馬來西亞跟新加坡的醬油

馬來西亞、新加坡是除了中國、韓國、日本、台灣之外,少數有大量使用醬油的國家(另外就是印尼、泰國)。

其了新加坡原本就有大量華人,又加上馬來西亞還有所謂的娘惹料理文化。所以造成醬油業都是華人的天下,像是馬來西亞醬油廠總會開會拍照留影的都是華人面孔。

由於新加坡位於馬來西亞南端,有些醬油廠的業務中心設在新加坡,工廠都設立於馬來西亞,例如新加坡虎標醬油(泉昌食品公司)就是設廠於馬來西亞,業務中心則留在新加坡。
至於新加坡最老的醬油公司大華醬油,則留在新加坡
另外還有 廣和興新加坡楊協成廣祥泰

大華的老闆 白毅柏 跟台灣很有緣:
http://newtalk.tw/news/view/2015-10-12/65517

http://store.gvm.com.tw/article_content_12849_3.html

另外香港蘋果日本也有報導新加坡的醬油:
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141119/18939437

馬來西亞有: 祥珍   、美中美(锦添食品工业有限公司)、等。(我實在找不到馬來西亞醬油總會的會員資料,知道號稱有300家,但資料很難找)

 另外此地對於醬油的叫法也有所不同:
生抽:當地人也稱『醬青』
老抽:當地人稱為『豆油』、『曬油』

在馬來西亞跟新加坡會將黑醬油直接當成沾醬跟調味料,例如滴在雲吞麵裡、肉骨茶調味或沾醬、雞飯的沾醬等。像是阿參蝦就大都會加黑醬油來增加鑊氣。蒸魚、鹹魚蒸肉餅、福建乾撈麵也都是用黑醬油。
甜醬油跟甜珠油則是更是其重要的沾醬。

所以很多馬來西亞來台灣留學的,都在台灣找黑醬油,因為台灣的醬油吃不習慣。
其實馬來西亞也有不少是福建移民,但風土文化不同,跟同樣是有大量福建移民的台灣閩南菜有很大的差異。

其實這篇跟泰國醬油的醬油介紹種類差不多,但有針對廠商跟國情而有差異。例如此邊的醬油會分等級:Standard、Superior、Premium,另外
以下是我整理的馬來西亞醬油分類,然後再加上一些常見的調味醬:

生抽/醬青
Light Soy Sauce
主要成份為:大豆、麵份、糖、鹽,其實就是一般醬油,或生抽。南亞則稱為醬青。
用法和特性皆和台灣的醬油相同, 但主要是直接當成沾醬使用,比黑醬油醬色更淡。
但在馬來西亞跟新加坡,廠商會分生抽產品等級:Standard、Superior、Premium
黑醬油、老抽、曬油、豆油
Dark Soy Sauce
混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)的醬油,其實就是老抽,如果糖蜜濃到每次都一滴一滴的滴出來的,則稱為珠油。

雖稱老抽,但風味跟中國、香港地區的老抽有很大的差異,其等級越高,糖蜜越多,也越不鹹。

一般主要是用在料理加深醬色顏色用。
例如炒麵、炒河粉,常常就焦黃色很重,而且需要一股鑊氣(大火炒微焦卻不苦的味道)的料理,其就是要利用黑醬油。
但在馬來西亞、新加坡則另外會直接當成沾醬跟調味料,例如滴在雲吞麵裡、肉骨茶調味、雞飯的沾醬等。另外像是知名的肉骨茶、海南雞飯,其也是需要使用老抽或黑醬油、珠油,甚至虎標醬油還推出專用老抽:
Bak Kut Teh Dark Soya Sauce
Chicken Rice Dark Soya Sauce
黑醬油在泰國、馬來西亞、印尼、新加坡都幾乎是必備的調味料。

但在馬來西亞跟新加坡,廠商會分老抽產品等級:Standard、Superior、Premium.

但其實都是加入大量的糖蜜、糖烏(焦糖色素)且稀釋過的生抽醬油,甚至鈉含量只有2.5~3.5%,而糖的含量高達60~70%以上都有,跟因為梅納反應而醬色變濃的真老抽醬油根本是兩種截然不同的東西。
台灣醬油市場的趨勢是減少添加物,又以閩南菜系為主,所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油,幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。在台灣,則可能要買香港老抽醬油,或利用糖烏稀釋來處理(台灣蚵仔麵線大都是添加糖烏來增加醬色的,不是用生抽或老抽。),再不然就是把台灣醬油放到過期,讓其醬色味道變濃厚。台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品,只是都沒有特別標示,所以必須買回去用蛇目皿看醬色,但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。

但我老實講,我買過頂級的黑醬油過(虎標醬油王),其實已經跟台灣賣的糖烏是一樣味道了,根本不像是醬油。

蠔油
Oyster Sauce
就如同香港的蠔油一樣,用蠔製成的醬油。
也一樣有用香菇製成的素蠔油(Mushroom Vegetrian Sauce)
料理醬油
Braising Sauce
針對某項料理設計的調味醬油
例如滷雞醬、中式滷汁、蒸魚醬油、照燒醬、肉骨茶醬油
甜醬油、甜珠油
Sweet Soy Sauce
Grade Sweet Sauce
糖分比例較高,較甜的醬油,但不是蔗糖的甜,而是焦糖的甜。常見於雞飯或沾醬。
在台灣,根本沒有這種醬油…
豉醬、豆醬、碎豆醬
Yellow Bean Sauce
主要是以黃豆發酵而成的調味醬,類似豆瓣醬、豆腐乳醬
一般都被歸類於發酵大豆製品Fermented Soy & Soybean。
大都用在炒的菜餚跟沾醬方面,加上此醬可以增加風味。
魚露
Fish Sauce
就是魚露。
魚露為東南亞料理最主要的調味料。
蝦醬
Thai Shrimp Paste
其實蝦醬在港澳粵非常常見,此為用幼蝦加鹽,曝曬發酵而成,在泰國、菲律賓、新加坡等東南亞國家非常常見。
番茄醬 馬來西亞跟新加坡都非常常用番茄醬,就連台灣常見的可果美番茄醬也可見到。

印尼有個牌子叫ABC的Kecap Manis,這是甜醬油,非常適合用於印尼炒麵上。也因為便宜又甜又濃,也常被攤販用在海南雞飯上。

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黑醬油/老抽 其Carbohydrate(碳水化合物)的含量高達63.9g/100g,然後Sodium(鈉)只有4.0675g/100g. 如果在台灣,這根本不是醬油。

 


以下的影片可以看到馬來西亞雲吞麵使用到黑醬油

https://www.facebook.com/plugins/video.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Ffoodcriticclub%2Fvideos%2F826011750864486%2F&show_text=0&width=560

 

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3 Responses to 馬來西亞跟新加坡的醬油

  1. jayden 說道:

    黑醬油、老抽、曬油、豆油。這些名稱都是一樣的醬油嗎?

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      • im5481 說道:

        老抽:真的老抽是釀製較久或二次以上釀製的醬油,醬色深沈、醬味較濃,主要用來讓食物醬色更濃或快速上醬色,真老抽鹽度不低。但現在的老抽絕大部分都是生抽添加醬色或焦糖色素,鹽分低且不會太鹹,大馬、新加坡的甚至會甜。
        黑醬油:主要是來自老抽英文Dark soy sauce的直翻,此用語大都是在新加坡、大馬、泰國,也就是指老抽。但這些地區用的黑醬油所添加醬色或焦糖色素比例遠高於港澳中。台灣會直接用醬色。
        加曬油或紅加曬醬油:摻入大量的焦糖色素或醬色,其實只有含少量醬油或不含醬油。又稱超級老抽。如果只想要醬色不想要鹹味的會用。可以從超高的熱量來辨別(約一般醬油熱量3倍以上)。
        豆油:就是黃豆麥醬油或黑豆醬油等用豆類製成的醬油之閩南語。

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