過期的醋不要? 給我好了!

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醋(酢)可以說是最古老的調味料,主要是由酒被醋酸菌釀造而成。醋酸菌的營養原為乙醇,好氣性(所以醋甕不用蓋蓋子),發酵時會產生醋酸跟一層發酵膜,對於其他菌或微生物有極強的排他性,只有少數耐酸性的酵母菌跟乳酸菌可存活,雜菌是無法在醋中繁殖的

醋主要成份是醋酸,醋酸的抑菌能力是有機酸最強的,更不要說再加上鹽的抑菌效果。如果是玻璃瓶未開瓶的釀造醋,基本上跟高濃度酒一樣,放十年、二十年都沒問題。而且陳年甕釀造醋的嗆味會減少,而且越久越醇。很多老陳醋都是直接甕裡放著十年才拿出來賣,不用防腐劑跟添加劑,只要不沾水就不會壞,這是中國自古以來就知道的常識

就連歐洲的葡萄酒醋也是隨隨便便就是十年醋、二十年醋,而且貴的驚人!

即使是合成醋,只要醋酸足夠,也是一樣的保存的效果。

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且中國賣的老陳醋大可連過濾、加熱殺菌都不做就出貨,因為根本不怕會敗壞,即使消費者買回家再放幾年,也不會壞。然而台灣的醋還都是經過過濾跟殺菌才封瓶出貨,這根本就不可能會壞。

即使加入到新醋之中,也是要重新過濾跟殺菌,所以還擔心什麼? 我還希望廠商直接賣生醋給我咧!

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且我個人的經驗,醋即使開瓶,放在蔭涼處,放上一兩年也不會壞。而且醋越酸的越不會變質。

醋跟酒一樣,都是政府硬性規定套上保存期限,但其實醋跟酒的品質保存期限根本遠遠超過法律規定保存期限的兩、三年的幾倍。(如果新酒都會摻老酒的話,新醋摻老醋的話,其產品風味一定棒!)
PS:酒要高酒精濃度的,不可使用塑膠跟紙質包裝才行。

沒有懂釀造的專家會去介意醋的保存期限的! 因為根本沒有保存期限,你要放到變成醋膏也是能吃。有些老陳醋都是高達十年的才夠格,而且大家搶著要。

而且醋這東西真的是越陳越好,陳了醬色就深,保存性、風味、料理色澤都會更好。如果硬要全部都是新醋,新醋又嗆,風味又差、醬色又淡、到時又需額外添加更多的醬色跟調味劑不是更慘? 而且陳醋的風味是現在添加劑根本做不出來的。

陳醋很貴的~!

陳醋很貴的~!

添加陳醋反而是對新醋是品質的提升,對於行家來說是求之不得的事。不是沒良心,而是政府跟大部分民眾都對釀造業不懂跟不重視專業! 大統、豆油伯的爆料是ok+對的,但這一次過期醋就真的完全搞錯對象了!因為釀造醋原本就不該制定保存期限,廠商甚至大可標示越陳越香。

如果醋有保存期限問題,那中國的調味料歷史都可以重寫了!

現在如果真的完全禁止陳醋,那真的對整個台灣的調味料將會有很大的風暴!很多調味料不加陳醋就真的不對味! 並且醋是不開瓶、不接觸水氣就不會敗壞的傳統調味品,在傳統觀念跟經驗上,醋是不會壞的。

而且工研賣的烏醋比其他品牌物美價廉! 不然不會成為台灣黑醋的第一品牌!這次的添加過期烏醋的事件,我聽到的第一個直覺是:『難怪工研的烏醋就比其他廠商好。粗本!』釀造醋好不好一吃就是知道。

釀造知識的差異-01

現在釀造公會如果這次真的還不出來講話,那請宣布關閉好了!反正新的釀造季刊也生不出來了。  有利益關係才會跟政府談話,卻完全不堅持自己的專業性跟提出正確的改善建議,完全只會配合協調。好了,現在政府就是故意要整釀造業,釀造公會卻看起來快倒閉似的。

釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』

釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』

釀造醋的抗菌性

釀造醋的抗菌性。約0.3%的非解離態醋酸就可以抑制菌絲黴菌的發生。摘要於『實用食品添加物 三版』。 一般的台灣烏醋都是酸度1.8%以上。

味噌是放久會顏色會變深(梅納反應),白變黃>棕>深褐色>黑色,其風味也會跟著改變。黑色就幾乎是豆瓣醬的味道了,再放過頭成深黑就會變成非常重的豆瓣味,東西依然可以吃,只是風味變很大,如果是家裡的味噌放到變深黑就可以丟了或當豆瓣醬用(變深黑約需常溫存放一年半以上)。

原料幾乎相同的豆腐乳幾乎是一樣的狀況。所以買高級版的大溪豆腐乳,老闆都會提醒最佳賞味期,太短沒風味,太超過最佳賞味期就是豆瓣醬了。

如果是未開箱且鹽份夠重的,也是接近不會壞,放冰箱更難壞。如果開封的話,就容易發霉,但只有表層發霉. 像是日本有些味噌根本就不用放冰箱。

所以一開始新味噌做好後,如果要讓顏色較深,可以摻合老味噌讓顏色變深,也可以讓味噌放置一大段時間。當然這種出貨前是必須檢查黃麹毒素的。這一部分就真的有點危險
實際上是不該回收味噌,風險太大且沒必要,如果是真的回收市售品這就不應該。


2015.9.11

中午吃完飯,剛好巧遇工研業務跑來跟我公司後面的雜糧行老闆說明。

工研業務開車來跟雜糧行老闆說明

工研業務開車來跟雜糧行老闆說明


如果真的有人把未開封過期的釀造醋跟釀造酒、玻璃瓶醬油、無發酵罐頭丟掉,我個人是絕對全部撿回來! 因為裡面都是好的!而且是美味的!

因為這在歷史上有很多很多的紀錄,證明其長期存放也是可以食用,陳年釀造的甚至可超過原價的幾倍賣出。

工研醋摻過期品

大安工研對於此事的聲明搞

看到蘋果日報中很多民眾的反應,我實在很傷心,自己國家重要的傳統調味料基本知識,政府跟民眾的基本認知幾乎等於零。生醬油這東西還要問? 釀造醋竟然會怕過期?

味噌放久了就是可以做成豆瓣醬跟甜麵醬…

2015-09-11_100207

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

如果以後規定釀造物都是新的+ 1-3年保存期限一過期就要丟掉,那將來很多的台灣料理味道將會難吃非常多。

釀造業真的要跟政府好好談談! 不然我想應該過不久政府就會去查『過保存期限』的『威士忌』、『白蘭地』、『高粱酒』、『酒精』、『紹興酒』、『原汁醬油』、『普洱茶』、『葡萄酒』、『酒醋』『陳年蘿蔔乾』、『鰹節』、『金華火腿』、『鹹梅干』,然後要求下架銷燬。


PS: 我現在用的烏醋是2012 年9月10過期。今天還用來作了乾拌麵跟玉米湯。不過拍完照之後,我就整個移到玻璃瓶了。

上面的日期是依然好吃又好用

2012 年9月10

我做台式泡菜用的萬家香糯米醋:2013.08.19過期。如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~! 這個我也移到玻璃瓶了。

2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!

2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!


今天2015.9.15下班回家跟一些長輩在討論時事,其剛好看到我要將空的烏醋罐子送回收業者,其就談到工研醋這件事。
很多長輩對於醋過期這件事的反應,跟一般年輕人不懂醋的有很大的差別。大部分長輩都認為即使是烏醋,依他們60歲的經驗跟知識來說,其實都不會壞,現在台灣社會跟政府根本就反應過大,不懂釀造醋以及使用經驗零的人太多了。

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39 Responses to 過期的醋不要? 給我好了!

  1. Char Chen 說道:

    醋的陳放,味噌陳成豆瓣醬,如果完全在廠內完成,我想誰也不覺得有問題。
    但裝瓶出去外面逛一圈,即使「雜菌是無法在醋中繁殖」,但污染的可能性太多,當然不敢放心啊。

    根本問題還是出在「保存期標示方式」。
    比如金門高粱,沒有保存期限,甚至是可以「保值」的產品,消費者可以自行選擇貴一點選陳年的。

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  2. 火大的人 說道:

    醋正式如您所說是可以存放的醬料,但是只限於你要存多久就存多久都可以沒人會管你,
    銷售就是必須要有保存期限你懂嗎?
    但是你有想過嗎?
    對於工廠上的管理問題及食安管理的問題
    如果用回收油廠商說:我精煉過後符合標準就應該可以賣
    那符合標準就變成了附身符
    白蘭地會依照年分的不同分vs vsop napoleon xo 等多種等級
    絕對不會 vs 放久了就變成vsop的價格來銷售
    所以醋買回去後你要放多久這問題你自己可以決定
    但是按照法規來說出廠的保存期限才是控管食安的準則
    錯的就是錯 工研醋在報導上也是即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵
    請看好是即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵 即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵 即期品再製,這已經是嚴重的道德瑕疵 (很重要寫三次)
    食品就是不能回收再重製懂嗎?
    如果按你的說法:所有的即期品都可以回收再製只要在食檢上通過那就可以銷售
    那台灣就會變成黑心食品的天堂
    我相信你不會懂
    會懂食安的人是不會寫這樣的狡辯文

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    • im5481 說道:

      謝謝指教。
      所以你就跟我畫的圖中所敘述的人一樣嘛. 當然,我也是~!

      另外,你所謂的報導,其實台灣大部分民眾是無感的,這跟烏醋很早就進入台灣飲食文化有很大的關係。

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    • im5481 說道:

      我可是公然宣布以下跟日常生活就是這樣做的人:
      1. 我贊成醬油放低毒性的防腐劑;並且建議不要額外放破壞味道的酒精
      2. 我自己有買己二烯酸鉀
      3. 我自己夏天在煮大量的紅茶時, 也是會加入適量的己二烯酸鉀. 就連自製醬油也是!
      4. 我說醬油膏最好加防腐劑~!最好是低毒性的~!
      5. 我完全不反對辣椒膏、辣椒醬放防腐劑~!
      6. 我自己做的泡菜是一定用過期的醋來~!
      7. 我有一道咖啡是一定要用放到成焦糖狀的過期超久的煉乳
      8. 我跟父親討論酒存放問題,因為開瓶酒的存放問題在爭執,結果父親拿出了二十年酒膏打我臉。
      9. 一堆長輩拿『所謂的過期品』來教導我,因為我吃下的當時,就直接跟長輩質疑,為何我用市售同樣的東西為何差異這麼大?
      10. 我完全不反對香腸、豆干、肉醃製品放防腐劑或亞硝酸鹽~! 防腐劑有比肉毒桿菌毒嘛?
      11. 我接受業者直接用粗鹽醃製東西跟製作醬油~!
      12. 我有一堆放到變成豆瓣醬的豆製醃漬品。
      13. 我罐頭會挑沒易開設計的,為的就是可以放到過期。
      14. 我敢將過期三年的烏醋拍照,跟在網路上說明我還在用.
      15. 我還有一罐完全不知道製造日期跟保存期限(標示在包裝盒)的高粱醋,是我父親給我的過期品(因為包裝盒整個放到爛掉了),六年後我還在用~!
      16. 我冰箱有放到嚴重過保存期限的啤酒.
      17. 我贊成用高鮮味精等等的『天然』調味劑

      我就是這樣的人…

      ps:我在國家圖書館最愛看的就是飲食文學跟食品加工類的書。

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      • 陳家正 說道:

        台灣的民眾不懂釀造食品的特性~就認為釀造食品到期或是快到期就無法使用,那這樣子的話還會有誰要來做這個行業?!!這些有良心的廠商業者都不要生存好了~工研醋70多年做醋的專業,卻毀在一堆不專業的人手上,一點常識跟是非判斷的能力都沒有,人云亦云也害死了一堆無辜的人 ,劣幣驅逐良幣,還有一堆消費者還認為工研醋是化學合成醋,可笑至極,工研醋的原料是用糯米,一直以來都沒變,如果用的是冰醋酸或是有添加危害人體的添加物,早就被告倒了,真覺得台灣人如果可以多點理性與判斷力的話,台灣一定會更好。
        台灣媒體真的很可悲,一天到晚捕風捉影搞得人民緊張兮兮,除了收視率增加之外,到底還有貢獻社會什麼呢?

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      • 陳怡菁 說道:

        我也是會吃過期品的人,對我來說食品有沒有過期,是看口味不是看日期…

        比方說,有的鮮奶牌子比較差,或夏天時,在保存期限前兩天就會變酸走味,那我就不敢喝了…(雖然說也許只是變成了另一種食物…大大知道牛奶變酸之後如何變成優格嗎?)…可是有的鮮奶品質很好,或是冬天時不易變質,放超過保存期限一週,喝起來還是很好喝…..

        或是有的餅乾離保存期限明明就還有一兩個月,可是卻有很重的油耗味,或是受潮軟化了….可是有的餅乾過期很久依舊美味….

        我會這樣大概是我娘家的家人都是如此,我們都很愛惜食物,所以是真正用能否吃去判斷,而不是用過不過期去判斷….不過我老公倒是很怕死,只有他覺得有一點點不對,就會疑神疑鬼,怕壞掉的食物傷肝,所以都叫我要丟掉不要用…

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      • 許青原 說道:

        版主你的回文很有趣~

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      • buddinsite 說道:

        我也是會吃過期品的人,對我來說食品能不能吃,是看口味不是看日期…

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    • 953904 說道:

      其實火大的人是沒說錯的,是道德瑕疵無誤,這是"心"的問題,並非食品的問題。儘管有些食品可永久保存,但做為商品,還是要給個安全期以保障購買的人。即期品應像國外,利用專門銷售過期品的管道來銷售比較好。若要再製,也應徵求同意,之後清楚的標示,簡單而言就是要"光明正大"啦。

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  3. 陳怡菁 說道:

    其實我也覺得工研醋過期是沒什麼啦,畢竟自己買回家時,柴米油鹽都沒在管製造日期的(油不要有油耗味就行)….這個很像之前梅精重新標上保存期限的新聞一樣,…我只會覺得為什麼製造日期都要訂的這麼短呢…

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  4. im5481 說道:

    像這個啤酒廠商就是『政府之認定受限於有效日期的框框,完全沒有考慮食品跟釀造業的實際狀況』之受害者:http://news.ebc.net.tw/apps/newsList.aspx?id=1439215036&cat=General

    網路也有相關釀造愛好者的文章
    清酒的製造日期與保存期限

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  5. im5481 說道:

    就像這瓶富樂 170週年紀念限量啤酒 (酒精度7%),原廠的說明就是可以陳放。但依據菸酒管理法規定:『酒精成分在百分之七以下之酒或酒盛裝容器為塑膠材質或紙質者,應標示有效日期或裝瓶日期。標示裝瓶日期者,應加註有效期限。』

    那如果陳放個兩年,你看政府會怎麼處理這罐可陳放的啤酒?
    酒沒壞,早就壞掉的是政府官員的腦袋~!硬是把有效期限無限上綱!卻不允許品質保證日期的實質存在,政府單位一味的認為品質保證日期=有效期限,即使該食品根本就不適用『有效期限』,卻把『超過品質保證日期,但依然可食用』的食品下架跟處罰。
    另一方面,釀造愛好者看到2010份的啤酒又是怎樣的角度呢? 放5年的啤酒,一般人認為早就該丟了吧?
    釀造愛好者會把這瓶2010年份的啤酒丟掉,大罵黑心嗎? 這就是這篇文章要點出的差異!

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    • buddin5678 說道:

      官員定法令,除了保護人民,也是要減少自己的責任。我已經規定要定、標示有效期限了,超過有效期限的產品就是不能賣,賣了就違法,要罰款。過期產品也不能重製再賣。『超過品質保證日期,但依然可食用』的食品的製造商應該跟政府談,過期食品應該依然可以賣,只是要跟沒過期的產品分開放,讓民眾自己選擇是否要買。賣過期食品,對製造商、販賣店是有損形象,以為這製造商就是專門生產過期食品、這販賣店就是專門販賣過期食品。『超過品質保證日期,但依然可食用』的食品,應該標示,超過保存期限時,依然可食用。

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  6. im5481 說道:

    更多可陳放的啤酒訊息可以參考此網頁:必知!啤酒的十大迷思!

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  7. im5481 說道:

    19世紀上半葉沈船中被發現的160瓶香檳,在拍賣會以15萬6000美元(約新台幣480萬元)賣出。 http://news.ltn.com.tw/news/world/breakingnews/1124479

    170年前的『香檳』耶! 怎麼不罵黑心?

    如果談到梅干,日本鹽份22%的梅干 http://www.kishu-baien.co.jp/umeboshi/munouyaku_umeboshi.htm
    鹽20%以上的梅干,基本上放上百年都不會壞!
    廠商寫的保存方式:『冷暗所にて保存してください。お届けから約1年間ご賞味いただけます。』

    如果依照台灣不懂醃漬的民眾跟政府的死腦袋:『賞味期限一到請立即下架!』

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  8. 程彩倫 說道:

    請問格主有研究味增嗎,建議的保存方式為?

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    • im5481 說道:

      因為現在的味噌的鹽度降低跟增加調味劑,以及沒有乾燥熟成的階段,所以保存性並不像早期可以做成味噌玉般的隨意攜帶。現代的低鹽+調味+低熟成的現代濕味噌則建議:低溫冷藏,不可見光; 降低梅納反應的效應,可以延長風味變低跟醬色變濃的問題,儘快在顏色變深後吃完。放太久,梅納反應就會將糖類裂解、胺基酸降解,留下一些醛類與氨基化合物的縮合反應及含氮雜環化合物,其就成濃厚的豆瓣醬香味,品嚐卻沒有濃厚風味。

      當然,套一句官方語言,請在保存期限前吃完。

      如果想研究味噌的話,可以利用低溫乾燥味噌,做成味噌玉(指的是古法釀造可攜帶用的味噌,不是現代的方便料理用的味噌球)。不是就是鹽度增高到20%,水份降低。

      長輩有說,如果遇到味噌表面發霉,把表層發霉長毛的豆豉刮掉或洗掉,下面還是好的。(因為實際天然釀造的味噌就是這樣做的)

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  9. 想問問題的人 說道:

    請問一下~
    如果烏醋(五印醋)放久了
    而且他標榜是天然醋
    結果出現沉澱物(這個我知道還算正常)
    一直到現在居然顏色愈變愈透明
    變成淡淡的褐色了
    這樣這瓶醋還能吃嗎?

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  10. Lynn 說道:

    您好,請問烏醋需要冰嗎?家裡有罐穀盛烏醋看成分有香菇不知道不冰會不會壞呢?謝謝您撥冗回答我的問題。

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  11. 上吐下瀉超痛苦== 說道:

    可能你腸胃強吧…今天吃到某間餐飲業的酸辣麵+醋後,一直上吐下瀉很不舒服…明顯食物中毒…
    可是我本身是小白兔牌子醋的愛好者,吃了好幾年了都沒事,所以很相信小白兔的(家裡到現在還有玻璃瓶裝的),但是一定在有效期限內用完.而且味道也很溫和。
    但是某餐飲業的醋不知道用哪牌的,很明顯化學味(貌似指甲油),吃完上吐下瀉又看到這種新聞….難免不懷疑=_=

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    • im5481 說道:

      那我可能要加些但書:『如果飲食業者私自將醋稀釋或添加其他物質,或保存不良、讓水氣進入,則可能會造成醋的敗壞。』 因為我也有遇到一個賣羹麵的,會將黑醋稀釋。

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  12. SHASHA 說道:

    天然釀造的醋的看法跟你一模一樣(生醋真的讚,台灣官方真是@#$才會要求要高溫殺菌等製程,這都把中間的酵素植化素破壞了,僅醋酸與剩少量的礦物質),但合成醋看法就跟你不同了..

    順帶一提,梅納反應越大的東西少吃,對健康不是太好,味精也是如此,這個大量化工業製程中的一些問題副產品,對身體有毒性(很難在製程中完全去除的),但如果是你自己用昆布或香菇熬煮出來的「天然味精」則沒有這個問題。

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  13. SHASHA 說道:

    天然釀造的醋的看法跟你一模一樣(生醋真的讚,台灣官方真是@#$才會要求要高溫殺菌等製程,這都把中間的酵素植化素破壞了,僅醋酸與剩少量的礦物質),但合成醋看法就跟你不同了..

    順帶一提,梅納反應越大的東西少吃,對健康不是太好,味精也是如此,這個大量化工業製程中的一些問題副產品,對身體有毒性(很難在製程中完全去除的),但如果是你自己用昆布或香菇熬煮出來的「天然味精」則沒有這個問題。

    (剛好像沒貼成功,再貼一次@@)

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  14. Joy 說道:

    好深入的解析感謝分享
    會閱讀本文是因為從櫥櫃挖出過期三年的醬油(未開封的) 好奇還能不能吃(當然也是捨不得覺得丟了可惜)
    想請教(確認)醬油也是過期還能食用嗎?謝謝

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    • im5481 說道:

      如果是塑膠瓶的可以丟了,因為風味變很大。玻璃瓶的,只要沒有黴菌長出的話,都可以正常食用。(醬油如果壞掉的話,其實很明顯的一看就知道不能吃,因為會長滿黴菌跟變質。)
      只是醬油醬味跟醬色會比較濃而已。
      很多台灣醬油廠都還有保留少數幾瓶超過三年以上的醬油,其實都可以吃,只是不會賣。

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  15. Camillex424 說道:

    我用米醋泡的生黑豆在常温下已经放了三年, 看起来没坏, 豆子非常软了。也很酸。你说还能吃吗?

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  16. buddinsite 說道:

    Reblogged this on 網站標題 and commented:

    寫得好 ^ ^

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