泰國的醬油

泰國是中國、韓國、日本、台灣之外,少數有大量使用醬油的國家(另外就是印尼、馬來西亞、新加坡)。

泰國大部分的醬油廠商都是華僑創立的,特別是港粵、潮州地區的華人,因為泰國有許多祖籍廣州潮州的華人,又加上也有大量的雲南、四川移民,所以就直接推中國料理風味的醬油跟調味醬就很容易,結果中國風味料理就成為泰國料理的一部分了。

所以去搜尋泰國醬油時,常常會發現泰國醬油廠商有中文名稱。像是仁和園牌(又稱肥兒牌)主婦牌、廣恒盛醬園、魷魚標(主要是魚露),並且都有港澳粵常見的調味醬跟調味料。

以下是我整理的泰國醬油分類,然後再加上一些常見的調味醬:

淡醬油
(也稱白抽)
Light Soy Sauce
主要成份為:大豆、麵份、糖、鹽,其實就是一般醬油,或生抽。
用法和特性皆和台灣的醬油相同, 但主要是直接當成沾醬使用,比黑醬油醬色更淡。
淡醬油還有一種名稱:【白抽】
泰國白抽也就是泰國白醬油的意思,只是因為它沒有一般泰國市面上炒麵用的黑醬油烏黑。
有些廠商甚至有販賣內有辣椒切段的淡醬油,這種沾醬醬油可以常常在泰式餐廳可見。像是仁和園也有釀製12個月的淡醬油素蠔油(香菇醬油)
但因為台灣進口的泰國醬油等級都不高,有些還是化學醬油,所以如非堅持泰國原味,在台灣,如果要淡醬色可以用白醬油或淡色醬油做取代,不然就一般黃豆賣醬油即可。不然就只能買泰國比較高等級的純釀造醬油。
我個人來說,我在台灣嘗到的泰國醬油等級真的很不好,所以就不做推薦。
黑醬油
Dark Soy Sauce
混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)的醬油,其實就是中國地區的老抽、馬來的曬油。
主要是用在料理加深醬色顏色用。
例如泰式炒麵、炒河粉,常常就焦黃色很重,而且需要一股鑊氣(大火炒微焦卻不苦的味道)的料理,其就是要利用黑醬油。黑醬油在泰國、馬來西亞、印尼、新加坡都幾乎是必備的調味料。
但其實都是加入大量的糖蜜、糖烏(焦糖色素)且稀釋過的生抽醬油,甚至鈉含量只有2.5~3.5%,而糖的含量高達60~70%以上都有,跟因為梅納反應而醬色變濃的真老抽醬油根本是兩種截然不同的東西。
台灣醬油市場的趨勢是減少添加物,又以閩南菜系為主,所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油,幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。在台灣,則可能要買香港老抽醬油,或利用糖烏稀釋來處理(台灣蚵仔麵線大都是添加糖烏來增加醬色的,不是用生抽或老抽。),再不然就是把台灣醬油放到過期,讓其醬色味道變濃厚。台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品,只是都沒有特別標示,所以必須買回去用蛇目皿看醬色,但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。

但我老實講,我買過頂級的黑醬油過(虎標醬油王),其實已經跟台灣賣的糖烏是一樣味道了,根本不像是醬油。

蠔油
Oyster Sauce
就如同香港的蠔油一樣,用蠔製成的醬油。
也一樣有用香菇製成的素蠔油(Mushroom Vegetrian Sauce)
但蠔油的用量跟所使用的泰國料理,是很多的,所以大部分的泰國食譜都會看到蠔油。
調味醬油
Seasoning Sauce
混合醬油、跟其他調味料製成的醬油,又稱調味醬。有些還需要六個月的釀製。
口味非常多,也非常廣泛。

最常見的就是美極鮮醬油(Maggi Seasoning Sauce). 大都是直接當成給客人的淋醬使用,例如煎蛋、水煮蛋、煮粥(純香米)、米粉,或者是客人嫌餐點味道不足時,就會淋上此醬增加風味。就連越南等東南亞國家也很常見。
不過我要老實講,台灣越南攤販用的調味醬油真的不好吃!人工調味劑的味道很濃+化學黃豆醬油的味道。我看越南人吃料理的時候拼命淋,我只淋幾下,一吃就後悔…
甜醬油
Sweet Soy Sauce
較甜的醬油,比調味醬油更甜。
在台灣,用台南醬油廠出品的醬油就可以了…(哈)
豉醬
Yellow Bean Sauce
主要是以黃豆發酵而成的調味醬,類似豆瓣醬、豆腐乳醬
一般都被歸類於發酵大豆製品Fermented Soy & Soybean。
大都用在炒的菜餚跟沾醬方面,加上此醬可以增加風味。
魚露
Fish Sauce
就是魚露。
魚露為泰式料理最主要的調味料。
蝦醬
Thai Shrimp Paste
其實蝦醬在港澳粵非常常見,此為用幼蝦加鹽,曝曬發酵而成,在泰國、菲律賓、新加坡等東南亞國家非常常見。
泰式蘸醬
Dipping Sauce
這邊是指泰式蘸醬、泰式沾醬,特色是酸酸甜甜又帶辣,沾醬有點透明,泰國人喜歡吃辣,所以常常可以直接看到辣椒。
這是在泰式料理中非常重要的調味醬。會依照料理不同,而有各種搭配,除了最有名的泰式雞肉沾醬(其實很甜,所以台灣俗稱泰式甜辣醬),還有泰式火鍋沾醬、泰式海南雞飯沾醬等。甚至有水果沾醬Takrai Nam Pla Wan Dipping Sauce,專門沾水果(較酸較生)用的,例如泰式青木瓜絲(傳統醬汁是用魚露、檸檬汁、羅望子汁、棕櫚糖)。
特別是泰國辣椒醬,而於泰國愛吃辣,所以辣椒醬風味文化更好!
我個人對於泰式調味醬最有興趣的是這個。
一般而言中國的辣椒醬偏辣,台灣的傳統辣椒醬偏鹹,泰國的辣椒醬則偏甜。

Vinegar
泰國主要是用白醋。

 

至於泰國常見的香料跟鳥椒、瘋柑、羅望子等,因為幾乎都是東南亞特產,台灣幾乎沒有或不常見,所以我也沒辦法研究。

在台灣可以容易見到的泰國進口食品,除了農產品米、玉米、綠豆、椰子水、椰奶、椰漿等,調味料就是魚露、跟泰式甜雞醬跟泰式甜辣醬。

我是很愛吃泰國香米,我知道有些台灣人不喜歡它的口感,但我認為很多泰式料理,甚至香港料理都需要用泰國香米才好吃。泰國最主要的農產品就是稻米,茉莉香米甚至是泰國的民族驕傲,不但可以吸收湯汁入味,也不用擔心米粒會過於熟爛。這怎麼會難吃呢? 只能說煮法跟料理搭配都錯了..

 

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