自己釀醬油(DIY 黑豆醬油) 第一次實驗

今年夏天還真熱啊! 我租的房子有些位置的室溫都高達35度以上,晚上約30度。還剛好在適合釀醬油的溫度…

梅雨季節過後,心裡就想自個做個醬油吧。反正手上還有一個IKEA的琺瑯鐵製儲物罐閒著沒用。

1. 於是先到傳統市場買黑豆浦(1斤約70)2斤。黑豆浦是來製作蔭豉跟黑豆醬油的。而且不用進行最難控制以及最辛苦的種麴過程。黑豆浦這東西在現代社會化的台北已經很難買,我是到景美市場的煥昌商行購買。

( 黃豆浦(1斤約60)是用來釀鳳梨苦瓜、冬瓜等醃製用。)
自製醬油-001自製醬油-002

2. 然後到大潤發買台鹽通霄廠做的海鹽: 台鹽特級精鹽 1公斤裝。(可惜沒看到有加鹽滷汁的台灣の鹽。) 這鹽比一般高級精鹽比較沒有死鹹、微甜跟較少的刺舌感(用大量鹽刷牙後的口感)。一般高級精鹽都是用澳洲麥克勞湖鹽場進口海鹽包裝。
我曾在布袋曾看過澳洲來的鹽船,小時候還有去過白水湖的鹽田幫忙收過鹽,小時候當地賣黑輪用的鹽用的還是粗鹽。更不要說現在還有一堆布袋人還在台鹽鹽場工作。
自製醬油-003

3. 以三碗豆比一碗~一碗半鹽的比例(3:1~1.5),量出三碗黑豆浦,然後將黑豆浦用乾淨水洗掉麴跟雜物, 將黃綠色的粉跟木枝柴片洗掉後,用篩子甩乾水。沒洗乾淨,做出的醬油會有黴臭味。(洗完可以將進玻璃包鮮盒,上面用棉布蓋著,放進有放水烤箱,用45度C約1小時,讓麴醒了。千萬不要超過60度C,其會殺掉麴。)自製醬油-004

4.以一層鹽一層豆漸漸堆上去, 確保每顆豆都沾滿鹽。隔壁那碗鹽就是我們這次要加的鹽(全部都要加,甚至日後還要追加鹽)。
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5. 用湯匙攪拌, 讓鹽更均勻。然後蓋上蓋子先等個兩小時。(鹽還沒加完咧!)
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6. 倒入煮過放涼的熟水(不是熱水), 液面剛好超過豆的高度,並且整體只能裝到8分滿,因為豆子日後會漲起來,還要補充鹽或飽和食鹽水。(PS:這是本人的實驗用溼式釀造法,傳統大廠大都是不用加水的。)
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7. 將其他剩下的鹽, 一次加鹽一次攪拌的慢慢加入(從底部往上攪拌), 確保鹽水是接近飽和或飽和狀態。然後封蓋, 放置於溫度20~40°C上下的環境。(後來重新查了資料,醬油麹菌發酵是好氣性的,後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子,可以讓空氣流通。)
有看到整碗鹽都用完了嗎?這些鹽就大約用了500g. 如果鹽加的不夠多,醬油則很容易敗壞掉。
自製醬油-009

 

自製醬油-010

8. 前十日每日攪拌數次, 從底部挖上來。十日之後,每日攪拌一次。滿30日就可以挺止攪拌。其會從一開始的霉味,漸漸的會聞到醬油發酵味。從第二天開始,豆子開始吸水膨脹,水面就會低於豆子的高度,先上下攪拌均勻後壓,將液面壓出來後,豆子的上層再灑一層鹽(如果一開始的鹽足夠的話,可以不用補灑,不然醬油會太鹹)。

9. 由於要上班,上班日不方便去做蔭曬,而且隔日因颱風關係下大雨。所以如果休假時,就會拿出去曬太陽。而且至少要曬個120天以上。發酵好的醬油的上層會有一層鹽(濕式發酵也會)。這時候壓一下鹽層會出汁,其就是壺底油(不擠壓自然出來的醬油)。
7/9出大太陽,就直接將整罐拿去不鏽鋼屋頂曬太陽,為了怕風吹倒跟貓的進擊,還用有點厚重的盤子充當甕蓋蓋子。但因為我用的是鐵罐,溫度容易過高過低,下面再多一個盤子,避免過熱跟保溫,並置放於稍微可遮蔭的地方,可以避免日正當中時的強烈日曬。
(後來重新查了資料,醬油發酵是需要空氣+上下攪拌,才能完全的發酵,後來我在蓋子底下加了不鏽鋼篩子,可以讓空氣流通。)

10. 不知道還要不要去準備甘草汁或麥芽糖,不過到時要熬煮醬油時,我是想直接用二號砂糖炒的略焦的焦糖做調味以及Maillard反應(醬油發酵時,會自行產生的醬色)。後來確認黑豆醬油完全不需要醬色。傳統真麥芽發酵的麥芽糖不適合加在醬油,味道不太合適,要用現代化的澱粉轉化麥芽糖。

另外,查詢過『発酵食品 食材&使いこなし手帖』,發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。

麹菌發酵是好氣性的,發酵適溫為20~40°C,營養源為澱粉、蛋白質、脂質,發酵產生物為糖分跟胺基酸。

酵母菌也是好氣性、發酵適溫為25~30°C,營養源為糖質,發酵產生物為酒精跟碳酸氣體。然而乳酸菌是厭氣性、發酵適溫為35°C,營養源為乳糖等醣類,發酵產生物為乳酸精。

所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸,形成醬油的美味成分; 然後酵母菌再將糖份發酵成酒精類,增加香氣。乳酸菌則是把糖份發酵成乳酸,形成酸味。(所以也因此含小麥的醬油比較容易有酸味。)


在12月6日,由於台北天氣開始變冷+多雨多陰,一般日曬發酵可能沒有意義了,所以就先將其先榨成醬油吧。

由於沒有壓榨機,只好用果汁機+醪加水+豆漿濾網,用三小時慢慢用手工將醬油分離出來。<<事後檢討:當時應該先將醪泡水泡久一點,讓味道釋放於水中。

結果壓榨出的醬油,其黑豆浦的浦味還是太重。。<<事後檢討:黑豆浦在釀造前應該要洗更乾淨點。

而且實在很難榨油,下次要請教一下各家的醬油老闆的手法。

熬煮醬油,水加太多或醪釋放精華不夠,很像在煮稀釋醬油湯,要熬一段時間才有點像醬油。<<事後檢討:每日偷懶沒攪拌,當然發酵不足(但天氣熱的時候,醪很香啊!)。而且黑豆醬油看來真的需要發酵超過6個月才夠味。由於台灣北部不像台灣中南部日照時間長,溫度平均在25°C之上,所以台灣北部地區要在國曆5月初就必須開始釀造,12月底可以榨醬油。

醬油調味,不加糖,只有單純鹹味跟風味,加糖才開始有漸層感,加了高鮮味精則更有層次感:先鹹>漸甘>中甜>尾鮮。只把醬油煮熟沒意義,要將醬油熬出香味、稠度、濃度又不燒焦才難!<<事後檢討:確認冰糖+二砂做的焦糖沒太大意義!黑豆醬油醬色就很濃了,用焦糖只會更黑更耐放,一般人直接用白糖即可。做出好醬油的師傅:辛苦了。最好事先煮焦糖,然後再將生醬油倒進來一起熬煮。

裝瓶熟成兩天,總算有正常的黑豆醬油香味飄出!但可惜的是稀釋太稀了,搖不出大量泡沫,細小氣泡倒是ok。有空倒出來重新煮更稠?

2014.12.14補充:結果第一次熬煮版真的太稀了,放進冰箱冷凍整個結冰。拿出來退冰後,重新熬煮至3/4後,煮出稠度跟香度後,放冰箱就不會結冰了!

總結: 結果做出兩瓶可以增加湯頭風味跟簡易沾食的醬油! 但我很不滿意此醬油的味道!可改善的空間還很多! 考慮在明年春天再來一次!
最後結論就是:一般人還是買別人做好的好醬油比較輕鬆!

擠很久才擠出醬油,下次要用更有效率的方式。自製醬油-011

用冰糖+少量二砂做焦糖中,別看這樣以為溫溫的,焦糖糖漿溫度可是很高!丟到沸騰的醬油中,立刻變硬塊。第一次煮醬油,超級手忙腳亂!(後面直接加了一堆冰糖跟二砂。)自製醬油-014

成品!熱的就裝瓶!然後等熟成。(補充此版太稀了,後面重煮只剩3/4.)
自製醬油-012

完全沒有放醬色喔!(好啦!焦糖也算是醬色…但我焦糖放不多,而且只炒焦黃、沒炒黑)。黑豆醬油成品就是這麼黑!下方就是沈積物,冷了之後,較輕的沈積物會浮在上層(此層可以在熬主食撈掉,避免影響醬油上層外觀。)。
自製醬油-013

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自己釀醬油(DIY 黑豆醬油) 第一次實驗 有 “ 21 則迴響 ”

  1. 我想請教關於醬油釀造的一奇怪問題,為什麼釀黑豆蔭油時一定要把黑豆麴外面的孢子粉洗掉,他們說如果沒洗掉,醬油會有麴的苦味和臭味.那日系的黃豆小麥醬油,也一樣是有麴菌的孢子粉,為什麼就不需要洗麴,而不會有麴的臭味,可以幫我解惑嗎,謝謝.

    1. 抱歉,這幾天比較忙,所以這麼晚才來答覆。豆麴發酵時,大都是在發酵室放著發酵,多多少少有灰塵跟雜物跑進去,而且發酵菌的麹菌其實算是黴菌的一種,其也會死掉成灰塵(沒有營養源或壽命到死掉),過量還是有臭味跟雜味的! 但發酵好的豆麹,其活著的好麹種已經深入於豆身之中,所以洗掉多餘的雜質跟不必要的麹菌,只留下最好的麹菌去將澱粉、蛋白質、脂質發酵成糖質跟胺基酸。

      1. To:hank 洪大哥

        主要關鍵是在後半段,洗麴後會把黑豆蓋布袋,各手工廠目的應該都說是保溫,原理其實是要提高乳酸菌的量,在下料時讓pH值降低,道理同樣於清酒,酒母的製作就是另外培養乳酸,在出麴製作酒母當下就按比例量置入,最好<pH 6.0以下,已達抑制其他雜菌作為主要目的。

        醬油發酵如果把發酵分為兩大階段,個人認為前發酵則是為致麴階段,後發酵則是乳酸菌、各類酵母等階段。Aspergillus Oryzae以及Aspergillus Sojae 這兩大使用的麴菌,個分別取其蛋白質分解酵素與澱粉分解酵素來搭配,強化後發酵所需要分解各酵素的階段,台灣乾式的醬油我倒是沒有翻到比較深入的文獻以及研究,針對此種手法來探討,乾式的收成率不高,洗麴再保溫後提高乳酸菌的量,其目的也就是增強收成率至於成效達到多少,因為後續發酵的日子大變數因子也大,可能不好下手。

        總歸,往您喜歡的黃酒(清酒)的方向想,套用清酒可能會比較好釐清,吟釀酒的類型選擇Koji上,何時使用總破精,何時選用突破精,都是在講一個詞,就是"酵素能力"。

        先前有在另一個鄉民眾多的地方回過文,關於傳統竹簳(或是由木頭製成的麴盒)值得推薦的原因並沒有詳述,除了提到傳統產業的風中殘燭困境需要好好支持之外,主要還是在於製麴時的吸濕及排濕性,現在許多都改用白鐵麴盤,很容易因為發酵時產生的熱量以及水氣,凝結而滴在麴上,是容易創造出枯草菌適合的環境,造成燒麴的臭味。大量製麴難免多少都會有,量多與量少罷了。不過多菌種也會風味佳呢!

        上次您提供給我的麴菌加上自有的??可達到很好的成效,不過黑嚕嚕的很恐怖看到還要解釋一堆,但用在乾式醬油的發酵上效果顯著。

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    2. 其實就像你講的黃豆麥醬油,甚至純黃豆醬油,在出麹完成後,不洗麹不用保溫,都是直接下缸跟鹽滷混合發酵(從台灣文獻、台灣醬油業者的影片到日本專業釀造學都是這麼寫)。

      但台灣傳統黑豆醬油則是出麹之後,一定要將表面洗到沒有菌絲,去除不好的臭味、苦味,然後要蓋布保溫。而且兩者的鹽的比例也不同:黃豆醬油在17~18%附近; 黑豆醬油則是20%。(但台灣黑豆醬油的乾式發酵應該是超過20%)
      簡單來說,應該是經驗的累積而成的智慧吧?
      醬油麹含有酵母、乳酸菌、枯草菌等,而且還要防止黃豆麥醬油釀造初期產生的酒精被醋酸菌感染被腐敗。
      相對的,我推測台灣傳統黑豆醬油因為醣份少,所以沒有產生酒精跟醋酸菌感染的問題; 但相對來說,其因為為高蛋白質,所以反而怕枯草菌或其他雜菌所產生的異味。但實際上大部分的黑豆醬油,這股悶住味、臭甕味、燒麹味就幾乎變成台灣黑豆醬油的特色了。
      不過,過年走了幾家醬油廠,每一家都有每一家的獨門功夫,而且很多醬油廠的設備都大更新了; 甚者就連原料也都全改了。我們就期待台灣醬油會進化到什麼程度吧!

      但老實講,日本都已經改用迴轉式圓盤製麹裝置(Fujiwara 藤原醸機産業 製麹裝置是個代表),這發酵更均勻。而且不用擔心竹盤放久長雜菌的問題,跟在台灣高濕度環境下的不鏽鋼盤會遇濕冷凝結水珠的問題。
      藤原醸機産業 製麹裝置

      1. 這些新設備從投入到出麴,幾乎都可以不跟外界其他菌種汙染了,只不過投入的設備金額可不是小廠可以負擔的。

  2. 我開始用黃豆釀做醬油, 好奇太陽有紫外光, 會殺低酵母菌, 為什麼見Youtube 做醬油師傅會把洗麴後的黑豆再曝曬, 不會影響之後=發酵的過程嗎?

    1. 黃豆跟黑豆的麹菌不同,黑豆種麹要七天左右(黃豆三天),在這麼長時間種麹的黑豆麹菌留下來似乎有雜味,所以會洗掉外表的麹粉,但黑豆內部已經是滿滿的麹菌(打開看就會知道),黑豆在洗麹之後還要保溫催熟,然後準備下缸和鹽。洗麹之後,早其是直接到在地上蓋草蓆保溫催熟,現在都是洗麹後甩乾水份後,去保溫室催熟。
      如果是種完麹後的曬乾,主要是要做成『黑豆浦』,以便存放跟日後使用。所以區區陽光還沒法曬死黑豆麹菌的。
      但如果是洗麹之後的話,我認為應該不是曝曬啦(不會晒到乾),只是在瀝乾水份跟保持溫度而已(這時的溫度也是個美味關鍵)。

  3. 我看了版主的醬油,給你一個小建議,我們家族每年都會釀醬油自用,我們的經驗是醬油煮好過濾時,第一道用較密的洗衣袋(買個新的)過濾,可以擠壓,再把濾出來的醬油用粿袋做第二次過濾,這次決對不要擠,讓它慢慢滴,這樣醬油瓶下面都不會要沈澱物。

  4. 今年七月七日去迪化街買了發好的黑豆,用冷開水洗淨濾後,以冷開水泡5小時使其膨脹軟化,此時水分充分滲入原料,以3比1的鹽充分攪拌(原料3鹽1),入玻璃甕後加入料理米酒,蓋過原料,表面再加上10公分左右高度的酒,適逢炎夏,每天早上8點以前攪拌一次,入夜後再攪拌一次,一週後蓋上紗布及蓋子(蓋子稍鬆,讓空氣進入)因為在一樓隔著透明遮陽版,每天都有充分的陽光。11月初發現露在外面的紗布有些黑斑點,便開甕換了紗布再蓋上蓋子,順手蓋上一條毛巾防雨水潑到,前兩天無意間取下毛巾,發現表面長了白色細晶體,用手指搓揉不散,不像霉菌,且酱酿香甚濃,見豆子也入手即溶,便開始做熬醬油了。原料1水2,幾片甘草煮開,並在一旁起了爐子以4比1(原料4黑糖1)炒成焦糖後,再取一旁的煮開的醬料水,加入焦糖中攪拌溶解,再倒入醬料中同煮。放涼之後用紗布過濾,再煮沸,放涼之後裝瓶放冰箱。以上是我做醬油的方法,也不知對不對,請先進指教。2017 11 25

    1. 看起來很像是宜蘭(跟石碇地區)傳過去古早味的黑豆醬油製法(因為有米酒,山區跟東北部較為濕冷,需要酒來殺雜菌,而且一般不用黑糖(雜味太多),是用二沙或白沙、講究的用冰糖.)。
      你在攪拌醬醪時,是否有氣泡?有氣泡跟香氣就可以看出醬醪有否旺盛的發酵分解中。
      醬醪發酵時,陽光倒是其次,溫度才是重點。

      煮醬油我是覺得這一部份的技巧跟調味最難。一般都是先將醬醪壓出生醬油汁後,才去煮醬油跟殺菌的。也可以留下來一些當成豆豉使用。
      白蔭油是煮到滾了就停火。一般醬油則是要煮到出醬油香才行,一般都是好幾個小時,大量的甚至是12小時。

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