日本醬油(しょうゆ)

日本的醬油是使用大豆(黃豆)、小麥、鹽作為醬油的原料, 然後利用麴菌、乳酸菌、酵母發酵製成。但也有少數使用黑豆製作醬油。
而現在新一代的日本醬油大都是結合美味食材所製成的新一代風味醬油，例如豬肉醬油、牡蠣醬油、干貝醬油、海膽醬油、海苔醬油等。

然而日本也是有產魚露(魚醬)，而且種類很多。
但是日本三大魚醤：
秋田の「ハタハタのしょっつる」、
石川の「いしる」
香川の「いかなご醤油」
其中ハタハタのしょっつる 跟 いかなご醤油 的原料之主要魚類都因為日本過度補殺而數量遽減。

然後依照飲食習慣還發展出一堆醬油加工品：雞蛋拌飯用醬油『卵かけご飯専用醤油』、奶油醬油、海膽醬油等。

 

日本醬油主要的分類

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 主要為五大類：
濃口醬油 (市佔率約84.0%)
淡口醬油  (市佔率約12.6%)
たまり（溜り）醬油  (市佔率約1.6%)
さいしこみ（再仕込み）醬油  (市佔率約1.0%)
白醬油  (市佔率約0.7%)

日本醬油的五大產地：
1. 千葉縣
2. 兵庫縣
3. 愛知縣
4. 群馬縣
5. 香川縣

日本五大醬油品牌：
1. 龜甲萬醤油
2. ヒガシマル醤油 東丸 淡口醬油的代表
3. ヒゲタ醤油
4. 盛田 (正確來說是盛田子公司的丸金醬油)
5. ヤマサ醤油

日本醬油的製造方法主要為三種分類：
1. 本釀造方式
2. 混合釀造方式
3. 混合方式

こいくち（濃口）—濃色醬油或普通醬油

佔日本醬油消費量的82%，為日本最普遍的醬油。醬油的製作法重點：大豆跟小麥等量混和！所以兼有香氣跟鮮味。鹽份還比淡口醬油還低。關東地區主要是捕捉到鰹魚、鮪魚等赤身魚，以及關東地區所產食材，都與濃口醬油非常搭配。 大部分だししょうゆ都是用濃口醬油為基底。由於製造廠商眾多，可以一一比較出喜好的廠商跟產品。又日本關東地區水的硬度較高，造成與關西地區醬油風味差異。關東地區都是硬水，例如在萃取昆布的鮮味質較差，且魚的生臭味也比較容易萃取出來，所以需要較濃的色、香、鮮的濃口醬油。

由於醬色可以比較濃，所以常溫熟成時間常常為7個月以上，以及生醬油熬煮溫度會在85℃。

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うすくち（淡口）—淡色醬油

主要生產地在關西地區的淡色系醬油，與關西料理做搭配。與濃口醬油的差異是食鹽水比較多，且有些會加入米製成的甘酒，醬色顏色較淡，並且製程會針對濃色跟香味做抑制的處置(例如豆醬發酵環境的溫度較低)。 又由於關西地區喜好白身魚的高雅味道，不希望像濃口醬油的過度抑制食材的原味，所以此種醬油的色、香均是刻意抑制。甚至會故意添加甘酒提昇甜度跟稠度，並降低醬色跟醬香。

日本關西地區主要是軟水，萃取昆布的鮮味比較容易，食材的鮮味(旨味)容易萃取出來，且不會抽取出生臭味。如果使用濃口醬油，則過多色、香、跟醬油味，則會壓過食材本身的味道。所以關西地區偏好使用色、香皆淡的淡口醬油。特別有名的是京都地區。

由於關西地區的軟水容易將昆布汁液萃取出來，例如昆布汁調味的押壽司就完全不需要任何醬油。

關西人不習慣關東醬油的案例：關西人如果看到黑漆漆的關東烏龍麵湯汁，常常還自行加熱水稀釋。

由於醬色跟醬香必須抑制，所以常溫熟成時間常常為5個月以上，以及生醬油熬煮溫度會在60～85℃。

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たまり（溜り）—<溜り暫翻成壺底醬油或大豆醬油

日本中部地方東海地方（愛知・岐阜・三重）的地區醬油，生魚片、壽司、滷煮、烤鰻魚、烤雞時使用。大豆的量比較多，小麥比例較少，甚至沒有，將大豆種麹之後，製成『味噌玉麹』，再加食鹽水裝缸 發酵，發酵過程會漸漸產生醬汁，還必須將底部醬汁汲出成『生引き溜り』，等約一年發酵熟成後，將發酵完成的溜味噌壓榨出『圧搾溜り』、然後加熱殺菌後製成的たまり醬油，有些產品則是有添加焦糖色素。味道非常鮮美，但芳香氣則是很淡。其副產品是「生引き溜り」為日本最早出現的豆醬油。由於「圧搾溜り」主要是取缸底部的溜味噌壓榨而成，所以我個人認為要翻譯成跟台灣意近的壺底醬油，但由於大豆比率較高，所以也並沒有完全等於台灣的壺底醬油。由於鮮味很足，又香氣不會過濃，不會跟食材的香氣相衝突，所以像是烤鰻魚、烤雞等料理都非常適合。

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さいしこみ（再仕込み）

以山口縣為中心，從山陰到九洲地區的特產。拿生醬油代替食鹽水，加入大豆、小麥再發酵。(類似中國醬油的雙璜) 。香味可以抑制魚的腥臭味，非常適合於生魚片料理。

 

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しろ（白醤油）

愛知縣碧南地區的特產，只有輕微的琥珀色，適合湯、茶碗蒸、仙貝、醃製物使用。主要原料則是小麥！小麥經脫殼、精白處理後，加上炒過碾碎的大豆(比例較少)，再經約三個月的保持低溫環境的短時間發酵，就可製成有美麗琥珀色的白醬油。然而由於生產技術的進步，已經可以進行長時間發酵。但是大部分的白醤油是沒有加熱殺菌，需注意保持低溫冷藏以及儘快用完。請不要跟台灣或西螺地區的白醬油搞混！

發酵過程跟製作過程、熬煮過程都會注意不讓溫度過高，控制跟抑制梅納反應。

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減塩しょうゆ・うす塩しょうゆ  (薄鹽醬油)

健康、養生用醬油, 主要是降低鈉含量。有時會用氯化鉀代替食鹽。但由於高鹽分是殺異菌跟醬油發酵的重點，所以降低鹽分，反而會造成製造成本跟難度大幅升高。

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昆布しょうゆ、刺身しょうゆ、だししょうゆ、土佐しょうゆ、かき醤油等其他地方性醬油

混和其他食材或調味料的醬油，有些地方性特殊醬油，都是特殊喜好調製合成的醬油。像是土佐醬油，則是醬油、味醂、酒、鰹魚片，用中火煮2~3分鐘。

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生(ナマ)しょうゆ、初しぼり生醤油

醬油原汁榨濾後，不經火煮(加熱處理)殺菌，直接包裝。初しぼり生醤油(初榨生醬油)則是一桶醬油原汁初次榨濾，不經火煮(加熱處理)，直接包裝的成品。

 

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酒粕しょうゆ  純米しょうゆ (大豆不使用)

酒粕しょうゆ  是新型態的醬油，利用已經榨出酒過的酒粕、啤酒粕作為原材料，不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油，我看大部分的實驗報告都指出其胺基酸的成份跟口感測試都比傳統黃豆麥醬油還好。這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。

例如白菊しょうゆ 其原料：酒粕・米・食塩（食塩分：１７～１８％）

純米しょうゆ
是新型態的醬油，以米、小米作為原材料，，不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油。

這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。

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魚醬

 

日本是全世界最愛吃魚的(濫殺魚類+商業捕魚)的國家。
原本魚露都是使用容易補抓，一時吃不完的魚當成魚露原料(也就是最便宜的魚)，來製成魚露。由於天然魚露需要1-2年的發酵跟熟成，所以在怎麼說，只需抓取所要的量，不要過度商業濫捕某種魚類，不在繁殖期補抓卵魚或魚卵，不然都不可能抓到沒原料(魚)才是。
但日本人就是有辦法，抓到某種魚群快消滅。

日本三大魚醤
秋田の「ハタハタのしょっつる」、
石川の「いしる」
香川の「いかなご醤油」
其中ハタハタのしょっつる 跟 いかなご醤油 的原料之主要魚類都因為過度補殺而數量遽減。

いか醤油 いしり （いしる）魚醤油是用烏賊(するめいか)的內臟做為原料，發酵熟成後製成的。

秋田名產 ハタハタのしょっつる 則是專取鰰魚(ハタハタ)做為原料，但曾經由於大量補抓鰰魚跟鰰魚卵，造成數量遽減，甚至讓鰰魚接近滅絕。秋田漁民發起禁補多年之後，數量才開始上升。

香川名產 いかなご醤油 用的是太平洋玉筋魚，也是過度補殺而嚴重短缺。

いわし醤油 よしる （よしり）則是用脂肪較少的沙丁魚所製成的魚醬油(魚露)

鮭魚醤 用鮭魚製成的魚露

鮎魚醤 用香魚製成的魚露

きんきの露 選用アラスカキチジ(阿拉斯加鮶鮋)為原料製成

甘えび魚醤油 則是選用甜蝦、米麹、鹽製成

うに魚醤 雫  則是選用海膽、米麹、鹽 發酵製成

天然本まぐろ魚醤 則是選用鮪魚、米麹、鹽 發酵製成

根室魚醤「さんま」 則是選用秋刀魚、米麹、鹽 發酵製成

鯖魚醤(さばぎょしょう) 則是選用鯖魚製成，然而台灣的民星魚露也是，但台灣的鯖魚脂肪較少，比較適合作魚露。

至於牡蠣醤 牡蠣醤油 かきしょうゆ，大都只是取牡蠣當作湯頭或煮熟打碎加入後，再混和醬油，嚴格來說是混和醬油，不是魚醬(魚露)。但也是有純牡蠣製成的牡蠣醤油。
焼あごだし 或  あごつゆ 則是有取用烤過的飛魚(あご)當作湯頭或部分原料後.

至於從泰國進口的鯷魚魚露 ナンプラー(魚醤)，我則不算是日本魚露名單之中。

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日本醬油(しょうゆ)的差異?

日本醬油其絕大部分使用黃豆或加小麥作為醬油的原料, 並且日本似乎都只使用非基改大豆。可是大部分日本業者用的是『脫脂大豆』以便節省成本，也就是台灣養殖業常用的豆餅。
脫脂大豆其實就是已經壓出油脂的豆渣。大豆油也就是台灣常稱的沙拉油(顧名思義, 沙拉油是搭配沙拉用的, 作為煎、炸用油是不適合的！)

使用『脫脂大豆』製作出來的醬油, 其實有很明顯的豆餅飼料臭味(我家鄉鄰居好友大都是養殖業, 所以我很熟悉那個味道), 沒有原豆製作醬油的豐富香味跟甘醇味。也因此大部分的日本醬油需要添加極多的化學調味料跟著色劑等添加物，例如甘味劑、味精、香味劑等.

而且脫脂大豆也大都是使用化學釀造法製作醬油, 也因此製作出的醬油，其味道非常單調，且無自然釀造香味跟甘味。

另外, 絕大部分的日本醬油都是室內發酵, 甚少日曬蔭釀.

但如果拿來做料理的話, 日本脫脂大豆醬油跟台灣原大豆醬油有什麼差異咧？
我試過日本醬油來煮豬腳, 我只能說日本醬油真的不適合中式滷煮, 沒豆香、沒醬香、死鹹、味不甘, 長時間滷煮則品質一直往下降.
沾醬試用, 大部分低價日本醬油, 試過的味道最高品質大約就只等於統一做的龜甲萬醬油, 但這種等級我實在推薦不下去啊！ 低級的跟味全可以比擬. (有人問我為何味全不買的原因)
日式醬油也有個特徵, 就是醬油味道不強, 所以不會壓過食材的味道, 有些需要強調原味的料理就很適合, 像是生食料理.
在台灣, 建議用萬家鄉大吟釀醬油就可以打死一大堆貴上好幾倍的日本醬油了. 沾生魚片或刷刷鍋都強上許多！只是可能會壓過真鯛生魚片的甘味.

我吃過日本人用日本醬油煮的豬腳，只能說腥臭到不行，豆餅釀造之黃豆醬油的豆騷味跟豬腳腳騷味的搭配，臭爆了，醬油又是不耐煮型醬油，醬油煮到香味甘味全都沒了，只留下臭味跟鹹味。完全的選錯醬油！只會造成料理更難吃。而日本比較難尋到紅蔥頭跟蒜也是原因之一。

台灣日本料理店大都選用營業用日本醬油，並且醬油品質來說並不高。但這是台灣代理商直接將日幣當台幣，或台幣的數字還比原廠建議售價日幣的數字還大，其高額售價所造成的因果關係。

但高品質的日本醬油就會使用原豆(丸大豆)，甚至是日本國產丸大豆，更甚至用了有機國產丸大豆跟有機小麥，鹽則會使用天日塩。釀製時間有些廠商高達一年半熟成(18個月)。價格其實1L也大約台幣2百多.

日本醬油的伙伴們

日本醬油依照其國情、消費者需求、方便性、地方性需求，演變成相當多的相關調味料產品。主要的相關產品如下：

だししょうゆ

醬油混和鰹魚節、昆布、香菇等美味成分的混和醬油。土佐醬油為其知名代表。

つゆ類

たれ類

ポン酢しょうゆ

しょうゆドレッシング

酒粕しょうゆ

純米しょうゆ

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何謂湯頭調味用醬油(だし/つゆ)? 以及めんつゆ是？

だし(出汁): 湯頭, 肉、蔬菜、香菇、海藻類都是常用的湯頭材料，主要是將材料的美味提煉出來，然後用在料理。
つゆ: 液、汁、露，主要是敘述為可食用的液體。日本料理將『醬油加上味醂或料酒』的調味料稱之『原汁』或『汁』。
所以原汁(つゆ)+湯頭(だし)就變成了だしつゆ。 雖然可直翻成『湯頭調味液』，但由於日本料理又離不開醬油，所以大部分的だしつゆ都有添加醬油，所以翻譯成『湯頭調味用醬油』也不為過。 然而日本涼麵、蕎麥麵、烏龍麵、天婦羅沾汁皆是此類調味醬。

但可惜的是，台灣的代理商一概將 だしつゆ都一概稱之為『醬油』或『醬油露』，也造成台灣消費者的誤解。(因為台灣醬油業者所生產的醬油露產品是純醬油。)

めんつゆ則是麵汁， 台灣的代理商翻譯成『麵味露』。沾蕎麥麵、烏龍麵、素麵用，大都有添加味醂跟調味劑。須稀釋後使用，當然也可以加上蔥花、薑莫、芥末等增加風味。

由於日本料理非常重視湯頭，在日本料理中，だし(出汁)湯頭是最基本也是最重要的。常常只有技術最好的料理師傅才能負責湯頭。 但湯頭常用的材料：鰹節、干貝、北海道昆布、魚乾、香菇等，其對於一般家庭實在不好存放，且高級湯頭材料價格也不便宜，更不要說製作湯頭的高超技巧跟熬煮所需時間，這讓一般現代家庭根本無力去製作湯頭。但即使是一般的烏龍麵、醬油拉麵、日式涼麵、牛丼、壽喜鍋等，都需要湯頭才能有好味道，所以廠商就推出了可讓一般家庭可方便快速使用的日式調味湯頭だしつゆ，其有鰹節、干貝、北海道昆布、魚乾等等口味，而且大部分都是濃縮的。稀釋之後就可以用在料理上，即使一家人的份量也可以用不到一瓶就可以應付。

其中像是讃岐うどん(烏龍麵)其原產地的日本香川縣所製作的だし醬油，其將湯頭跟醬油的精華提煉出來，讓一般家庭可以方便置放跟使用。而不是讓一個人在熬煮鰹魚、海帶、香菇，然後還要加上日本酒、味醂、糖、醬油等等步驟，才可以做出烏龍麵或涼麵的沾汁。

有些だしつゆ標榜其用的原料為真鰹節、真香菇、真海帶，而非使用味精或甘味劑，其理所當然的價格也就很高。

常用的うま味調味劑很多，最常用的應該就是以下三種甘味調味劑：
柴魚: 5，-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉
香菇: 5，-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 Sodium 5，-Guanylate
海帶：麩胺酸單鈉，也就是最早出現的味精

めんつゆ 麵汁則是為了現代生活，可快速方便實用的沾麵用調味料。其就像台灣的水餃醬汁。

台灣賣場的日本調味料販賣區，一堆日本醬油露(つゆ/だし)，卻沒有半瓶日本醬油(しょうゆ)。但可悲的是，台灣人幾乎都是把つゆ/だし當成醬油在用。

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アレルギー物質 (過敏性物質)

日本食品衛生法規定需標示過敏性物質，醬油常見的有小麥跟大豆，だしつゆ則是魚類。

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日本醬油の製造法

本醸造方式

蒸した大豆（脱脂加工大豆）と炒った小麦を混合し、種(たね)麹(こうじ)を加えて「麹(こうじ)」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味(もろみ)」を造り、撹拌を重ねながら約6～8ヶ月ねかせると、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて分解・発酵が進み、さらに熟成されてしょう油特有の色・味・香りが生まれます。 伝統的なしょうゆ製造法で、アミノ酸液は原材料として用いられません。
現在日本で生産されているしょうゆの約8割は本醸造しょうゆです。

蒸熟過的大豆(或脫脂加工大豆)與炒過的小麥混合，加上種(たね)、麹(こうじ)，做成麹（粕）。然後加上食鹽水裝缸製成豆醬『諸味(もろみ)』，定期重複攪拌，6~8個月。麹菌跟酵母、乳酸菌會分解、發酵、熟成醬油特有的色、香、味。
傳統的醬油製造法，是不會使用氨基酸調味液當成原材料的。現在日本生產的醬油中，八成是本釀造醬油。

混合醸造方式

搗碎的脫脂大豆、小麥、然後加上如玉米用鹽酸分解蛋白質製程的氨基酸溶液，經過數個月熟成製成。有些製品則時沒有氨基酸溶液，用的是大豆用鹽酸代替酵素，加水分解製成的酵素分解調味液，然後再加上小麥發酵分解後的發酵分解調味液製成。
氨基酸特有濃郁風味跟口感是其特徵，這類醬油在某些地域是首選。

混合方式

本釀造醬油或混合釀造醬油加上氨基酸調味液所製成的醬油。氨基酸調味液有『酵素分解調味液(大豆跟酵素分解而成)』跟『發酵分解調味液(小麥麩植蛋白發酵、分解而成)』可做使用。

資料來源:
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/soysauce.html
しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/
発酵食品　食材＆使いこなし手帖

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常見原材料翻譯

アルコール=酒精
ぶどう糖=葡萄糖
非基改大豆（遺伝子組換えでない大豆）

〈用語〉

「しょうゆ」：大豆等の穀類を蒸したものを原料に、こうじ菌や食塩水等を加えて発酵、熟成させて得られる調味料。

「こいくちしょうゆ」：しょうゆのうち、大豆にほぼ等量の麦を加えたもの又はこれに米等の穀類を加えたものを原料としたもろみに、食塩水を加えて得られた生揚げを使用しているもの。

「うすくちしょうゆ」：原料はこいくちしょうゆとほぼ同じであるが、もろみに食塩水を加えたものに、米を糖化させたものを加えて得られた生揚げを使用し、製造工程において色の濃化を抑えたもの。

「さいしこみしょうゆ」：原料はこいくちしょうゆとほぼ同じであるが、もろみには食塩水の代わりに生揚げを加えたもの。

「生揚げ」：発酵、熟成させたもろみを搾って得られた状態のままの液体。

「にがり」：塩化マグネシウム及び粗製海水塩化マグネシウムを指す。

「もろみ（諸味）」：大豆等の穀類を発酵させたもの（こうじ（麹））に、食塩水（さいしこみしょうゆの場合は生揚げ）を加えたもの。

日式醬油品名	使用感想	連結
滋優鮮露香菇/500ml	日式湯頭調味用醬油(だしつゆ)
日本森香菇醬油露	日式湯頭調味用醬油(だしつゆ)
萬家香鰹魚露	日式湯頭調味用醬油(だしつゆ)
山元椎茸醬油(香菇醬油) 149元/500ml	日式湯頭調味用醬油(だしつゆ)
丸金極淡白醬油	日式湯頭調味用白醬油(だしつゆ)	官方網站
カネショウオンラインショップ ほたて醤油 亞東濃縮干貝醬油露	日式湯頭調味用醬油(だしつゆ)	個人評鑑 官方網站台灣代理網站

參考資料來源：
しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/
農林水産省/しょうゆの製造法 http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/c_propanol/soysauce.html

 

日本三大魚醤のひとつ「しょっつる」
https://www.shottsuru.jp/shottsuru/