筍絲封肉≠客家封肉

2016-09-09_172557
島民問的問題

當然,以下是我個人的研究,當然要受公評。

此道菜來源:同安封肉

只要把肉切大塊去滷煮的,都可以稱之為方肉,此菜出於福建同安,閩南語的方與封同音,封有敕封的意義,後來都稱之為封肉。
同安也是台灣祖籍福建閩南移民的主要祖籍地之一。
此道料理傳來台灣之後,因為台灣早期醃製的筍絲易得,所以就演變成筍絲腿庫(筍絲封肉)。
強調一下:是筍絲喔!不是桂竹筍,也不是筍乾片。
筍絲腿庫(筍絲封肉)是南部喜宴或慶神宴必有的菜色,由於宴中並無白飯,都是菜、肉、魚、油飯等,所以此菜是靠筍絲去腿庫的油膩感跟增加酸味提高胃口。
但腿庫的肉是瘦肉,一旦去皮就是純瘦肉了。
筍絲無油難入口又刮胃,腿庫又需肥瘦並吃才好吃,必須帶皮整顆一起煮,所以整個料理是一大顆腿庫,加上一堆筍絲跟湯汁,並且容器需使用大湯盤。其實整桌人如果能吃完此道料理,其食量已經是很好了! (所以現代的辦桌已經明顯的將份量減少)
但此道料理一旦筍絲隨肉、皮一起入口,則為絕配。
此道料理筍絲已經充分去鹽,不鹹,白皙無深醬色; 腿庫則是去油,最多微炸定型; 湯汁帶甜,水比油多,整道料理湯湯水水,很明顯為閩南菜系的特色。

附註:閩南菜系的最大特色就是連炒個菜都是湯湯水水。例如,在南部參加辦桌時,我就愛吃這道筍絲封肉,另外就是枸杞人參豬心湯跟雜菜羹湯(最愛)、佛跳牆,這可都是同一桌的菜,全部都是湯湯水水的。

料理文化是個很麻煩的學問,一定要實際體會才會懂

至於這道湯湯水水的筍絲封肉是不是叫為『客家』封肉,我個人認為是毫無道理。
客家愛的是更鹹、醬色重、重油的菜色,配飯吃,無湯水,主要的封肉料理是梅干封肉或扣肉。
客家人節儉,一頭豬會分一段一段時間吃,肉並不大塊,肥肉多肥油多越好,愛用的是酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜。客家的方肉料理比較鹹,料理盤上會有油,跟南部常見的筍絲封肉有明顯的不同。
可是為何有人把南部湯湯水水筍絲封肉稱為客家封肉? 可能是客家風料理興起時,有些無考究(水準)的人亂搞的。
當然,如果煮到封肉無水只留油脂,筍絲很鹹、很油又上醬色,然後還要加上(酸菜、福菜、梅乾菜、大葉品種的芥菜)的風味醃菜,那的確可以稱之為客家筍絲封肉。
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