台灣的好魚露 民星頂級魚露

民星食品是台灣少數的純魚露製作商。而且就位在北部。
附註:純魚露是指不添加醬油、胺基酸鮮味劑,並且原料只有鮮魚(漁獲)跟鹽、糖做的魚露。


在民星食品,魚露跟蝦油都是指魚露,原名𩸞露,在廈門跟福州則稱為蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)。

所以雖然有賣魚露跟蝦油,但店家解釋都其實都是指同一種:都是魚露。
PS:有真的用蝦做的蝦油,只是台灣失傳了。

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。

剛進店裡,就有一股新鮮的海鮮味。這種香味在像是迪化街的乾貨店就可以聞到,好的乾燥海鮮『珍味』香味。結果在裡面待久了,回家後也是一股珍味在身上。


廠商宣稱都是用宜蘭南方澳的新鮮鯖魚跟海鹽(現在用澳洲海鹽)製成魚露,發酵槽是位在廠商後方的水泥發酵槽,深達地下一層樓,剛到發酵槽附近時,會聞到一股鯖魚的脂肪臭味。但為了避免影響到鄰居,其發酵槽有做處理。其有反應原本要改建成新的發酵槽,但新竹食品工業研究所人員有跟他說明,因為魚露其不像醬油業可以買麹菌做發酵菌,魚露用的菌,是發酵分解過程自然產生的,現在菌跟酵素全卡在水泥槽裡,而且是經年累月而成的精華特等優化菌,如果不把此菌轉移到新槽,則無法量產跟現在一樣品質的魚露; 因此更換新的發酵槽材質還有待雙方的處理。

小老闆也有說,其在魚肉發酵分解的過程中,魚露會發出一股魚鬆的味道,非常神奇。我待在現場也不像有些醬油場會有嚴重豆類發酵臭味,就是一股海鮮味跟微淡的鯖魚脂肪臭味。

但重點還是我要買魚露啊~!

小老闆解釋他們是有分七個等級,在店裡有賣的有1~4個等級。第一級就幾乎是魚肉分解後的產物,越下一級肉就越少,甚至就只剩骨頭跟內臟。

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。

老闆原本是推薦2、3、4級魚露給一般客戶,他們是有初醡原汁的產品,不過小老闆本身嚐不出來差異頂級跟第二級的差異,但一堆老客戶跟大廚都可以輕易分別。(我買頂級跟第2級回去之後,五個人盲試,有四個人可以第一口就明顯感覺的兩瓶的差異。)

由於買魚露是要作為料理提鮮所用,因此就買了頂級跟第二級回去試,頂級賣200元,第二級100元。

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民星食品-頂級魚露

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民星食品-頂級魚露,有兩種成分,一中有含防腐劑,一種為不含防腐劑。而且用的是超低毒性的己二烯酸鉀。不含防腐劑的就須開瓶後冷藏。其也剛好符合我們要的需求。當然如果開瓶之後只能放在常溫環境的使用者,建議就買含防腐劑版,含防腐劑事小(非常小),食物變質事大啊!

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民星食品-頂級魚露的營養成分,可以看到鈉含量非常驚人,每100ml有10971.2mg (10.9712g)的鹽,但這才是真正的魚露應有的鈉含量!而且還是稀釋過的。 (這邊又可以看到錯誤,上面的每100毫『克』是錯的,應該是每100毫『升』)

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民星食品-魚露(第二級)

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民星食品-魚露(第二級)

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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。另外是酯(㞢ˇ),不是脂(㞢)。建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

對羥苯甲酸丁酯的『』打錯了,不是笨。是『』不是脂。

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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。是『酯』不是脂。

建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

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兩個切立皿有點色差,所以在沒有上魚露前,先拍照教色。

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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露

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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露

醬色呈透明琥珀色,老闆說絕沒有添加醬色,但由於每批的魚露會因會氣候、溫度、陽光等因素而不同,所以醬色有深有淺。他也可以為了醬色平衡而加醬色,但他自己吃不下去就不加了。

又剛好我們需要的調味料完全不能有醬色的味道,甚至過重的醬色會影響到料理整體,所以額外添加的醬色是我們最厭惡的!

店家也說,他們需要大太陽做發酵,不過氣候因素影響太大。(不考慮到嘉義布袋開工廠嗎? 太陽絕對大~!而且還可以考慮開發虱目魚、鱸魚、吳郭魚、鰻魚的魚露。)

頂級魚露跟第二級的魚露都毫無臭腥味,略帶醬味,可是有明顯鮮魚醬味。跟市售其他廠商的魚露有一股明顯魷魚臭味或腐魚臭味,完全不同。有些廠商的魚露還有添加黃豆賣醬油,還加了鮮味劑,味道非常混雜,但一煮就腥臭無比。

民星頂級魚露一嚐,入口有微鹹,瞬間就滿口肉的鮮味。

民星第二級魚露一嚐,入口即有很強的鹹味,約半秒後再來就是微淡肉的鮮味。
兩者價差一倍是的確有其差價的價值~!

結果先不要談低級魚露的腥臭味,就連鮮味也勝過現有台灣所有『能』進口的,以及台灣其他魚露。(附註:越南跟泰國的頂級壺底油等級魚露是無法出口的,所以我也沒嚐過國外頂級魚露的滋味。)

找了其他廚師試過的心得也是差不多,但的確打翻我們對於魚露就是有股腥臭味的觀念。而且製造廠商就在北部。

就以初步心得而言,如果是要提鮮,會優先使用頂級魚露當提鮮劑,例如用在本身已有鹹味的食材本身。第二級魚露則適合用水份高、味道淡的食材,可以減少鹽巴的使用,並提鮮。

切立皿試完之後,放著不到半天,魚露就變成一堆鹽結晶。

下禮拜要試著煮料理看看,要看其鮮味能提升到什麼等級~!


2017.04.20 補充
使用檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計 檢測鹽度 為20%.

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g

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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

 

 


何謂不純的魚露? 剛好台灣也有產

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廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。

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廣生食品工業社-魚露,鮮魚提煉,但煮食時會有一股明顯腥臭味。

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7 Responses to 台灣的好魚露 民星頂級魚露

  1. Ethan 說道:

    看起來很棒!感謝分享!

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  2. 引用通告: 台灣調味料史快要消失的 魚露、蝦油、魚醬、蝦醬。(此文章會不定時更新) | im5481的自嘆自憐

  3. 看了你的推介,立馬下定2瓶,但是可以介紹使用的時機嗎??

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  4. 玉米 說道:

    感謝您的介紹
    這次入手了一級二級四級魚露
    發現成分標示中的防腐劑都改成己二稀酸鉀了
    另外詢問過,目前所有商品都有兩種選擇:無防腐劑及有防腐劑(二級與一級一樣是用勾選有無防腐劑、四級則是把防腐劑那排字劃掉)

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    • im5481 說道:

      希望您使用愉快,無防腐劑版的就多多放在冰箱保存。己二烯酸鉀原本就是很好用的食品保存劑,只是當時我就想不透為何同種不同等級產品要用兩種不同的防腐劑? 現在統一用低毒性的己二烯酸鉀是很好的事。

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  5. 引用通告: 大台北的醬油廠商整理 | im5481

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