諸君!我最愛醬油了!(此文章會不定時更新)

(先聲明,請注重著作權!以下資料都是我本人親自購買、食用、拍照、記錄、查詢、買書、看書、請教各方前輩,並自行整理所得的知識!非經同意授權,請勿非法複製以及侵犯著作權!要連結此文章,我沒意見!不經同意卻把我文章跟圖片複製到個人網站或個人作品,這叫做侵權!)

我的調味用品就有好幾種醬油!
煮麵要配醬油、吃水餃要配醬油、吃蘿蔔糕要配醬油、吃水煮蛋要配醬油、吃荷包蛋要配醬油、煮滷味要醬油、炒菜要醬油、水煮雞要醬油、烏龍麵要醬油、日式醬油拉麵要醬油、炒麵可以用黑醋加醬油.

雖然都是醬油,但料理需選對了醬油才能凸顯食物美味!

水煮雞要配醬色濃又鹹的醬油
水餃要配可以凸顯美味而且可以沾在水餃上的醬油
煮滷味要用兩種以上醬油
吃蘿蔔糕要用原汁多、低醬色、甘甜醬油
烏龍麵最好用香菇醬油或鰹魚醬油等調味式醬油
日式醬油拉麵最好用低醬色、低鹹日式甜甘醬油
日式沙拉還可以搭配沙拉醬(醬油為底)
滷牛肚跟滷豆干要用加了甘草的醬油膏
三層肉跟白斬雞卻必須使用不加甘草的醬油跟醬油膏
布袋東石要吃炸蚵嗲、肉嗲、炸粿要用雙雞牌(萬味香醬園)白蔭油跟辣椒醬
民雄北港則是用大芳醬油跟花生辣醬,小吃才夠味

而且即使買了醬油,難吃的醬油卻會毀掉整道料理!

黑龍黑豆蔭油膏油-006黑龍老滷醬-002黑龍秋菊級黑豆蔭油-002金蘭有機醬油金蘭飄香醬油金蘭大匠作醬油金蘭特級醬油金蘭甘醇醬油金蘭陳年香菇素蠔油黑龍炒醬-001-1萬家香壺底油-007萬家香蔭油-002良泉媽媽醬油-002黑豆桑 天然極品全能缸底醬油-003狀元正壺底油 膏-003三珍醬油丸莊正宗白曝醬油瑞春螺王正蔭油膏--240-001瑞春甕藏壺底黑豆醬油-240-1醬油說故事-傳統蔭油膏-240-1大同醬油說故事-龍涎清油-240-1大同 台灣老醬油 壺底油膏-240-1大同 台灣老醬油 壺底油精-240-1大同白蔭油大同膳醬醬油達人蔭油膏-008屏大薄鹽醬油屏大薄鹽醬油膏日新 上級壺底蔭油-240-1福松黑豆師純釀白蔭油-002福松蔭油-240-1味王 麴正宗醬油-002得意的一天御茶釀甘醇醬油-002喜樂之泉有機黑豆醬油-002八珍濃釀生抽-002虎標醬油王-240大統御香茶釀-004山元椎茸醬油-002日本森香菇醬油露-240-1滋優鮮露香菇-240-1萬家香鰹魚露-240-1丸金極淡白醬油-002

豆麥醬油品名

使用感想

連結

八珍濃釀生抽
50港幣/500ml
頭抽雙重釀製濃縮的豆麥豉油。醬色超濃!豆味超厚,也比較鹹,比較適合港式料理。一般台灣人根本吃不太習慣!瓶子超難倒的!時常在倒醬油的時候也從瓶口流出一些。濃縮式醬油,似乎只能在料理中加少許,另外在一般沾醬中加少許可增加風味。但在煮料理中加少許增加風味或許是最佳的使用方法吧. 個人評鑑——

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御茶釀甘醇醬油NT:109~125/1600ml一般店家即有 很普通,且無甘味,有很重的發酵臭味、醬色很濃。不建議購買. 個人評鑑——-

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萬家香壺底油NT:52~70/1000ml一般店家即有 有黃豆醬油的清香跟發酵味,鹹甜適中。醬色稍重。
萬用醬油, ,有黃豆醬油的清香,比頂級醬油稍鹹而已.這一醬油已經是價格適當下, 天然醬油的香濃跟甘甜鹹之完美搭配. 在壺底油等級的醬油中,此醬油便宜又品質好!但有點發酵臭味喔。越大瓶越便宜!
(在2015年底有大改配方)
個人評鑑——-
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成功牌 真之饌NT:169/430g
家樂福、愛買有賣
此家豆麥蔭油比黑豆蔭油還貴.
此醬油嚐後,香甜味明顯!而且甜味後韻十足!入口後,舌頭跟喉嚨,一股甜味久久不散!此為台南頂級口味的醬油!
個人評鑑——-
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萬家香大吟釀
NT:79/1000ml
一般店家即有
特殊調甜的黃豆醬油!清香、非常甘甜!醬色已經接近金黃色!非常適合沾生魚片、壽司、水餃等食物,可以凸顯事物的美味!
試過沾水餃之後,發現非常甘甜的味道。但有點不像天然醬油的香濃跟甘。
個人評鑑
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萬家香大吟釀NT:85/1500ml一般店家即有 續上, 但由於添加過多添加物,跟萬家香壺底油一比之下,反而較差. 醬油的豆香氣跟甘香都還是輸該廠的壺底油. 有一個不自然的口感。買大瓶的比較划算, 如果一般中式家庭用,建議還是買萬家香壺底油便宜又更好! 個人評鑑
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萬家香蔭油NT:160/1500ml
Pchome 24購物
豆麥蔭油、因為蔭過,所以發酵味是萬家香三雄之一最淡的,但有蔭過,所以剛入口比較偏鹹,後面鹹味就會消失,但口中不會留下發酵臭味。較鹹,無發酵臭味,比較適用沾。很難在實體商店看到此產品。 個人評鑑——-

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大統 御香茶釀甘醇醬油
NT:89/ 888ml
大潤發
有點糟糕的醬油, 醬色過黑, 聞無豆香氣反而有股不自然的刺鼻味, 醬油過鹹、刺舌、無甘醇味, 配水餃吃其酒精發酵臭味還會壓過食材的味道。試搖晃時, 泡沫細密且持久. 添加的酒精刺舌刺鼻,醬油只有過鹹味,不建議購買. 個人評鑑
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福松黑豆師純釀白蔭油
NT:119/420ml
頂好超市
黃豆白蔭油清 個人評鑑
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屏大薄鹽醬油
NT:99/510ml
台大福利站、台大醫院福利站原廠網站販賣價格為NT$534/6瓶
網路間大推薦的黃豆麥醬油,標榜不使用焦糖色素,而是使用紅麴色素。
清香偏甜! 我的第一口印就是這樣. 醬油直接入口後沒有鹹到的感覺。算是一款可讓人直覺感到『好吃』的醬油。
不鹹,但甜味明顯,又加上豆麥醬油清香,小孩子或喜好甜口味的人應該非常喜歡! 這醬油的表現的確打贏一堆豆麥醬油大廠的劣質醬油。也難怪很受近代家庭主婦的歡迎。但層次感不多,先甜後甘,豆麥醬油香味出來一點點, 然後再來就…我沒感覺了..
直接沾食水煮食物或原本清淡的食物,稍微偏淡了(我認為產品要改成『薄鹹』醬油才對!),但其甜香可以填補這缺點,也可添加其他調味料加強。 用來滷炒煎烤則是不錯的調味料!
以一瓶99元以下的醬油來說, 此豆麥醬油的確是很好的調味料!
個人評鑑
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屏大薄鹽醬油膏
360公克(300ml)
台大福利站、台大醫院福利站、原廠網站販賣
很甜,適合小孩子或喜好甜口味的人使用。
比較適合沾食。用來滷煮,則可能會煮出甜湯料理。
而且很小瓶,對一般用量不大的使用者很適合
個人評鑑
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嘉農醬油
401ml
現委高慶泉製造
待評鑑
西螺農會白醬油
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
有加黃豆的黑豆白醬油,三瓶300元,由大同醬油代工。 個人評鑑
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冠益華記 金標老抽
NT:95/950ml
香港製的老抽,加了很多醬色的豆麥醬油,主要是做為食物染色所用,如滷蛋、滷肉等醬色需要較深的料理。例如水煮蛋, 可以約在半小時,就煮的跟鐵蛋一樣的顏色. 個人評鑑

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虎標醬油王 新加坡公司馬來西亞製的老抽! 超稠! 醬色超濃! 不鹹微甜可直接當成醬色使用! 個人評鑑

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老松盛 白沙醬油
NT:65/1000ml
黃豆麥醬油
雖說是100%純釀造,但搖晃泡沫消失快。
萬事和缸底油
NT:145/1000g
上海風味黃豆麥醬油
醬色很濃!
適合上海菜的『濃油赤醬』料理
(我已經找不到此製造商)
 個人評鑑
新來源手工白蔭油(布袋)
NT:四十多/1斤
(批發價,市面上買不到!而且瓶子無任何包裝跟說明!)我是透過有大量定期購買的長輩取得。
黃豆麥白蔭油
完全不加醬色!醬油非常的甘甜又有豐富口感!可是說是很棒的美味添加調味料!一般豆麥醬油加上使用這白蔭油!將會大大的提升風味!
長輩試著滷大腸,其滷到超級美味!香味棒!外表又像上了冰糖一樣的亮!
放冰箱冷凍結冰
東陽醬油
NT:160/1600ml
黃豆麥醬油 號稱十個月的釀造
很嚇人,此店最便宜的醬油倒出竟然也有黏稠感。即使有加醬色,也幾乎等於其他家的白醬油產品。
醬油品質甚至比萬家香的淡色醬油還棒!
 個人評鑑

個人的廠商介紹

精釀東陽醬油(非基改)
NT$180/500ml
黃豆麥醬油,用非基改黃豆+台糖的糖,用一年的釀造
這算是我試過的黃豆麥醬油中,穩站前三名沒問題!甚至是第一名!倒出的醬油液有黏稠感,醬色已經是白醬油等級,醬味不會過濃,豆味棒,鹹味也足不死鹹,一嚐就知道有做很好的發酵跟釀造,不知道為何日本料理店沒採用?嚐過這家會讓我不想買黃豆麥大廠的醬油了…
 個人評鑑

個人的廠商介紹

玉泰 特級白醬油
NT$150~180/瓶
黃豆麥白醬油 訂購約需等半年才可拿到貨
以天然純黃豆、小麥,經十五個月長期發酵。此為南部日本料理店常用的高級黃豆麥醬油,沾食生魚片即不會影響到食材的色澤(甚至可以提升食慾),又可以提升風味,幾乎是南部日本料理店的必備醬油不過飽受長期缺貨所苦。
由於是白醬油,外包裝尚有紙包裝可以遮蔽一些陽光。玉泰 特級白醬油跟醬油膏組為我送禮常用的組合,知名夠貴又難買,品質也不錯。
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玉泰 白醬油膏
NT$170~210/瓶
黃豆麥白醬油 訂購約需等半年才可拿到貨
玉泰 特級白醬油跟醬油膏組為我送禮常用的組合,知名夠貴又難買,品質也不錯。
這醬油膏還蠻好用的!沾麵沾水餃的確不錯。
 官方網站

個人評鑑

金蘭 有機醬油
200元/310ml (去金蘭工廠買比較便)
倒醬油時,其以非常黏稠的咕嚕咕嚕倒出(是試過中的金蘭醬油最黏稠的),就直覺應該是好醬油。試過之後,果然不負期望。沾時候,略有酒香。配烤魚,還可提昇魚跟山椒的香味跟風味,沾日式食品也應該相當不錯。

這應該是金蘭現有產品中最好的醬油。不過金蘭是堅持不用味素調味的,如果有此不用味素的人可以考慮。

一次做了5瓶金蘭醬油的開瓶,整個廚房充滿了金蘭醬油的酒香味,我只留下大匠作、飄香、有機,過了幾個小時候,整個廚房變成濃郁的黃豆麥醬油香了~!

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金蘭 飄香醬油
70元/590ml
各大超市、全聯
少見的二次發酵醬油產品。倒醬油時,其液體黏稠感咕嚕咕嚕的倒出時,就直覺應該是不錯的醬油。試過之後,果然不負期望。沾時候,略有酒香。配烤魚,也可感受鹹味跟風味。
建議要開始使用金蘭品牌的人,可以以此醬油為入門。金蘭堅持不添加味素等胺基酸調味劑,有其好處也有其壞處,所以可能因此風味較為其他廠商產品單調。
個人評鑑官方網站
金蘭 大匠作醬油
59~70元/1000ml
不錯的醬油,醬色很透光,不會造成滷食醬色過濃。風味是有,可惜鹹味不足。跟同價位的特級醬油相比,我比較喜歡大匠作醬油。堅持不添加味素等胺基酸調味劑,所以可能因此風味較為其他廠商產品單調。 個人評鑑

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金蘭 特級醬油
59~70元/1000ml
酒香濃,鹹味明顯,風味略有。

金蘭堅持不添加味素等胺基酸調味劑,造成鹹味凸顯。

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金蘭 醇釀醬油 酒香很濃,鹹味非常明顯,風味不足且單調。
但專業飲食的長輩對這瓶醬油覺得最好,預計會拿來滷肉,看其耐不耐煮,以及煮後風味為何?
專業滷腿庫的長輩用了甘醇醬油滷了一鍋蒜仔腿庫,味道是?
很鹹,鹹味非常凸顯,醬色非常黑,滷一下子,腿庫的肉就黑了,湯頭風味不足、單調。
建議喜好醬色濃、好鹹、不喜歡太多醬油風味,且懂得用其他食材、調味品增加風味的調味高手使用。
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金蘭陳年香菇素蠔油
NT:59元/1000ml
各地超市有賣.
入口甘醇而甜, 入喉後勁帶鹹且略刺喉, 酒釀清香味, 沾食不錯,滷煮料理也十分恰當。 甘草萃及蔗糖素(甜味劑)、香菇香料、含有對羥苯甲酸及苯甲酸。黏稠度有針對放冰箱冷藏的稠度做調整,讓人從冰箱拿出來後,不會濃稠到倒不醬油膏出來。 個人評鑑

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黑豆桑 天然極品全能缸底醬油NT: 249/550ml

愛買有賣沒用照射燈照射的

入口略鹹刺舌,入口大量點有很濃的發酵醬味,然後是甘醇味,後有酒精感+酒醉感(本人對酒精完全無抵抗力,喝100cc紅酒會醉會吐; 我第一次嚐醬油後感到會醉)。
沾食水煮蛋,發酵味尚有,不搶食物原味,只留甘醇味,鹹味略鹹,對水煮蛋是加分的調味劑。
沾食義美高麗菜水餃後,拿起沾完醬油的水餃來聞,有非常濃的發酵醬香味,入口後有甘醇味,入喉後才有鹹味,有時有濃厚的發酵醬味,整體來說有提昇水餃的美味,不過我吃了兩個水煮蛋跟5個水餃後,我現在醉了…
吃到15顆水餃後,我真的開始酒醉頭昏.. 還去廁所抓兔子了.不要給小孩子或酒力不好的人沾食食用!純論味道來說:普通, 就是天然釀造豆麥醬油應有的水準,但高濃度酒精+濃發酵醬味可能有些人會不喜歡。
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味王 麴正宗醬油
NT:60元/590ml
全聯
易沾附。前鹹後無助味,吃下後,後勁還會鹹起來,造成此醬油只是單純的鹹味劑。
推薦給喜好醬油微單純鹹味的人。要讓此醬油有更好味道,還需要其他調味料的輔助。
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協美壺底油

120元/420ml

官方臉書購買

未開封

邊緣微透光,有沉澱物

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協美醬油膏

100元/420ml
(商品標籤寫520ml)

官方臉書購買

未開封 個人評鑑

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協美超級壺底油

400元/6000ml (10斤)

官方臉書購買

為難得見到的甕釀蔭曬黃豆麥醬油,並且釀造成熟時間長達半年。

剛開瓶有一般黃豆麥醬油所沒有的臭甕味(稱讚的意味),初聞醬香味夠,直接沾雖不死鹹味單調,可惜入口後的醬油香味跟風味/豆味不足,煮後更是明顯(以此價位來講)。開瓶後放置常溫約一星期後,臭甕味漸淡,醬油香味開始明顯。試過此醬油,手上常殘留著淡淡甕釀醬油香味。

我個人覺得廠商應該可以提供更好的產品。

個人評鑑

官方網站

各人有個人的口味及喜好,醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。

 黑豆醬油品名 使用感想

連結

黑龍炒醬
NT:189/1600ml家樂福、愛買、樂天有賣
黑豆調味醬油有黑胡椒跟芹菜、味醂的味道!炒菜、炒飯、炒肉絲,用這個就不用鹽巴跟味精!
直接沾用就不太適合!但一旦經過炒過食材後,美味就非常凸顯!炒菜、炒飯、炒肉絲、炒麵用
官方網站
秋菊級-黑龍黑豆蔭油
NT:189/1600ml家樂福、愛買有賣
黑豆蔭油清黑豆臭味比較淡(以黑豆醬油來說!算是真的比較淡)、非常甘甜!稍微鹹,甘甜感溫潤!由於原本就營業便宜用的,一般家庭來用也是相當不錯的醬油了。 官方網站
黑龍 老滷醬
NT: /400ml烘焙展買黑龍醬油附送,全聯、樂天有賣
雖然封面寫著『紅燒專用』,但實際上這瓶是瓶不錯的黑豆醬油膏!
將醬油倒在盤子後要進房間拍照,醬油一進房間,整個房間都是黑豆醬香味! 醬色像是紅仁蛋黃色,香味清香,淺嚐有蜜的感覺,剛入口舌頭就有感覺到黑豆醬油的豐富風味,約三~五秒才消失,入喉後覺得稍鹹,但不會鹹到不舒服。
個人評論

樂天官方網站

黑龍黑豆蔭油 純釀膏油NT:300/600ml濱江市場、超市 很棒的黑豆醬油膏!不愧是該公司最頂級的產品。論醬色、香味、味道、附著性都很棒!入口後,就可以感受到層次感的美味,一層一層慢慢的從舌頭擴散到整個嘴巴、喉嚨,韻味十足。 個人評論

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黑龍黑豆壺底油NT:300/600ml官方才賣,樂天官方有賣,有些超市也有販賣 黑豆蔭油清無醬色!算是市面上我現在買過最甘甜的醬油!
雖有黑豆臭味, 但經過料理之後就只有美味!
個人評論

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黑龍黑豆蔭油 純釀清油NT:200/600ml
濱江市場,有些超市也有販賣,樂天官方有賣
甲級黑豆醬油
200塊可以買這麼大罐的好黑豆蔭油,算是很超值了!
醬色雖比黑龍黑豆壺底油深,但可以明顯感覺到原汁濃度跟層次感低於黑龍黑豆壺底油。
個人評鑑

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喜樂之泉 有機黑豆醬油
NT:162/500ml
里仁
黑豆醬油清
未開封
個人評鑑

官方網站

日新 上級壺底蔭油NT:80/420ml濱江市場雜貨店 黑豆蔭油清 個人評鑑

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良泉清蔭油NT:89/420g 黑豆蔭油清個人跟長輩們都很推薦這瓶蔭油清!醬色幾乎是白蔭油了!甘甜純香,多層豐富的口感!可以大量使用加入料理或直接沾食,這鹹度加多一點點也不會太鹹! 個人評鑑

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良泉媽媽醬油
NT:99/420g
黑豆蔭油膏
未開封
個人評鑑

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源和貴級清油NT:139/420ml
愛買有賣
黑豆蔭油清(加甘草) 個人評鑑

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福松蔭油NT:75/420g
濱江市場雜貨店
黑豆蔭油清(有加IG調味素)
醬色幾乎是白蔭油了!甘甜純香,多層豐富的口感!在同時的測試中,只輸給良泉古早味清蔭油。但價格可是一大優勢!
個人評鑑

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成功 黑豆純釀真味蔭油NT:139/430g家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清未購入此家黑豆蔭油比豆麥蔭油還便宜. 個人評鑑

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民生壺底油精NT:316/910g/720ml大瓶的愛買、家樂福、大潤發有賣 黑豆蔭油清(加甘草)
放冰箱冷凍無結冰。非常好用的醬油,味道鮮醇,附量杯。醬油瓶看起來像瓶紅酒…料理滴一點,食材沾一點都很好吃!
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民生壺底油膏NT:59/190ml大潤發有賣 黑豆蔭油膏(加甘草)號稱不加人工醬色跟糖精, 不鹹, 清香甘甜! 但由於加了很多甘草, 吃完之後會在口中留下濃郁的甘草味.有添加許多甘草, 所以比較適合沾中藥包滷製的食品, 如滷牛肚、滷牛腱、滷豆干等.
不過, 我吃清燙青菜(無調味), 單配此油膏就吃得很開心了!
個人評鑑
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丸莊 螺寶NT:300~350/420ml家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清,有添加調味劑。
層次感不多,稍鹹,『不夠好』!
滷煮後,豆香味全失. 不該是這種價位醬油應有的表現。
放冰箱冷凍無結冰
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丸莊 螺光NT:300~350/420ml家樂福、愛買、HOLA有賣 黑豆蔭油膏有添加調味劑。
是好的醬油膏,但『不夠好』!
滷煮後,豆香味全失. 不該是這種價位醬油應有的表現。
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丸莊正宗白曝醬油NT:405~420在西螺丸莊買的 黑豆醬油原汁
在西螺, 白醬油是指未處理過的醬油(未稀釋、未調色、未調味 甚至未殺菌), 這種醬油原汁, 只要在料理加上少許幾滴就可增加很棒的風味!
不要直接沾食喔!會鹹死你的!
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瑞春伯黑豆醬油NT: 59/410ml家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清(有加甘草素,網頁未寫)雖為入門級, 醬色較為秋菊級 -黑龍黑豆蔭油厚,黑豆臭味也比較濃厚!但由於有加甘草素,所以會有甘草甜。由於黑豆味較為濃厚,可能是比較適合於重口味的料理上。 個人評鑑

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瑞春 甕藏壺底油NT:300/420ml
pchome商店街
黑豆蔭油清未開封
放冰箱冷凍無結冰
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瑞春 螺王NT:350/420ml
pchome商店街、家樂福有賣
黑豆蔭油膏未開封
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大同 醬油說故事-龍涎清油
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油清未開封 個人評鑑

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大同 醬油說故事-傳統蔭油膏
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油膏未開封 個人評鑑官方網站
大同 台灣老醬油 壺底油精
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油清未開封
放冰箱冷凍無結冰
個人評鑑官方網站
大同 台灣老醬油 壺底油膏
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油膏未開封 個人評鑑

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大同白蔭油
(60元~89元/500±10ml)傳統市場、商店、各大超市、量販店均有販售
黑豆黃豆麥白醬油(因為黑豆醬香很濃,所以列為黑豆系列)
醬色琥珀色而透明,有殘渣。
剛從冰箱拿出時,香味黑豆醬味淡香。等溫度近於室溫,黑豆醬香則漸漸散發出來。
以白醬油來說略鹹略甜,略刺舌,入喉回甘,層次感約兩層(初入口一層,含於口腔右一層。)。
用在火鍋增味、清蒸魚、麵類湯頭,相當有增味加分的效果。例如湯麵加了此白醬油,可以增味、增鮮,並且不會過度影響湯頭的湯色。又如果自行調味的調味醬,甜味跟風味不足時,也可以加此白醬油彌補甘甜味跟鮮味。但跟高原汁比的白醬油相比之下,此白醬油相對的要用量比較多,才能達到一樣的風味, 且煮完料理之後比較死鹹。
並且價格便宜,又容易購買!(幾乎各大超市均有販售)
使用前建議搖晃,並且冰藏於並冰箱。
個人評鑑
大同壺底白醬油
400ml
黑豆白醬油 個人評鑑

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大同膳醬醬油達人蔭油膏
(83元/420g)
全聯有賣, 特價時買一送一
黑豆蔭油膏剛倒出來時, 可聞到濃厚黑豆臭味,但吃進嘴裡是清淡的黑豆醬香.
剛入口時,舌尖感到刺舌的鹹度, 然後就是微甘甜味, 黑豆香清淡, 嚥下後,喉嚨感到刺刺的鹹!這是一款清淡香味道偏鹹的黑豆蔭油膏, 不適合沾食有花椒、五香、八角滷製過的滷味, 因為香料的香味會完全壓過蔭油膏的清淡豆香味。用在比較沒調味過的白斬雞、蘿蔔糕等原食材就欠鹹味的料理會比較適合. 作為炒菜用的調味劑也應該適合。
黏稠度不錯, 沾食食物的附著度算是可以的, 不會像水滴沾不上。
個人評鑑

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三珍 壺底蔭油 螺珍
560元/組(兩瓶)
黑豆壺底蔭油膏
西螺當地人才知道要買的品牌, 也幾乎只能在西螺才買的到. 在西螺購買醬油, 都有買三送一的活動。
店家有珍藏的白醬油(未殺菌), 不賣.
個人評鑑

三珍醬油私人資料

三珍 壺底蔭油 螺皇
560元/組(兩瓶)
黑豆壺底蔭油清
西螺當地人才知道要買的品牌, 也幾乎只能在西螺才買的到.
此黑豆醬油層次感豐富,味道也十分濃郁!(待需更多的品嚐)
個人評鑑三珍醬油私人資料
三珍 日級黑豆蔭油膏
560元/組(兩瓶)
黑豆蔭油膏 個人評鑑

三珍醬油私人資料

三珍 珍釀系列 清油
280元/瓶
黑豆蔭油清
放冰箱冷凍無結冰
個人評鑑

三珍醬油私人資料

三珍 珍釀系列 油膏
280元/瓶
黑豆蔭油膏 個人評鑑

三珍醬油私人資料

東懋 金饌壺底白曝油膏
42元/150c.c
朋友送的
黑豆白蔭油膏 個人評鑑官方網站
西螺農會清健頂級蔭油清油
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
三瓶300元,由大同醬油代工。未開封 個人評鑑官方網站
西螺農會清健頂級蔭油膏
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
三瓶300元,由大同醬油代工。未開封 個人評鑑官方網站
棉花田-淳の黑豆醬油露
NT:144/450g
使用深綠色的玻璃瓶裝未開封 個人評鑑官方網站
下營鄉農會 黑豆清蔭油
NT:140/420㏄
(買太貴了)
大湖農會農村休閒酒莊
使用台南當地的五號黑豆,現在官方特價90.
未開封
個人評鑑

官方網站

下營鄉農會 黑豆蔭油膏
NT:140/420㏄
(買太貴了)
大湖農會農村休閒酒莊
使用台南當地的五號黑豆,現在官方特價90.
未開封
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狀元 正壺底油 膏NT: /480g

全聯

不錯,雖鹹味凸顯,口感略嫌單調,但全聯特價時,cp值算很高,喜好鹹的可用。

如果此低價促銷版,只是鹽水添加過多,造成的鹹味過重,那我可以期待此廠商的高價產品。這也是少數不添加防腐劑的油膏產品。

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三奇蔭油露NT: 60/510c.c

台南東山鄉、露天拍賣

台南縣東山鄉產的黑豆蔭油
黑豆醬油香, 淡香。是一股引人味口的香氣。
色澤紅褐色略透光。可以明顯看到沈積物。
蔭油剛入口就可以嚐到立即而來的甜味, 而且是很甜! (果然是台南產的! 笑!)
尾勁依然是甜, 大口喝下, 會覺得是喝到特殊口味的甜味飲料。
微鹹, 也是可以直接喝下口的醬油。
入口後的層次感約三秒會漸漸消失。
非常適合配炸粿, 肉蝶, 紅燒肉等炸物。
配三層肉跟白斬雞也不錯。
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各人有個人的口味及喜好,醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。

附註: 1. 統一醬油、鬼女神醬油我拒絕評價. 2. 低價化學釀造醬油不評鑑!

台灣醬油廠商清單:我手上整理過的醬油廠商清單
醬油吃多了,會心悸的! 請每日多喝大量的水 、吃含鉀食物、運動流汗!


醬油、豉油的分別?

最早只有醬,醬則類似現在的醃製品,醬大約可分成四種:

草醬: 類似現在的醃漬物,醃白蘿蔔、茄子、蕪菁

榖醬:利用稻米、小麥、豆類等製作的,例如豉、豆醬、米醬。

魚醬:魚、貝、蟹、海膽、蝦等製成的魚醬。

肉醬: 牛、豬、禽獸製造的。現在台灣原住民的生醃肉就是。

醬油則是將上述的醬過濾成汁或榨成汁,皆可稱為醬油。

中國歷史最早的醬油是用『魚』或『肉』釀的!但用肉釀製成本高、技術高,而且其實還有肉毒桿菌的危險因素,最後中國這項技術就失傳了; 魚露最容易製作,捕獲的鮮魚直接用鹽,層層堆疊於桶中發酵釀製成的; 魚露則是傳承到了東北亞、東南亞,流傳至今。根據中國文獻記載(無資料可查),醬的前身為豉,是跟隨佛教從西域傳進中國。豉是以大豆為原料製成,加了小麥就可以製成醬。豉在經過多次演變之後,經由朝鮮半島傳進了日本列島,但由於受到佛教和外來文化的影響(甚至近期的生類憐憫令),日本人漸漸疏遠了利用魚和肉所製成的醬。特別是早期日本的肉醬,都是用一些禽料的殘料(頭部、脖子或內臟)加鹽、麹發酵而成,但肉醬很容易發酵失敗甚至會中毒(甚者肉毒桿菌),所以肉醬不管是中國或日本都幾乎失傳。

後來找到用大豆小麥、黑豆可以釀出差不多的味道後,就取代了原本用肉釀的高成本醬油,然而約在西元1800年,大豆加小麥的大量製作醬油的方法由日本回傳回來清朝時期的中國。但又因為氣候跟地形、飲食文化差異,中國尚有分成福建式跟廣東式兩種需日曬醬油釀法,日本則大都是用跟酒廠一樣的設備發酵醬油,所以日本都在室內的木桶發酵槽發酵醬油,因為日本純米大吟釀酒必須在北方的地區+冬天釀酒才好喝,醬油則需在夏秋兩季發酵,沖繩則是溫度太高,只能製作芋頭或蕃薯發酵的燒酌。

日本則是在世界大戰二戰之後,因為糧食短缺,卻又發現日本料理中醬油的重要性,因此發明了脫脂大豆酸水解化學醬油法,1948年公開使用脫脂大豆進行半化學、半發酵的新製作技術『新式2号法』發明,直接造成醬油低價普及化。台灣則是在1647年就有進口過日本長崎輸出的日本醬油,但當時醬油是高價品,一般人根本用不起,所以台灣早期都是利用各種多的漁獲製成『給』作為鮮味劑。
(『新式2号法』是由キッコーマン 龜甲萬 の館野正淳、梅田勇雄等發明,也因此利用『新式2号法』大量製造醬油後,造成全世界對於醬油的印象總是脫離不了龜甲萬的商標)

所以在東北亞地區,總共有福建式、廣東式、日本式等三種醬油發酵法。

東南亞現在則是使用魚製成的醬油:『魚露』為主要調味料,魚露是用生魚加鹽發酵一年或18個月釀製而成。由於魚露其實是由中國發明跟傳播發揚到海外,很多東南亞國家的廠商之創始人幾乎都是華人,特別是泰國魚露廠商。由於要避免腐敗,魚露的鹽使用量幾乎是黃豆麥醬油的5倍以上,所以很多魚露料理都是用魚露代替鹽。日本則還有北海道有北寄貝製成『北寄魚醬』,25ml/1050円、180ml/5040円 以及 生海膽製成的うに魚醤『雫』75g/1050円(但這些日本醬油都是調合式醬油:豆麥醬油+其他原料製成)。 韓國則在許多傳統料理依然有使用魚露。

在泰國,可能是華僑很多,則有黑醬油、淡醬油、調味醬油、甜醬油可以選擇跟購買。泰式炒麵會用黑醬油調色,淡醬油用在大部分的料理,調味醬油是廠商做好的調味劑,店家會提供給客人作為調味; 甜醬油則大部分用在炸物等料理。

另外,查詢過『発酵食品 食材&使いこなし手帖』,發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。

麹菌發酵是好氣性的,發酵適溫為20~40°C,營養源為澱粉、蛋白質、脂質,發酵產生物為糖分跟胺基酸。
酵母菌也是好氣性、發酵適溫為25~30°C,營養源為糖質,發酵產生物為酒精跟碳酸氣體。
然而乳酸菌是厭氣性、發酵適溫為35°C,營養源為乳糖等醣類,發酵產生物為乳酸。

所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸,形成醬油的美味成分。因此整個原豆跟去脂大豆所釀製的醬油,整個原豆的風味會比較好,但品質會因為油脂多少而不穩定。
酵母菌再將糖份發酵成酒精類,可增加芳香氣。(豆麥醬油因為有比較多的澱粉,比較容易產生酒精的發酵產品。而純黑豆醬油則不會。)
乳酸菌則是把糖份發酵成乳酸,形成酸味。(所以也因此含小麥的醬油比較容易有酸味。而純黑豆醬油則不會。)


中國港澳地區的生抽、老抽、頭抽、滴珠油、翕仔清?

在台灣是很少用生抽跟老抽來分別的!就連台灣廠商也並沒有做這樣的分別,或做產品的名稱。所以你跟大部分台灣人說要買生抽老抽,他會完全不懂那是什麼?但跟比較有研究醬油文化的台灣業者,你要生抽,他則會給你一瓶未稀釋、未殺菌的生醬油給你。

真正的生抽是『不殺菌的生醬油』,但台灣仍有業者販賣純原汁真正的生抽(大為黑豆蔭油),例如西螺『陳源和』、西螺『華泰』、後壁『萬味香』等業者。日本也有業者販賣『生醬油』。並且台灣出產的『真生抽』風味跟中、港澳、新馬的『生抽』風味完全不同! 台灣出產的『真生抽』大都為黑豆蔭油,風味跟一鍋濃縮香菇雞湯差不多,適合煮湯、跟燉苦瓜、排骨湯等料理。而中、港澳、新馬的『生抽』則就是一般常見的黃豆麥醬油。

真正的老抽是『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』。台灣有些業者也有販賣二次醬油釀造的老抽。台灣的老抽醬油產品就很少見,也有業者有做。但台灣一般飲食業者都是直接添加『醬色』或直接使用醬色較濃的醬油,例如『味全特級醬油』,讓食物加色。

所以只有中國或香港、新加坡、馬來西亞來的醬油產品會分別標示『老抽』、『生抽』、『豉油』、『曬油』、『黑醬油』。而且都以黃豆麥醬油為醬油產品,並且其中麥的成分跟台灣常用的原『麥』不同,其都是用麥粉、麵粉,而且大部分比例為五成黃豆五成麵粉,只有少許用八成以上的黃豆比例 (有用原豆黃豆,也有業者用豆渣混用)。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:「做醬油豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」

也因為麥的部分用的是麵粉,所以跟台灣地區的黃豆麥醬油滋味不同! 但釀製的差異與小麥的炒製差異,造成各地的黃豆麥醬油風味不同! 日本跟台灣接近、南韓、中港澳、新馬各有不同風味。補充說明:有些用麥粉、麥糠,比較傳統的會用炒過的小麥發酵。

港澳地區稱醬油為豉(ㄔˇ)油。而『抽』就是醬油杓子(其實是酒杓)從醬油甕中抽取出醬油的動作; 早期醬油杓子(酒杓)都是木製或竹製的酒杓,醬油甕其實是酒甕,也因此台灣的『醬醪(ㄌㄠˊ)』用的是酒類釀造用的『醪』字,而非日本醬油用的『諸味』。『生』表示未煮熟的。『老』則是比一般『生』的發酵釀製時間還久。所以也因此有了『生抽』、『生抽王』、『老抽』、『頭抽』、『二抽』、『三抽』等相關豉油名詞。

生抽(Light Soya)就是一般調味用的醬油:
1. 醬色較為老抽淡,
2. 生抽鹹味較為老抽明顯,
3. 可沾食跟調味。(這種殺菌、熬煮、調味過的生抽風味跟『真正的生抽』完全不同!)
4. 真正的生抽是『不殺菌的生醬油』.

但是也有像是『八珍濃釀生抽』這類的濃釀型生抽,名字是生抽,但醬色超濃、鹹度低則是跟老抽的特性一樣,但會比一般老抽更濃郁的豉油味。

老抽(Drak Soya)醬色較重,是料理要調色時使用,如滷蛋、滷肉、豬腳醋薑著色用,不適合用來沾食,並且調味也不是其特色,又稱黑醬油、曬油。東南亞醬油廠商將生抽添加高達60~70%以上的焦糖色素,作為老抽產品販賣。

我大約分類有三種老抽:
1. 有些老抽是拿生抽直接加上更多的醬色(糖蜜或焦糖)後再處理就成了老抽; 大部分豉油味會變淡。東南亞的老抽、黑醬油、曬油常常添加高達60~70%以上的焦糖。所以中國的老抽還會有醬油的鹹香,東南亞的頂級老抽就是一股糖烏的味道。
2. 有些傳統的老抽是把生抽醬油再曬釀久一點,讓其產品的醬色跟味道比生抽更加濃郁。
3. 頭抽豉油拌進二抽、三抽再加糖跟焦糖色素,做成較甜且醬色超濃的老抽。

在台灣,中國、港澳、大馬、新加坡等外國人仕不用在台灣賣場找台灣的老抽醬油了!

在台灣依規定醬油可以使用焦糖色素:普通焦糖跟第二類:亞硫酸鹽焦糖 則是可於各類食品中視實際需要適量使用『焦糖色素(Caramel Colors), 至於第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)用量為60.0 g/kg以下。 違反者重罰及全面下架。

台灣醬油市場的趨勢是減少添加物,又以閩南菜系為主,所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油,幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。
在台灣,則可能要買香港老抽醬油,或利用糖烏稀釋來處理(台灣蚵仔麵線大都是添加糖烏來增加醬色的,不是用生抽或老抽。),再不然就是把台灣醬油放到過期,讓其醬色味道變濃厚。台灣是有醬油業者用紅麹色素,不過其顏色是暗紅色或粉紅色,跟焦糖色素的顏色差很多。

台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品,只是都沒有特別標示,所以必須買回去用蛇目皿看醬色,但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。

除非台灣有廠商願意做真正的老抽,否則一旦販賣含有過量焦糖色素的產品,將面臨產品全台下架跟鉅額罰款。但真正的老抽風味跟東南亞添加大量焦糖的老抽,兩者也是截然不同的味道。

在台灣如果需要醬色變濃會直接用醬色(糖烏或焦糖色素)去處理!甚至有些店家的蚵仔麵線不是加黑醋也不是加醬油,而是直接將醬色倒進去高湯裡. 台灣比較好買的香港老抽為冠益華記 金標老抽。 但是這種染色為主醬油還是要搭配其他的調味才可讓食材更好吃喔!

但有些不肖業者使用非天然醬色(第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖),造成4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑這類致癌物就出現於醬油之中。所以台灣法令有強制限量使用第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖。

但很可惜的是,台灣醬油業者即使有加醬色,其也不會註明於成分,也不會註明其添加的焦糖色素種類。(現在法令變了,總算要標示…)

冠益華記 金標老抽

冠益華記 金標老抽 其就是著色用調味劑,喜好濃厚醬色的人可以使用。也可以短時間著色,避免食材煮久過鹹過老的問題。

冠益華記 金標老抽-水煮蛋煮約20分鐘的結果

冠益華記 金標老抽煮水煮蛋約20分鐘的結果

煮約20分鐘的結果

頭抽就是取醬油釀製完成後的醬油甕最上層醬液,中國、港澳喜好醬油的頭抽,而台灣則是愛好醬油的壺底; 頭抽是釀製豉油熟成後,隔離掉豆渣之後,剩下的漆黑液體便是原汁原味『頭抽』豉油 ,而將該生抽再加入新豆再浸泡釀製則為『雙璜』,其香味會更加鮮濃。甚者有廠商做到『三璜』。(日本、台灣也有同樣的醬油產品)

李錦記雙璜醇釀頭抽,嚴選上乘豉油代替鹽水,以古法雙重發酵,經歷6個月天然釀造,完全不用添加劑,亦能倍發濃郁豉香,雙倍鮮味,吃得加倍安心。

李錦記雙璜醇釀頭抽

珠油或滴珠油—是指最濃的醬油,濃到只能用滴的,標示珠油的大都是配海南雞飯。但有些老抽也有濃到只能用滴的。(也有人稱之為黑醬油。)

翕仔清—幾乎快失傳的中國傳統醬油,翕(ㄒ一ˋ)可釋義為『聚集』的意思,『清』就是指清油,有以下幾個說法:
1. 是指傳統福建醬油釀造方式釀造的醬油,黃豆的量比一般黃豆麥釀造法更多(95%黃豆+5%小麥,一般釀造為50%+50%),並且發酵時間並非一般黃豆麥醬油的3個月,而是至超過一年時間發酵,才能將深層的黃豆精華提煉出來(要等黃豆完全被麹分解成胺基酸)。帶有香濃豉味、杰身,但不會太鹹,嚐後留有豉香餘韻。資料來源:頤和園醬油貴在 Made in HK

  1. 在製造豉油的過程中,黃豆發酵後收採過濾的第一次成品,廣東人叫「翕仔」或「翕仔清」,但這跟頭抽是重複的,不足作為頂級醬油的定義。

由於翕仔清釀造的原料等級跟釀造時間,與一般常見的黃豆麥釀造完全不同,都是要獨立生產,因此價格很高,並且生產的廠商也很少。 有 頤和園的「御品醬油」李錦記的古法頭道醬油淘大翕仔頭遍生抽淘大翕仔頭遍老抽


中國、港澳大都是豆麥醬油,少數是黑豆醬油(如八珍黑豆豉油); 台灣大廠是日式釀造黃豆麥醬油(用脫脂大豆),台灣傳統醬油則都是黑豆(丸大豆),少數傳統醬油為黃豆麥蔭釀醬油(丸大豆,集中於台南、高雄、屏東)。兩岸低級或大量生產醬油都是用黃豆渣以及化學釀造、混合醬油。

其中又以福建為主要的古法釀造醬油來源地,醬油又稱『秋油』,其中就是符合福建整年可釀製醬油的氣候而來,其農曆5月到9月為平均溫度為27度C以上,為最適合釀造醬油的溫度,晚秋之時就是醬醪釀造半年成熟的時期,因此會選此時壓榨製成醬油。當然有些醬油則會釀製一年以上,其最晚的製醪時間也需趕在農曆九月要完成才好。(台灣平地一年到尾都不會下雪,福建冬天可是會下雪的。)

蠔油則是香港李錦記的發明,港澳地區常有蠔油料理。甜醬油則是添加椰糖,是制作印尼特式佳餚及醮點海南雞飯或煲仔飯的極品。

一般醬油在大陸會買珠江橋牌金牌生抽!建議買金牌生抽王啦! 大陸模仿該品牌的山寨品很多!要注意挑選!

因為台灣的一般好一點的醬油就是生抽還要甘甜濃厚!(不管是味道或顏色!) 而港澳中大部分的生抽也是比台灣一邊好一點的醬油還鹹!珠江橋牌金牌生抽王跟銀牌生抽王比較,銀牌就少了一點豆香跟甘甜,且多了鹹味。
香港有李錦記跟陶大、八珍醬園、九龍醬園、頤和園醬油、冠和酒莊、大孖醬園、大喜慶醬油、廖孖記、明德醬園等。
新加坡有虎標醬油。

香港比較頂級的醬油有:
頤和園醬油 的御品醬油  125mL HK160<<超貴!
大孖 即盆曬生抽 (三璜) hk$ 260/500g, hk$69/125ml
大孖 雙璜生抽 (雙璜) hk$75~87/500g
九龍醬園 金牌生抽皇 HK60
九龍醬園 金牌抽油皇(老抽)
八珍 濃釀生抽 hk$50/500ml

八珍濃釀生抽是到香港買的,我記得好像是50港幣。這個醬油味道濃厚!醬色極深!幾乎是濃縮醬油~!只適合搭配三層肉、白斬雞這類可以品嚐醬油原味的料理,其他料理對會被壓過味道。

香港醬油-01

現在在台灣的百貨公司高級超市中,也可以買到香港頂級醬油


台灣地區的醬油分別? 為何跟其他大中華地區不同?

這跟台灣的歷史以及飲食習慣有關:

西元1800年
日本對醬油、味噌的研究報告很多,並出現種麹的販賣業者。
將黃豆、小麥為原料之釀造醬油傳回發明地中國。

西元1909年  丸莊創始人莊清臨先生於西螺鎮延平路,現址成立醬油工廠生產黑豆蔭油,為了便於識別,他把商標上自己的姓「莊」字用紅筆圈起來此後成為丸莊百年來的商標。資料來源:丸莊

西元1911年 由陳丁源先生創立於西螺,原名『源發醬油』,之後由曾漢坤先生繼承祖業,改名為『大同醬油』。但大同醬油創辦人:陳成,在更早期是在西螺鄉下賣肉圓的,由於自行生產調配的米醬味香甘醇,結果消費者常會指定購買整罐的米醬回家,肉圓反而賣不好,因此米醬反客為主的成了銷售主力,米醬也成就了現今醬油膏的來源,也就造成醬油膏、辣椒膏都是台灣才有的調味料之雛形。資料來源:大同醬油官網
附註:大同辣椒膏也很棒喔!

西元1920年 瑞春醬油創立品牌。瑞春醬油

西元1930年
日本發明胺基酸液之製造。
並且研究醬油之毒素

西元1936年 金蘭創辦人鍾番先生於昭和11年 正式成立創建了「大同商業株式會社」. 資料來源:金蘭官網 —至於為何『大同醬油』跟「大同商業株式會社」的關聯,則可能還要查看看。

西元1937
蔡萬春從報上看到一則消息:可用魚類及蔬菜水果製造合成醬油,這讓蔡萬春想起小時用魚湯拌飯的美味,於是經過一番籌劃與研製配方,取得軍方供應豆類原料,在莰頂家的廟口空地,開始製造“丸莊”醬油( 正確名稱應為"丸萬"醬油),首創以鮮魚湯。豆類釀造成著名的味素醬油(實際上當然不是~!是化學分解醬油,而且有害),後又擴大生産“丸萬”米醋。除上市銷售外,並供應當地駐軍。短短數年,憑著醬油與米酷的暢銷,家境大大改善,到日本宣佈投降時,蔡家已有60萬元的積蓄,這在當時可不是一個小數目,成為家族事業的起點。(資料來源)

西元1940
因為戰爭時期,醬油原料,黃豆跟小麥來源不穩定,
日本開始用速釀法
台灣開始使用脫脂黃豆片釀造醬油。
日本開始微生物之醬油釀造法
日本利用醬油渣釀造醬油(新式一號醬油之釀造法)
日本半釀造半化學(新式二號醬油之釀造法)
通氣製麹法

西元1941
蔡萬才於台北幫忙家人生產醬油,蔡家生產的化學醬油本輕利重(使用重蘇打加稀鹽酸調製成化學醬油),被日本政府檢驗出該醬油對人體有害,下令停止生產。蔡家認為化學醬油本輕利厚,於是不顧禁令私自釀造,為台灣黑心醬油的鼻祖。

西元1945年第二次世界大戰結束,台灣光復,『醬油工業統制株式會社』自然解散,台灣各地的民營醬油廠紛紛恢復營業,生產閩南式黑豆蔭油、日本是豆麥醬油、或兩者兼製。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著) PS:同年萬家香在台北成立具規格生產工廠。二戰後,「大同商業株式會社」公司更名為 「大同商事股份有限公司」。資料來源:金蘭官網
西元1949年,中央政府遷台,大陸上海的萬和、老松盛等醬油廠在台灣復業,生產大陸習用的醬油,三十五省的飲食口味在台灣現身。。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

西元1950年
發酵法味精液開始添加
G.A.發酵醪混合法開始實施
醬油防腐劑發生問題β-napthol
台灣經濟部公布醬油之國家標準草案
聘請日本技師來台灣駐廠製造醬油
政府管制添加銀合歡釀造醬油
由酵母粉開始釀造醬油

西元1955年,西螺一度有近二十家醬油工廠,號稱『醬油的故鄉』。

西元1955年6月初,省議會裡有位學法律出身的議員忽然質詢,黑心醬油橫行市面,讓合法醬油根本無法生存,台灣省衛生試驗所無奈,只好到市面上取樣檢查五十種醬油,結果竟有三十六種使用那夫脫兒,一種含有水楊酸。這時生產的「好家庭」「好朋友」「圓滿」醬油的老闆莊福(他也是醬油同業公會理事長),竟代表醬油同業公會發出緊急啟事,聲稱「歐美各國對出口罐頭食品無不加用防腐劑」。

莊福明知防腐劑有可食與不可食之分,究竟哪一個「外國」的哪一種罐頭食品內,會准許使用「那夫脫兒」這麼毒的防腐劑?奸商到了這個階段,還在鬼扯強辯。根據報載:當時檢驗合格的13種醬油是萬和、鮮霸王A級、伍中AB級、鮮味精,鮮味母、天然、玉壺、特製陰油、天豐、蝦露、鮮味、日光牌。

至於不合法的則有:好家庭、好朋友、圓滿、原味、鮮大王A字、朝日高級、鮮霸王、飛燕、雙喜、萬壽、千福、特等、甲等、龜甲星、味液、鬼女神牌原味液、特製鬼女神牌、富貴、東洋、月兔、天豐、八一四、新味、天廚、蘑菰鮮汁、鮮汁醬油、愛字、雙美人、富特、美味、萬泉春、津芳、長塔、蕃頭等37種醬油,當時報紙稱為「毒醬油」事件。 後來毒醬油全倒進淡水河。 (資料來源跟詳情請看:https://newtalk.tw/news/view/2014-07-21/49415)

西元1960
英國發現麹菌產生(黃黴毒素)Aflotoxin
中國石油發表由石油釀造醬油成功。
董大成教授發表醬油內含毒素會引起肝癌。
台灣統一使用種麹供應中心之『聯合種麹』。
董大成教授發表本省醬油不含(黃黴毒素)Aflotoxin
停止使用銀合歡(有強烈的生物鹼,種子雖然蛋白質含量高,但被判定有毒。可是現在依然有人拿銀合歡餵豬,豬並無任何問題。)
中華民國釀造事業協會成立
重申人工甘味料之禁止使用(看現在的醬油幾乎大量使用人工甘味料,實在格外諷刺)

西元1970年
台灣區醬油工業公會成立
制定商品標籤,表明純釀造及非純釀造
台灣經濟起飛,金蘭、味王、味全、味台等純黃豆麥醬油的製造商業者崛起。金蘭公司從「大同商事股份有限公司」更名 為「金蘭醬油食品股份有限公司」。

西元1976年,統一企業加入醬油生產。(黃豆麥醬油)

西元1990年,統一與日本龜甲萬株式會社合作成立統萬公司,開始生產台灣龜甲萬醬油。(黃豆麥醬油)

以上歷史資料部分來自於 『醬油』 陳勝和著


 

臺灣日治時期 臺灣風俗誌 講述臺灣醬油的部份

臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油

臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油,其明顯寫出臺灣醬油製法簡單,因故每家自製自用,但引進了日本醬油,也漸漸受到了歡迎。 臺灣醬油主要是用黑豆,甚者有米跟小麥的混和。臺灣溫暖,不需麹室即可發酵製麹。屋外曝曬,用日光、熱來加速發酵。

臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油-02

日本本地愛用機器一次壓榨榨油。臺灣人則會用酒杓抽出最好的壺底油,然後加熱後賣出。然後再稀釋剩下的諸味(醪)渣,再煮沸後為二番醬油(二次醬油)。臺灣人一般都是用二番醬油,只有特別料理才會用一番醬油。另外也可以將完整顆粒的醬油糟製作成豆脯(豆豉)。

臺灣鹽

由於南臺灣日光強烈,適合製作日光鹽,鹽的品質也佳(當時沒有重污染工業區)。所以很多鹽漬食品非常的流行。


首先在日據時代之前,台灣傳統應該是手工製黑豆醬油,而且是超多家製造商。當時很多小家庭就自行釀造黑豆醬油,並且分成壺底油(一番醬油)跟醬油清(二番醬油)。有些人除了使用黑豆之外,還會用到米粉跟小麥釀造。當時臺灣景氣尚好,比較上流的就會用到從『內地=指日本本島』來的黃豆麥醬油。

日據時代,日本總督府原本同意台灣民間醬油廠產銷黑豆蔭油。

但是,西元1941年日本發動太平洋戰爭後,日本在二戰期間,後因物資缺乏,除了管控所有民生物資,並且要求台灣原有醬油廠一律停業,由各地將所屬醬油廠合組成為當地唯一的『醬油工業統制株式會社』,生產醬油、醬菜,實施統一配銷。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

日本總督府於這階段將日本人使用黃豆、小麥生產醬油的技術傳入台灣,這是台灣後來出現日本式豆麥醬油的起源。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

在日劇 醬油的女兒 阿香(澪つくし)中,也有演到日本物資缺乏到必須使用麥糠製作豆麥醬油,甚至要求醬油製作人員需到前線製作軍用醬油。

但日本傳統醬油是使用小麥,並非像中國、香港、新加坡/馬來地區使用小麥粉或麥糠,如果使用小麥粉或麥糠,製造出來的醬油的香氣較弱。(個人補充認為使用小麥粉或麥糠所製作的醬油,比用小麥製作醬油的香、甜度較差。)

到了西元1970年,台灣經濟起飛,台灣區醬油工業公會成立後,制定商品標籤,表明純釀造及非純釀造,金蘭、味王、味全、味台等純黃豆麥醬油的大型製造商業者崛起,並且日後台灣的食品界大王:統一,也加入製造黃豆麥醬油的市場。

結果也就造成,由於黃豆麥醬油不蔭晒並且引進機器快速、大量生產技術,所以黃豆麥醬油售價就當然比製造耗時又無法大量生產的黑豆醬油便宜許多,進而造成黑豆醬油業者後來只集中於彰化、雲林、嘉義、台南地區,而黃豆麥醬油則在北部、宜蘭、屏東地區。但又由於台灣地形關係,造成口味北、中、南的口味喜好不同,也造成各地區的醬油有各地的特色,像是台南地區料理的甜就很明顯,這也造成該地區的醬油或調味料的偏甜口味。

後來台灣經濟起飛後,有業者引進先將大豆榨油做沙拉油,然後剩下的豆渣做醬油的日本釀造方式,日後又再引進化學釀製法,造成超低價的黃豆麥醬油產品出現(統一、味全),並嚴重打擊黑豆醬油市場,造成有一大段時間台灣民眾(非中部地區)遺忘了其傳統黑豆醬油。

附註:直到現在,台灣中部地區民眾依然有送好醬油給親朋好友作為送禮禮品的習慣,特別是西螺地區的黑豆醬油,以及嘉義的黑龍黑豆醬油。

但又由於台灣黃豆麥醬油的技術來源是日本(台灣在經濟起飛期間都認為日本來的比較好),而台灣中部又有保留傳統黑豆醬油的製造,結果長期下來造成跟中國港澳地區的黃豆+麵粉中國傳統釀製醬油的嚴重差異 。 所以台灣地區的醬油口味跟產品類別不同於大中華地區。

另外,就是台灣人其實長期已經習慣吃黑色或褐色的滷製料理,認為這樣才有入味,才有滿足的色跟味。但其實不管是黃豆麥醬油還是黑豆醬油,其原汁顏色根本不夠黑,為了方便民眾滷製食物,不用滷太久或醬油加太多,甚至認為醬油要黑才是好醬油,所以醬油廠商在調製醬油時都會添加醬色(糖烏),久而久之,人們就認為醬油滷製食物,就是會自然呈現黑色或褐色,而忘了這是另外添加醬色的結果,這也造成台灣沒有老抽這類醬油產品的原因。

但是呢!台灣人只是要淺淺的上色,不太需要鑊氣(炒微燒焦的氣味),即使需要醬色,也會自行購買糖烏或自行炒糖來處理。所以台灣醬油所用的焦糖色素量,並不像中國、港澳、大馬、新加坡、泰國的老抽或黑醬油那麼多。

而且台灣傳統料理以閩南菜系為主,其以食物原色為主,蒸魚甚至還要用白蔭油或白醬油,以免破壞賣相。

而說到醬油的分級跟名稱:
台灣每一家廠商的分等很混亂,有甲等、甲級、特級、陳年、壺底、甘露、淡色、清油、膏油、純釀、特製等…
醬油等級 (甲、乙、丙等)的差異衡量,主要根據醬油中的總氮含量和無鹽可溶性固形物的含量不同,含量愈高者,等級愈高。
但在台灣, 好的中式醬油就盡量選廠商壺底油就對了!(不搖氣泡、不看醬色,直接看產品名稱的話 ,丸莊壺底油清是個大例外!)

在台灣醬油主要分成:
1. 黃豆麥釀製醬油 (也有黃豆麥+少量黑豆釀製醬油)
2. 黑豆釀製醬油  (也有黑豆麥醬油,最新產品為啤酒酵母黑豆醬油)
3. 混合醬油

有些傳統自製醬油,會用蠶豆做醬油。但蠶豆的蛋白質含量比黑豆、黃豆少。現在只能在中國或日本看到的此醬油商品。高橋蠶豆醬油-01

啤酒酵母黑豆醬油民生有機啤酒酵母醬油-01

再來就是 台灣獨有的『蔭油』,正確來說:以有經過長期蔭曬的醬油才能稱為『蔭油』。但由於長期的錯誤知識,造成有些人誤解成黑豆釀製醬油就是蔭油,這在台灣很多人還是有這錯誤知識。

而台灣人又喜歡醬油加上糯米漿或澱粉的調味料,方便沾食食材(這又是扯到滷味跟台灣傳統小吃了!),以及方便滷煮食物,其稱為『醬油膏』。其實這也是台灣特有調味醬。

再來就是風味的問題, 像是台灣醬油還有分成有沒有添加甘草,其差異就造成兩者之間所適用的料理完全不同。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:

『製鹽水法:䀋入水順攪二、三次,澄清,濾去泥渣,二次下䀋再晒。色淡加麥糖汁、甘草水。但加顏色,須防春發霉,秋、冬無碍』

「製醬油法:—做醬油愈陳愈好,有留置十年者極佳。 腐乳同。 每壇醬油澆入麻油少許更香。又,醬油濾出入甕,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝于煮。

—做醬油豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力。

—醬油缸內,於中秋後入甘草汁一杯,不生花。又,日色曬足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條,止醬、醋潮濕。』
調鼎集-001
附註:此處的『生花』,指的就是醬油常見的腐敗現象:醬油表面長出白色的霉衣。北豆:北方的大豆,亦特指東北產的大豆。湘豆:湖南產的大豆。

所以中國醬油很早就有加入甘草汁。

因為台灣人就是很喜歡滷味、滷製食品,結果就造就像是金蘭醬油(現在添加的是甘草酸鈉或甘草萃)跟民生醬油(加的是甘草粉)都是喜愛用甘草調味做為醬油的甜味劑,有些人就相當喜歡使用這兩個廠牌的醬油,因為完全符合他們的胃口跟常吃的料理。

其實有添加甘草的醬油或醬油膏,只適合用於中藥燉煮或有中藥味的料理,如豆乾、滷牛腱、滷牛肉等料理。
但如果將有添加甘草的醬油或醬油膏用於魚漿丸、三層肉、滷豬肉等需強調食材原味的料理,甘草味將會完全壓過食材本身的味道。而且廠商在添加甘草時,並非用整隻甘草去做熬煮甘草汁,而是使用甘草粉,這就造成跟一般不添加甘草的醬油或醬油膏,其醬色清澈度的差異。(本人向一位早已研究過醬油的長輩請教之後,才知道這種重大差異。)

基本上選擇醬油要看口味以及你常吃的食物為何? 像黑豆醬油很甘很甜,但就是有濃厚的臭豆味!需要去做處理!但這經過煮食之後,味道會轉換成料理的香氣或臭氣!

黑豆醬油有的是沾、淋、拌、烤、滷、煮、炒,低級的則是 滷、煮、醃、燉、烤
黃豆醬油有的是煎、煮、炒、滷、沾、拌。
醬油原汁(白醬油)則是在料理烹飪中加入數滴即可增加風味。

而稀釋過的白蔭油或者是稀釋過的壺底油原油,由於醬色少,則適合煮、滷、炒、蒸、烤、燉、醃、浸漬。

像是黑龍黑豆壺底油跟民生壺底油精都是標榜不添加"醬色", 所以比較不會影響到食材的原色!
有些醬油有加甘草,就適用於中藥包滷製食品。
講究食物原味的料理,就使用不添加甘草的醬油或醬油膏會比較好。

滷用醬油最好要長時間熬煮過才能知道好壞

滷用醬油最好要長時間熬煮過才能知道好壞

另外呢,台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種,大都是從日本跟中國而來,此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精,而且有些廠商還額外添加酒精,因此不可以販賣到清真國家,也無法通過清真食品認證。

能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精,成品也不需添加酒精,因此可以通過清真食品認證。



天然釀造醬油製作過程?

在台灣,我粗分為兩種: 1.日式不曬釀, 2. 中國傳統須曬釀

  1. 日式不曬釀: 豆洗淨煮熟>製麴>入槽>發酵>熟成>取原汁>配料>殺菌>包裝
  2. 中國傳統曬釀: 豆洗淨煮熟>製麴>入槽>蔭曬發酵>取原汁>二次釀造(少許廠商才會做此步驟)>配料>殺菌>包裝

當然,詳細過程是非常多細節的,而且各家廠商也有獨特的技術跟技巧或釀製方法。 我也並非專業醬油製作者,所以也無法詳細寫出過程。
可以參考幾家台灣廠商的解說:

萬味香醬園 蔭釀醇香-黑豆蔭油製程

民生壺底油精 製作流程

瑞春醬油製作流程

大同醬油製作流程

新嘉國小 醬油釀造過程  <醬油資料作的很棒喔!

另外,中國跟台灣早期大都是自製蔭曬醬油,現代人貪圖方便又缺乏曝曬場地,漸漸演變成買市售成品醬油。自製蔭曬醬油最好在端午節前後開始製作,將洗過的豆粕+鹽水放進甕中,曝曬至少60天,每天需攪拌一次,就可成為醬油。


何謂原汁?

豆醬濾出來的就是醬油原汁,其會經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程, 其就變成了清油。

對於西螺人來說, 醬油原汁=白醬油, 店家甚至有自己用的未殺菌白醬油(醬油原汁), 其都會放在冰箱冰藏, 要料理時才拿出來。


何謂清油?

醬油原汁經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程,而不添加澱粉或糯米漿者,其就變成了清油。清油亦稱油清或油精。


何謂醬油膏?為何台灣才有醬油膏跟膏狀的辣椒膏?

清油加上糯米漿或澱粉,則變成了醬油膏。蔭清油加上糯米、糯米漿或澱粉,則變成了蔭油膏。有些廠商只用整粒糯米取去煮成膏狀,其醬油膏有特殊的粒狀,靜置膏色會有層次感。

醬油膏全世界只有台灣有,你去中國、新加坡、香港、澳門、日本都沒有醬油膏這類的產品。
一開始是由大同醬油的陳成因為販賣肉圓而自製了米醬來搭配肉圓,結果後來米醬賣的比肉圓好,結果陳成後來專賣米醬,其就是醬油膏的雛形。

台灣醬油膏跟辣椒膏(蕃仔姜醬)都是台灣因為要搭配肉圓、碗粿、肉粽、炸粿、炸爹、炒麵、炒米粉等特色小吃,而產生的特有調味料。

另外,由於醬油膏要加上澱粉,因此用同樣的醬油來說,做成醬油膏的味道會比較淡。因此比較重視風味的廠商,都會以原汁最濃、釀製最久的壺底油來釀製醬油膏。所以有些廠商的醬油膏是最貴的產品。但也有廠商是醬油清跟醬油膏是同價的產品。

不過即使這醬油膏真的很美味,也很難推到國外做行銷,因為別國根本沒有醬油膏文化。也可從有沒有醬油膏、辣椒膏(蕃仔姜醬)、海山醬、甜辣醬這類稠稠的沾醬來判定是否為台灣料理。

但由於勾芡的東西容易壞,所以大部分的可常溫放置的營業用醬油膏都有添加防腐劑。如果是沒有防腐劑的醬油膏,則開瓶後,使用完立即放冰箱。

在台灣經濟部標準檢驗局所制訂的CNS 423 N5006,其將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。  『蔭油、壺底油』 其實不是指醬油膏! 這已經是指鹿為馬,而且還是政府主管單位出頭來亂…


何謂素蠔油?

油膏加上了香菇汁或香菇香料、香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉等增加香菇味之調味,然後再加上澱粉勾芡,還有些業者還會添加蠔油香料、干貝素,最後則成了香菇素蠔油。港澳地區稱香菇為冬菇。

在尚未開發出香菇培育技術之前,香菇是非常昂貴的,但其香菇乾製成的湯汁非常美味,可以做香菇雞等鮮味高湯。所以可以利用香菇汁做非常好的調味汁。

但後來是使用香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉、香菇高鮮味精等來做香菇素蠔油。


何謂蔭油

這一點對台灣一般人來說一直有爭議,

  1. 有的是說醬油入甕有依照傳統日日曬之為『蔭』油; 甚至有醬油廠認為如果能有樹蔭下則更好,可以避免陽光太強時太熱。因為最好的釀造溫度最好能在三十度上下,有樹蔭可以避免過熱。
  2. 另一說為醬油是製作『蔭悉仔(豆豉)』的產品, 而『蔭悉仔』的原料為黑豆, 所以也說黑豆醬油就是『蔭油』.(例如朱振籓的著作『提味』, 其把蔭油解釋成(註:以黑豆取代黃豆釀成))
  3. 甚者一說;黑豆製作,因其傳統特殊蔭釀方式而稱為『蔭油』; 黃豆製作通稱為『醬油』(來自三鷹食品) 黑豆釀製,如果經過中南部的日曬跟平均溫度高,選對時節,才有可能在120日將黑豆醬醪發酵成熟,在北部或日曬少平均氣溫低的區域,就變成至少要曬180日或更久,才能將醬醪發酵成熟,美味盡出。
  4. 最奇怪的就是瑞春對客戶的解釋:『蔭油就是ㄧ般俗稱的醬油膏,清油則是俗稱醬油』。
  5. 台灣標準檢驗局所制訂的CNS 423 N5006,其將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。

但我是傾向第一項『醬油入甕有依照傳統日日蔭釀之』的說法,『蔭』指的是某個東西所造成陰影, 傳統醬油就是製麴>入甕>瓦盆蓋口、石灰封口、蔭曬發酵,日日曬之,有經過此日曬蔭釀的醬油才可稱為『蔭油』。 從豆醬將醬油濾出後、加入已加新麴豆的甕蔭曬發酵者,則稱『雙璜』,加入第三次新麴豆甕蔭釀者為『三璜』。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:「做醬油越陳越好,有留至十年者,極佳。乳腐同。每罈醬油澆人麻油少許,更香。又,醬油濾出,入甕,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝於煎。』

而且醬油的釀製過程要日日蔭曬之的動作,應該是『蔭油』的最大成本跟美味的因素,現在大部分廠商標榜蔭釀時間可從120~180天,甚者一年,其所花費的人力、心力之巨大,當然可以將其辛苦製成的清油稱之為『蔭油』! 如果現有醬油真能陳留至十年,這應該比五糧液還值錢了! 其前提的豆量比要很多很多。

另外,如果有自行釀製蔭晒醬油的人,其實在蔭晒超過三個月之後,發酵成功就可在醬油甕附近就可以聞到很香的醬油醪香味。釀造到醬醪的黃豆、黑豆完全轉化成胺基酸後,就可以停止發酵。但由於各廠有各種產品等級,有各種豆量的分配,像是豆量較多的,其醬醪發酵成熟所需時間較長,因此同樣是黃豆麥醬油,有些釀三、四個月,有些釀一年半(像玉泰),有些則釀到三年(台酒)。

又講回來有關『蔭悉仔(豆豉ㄔˇ)』,蔭悉仔(豆豉)其實分兩種:乾的、濕的。
1. 乾的豆豉:  將豆曲甕藏發酵、再三曬(曬乾、蒸煮、攤曬、蒸曬三次)之後的成品。如果外表還帶有麴的稱為豆粕,其是自製醬油的主要原料,市場可以買到的是『黑豆粕』或稱『烏豆粕』。
2. 濕的豆豉: 將豆醬濾出醬油後的殘留物。(跟鄉下的醬油廠可以便宜買進大量的濕豆豉,建議用大玻璃瓶裝!) 另外也有專門製作成調味用的濕豆豉,市場都有賣。

而且『蔭悉仔(豆豉)』的原料可黃豆也可黑豆,也可美國大黃豆也可日本小黃豆,其實根本沒限定於黑豆(醬油也沒有限定一定要用黑豆)。
又如果廠商只要用黑豆製醬油即可稱之為蔭油,另外我也可以提出一個證據,現在很多廠商推出的『蔭油』原料則是黃豆麥,例如萬家香蔭油.

所以要稱為黑豆製成卻沒有蔭釀的醬油為『蔭油』,其實在無理可通!

而且經過甕釀蔭晒的醬油,大都有股臭甕味; 不管是黑豆蔭油還是黃豆麥蔭油,只要經過甕釀蔭晒,都會有一股臭甕味。

醬油膏則是醬油清油加上澱粉或糯米膏製成黏稠狀, 其為醬油膏; 『加澱粉或糯米膏製成黏稠狀』跟『蔭』根本扯不上任何關係.

而應該是有做過蔭釀的醬油,不管原料為何,都可稱為『蔭油』。(也希望各界能做更正及相關學術討論。)
如果是蔭油加上澱粉或糯米膏製成黏稠狀, 則該稱之為『蔭油膏』.

附註:日本醬油是未經日曬!中國傳統醬油將釀成的醬油在陽光下長期蔭曬,作為釀造的最後一段工序.(資料來源:朱振籓的著作『提味』-提味妙品話醬油.) 。但現在很多廠商已經不再做醬油的第二次蔭釀(雙璜)、第三次蔭釀(三璜)。我問過西螺醬油廠商, 卻沒人知道這個…

而現在台灣總有廠商推出相關產品: 金蘭醬油推出了鼓舌醬油, 其就有使用「二重釀」釀造技術,並且長達一年以上發酵期.(有空我會買回來試試看.)

醬油比較-2011.11.23-001


何謂白蔭油?何謂白醬油?

白蔭油就是指蔭油顏色較淡者,醬色較為透明則稱為白蔭油;  白蔭油大都是取蔭油甕上層,蔭油甕下層的壺底油大部分醬色會重一點。
以上是我之前錯誤的訊息!

白蔭油/白醬油的產品定義有點很複雜,因為白蔭油原本就用在清蒸魚或茶碗蒸、火鍋湯等不能有深醬色的料理上; 台灣有些小吃,例如涼圓、肉圓、碗粿等,由於深色醬油會破壞色相,所以都用白蔭油/白醬油。所以白蔭油/白醬油一般指的就是透明不黑的醬油,因為不黑(烏)所以稱之為『白』,而不是指醬油是白色的。

醬油本身的梅納反應會讓醬色自然變深,所以各家廠商有各自對於抑制醬色的功夫跟研究。所以白醬油/白蔭油就是為了料理不加深醬色用的所特製的調味料。

白蔭油就是蔭油甕取出過濾後不加醬色或色素的蔭油原汁。由於沒有像一般醬油跟蔭油添加醬色或色素,除了小麥比/豆量比/原汁比的調整,或取醬色較淡的醬醪,甚至直接取自然溢出的壺底油原汁來製作。日本的白醬油可以用麥9:豆1來製作透明色醬油。黃豆麥醬油本身醬色就較淡,比較容易製作透明的白蔭油/白醬油。黑豆醬油本身就有醬色,比較難製作透明的白蔭油/白醬油

有些廠商為了怕梅納反應過強造成醬油原本醬色過黑,除了不加醬色之外,在熬煮醬油時,會刻意保持低溫熬煮,而非一般大火熬煮沸騰許久,並且是在最後直接加白糖,而非一般炒成焦糖或前段就加讓梅納反應強化。這些特殊步驟都是為了怕醬色過深的特別處理,因此此類產品才會額外稱為白蔭油、白醬油。

所以黃豆麥白蔭油/白醬油醬色呈黃褐透明,黑豆白蔭油/白醬油醬色呈深褐透明。將白蔭油加上糯米漿或澱粉,則成了白蔭油膏。有些沒蔭曬過的醬油,取其醬油甕上層自然溢出淡色的原汁,其在無添加醬色所製作的淡色醬油則稱為白醬油。

有些廠商會將蔭油稍做較多的稀釋、調味後不加醬色做成較為廉價的白蔭油。白蔭油主要用在不需要醬色的料理,如肉燥飯的肉燥、蒜仔肉、蒸魚等料理,但大部分台灣老一輩的都是用白醬(蔭)油來醃漬破布子。白蔭油跟一般蔭油/醬油的差異,除了幾乎沒有不透光的醬色之外,有些廠商的鹹度也降低許多,甜度提升不少。

但有些廠商為了降低成本跟售價,將標準蔭油/醬油用鹽水或糖水稀釋後調味(加食鹽、砂糖、味醂、胺基酸等調味劑),就推出了白蔭油清/膏跟白醬油清/膏等產品,其也是醬色較為透明。

日本也有白醤油(しろ しょうゆ)的產品。但這跟台灣傳統白醬油有很大的差異:
日本白醬油主要原料則是小麥!小麥經脫殼、精白處理後,加上炒過碾碎的大豆(比例較少),再經約三個月的保持低溫環境的發酵,就可製成有美麗琥珀色的白醬油。
(淡口醬油我個人不列為白醬油的種類之一)
但請不要跟台灣的不加醬色的白蔭油\白醬油或西螺地區的白醬油搞混!

台灣屏東地區有比較多廠商推出的都是黃豆小麥白醬油產品,而且屏東地區也是偏好使用偏甜的豆麥白醬油做料理跟調味,甚至醬油都會添加糖再提升甜味。所以只要看到屏東的黃豆麥醬油,幾乎百分之九十可以斷定是偏甜的醬油。但像是玉泰白醬油,其釀造時間比較長,原汁又比較濃,其醬油就很濃縮的鹹。

而台南地區的白醬(蔭)油會比其他地區的白醬(蔭)油更加甜上許多,可能跟台南地區傳統料理比較嗜甜有關係。此地區白醬油跟醬油其特別的地方就是是在熬煮生醬油階段時,直接加入白砂糖,而非傳統上直接用砂糖煮成焦糖後,才加入生醬油的熬煮方式。又因為嗜甜,所以又把醬油原汁大幅稀釋,也降低了鹹度。用此類醬油,一定要注意整體的鈉攝取量。

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吃岡山羊肉的沾料,白醬油膏跟岡山辣豆瓣醬,可以明顯看出白醬油透明見底的特性。

因此,很多台南豆麥白醬油的醬色跟啤酒差不多,因為沒有焦糖色素,也因為沒有焦糖,鹹度又較低,造成防腐能力較差,所以此類醬油一旦開瓶甚至未開瓶,都必須放冰箱。此地區的黑豆醬油如果是使用直接加入白砂糖的熬煮+稀釋鹹度,由於少了焦糖色素,其醬色都會有略透明。
但一定要注意此類白蔭油/白醬油,由於營養、甜、不鹹、無醬色,如果不放防腐劑,只要一開瓶,沒蓋緊蓋子又沒放冰箱冷藏,放在室溫中,不用一天醬油就壞掉了!(裡面會有非常壯觀的微生物生態)

嘉南地區(雲林/嘉義地區)的白醬(蔭)油,都是以黑豆為主,有些廠商則會添加豆麥醬油或在原料加黃豆、小麥來增加甘味。

但以上是指一般量販/產品認知的白醬油, 白醬油對西螺醬油廠商來說, 則是有另一個意義,
西螺人講白醬油, 其指的是『醬油原汁』,  該醬油原汁 未經稀釋(無加水)、未經調色(未加醬色)、未經調味, 甚至未殺菌處理的醬油原汁, 西螺人都稱之為『白醬油』。  可想而知, 賣一瓶白醬油對於西螺醬油廠商來說, 等於賣了一瓶可稀釋很多的醬油原汁。 所以在西螺, 白醬油一瓶貴到爆也是很合理的, 其跟黃豆白醬油(甚至有稀釋)的成本有根本上的超大差異!

到西螺觀光時, 可向店家其拿出其珍藏的白醬油看看。 如果是未殺菌的, 如果不是用在料理烹飪中加入煮熟, 而是直接試吃的話, 吃太多時可能會因麹菌、酵母菌過多, 會肚子疼。如果是已經殺菌且封裝的白醬油,西螺老闆又願意用合理價格割愛,那你就拿到一瓶極濃縮的調味聖品! 之後相關料理只要放一點點就美味十足!當然,最好還是問問老闆娘最好的料理方式為何。但生醬油是個很難操作的調味劑,不是調味料理高手且鮮少下廚的民眾最好避免購買。

另外像是大同醬油有兩款不同價位的黑豆白蔭油,其應該就是原汁比例不同,造成了產品的不同!

要瞭解醬油,就必須先將白蔭油\白醬油搞清楚才行!

總結一下現有所知道的白醬油種類:

  1. 不稀釋的黑豆醬油原汁。(少數店家有販賣)
  2. 稀釋黑豆醬油原汁,並且不添加醬色製成的白蔭油\白醬油。(台灣市面上的黑豆白醬油\白蔭油都是這類,大同、黑龍有出品)
  3. 不稀釋的黃豆麥醬油原汁。
  4. 稀釋黃豆麥醬油原汁,並且不添加醬色製成的白蔭油\白醬油。(台灣市面上的黃豆麥白醬油\白蔭油都是這類)
  5. 日式小麥比例較高並且低溫釀製抑制醬色的黃豆麥白醬油。(淡口醬油我個人不列為白醬油的種類之一)
醬油副產品-001

台灣醃漬破布子的就是用白醬(蔭)油,所以破布子的汁可千萬不要倒掉!其也是美味的白醬(蔭)油

新來源手工白蔭油-001

新來源手工白蔭油(大量訂購版,所以無包裝說明) <早知道不要報出此店家,現在老闆做的每一批醬油根本一下子就賣完。結果為了趕訂單,現在醬油放冰箱結冰…變太稀了。

原汁比差不多的黑龍黑豆白蔭油跟 黑龍秋菊級黑豆蔭油,其兩者的差異就是,一個有加糖烏,以及兩者加的糖不同。
白蔭油加的糖很多,所以口感會比較鮮(鹹甜鹹甜); 黑龍秋菊級黑豆蔭油則加的少,所以偏鹹。

左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)

左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)


何謂壺底油?

台灣醬油產品命名項目很多,其中有一項就是『壺底油』。壺底油大都是醬油廠商最高跟最頂級的醬油等級。由於是醬油是自然發酵生成,比重較重的物質大都會沉甕底,較稀的會在甕的上層,其中最讓醬油業者最引為上品的就是無壓榨自然溢出或初榨出的醬油,所以其幾乎可保證該等級醬油絕對『好酒沉甕底』。

為何稱壺底油呢? 我個人的推測是因為最早期的醬油曾用過酒壺來做發酵,發酵好了直接用壺倒出來的就是壺底油。特別是一般家庭的自釀醬油,用壺或酒壺發酵是最容易做的醬油發酵器具。現在台酒用的就是酒壺發酵。

後來醬油業者改用木桶發酵醬醪發酵好了之後,木桶底部有個木塞,木塞拿開後,就可以從醬醪自然溢出底部的醬油,因為是從底部溢出的醬油,因此也稱之為壺底油。

那改成缸甕釀造時,則改用蜂眼管插入缸甕中,抽取出自然溢出的醬油,由於可以抽取到缸甕的最底部,因此還是稱為『壺底油』,但這也就是頂級的『生抽』。

另外,要說明的是:大廠也是可以從大型醬油槽中,抽出壺底油的。他們有他們的方法。

真正的壺底油是有分等級(跟傳統醬油/魚露一樣):
傳統最頂級壺底油: 醬醪發酵好了之後,不用壓榨醬醪,醬醪就自然溢出的就是傳統醬油最頂級的『壺底油』。需要在發酵時,就用蜂眼管或壺底油專用發酵桶取出自然溢出的壺底油。日本的『生引き溜り』,或香港的真生抽指的也是這類的醬油。

一般最高級壺底油:醬醪發酵好了之後,將醬醪第一次壓榨出的醬油,也是『壺底油』,其味道也濃,但較自然溢出的壺底油味雜、色濃。此也為大部分醬油廠商的壺底油之定義。

一般醬油:將上面醬醪壓榨完後,加入食鹽水,做第二次的萃取,然後再調味、加醬色後,其就是一般常見的醬油。如果是生意用醬油,其還會添加防腐劑。剩下的醬油豆渣,以前就是直接餵畜牲。

魚露也是這樣分產品等級的。像越南魚露就幾乎不把最頂級魚露出口,而台灣大部分買到的就是加鹽水版的魚露。

但實際為壺底油產品到底是用什麼醬油做的呢? 最佳答案是請直接問老闆其壺底油是怎麼製成的吧~!因為如果沒有專用器具,上面講的傳統頂級壺底油根本撈不出來。所以又有很多方式可以做出壺底油。又加上壺底油真正的定義,很多人都不懂,包跨做醬油的師傅,所以造成有些壺底油的產品,實際生產方式跟真正傳統的壺底油差距甚遠。

  1. 醬醪發酵好了之後,其會生成風味絕佳的醬汁『生引き溜り』,其不用壓榨就可以生成一種『壺底油』,不分上下層,產量不多。此種壺底油醬油醬色應該會較淡。可是廠商怎麼拿出這的醬汁,其就有很多方法。

  2. 如果廠商不作醬油,而要做濕豆豉的話,將豆豉撈起後,其甕底會有一堆醬汁,其就又可做成一種『壺底油』。

3.  如果廠商拿醬油甕下層的醬醪跟醬汁,製成醬油,其也是一種『壺底油』。此種壺底油醬油會較香濃,且醬色應該會較深。 醬醪應該是靠近空氣的部份較黑。

由於要製作『壺底油』醬油,不管怎樣都需要特殊的製程安排跟特殊製法,價格當然會比一般製程醬油為高。

如果是使用日式自動化大型FRP醬油發酵槽,由於其是用自動化抽取方式,很容易上下層混合在一起,所以很難專門製成壺底油的產品。反而傳統甕釀方式的廠商,就很容易專門製作壺底油的等級區分產品。

協美手工醬油

協美手工醬油


何謂黑醬油?

這名稱主要是在東南亞:印尼、新加坡、大馬、泰國,其主要用在炒麵、湯麵、炒菜上色跟增味用。主要成分都是焦糖,根本可以不算是醬油。

有些會用在海南雞飯,像是台灣的江慶雞,店員就建議用在雞飯上。

文慶雞 海南雞飯套餐

文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。

文慶雞

黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 


何謂無添加醬油?

首先一開頭就要說明的是:
『無添加』醬油是料理高手在用的,我個人建議一般初學使用者不要購買。

在2013年的食品安全風暴中,醬油業界承受很大的食安壓力後,約在2015年下半年開始推出無添加醬油產品。無添加醬油對我來說,也就只不過是民國七十年代左右的天然醬油味道,也就是味精跟高鮮味精還有點貴的時候的醬油。當時一開始的無添加醬油豆味即使很濃,但就是沒有感受到一般有添加I.G醬油的超『鮮』感,對我來說是個懷念的味道,小時候的醬油配白飯,就是這個味道。

但對一般人來說就是;『這醬油怎麼這麼鹹啊? 完全不甜也不鮮』,但這就是沒加糖跟沒加I.G的醬油真味道啊!

所以這種醬油是可以做料理的,但你要自行調整味道,加糖、高湯或味精。
要當沾醬,建議加糖、薑、蒜、醋、辣椒、味精等醬料去調味。

在黑豆醬油業界來說,無添加醬油大都是以原汁醬油稀釋後,即可製成。所以使用方式跟原汁醬油是一樣的,用來煮雞、滷肉都好用。

當然會出現這個產品這也是長期不老實標示成分+一堆業界內規(不透露生醬油代工廠)所造成的,消費者轉向要求廠商要做出無添加的老實醬油。

那好,結果各大廠商(萬家香、金蘭)開始推出無添加醬油的時間都是在2015年下半年左右,當時的無添加醬油也就只不過少添加了焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖(甚至連調味劑酵母粉也不加)的原汁稀釋過之醬油,對於原本就是用高湯跟天然食材為鮮味主要來源的專業料理人,根本不是問題,對他們而言,反而是不加焦糖色素、I.G(味精)跟糖的醬油更好用。

而且所有廠商所推出的無添加黃豆麥醬油,都是以較高價販賣,其主要原汁比也高,另外就是也知道這東西不好賣,價格也就高一點。但老實講,由於消費者長期已經吃習慣添加焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖的『美味』黃豆麥醬油,味道變這麼大,有些消費者不知情的就很難接受,特別是年輕一輩的。
而且這價格高到營業用業者用不起也是個問題啊!(廠商是有說過價格可以談)

但無添加醬油反而在黑豆醬油廠商就不是太大問題,因為大部分的黑豆醬油廠商都有在少量販賣原汁醬油,也很多人(高手級的)買回去煮雞湯、滷肉等。對於黑豆醬油廠商來說,無添加醬油就是加水稀釋煮滾了就好,價格當然比原汁的便宜很多,所以會用的人就是會用。(而且很容易變成低鹽黑豆醬油)

結果過沒多久,2016年就遇到寒害,天然釀造醬油釀造過程就是怕低溫,結果2016年上半年的天然醬油全部都是死鹹; 然後夏天後又回復水準。但2016年天氣超不穩定,天氣只要一有大變化就是味道變來變去的。所以當時有些完全依照SOP的餐飲業者就慘了,如果沒有一個會試醬油味道人員的大型食品加工業者更慘。但這就是天然釀造的特性。

所以變成即使是專業料理人,也是要每一批醬油都要試味道。
(2016年的台灣米更不穩定,每一包的品質都不同。)

順便一提,也是在2015年下半年,台灣醬油業者才大量改用非基因改造黃豆做醬油。之前問過業者,大都是回答成本差很多。但看大型雜糧行的批發價就沒差那麼大啊! 結果一要求老實標示後,就大量採用非基因改造黃豆。

金蘭無添加醬油

萬家香的零添加醬油

黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油的說明


屏東地區都是黃豆麥醬油的原因?

台灣產黃豆主要產地在屏東縣, 占了約全台60%以上的產量,也因此屏東地區會大量生產黃豆麥醬油。(早期台灣黑豆產地也在屏東)

但由於屏東地區大都是使用新播種法, 其需要使用除草劑跟大量推肥或化學肥料、農藥。但由於絕大部分是出產給毛豆市場,最大的國外市場是日本,所以相關的農藥使用規定也非常嚴格。

希望不要因此改種植基改大豆。

但明明台灣的黃豆跟黑豆需求量很高,自產自銷都不夠用了,台灣政府卻是無作為。就像嘉義毛綠豆,價高依然還是一堆人願意買。

現在都是醬油業者自個跳出來種黑豆,像是大同、日新。台南下營也有種植黑豆。

(後來我去問了毛豆業者,原來台灣近期新增一些的黃豆跟黑豆產量,絕大部分是為了毛豆市場。也曾經有委託過大陸種植過毛豆,採用台灣一樣的嚴格管理方式,結果中國農民硬是在快採收時又噴上農藥。原本採受前的最後檢測已經是農藥衰減了,結果在檢查後,中國農民又灑上農藥,出貨到日本,就慘遭『大賠款』,於是又回來台灣請契約農種植毛豆。)

茶豆跟黑豆的毛豆產品吃起來有一股很香的芋頭甜香,吃起來很香甜,根本不像配酒用的毛豆風味。


化學醬油 和『胺基酸液混合法(混合方式)』醬油

化學醬油又稱為胺基酸醬油,是將黃豆的鹽酸分解液,則所謂化學分解所成的胺基酸液為基本原料所製成的醬油,只要三天至一星期就可製造。在物資缺乏的時代,可使用魚蛋白來代替黃豆。

雖然構成醬油所必須的胺基酸類都具備了,但因以藥品分解,所以如果直接食用,就缺乏醇厚味,所以要以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味。

    但現在已很少只用胺基酸液來製造了,大都混合釀造醬油來調製,這就是所謂『胺基酸液混合法』或『混合法』醬油 (日本JAS則稱為『混合方式』)。由於混合的比例不同,也就是製成不同品質的醬油。現在市販的低價醬油(約台幣50元以下的)就是這一種製品。

日本JAS稱為『混合方式』,台灣稱為『混合法』醬油。

而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成,且原料精純的純釀造醬油相比。甚至有鹽酸分解後會有產生3-單氯丙二醇的致癌物的問題。

但其實廠商也可以選用酵素取代鹽酸分解的『酵素分解調味液』(酵素分解大豆水解而成)跟『發酵分解調味液』(小麥跟酵素分解而成),然後再加以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味製成醬油,其風味有可能更佳,且也可以避免產生像鹽酸分解法會可能產生的3-單氯丙二醇。

此段資料參考來源:
食品的真相 上, 李錦楓 教授著.
日本農林水產省
日本醬油情報中心

在日本依照JAS標準,醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣,原料都標示不清楚了,更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。


『混合釀造(速釀法)』醬油』

日本JAS稱為『混合釀造方式』,台灣稱為『速釀法』醬油。李錦楓 教授著的『食品的真相 上』資料為舊的資料:『日本稱為新式釀造。』

其就是豆麥加上種麴製成了『麴』,然後『麴』加上食鹽水成了『醪 (もろみ、諸味)』、化學分解的胺基酸液(也有用酵素分解調味液或者是發酵分解調味液),經過約數個月的發酵以及熟成後製成的醬油。

而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成,且原料精純的純釀造醬油相比。所以業者也盡量混合純釀造醬油,以免品質過於低落。

此段資料參考來源:
食品的真相 上, 李錦楓 教授著.
日本農林水產省
日本醬油情報中心

在日本依照JAS標準,醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣,原料都標示不清楚了,更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。

如果是生意用醬油膏,其一定會添加防腐劑。生意用醬油有些也會添加,否則怎麼有辦法放在客桌放整天?


酒粕醬油(しょうゆ)  純米醬油(しょうゆ) (大豆不使用)

酒粕しょうゆ  是新型態的醬油,利用已經榨出酒過的酒粕、啤酒粕作為原材料,不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油,我看大部分的實驗報告都指出其胺基酸的成份跟口感測試都比傳統黃豆麥醬油還好。這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。

例如白菊しょうゆ 其原料:酒粕・米・食塩(食塩分:17~18%)

純米しょうゆ
是新型態的醬油,以米、小米作為原材料,,不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油。

這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。


為何要用脫脂大豆?

製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆(提煉出大豆油的豆渣),因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪,這些殘存的三酸甘油酯,在鹽酸的加熱水解作用中,分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)。

所以化學釀造醬油如果用全豆釀造,因為全豆的脂肪很多,反而會產生過多的3-單氯丙二醇。由於主要是要將蛋白質分解成胺基酸液,所以脂肪就變得很多餘了!所以先將大豆榨油製成沙拉油等油脂製品,剩下的脫脂大豆才拿去分解成胺基酸液。

反觀天然釀造醬油是在低溫狀態下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵,並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟,因此不會產生3-MCPD。但油脂對於微生物來說是多餘的! 所以日本大部分的釀造業者, 都是選擇使用脫脂大豆, 只有少許使用丸大豆(整顆原豆)。

有些天然釀造業者因成本考量會使用脫脂大豆,其售價也可以較低。但不會像化學釀造醬油有3-單氯丙二醇的問題。

可是台灣業者即使用了脫脂大豆,其也不會在成分標明,大都只寫『黃豆』。但相對的日本、韓國皆會標示為脫脂大豆或原豆,以及基改/非基改。

參考資料:單氯丙二醇 Q&A

總結是? 如果在台灣只想享用好醬油,脫脂大豆製成的醬油可以不用買了!因為台灣的煉製沙拉油用大豆用的都是總豆,俗稱飼料級大豆(feed-grade soybean),其煉製後之副產物(俗稱黃豆粉)則作為飼料之蛋白質來源。

用丸大豆者,可以很容易且非高價的在糧食行買到食品級黃豆(food-grade soybean)跟非基改大豆(Non-GMO)。

所以? 買純黑豆醬油就不用擔心『黃豆』這馬蜂窩了。


台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品吧?

台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種,大都是從日本跟中國而來,此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精,而且有些廠商還額外添加酒精,因此不可以販賣到清真國家,即使黃豆麥醬油是純素食的也無法通過清真食品HALAL認證。

除非廠商用的麹種是完全不會產生酒精,以及成品不添加酒精,其才能去做清真食品HALAL認證。

能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精,成品也不需添加酒精,因此可以通過清真食品HALAL認證。

台灣有很多黑豆醬油產品均已經通過清真食品HALAL認證,如果要送禮給清真信仰的朋友,請務必在選購前注意清真食品HALAL認證商標。

相關文章:
im5481.com/2016/09/19/台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品

[醬油新聞] 含酒精成份? 龜甲萬醬油遭阿聯大公國查禁


清真食品HALAL認證 حلال 醬油

حلالHALAL認證 是清真食品認證

由於清真認證產品係依據伊斯蘭教法訂出之食用品原料成份、加工製造、清潔衛生管理及包裝儲運等規範而產製,過程中非常嚴謹地排除使用不合乎教法,或受其污染、不適合穆斯林使用之成份。清真食用品不僅適合穆斯林,亦符合當前消費市場趨勢─健康、衛生、安全等。(請參考台灣清真產業品質保證推廣協會)

台灣清真食品認證: http://thida.org/index.php/2012-05-10-14-35-48/2012-05-10-14-36-23

節錄清真食品規定如下:
所有的酒類,都會使人「醉」而喪失理智,作出醜事和犯下罪惡,更是被嚴格禁止的,即使是用作為調味料或量少會被蒸發掉,亦是不被允許的,任何的麻醉毒品,會使人喪失理性,上癮而損害健康的,都是被禁止的。

  • 總結如下:
  1. 所有的肉品材料,即使做高湯的原料,都必須是「HALAL」食品。
  2. 海裡的生物大多都是合法的,常食用的為魚、蝦、但調味料絕不可用酒,一般是以檸檬去腥;鱔、鰻等無鱗魚類及龜、鱉等奇形怪狀水生物皆避免使用。
  3. 所有的添加作料,不可使用禁止物品之衍生物,如腸衣、豬油(及一般動物油脂),香腸、火腿、培根、臘肉、肉鬆,雞、鴨、牛、羊之血塊,萃取物等。
  4. 所有的調味料,不可含酒類,非HALAL之動物性油脂或麻醉品(如罌栗花殼)等。
  5. 其他如廚炊具不要共用(另備一套專用),即不用油鍋同炸食物,不用蒸籠同蒸食品,不用同一把刀,砧板,鍋鏟,湯杓烹飪,以免沾染到其他不合規定之食材。

但由於黃豆麥醬油使用的小麥,會在發酵過程中產生酒精,嚴格來講是不符合حلال 認證。

但為了要打進清真食品市場,其實大部分的黃豆麥醬油廠商都是改推『Gluten-free(無麩質)』醬油,也就是避免使用小麥粉,而改用米粉(米麹),進而避免產生酒精。

不然就是像台灣的傳統黑豆醬油或福建純黃豆醬油,這都是無酒精的,成品也不需要添加酒精。。

認證過的醬油會有حلالHALAL認證標誌

黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油的清真حلالHALAL認證

 


基因改造大豆跟非基改大豆

老實講,看了一堆新聞報導,中國的也好,外國的也好,基改大豆的致癌,我到現在都沒有看到可信的實驗數據。

吃下去之後,蛋白質就是蛋白質!  人類的消化系統根本無法直接去吸收食物的基因,

基改大豆是基改成可以使用大量農藥跟除草劑, 但殘留農藥的濃度或農藥的致癌可能性,政府單位是否有追查?

酵母菌及乳酸菌分解大豆蛋白質後的產物,就是人類口味所愛的胺基酸、醣類等物質。

而且滿多醬油業者掛保證說用非基改大豆甚至有機大豆,

參考資料:http://news.chinatimes.com/forum/11051401/112013040400436.html

算了,黃豆在台灣是個很麻煩的東西,我還是買黑豆醬油好了…管他的基改非基改、有機非有機、食品級非食品級。

明明食品級非基改大豆沒有比基改大豆貴上很多,而且使用非基改大豆製成的醬油還可當成產品特點跟提高價格的要素,卻有一堆廠商說非基改大豆成本太高,無法接受。

說實在的,黃豆再貴,會比黑豆貴嗎?

但有業者的黃豆麥醬油賣得還比黑豆醬油貴上許多了!

在日本沒人敢用基改大豆作醬油。

但台灣也有很多醬油業者有推出非基改黃豆醬油, 甚至有機黃豆醬油. 對於這些醬油產品我們的確要鼓勵跟讚許!


 台灣醬油的甲級品、乙級品、丙級品之品質分別方法?



台灣醬油是依照經濟部標準檢驗局所公布的CNS423 N5006
來做分別:

一般醬油

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
性 狀 具優良釀造醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.4以上 1.1以上 0.8以上
胺基態氮(g/100mL) 0.56以上 0.44以上 0.32以上
無鹽可溶性固形物(g/100mL) 13以上 10以上 7以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。

黑豆醬油

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
性 狀 具優良釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.2以上 0.8以上 0.5以上
胺基態氮(g/100mL) 0.48以上 0.32以上 0.2以上
無鹽可溶性固形物(g/100mL) 12以上 11以上 7以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。

醬油膏

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
總氮量(g/100mL) 1.2以上 0.9以上 0.6以上
胺基態氮(g/100mL) 0.48以上 0.36以上 0.24以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油膏之果糖酸含量不得超過0.1%。

淡色醬油

性狀 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.1以上
胺基態氮(g/100mL) 0.44以上
夾雜物 不得含有
色度(Abs555nm) 3.0以下或標準色19以上

註:釀造淡色醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。

薄鹽醬油

性狀 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.1以上
胺基態氮(g/100mL) 0.44以上
NaCl含量(g/100mL) 12以下
夾雜物 不得含有

註:釀造薄鹽醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。


醬色、糖烏、焦糖色素

在醬油界,醬色、糖烏(台語)、焦糖色素都是同一個東西,就是把醬油原汁染色的色素添加劑。
(醬色則有另一個解釋:醬油的顏色,醬色重也就是醬油的顏色很黑紫色不透光,醬色淡就是指醬油顏色偏褐色且透明。)

但在醬油借來說,常加的天然色素有:天然焦糖色素 跟 紅麹色素。

為何一定要加醬色呢? 因為絕大部分的醬油即使透過大火加糖熬煮,由於梅納反應不多不久,醬油的顏色依然還是很淡,如果拿來滷製食物或炒麵,顏色會很淡(不然就是要滷煮很久才會顏色變深)。但又沒辦法醬油放置很久才出貨,所以添加醬色是最簡單的方式。
客家料理中很多需要重醬色的醬油,其醬油就會添加醬色。但閩南菜系很多只有淡色醬油,所以就有白醬油的需求,白醬油就不會添加醬色,甚至故意抑制醬油的醬色產生。
印尼、大馬、新加坡、泰國,很多的快炒或麵食,會使用黑醬油、甜醬油這類添加大量焦糖的醬油做調味跟調色。其甚至有紅加曬這種沒有醬油成分的調色用醬油(其實就是醬色)。

醬色-001

業界常見的醬色跟主要原料。

台灣食品業常見的焦糖色素

焦糖色素共分為四大類,各類別之別名如下:
第一類:普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類:亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類:銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) INS No. 150c
第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) INS No. 150d

只有第一類是純天然的,把糖炒焦了就是。廠商可以直接加醬色,也可以自行將糖炒成焦糖,然後再熬煮醬油即可。其焦糖色素有天然防腐的能力。

依製程不同焦糖色素可區分為4類,其中對人體有疑慮者屬於第3類、第4類
原文網址: 醬油繼續黑!禁焦糖色素業者反彈 衛生署改訂限量標準 (第2頁/共2頁)| 頭條新聞 | NOWnews 今日新聞網 http://www.nownews.com/2012/10/22/91-2865509_1.htm#ixzz2UlRCitC0

經查國際食品法典委員會之規定,惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖,分別訂有於醬油中之使用限量為20 g/kg及60 g/kg。

出現致癌問題的焦糖色素之有害成分: 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑,也惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖,會做出 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑的檢驗標準。

紅麴(Monascus)色素是絕對天然的色素,很多傳統重醬色的醬油均是使用紅麹色素,一般人食用是完全無礙。不過由於現代人吃太好,血壓高,有些人會定期吃降血壓、降膽固醇藥,如果再加上紅麹色素的降血壓、降膽固醇效果,可能會造成危險(降過頭了)。
所以有些台灣廠商也開始避免使用紅麹色素。(在此建議使用紅麹色素的業者,請務必加上警語:如有服用降血壓藥劑者,使用前請恰醫師指示。)

但台灣業者哪一家有標明是用哪種焦糖色素? 我印象中:沒有!

而且很多台灣廠商的包裝上的成分表中根本沒有焦糖色素或紅麹色素,即使醬油黑到不行。

另外醬油添加醬色後,會有醬油特殊香味被壓制問題。
2014/12/25補充:醬色在原料中未表示問題,於2013年由於爆發大統事件,政府要求所有醬油業者均需將所有添加物跟原料全部標示,這問題才藉由廠商開始『誠實』申報於自己的產品原料標籤而解決。
可參考 台灣醬油成分標示的改善現況跟建議

但由於政府宣導不足,一般民眾誤認為加焦糖色素是不好,但實際上台灣的色素加的都不多,而且加的都是第一類天然焦糖色素或紅麹色素,而且加的都不多(跟東南亞醬油比較的話)。這都是沒問題的。
現在台灣醬油業者只要添加物一犯錯,依照現有法令的處罰,基本上小店家就是100%倒定的厲法下


小麥

在黃豆麥醬油中,小麥是不可缺少的主角之一!

黃豆麥醬油之香味跟色澤大都來自小麥,故小麥品質之優劣影響醬油品質關係甚大
(個人認為醬油的甘味也是來自小麥為多)。醬油特有之鮮味、風味則可說是完全由黃豆等豆類經分解而來的。

小麥處理方法有:
炒焙後磨碎(主要使用法)
磨碎後蒸煮(水份過多)
無處理磨碎

炒焙小麥的目的:

  • 使小麥中的澱粉容易糊化,蛋白質加熱後易容易分解,增加接觸面積,讓麹菌跟酵素能加速作用。
  • 殺菌
  • 帶有香氣跟適度的著色

由於炒焙小麥可以決定醬油的香氣跟色澤,所以注重製作技術的醬油廠商,會在炒焙小麥下功夫。重視量產效率的廠商,則可直接使用小麥粉。


醬油甜味來源:糖、甘草

人自古以來就是以甜味食物為最優先選擇,而且舌尖為甜味味蕾的敏感區,舌尖兩側就是鹹味味蕾的敏感區。鹹甜、鹹甜最為能相輔相成的兩個味覺。

早時,人類為了要取得甜味是很辛苦的,從蜂蜜、甘葛、甘草取得甜味; 將米發酵成酒釀取得甘味,後來蔗糖剛出來時,還是奢侈品,非一般人可以消費的起,到後來大量種植甘蔗,取得蔗糖成本降低,才開始甜味食物的普及化。

但一開始時,甘葛、甘草甜味不足,米發酵大都做酒去了,蜂蜜、蔗糖在古時候則是奢侈品(在古時候的日本更明顯),只有有錢人(甚至貴族)跟高度開發地區的人才消費的起。

所以這也影響到了醬油,早期醬油的甘味是來自甘草的,所以真正古早味醬油的甜味來源就是甘草,但這是甘味。近代才演變成加蔗糖,則變成了甜味。而現代則是加甘味劑、甜味劑、甘草萃取物。

鹹甜、鹹甜最為容易引起食慾跟感覺到美味,鮮、甘醇其實都是形容相對的味覺感受。

因為日本的長崎跟台灣台南地區,因為早期就高度開發、港口貿易、有錢人較多,例如請客時,料理添加大量蔗糖,才能表示主人對於客人的敬重。最後演變成該地區的習慣口味喜歡用大量蔗糖做調味,甚至無糖不歡。所以造成這地區的飲食口味對於其他地區的人來說,其飲食實在是超甜。在台南,就連醬油也是下足夠的蔗糖,也造成該地區醬油甜到很有特色。

用蔗糖、甘草粉、甘草萃都是天然甘味劑、甜味劑。其都很適合,熬煮也不會造成甜度變化跟風味太大。

而且糖的使用,也有各家醬油廠商的特有調味技術存在! 有些廠商就是糖的使用技巧高,可以利用焦糖強化醬色跟醬香味,有些不高溫煮醬,讓醬色保持最淡。有些用白糖,有人用二砂,也有人用到冰糖,甚至大型量產用的液化蔗糖糖漿。糖這一部分的使用,就幾乎決定了大部分醬油廠的風味跟性格。

但總是有白痴廠商會亂搞,竟然拿果糖跟玉米糖漿、葡萄糖當醬油的甜味劑。
果糖成本低甜味高,但因為是單醣,風味單調,在熱水時甜度驟降。玉米糖漿可以當甜味劑也可當增稠劑,美國大量出口跟使用,原因就是成本很低,甜味十足,但只是合於常溫或低溫食品使用,如果加入高溫湯類會造成甜味降低,甚至熬煮後會有奇怪的味道出現。
日本廠商為了要增加甜味,甚至還加了葡萄糖或水飴。水飴<<是麥芽糖統稱,但傳統麥芽製作的麥芽糖對於這些廠商是天價原料,所以用的都是玉米糖漿麥芽糖。
這類添加果糖跟玉米糖漿、葡萄糖的醬油只適合沾食,完全不適合滷煮。

台灣的醬油文化,都會將醬油作為滷煮食物的調味劑,那有沒有醬油廠商的醬油都捨去蔗糖改用果糖呢?

當然有! 就是哪幾家我不推薦的廠商! 統一跟統萬、味全! 這些醬油廠商的醬油風味低劣不會沒有原因的!
可參考 台灣醬油成分標示的改善現況跟建議

現在最新的糖漿用的是液化蔗糖。


超商賣的醬油?

由於超商所要的商品毛利跟上架費是非常的土匪,所以在超商是不可能有好醬油,即使有,要不是超高價格,不然就是醬油廠商以近乎倒賠在販賣。


大賣場賣的醬油?

大賣場所販賣的醬油,有一個特徵,就是幾乎看不到小廠。為什麼? 因為上架費跟毛利要求30%~50%、還要合約費用。除非大賣場有特殊的促銷需求,像是跟地方政府的農產品特賣,由於地方政府補助,其才有可能不針對醬油廠商作收費的動作。像現在的大潤發幾乎就沒有小廠的醬油。

小廠商根本付不起,甚至要倒賠。當然有些廠商針對大賣場所要的『價格』所做的『特製品』,當然囉,特製品品質就是較『特別』。但絕大部分應該是沒差別的。

不過感謝像愛買、全聯、頂好、松青都有在支持地方的醬油廠商,雖然價格有時比較貴,但總比要跑到產地買好吧!

所以大賣場如果廠商還有提供好醬油在販賣,那表示廠商是真的有實力以及老實,以及如果直購的話,價格應該還有相當的空間。我個人對此的經驗,可以參考我個人另外一篇Blog的『統一、家樂福、杜老爺-我的工讀回憶』。

但台灣很多很好的醬油廠商,由於無法賠本賣,所以這些廠商的好產品幾乎不會在大賣場出現。

即使會出現…常常有客人跑到醬油廠觀光跟採買醬油,但會發現全聯的價格還比廠商工廠賣的還低。有些業者就會說出大賣場版本跟廠內版的差異!並且會建議最好的醬油產品還是到工廠買~!(但我的經驗是,如果是剛出場的醬油,請在蔭涼處置放一段時間會更香淳,時間約兩個禮拜以上。)

另外,賣場的大部分特價品都是低等品,我還沒遇過高等品比工廠便宜的。

2015/12/27 補充

感謝食品風暴,現在很多高質量的醬油已經出現在愛買、家樂福的貨架上了!


線上購物賣的醬油?

線上購物所販賣的醬油,由於上架費不高,約是每件商品約5元~1.5%,所以很多廠商自個來做,售價大都是定價或優惠價格加上上架費+運費。

如果是廠商直營的,由於有些線上購物平台提供的服務跟收費,對於廠商的利潤以及擴展業務需求性來說是最好的,所以廠商的最高等級商品或高價特製品、特殊性產品都會藉由此販售通路販售。

附註說明: 大賣場自營的線上購物非此討論項目。

甚至有台灣農漁會經營的線上購物平台,台灣有很多高品質的農漁產品會透過該平台作販售。


最好的買醬油方式是?

當然最好的方式就是直接去店家買或直接打電話下單。現在還可以直接在廠商官方臉書下單,有些黃豆麥醬油下單之後要等三個月才能到貨。黑豆醬油業者甚至要半年以上。

有些店家的唯一購買方式就只有最傳統的方式,其他的就沒有辦法負擔。而且很多小廠商不願意降低品質或販賣不合理的售價,或者是自傲自己的醬油不用這麼的低姿態販賣,所以在超商、大賣場、甚至農漁會展示販賣都看不到其商品。

西螺、嘉義、台南的醬油廠商有買三送一或買五送一的傳統,其他也有買醬油瓶數到一定數量送豆豉、辣椒膏或其他副產品的優惠。醬油大廠的販賣部則有超優惠價格以及買到一定金額會送其新產品以供試用。

除了可以買到優惠且品質不打折的醬油商品,還可以跟老闆聊聊醬油,順便問一下其獨特以及推薦的醬油料理。

幸運的遇上廠商在熬煮/填裝新醬油的話,除了可以聞到熬煮醬油的香味以及觀看廠商製作醬油的獨到自傲技術之外,還可以評估醬油廠商的製造環境跟良心。


台灣醬油鹽度

現在台灣醬油由於追求低鈉鹽,且原本就有添加大量的I+G或大量的原汁,將醬油中的鹽度降低到低鹽醬油12%以下,但卻還不是標示為低鹽醬油。台灣有些醬油業者的鹽度甚至只有10%不到,這類醬油開瓶之後就務必請蓋上蓋子放冰箱冰好。

濃度高,鹽度也較高的調味液,其實只要倒少許在醬油皿中,放置半天就可以看到鹽的結晶了。

至於魚露的鹽度,則都是18%起跳,平均都在20%。
如果想做鹽度簡易測試,可以參考以下文章

檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計


醬油的等級分別?

各家廠商有各家的等級分類方式以及產品規劃,  廠商會以一個最高等級的名稱替最高等及產品命名,如『特等』、『螺王』、『螺光』; 或者是 『春夏秋冬』、『梅蘭荷菊』、『松竹梅』再細分等級。

其差異就是:『原汁越稀釋的價格就越便宜』、『原料越便宜的價格就越便宜』、『 製造難度越簡單的價格就越便宜』

醬油比較-2011.11.23-005

醬油沾食比較:建議準備可以嚐出醬油的料理,水煮肉、水餃、蘿蔔糕、蛋餅、煎蛋、燙青菜等。

像是三鷹食品(黑龍醬油)是以下列方式分等級:

  1. 特級為最高等
  2. 春蘭—-一般講究美食的家庭使用
  3. 夏荷、秋菊、冬梅—餐廳、小吃攤使用, 價格便宜

黑龍醬油如果依照原汁濃度來分的話,其前三名是:

1. 特級-黑龍黑豆蔭油 膏油 (非常豐富的黑豆醬油層次感!美好的甘甜濃香,入口有很舒服的後韻感!)
2. 黑龍壺底油
3. 特級-黑龍黑豆蔭油 清油

其現在也在推廣新產品:白蔭油


丸莊醬油  的等級分別很複雜(我覺得是超複雜!), 有豆麥跟黑豆兩種:

丸莊黑豆醬油最頂級送禮用的是螺光跟螺寶,

螺光是蔭油膏:大部分是用來沾比較多!也可拿來滷、煮、炒!
螺寶是蔭油清:適合用來滷、炒、煮、蒸!

黑豆蔭油清是從最高的 螺寶 > 金品 > 竹 > 極品 > 梅 = 壺底油清
黑豆蔭油膏是從最高的螺光、金品=松(口味不同)、再來是竹級、極品、冠品、梅等等,當然!越稀釋價格就越便宜

品名 等級 防腐劑 口味
螺光黑豆蔭油膏 A+ 傳統
螺寶黑豆蔭油清 A+ 傳統
松級黑豆蔭油膏 A 傳統
竹級黑豆蔭油膏 A- 傳統
竹級黑豆蔭油清 A- 傳統
梅級黑豆蔭油膏 C 符合國家標準 傳統
梅級黑豆蔭油清 C 符合國家標準 傳統
品名 等級 防腐劑 口味
金品黑豆蔭油膏 A 甘甜
極品黑豆蔭油膏 B+ 甘甜
極品黑豆蔭油清 B+ 甘甜
冠品黑豆蔭油膏 B 甘甜

(金品、極品都有減鹽30%)

丸莊豆麥醬油等級分類:

陳釀(1000c.c/70元)、黃標(1000c.c/50元)、銀標(1000c.c/45元)、溢香醬油(1600c.c/80元)、金珍露醬油(1600c.c/115元)、陳年醬油(1600c.c/140元)、銀標醬油(1600c.c/80元)
依照價格來作等級分別: 陳年 > 陳釀 > 金珍露 > 黃標 > 溢香 = 銀標 (佳味醬油應該也是這附近的等級)

  1. 陳年
  2. 陳釀
  3. 金珍露
  4. 黃標
  5. 溢香 = 銀標 = 佳味

丸莊黑豆蔭油清:

420ml的瓶裝價格:正宗白曝醬油(450元)、螺寶黑豆蔭油清(350元)、金品黑豆蔭油清(175元)、竹級黑豆蔭油清(140元)、極品黑豆蔭油清(110元)、梅級黑豆蔭油清(70元)、丸莊壺底油清(70元)
依照價格來作等級分別:正宗白曝 > 螺寶(傳統口味) > 金品(甘甜口味) > 竹(傳統口味) > 極品(甘甜口味) > 梅(傳統口味) = 壺底油清

  1. 正宗白曝(殺菌過的醬油原汁)
  2. 螺寶
  3. 金品
  4. 極品
  5. 壺底油清

所以在丸莊醬油來說,壺底油,並不代表於頂級醬油。丸莊黑豆蔭油清沒有『松』.

丸莊黑豆蔭油膏:

420ml的瓶裝價格:螺光黑豆蔭油膏(350元)、金品黑豆蔭油膏(175元)、竹級黑豆蔭油膏(140元)、極品黑豆蔭油膏(110元)、冠品黑豆蔭油膏(95元)、梅級黑豆蔭油膏(70元)、丸莊壺底油膏(70元/430ml)
依照價格來作等級分別:螺光(傳統口味) > 金品(甘甜口味) = 松(傳統口味) > 竹(傳統口味) > 極品(甘甜口味) > 冠品(甘甜口味) > 梅(傳統口味) = 丸莊壺底油膏

  1. 螺光
  2. 金品
  3. 極品
  4. 冠品
  5. 壺底油膏

而一般超市或量販店只能買到丸莊的"竹"跟"極品"或以下等級的產品.

越稀釋價格就越便宜的原因就是如下

金品黑豆蔭油膏 極品黑豆蔭油膏
原料 黑豆、水、砂糖、食鹽、糯米 黑豆、水、砂糖、食鹽、糯米、澱粉、調味劑
相片 丸莊金品黑豆蔭油膏-001越原味價格就越貴 丸莊極品黑豆蔭油膏-001
越稀釋價格就越便宜

老實說,丸莊自己應該先做個分級表吧? 醬油跟醬油膏分這麼多等級? 我自己都看的頭在昏..
有機醬油、紅麴醬油、素蠔油、薄鹽等特殊醬油類不列入


瑞春醬油     我從小遇到西螺人送禮或家人到西螺觀光後,很多就是送瑞春醬油禮盒或作伴手禮。

醬油膏

  1. 傳承限量壺底油膏 .(500元/420ml)—限量
  2. 螺王正蔭油.(300元/420g)—西螺之王? 很大的口氣.
  3. 梅級正蔭油.(230元/420g)
  4. 蘭級正蔭油.(150元/420g)
  5. 黑白郎君白醬油膏.(140元/420g)—
  6. 菊級正蔭油.(100元/420g)
  7. 甕藏黑豆醬油膏.(95元/420ml)
  8. 竹級正蔭油.(80元/420g)—入門級
  9. 瑞春伯黑豆油膏.(80元/420g)—入門級

清油

  1. 傳承限量壺底醬油.(500元/420ml)—限量
  2. 甕藏壺底醬油.(360元/420ml)
  3. 松露醬油.(300元/420ml)—其原料有松露, 所以成本較高,松露非指醬油等級.
  4. 蘭級清醬油.(150元/420ml)
  5. 黑白郎君白醬油 (140元/420g)
  6. 菊級清醬油.(100元/420ml)
  7. 甕藏黑豆醬油.(95元/420ml)
  8. 瑞春伯黑豆醬油—入門級(80元/410ml)

>>奇怪的就是瑞春對客戶的解釋:『蔭油就是ㄧ般俗稱的醬油膏,清油則是俗稱醬油』, 可能該公司的產品命名原則就是如此.(後來經查發現,台灣經濟部標準檢驗局將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。由此也可知道是主管單位出頭來亂…)


大同醬油   現在有跟農民契作黑豆的種植. (現有大部分黑豆是中國進口)。但其有很多新的醬油產品在其官方網站是找不到產品介紹的。經過大同工廠可以聞到明顯的醬油發酵味。

清油

  1. 醬油說故事-龍涎清油(300元/420c.c)
  2. 台灣老醬油壺底油精(原300元特250元/420c.c)
  3. 龍級壺底油精(250元/420c.c)
  4. 鳳級壺底油精(200元/420c.c)
  5. 白曝釀造原油(200元/420c.c)
  6. 280柳丁醬油(150元/280c.c)
  7. 柳丁醬油(120元/420c.c)
  8. 壺底薄鹽蔭油(100元/420c.c)
  9. 白蔭油(70元/420c.c)
  10. 螺昌蔭油(70元/420c.c)

油膏

  1. 醬油說故事-傳統蔭油膏(300元/420c.c)
  2. 台灣老醬油壺底油膏(原300元特250元/420c.c)
    3.  螺陽壺底蔭油膏(250元/420c.c)
  3. 鳳級壺底油膏(200元/420c.c)
  4. 280紅麴油膏(150元/280g)
  5. 麟級壺底油膏(120元/420c.c)
  6. 壺底薄鹽油膏(100元/420c.c)
  7. 膳醬蔭油膏(83元/420g)
  8. 人級蔭油膏(70元/420c.c)
  9. 陳年蔭油膏(45元/420g)

2010新春夏秋冬系列

春萌黑豆蔭油(減鹽40%) (150元/240±10 公克)
夏荷黑豆蔭油 (150元/240±10 公克)
秋賞黑豆蔭油膏(減鹽40%) (150元/240±10 公克)
冬醇黑豆蔭油膏   (150元/240±10 公克)


三珍醬油工廠    這一家幾乎西螺人才會知道的醬油廠商,也是西螺人常對外推薦的兩大醬油廠商之一。產品全是以黑豆蔭油為主。

壺底蔭油系列
螺珍(油膏) 560元/兩瓶一組
螺皇(油清) 560元/兩瓶一組

寶級黑豆蔭油
油膏 260元/兩瓶一組
油清 260元/兩瓶一組

日級黑豆蔭油膏
300 元/兩瓶一組

黑豆紅麹蔭油
油膏 200元/兩瓶一組
油清 200元/兩瓶一組

月級黑豆蔭油
油膏 180元/兩瓶一組
油清 180元/兩瓶一組

星級黑豆蔭油膏
油膏 70元/罐

黑豆辣瓣醬  85元/罐

精裝瓶黑豆蔭油珍釀系列
珍釀 280元/罐
醇釀 130元/罐
精釀 130元/罐

袖珍瓶黑豆蔭油甕藏系列
油膏 70元/罐
油清 70元/罐|


新和春醬油工廠則是:

  1. 超特級
  2. 特級
  3. 特一級

醬油的副產品

醬油是從豆醬中所生產的產品,所以榨完醬油的豆醬可以當濕豆豉賣。而且醬油可以做出很多料理跟醃漬物,所以醬油工廠大都會生產一些非醬油類的醬油衍生類副產品。

  1. 蔭豆豉(濕的豆豉)
    香港的分法:古勞豉、原錦豉
    古勞豉是豉油缸上那層焦黑黃豆,味道較濃。
    原錦豉是古勞豉下沒那麼焦黑的黃豆,味較鮮香。
    另外台灣再分成黑豆豉跟黃豆豉。
  2. 醬菜類 (用醬油醃漬,非發酵型食品,為台灣早期農業社會的主要食物)
  3. 破布子 (找的到好的破布子醃漬業者,就會找到好的白醬油業者)
  4. 乾豆豉
  5. 盆鹽(甕鹽)
    蔭曬的醬油甕不會清洗,陳年日曬後累積的醪與鹽所產生的結晶體就稱為『盆鹽』,味道鮮甜,很少有廠商願意販賣,並且需要天時地理人和才會『剛好』買到。

醬油副產品 醬瓜、脆瓜、花瓜、菜心、破布子

由於台灣傳統上有吃白粥配醬菜的文化,甚至還曾有『清粥小菜』的風潮過,因此自古以來也生產了很多醬菜,而其主要都是用黃豆麥醬油或蔭油、白蔭油醃漬而成的。

花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜,要用黃豆麥醬油醃漬。所以很多生產黃豆麥醬油的廠商,例如金蘭、味全、也同時都有生產花瓜、菜心,其氣味雖然清爽不濃郁,但夠鹹,甚至死鹹。其吃完花瓜、菜心所剩下的醬汁,可以當成一般黃豆麥醬油使用(有些甚至有加香菇汁)。

蔭瓜是顧名思義用『蔭油、蔭豉』醃漬的,其就要用黑豆蔭油、蔭豉醃製。(黑龍醬油就是蔭瓜起家的) 。所以很多黑豆醬油大廠都有製作蔭瓜,例如黑龍、瑞春、大同、福松、高慶泉,由於用的不是一般黃豆麥醬油,醃漬蔭瓜用的是蔭油、蔭豉,所以用大量蔭瓜煮的瓜仔雞湯、瓜仔排骨湯都是非常甘甜的!不會像一般菜心的醬菜的那麼死鹹。
破布子要用黑豆白蔭油醃漬。
蔭瓜跟破布子剩下的汁液都是很好的黑豆蔭油,千萬要冷藏保存。

花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜,如果不用黃豆麥醬油,醬菜的清香會被黑豆蔭油的濃郁味道壓過。
蔭瓜、破布子如果不用黑豆蔭油,則是死鹹沒味道。所以一定要用對醬油。

所以單單這一段就可以知道為何台灣還有保留獨特的黑豆醬油文化!

如果不懂的話,可以尋各地的『醬菜間』或『鹹菜間』,其都有相關的產品。

醬油副產品-003

台灣傳統醬菜很多都需要醬油,也因此很多醬油廠商也有一併做醬菜,或認識會製作美味醬菜的業者。

醬油副產品-002

醬油副產品: 有好的破布子,就有好的白醬油。有好的蔭豉,就有機會有好的醬油。

嘉義東市市場吳氏醬菜

嘉義東市市場吳氏醬菜

嘉義東市市場吳氏醬菜

朴子進發食品

朴子進發食品 醬菜間

朴子進發食品 醬菜間

朴子進發食品 醬菜間


醬油好壞的辨別方式

第二招:看極細氣泡 >>> 進階者:液體流動感
好的天然釀造醬油,只要上下搖一搖,看一下其氣泡(是極細氣泡)就可以知道是不是化學還是天然釀造(醬油原汁比列也有關係)。天然釀造或醬油原汁較多的氣泡會比較細小綿密,消泡慢、以及極細氣泡會慢慢上飄。化學釀造或醬油原汁較少的氣泡較粗大,且上升速度快,消泡速度也快。
有些純釀造醬油因為稀釋過稀,也是無法搖出。

液體流動是更進階的,我現在是稍微傾斜醬油瓶跟搖一下,就可以辨別。原汁比例較高的會較稠,也有可能醬液掛杯(這要看容器材質),較稀者就像水一樣,很難掛杯。

我發現很多人都看錯了,是泡沫層的下面的醬油液體中的小泡沫,其是很小很小的。

下面白點就是極細氣泡(不是灰塵)

萬家香壺底油-004

天然釀造消泡慢,泡沫細。(此為置放一年以上的萬家香壺底油,醬色會變濃) 。

化學釀造或調味醬油或原汁比例過低醬油,其怎麼搖晃,都是黑色跟大氣泡、氣泡易消……而且因為醬色加的多,連氣泡都是黑褐色的.

第二招:看沈積物
趁醬油未被搖動之前,看醬油瓶底的沈積物越多,就越能證明此醬油為天然釀造,原汁比例也會比較高。
因為原汁豆汁中含有細微分子,過濾器無法完全濾除,原汁越濃,廠商越難過濾,沈積物也就越明顯。我個人的經驗是沈積物越多的醬油越好吃!但基本上價格也…
化學釀造跟原汁比率低的醬油瓶底不會有這東西,因為大部分都是焦糖色素跟鹽水、調味料,這些不會有沈積物。但有些混和醬油,例如干貝醬油,因為有加了鮮干貝醬,所以有了非豆醬的沈積物。

醬油正常的沈積物,可參考下圖
大同白蔭油-006


第三招:聞豆香、醬香
將醬油倒在碗中,同心圓搖晃,豆香越濃的,其純天然釀造的好醬油原汁越多! 現在應該有沒廠商可以做出這豆香的化學製品,因為這香味只有出現在純釀造醬油,化學醬油甚至有股不自然的化學味道。黃豆麥醬油跟黑豆醬油的豆香是不同的!
因為高原汁醬油有自然的豆香,豆香越濃,醬油味道越甘醇!所以這是比較容易檢驗出醬油品質的方式。
醬香則有因於醬油廠商的熬煮方式、熟成方式、成分、配方、釀造時間的不同而不同。有些醬香過濃的,不適合沾生魚片或白斬雞等料理; 適用於紅燒、熬煮、上海料理。

再來就是熬煮,經過長時間熬煮,不夠純、夠好的醬油就會開始劣化,豆香全沒、甘醇味盡失、死鹹凸顯、臭味壓過食材,食材醬色死黑。

民生壺底油,可以看液體的黏稠感、醬色、跟殘留的甘草粒。

進階秘技:看壺底油原油比例!
醬油其實最重要的就是原油,其大部分都是金黃透明! 所有醬油的甘甜鹹味道精華均在此! 將醬油到進白色瓷碗,稍微搖晃一下,看其醬油的邊緣的金黃色比例為多少?就大約可已知道此醬油的特色。有些廠商添加甘草粉,也可以在碗底發現一些黑黑的粒狀物質。

專業秘技:將整瓶醬油做滷煮食材
將醬油去熬去煮,滷的越久,熬的越久,煮出的料理品質越好的醬油就是原味、豆味仍在。熬煮是廚師檢驗醬油的最主要手段,特別是豬腳、腿庫、五花肉、梅花肉、醬油雞湯、滷牛肉、牛腱等需長時間熬煮的料理,經過長時間熬煮,不夠純、夠好的醬油就會開始劣化,豆香全沒、甘醇味盡失、死鹹凸顯、臭味壓過食材,食材醬色死黑。新一代的調味劑調出鮮味、甜味的醬油也會因此豆味喪失,其調味劑要不揮發,要不就是殘留,慘一點的就是豆味全沒,只留調味劑的鮮味、甜味跟化學味。

終極秘技:將整瓶醬油拿去冷凍庫冰!

高原汁的放在冷凍庫是不結冰! 水摻太多就會結成冰塊。好醬油幾乎全部通過此測試。就連廠商是否開始偷工減料也可以檢驗出來。

但注意! 請不要隨意嘗試此秘技,特別是玻璃瓶裝醬油< 但高級醬油又大部分是玻璃瓶。


醬油醬色的挑選:
醬色較多的醬油放久後,醬色會變的更濃,會有黑黑一層附著於瓶壁或底部,甚者整個醬油醬色也變濃了。 但天然的醬油中的上層原油是較透明的, 有些下層壺底油會比較黑,但有些廠商的壺底油一點也不黑。所以可以利用白碗跟搖晃產生泡沫來檢視醬油醬色的使用多寡. 但因為有些料理必須要用醬色來調色, 所以才有老抽或醬色較濃的這一類醬油。如果有必要更濃的醬色者,可以直接購買醬色來作調色。
萬家香壺底油-012

古時候的醬油是用肉醃出來的肉醬, 後面改成黑豆發酵法, 日後再發展出黃豆小麥的發酵法。

肉醃出來的醬油釀製技術應該已經失傳,而且有肉毒桿菌的危險因素,要避免肉毒桿菌則又必須可能要用到硝酸鹽。而黑豆有一股特殊味道而且成本較高,又加上台灣黑豆產量大減,現大都是中國進口黑豆,成本一直比較高。所以可化學釀造/成本低/低臭味/可調整黃豆小麥比例的黃豆小麥醬油因此變成主流。

但好的醬油依然是以純天然原料做的才是好的天然釀造醬油!

當然最好還是試一下甘度跟香味,可以用白斬雞、白煮蛋、白飯、燙三層肉、水餃來試試看。有些醬油甚至無法黏著於水餃上。

也可以滷煮蒜仔肉、醬悶苦瓜、醬油炒飯、菜圃蛋(西螺人介紹的醬油料理,我現在還有點搞不懂怎麼弄?)來試試看醬油適不適用。

化學釀造醬油跟低階低原汁比例醬油只有死鹹跟化學味或不自然味。也因為這樣有些廠商的醬油我都避開不買…
在食品展上, 醬油廠商都會用白色小塑膠湯匙裝少許讓你測試香氣、色澤、味道(是的, 我也直接喝了不少醬油),好一點的會放蘿蔔糕跟刷肉片在旁邊讓你試味道。

我也曾在吃到飽的刷刷鍋店裡吃到一個不適當的醬油,該店裡的醬油很奇怪,就是無法附著於煮好的食材上面,醬油跟食材是分開的,在調味醬盤裡,直接沾醬油的食材就是無法沾到醬油味, 一定要利用食材將醬油包含起來, 才吃的到醬油味。

有些差的醬油甚至不耐煮,特別是化學釀造的醬油; 其在長時間熬煮後,醬油的天然豆香就完全沒有,只留下奇怪的化學藥品味道。至於添加大量調味料的醬油,餘味單調,久煮無豆香!變成單純的調味劑或鹹味劑。這類醬油實在不該花大錢購買。

醬油一定要因時因地因材去做選擇。但也不要妄想用一罐醬油打天下!


個人的醬油原則

因為我醬油主要是沾食使用,所以我買醬油有幾個原則:
1. 原料有酒精的盡量不買!但現在因為不添加防腐劑為行銷訴求, 現在越來越多廠商在添加。但酒精的刺舌跟刺鼻是股很惱人的味道,甚至會影響到食物的味道~!

  1. 原料有調味劑的盡量不買!現在主流有添加甘味劑跟胺基酸(調味醬油例外, 因為不添加的話, 成本應該是驚人的高。) 但現在連丸莊頂級的螺光跟螺寶都用了調味劑…而且也沒說明用了哪種調味劑!(在2011咖啡茶葉展,丸莊業務還說,醬油原本就是一種鹹鹹的味道,要甘甜味則必須加調味劑。)

  2. 統一不買!(當然該品牌所有醬油都有一一試過才敢這麼說!所以我連龜甲萬(統一做的)的醬油也是絕對拒絕!)
    統一啊….化學釀造、死鹹、化學味、酒精、調味劑、沒有天然甘味、沒有天然醬油豆香味….幾乎所有不好醬油的缺點,這品牌所做的醬油都可以找的到。我在找好醬油時,都是以統一做參考基準點。

  3. 味全盡量不買!(未免太愛用調味劑跟酒精了吧?而且醬油中的化學釀造醬油的比例實在太多!) 味全…….有好醬油嗎?送給小吃攤的小醬油瓶是不錯看! 不過現在看起來有在努力了.

  4. 反向思考, 其實天然醬油是很營養的東西, 不添加防腐劑或加重食鹽比,醬油一定會細菌感染而壞掉,而且原汁比例越高的越會壞,所以反而有使用已二烯酸鉀防腐劑者更佳!含有「苯甲酸」類和「對羥基苯甲酸丁酯」類防腐劑則要考慮. 防腐劑的好壞:已二烯酸鉀>苯甲酸鉀>苯甲酸類>對羥基苯甲酸類。 有放防腐劑可降低對我冰箱的負擔。不過我發現的是大部分市場上的天然釀造醬油幾乎都不用防腐劑(只叫你放冰箱),反而有化學釀造成分的醬油常常需要添加防腐劑或酒精(例如高慶泉泉露醬油露味全特級醬油). 所以有使用苯甲酸」類和「對羥基苯甲酸丁酯」類防腐劑的醬油不買!

6. 注意廠商的文字陷阱或故意隱藏之訊息, 像是成分中的醬色(糖蜜或焦糖),理論上大部份的醬油都需添加醬色,像是李錦記舊庄特級蠔油, 其成分中有寫出食用天然色素(焦糖色素),但台灣廠商有寫出的產品卻是屈指可數(也就是老實的台灣廠商其實不多); 要不就是寫一個調味劑,但卻完全沒寫出那個調味劑的成分到底是甚麼? 另外就是防腐劑的使用: 有些廠商在原料成分中寫:黃豆、小麥、食鹽、糖、調味料,原料裡面沒寫到任何防腐劑; 但卻在旁邊再註明含苯甲酸、對羥苯甲酸丁酯<防腐劑>國家標準以下

  1. 雖然知道醬油加酒精要酒精的主要功用是防腐,但酒精味在食材直接沾醬油時太嗆了!因為我醬油主要是用在沾跟炒,我現在真的很不喜歡加酒精的醬油! 現在還出現可以讓我嚐醬油嘗到酒醉的醬油! 而且原料成份還沒有酒精…。我本身酒力很差,甚至還被公司公認不用敬酒的,嚐醬油讓人嚐到酒醉,這是不應該的!

  2. 有調味劑的醬油,除了像是便宜的鰹魚醬油我比較能接受,因為這種用調味劑才會便宜啊!,但我還是覺得日本或台灣一些廠商用真的鰹魚做的鰹魚醬油較棒,但貴啊!現在是用一般醬油加鰹魚素來搭配。但為何統一跟味全連一般醬油也要加調味劑啊?可能就是其天然釀造成分較少,天然甘味劑比例也少,所以必須添加調味劑去做調整。而其他廠商最多才加點糖而已。

  3. 死鹹不會再買! 鹽跟豆麴發酵後,可產生豐富美味以及鹹味的層次感。但如果醬油釀製榨取出來後,所加的鹽,就只會造成死鹹的口感。這就是大自然神奇的地方!

  4. 玻璃瓶裝的醬油最棒!不透光的玻璃更棒!如果還能加上不透光的包裝最棒! 塑膠的最差!

  5. 建議醬油最好要煮煮看,才會知道醬油的特性。有些醬油沾食很好,但煮了就完全毀了料理。有些醬油酒精添加過多,沾食過多還會酒醉。

  6. 本身沒有醬油工廠, 且都是委外加工的醬油品牌, 我也懶得去評論跟購買。『鬼女神』跟『黑豆桑』這兩家廠商的醬油,就是經典的外包醬油。我不知道這兩家有什麼購買的價值? 而且不是說很優秀的東西,我實在想不懂怎麼會有人極力推薦? —2013年10月30日 補充.

我已經補上『黑豆桑』天然極品全能缸底醬油 的嘗試心得。

  1. 有關防腐劑啊, 己二烯酸又稱山梨酸, 原本自然界就有的天然防腐劑, 其改做成己二烯酸鉀,則更容易溶於水裡, 己二烯酸鉀小量使用, 其毒性幾乎等於零, 而且可以讓醬油在常溫不見光的環境放上好個月, 何樂不為?
    我夏天在煮大量的紅茶時, 也是會加入適量的己二烯酸鉀, 避免紅茶變質變酸. (是的, 我自己有買一大包日製的己二烯酸鉀.)

  2. 我本身是認為醬油一瓶100元以下的都是便宜! 60元以下的是幾乎不買的。除非特殊口味需求就例外,或者是新產品測試才會購買。(味全? 四季? 婦友? 老實講, 我完全無法了解這種東西怎麼會被推薦。)

  3. 在台灣醬油夏季是產季,好醬油需在夏季時購買,而且便宜新鮮。

  4. 醬油主要是靠蛋白質分解成胺基酸,所以原料的蛋白質越多越好。但如果看台灣醬油瓶子包裝的胺基態氮來判定醬油好不好是沒用的! 因為廠商只會標示法定額度以上,而且有很多胺基態氮的添加物可以添加。

  5. 高濃度原汁的醬油可以放在冰箱冷凍庫冷藏。

  6. 韓國醬油不適合中國料理!原料標示遠比台灣廠商還詳細。

  7. 日本醬油不適合中國料理!原料標示遠比台灣廠商還詳細。在台灣要拿到好的高品質台灣醬油其實很容易,很多大超市或大型傳統市場其實都有賣。但在日本要買到比台灣還要高品質的醬油:很難!(一位日本連鎖餐廳老闆親口說的, 我也是經他才吃到會引出豬腳騷味的醬油滷汁,他現在就是卡在醬油。) 實際日本醬油在日本的售價也不高,但台灣代理進來,大都是直接將日幣換成台幣,例如日幣600的日本醬油, 台灣就賣新台幣600。

  8. 台灣醬油有可能不適合其他的國家的料理,台灣高級醬油有特殊的豆臊味(豆漿、豆花、豆腐、豆類製品都是),台灣消費者對豆類的豆臊味接受度非常高,甚至認為沒有這個豆臊味(豆類的臭青味)的產品就是不夠純。所以台灣不像其他國家的豆類製品必須優先除去豆臊味,幾乎都是原味加工。<—看不懂這一段的大中華地區人士,歡迎來台灣品嚐看看!

  9. 越南菜不用醬油,著色用糖炒焦,用魚露調味。


隨機記錄的醬油使用心得

上禮拜剛買了萬家香 大吟釀醬油,其價格定位還比該公司的壺底油系列還高,有空來試試看味道如何?

試過了,比萬家香壺底油更加薄鹽,但更甘甜! 只是這麼甘甜的醬油,還是加了太多不需要的醬色. 不過這罐醬油破了我醬油使用最快紀錄,沒幾個月,一個人吃光. (個人的猜測:大吟釀應該是壺底油加上調味劑跟蔗糖素)

這禮拜又買了瑞春伯黑豆醬油~!
下次預定購買黑龍白蔭油
所以現在有的醬油中,其中黑龍的兩瓶跟御茶釀都是大瓶1.6L,但我還有鰹魚露、香菇醬油、日式沙拉醬、這些醬油我一個人要吃到什麼時候啊?

黑龍約在去年推出了黑龍壺底油,一瓶要價300…我在美食展還是食品聯盟展買的,沾上蘿蔔糕、水煮蛋,味道的確一絕! 幾乎沒醬色!我還以為是以醬油原汁在賣,甚至可以直接倒進湯麵裡,當醬油拉麵(因為沒醬色,所以湯頭不會太黑)! 你可以當成他是日本白醬油!但300塊實在是太高價!

醬油除了單純鹹味、甘甜、鮮甜、回甘、刺舌味、化學藥味,還有黑豆獨有的深沈發酵腐味,黃豆的納豆與健素糖香氣。

在2011.11.6, 去了中崙大潤發, 看看有沒有新醬油, 結果發現以下心得:

  1. 黑龍醬油從大潤發撤櫃. 我認為這是非常可惜的事, 其產品的水準很高, 但可能是價格跟成本因素, 所以價格競爭力較低. 現在黑龍醬油紙能在家樂福跟愛買購買,特級以上醬油必須在黑龍官方網站訂購。
  2. 現在一堆廠商推出有機醬油跟特殊穀類醬油. 有機醬油我還真的不知道是甚麼鬼東西, 薏仁、五穀、燕麥醬油也都出現了. (廠商為何不開發最傳統的肉醬油咧? 這東西即使要冷藏要一小瓶上百, 我也願意試試!)
  3. 丸莊的壺底油醬油(1600ml), 搖出的是大泡沫, 且易消. 這跟我對丸莊醬油的印象有點差距. 而且我也第一次看到壺底油等級醬油的搖晃測試是這樣的成績. (結果是低價商品)
  4. 民生壺底油精果然貴. 我會等特價再買進. 大瓶包裝才有防見光的設計.(買了,尚未開瓶)
  5. 大統是醬油新進的廠商, 推出了蠻多醬油廠品, 但結果連醬油產品網站都還沒做好…其醬油似乎很喜歡加特級玉米酒精作為殺菌劑.
  6. 我在現場試搖過大統的鹿光一村 御香茶釀 甘醇醬油, 其泡密細密, 十多分鐘不消泡. 所以就買了一罐(89元/888ml).(試過了,完全不推薦!)
  7. 現在醬油廠商很喜歡加甘味劑和胺基酸作為甘味的提升, 甘味劑有甘草精、蔗糖素; 胺基酸則是俗稱的味精或味素.
  8. 萬家香大吟釀會比萬家香壺底油甘甜的可能原因是, 大吟釀多添加了調味劑、蔗糖素.(但經過跟萬家香壺底油做過比較後,還是壺底油為較好的天然醬油!)

  9. 萬家香大吟釀1500ml搖晃時, 因為瓶子設計,無法看到泡沫.(可以把瓶子倒著搖來看。)
  10. 大潤發已經買的到馬來西亞製的新加坡泉昌虎標醬油. 搖晃過, 不易起氣泡, 起的氣泡也極大易消. 而且用的是毒性較強的防腐劑. 價格又不輸國產高等級醬油.
  11. 在2011.11.12買了民生壺底油膏,試過了這個醬油膏後,再經過長輩的指導,我才知道什麼是醬油的甘草味,也才知道醬油的知識也真的很深奧!
  12. 瑞春醬油的頂級醬油可以在Pchome商店街訂購.
  13. 丸莊醬油的頂級醬油可以在家樂福跟愛買購買.
  14. 迪化街主要賣的是給餐飲業,大都賣的是進口日本醬油或營業用醬油,所以不會有什麼頂級醬油。而且小瓶醬油售價偏高。
  15. 濱江市場的雜貨店由於會有注重美食的民眾以及餐飲業會去購買,所以頂級醬油到一般醬油、營業用醬油,甚至到小地方產的醬油都可以買的到,而且價格比較公道。
  16. 觀光地區的農會賣的醬油反而有可能比定價還貴. 有時請注意一下相關網路的特價活動!

現在大部分的醬油都不加防腐劑, 這就很麻煩, 越甘甜的醬油, 營養成分越多, 鹹度越低越容易壞掉. 而且黑龍用的是透明玻璃, 所以我平常都是直接收到其紙箱裡, 避免見光死, 不冰(因為我的醬油實在太多了, 冰箱太小了). 如果有必要的話,  我會自個放防腐劑(己二烯酸鉀).

後來我一位長輩說在我們故鄉布袋可以找到一個業者所做的醬油原汁可以達到跟黑龍壺底油一樣的品質,而且價格更便宜,只是要買的話,要買超大量.

我也有買幾個小醬油放在公司備用, 配水煮蛋, 水餃, 麵食都很方便. 像是下面這罐龜甲萬(是日本龜甲萬製, 非統一製作)


對於一般家庭的建議

一般家庭用萬家香的壺底油就很不錯啦!幾乎算是萬能醬油! 做魯味時還可搭配萬家香陳年跟甲等醬油。愛吃甜的用大吟釀醬油。愛黑豆蔭油可以買良泉清蔭油。
如果要追求極致美味,就可以考慮以下醬油產品

台灣各家大廠頂級醬油:

  1. 民生 壺底油精910g /定價380元(大潤發/家樂福316元,有加 甘草)

2.  黑龍 黑豆壺底油 300元/600ml 個人評論連結

3.  丸莊 螺寶黑豆蔭油清 350元/420ml

  1. 瑞春 甕藏壺底油 360元/420ml
    瑞春甕藏壺底黑豆醬油-240-1

5.  黑龍 特級 黑龍黑豆蔭油 精釀清油 200~250元/600ml
6. 新和春 特級壺底油(清) 250元/420ml
7. 大同 醬油說故事-龍涎清油(300元/420c.c)
大同醬油說故事-龍涎清油-240-1

  1. 大同 台灣老醬油 壺底油精(300元/420c.c)
    大同 台灣老醬油 壺底油精-240-1

  2. 良泉古早味清蔭油 (89元/420g個人跟長輩們都很推薦這瓶蔭油清!)
    良泉清蔭油-002

台灣各家大廠頂級醬油膏: (順序沒有任何意義~!)

  1. 黑龍 特級 黑龍黑豆蔭油 糯米膏油 300~350元/600ml.(這瓶我本人很推薦! )
    黑龍黑豆蔭油膏油-006

  2. 瑞春 螺王正蔭油 300元/420g
    瑞春螺王正蔭油膏--240-001

  3. 新和春 特級壺底油(膏) 250元/420ml

  4. 民生壺底油膏 70元/190g 個人評鑑連結

  5. 大同 醬油說故事-傳統蔭油膏(300元/420c.c)
    醬油說故事-傳統蔭油膏-240-1

  6. 大同 台灣老醬油 壺底油膏(300元/420c.c)
    大同 台灣老醬油 壺底油膏-240-1

  7. 丸莊 螺光黑豆蔭油清 350元/420ml  個人評鑑


醬油買太多怎麼辦?

將想消耗掉的醬油拿去做滷味囉!

像這一鍋滷雞翅加滷蛋,總共用了4種醬油、跟一堆調味料:如味醂、蒜頭粉、薑母、朝天椒、冰糖.

只用醬油調味的『賣相悽慘的滷肉燥』,其在做蒸肉餅時嚴重失敗,肉餅完全不成形,結果就只能做滷絞肉…

全部只用水、黑龍秋菊級蔭油、八珍濃釀生抽(少許)做調味 。

沒有加糖、鹽、味精,就可以做出甘美香甜的滷肉燥…只是賣相…

煮好後,我又加了幾個水煮蛋進去。.

賣相悽慘的滷肉燥


此篇文章會不定時更新!

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526 Responses to 諸君!我最愛醬油了!(此文章會不定時更新)

  1. melody 說道:

    請問一下你大瓶的黑龍炒醬和秋菊醬油要去哪裡購買?
    我看超市都是賣小瓶的,大瓶的要冰冰箱嗎?謝謝

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  2. im5481 說道:

    我近期又買了一些醬油,有空再po看看

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  3. melody 說道:

    謝謝你詳盡的解說。我打電話問大潤發,都說不會再進黑龍醬油了。
    永興的白瀑蔭油用了很多年,永興和黑龍(春蘭,秋菊),我比較喜歡永興的,在口中的香氣和回甘,雖然淡,但很持久。黑龍比永興甜一點。
    永興紅燒時要另外放老抽上色,所以我都用黑龍秋菊紅燒,也喜歡混和好幾種醬油紅燒。
    最近在里仁買了陳源和的生抽壺底油,我不會使用耶,黑豆味道很重,完全沒有甘味,比較鹹,感覺像濃縮過的醬油。是不是這就是壺底醬油的原味?
    民生壺底油味道也不錯,甘草味重了點,不知是不是青仁黑豆的關係,和其他黑豆醬油不同,好處是小包裝,購買容易,非常方便。
    萬家香大吟釀醬油拿去紅燒,很怪,一點醬油的香氣都聞不到,龜甲萬甘純醬油都還比它香。大吟釀當沾醬時味道還不錯。
    之後想試試看的有華泰醬油和屏東玉泰醬油。
    這是我使用醬油的一點心得,能碰到這麼熱愛醬油的同好,很開心。

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    • im5481 說道:

      碰到醬油的愛好者,我更開心!(每次都會被他人指指點點說買這麼多醬油要幹什麼時….常常解釋就費了一段時間,)
      永興,我沒聽過也沒吃過,同樣是台南後壁的醬油,我從小吃的卻是雙雞牌(萬味香醬園)白蔭油跟辣椒醬,布袋東石的當地人最愛拿它沾炸蚵嗲、肉嗲、炸粿(可能便宜好用,所以店家愛用也有可能)。有空會去里仁看看永興的產品。
      有些蔭曝過多的醬油,像是丸莊正宗白曝或者是八珍濃釀生抽,其就是濃縮過,只能在料理中加少許。
      民生壺底油甘草味過重,純粹是甘草粉放太多…你把他倒出來,還可以看到一顆一顆小顆的粒子。
      醬油煮了沒香味的問題,我現在也是在頭痛這一點,有些醬油煮了就是沒香味…但這對我來說是很難做的,因為耗時耗力,煮完還要有人幫忙吃完,而且食材的影響很大。我會詢問一些比我常煮醬油的長輩的意見,看看有沒有比較快又公平的方式。
      我近期還會補進一些資料.

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  4. melody 說道:

    您好:

    晚上我燒了紅燒肉,醬油1/3用了陳源和生抽壺底油,另外三分之二用地雷醬油(不會香又死鹹)。大成功!非常香又好吃的一鍋紅燒肉,我連酒和蔥都忘了放!原來這種濃縮過的醬油只需要放一點點。
    黑龍白蔭油沒有永興的好吃,價錢比永興便宜很多,味道沒有永興的這麼天然。其實差距真的不大,只因家中口味清淡,馬上可以分別,喜好重口味的人,就無所謂了。
    用過黑豆醬油,變得很難回頭單吃黃豆醬油或豆麥醬油,為了成本考量,混著吃也是個好方法。
    雙雞牌可能和永興一樣不好購買,可能需要跟店家購買一打吧!我會試試看的,謝謝你的分享。

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    • im5481 說道:

      其實黑龍秋菊級只是給店家量大使用,並非所謂的美食級白蔭油,也當然就便宜許多。如果需要美食級的黑龍醬油,可以試試看黑龍特級蔭油或黑豆壺底油。而且即使買到黑龍壺底油,其還是比螺王、螺寶便宜….

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  5. robin 說道:

    版主: 請問甚麼牌子的醬油最好喝? 是真心請教! 因為我家老爺很喜歡沒事喝口醬油 然後就感嘆愈來愈沒有好醬油了(我懷疑是我買的問題)~~ 我是幾乎不吃醬油的醬油白癡!! 謝謝~~~

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  6. im5481 說道:

    這還是要看你老爺的口味喜好為何? 喜歡重鹹?還是微甜?微甘的? 是否喜歡黑豆醬油的風味?
    如果要從好的黑豆醬油, 我推薦以下一般人接受度比較高的:
    黑龍 黑豆壺底油 (無醬色高原汁比的黑豆白醬油)
    良泉古早味清蔭油 (非常好的家庭用黑豆醬油)
    如果是要好的黃豆醬油, 則直接買萬家香 壺底油(要新鮮的!)或 萬家香 大吟釀.

    不過我手上還是有一大堆醬油沒試過, 我先推薦以上比較好買的醬油給你.

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  7. 我也愛醬油 說道:

    昨天去大潤發想買您推薦的萬家香壺底油
    結果發現它開始添加蔗糖素了…

    還好後來挖到寶
    大同的白蔭油
    超讚!!!
    味道層次回甘 加到沒調味的湯裡就可以變高湯
    500ml 77元 不可思議
    希望不要漲價><

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    • im5481 說道:

      一般超市比較好買的白蔭油(稀釋過的)有:
      1. 福松黑豆師純釀白蔭油(黃豆釀製, 頂好超市)
      2. 大同的白蔭油(大部分超市跟傳統市場)

      如果到台南地區, 也很容易買到偏甜的白蔭油(黑豆、黃豆都有).
      而屏東地區則大部分醬油廠商都有生產黃豆白蔭油.
      我也是覺得白蔭油對料理來說真的很好用, 能讓原本的料理更加分, 且不會過鹹。只是大部分人都沒去用過, 真是可惜了這麼美好的調味料.

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      • robin 說道:

        版主: 太感謝告知~
        順便請問甚麼牌子的黑豆鼓(發音查無字)好吃?
        十多年以前有種"辣八豆"(黃豆鼓)也好好吃~ 一夕絕跡~ 殘念喔~~
        謝謝~~

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  8. 名無し 說道:

    超實用的醬油指南! 可惜我住加州, 架子上的醬油就只有那101種的龜甲萬, 就算大老遠跑到華人超市也只找的到丸莊跟民生的黑豆醬油 (跟其他的平價台灣醬油)
    下次回台灣要多買幾瓶來試試味道!

    話說鬼女神是跟統一一樣差嗎? 為何拒絕評價?

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    • im5481 說道:

      我有去濱江市場搖過、看過鬼女神的泡沫. 加上一位長輩(市面上的醬油幾乎都試過)的不推薦, 以及另一位長輩(也是餐飲業)給我試過味道. 結論: 不想浪費錢 , 所以不評價.

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  9. 我也愛醬油 說道:

    我後來也有在愛買看到黑龍的白蔭油
    似乎是沒稀釋過的(成份沒有豆麥)
    價格也跟大同的相當
    下次想買來試試看
    (現在都用白蔭油代替味精 超棒!)

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  10. 我也愛醬油 說道:

    前幾天吃到了一家廣告打很大卻很難吃的醬油
    黑豆桑
    站長有吃過嗎?
    醬色難看
    沒有黑豆香
    死鹹
    一堆添加物
    還500ml賣280
    台北人不懂吃 看包裝好看沒吃過真正好醬油就很買帳
    一堆人為了錢代言跟試吃
    真是很為好醬油叫屈

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  11. 天然最好 說道:

    請問樓上黑豆桑有一堆添加物嗎?我看它只寫黑豆、非基因改造黃豆、小麥,海鹽、和甘蔗抽取物。不知站長可否幫忙分析一下。我只求最天然對人體無害的醬油。謝謝!

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    • im5481 說道:

      我有買黑豆桑 天然極品全能缸底醬油,結果被這瓶醬油搞到醉了…味道算普通的黃豆麥醬油,有純釀造醬油應該的水準而已。但有實際跟其高價格的表現嗎? 我的心得是:沒有。

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  12. 我也愛醬油 說道:

    甘蔗抽取物就是
    站長在講到民生壺底油時也有說到甘草萃取物
    這些都是醬油以外的調味劑
    為要補足醬油不夠甜的添加物
    吃過西螺的醬油再吃黑豆桑就可知道它醬油味道差很多

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    • im5481 說道:

      民生壺底油用的是甘草粉(<這東西算是天然的! 所以也反應在價格上)
      很多堅持傳統的加甘草醬油廠商都是用甘草粉. 甘草粉在藥劑跟吃水果時都會用到.
      金蘭醬油用的是甘草萃(用水萃取甘草有效成分後乾燥物, 這已經算是人工調味料), 但無毒性.
      像是高鮮味素, 其原料也是天然的甘薯或樹薯, 經發酵後的精煉產品就成了高鮮味素, 但味素要吃到中毒, 那個量實在不可能一個人在短時間吃得了那麼多, 所以幾乎也不可能中毒.

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  13. yuan 說道:

    請問過期的醬油還可以用嗎?
    有一罐沒加防腐劑的金蘭薄鹽醬油
    開封後就收在冰箱
    目前剩1/5,但已在2012/05過期
    不知道過期的醬油可不可以用呀?

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  14. RX78 說道:

    整篇看下來,似乎都沒有提到金蘭醬油?是不是太差了還是如何? :)

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    • im5481 說道:

      金蘭醬油是不差啦, 老品牌, 畢竟是創立中秋節要烤肉話題的廠商之一, 在海外也是容易購買到的品牌. 便宜, 醬油品質又比一些新廠商好上許多.
      早上配著荷包蛋就是美味,
      但整體偏過鹹, 又喜歡加甘草調味劑,
      拿來滷有加甘草’八角的滷味, 應該很適合.

      也不是不評, 我手上的確還有一堆醬油沒開, 醬油已經多到廚房沒地方放; 而且我近期熱衷於騎腳踏車旅行, 所以就暫時沒有更新醬油的資料.(但還是有一直注意相關訊息)

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      • RX78 說道:

        感謝您的解說。前陣子老婆說看到金蘭醬油有不太好的評價,然後又看您的文章完全完全沒有提到,想說這吃了 2,30 年的老牌子是怎樣 XD 期待您的持續更新與介紹 ~~ :D

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      • im5481 說道:

        我個人對於金蘭醬油的主觀是:
        1. 偏鹹, 該廠商的東西, 味道偏鹹一點.(包括罐頭)
        2. 金蘭醬油系列大都添加甘草酸鈉或甘草萃等人工甘味劑
        相對的民生醬油加的是甘草粉(這是天然, 而且可以看到顆粒.), 做為醬油的甜味劑
        所以如果要用有添加甘草的醬油, 我會優先用民生的(但相對貴很多!)
        另外就是只有黃豆跟豆麥(黃豆加小麥)系列醬油. 沒有開發黑豆醬油或白醬油.
        可能是金蘭的市場規劃, 需要大量生產, 所以都是以豆麥醬油為主.
        但我對於該廠評價還是高於統一跟味全.

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  15. Les Enfant 說道:

    http://www.wretch.cc/blog/r6881089 分享一下我們家也很愛的永興,期待你的評比 :D

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  16. 我也愛醬油 說道:

    金蘭真的很鹹
    小時候有被嚇到過
    到現在都不敢輕易嘗試

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  17. 丹尼五 說道:

    版主您好~
    真的很感謝您分享這篇醬油分析文…
    但文中"水餃"部分似乎只有提及1.萬家香大吟釀2.日本龜甲萬製, 非統一製作,2種醬油
    小弟是一般上班族…
    似乎是否有更好的或者更適合的…感謝分享,謝謝

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  18. 丹尼五 說道:

    版主您好~
    真的很感謝您分享這篇醬油分析文…
    但文中"水餃"部分似乎只有提及1.萬家香大吟釀2.日本龜甲萬製, 非統一製作,2種醬油
    小弟是一般上班族…
    似乎是否有更好的或者更適合的…感謝分享,謝謝

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  19. 尋找質佳味美好醬油ing 說道:

    格主這篇好文超實用的~~我會繼續不定期
    追蹤,有和人討論到也會推薦的 :D

    這不是我第1次看您這篇文,
    今天是因為買了「喜樂之泉-
    有機黑豆醬油」才想到要留言~~

    從我有記憶起,家母就是「民生壺底油精」的
    愛好者,除了滷味她會用某牌的某款醬油外(呃,
    後來我發現它是化學醬油,就要她換別的),家中
    烹飪幾乎少不了它。雖然從小吃到現在,但我也
    是20幾歲才被民生壺底油精慢慢收服的,而且小
    時候對於它的甘草味有時不是很能接受(跟我個人
    狀態有關吧 XD),被它收服前也多次問過家父家母
    :「為什麼要一直用『民生壺底油精』?」 XD 當
    時吃水餃需要沾醬,更喜歡另外用「味X水餃醬油」
    (但後來覺得好鹹~~)

    會買「喜樂之泉-有機黑豆醬油」,一是因為您的
    文,二是因為這篇 http://shop.leezen.com.tw/main-report1-1.asp?idno=10
    (可能是吃慣「民生壺底油精」的關係,剛剛開封小試
    味道,覺得滿鹹的,不過看了介紹,原料與其保存方式
    挺令人放心的,要是之後烹調時覺得太鹹就加點甜味蔬
    果或黑糖、二砂調理好了;另外,文中提到的「甘草萃」
    是否和其他人工化學添加物一樣有害,目前我持保留態
    度,打算往後繼續觀察、找資料~~)

    這幾年家族中有長於烹飪的某位長輩,被檢查出罹患
    第二期癌症,加上看了一些「豆類、黃麴毒素、醬油
    、味噌」與癌症的關係,才更注意醬料、調味料的使
    用、搭配與烹飪技巧;也查找了網路上目前「經檢驗
    無黃麴毒素」的醬油,似乎只有「維爾康」的樣子……
    目前打算下次買醬油,不是買大瓶「民生壺底油精」、
    就是源順、維爾康、喜樂之泉或其它從原料到製品皆可
    信任的醬油~~

    真希望臺灣從原料到成品都「經『公正檢驗』無農
    藥、重金屬、黃麴毒素等污染」,品質好味道佳的
    天然釀造醬油、調味料越來越多。。。
    (不然還真有打算往後有空,把試過覺得味道不錯而
    考慮長期使用的醬油都一塊送驗哩)

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    • 尋找質佳味美好醬油ing 說道:

      啊,打錯了,是「源和」才對……

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    • im5481 說道:

      我本身也是不建議醬色吃太多. 所以我一直在推薦黑龍壺底油(無醬色)的原因也是在此.
      如果你怕醬油會有致癌物質, 可以參考萬家香的.
      http://www.wanjashan.com.tw/ec99/ushop1007/ShowGoods.asp?category_id=72&parent_id=0
      但為何要參考萬家香的呢? 因為它算是台灣的第一大醬油有外銷的100%純釀造廠商. 美國也有設廠, 歐洲跟美國對於致癌物質的食品管制非常嚴格, 也因此早期的萬家香也吃過相當的虧, 整批貨被檢驗有問題, 商譽也受到傷害. 結果萬家香其整個原物料跟釀造方式都進化了, 新一代的醬油也不像之前的"耐放", 新的醬油不趕快使用, 即使不開罐也會開始變質. 另外像這次的"焦糖色素4-MEI"事件, 萬家香就有提出全部產品的SGS檢驗報告, 讓消費者安心使用.

      醬油中放了調味料(甘草素, 味素等 ), 是市場的趨勢, 消費者接受度大, 當然市場會越來越多, 你也很難讓每一位消費者都買一罐300左有的醬油吧? 售價降低, 味道又讓消費者能接受才是廠商所要的.

      醬油鹹一點, 你可以說是醬油原汁濃一點, 也可以說原本在釀製時, 為防止腐壞, 鹽就加多了一點. 但這就是該醬油的特色.
      可是真的好吃的料理, 或懂料理的料理人, 會只用一種醬油嗎?
      我想絕對不是!
      我認識的店家, 其店裡用了三種醬油. 平日有空還是試醬油.
      我自己的料理, 也常常用了兩種以上的醬油, 才調和出我要的味道.
      不用侷限於一定要挑一罐萬用的醬油, 因為料理千萬種, 還是依各種需求去挑選適合的醬油才是.

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    • im5481 說道:

      另外, 小孩子到少年期的味覺, 對於甜味會比較敏感, 但對於苦味也非常敏感, 所以有點帶苦的食品, 小孩子都會比較反感. (因為甜的天然食物可以帶來熱量並促進生長, 苦的天然食物大部分有毒)
      等年紀越來越大時, 苦的味覺會慢慢退化, 漸漸地就能接受甘甘苦苦的食物. 像是黑咖啡, 老人茶, 苦瓜, 都是年紀越大越容易接受.

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  20. 馬臉 說道:

    版主您好,能否讓我推薦一個小牌公司醬油呢?
    這是我在虎尾看到的一個有趣牌子: 龍泉醬油
    之前去參觀過,發現他們完全是用土法煉鋼的方式製作醬油(把黑豆跟鹽一起放在大甕裡三年)
    按照版主的講法應該是 中國傳統須曬釀 (我不確定)
    因為這種做法,所以雖然在當地銷量不錯,但是永遠無法做大

    不知道用這種方式做的醬油好不好呢?? 因為我個人覺得他的味道很特別,後來回老家就會買
    很多家中長輩也指定只吃這牌子醬油
    這個小廠醬油到底好不好呢?

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    • im5481 說道:

      你好!謝謝你的推薦!
      我在台北最多只能買到虎尾日新的醬油。也在2012過年期間,騎摩托車到過虎尾 ,並到了日新的工廠,但礙於該廠似乎有親戚客人到,於是就不便拜訪。
      西螺、虎尾地區都是黑豆醬油的傳統產地,長輩吃習慣的味道當然是最好的!這也表示是經驗的傳承,跟當地達人的選擇。
      像我到了虎尾市場的雜貨店,店家就主要推薦是日新。但我當時有在虎尾買了一堆醬油,資料還要做整理。
      由於我現在礙於有約30罐醬油未開灌,短時間內會降低醬油的購買率. 下次經過虎尾時,會在去尋尋看該醬油廠的醬油。

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    • 林老濕 說道:

      我是在地人,龍泉是我北上時送親朋好友的好東西,它的味道會有點酒味,很特別。

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  21. blue 說道:

    不知格主有無試過台南新化的"東成醬油",我們家是吃日月禪寺委託其生產廠製作的醬油。

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    • im5481 說道:

      東成醬油似乎有跟很多廟宇合作,例如鹽水武廟也是有其委託製作的醬油。
      我有試過其白曝油,由於是大台南地區的醬油廠,味道偏較多的甘甜,適合沾食。雖然沒有試過該廠所有醬油,但依照其水準,其他產品也應該是不錯。

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  22. Rat 說道:

    你好,請問美極的「鮮味露」算是醬油的一種嗎?我很習慣這一個的味道。

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    • im5481 說道:

      算是調味料,跟黑龍炒醬類似, 以醬油為底並加上其他調味料、香料做一種新口味的調味料。但老實講,「鮮味露」在中國或香港,此醬料CP值無與倫比,但調味添加劑實在太多了,單純的鹹、甘+化學藥劑味。在台灣,白醬油還比較天然而且更添加食物美味。

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  23. ohm 說道:

    您好:
    我想請問一下,小吃攤有時候,滷味淋的醬油或醬油膏都比較甜
    能否請教 比較類似哪種….

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    • im5481 說道:

      本來是不太想回答這問題,因為會怕你以後吃不太下!
      小吃攤用的大都是最便宜的醬油跟醬油膏,一瓶420或450ml不到20、30塊。甚者1斤不到10塊。
      這種低價醬油會是純釀造嗎? 我想之前的黑心醬油是個很好的範例。
      如果小吃攤用的都是萬家香、黑龍、大同等大廠,其實是要鼓勵店家的!因為成本多到算倍的。
      但有些地方有特殊喜好,像是北港、嘉義、台南地區都有特殊喜好的醬油/醬油膏/辣椒醬品牌。這就請直接問店家哪裡買囉。

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  24. kal 說道:

    您好,請問您有吃過味台醬油嗎?(不過市面上不太好買)也是屬於純釀造醬油~
    是說這一篇醬油分析文真的超棒的(醬油控),
    期待以後可以看到更多www

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  25. bibg333 說道:

    您好
    上次再台中一點利買到的醬油150元還不錯滷肉快炒,沾水腳還不錯….推薦中~

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  26. JokerCatz 說道:

    這篇少了一個絕密品…屏科大出的醬油和醬油膏…

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  27. stec 說道:

    站長給您一個關於日本白醬油補充

    以下是JAS規格的關於白醬油之定義

    擷取翻譯主要內容,大意如下:

    (白醬油)有著琥珀色澤之透明醬油,(比"薄口醬油"色澤還要淡薄的醬油)
    原料中小麥幾乎佔絕大部分,大豆僅少量使用。 淺鹹但香氣高為其特色。
    又因小麥為其主要原料,糖份高亦為其特色之一。

    白醬油被使用於烏龍麵滋汁、湯品以及鍋料理。 又、亦適合於蔬菜或是魚類等
    有著顏色以及味道需要保持原色原味之料理。

    (個人日文水平有限,若有誤謬在所難免,還請見諒)

    附上原文如下:
    コハク色の透明なしょうゆです(「うすくちしょうゆ」よりもさらに色がうすいしょうゆです)。愛知県が主産地のしょうゆです。千葉県などでもつくられています。しょうゆの生産量の0.6%です。
     原料は小麦がほとんどで、大豆が少量使われる。熟成は短時間です。淡白な味と高い香りが特徴です。また小麦が主原料なので、糖分が高いのも特徴の一つです。
     うどんのつゆや吸い物、鍋料理などに使われます。また、材料の色や風味を生かす料理(野菜や魚などの料理)などにも適しています。

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    • im5481 說道:

      如果這指的是豆麥醬油,日本的白醬油的解釋很合理。 豆麥醬油中的黃豆所提供的氨基酸提供了風味跟美味,小麥則可提升甜味!
      所以我在相關文章都一直註明這一點,豆麥醬油,如果在喜好口味偏甜的地區,可以利用提升小麥比例,提升甜味。但在純黑豆醬油,就只能靠長期發酵(但我認為效果有限)及調味料才有可能提升甜味。在我的經驗中,同樣是台灣的白蔭油,豆麥醬油就很甜!甜到像蜜都有可能; 但黑豆醬油就不會這麼甜,但風味層次感就好上許多。所以黑豆跟豆麥醬油這應該是要分開分類的! 我在文章中討論到醬油,也是以此做為基本分類。
      只是有些人會對小麥過敏,像這種人就只能用純黑豆釀製醬油了.
      而且你如果到了西螺,跟醬油廠講白醬油,我猜店家只會拿出未稀釋的黑豆醬油給你看。(再強調一次,醬油要分類啊!)

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  28. stec 說道:

    更正 上文  比"薄口醬油"色澤還要淡薄的醬油中的"薄口醬油",應更正為"淡口醬油"才對。

    薄口醬油是眾口鑠金的錯誤寫法,日本社會亦然。

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  29. arati 說道:

    味台醬油在萬華華中橋附近有個小工廠可以買。他們好像主要賣小吃店。

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  30. Albert Tzeng 說道:

    精彩! 請問版主試過 豆油伯 跟 新港源發號的醬油嗎?

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    • im5481 說道:

      豆油伯:(以下是我個人的意見,但我可是重複編輯好多次啊!因為我心中對豆油柏、黑豆桑這兩個醬油產品,實在有一大堆要吐操的!)
      缺點1:跟我心中的醬油基本專業差距甚遠,我看過豆油伯的買場擺設(例如HOLA): 透明玻璃瓶+鎢絲燈直照(或陽光直照)。我覺得這種環境除了鹹到爆的醬油或化學醬油可以承受,但一般好醬油這樣照射光線應該早變質了!同樣是同賣場的醬油廠商,大同醬油擺設的全是裝在紙盒之中,不見光。但錯誤的擺設或包裝,專業的醬油廠商應該會有行動去做改善才對,不然好醬油都會變成爛醬油了。或許是店家的要求吧?但我第一眼對長期照光豆油伯醬油印象很不好。而且加了一張很復古感的包裝紙(只包瓶口沒醬油的地方),我這個醬油癡,完全不知道那張紙能幹什麼?
      缺點2: 賣太貴了! 黃豆麥醬油 500ml NT$280? 我實在有點難接受.
      其他家賣超過250的醬油,要不用的是深色玻璃瓶、要不就是全盒裝不見光,而且越高級的醬油,遮光措施則要更多。醬油店家的擺設地點則應該是陰涼的木櫃,裡面不做燈光或任何發熱裝飾。我自己收藏的未開的最高級醬油,都是盒裝收進不見光的陰涼木櫃裡。

      不過我對於豆油伯的資料也是有點混亂,因為還有一家黑豆桑。講白了根本沒資格評論…上面真的只是我個人要買豆油伯醬油之前的感想。(所以我到現在都沒有買過類似包裝的醬油: 豆油伯跟黑豆桑,我買了,就表示我必須完全推翻(或放棄)我之前建立的醬油知識。)

      也請不要問我黑豆桑的感想,黑豆桑我看過他的電視專訪(台灣真善美),說什麼對所有人工製品會過敏,所以才自尋醬油…整個節目看完了, 我只覺得老闆是個行銷很強的生意人。醬油就是要強光照射才有人買啦!(我個人看到賣場業務還非常得意洋洋的介紹他後面被強力光線照射的醬油擺設。)

      順便吐操一下: 怕過敏?卻選了小麥為原料作的醬油?…或許麩質過敏的人不算過敏.

      ——————————————
      新港源發號: 我本身是嘉義人,也常到新港,但可惜的是我都跑到隔壁北港買另一家的花生辣椒醬(掩臉); 另外我工作地點在新店,可是我依照網路給的新店地址根本找不到賣醬油的。可能要趁著回嘉義順便去一趟。

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  31. 陳思叡 說道:

    您好!謝謝您對醬油做的詳細分析跟心得分享,最近打算入手"鬼女神"的醬油,請問您對此品牌的醬油評價如何?

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  32. 捲毛 說道:

    黑龍特級壺底油最方便的購買點應該是7-NET
    甚至可以刷卡分期…
    但似乎只找到特級的相關油品 平價品沒看到

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  33. 黑貓 說道:

    我發現味王麴正宗醬油含氮量1•5、氨基酸1•6、大都超越市售普通醬油、且價格便宜、不知版主評價如何?

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  34. moonpaper 說道:

    對於職棒統一獅凡當日比賽贏球,賽後龜甲萬醬油兩瓶特價100元(原價170元)
    有何感想?XD

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  35. 苦力怕 說道:

    小的週末買了這瓶醬油:喜願白醬油
    http://www.newsmarket.com.tw/shop/?product=soyasauce-s

    拿來沾餃子燙青菜或是白切五花肉都好吃,禮拜六拿來清拌麵線也不錯,版主或可一試。

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  36. Carolyn Lo 說道:

    請問版主: 八角標誌(台灣釀製公會所屬),真的就是100%純釀製的嗎?這是挑選醬油的其依標準?謝謝!

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    • im5481 說道:

      1. 是台灣釀造公會. 台灣所有比較大型的醬油跟釀造業都可以在此找到業者資料。
      2. 不是,因為一個認證都是向一個有公證力的單位買個證明而已。這如果是挑選醬油標準的話,我就會直接建議你去買統一、統萬、味全、金蘭這類醬油。
      3. 台灣釀造公會的會員有的產品加完酒精、水,依然是100%純釀造(雖然我知道這是指醬油原汁的製作方式)。市面就有另一個很好的例子:100%純鮮乳不代表沒加料。
      4. 很多小廠商,醬油品質很高,但沒有去取得100%純釀造認證。這很多,我就不舉例。甚至有些廠商根本沒加入台灣釀造公會。
      5. 也有公會成員大廠的高價醬油,如丸莊的正宗白曝醬油,其也沒有100%純釀造認證。
      6. 如果豆子量很少或原料等級很差(如脫脂大豆),但全是100%純釀造釀製,然後製作出的醬油原汁加上水、調味料、醬色,這類100%純釀造醬油市面並不少….

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  37. 12月 說道:

    請問版主,為什麼大同的陳年蔭油膏(45元/420g)排在第三,跟前後的價錢都差那麼多啊?

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  38. 呆北人 說道:

    請版主大大試試以下幾種品牌醬油,期待評價!
    興大醬油、園林春、蘭陽老媽媽手工醬油、慶昇日光醬油、高雄鼓山協美、新港御醬房、西螺仁和醬園、台南新高醬油、屏東里港溢香食品、台南虎頭埤東成醬油、台南味高醬油……等

    好多醬油網路上都買不到,叫台北人如何是好(咬手帕

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  39. moonpaper 說道:

    買醬油要錢,吃醬油要腎阿…

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  40. Aline 說道:

    我們台南的東成醬油你沒有寫到~~~ :P

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  41. 瑞榮 說道:

    新 和 春 如何 ?

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  42. Hsieh 說道:

    醬油達人您好,看了您寫的文章獲益良多,小弟我最近也為了想做生意買了一堆醬油來研究,卻一直試不出喜歡的味道。
    想請教達人,如果想要調製營業用的花生粉豬血糕沾醬,您會推薦哪幾款醬油、醬油膏?

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    • im5481 說道:

      先做簡略答覆
      你要購買的是營業(業務)用醬油,並非一般市售醬油。
      你當然要先找到你的供應商所能提供的營業用醬油品牌來做參考。
      市售營業用醬油,比較可靠的有萬家香、金蘭、黑龍,其他的營業(業務)用醬油,不是不熟不然就是我自己也不想用。
      以萬家香來舉例好了,你可以用陳年醬油跟淡色醬油做搭配,如果不計成本,當然還可加壺底油,至於比例當然是你要自個試!
      黑龍則是純釀醬油+白蔭油。至於比例當然還是你要自個試!
      做豬血糕,我個人認為醬色不是重點,附著度跟味道能出來才是重點。所以加一點醬油膏或自加澱粉應該也是不錯的方案。

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  43. nonstopjazz 說道:

    您真的是太專業了!請務必要出書!

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  44. 泛仔 說道:

    大推 嘉農醬油
    拜託你去吃吃看

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  45. bichi 說道:

    基改有部分是為了可以噴更多農藥 所以對人體不好
    http://www.coa.gov.tw/view.php?catid=6123
    http://pansci.tw/archives/36445
    不過您的分享真的很精采!

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  46. 小白 說道:

    太讚了!!出書我也會去買。
    而且下次回南部就把家裡的醬油換掉!!
    對於丸莊的黑豆蔭油清我是被他的死鹹嚇到
    我自己個人偏愛日式的各種調味過的醬汁(南部人~愛甜~)
    但是有些鰹魚口味的魚腥味嚇死人
    反而有些柚子,檸檬等水果味道或是素食專用的就很喜愛
    雖然知道是加了很多化學合成的
    可是在一片死鹹的醬油當中(其實我也沒有像您研究這麼透徹啦~)
    清爽的桔醋醬還是夏天裡我的最愛

    最近在政府不是說要開始規範產品裡的焦糖色素是第幾種的要標示清楚嗎?
    希望能盡速實踐,也希望廠商都確實標示出來…

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  47. 喬依 說道:

    您真的是太專業,請問我可以把這篇文章分享到FB上嗎? 感恩~

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  48. Julia Chen 說道:

    太讚了 請借我分享FB 謝謝大大

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  49. 黃薰禾 說道:

    你好,我想請問醬油達人,你對味全醬油的評價是如何呢?
    我家都只吃味全醬油,想知道是好是壞。

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  50. 陳瑞賓 說道:

    講一下, 基改黃豆有抗除草劑的品種, 就是為了讓美國農人可以大量噴除草劑, 不需要再人工除草才開發出來. 所以, 除草劑的用量是爆增, 而不是變少. 因為, 發展這東西的孟山都, 就是軍事公司, 越戰時的落葉劑/橘劑, 就是除草劑的前身. 打完戰後, 這些東西和技術怎麼辦? 轉過來賣給農夫… 這才是你現在看到, 知道的基改大豆, 除草劑…. 等等的真實原因. 所以, 基改的東西會不會過敏, 說真的還不是最關鍵的問題, 而是整個基改基因的擴散, 以及像抗除草劑的品系, 促進了除草劑的用量, 對環境的殺傷力才是更嚴重的問題.

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  51. douglash 說道:

    謝謝你~好強阿~不知道你有沒有吃過高慶泉的超純釀蔭油~有分金級和銀級~我從小吃到大的XD

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  52. 夜夜 說道:

    您好,先感謝你無私的分享以上詳細的資料.

    去年我從澳門來到台灣唸書,去超市買醬油的時候有被嚇到(品牌實在太多),
    就在不知所措的時候男朋友(台灣人)跳出來指著"統一四季醬油"說:我媽都是用這種,就買這個吧"
    本來想看看您對這款醬油的評價如何,
    可是卻看到"附註: 1. 統一醬油、鬼女神醬油我拒絕評價. "
    基於擔心健康等問題(已經用了一半)
    想冒昧請教一下您為何拒絕評價這個品牌的醬油,
    如果不方便公開評價可否私下傳EMAIL告訴我?

    另外我也想分享一下我對這款醬油的使用感想,
    可能是不同地區口味也不同的關係吧,
    這款醬油吃起來略帶一點海鮮的鮮味(其實對我來講是腥味= =)
    在我家(澳門)基本上這個醬油的味道只會出現在"蒸魚"的時候,
    可是我男朋友說他媽媽煮肉煮菜都會加這款醬油,
    當下我真的完全不能接受,那天煮出來的菜我也完全吃不下去.
    所以那瓶醬油用了一年還剩一半…(汗

    到底是文化差異還是那瓶醬油本身的用途是有所局限?
    另外還有拒絕評價的原因,希望版主可以為我解答!(跪

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    • im5481 說道:

      不評鑑,就是因為該公司的醬油產品,本人之前試過了,日後不想再去評鑑!

      文化差異是有的,你不見台灣人在路邊攤吃著滷肉飯+豆干、滷蛋+皮蛋豆腐,其調味料用的是什麼?都是醬油啊!

      你先習慣一下台灣的水餃吧~! 台灣的水餃是要沾醬的!跟港澳式水餃餡裡有加醬油是不同的!在港澳水餃再沾醬油或許會太鹹,在台灣,水餃沾對了好醬油,水餃就美味許多!
      你買水餃的同時,也順便買一瓶萬家香大吟釀或萬家香壺底油(因為這兩瓶醬油在超市比較好買,如果買的到屏大薄鹽也可),沾食時去比較統一四季跟其他家的差異吧!

      有些醬油我是覺得直接倒掉,我也不會覺得可惜。

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      • 夜夜 說道:

        抱歉,一開始太緊張沒詳細看完說留言了.
        剛剛把文章看過一遍,也了解版主為何不評價統一的醬油.

        滷肉飯+豆干、滷蛋+皮蛋豆腐<“<
        再次感謝版主喔~

        啊呢…怎麼宇都被吃掉了(抓頭
        我再PO下面的好了..

        滷肉飯+豆干、滷蛋+皮蛋豆腐<< 我都好愛喔~
        只是它們端出來的時候已經是"乾"的狀態,
        一直不知道原來都是用醬油滷出來的…(汗

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      • 夜夜 說道:

        因為在港澳地區如果要滷肉的話會買一瓶叫"滷汁"的來滷,
        我以為台灣也一樣有專門用來滷東西的醬汁分類.
        可是在超市都沒看到+男朋友一問三不知 ~"~

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      • im5481 說道:

        台灣有同樣的產品,例如金蘭陳年滷味原汁,是可方便製作滷味,但此醬在料理煮久後,鹹度會較鹹。請多嘗試。台灣大都是去買滷包+醬油自個滷。滷味要好吃,湯頭很重要!

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      • 夜夜 說道:

        至於港澳水餃裡有加醬油這件事完全突破盲點了啊!!
        我剛開始聽到男朋友說水餃要沾醬油吃我很反對,還說他這樣吃太鹹,
        原來是有這種做法上的差異啊! 我一直錯怪他了!

        非常感謝您你建議!
        剛剛跟男朋友說了版主對各種醬油的評價,男朋友也說把那瓶統一丟掉算了..
        話說因為之前用那瓶統一醬油煮出來的菜味道實在太"出乎意料",
        害我很挫折(也很反胃)有一段時間完全不想做菜…
        一想到可以買到好吃的醬油就好興奮喔!
        再次感謝版主喔~

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      • im5481 說道:

        請也試試看用醬油沾食蘿蔔糕吧, 這料理也很容易比較出醬油的好壞。

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      • im5481 說道:

        補充一下:
        台灣水餃也是有加少許醬油(大部分), 但添加的量相較之下不多。不像港澳水餃的醬油添加量,已經接近肉包子餡,不需沾醬都已經夠鹹了。

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  53. 海風 說道:

    請問味王的醬油如何??

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  54. gillianfeng 說道:

    你整理的資料對家庭主婦太重要了,請問我可以將你的網址臉書上分享給朋友嗎?

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  55. 陳向晞 說道:

    感謝您公開研究的結果。
    不知道您對分享的規則使用「創用CC」標示有沒有興趣,這樣可能更能清楚表明您對於公開作品的使用規則。

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  56. A-MO 說道:

    請問可以讓我轉貼大同醬油的部分嗎?我朋友是大同醬油老闆的女兒,想給她看這部分就好
    我的網站http://info.hibarn.com/
    會在結尾附上[更多醬油文詳見im5481]

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  57. wolfted (@wolfted) 說道:

    我買了黑龍 壺底油,家人覺得太甜。
    請問有推薦比較不甜的好醬油嗎??
    感恩

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    • im5481 說道:

      黑龍壺底油是接近白醬油的黑豆醬油,原本就是調味跟增加風味為主要用途。
      我初步的回答是買比較低階、沒加糖(或甜味劑)以及非台南地區的醬油即可. 基本上醬油原汁越純的越甘甜,食鹽水比例也相對會降低,所以價格才會高。要鹹味是要加其他比較低階的醬油來做調和,因為原汁比例較少,食鹽水較多,食鹽水不值幾毛錢,當然產品價格也比較便宜。(這也是針對很多網友評論以為我喜歡甜、討厭鹹的醬油之誤解!因為我不是真的以甜為喜好,是以醬油本身帶來的『甘』美以及多層次感才是評論的重點!)
      上面是指原汁稀釋製成的醬油釀製法。其可以單一產品依照稀釋比例作多項不同等級的產品,有些味道不足的,廠商會添加調味劑。也是我覺得大部分台灣醬油廠商的作法。

      而另一種在豆醬(麹+食鹽水)比例或釀製環境做調整的醬油釀製法,則也是決定醬油風味的關鍵! 所以這種釀製法的醬油,我最怕製造廠商的豆醬很稀,豆子或豆麥的比例太低,食鹽水比例較多,則變成鹹味凸顯的調味料了。這類廠商就可以製作不同風味的醬油。

      也有因為釀製方式,造成其原汁就是比較鹹的醬油也有。像是萬家香蔭油就比萬家香壺底油鹹上一點。但同一系列產品,依照原汁跟食鹽水比例的不同,榨汁的製法以及加工等,鹹度跟甘度也會跟著變化。
      上面扯的很遠,也太深奧。
      簡單一點好了!
      如果要高級一點的醬油,可以買三珍的螺皇,我今天涼拌豆腐配的就是三珍的螺皇,它明顯鹹一點。不過,這很難買吧?

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  58. 陳冠宇 說道:

    太棒了這個!!醬油學問真多啊!!

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  59. dreamfool 說道:

    想請問我想找無麩質的醬油(無麵粉/小麥/薏仁) , 是不是挑選純黑豆醬油最保險呢?

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  60. 小P 說道:

    請問版大屏科大的醬油我在台大的大小福都買不到,是不是只有台大醫院才有?

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  61. LastLight 說道:

    請問有比較平價好買推薦的醬油膏嗎?
    像醬油都改用萬家香您推的那兩款平價又好用的!

    希望有天能評價破布子與豆豉

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  62. herbey 說道:

    我昨天在全聯看到萬家香的壺底油,成分上面有酒精~害我不敢下手…….怎麼跟版主PO的不太一樣呢???

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    • im5481 說道:

      最新版塑膠膜版萬家香壺底油的成分是: 水、黃豆、小麥、食鹽、糖、調味劑、蔗糖素(甜味劑)。
      舊版紙膜版萬家香壺底油的成分是: 水、黃豆、小麥、食鹽、糖。
      總氮:1.4g/100ml以上(新舊一樣)
      胺基態氮:0.56g/100ml以上(新舊一樣)
      純固形物:13%以上(舊版)、13.0g/100ml(新版)
      (我是不知道你從哪來看到的酒精,有必要的話,我可以PO近期拍的相片.)
      我是不知道你是怎麼想的,這文章的很大部分是2011年就完成的個人blog,特別像是萬家香醬油更是最早期的個人生活記錄內容。再次說明,我不是醬油廠商,也不是醬油經銷商…更不是醬油業界的人仕.這些醬油資料跟研究都是我私人時間去整理出來的,只是憑一股興趣,無償且持續做下來所累積的。

      而且我的文章寫的是,我主要是沾食,討厭酒精直接入口時的刺激感,我『盡量』含酒精的醬油不買,這是我個人原則。回覆說明過很多次酒精的問題:『酒精主要是當保存劑(說是防腐劑也行),其直接沾用口感只是多了點刺舌、刺鼻,煮過就可去除。』,但怎麼一堆人誤解成酒精是有害物咧?

      不過講到酒精也好,如果是塑膠瓶包裝的醬油卻有加酒精的話,那就必須再考慮可能有塑化劑釋出的問題。<<所以我『盡量』含酒精的醬油不買,玻璃瓶裝的醬油是最好的選擇!

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      • herbey 說道:

        謝謝您回覆~其實我知道酒精並不是有害物質,只是因為看到的成分和您PO的不同,所以感到很奇怪而已,也謝謝您的文章讓我獲益良多^^,很期待接下來40幾瓶醬油的評價~

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      • Gypsy 說道:

        之前看了版主的分享,我就去買了您所推薦的「萬家香壺底油」,用了之後,才知道原來醬油也有這麼好吃的!以前買到的醬油讓我以為醬油都是很難吃的。真的很感謝版主的分享!

        最近我的萬家香壺底油用完了,當然還是想再買這個好味道,於是我8/13去大潤發,看到萬家香壺底油1000ml塑膠瓶裝的,發現它的成分怎麼多了一個「酒精」,我還是把它買回來了,否則也不知道要買那個。它確實沒有以前那麼好的味道了,一打開來聞,就有濃厚的酒精味,嚐起來也比之前的差。

        後來我在家樂福、全聯看萬家香壺底油,也都是一樣有含酒精。我有點失望,也不懂,如果說酒精是防腐作用,那以前為什麼可以沒加酒精,而現在必須加呢?好不容易找到了一個好醬油,現在又失去了。

        無論如何,還是很謝謝版主!

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      • im5481 說道:

        加酒精<就是因為現在標榜不添加防腐劑+低鹽+價格競爭所造成的果。 萬家香壺底油也從原本的紙張標籤改成塑膠標籤,個人是覺得新標籤很難看! 醬油應該要當成酒類一樣的經營跟包裝才有質感!

        其實我覺得我嘗過超美味又便宜的醬油就是有添加防腐劑的, 因為廠商自個說:他的醬油原汁這麼濃, 醬油營養又豐富, 而且他的醬油又不鹹, 不加防腐劑, 放常溫保證一個禮拜就壞掉.
        我是有推薦,但我相信很多人無法接受。

        既然萬家香壺底油嚐過了,為何不挑戰更好的醬油啊,…民生、黑龍、成功、日新、良泉、屏大薄鹽、三珍都是可以選用的更高一級醬油. 慢慢去體會台灣醬油的美味世界吧!

        我現在加酒精的醬油都是拿去煮食使用,不過原本就避免在買有酒精醬油,所以有添加酒精的醬油我也所剩不多(大都是日本醬油)。另外,其實我還有未加酒精的未開封萬家香壺底油庫存在做醬油放久的變質實驗。

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      • im5481 說道:

        我今天(2013.08.24)去松青跟頂好看了一下最新萬家香壺底油的原料,也做了拍照跟Blog記錄。但我依然沒有看到壺底油有添加酒精啊? 而且其保存期限是15.03.2016。

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      • Gypsy 說道:

        好的,有機會我會試試看您說的其他好醬油,甚至有防腐劑的我也不那麼排斥了,畢竟跟酒精味比起來,防腐劑或許是必要之惡。

        對了,您說您嚐過且有推薦的「超美味又便宜的醬油就是有添加防腐劑的」,那是哪一款醬油啊?一般賣場買的到嗎?

        感謝您花了很多時間做這麼多分享,真是醬油達人呢!

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      • Gypsy 說道:

        可能松青及頂好的產品不是最新的!
        我買的保存期限是到2016/6/28,它的成分裡已經是有含酒精了。

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      • im5481 說道:

        我昨天有去大潤發看到2016/6/06的添加有含酒精. 所以猜測保存期限到2016/03的,其是沒有添加酒精。

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  63. Jacquie 說道:

    請問您吃過清淨母語的黃豆和黑豆醬油嗎?

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  64. Bruce 說道:

    我昨天在美廉社買了一瓶萬家香壺底油1000ml(原價$79/特價$59),新的產品成分上有酒精和調味劑,保存時間是到2016年(大概三年吧)。有看到其他天價醬油卻只是乙級標準的,雖然名字看起來很美味但總覺得怪怪的。至於統一的龜甲萬和四季則更厲害了,什麼級別標準的提都沒提(不知有無強制規定要標示)。最後選擇買萬家香壺底油是因為…1.有甲級標準,2.最便宜(有特價)。
    味道如何還不曉得,我對醬油的認知還停留在小時候媽媽講的:「醬油吃多了會黑屁股…」 >_<"

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    • im5481 說道:

      我今天在松青跟頂好還找的到未添加酒精的萬家香壺底油,而且其保存期限是15.03.2016.
      如果有怕黑屁股的疑慮,可以從日常飲食中引進白醬油/白蔭油作為輔助調味料!然後漸漸的全面改成白醬油/白蔭油就不用擔心黑屁股! 而且也不用擔心會有黑心焦糖色素!
      黑龍、大同、幅松(黑豆師)都是超市比較好買的白醬油/白蔭油。

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  65. 曉貞 說道:

    好精采的比較!
    請問, 可以分享到fb上嗎?

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  66. Si Vous 說道:

    轉貼好食物文:-
    也愛醬油的人一定要看看 (Y)

    ( & 要尊重著作權噢 !

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  67. Si Vous 說道:

    醬油愛好者的田野試吃紀實,感謝您的分享 :D

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  68. 許世芳 說道:

    最近剛在自釀醬油(從自製豆麴開始,只有一小甕,以後要自己吃的…),才慢慢多了解些醬油原料、分類和製程。
    我發現台灣人雖然餐餐都用到醬油,但是大家都不甚了解,蔭油,壺底油、白豆油名稱都亂用,常常連賣的人也搞不清楚,這篇是很詳細的資料,對我幫助很大。
    (自己釀才知道其實醬油顏色變黑並不容易,我自己的偏棕褐色。)

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  69. 阿龜 說道:

    請問可以推薦 幾款 適合做成辣椒醬油的 基底醬油嗎???

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  70. alice365 說道:

    請問同珍豉油皇醬使用過嗎?台灣好像買不到

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  71. ack 說道:

    出書一定買 +1
    請問 im5481 可以加試 永興 的 白曝蔭油 嗎? (官方說"無"焦糖醬色)
    http://www.wretch.cc/blog/r6881089/176041
    期待永興的醬油評比,真的有勞您廚房再多一罐試試…………….Orz

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  72. Yen 說道:

    請問醬油先生!
    我外婆都是自己釀醬油和做醬油膏(加麥牙糖)
    分裝成許多瓶,但久置一段時間後(一個月以上)
    開瓶後會有氣體,醬香味和酒味。

    問外婆,她總是回答沒問題!

    想問說那是正常的情形嗎?

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    • im5481 說道:

      是正常,但請考慮在煮熟的階段再煮久一點. 填裝的容器一定要用沸騰熱水殺菌。有氣體,可能表示菌還有活著的以及殺菌不完全,所以有養分又有可發酵的環境,所以繼續發酵,變成半生醬油了。但如果醬油在短期內食用完,的確沒差. 長期則必須考量加鹽、或加殺菌劑(酒精)或防腐劑(己二烯酸鉀)。
      如果還是覺得不妥,可以該醬油在食用前,請稍微煮過即可。

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  73. lokchilde 說道:

    你好,我是來自香港的網友,也是醬油愛好者。很高興遇到同好。
    香港地方雖少,但好醬料不少,上面所說的「頤和園御品醬油」和「大孖即盆曬生油」是很有特色的兩款(也較貴)。「御品醬油」是傳統福建式的「翕仔清」,黃豆含量達95%,而且需要一年以上的釀造時間。「即盆曬生抽」是「雙璜」生油用盆盛載,另外再多曬幾星期。盆邊會有鹽結晶,因此這款醬油會比較鮮,但不會太鹹。那些盆鹽因帶豉味,用作炆煮調味,味道極為鮮美。這款生抽和「九龍醬園金牌老抽皇」都是我家中必備。
    另外馬來西亞的「祥珍頂靚生晒油」你也要試試,味道濃厚,用作廣東式烹調或當作海南雞黑醬油也可。東南亞的醬油又跟中港台的不同,我想又是一篇故事了。樓主繼續努力!
    我曾在香港其中一家最大的醬料公司工作,所以對有關製作,都有瞭解,希望大家多作交流。我想寄我上述的醬料給你試試評價一下,不知台灣郵政能不能收液體的貨品?

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  74. slice 說道:

    我從小到大都吃嘉農或屏科的醬油,希望有機會可以看看您對嘉農醬油的評語…我也很想知道呢!

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  75. JOJO 說道:

    醬油達人您好,
    我一直在尋找小時候在彰化吃過的高麗菜煎餅的沾醬, 看上去似乎是醬油清加辣椒末及香油的調配, 把醬汁用毛刷抹在餅皮上, 那個香味讓人可以一吃再吃, 現在市售的多款醬油光聞味道就嫌太鹹, 試了很多方式都試不出來, 近期也準備要賣這口味的高麗菜餅, 只剩醬汁的配方還沒有頭緒, 不知是否可以借重您的經驗提供我一些建議呢? 萬分感激~

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    • im5481 說道:

      首先,先看高麗菜煎餅的售價。如果是平價小吃,請找當地的營業用醬油( 1斤約不到28元),而且彰化已經靠近雲嘉南地區,要找好醬油的廠商絕對不是太大的問題。 一般商店跟超市賣的的確都太鹹! 當我現在都主要集中於中高價民用醬油,低價營業用比較少去評價(量太大了!)。不過,大部分營業用醬油,幾乎網路上都找不到相片跟網路介紹,所以我一時也找不到資料。高麗菜煎餅,應該是要先煎出高麗菜的甜味之後,再用醬料或油脂提升甘鹹味跟香味。所以我自行推測有兩種方向:一. 醬油有自然豆香甜味,煎過會更香甜. 二. 醬油不鹹微甜,香味則由油脂為主。而醬色深淺是不用考慮的。
      所以總體看來,先用白蔭油或醬色較低的醬油為主體是比較好的。
      但我記得彰化地區也有醬油業者,我要回家看一下彰化縣政府出的那本彰化美食。因為彰化滷肉飯跟肉圓為主要小吃,醬油品質需求會有一定的水準。
      因為如果真的是低價高麗菜煎餅,我認為醬油真的不可能會買到太好; 也因為不會太好,所以水加比較多,也比較不鹹。
      可以買以下醬油看看:1. 黑龍秋菊白蔭油(中價). 2.雙雞牌 蔭油(營業用低價版). 3.新來源手工白蔭油. (待補充中…)

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  76. JOJO 說道:

    達人, 真是太感謝, 讓我有較明確的方向, 我會就您的建議試著去買回來試或問批發商, 待您新資訊提供, 我也會繼續測試, ^^ 再次謝謝您

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    • im5481 說道:

      好的天然釀造醬油,可以事先炒過,增加焦糖香味! 這可以將高麗菜的香甜味加成!就像高麗菜用大火稍微炒焦時的焦糖香味!此香味更讓人胃口大開!(但千萬不要焦到會苦)

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  77. 說道:

    怎麼沒有「豆油伯」的?

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  78. 蔡世豪 說道:

    借轉臉書一下 不過…比一般醬油貴好多 瑞春之前有買蘭級清油 我姊說味道很重 比起一般醬油味到好很多 這次買了黑龍黑豆陰油 與 黑豆壺底油 沒添加雜七雜八的東西吃起來也比較安心 吃起來如果順口 過年買一些去送禮 還有丸莊螺寶開打算直接拿去送人

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  79. 說道:

    評比一下東成的好不好?

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  80. David Lai 說道:

    http://news.chinatimes.com/focus/11050105/112013102300659.html
    中時電子報 – 鹽酸製醬油 大統純釀造假

    這篇新聞寫的有點誇張……「古法釀製的醬油與化學醬油有什麼不同,曾任職醬油工廠的陳先生指出,製程、成本都差很多。他說,古法釀造醬油製造是以脫脂大豆與小麥為原料,加入麴菌,發酵約需4至6個月,經過壓榨而成。這種傳統方法費時又費工,只有少數小型工廠在做,產品價位高,一般拿來當伴手禮。 」
    實際上應該沒那麼少吧……? 應該是用丸大豆作為原料的本釀造醬油才少吧

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    • im5481 說道:

      有點對也有些不對。真古法純釀造是不會有脫脂大豆,二戰期間才開始了脫脂大豆的醬油製作。可能該位先生任職過大的醬油工廠,因為工廠製造的流程以及職業訓練關係,將『純釀造』跟『化學醬油』認成新舊釀造法。
      大廠純釀造的也是有的,這些純天然釀造的工廠,只要經過廠房的外圍就可以聞到濃濃的發酵味。相對化學釀造醬油工廠的醬油發酵味就很淡,或者沒發酵味,或化學味(我讀化工的)。
      丸大豆釀造醬油,有些產品還會有油光。

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      • robin 說道:

        版主介紹後我買了萬家香壺底油"滷"~ 瑞春甕藏黑豆醬油"炒"~ 民生壺底油精"沾"~(能力所及買得到的)
        我要說的是鹿光一村那個我誤會為"陸光一村"的美麗的錯誤真的是個錯誤(大統生產)還好已經用掉了才暴發假油風波(Q~)~因為在版主介紹下不會為了醬油活的悽悽慘慘清清~
        我要說的其實是: “謝謝版主im5481″~~

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      • im5481 說道:

        我的是早早就直接倒掉. 不好的醬油最好是直接倒掉!

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  81. robin 說道:

    明白~~

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  82. 貝貝 說道:

    想看嘉農醬油開箱

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  83. ew 說道:

    高慶泉的醬油有純釀造協會的標記,不過我有點質疑這標記的可信度。目前家中有此廠牌一瓶很大塑膠瓶的以及數瓶玻璃瓶裝都還未開封,上面還印有田園小鎮的標記,還沒嚐過,但很想拿去化驗,因為感覺不是純釀造,而且有化學醬油的嫌疑。請問高慶泉醬油的品質如何?要送去哪檢驗?

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    • im5481 說道:

      1. 醬油經歷比我高上數百倍的長輩警告我不要買. 所以我本身會避開購買該公司產品。但我本身用高慶泉的花生辣椒醬產品經驗心得是: 很差,下次不會再買.
      2. 各地衛生局.

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    • lwow 說道:

      好專業的醬油文
      感謝分析的這麼清楚 這樣我燒菜又能更懂得怎麼用了
      剛好看到團購網高慶泉 花生辣醬 正在考慮要不要買 = =+

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      • im5481 說道:

        高慶泉 花生辣醬我有買,我的心得是:完全不建議買!
        沾食跟提味這兩個基本訴求,這個花生辣醬完全達不到水準。
        沾醬過稀,附著性差。味道不自然鮮香辣,且無提味效果。
        有一次我打開一瓶全新的高慶泉 花生辣醬以及一瓶早就開瓶的大芳花生辣醬,大夥配著油飯吃。
        由於高慶泉花生辣醬是新產品,我請大家先用用看此醬為何? 結果大家興致高高的先用了一次高慶泉花生辣醬,結果大家全部在第二次要淋醬時,全改成大芳花生辣醬,沒人再動過高慶泉花生辣醬了。

        我本身去淋食過油飯,其不協調的味道,的確毀了一道精心烹煮的魷魚油飯。日後也有沾食過其他食材,提味效果依然不佳。
        反之大方花生辣醬,則是一直扮演著其適當的調味醬角色,提味、鮮香辣都有其水準。

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  84. Jenny 說道:

    請問版主:
    黑龍黑豆蔭油清油跟三珍壺底蔭油螺皇哪個比較鹹?
    我家目前使用黑龍的,我很喜歡黑龍的醬香和回甘味,但我爸一直唸說覺得太甜,唸到有點困擾了>"<所以打算想購買新的醬油,很幸運搜尋到你的文章,希望版主能回覆我的問題,謝謝!!

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  85. 我也愛醬油 說道:

    站長您好
    最近爆發大統假油 毒醬油事件
    讓我想到去年我很愛來看您的文章 看看您推薦什麼好醬油 如何辨別好醬油
    但這在大統事件爆發後 情勢那逆轉了
    搖醬油的泡沫是否細緻已不能辨別醬油是否純釀
    大統醬油搖起來泡沫很細緻 卻是徹頭徹尾的化學醬油
    而風味是否層次多也很難成為判斷標準 因為已經越來越少人吃過食物的真味道
    除非是真的吃過純釀醬油並且熟記味道的人
    看來不肖業者已經找到如何用化學材料做出泡沫細緻 風味迎合大眾的假醬油了

    才一年
    台灣的食品安全變得如此不可信任
    真是令人悲嘆
    也祝福站長以後不要再吃到黑心醬油

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    • im5481 說道:

      其實我原本的文章在敘述『醬油好壞的辨別方式』的原文章中,是有一句『已經有廠商可以利用起雲劑或其他添加物來做出極細氣泡的效果』,因為我沒有任何證據的可做證明,所以我刪除了。因為我沒有實際證據,只有嘗試醬油後的心得跟直覺,以及化工的經驗,讓我警覺有幾家廠商已經開始做出假的綿密氣泡。但實在無法直接證明廠商有做這件事,又有點怕網友會問這問題,所以,。但有些醬油搖晃產生的氣泡很綿密、氣泡也細、持久,但該醬油一嚐,就知道跟一般純釀造醬油有很大的差異。也就是2011年時,我在嚐過大統的醬油後,就發覺到不能單純靠綿密氣泡做醬油好壞的辨識。
      醬油泡沫的辨識方法,我個人是認為,在我這篇文章最早放出來的時間,全台灣應該只有我寫出詳細的泡沫辨識方法,特別是極細氣泡以及持久時間,當時所有的醬油資料都沒有寫道這兩點。,
      但老實講,綿密氣泡辨識法,我認為還是有用的,至少在我去韓國買醬油時,在完全看不懂韓國醬油上寫的任何字以及看不到醬油售價之狀況下,至少在二十多種醬油中挑選到兩罐純釀造醬油。

      現在台灣有家大廠醬油加調味料,來讓消費者其甘醇風味認為是高級高價醬油的風味,而忘了最高級高價醬油原本應有的豐富多層次口感。甚至業務還教導消費者說:醬油原本就是只有死鹹,要加調味料才好吃。老實講,這家廠商以後推出的高價產品,我可能都不會買了。因為別家醬油更好更便宜一點,我何必去買靠調味料調味的假高級高價醬油?

      我只是靠著我的感官去做出醬油心得,如果哪一天我推薦中的醬油成了黑心醬油,我也不能做任何保證啊!因為我也是個消費者,只是比較愛醬油了一點。

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  86. Joyce 說道:

    嘆為觀止,感謝分享!

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  87. iQC 說道:

    如果可以順便將商品的條碼
    放置上去
    那就太棒了

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  88. 陳小姐 說道:

    你好,想請問一下您的專業是在醬油這部分嗎?
    我們節目想要找醬油達人來上節目
    不知道你願不願意來上節目?
    如果方便 歡迎跟我聯絡 (電話恕刪)

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  89. angellulu 說道:

    大大太強了,借我轉貼連結在自己的粉絲團~~3Q
    https://www.facebook.com/angellulu0614

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  90. A 說道:

    感謝你做這些記錄、研究,幫助很大,謝謝。

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  91. Zack.lin 說道:

    請問你對台酒甕藏陳釀薄鹽醬油的看法呢
    本來想買來看看
    謝謝

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  92. mingchei.lin 說道:

    謝謝您的分享,
    從年輕一直都喜歡用虎尾當地的小醬號產品,
    有家洽泉成的醬油您可以試試.

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  93. BIKADA KUO 說道:

    我可以問一下板主的皮膚顏色會偏黑嗎?
    我前一陣子喝很多醬油感覺自己深了兩個色階!!!

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  94. joanna_w69@yahoo.com.tw 說道:

    借~分享…

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  95. Roby 說道:

    在這之前原來我完全都不懂什麼是醬油…..
    外國友人詢問醬油的料理現在我頭大了…
    請借分享….

    感恩!!!

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  96. 洪光珠 說道:

    佩服佩服..您的研究太有價值了..我是民雄人媽媽最愛黑龍醬油膏..用它來滷肉做肉燥煎魚..真是美味..我吃他長大的..他以後是我的伴手禮搂..因他是我的故鄉商品..看您的介紹我才知原來他是寶

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  97. Doggie 說道:

    為~什~麼~沒有~金蘭~~~~~

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  98. Joan Wen 說道:

    請問您用過 主婦聯盟賣的 純釀造豆麥醬油嗎?

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  99. foolkawo 說道:

    感謝慷慨分享您多年研究的心得!我會好好體驗實踐!

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  100. robin 說道:

    照這麼說鹽吃多了也不好不是嗎??
    鹽有鹽的好~ 醬油有醬油的妙~ 晴天有晴天的美~ 陰天有陰天的美~
    勿因噎廢食~ 勿矯枉過正~

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  101. Blacky 說道:

    我曾經在虎尾工作過 龍泉的醬油膏 真的很好吃
    以前不知道 是公司老闆買來送我們的 用的時候 並沒有特別的覺得 只是覺得這醬油膏好好用啊
    用來沾任何東西都好好吃
    後來被我用完了之後 買了一般市面上的醬油 就再也沒吃到我當初吃到的好味道 一樣都是水煮青菜
    就是再也沒有加了龍泉醬油那樣的好吃 現在不小心買了一罐味全的 開了用了一次就後悔了 完全就是不對我的口味 對我來說 以前用的醬油 就算是金蘭 加進菜裡面 也多少會有點加分 但我試過了每次只要是加了味全的粹釀 就毀了 真的毀了 通常都會被我水洗再重煮過 滷的東西 真的就沒辦法 通常都會丟掉 因為我吃不進去

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    • im5481 說道:

      常做料理的人就知道:過甜的料理很容易救,死鹹的料理就是毀了!

      有些不明就裡的網友說我的口味太偏好甜。如果你自個弄了一鍋好食材的料理,卻被倒進去的醬油毀了!你自然就會避開這類死鹹的醬油。如果你煮了一鍋沒什麼味道或湯頭的料理,卻被倒進去的醬油提味升級!你自然就會愛用這類的醬油。
      同理用於沾食也是同樣的情況。有些名店的料理其實不怎好吃,但沾上店家特製醬料後,卻是大大加分!

      而且說實在的,在一片都是鹹的醬油中,甘、醇、甜、層次感才是突出的優點!

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  102. robin 說道:

    不(太)吃鹽也不(太)吃醬油的robin替我家老爺支持版主的論點甘、醇、甜、層次感才是突出的優點!
    我家老爺說好醬油像好酒可以啜飲~~(他是願意乾杯啦)

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  103. 周小姐 說道:

    維爾康有一瓶珍蔭油, 有空也可以品嘗看看, 我家吃來吃去就這一隻醬油通用了

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  104. 譚星海 說道:

    我外公就是日據時代管醬油會社的~金蘭那時就是大承包商(尚未有金蘭之名)

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    • im5481 說道:

      日治時代,金蘭創辦人鍾番先生於昭和11年(西元1936年) 正式成立創建了「大同商業株式會社」二戰後,公司更名為 「大同商事股份有限公司」。於民國59年將公司更名 為「金蘭醬油食品股份有限公司」。資料來源:金蘭官網
      我會做以上資料的變更,謝謝!

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  105. RECKON 說道:

    我故鄉西螺隔壁.回鄉總會帶些醬油.一直都選陳源和的油膏.二百多元.也曾買泉興.三珍與華泰的.
    個人並不推薦大規模製造廠…..我所知目前只有陳源和泉興兩家還是小規模生產.也有買過源和的生抽.我最後還是喜歡源和油膏可以沾黏與甘甜香味.而且價位200多….以上源和油膏.泉興醬油.不知您有無適用資料.我很想知道.算是想對故鄉多一層了解…謝謝您詳細資料

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  106. 李亭亭 說道:

    台南有一款新高醬油也是小規模純釀造,不曉得版主有沒有試過?

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  107. Wendy 說道:

    好詳盡廣泛的分享喔!超棒~感謝版主! 期待繼續深入。

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  108. Tara Tang 說道:

    very useful, thanks~

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  109. Joanna Chang 說道:

    版主有試過東成的醬油嗎?

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  110. 小可 說道:

    今日看到你的文章後
    真是非常感謝你的分析…….食安比啥都重要

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  111. pocasony 說道:

    版主,非常謝謝您的文章,看到之後一整天都好開心喔…ya ! 上了一課,學會怎麼品醬油囉~^0^
    p.s在此,可以大大拜託您品鑑一下大同的醬油嗎…?? ^____^
    我們家吃大同醬油20年了

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  112. pocasony 說道:

    對不起,剛剛寫到一半就被系統踢出去了…= ="
    是這樣的,我們家長年吃大同富貴蔭油膏,但目前富貴油膏已經買不到了,(如同版主您所說,大同目前新出了很多等級與品牌,像人級,鳳級,麟級等等,但有些舊包裝也已經買不到了,例如: 綠葉級,富貴蔭油膏);大同的油膏放三~四個月(我們都放冰箱),再開瓶時會有一股刺鼻味,但是我真的也分別不出來是"黑豆天然的刺鼻味"或是"不自然的刺鼻味",才會想請求版主品鑑一下~謝謝您^0^
    p.s大同好像是"豆麥醬油"…所以我有點懷疑是不是豆麥醬油不該有刺鼻味…= ="(困惑中)

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  113. 劉二鐺 說道:

    原本打算最近想入手屏科薄鹽醬油
    不過看來其實他鈉含量也頗高
    屏東好像還有一款玉泰白醬油還不錯不知道版主有無試過此款醬油
    我自己爬文是發現 他是白醬油 未到不會太重 不過不知道味道不重是不是等於鈉不高
    http://www.wretch.cc/blog/domys/10926898
    如果您有試過不知道能不能分享您得感想 沒有的話我是打算月中後想宅配兩瓶來用看看再跟您分享心得^^

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  114. 阿妹仔 說道:

    好實用的一篇文章阿!!!!!而且我覺得很有趣!!
    雖然版大有放出"日新"兩個字但還沒有連結
    因為我們家是用日新的,所以滿想知道版大的試用心得,雖然您在留言裡有推薦
    但我好奇的是心得哈哈哈哈!!!希望您還沒享用的醬油裡有日新這個品牌
    如果有我會很期待的
    您對醬油的熱情甚至研究讓我深感佩服!!!!!
    因為我對食品的調未料很敏感 所以討厭外食 也只吃水煮穿燙的菜 不大吃肉
    連水餃也不沾醬 不過廚房裡還是有擺放日新的醬油 因為我媽要滷肉還有其他家人要用就是了
    不過託文章的幅剛才我有開冰箱偷嚐一下醬油味道~~~~
    原來日新醬油的味道是這樣…(我的感想….HAHA

    請再接再厲!!!!~ :)

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    • im5481 說道:

      日新的不錯啊!只是我忘了放評鑑資料而已。 日新上級壺底蔭油 醬色雖重,但味道、香味、甘度都不錯!而且價格也不貴,台北也算好買.我曾過年時騎機車經過該虎尾工廠,但礙於似乎廠商的親戚拜訪,所以就沒去參觀。

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  115. river 說道:

    請問你對瑞春伯黑豆醬油(平價醬油)的評價

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  116. house 說道:

    想請問台灣有生抽跟老抽的產品嗎?煮肉骨茶時要添加,賣場沒有賣再找代用品…
    GOOGLE知識實在分不出跟醬油在味道上差異…

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  117. 9541 說道:

    好奇 文中所說 布袋鎮可與黑龍醬油相提並論的醬油是哪一家呢?

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    • im5481 說道:

      可能要更正一下,布袋那家只有黃豆麥醬油,並沒有黑豆醬油產品,所以無法直接店家對店家的比較。我是認為其醬油原汁比例甚高,不輸黑龍醬油的『原汁比』。另外,文中我有說出廠商名稱啊?

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  118. 9541 說道:

    因為小弟是不帶人想入手試試!但小弟從新看一次還是沒看到ㄟ 可否請阪主直接提點是哪家呢??

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  119. robin 說道:

    9541, 版主說的是:
    “布袋東石要吃炸蚵嗲、肉嗲、炸粿要用雙雞牌(萬味香醬園)白蔭油跟辣椒醬"~
    (如果robin錯了就請版主寬恕)

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  120. 蔡世豪 說道:

    感謝樓主專業推薦

    黑龍黑豆壺底油 黑龍黑豆蔭油油膏 這兩隻醬油 老婆大人很愛 岳母全家都愛 重點是無添加物
    尤其是醬油炒蛋 簡直是人間美味 每次看岳母滷肉 第一個想到的就是我的醬油阿~~~~
    拿來滷肉實在是太傷了 心痛阿~~~
    今年大採購 8箱 利用特價6折 瘋狂採購的
    昨天開始第二次特價了(東森購物) 不過沒6折 一罐比官網買便宜50爾以沒太大殺傷力
    樓主有興趣的話可以去血拼一下

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  121. David Lai 說道:

    上次經過西螺服務區,在大同醬油的攤位買了白醬油 (是這款 http://www.tatungcan.com.tw/exec/product.php?mod=show&cid=11&pid=001-01&lg=T )。在攤位上因為被他們煮的白醬油湯(號稱只有加了香菇跟白醬油)嚇到,根本只要白醬油和香菇就可以做出接近香菇雞湯的東西,加上價錢還算可以接受,就捨棄了原本想試試的龍涎清油,改買了它(也算是我第一次購買的黑豆醬油產品)。我家從來沒用過黑豆醬油,我媽在我推薦下半信半疑的用了它,評價也是只有讚而已。用來煮湯鮮味的表現贏過烹大師的調味料(主要是很「順」,不搶味,也不會有味精帶來的口乾舌燥。),甚至用來煮馬鈴薯紅羅蔔味道也剛剛好。

    不過我倒是看完文章後才發現大同白醬油/白蔭油的產品並非只有這支(這支應該是比較貴的吧)。這支的小缺點(對我而言)有兩個:1. 外包裝紙盒成分只有黑豆、鹽、糖,可是瓶身標示卻多了調味劑;2. 不適合直接飲用(我發現所有黑豆醬油我暫時找不到可以喝的下去的,豆麥有的我可以,不知是不是還不習慣黑豆醬油的氣味。)不過整體而言我覺得值得推薦。

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    • im5481 說道:

      1. 我問過很多廠商為何要加調味劑(金蘭、丸莊等)? 其大都答覆是:『如果不加調味劑,醬油只有鹹味而已。』。至於加了什麼調味劑?台灣大部分廠商的通病就是不說明該調味劑為何….
      2. 我近期會開這瓶大同白醬油試試看,到時會補評鑑。另外高級黑豆醬油也可以試試看黑龍壺底油跟良泉清蔭油<如果你要喝的話。

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      • David Lai 說道:

        坦白說,1.這個問題也困擾我一段時間了,故事是這樣的。我在台北SOGO忠孝館樓下超市買了這款日本製的國產丸大豆醬油 http://www.ichibiki.co.jp/lineup/product/syouyu2.html#tit_p_syo_kokusan 。它標榜採用日本國產的丸大豆和小麥,而且無任何食品添加物(連糖都沒有加)。一開始在那邊搖了搖發現泡沫還好,是有一些極細泡沫,但是和屏大薄鹽醬油比起來又輸了一些。(屏大薄鹽醬油的泡沫極細,消泡極慢,害我一直以為這才是正常純釀造醬油該有的樣子。)回到家開了之後嘗了嘗,奇怪,怎麼好像只有鹹味而已?我不知是不是我沒有太多嘗醬油的經驗,但是醬油入口的當下真的明顯感覺到是以鹹味為主。再和非常偏甜的屏大一比當然就更明顯了。後來仔細看很多家的醬油至少都會加糖,我想加了糖味道應該會比較柔和多層次吧!當然我也有懷疑那款國產丸大豆醬油可能用鹽水稀釋多了才會都是鹹味就是了。

        最近好像食管法要修正,調味劑必須要逐項標示。所以就看到龜甲萬等廠商開始有把調味劑標出來了,看起來醬油類主要會用的調味劑應該是以下幾種:5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(disodium 5′-inosinate)、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(disodium 5′-guanylate)、琥珀酸二鈉(disodium succinate),看起來都是增強鮮味的類型就是了…….不過不標示真的很有問題這個是不爭的事實。

        龜甲萬醬油最新成分是:水、黃豆、小麥、食鹽、高果糖糖漿、酒精、調味劑(琥珀酸二鈉、5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)、甜味劑(甘草素)。加到這麼多調味劑也真是佩服他們…….連糖的錢也要cost down用HFCS,不愧是統一。

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  122. Adrian 說道:

    我最愛醬油,您好:
    小弟想送一瓶醬油,請您幫我品一品。不知道怎麼才可以和您連絡上??如果還有其他的醬油同好,也請您們發郵件給我,我一樣會雙手奉上,但您一定要給我您的心得和建議做為回饋。
    adrian_shia@hotmail.com

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  123. oliwe 說道:

    台南的東成醬油呢,白暴油不含防腐劑,不小心倒太多也不死鹹

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    • im5481 說道:

      以下是之前的答覆:
      『請讀完整串跟留言,然後再提問『沒問過的問題』或『想再問更清楚的問題』,才是禮貌的發問!
      如果再有一次『有沒有試過東成』的詢問迴響,我將視為廠商的『惡意廣告文』,一律刪除兼封鎖。』<這是之前的答覆。

      基本上大台南地區的黃豆麥醬油都是加很多糖的,本身就很甜。有些廠商只有甜過頭,甚至黃豆麥醬油的豆香跟醬味都過淡了。但要像東成白曝油甜到像蜜的,是不多。
      之前的評論:http://wp.me/p1ghso-mW

      抱歉,如果有其他網友再一次直接問有沒有試過東成醬油這類一直重複詢問的迴響! 我將會全部直接刪除!(本人覺得這已經是惡意詢問了!)

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  124. 余 先生 說道:

    在小孩放假回來時,我會下廚燒個幾樣菜,抓住孩子的胃。
    我做菜,就少不了醬油,最近,被毒油害醒了(化學醬油),但是,卻找不到合適的醬油。
    我又不喜歡醬油加糖的味道,看了您的文章,受益匪淺。
    請教您:
    1.有沒有 沒加糖的醬油?
    2.魯肉時,醬油如何配?
    感謝您

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    • im5481 說道:

      1. 很少. 幾乎台灣市面上醬油的甜味都是來自加糖,而且台灣年輕一代的口味喜好甜跟添加化學調味料的產品,並且因為以養生的藉口討厭醬油中的高鹽成分,所以醬油廠商近期所生產的醬油幾乎都有加糖跟調味料,以便調整口味跟彌補減少鹽後的防腐效果。如果要不加糖的醬油,可能要買真『生抽』=『純醬油原汁』,雖然是天然調味聖品,但其味道絕非你所想像的醬油。比較好找的純生抽品牌有陳源和、華泰、萬味香,原汁非生抽則有丸莊。
      2. 請選用豆香濃厚的高原汁天然釀造醬油,也建議試試看用黑豆醬油膏滷肉跟搭配『純原汁生抽』看看。黑豆醬油在於滷製食品,有很大的優勢!有些滷肉只需加黑豆醬油跟一些香料即可完成美味料理。

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    • David Lai 說道:

      日本的丸大豆醬油很多都標榜「無添加」,原料只有大豆、小麥、鹽。但是實際喝起來我覺得只有鹹味特別突出。雖然說濃口醬油應該是黃豆小麥1:1下去釀造,但是小麥應該帶有的甜味卻不明顯。很多時候醬油加點糖味道真的會比較好的,這是我的感想。(至於為什麼那罐丸大豆醬油會只有鹹的感覺且缺乏層次感,我發現搖一搖泡沫不算細消泡也快,大概原汁比例低也是其中之一吧!百貨公司樓下超市賣的丸大豆醬油幾乎都有這個問題)

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      • im5481 說道:

        我個人認為台灣代理商或進口商進口的日本醬油,基本上市面上跟百貨公司的醬油商品都是日本當地的一般或營業用醬油,除了大都是塑膠瓶裝,很多還是『德用』等級(我上下班時,都會經過一家日本食品代理商的倉庫,可以看到其每天進口的商品!日本醬油算是很大宗的商品,但直接跟代理商買,則反而還比百貨公司貴。)。
        豆麥醬油要快選好醬油的話,除了搖泡沫,另外一個就是將醬油倒進碗裡,聞豆香、醬香; 豆香越自然香濃的,醬油會有基本的原汁好味道。像是萬家香的陳年醬油,雖然比不起其壺底油,但其豆香還是比味全淬釀醬油露濃厚許多且自然。

        如果想要知道什麼是豆香? 可以去金蘭、萬家香的醬油工廠,其在燒醬油時,其廠內的醬油豆香超香!特別是金蘭,可以事先預約參觀(建議要確認當日醬油生產線有開喔)。

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  125. 余 先生 說道:

    感謝!
    第2點,再煩您給個品牌建議吧。
    謝謝!

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    • im5481 說道:

      2. 建議市面上好買一點的好了:到全聯買黑龍老滷醬。沾、滷都適宜。

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      • Deion Chen 說道:

        我也是看了版主的文章後,開始注意買一些黑豆醬油 & 醬油膏等,
        目前試過福松蔭油,良泉清蔭油,黑龍春蘭級蔭油 (清 & 膏都有),
        發現這些醬油跟以前用的醬油最大不同,
        就是目前用的這些醬油都有一股香香的蔭瓜罐頭的味道 ? (不知道這樣形容正不正確)
        此外,也因媽媽常滷肉 & 燉肉,醬油用量很兇,
        前陣子把我剛買一整罐未開封的黑龍春蘭蔭油趁我不在時一口氣全倒下去滷,
        雖然可能有人覺得一罐才120,但對我來說用這種的來滷,覺得太傷本了,
        後來跑到全聯有看到黑龍的老滷醬,還有在家樂福看到黑龍的紅燒滷肉醬,
        價格
        就都給它試買一瓶回家,用過後覺得蠻方便的,
        用1等份的老滷醬+6份的水,再丟個一兩包中藥滷包一起下去滷就ok了,
        連調色都不用調,味道也是一等一的棒,
        之後剛好全聯的黑龍老滷醬特價買一送一,
        就熊熊給它抱了12瓶回家讓老媽慢慢用,
        但是這是膏狀的,老媽似乎用不太習慣,
        目前只好強迫她使用中。。。。。

        至於福松,良泉 & 黑龍 這3款我個人的心得,
        福松較鹹,良泉及黑龍比較甜一點比較喜歡,
        開瓶後聞瓶口,黑龍的香氣比較重一點,福松次之,良泉稍淡一點但也算很香,
        之後想再來嘗試版主推薦的新和春特級壺底油及民生壺底油精,
        也希望大大能繼續持續下去,等待您更多的體驗心得。

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  126. David Lai 說道:


    這樣聽起來萬家香的產品應該也是使用高蛋白豆片(脫脂加工大豆)來釀造醬油,金蘭也是。不過這樣的話代表即使同樣使用高蛋白豆片,還是有很多眉眉角角,才會造成萬家香和統一的區別……

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    • Lavano 說道:

      台灣供應大宗高蛋白豆片的廠商就是那幾家, 且黃豆來源也幾乎是從美國進口的, 所以可以說是全台前幾大黃豆醬油製造廠所使用的原料都是大同小異的。為什麼各家醬油風味不同,有太多因素可以影響,種麴的不同,製麴的不同,醱酵方式不同,酵母菌株不同,調配方式比例不同,等等, 與其說是廠商不肖, 到不如說是我們消費者造成, 既要好吃,顏色要紅潤自然,甘醇又甜,價格又要親民, 才造就了廠商不得不添加雜七雜八添加物,來迎和消費者的喜好。

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  127. supercoolman 說道:

    最近買了丸莊壺底油清和瑞春醬油阿伯來試試.兩者價錢和容量都差不多.但是丸莊壺底油黑豆香很濃,過火後完全沒臭味只有香氣口感也很好.但是醬油阿伯沒什麼黑豆氣味外過火後什麼都聞不到.價錢和容量來看我以為兩者等級相近沒想到差了這麼多

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    • im5481 說道:

      很好的評鑑, 剛好把兩大西螺黑豆醬油廠商在大賣場常見的低價黑豆醬油做了個比較。但丸莊壺底油清有大瓶裝, 其更划算。醬油阿伯就沒有大瓶裝, 其價格就比較沒有彈性。

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  128. Dennis 說道:

    你好!!!我想買瑞春的醬油阿伯黑豆醬油,想問看看在哪個超市可以買到?!

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  129. B小婦 說道:

    版主好~
    夏天到了,想替家人作好吃的皮蛋豆腐
    不知道版主是否能提供些大賣場有賣跟私人推薦的醬油膏跟醬油

    感謝版主的答覆

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  130. Caca 說道:

    您好,
    跟您請教一下,
    試過東成特級、東成甲等、萬家香甲等、萬家香陳年,
    因為工作的店裡也有在用醬油,都買6L裝的,
    但就是找不到那種曾在外面吃過甜甜帶點香氣的醬油,
    有沒有試過哪種醬油用來炒飯味道比較好呢?
    謝謝!

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  131. David Lai 說道:

    最近試了瑞春的螺王油膏,其實黑豆的臭味還滿重的,剛入口頗為不習慣,但沾食之後好很多,層次感豐富,甜鹹適中,不過350元有點貴。
    另外家裡有一罐已經過期的萬家香純釀油膏(放在冰箱內),除了層次感稍微輸螺王(非戰之罪,價差很大)之外,甜鹹我覺得也剛剛好,比公司廚房愛用的油膏(不確定牌子,但必定不是萬家香)好多了,沒有不協調的感覺。只是防腐劑用的是苯甲酸(好像台灣黃豆麥醬油膏比較會放苯甲酸或paraben系列等毒性較強的防腐劑,鮮少見到己二烯酸鉀),然後澱粉用的是乙烯己二酸二澱粉而不是糯米,不過整體而言不錯,萬家香的產品確實都不會太差。

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  132. 陳正文 說道:

    板大
    萬家香大吟釀醬油及萬家香大吟釀甘露醬油不知是換包裝還是2種不同口味

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  133. Tsai Wan-ling 說道:

    買了黑龍特級黑豆蔭油(清) ,滋味真的很棒
    謝謝板大,只不過台北我只在微風超市才買到
    一瓶270真貴

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  134. kit 說道:

    好精采 ,而且一直有所更新,真的很開心也很感謝這麼用心的記錄。 家裏常常用醬油,在看了您的文意,除了買醬油,在碰觸其它調味料或是有調明的食材時,也會再留意。 剛剛看了萬家香壺底油的說明,想說,急用晚上要作菜用。 在瓶身上的和官網上的內容,硬是多了調味劑,甜味劑這一些文字。 當下有些傻住,想說,要慶幸誠實的廠商在最後的最後有明顯的標註,還是要難過在這樣的潮流下,所有的調味料都得加入這些甜味劑呢。 真的很謝謝您的分享,在將來調理食材時,可以挑到更美味,也更合適家人的味道。 謝謝。

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  135. 郁雲 說道:

    最近鷹流拉麵分店蘭丸,開始販售日本埼玉縣名產弓削多丸大豆醬油
    推薦去嚐嚐
    (店員會拿醬油出來讓吃拉麵的客人倒一點吃吃看,不用買也沒問題喔)
    不吃拉麵只買醬油的話直接買不用排隊

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  136. Gx 說道:

    我是南京人,小时候酱油也不分生抽老抽,一个酱油瓶什么菜都能用。大陆酱油分生抽老抽这种现在的固有观念,恐怕是受到广东人影响,加上厂商自以为是的噱头造成的新的传统。

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    • im5481 說道:

      老抽主要使用菜系於粵菜跟上海菜。
      其有些須要醬色的菜色, 需要用到老抽上色。
      有次我在台灣大潤發遇到上海來的一家, 其就卡在找不到老抽, 只好找醬色較重的台灣醬油。

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      • Gx 說道:

        感谢回复,上海话讲浓油赤酱,南京话也有,我的理解就是多放酱油。我小时候家用的就是上海产的宴会酱油,以前的酱油可能与台湾酱油一样是可以上色的,无非多放点,没现在生抽这么淡色这么鲜咸,老抽上色无非是焦糖色,只要生抽焦糖够多就是老抽,但炒菜就不好看了,黑乎乎的。所以那家人也真死脑筋,被厂家蒙蔽,严格说老抽甚至不能算“酱油(单独用)”。我也才知台湾不分生老抽,就想起小时候的酱油,大家没什么不同,似乎台湾够“传统”够坚持,没受广东一带厂商影响。

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      • im5481 說道:

        現在的生抽醬油多放一點,會很鹹的,直接買醬色上色會比較方便。或直接將糖炒焦做醬色也可(板鴨也是用焦糖上色)。而且中國很少有跟台灣中南部一樣的偏甜醬油或生醬油可買,醬油加多會太鹹。
        由於港、澳、粵以及滬,都是比較早發達起來,且從此為出發點的海外人士很多,造成海外(新加坡、美國等華人市場)皆可以買到生抽、老抽。又因中國開剛放時,開放上海跟深圳區,且港資、粵藉、滬藉者資金較多,也因此經濟一好轉的新世代中國醬油口味一帶來就是『生抽』、『老抽』。

        在海外,比較好買到的台灣醬油只有金蘭醬油跟萬家香醬油。但台灣真正傳統的醬油是『黑豆醬油』,其味道大都遠勝黃豆麥醬油。但台灣醬油還有未加醬色的白醬油、未稀釋的原汁醬油,以及台灣特有的醬油膏,跟新一代的水餃醬油等風味醬油,也是台灣醬油的特殊風味。

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      • Gx 說道:

        我又回来啦。。。又对酱油感兴趣。。。买到了金兰酱油。。。
        发现被博主“误导”,我自己认识也肤浅了点。。。生抽老抽不是新发明,
        台湾是有老抽的,字面解释就是陈年酱油,
        真正意义上的老抽,生抽晒干浓缩,
        生抽么,就是才从缸里出来的酱油,未熬煮杀菌。。。
        您可以参考,https://www.youtube.com/watch?v=EPmqVMYcy3g,
        现在大陆的老抽放焦糖色,生抽放味精,还吹嘘继承传统,

        另外,真假未知,
        发现金兰纯酿造单从味道上,似乎与李锦记这种非纯酿没大区别,
        做菜就更没区别了,最大的区别就是李锦记鲜得不自然。。。
        台湾一般酱油不叫生抽老抽是对的,算熬煮过的生抽。
        满上色,不用再放老抽。
        实际上陈年酱油是否等同于老抽,还未知。
        到底是生抽陈年成老抽/陈年酱油,还是醪糟陈年成老抽/陈年酱油。

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  137. 林小姐 說道:

    請問達人本人做小吃生意,肉燥飯的口味怎麼都做不好是不是醬油的問題,看到你的PO文才知用味全醬油不好請達人建議用那種品牌的醬油,感謝你!

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    • im5481 說道:

      除了醬油的選購之外,滷汁請自行熬製湯頭,自行油蔥爆香也是重點。湯頭不用『大量』大骨+食材熬煮是不會有好味道的,市售油蔥酥用的是大量洋蔥加植物油爆香而成,不夠香且容易有油耗味;所以最好選用嘉義出產的紅蔥頭+豬油爆香自製油蔥。

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    • im5481 說道:

      至於醬油,一般我都是推薦用萬家香或金蘭醬油就好,這兩家只有純釀造醬油產品,量大品質穩。 可以拿一瓶萬家香壺底油或金蘭飄香醬油跟你手上的味全醬油做比較。直接沾試或熬煮後品嚐跟聞香氣就會知道差異。如果嫌金蘭飄香醬油等級過高,可以改用金蘭甘醇醬油。如果不知道真的醬油香味,建議直接去上述兩家醬油場參觀,其熬煮醬油的濃郁氣味,才是自然的醬油醬香。

      你如果想試試看好醬油的滷肉燥,可以直接用黑龍的老滷醬。應該是你一開瓶就知道與味全醬油香味濃郁的差異,更不要說嚐味。

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  138. Jacob Lin 說道:

    不好意思,請教你有FB嗎?
    你的文章很棒!謝謝!不過壺底油在加州只買的到黑龍!

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  139. 小林 說道:

    版主你好 第一次看到有人對醬油這麼的有研究
    我是因為想找日本燒鳥串燒用醬油忽然發現你的網站
    看了幾篇文以後版主的意思是台灣現在進口進來的日本醬油
    等級都比較低又貴台灣的醬油很多都比這些日本進口醬油還好
    哪可以給小弟建議一下我是要開日式串燒燒肉店的
    想請問台灣哪幾款獎油比較適合呢?還是日本醬油哪幾款也可以呢?
    打擾你了 謝謝~~

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    • im5481 說道:

      燒烤店主要料理應該是烤魚、燒鰻、烤雞、一夜乾、烤肉串。我個人覺得燒物醬汁的重點還是在湯頭,像是肥前屋燒物用的只不過是丸金、東丸、盛田或ヤマモリ等德用醬油(而且可能還不是本釀造),但可由烤香的鰻魚頭跟骨頭、油脂跟湯頭(例如柴魚片)熬煮出來的沾醬,來表現出食材美味。然而肥前屋給客人沾食用的卻是金蘭醬油(純釀造),其考量點可能是量大品質穩定,所以作為給客人自行取用,也不擔心成本過迷人的滋味。其實日本醬油在日本的售價換算台幣後也不貴,但台灣進口的日本醬油售價實在太高,簡直是將日幣價格的數字還要加10~20%後就才是台幣的售價。
      但為何肥前屋燒物還是用日本醬油? 原因就是有的客人就是吃的出來台灣/日本醬油的差異,也就是日本料理跟台灣日式料理的基本味道的分別。 我去台灣港式餐廳最怕的就是店家用低級台灣醬油,完全的不是奧菜的味,原因在於醬油產地的差異。不過近期台灣廠商一直向日本取經,有些醬油味道已經越來越接近日本。
      烤燒鳥串,其食材產生的雞油為料理中上等的『香』油,而雞骨、帶骨肉、老母雞更可熬煮出濃厚美味的湯頭,至於實際的醬料製作,則要請您多多研究一下日本門店家是如何製作出基底醬料,其絕對不是醬油加みりん、水あめ、砂糖、料理酒那麼簡單。另外,千萬不要太過依賴柴魚精跟香菇精,少許還好,量多只會表現出低級的風味。

      一般燒物都是使用濃口醬油(こいくち) 為基底,要快速上色(例如較厚的雞腿肉)則用請務必要使用たまり(溜り)本釀造醬油。客人用的沾醬的確用高級一點的台灣豆麥醬油就可以代替日本醬油。但試沾醬用醬油時,一定要測試附著性!
      其實我認為好的食材只需用天然鹽就可表現出美味, 其台灣的通宵海鹽品質也不差,如果鹽經炒過後研磨,應可提味。然而山椒也是很搭的調味品。

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  140. cpc404 說道:

    低於百元的不使用
    選用該品牌頂級的
    添加甘味劑的不買(西螺一帶產品)
    我常用的:
    黑龍壺底蔭油
    永興精釀白曝油
    玉泰頂級白曝油
    陳源和生抽壺底
    東和大目降
    交替用,不是專家說不出優劣
    只求安全也許是心安

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  141. Bruce 說道:

    看到版主對醬油精闢的見解深感佩服, 我爺爺就是在南部做黑豆釀造醬油的,但現在是第三代,我堂哥在經營!
    所以我對醬油的製作技術也有相對的了解,有機會在交流喔!

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  142. 引用通告: 為自己而寫│20131028 | 愛麗絲樂遊部落格仙境

  143. TAKO 說道:

    版主你好
    請問你有吃過彰化的彰芳醬油嗎?
    http://carol.bluecircus.net/archives/life/tea_time/food.php

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  144. 小林 說道:

    謝謝版主的回覆 講的有專業 真的不是像食譜寫得哪麼間單 就醬油味淋哪幾樣就可以了 我已研究出醬汁了 不過顏色很黑 我想是我挑的醬油都太深了所以請教一下淡色醬油可推薦幾個品牌嗎? 感謝~~

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    • im5481 說道:

      台灣製造淡色醬油是不少:大廠有大同、黑龍、萬家香等,台南甜口味醬油都有白醬油:萬味香、東成、成功等,屏東小廠也有很多黃豆麥白醬油,我故鄉布袋也有一家專做黃豆麥白曝油,但不幸的是產量少到不行。
      基本上一般釀造時間的黃豆麥醬油只要不添加醬色,都是非常淡色。相對的,黑豆醬油只要釀造時間一久,不加醬色,顏色也很深,但也有幾家製作的黑豆白曝蔭油,其應該是糖水/鹽水稀釋多了,就非常之淡,例如萬味香、良泉、大同。對於專業店家:CP值最好的應該是萬家香淡色醬油。有些白醬油的糖加很多,你就必須琢磨麥芽糖或糖/冰糖的用量
      要不然你就必須請黃豆麥醬油廠商不加醬色了(廠商常說:量大可商量)。
      至於日本淡口醬油或しろ(白醤油),由於台灣進口價格過高,我就不推薦。

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    • im5481 說道:

      不過還是請你大約跟我講一下, 你用了那些醬油, 好讓我參考一下。

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  145. 小林 說道:

    萬家香壺底油跟金蘭純釀照這2種 萬家香淡色醬油是哪一瓶呢?.

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  146. Jason Liu 說道:

    請問有味王_金味王特製醬油的評價?這款醬油是屬於深色還是淺色醬油?是黃豆麥還是黑豆醬油?適合做滷味嗎?
    請問滷味的醬油可以黃豆麥+黑豆醬油做混合嗎?

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    • im5481 說道:

      1. 沒有,但可參考麴正宗醬油的評價。
      2. 深色.
      3. 黃豆麥.
      4. 滷味其實定義很廣,但簡略的說:為何不可以?You are the boss! not me!
      5. 可以,但要考量黑豆醬油香氣是否會影響到料理,以及成本。

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  147. sunny 說道:

    您好
    我想請問可否推薦我不含酒精的醬油
    且在你心目中最好的幾款,謝謝您

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  148. Arhat 說道:

    您好
    我想請問就成份來看,萬家香香菇素蠔油和極品香菇素蠔油哪一種好?謝謝

    香菇素蠔油成份含:澱粉、苯甲酸(防腐劑)標準以下
    極品香菇素蠔油成份含:黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己二酸二澱粉)、酵母粉、苯甲酸鈉(防腐劑)

    香菇素蠔油營養:蛋白質0.72公克、碳水化合物3.06公克、鈉365.6毫克
    極品香菇素蠔油營養:蛋白質0.5公克、碳水化合物3.1公克、鈉336毫克、糖2.2公克

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    • Arhat 說道:

      不好意思,購物網站標示有誤,我去商店看香菇素蠔油的成份也是包含黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己二酸二澱粉)、酵母粉、苯甲酸鈉(防腐劑)

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      • im5481 說道:

        本來我是想回答: 已價格來說,應該沒差。…
        萬家香香菇素蠔油已經算是國內黃豆麥素蠔油的頂點產品,廠商最多提高原汁濃度或材料成本作為另一新產品。但看兩者價格,應是無差。

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  149. Pei 說道:

    過年到了 想要買MIT的醬油當伴手禮,無化學好的醬油好多眉角,有搜尋到黑豆桑、豆油伯哪種是比較好的還是有推薦的產品呢?!
    PS.謝謝你分析那麼多種產品,超強的!!!

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  150. olive 說道:

    版主您好
    我是一位即將準備開業的拉麵學徒
    最近在找尋適合醬油意外發現您的好文章 對您對醬油的專業和愛好實在讓我萬分佩服
    也讓我感到自己還有很多要學習
    更意外的是 在我所學到使用的醬油在叉燒和糖心蛋使用的是混合龜甲萬甘醇醬油和鬼女神的味原液 竟然都是您不評鑑的XD
    在此厚顏的向您請教 是否能推薦不錯的醬油能代替
    另外在醬油拉麵上想使用的調味醬油 之前是使用龜甲萬加上昆布干貝柴魚等海鮮乾貨去熬煮 但我希望能用較好的醬油去製作 不曉得是否能有好的建議
    我有看過一個日本拉麵師傅所使用的調味醬油號稱是自行用純釀造醬油加上乾貨去二次釀造
    我很好奇這種做法和熬煮的方法是不同的嗎
    不曉得板大對此有所涉獵嗎??
    期待有幸能得到板大的指教 感謝

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    • im5481 說道:

      1. 請學習看醬油的成份表。天然釀造醬油的成份都很簡單。天然醬油有豐富且複雜的胺基酸,你只需用好的釀造醬油跟淡色醬油混合用即可。而不是去買胺基酸液跟混合釀造醬油。
      2. 你講的調味醬油就是だししょうゆ,但不是直接用醬油去煮乾貨. 而且你少了去腥增味用的料理酒,你要考慮『鹽』跟『胺基酸』、『水』的特性跟滲透壓。
      3. 是調製成だししょうゆ然後再進行『再熟成』,不是二次釀造,因為調味醬油煮熟了已經無法發酵。而且講究的業者會用生醬油(因為加入湯頭會稀釋),現在只有日本有公然販賣黃豆麥生醬油。而且你還要去訂製甕,跟找一塊陰涼地方熟成。在台灣這種不重視專業的市場,你是無法負擔此市場無法接受的成本。
      4. 美味成分中,昆布是麩胺酸,豬、雞肉、柴魚是肌苷酸,乾燥香菇有鳥苷酸,三種美味成分混合,會有加成效果。天然醬油則有豐富且複雜的胺基酸,所以才有你講的調味醬油跟燒烤醬汁。
      5. 很多的日本拉麵書籍都有講解此調味醬油的製法,實際上你多看一些書籍就能體會。再熟成是高手的作法(有場地跟長期攤平的有效降低成本),初學者實在是不建議。

      先大約的回答….

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      • olive 說道:

        首先 感謝您如此晚了還抽空回覆
        是的 調味醬油部分我沒說的很清楚, 我所學的做法確實是用水昆布香菇和其他材料 以及味淋料理酒先泡開再熬煮,您的回覆我大致上了解了,那依照我現行的方式,以及用途是否能介紹一些醬油和方向呢? 最後, 感謝板大給我上了一課

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      • im5481 說道:

        1. 台灣有很多優秀廠商的黃豆麥白醬油,可以取代鬼女神的味原液。如果用到黑豆白醬油,風味會更驚人,特別是用在麵的湯頭上。
        2. 日本純釀造龜甲萬可以用,台灣龜甲萬單單看原料表就必須動用化學辭典,才能理解廠商用的是什麼。
        3. 台灣很多黑豆醬油遠勝日本風味黃豆麥醬油,並且很多黃豆麥醬油的品質、味道、價格也是不錯。
        4. 您自己要開店,就必須自己去試醬油,否則你怎麼會了解醬油的選擇方法跟原因? 而且我的文章已經給了非常大的提示跟說明。
        5. 台灣為日本拉麵中的筍絲(筍乾)跟黑木耳的最高產地,其泡開跟去鹽、去味、增味是可以研究的重點。絕對不是白痴店家的純泡開就可以用。

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      • olive 說道:

        感謝大大的回答 另外請問一下您說的生醬油就是文章裡提到的原汁嗎??

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      • im5481 說道:

        1. 你可以到日本的龜甲萬查詢相關生醬油的資料。
        2. 原汁醬油是很難調製的調味料,要經稀釋、調味、熬煮、熟成才會變成我們常看的醬油。但如果要直接使用原汁,你要很會調味! 而且重點是:有店家願意賣給你。
        3. 生醬油其實只要是未加熱殺菌的都是生醬油(生抽),但依然可以稀釋、調味、熟成。日本廠商一般市售版則是加入酒精抑制菌類的生長。日本專業店家則是拿真的未殺菌醬油。

        醬油講到透徹一點點就已經非常複雜。你還是以你的經銷商所能提供的穩定供給、品質高的醬油為優先考量。

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  151. olive 說道:

    感謝板大的指教 您上述說的筍絲 小弟的做法應該是如您所說的來增味(不過在這也不便明說XD) 當然不只是泡開而已 您的文章我已反覆看了多遍 近期會親自去試試各種醬油 到時再來和您交流請教 再次感謝大大喔

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  152. しゅぞ 說道:

    “有些廠商添加甘草粉,也可以在碗底發現一些黑黑的粒狀物質"
    豆"麥"醬油製程上粉碎後,也會產生黑黑的粒狀物質,初道壓榨布選擇T/C數少的則會濾不掉。
    另初壓後於上層帶有些許醬油油脂的裝瓶後,則也搖不出什麼細緻泡沫來,現今低劣產品一樣可搖出漂亮泡沫,所以個人認為此指標不適用判別。

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  153. OIL Niu 說道:

    不好意思 想請問一下 您書的屏大醬油在台大福利社買的到,指的是(小福樓一樓)嗎? 售價是跟您說的5xx元嗎? 謝謝 (第一次看到有專門評鑑醬油的blog,好特別@@)

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  154. nest 說道:

    為什麼醬油都有稀釋過 都不寫說有加水

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  155. NX 說道:

    版主你好,想請教一個問題,如果要用醬油拌飯吃的話,比較推薦哪種類型的醬油呢?

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  156. Moni wang 說道:

    感謝您的這一篇,讓我了解自己手作醬油是走哪個方向,釀法,還有偏性,還有了解為何跟一般購買的味道差別那麼大等。。完全吃不慣!!目前自釀家用偏日式法都市裡沒有辦法曬,我也沒有分什麼抽或再釀,直接原汁原味煮,沒有那些商業考量。非常感謝您的用心。

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  157. 某S 說道:

    借題發問較熟悉的行家們:

    你好,想請教這位站長,我路過本站前在某些地方看到標榜純天然醬油的廣告,這「天然」一詞令我感到氾濫無比,不禁浮出疑問:「醬油算不算天然食物?」我個人喜歡醬油,但就我所知醬油透過發酵加工,這過程能稱的上純天然嗎?(不過有些人認為天然應該要有一個定義,但商品文宣自稱天然又該如何檢證?)

    以醬油的製造過程來說,對你們而言要達成「天然」這個級別,你們會給出甚麼樣的標準來衡量?

    若你們已有文章詳述這類主題,請不吝分享,謝謝。

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    • im5481 說道:

      簡略說,紅茶、綠茶、烏龍茶、筍絲、榨菜、梅乾菜、泡菜、優酪乳、起士、豆腐乳、醬菜類、蝦醬、味噌、紅酒、酒類、醋、麵包、饅頭、生火腿等一大堆須經發酵才算【該名稱的食物】的發酵食品都是天然食物,只要食材都是自然界存在的都是天然食物!
      以及發酵製成的味精、味素也都是天然發酵食物!
      以我化工背景的經歷,我不覺得天然食品有何難以分別。如果不懂,可以去圖書館參考食品工業跟工業化學(裡面同時有教何謂化學製作跟自然發酵製作)的書籍,當然平常對於食品的書籍也請多多參考。

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  158. Chi Shiuan Jang 說道:

    您好!看了您的醬油相關文章,收益良多,也查了不少醬油相關資料
    想請問您在上文章提到煮麵,推薦日式偏甜的醬油
    可是貌似找不到適合那來煮湯麵的醬油,網路上推薦的是使用鰹魚或柴魚醬油
    能不能請您推薦煮麵所使用得醬油呢? 我到台北的日式超商逛都看得眼花嘹亂
    我目前只用過喜樂的柴魚醬油 味道沒有想像中的好...
    還請您推薦一兩款 感激不盡...

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  159. 王馨誼 說道:

    您好
    我是雜誌社編輯
    想請教您有關台灣醬油的一些資訊
    請問是否方便?

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  160. Allen 說道:

    您好~我有滷味及滷肉燥的醬油問題想請教你~能否用FB聊呢?

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    • im5481 說道:

      抱歉,我不用FB。

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      • Allen 說道:

        瞭解!
        想請教你因為開店對醬油有成本的考量,想請教你肉燥用的醬油是1種即可還是2種混搭呢?
        肉燥用的醬油可以推薦嗎??
        黑龍秋菊的價錢太高,營業用不划算,
        丸庄的感覺越滷越酸,
        金味王很普遍價錢也便宜但是顏色太深,
        瑞春福級也太貴了,(請問你對福級的評價為何?)
        新來源的價錢也頗高!(若用在肉燥及滷味可以嗎??)
        萬家香陳年及壺底油價錢因該可以但適合用於肉燥跟滷味嗎??
        我的滷味會與豆干,五花肉,海帶,豬頭皮,豆皮等下去一起滷,你說金蘭不適合滷原味肉類,那我因該選擇哪款醬油呢?
        抱歉~問題頗多,因為我真的找不到可以給我建議的人,所以麻煩你了!

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      • im5481 說道:

        你已經真的會挑選營業用醬油了,你可以開始選用萬家香跟金蘭醬油看看,同時選用兩三種醬油是正常的(低、中、高價混用,不用說哪種量比較大吧?),而且還沒算上醬油膏。陳年跟壺底油都可以,壺底油可以用在醬料,但鮮味的提升除了醬油,還是有其他調味劑可以用,而且你還必須考慮油蔥酥、高湯跟香菇等鮮味食材。
        你的問題是出在『亂混』,你必須另準備一至兩個滷鍋,滷製羶腥味較重或豆製品等食品,豆製品會將滷汁變酸變質。海帶滷過的滷汁,其他食材就不能使用,海帶的滷汁可以使用香菇或搭配香菇素蠔油。
        有甘草的醬油比較不適合吃食材原味的料理; 但你的滷味是可以使用的。
        其實很多滷味跟肉燥的營業料理眉角,市面上的料理書籍都有教,建議你可以先從圖書館先去看看。

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      • Allen 說道:

        那我滷味是海帶1鍋
        豆干1鍋,豬肉部份1鍋3鍋的方式嗎?
        然後海帶部份用香菇素蠔油等其他醬油搭配?
        請問滷味醬油中有加醬油糕嗎?
        新來源的醬油若是用在滷味及肉燥方面適合嗎?
        想麻煩你給我一個方針,例如新來源搭配那家醬油適合。
        或者你覺得怎麼搭配會是完美比列呢?
        彰化人的口味因該是略甜,但也需要有鹹度,我也會搭配中藥滷製!
        麻煩你囉!謝謝你!

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      • im5481 說道:

        3鍋的調味因應食材要有所不同,甚至連滷蛋都要再獨立一鍋。滷蛋跟豆腐滷的好,生意就不會差到哪。
        醬油有滷有沾,醬油膏也是。你要自個試出及分別出哪些醬油適合沾、哪些適合滷。
        新來源 你不需用,你完全搞錯方向。新來源是台南風味的醬油,你要用的是彰雲地區風味的醬油。
        彰化老店會放蘋果、洋蔥、甘蔗、鮮蔥、蒜作為甜味跟湯頭。
        彰化滷肉飯老店很多,也有很多資料可循,特別是彰化政府出的『彰化縣飲食文化』,此為彰化美食聖經。而且更有一本萬利滷味121道、小本滷味賺大錢、滷肉滷味配方大集合等可供開業參考用書籍可做參考。
        有中藥,就不用介意有放甘草的醬油。
        我這個業餘的都可以直接看出,彰化滷肉飯老店都食材分開滷製,以及滷製食物所下的功夫。
        你已經開業收錢以及憑你的專業跟勞力在換取金錢,相信你去參考其他成功的業者或相關專業滷味書籍時,你的心得會比我更多。而且彰化、雲林不缺的就是滷肉飯名店。

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      • Allen 說道:

        請問彰雲地區的醬油都是哪幾個品牌居多呢?
        我說錯了,我是陽春麵的肉燥要用的醬油,跟肉燥飯要用的醬油,不是魯肉飯的,
        請問金梅醬油在你的感覺如何呢?
        我發覺彰化好像很多人用這款,但我搞不懂他們是滷?還是做肉燥?或者是伴麵?淋滷味用?只是覺得太便宜了,但不知道他的口感,希望能像你請益!
        新來源的他寄給我了,我還沒試,只是這樣的價錢我根本沒辦法用,比瑞春的貴了許多,近期打算用萬家香陳年,壺底兩款,試後在像您報告我的心得,

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      • im5481 說道:

        1. 金梅是化學醬油,便宜。為自助餐常用的低價醬油。
        2. 所以你現在有發現我的醬油等級,比一般人高很多嗎? 所以價格也就…有些醬油廠的產量很少,甚至訂單都排到下年度,當然就貴。
        3. 陽春麵的肉燥要用的醬油,跟肉燥飯的醬油,為了色相,不要死黑,就盡量不要挑醬色過重的醬油。萬家香有淡色醬油,你可以配著用。
        4. 你忘了考慮大同醬油跟良泉醬油,有空請多跑跑西螺。其有很多醬油廠可供選擇。你也可以跑一趟鹽水,其肉燥意麵,其醬油的色香就不錯!

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    • Allen 說道:

      大同我有買忘了使用,記得1000cc40元!醇釀醬油,
      良泉我就不曉得了,價錢不知道優不優?
      還有一瓶華泰的,
      只是天天試然後試到家中冰箱無法冰,而且,剛要創業基金不是很充足,所以請教你醬油的知識,希望能快速上手!
      謝謝你的回答,使用後我在報告我的心得!

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  161. Arhat 說道:

    您好:
    因為萬家香香菇素蠔油含防腐劑,家人不愛,
    請問萬家香壺底油膏就成份來看,是否可買?
    謝謝

    參考網址 http://24h.pchome.com.tw/prod/DBAI0U-A9005U2BZ
    成份:水、蔗糖、非基因改造黃豆、小麥、食鹽、黏稠劑(玉米糖膠、乙醯化己二酸二澱粉)、純釀造醋、酵母粉
    (使用非基改黃豆100%純釀造
    不添加焦糖色素、防腐劑、不添加味精)

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    • im5481 說道:

      可以買啊! 只是不添加焦糖色素、防腐劑的醬油膏產品很容易長黴菌,不管有沒有開瓶,請務必要放冰箱!
      我本身是可以接受醬油膏放低毒性防腐劑,特別是價格低於100以下或營業要放置在常溫下用的產品。
      如果家人口味偏鹹,請改買金蘭。
      如果家人舌頭很挑,請改用民生壺底油膏或黑龍、大同等的黑豆油膏。(這些黑豆醬油超市比較好買的到)

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  162. D'd 說道:

    請問板大有吃過五洲醬油嗎?

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  163. K55k 說道:

    Sir,最近豆油伯事件,醬油達人要不要說ㄧ下,另外引用您的文章在蘋果花愛鑄鐵社團上。會寫出處。感恩
    https://m.facebook.com/groups/851930364822206

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    • im5481 說道:

      豆油伯? 我2013年就評鑑過了。2013/05/14/豆油伯醬油初嚐
      基本上懂醬油的應該是不會碰那個品牌。

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      • K55k 說道:

        神回。。。

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      • im5481 說道:

        可惜沒幾個人看到我在那篇的隱藏字體的樣子……

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      • K55k 說道:

        果然是高手,我看到了。流量大增不好意思呢。社團內有人看這版說當機,這麼好的資料庫當然要讓更多人知道。

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      • 啾啾啾 說道:

        豆油伯, 黑豆桑, 屏科大等品牌 基本上都是相同的作業模式, 買了大廠的醬汁加入自己的"獨門秘方"調煮殺菌後就充填包裝了, 用了別人幾乎醬油90%製程的高度加工半成品, 自己發酵的部分幾乎趨近於0, 然後打著純天然傳統手工純釀製做之後, 以精品的姿態譁眾取寵掛羊頭賣狗肉鑽取高額的暴利, 卻也因為這幾年來食安頻傳倒致許多消費者信以為真這些精品是相對安全的! 是的! 買別人的半成品再加工不違法, 但是既然跟大廠是一樣的醬汁加上妳們所稱的"獨門配方"做出來的醬油特別的鮮甜, 基本上大廠賣給這些再加工業者的醬汁是閹割版的, 好的當然留自己用, 全標法實行之後"獨門秘方"是得全盤寫清楚說明白的, 然則這些精品醬油的成分標示超純淨天然, 跟大廠出廠的生醬汁一樣基本就是水, 黃豆, 小麥, 食鹽, 頂多加個糖, 同樣的東西精品醬油卻特別鮮甜? 這個"獨門秘方"如果牽涉標示不實就絕對違法了!!!

        還有一個自稱台灣醬油教父的教授, 根本就是這些精品醬油的始作俑者, 以學校的名義護航, 採購大廠的醬汁調配自己的薄鹽醬油, 然後對外宣稱因為他的獨門發酵技術可以使醬油在低鹽狀態能夠不添加防腐劑, 且味道更鮮甜好吃!! 豆油伯事件爆發之前稱醬油都是自家技術發酵研發的, 豆油伯事件之後對媒體稱醬汁採購在各小廠之間都是常態!! 請問你是學者還是奸商?? 令人作噁的嘴臉!!

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      • im5481 說道:

        所以他才會在媒體公開一些違反專業道德的發言? 我還因此短時間內就發了一片文章反駁『醬油投射燈照射變質?-專家:僅風味色澤差
        原本屏大醬油一瓶難求,但由於只適合沾,不適合單獨使用的滷煮(醬味太淡,且太甜了,特別是醬油膏),雖然標榜低鹽,但鈉含量可是一點都不低,而且因為甜壓過鹹,非常容易攝取過量,所以才會建議超過100就不要買了。
        現在都已經委外生產了,還越來越貴….

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    • MOMO 說道:

      http://odsdub.pixnet.net/blog/post/53998118
      建議版主 看這篇 您嚐醬油真的是非常厲害!!

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      • im5481 說道:

        看完的心得:行銷達人抱怨其行銷策略全被『看到超高毛利眼紅』的供應商學去。問題是:『這兩家的行銷,台灣一堆人信啊!』『普通的台灣黃豆麥醬油一瓶超過200,還是有一堆人買啊!』更不要說一個根本沒工廠,另一個是女兒跑回來接,女兒還穿著『連身衣裙』開醬油甕給記者看。

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  164. lynn 說道:

    版主你好~請問有試過"東成"的醬油嗎??謝謝

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  165. Livia 說道:

    味榮這瓶御藏級有機黑豆壺底油露呢?我吃了這瓶就無法接受其他醬油了XD

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  166. 顏淑桂 說道:

    我可以分享我用的醬油—–台南桂花莊壺底醬油,還不錯.

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  167. Tungshen Chou 說道:

    版主的貼文很有參考價值,大推~ 借分享貴版給朋友來參考~

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  168. 麻糬吉 說道:

    請問版主有試過 生一本黑豆醬油 醬油嗎? 日本製造的~感覺好像不錯~想請教版主的專業
    http://www.marushinhonke.com/SHOP/28820.html

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  169. Hank 說道:

    版主你好

    想請教一關於醬油成份的問題,就是為什麼不管在好的醬油都要添加效酵母粉和甘草精,都已經說標榜是純釀造了,還加甘草精是為什麼,搞不懂,謝謝.

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    • im5481 說道:

      增加甘味,增進滷味風味,以及甘草是自古以來就有的醬油配方。而且很明顯的你沒詳看本文,只想要答案。

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    • im5481 說道:

      沒酵母,要如何發酵?之前的答覆是錯的

      我去詢問萬家香了,其答覆是現在新的高價鮮味劑已經改成全天然的酵母粉。標榜無人工調味劑(MSG跟I+G)的醬油,現在業界會用酵母粉當鮮味劑。

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      • しゅぞう 說道:

        Hank 洪:純釀造跟酵母粉還有甘草是三碼事,酵母粉外面業者叫抽出物的居多,跟I+G有相同功用,比較天然,但是也更貴,同容量跟價格會差到十倍。

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  170. lunasdejavu 說道:

    https://www.newsmarket.com.tw/shop/?product=ls-soysause
    請問上下游這家白有機本土薄鹽白蔭油 評價如何阿?

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  171. Strategy Chen 說道:

    感謝分享,非常實用,造福人群

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  172. Chen Ke Chen 說道:

    作著對於醬油的熱愛,我從文章中已經感受到了
    很感謝作者分享醬油的知識