醬油不能放在室溫下一個月嗎?

有島民問我這問題,我想想,好像這在K島可能一兩篇的文章都打不完,所以改來這邊說明。

簡單的來說,醬油壞掉,我基本上有兩種定義:

  1. 醬油長菌或發酵了:瓶口有發霉、醬油表面長花、醬油瓶內邊緣有黴菌,或醬油開始出氣泡。
  2. 醬油風味變了: 太陽照射、高溫環境、室溫放置過久、因為梅納反應跟醬油內部熟成問題,造成醬油風味不如預期。

很明顯的,第一項大家看到發霉就丟掉了,但第二項其實很多人還繼續用。

所以結論是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』跟『開瓶後醬油可以放室溫一個月』是並存的!

可是決定兩者差異的關鍵因素為何呢? 其實就是抗菌能力跟環境因素:

  1. 如果是鹽度高的醬油,滲透壓高,抗菌能力高,一般菌類根本無法存活,或者是菌的繁殖完全被抑制。高醬油原汁的天然醬油,營養成分高,如果抗菌能力不足,營養成分會變成黴菌很大的生長因素; 反之,如果是鹽水+調色+調味的非天然醬油,因為沒有黴菌要吃的東西,所以不太會壞。
  2. 有添加防腐劑,可以有效殺菌或抑制菌的繁殖。
  3. 有好的容器,可以有效隔絕空氣跟光線、溫度等影響因素。
  4. 存放環境,就像有些店家會用照射燈照醬油、酒類,表現出對於食品保存的外行。

另外抗菌能力還有跟醬色程度、醬油除菌、調味程度也有相關的關係。
醬色部分:
醬色越重,其實是可以防腐。所以一般來說白醬油非常不耐放,最短的室溫不到一天就整瓶發霉; 反而醬色濃到不行的醬油放在室溫一年都不會壞。

醬油除菌部分:
醬油在熬煮時,有可能有些因素,讓活菌跑進容器或活下來,造成裝瓶的醬油繼續發酵下去,如果是自製醬油,不介意的話只要自行再一次煮滾後就可以解決。現在有逆滲透膜技術過濾菌的『生』醬油,日本有醬油廠商推出。 附註:此『生』指的是沒煮過。由於現在大部分的醬油都沒有添加防腐劑,所以現在醬油廠商都是額外添加酒精抑菌。

調味部分又分成幾個部分:
1. 薄鹽:
現代人重養生,所以希望醬油都是薄鹽醬油,但其實是現代生活少勞動,不需要過多的電解質,但又吃太好,所造成的病態心理。因此很多醬油廠商將醬油的鹽份降低,也造成防腐能力的降低
2. 嗜甜:
人類本質就是喜好高熱量食物,像是又甜又多汁的水果,又肥又多肉的肉類,人類大都直覺就是好吃。早期醬油的甜味需要甘草、麥芽糖、甘葛等早期中國、日本比較容易拿到天然甘味劑來增加甜味跟甘味,後來引進蔗糖、甜菜糖等可大量收穫的醣類之後,醬油的甜度就越來越高。現在還有液態蔗糖、蔗糖素等新一代甜味劑。可是這些甜味劑因為沒有足夠的抗菌能力,所以很容易變成黴菌的生長營養來源。
3. 鮮味劑的使用:
除了一開始的味精、高鮮味精(這有一堆,不詳述)、酵母粉等,造成調味後的食鹽比例過低,抗菌能力降低。

醬油的包裝
其實醬油的包裝重點在於防止空氣、陽光、溫度的接觸。如果容器跟環境不好,醬油就會進行酸化跟梅納反應,整個醬油的醬色跟風味就會有大變化。因此放在低溫無光環境的冰箱,的確是最方便的方式。選擇透氣性差的玻璃容器也是最佳的保存方式。
因此好的醬油廠商都是用玻璃容器(或更好的絕氣容器),然後建議醬油開瓶後一定要放冰箱。

日本甚至有可以在倒醬油後,外部空氣依然不進入的醬油包裝。其甚至包裝了完全不殺菌的純『生』醬油。
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放在冰箱多年的萬家香壺底油,醬味變很濃,醬色變得跟墨水差不多。吃是可以吃,但風味跟原本的差異很大。
放在冰箱多年的萬家香壺底油,醬味變很濃,醬色變得跟墨水差不多。吃是可以吃,但風味跟原本的差異很大。
玉泰特級白醬油、白醬油膏
玉泰特級白醬油、白醬油膏 ,此類白醬油類的都非常不耐放,一定要放冰箱。

可是講了這麼多,重點呢?

這麼講好了,你去買一瓶良泉白蔭油或新來源白蔭油(無防腐劑版),開瓶之後,瓶蓋不要蓋,放在廚房兩三天看看,你就會知道廠商為何會提醒你一定要瓶蓋鎖好放冰箱,而且廠商都會使用玻璃瓶裝。這是肉眼就可以直接看出無法食用的差異,所以這是『開瓶後醬油無法放室溫一個月』的論點。

甚至你也可以去買豆油伯醬油兩瓶,一瓶開瓶後放室溫天天使用跟保存一個月,一瓶不開瓶放冰箱; 我的實際經驗上,這兩瓶同樣生產週期的醬油,因為保存環境的不同,兩者風味天差地別。
但這風味差異很多人是完全『嚐不出來』的,所以就誤解成醬油放室溫跟照射光線也沒差。

一般營業用或家庭用醬油,由於政府要求這些廠商要遵守很嚴謹的防腐劑使用方法,但又不能讓店家/消費者拿回家後,一開瓶倒出醬油後又蓋上蓋子,放廚房兩天就發霉了。所以這類醬油,廠商都是高溫高時間熬煮,煮出醬色跟焦糖成分,加點酒精或提昇鹽的比例,讓醬油可以耐放一點。不過實際上店家的使用量大,平均兩三天就一瓶,醬油其實都是保持在新鮮狀態。至於要可放在室溫存放的膏狀醬油就幾乎一定要添加防腐劑,因為天然澱粉質調出的膠狀醬油很容易讓黴菌(菌絲)生長,因此無防腐劑的膏狀醬油的保存難度遠高於一般醬油。

但為何一般人都將醬油放室溫存放而不介意呢? 這是因為其實大部分人『嚐不出』醬油的風味變化,這些人用醬油只是要個醬油味跟料理色澤而已,所以不介意醬油的風味變質,而且一般市售的醬油其實還夠鹹,醬油也的確沒壞。則這就是『開瓶後醬油可以放室溫一個月』的論點。

所以決定因素完全在人而已。

 

 


 

附註1:有些人要的『醬油味』甚至就是醬油久放後,因為梅納反應所產生的濃厚醬色的味道。甚至其家鄉味一定要用老抽或額外添加醬色,讓料理充滿了醬色的味道。

附註2:醬色在醬油界很常用,也有很多意思。一種是指醬油的色澤; 另一種則是醬油用的色素或醬油梅納反應後產生的產物。

附註3: 『生』醬油有指『沒煮過的』的生醬油,也有未殺菌『菌還活的』生醬油。兩者都是用生醬油,但意思差很大. 這是因為科技進度,已經可以用過濾技術過濾菌,不用高溫熬煮殺菌。

 

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