前提：
不管是屏東六堆還是桃園關西的醬油業者，我已經聽到多次當地業者講的：『我們不作醬油膏』、『醬油膏都有化學添加物』、『醬油膏會變黏稠都是添加塑化劑』、『醬油膏容易腐敗，都有添加防腐劑』。
我不知道這些人是師承哪裡，但口氣跟理論幾乎一模一樣，完全的鄙視台灣獨有的醬油膏文化。
但在客人面前跟老闆討論這些，也太失禮了，所以我只能在自己的部落格講講囉
有關醬油膏的黏稠：
醬油膏會變黏稠，傳統可以用天然糯米粉、高技術的會用整顆糯米，高級的甚至可以用山藥。低階的用其他澱粉，甚至像是四季醬油膏的『黏稠劑（乙醯化己二酸二澱粉、玉米糖膠）』之化製澱粉，亦稱修飾澱粉。
但這些醬油膏其實沒有所謂的塑化劑，因為不需要乳化跟增加白霧感，只需黏稠感，只要純澱粉即可，所以根本不需要添加起雲劑。
而且從塑化劑事件跟大統油品事件之後，醬油的原料標示已經開始詳盡化，不會像之前只寫個『黏稠劑』或『澱粉』，就一筆帶過。
而且醬油膏因為有添加澱粉，醬油的成份還必須比同級品的醬油濃，這樣才有跟醬油產品同樣濃度的味道。(沒有人會用生抽作醬油膏，所以現在講的醬油都是指生抽稀釋過製成的醬油)
而且加了澱粉的醬油，其才難煮咧！ 更不要說那個用整顆糯米去煮醬油膏的店家，顧其爐火多累啊！
醬油膏的防腐劑：
我本身是絕對贊成醬油膏用防腐劑(甚至醬油我也贊成)，但要用低毒性的防腐劑，例如己二烯酸鉀，本來就無毒性，而且變得更安全; 而且如果沒有添加防腐劑的話，營業用醬油膏就必須全程冷藏了，沒辦法放桌上讓客人自行取用。
但即使你購買了沒有添加防腐劑的醬油膏，只要瓶口不碰水、用完立刻蓋上瓶蓋、全程冷藏，其實就跟老闆您賣的醬油一樣，一兩年內幾乎不會壞！
(額外強調：白醬油跟白醬油膏真的很容易壞，一定要遵守上面的三項原則保存)
我現在聽到的不作醬油膏，就是那幾個以客家文化自持的醬油業者，不作醬油膏就算了，何必攻擊跟胡蓋一通咧？
- 中南部小吃就是醬油膏跟辣椒膏為主的飲食文化。(辣椒膏裡面也是有多多少少的醬油)。台灣的辣椒膏跟醬油膏廠商很多用的是『雞』的商標或名稱，其主要是跟傳統吃雞是沾醬油膏跟辣椒膏有關係。頂級的醬油膏跟台灣式辣椒膏也是在中南部地區比較容易找的到。
- 西螺也是詔安客家人的主要族群，但大都已經是福佬化了，該地也是醬油膏主要盛行跟可能的發源地。就只有桃園關西跟屏東六堆的廠商堅持不作醬油膏，甚至每次跟客人介紹都會攻擊醬油膏。
- 不是每個台灣人都吃的下桔醬，不是每個台灣人都有桔醬文化。所以客人會問您有沒有醬油膏，其就是有其需求才會問。
- 如果常遇到開口說家裡用的都是龜甲萬醬油的客人，我建議您還是拿一瓶四季醬油或龜甲萬讓其作比較吧。
另外要跟醬油老闆建議的是：
- 要讓客人試醬油的試棒或湯匙，千萬不要挑有香味或有味道的！ 拿個有明顯木頭香氣的原木冰棒棍沾醬油讓客人，我的舌頭只有感受到醬油鹹味過後，後面就全是冰棒棍的木頭香氣。
- 鹹粿、白斬肉、水煮肉、蛋都是很容易試出醬油差異的食材，也更容易吸引客人到攤位注目跟試吃。
- 而且讓客人要聞醬油香氣的杯具也請改一改，不要再用免洗杯。請改用像茶具的聞香杯或茶杯，客人要試聞試吃，就倒點醬油到聞香杯讓客人聞，聞完之後，給一個用牙籤串好蘿蔔糕給客人試吃，這樣不是很好？醬油要試再倒，品質可以顧好，客人又可以完整的體會醬油的美味。
- 用免洗杯裝大量醬油，實在太多太濃，而且醬油直接放在外面一陣子香氣就沒了。如果有一股不正常發酵臭味的醬油讓客人聞到，即使很純，我也很難買下手。而且別忘了，很多人根本沒做過醬油，根本不知道醬油原汁實際上是什麼香味？
而且竟然有人說沒行銷?
臉書、電視、新聞、政府活動都有足跡跟影片了，這叫沒行銷？
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