台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

廣告

日本皇室百年醬油? 我只知道有『宮内庁御用達醤油』,從來沒有日本皇室醬油這東西!

這幾天一直在看到這種新聞『黑金商機發酵 日本皇室百年醬油秒殺5千瓶』。我本身是沒接第四台,所以也不知道實際上購物台是怎麼賣的,以及購物台是如何跟消費者說明是日本皇室醬油。

湯淺醬油
湯淺醬油 日本皇室指定使用?
EHS 東森購物網的廣告宣傳
推薦必買原因 1.日本世界第一醬油136年品牌「湯淺醬油」! 2.日本皇室指定使用品牌!

相片資料來源:https://www.facebook.com/ETMall/videos/1727463043933362/

但我看到廠商是湯淺醬油時,心裡充滿一堆的問號跟疑問~!
1.   湯淺醬油是2002年從母社丸新本家獨立出來做醬油的,母社是製作金山寺味噌(金山寺みそ)起家的。並且湯淺醬油何曾時是宮内庁御用達醬油?

2.   日本也從來沒用過日本皇室醬油這種名稱, 而是『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』

 


宮內庁

要談到日本皇室用的醬油,就必須談到『宮内庁(之前為宮内省)』,這個日本專門負責日本皇室大小事的機關。負責皇室飲食的單位則是『大膳課』。講明白,必須要為宮內庁指定使用的醬油:『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』,才是日本皇室指定使用的醬油。但日本醬油廠商均稱之為『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』,老百姓是不可以直接用日本皇室的名諱的。


宮内省(庁)御用達に指定就是日本醬油最高榮耀

日本醬油廠商都以曾經或現為宮内省(現宮内庁)指定為榮(宮内省御用達に指定)。相關有得過『宮内省(庁)御用達に指定』的醬油廠商,也均會寫在自己的『沿革』或『歷史』上。

例如:
1. 東丸醬油(1912年淺井・菊一両社が宮内省御用達に指定される。)
2. ヒゲタ醤油.(1900年宮内省御用達を拝命,跟1911年御用醤油醸造蔵建設)
3. 関ヶ原たまり. (我找不到原廠被指定的說明)
4. 現有的御用醤油醸造所(御用蔵),為1939年、宮内省(現・宮内庁)にお納めするしょうゆの専用醸造所として建設された「御用蔵」,位於千葉縣野田市 龜甲萬工廠裡。日本龜甲萬也有紀錄此段歷史。2011年,キッコーマン「御用醤油醸造所(御用蔵)」移築完成.

這些醬油廠商都以得過『宮内省(庁)御用達に指定』為榮,並記錄於會社的『沿革』或『歷史』上。
依照宮内庁的規定來說,現在的日本皇室御用醬油,就是『御用醬油釀造所釀造的醬油』。也應該就是龜甲萬御用藏生這類由御用醬油釀造所所釀造的醬油才是。


湯淺醬油2002年才成立

但是在湯淺醬油的會社沿革 1  2 可就沒看到『宮内省(庁)御用達に指定』或『御用醤油』的資料。湯浅醤油有限会社是從母社丸新本家在平成14年(西元2002年)1月18日獨立出來的專做醬油的獨立子公司。丸新本家則是製作金山寺味噌(金山寺みそ)的知名廠商。

所以請問到底賣的是什麼日本皇室醬油? 百年前用過嗎?我真的找不到湯淺醬油這一部份的資料,

也絕對不是說湯淺醬油不好,而是台灣這種行銷方式真的很怪!既不尊重日本的傳統文化,疑似文宣作假,也拿日本皇室來做消費…而且真的是御用醬油嗎? 有日本宮内庁的證明嗎?

台北SOGO city'super的湯淺醬油攤位
台北SOGO city’super的湯淺醬油攤位
御用蔵
御用蔵

我個人則是在9月就已經訂購好了御用藏生。龜甲萬 一年一度限定醸造 的しぼりたて生醤油 御用蔵生可以訂購了

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
湯淺醬油
湯淺醬油 日本皇室指定使用?

 

資料來源:

http://www.kunaicho.go.jp/kunaicho/

http://www.higashimaru.co.jp/about/history.html

http://www.higeta.co.jp/company/enkaku.html

https://www.kikkoman.co.jp/kikkoman/goyogura-nama/index.html

https://www.kikkoman.com/jp/corporate/about/history/index.html

https://www.kikkoman.com/jp/corporate/about/history/06.html

http://www.osakeosake.com/yoto/tamarisyou.html

http://www.yuasasyouyu.co.jp/%E4%BC%9A%E7%A4%BE%E6%A6%82%E8%A6%81/

 

 

龜甲萬 一年一度限定醸造 的しぼりたて生醤油 御用蔵生可以訂購了

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」

日本龜甲萬,有一項醬油產品,是每一年一次的限量販售的醬油:『しぼりたて生醤油 御用蔵生』(鮮榨生醬油 御用藏生)。 由於是『日本天皇』級的醬油,用料、釀造都非常用心,算是日本醬油的夢幻產品之一。

『しぼりたて生醤油 御用蔵生』(鮮榨生醬油 御用藏生)其原料、製法、容器跟釀造場所全是特定的。
原料用日本國產大豆、小麥、食鹽,
在龜甲萬專門釀製醬油給日本天皇的「御用醤油醸造所(ごようしょうゆじょうぞうじょ)(通稱:御用蔵(ごようぐら)」釀造。
還是用杉木桶做二段熟成(さいしこみ)而成的生醬油。


容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

やわらかボトル
キッコーマン株式会社 やわらかボトル

從2017年8月4日開始接受預定,預計12月中會寄出,數量限定、售完為止。

資料來源:

キッコーマンの伝統と技術が生んだ、1年に1度の限定醸造 「しぼりたて生醤油(なましょうゆ) 御用蔵生(ごようぐらなま)」数量限定で販売! ~今年は、こだわりのぽんずしょうゆ「香りのしずく」とのセットも販売!~

品名及び価格(単位:円 消費税込)

不過呢,我是想下單,然後請日本業者代收轉寄台灣,但不知道為何日本龜甲萬在結帳時,一直有信用卡結帳問題,說信用卡期限要有兩個月以上,可是我的信用卡足足有4年以上的期限也是無法結帳。

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」購買清單
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」購買清單
有限期限不正確
有限期限不正確,有效期限必須要有兩個月以上。但我信用卡是遠遠超過兩個月的有效期限。

 

於是我在2017/08/17再重新試試看信用卡下單,這次就可以正常結帳了!

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
我的亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」訂購清單

 

 


作者:

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日治時期 台灣 龜甲萬的報紙廣告

在日治時期,台灣最大的日本調味料廠商,一個就是龜甲萬,另一個就是味之素。

然而當時最大的報紙就是台灣日日新報,其有日文版跟漢文版。所以要查詢所有龜甲萬在台灣發行的報紙廣告,則需去查現在台灣日日新報的數位資料庫。

下面是出自 昭和九年(西元1934年) 台灣日日新報 漢文版

龜甲萬的報紙廣告

其中的『火君』字,我網路找不到是什麼意思<猜測為焄字,其同意字為燻。

從裡面的廣告語氣,可以明顯看出當時台灣社會是以『台語』為主。 這種紳士級的台語,我現在只有在台南見識過。當時我朋友結婚,牧師全程用臺語祝福及念詩,非常的文雅且高尚。
從裡面的廣告語氣,可以明顯看出當時台灣社會是以『台語』為主。
這種紳士級的台語,我現在只有在台南見識過。當時我朋友結婚,牧師全程用臺語祝福及念詩,非常的文雅且高尚。

出處:嘉義市文獻23

這個廣告也可以看到龜甲萬的前身『野田醤油株式会社#1』(大正6年設立),日後其亀甲萬御用蔵醤油在1939年(昭和14年)被日本宮內廳納為御用達品。當時也有味淋、砂糖、酢、鰹節等調味料了。
#1: 因為發展地在現在千葉県野田市,其由當地的8家釀造業者(野田の茂木6家、高梨家、流山の堀切家)一起組合起來的,因此命名野田醤油株式会社。

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摘要於 大正末期のレトロな広告 http://ameblo.jp/retro-illustration/entry-11222580218.html

現在的「龜甲萬 特選丸大豆醬油」的原點就是亀甲萬御用蔵醤油。

戰後,因為物質匱乏,所以龜甲萬輸出「新式2号醤油製造法」,開始製造胺基酸醬油,這時醬油就快速的低價普及化,甚至取代很多古老調味料。

當時日治時期,嘉義農民大都是種植甘蔗製糖、甘藷做溶劑(酒精)、稻米,布袋、東石則是製鹽,由於会社的剝削,所以收入很差,一般是買不起釀造醬油的。

台灣最早代理龜甲萬醬油進台灣的是 株式會社辰馬商會。 辰馬商會的資料可以參考 http://linchunsheng.blogspot.tw/2012/06/blog-post_26.html


昭和7年(1932年) 滿州事變後的翌年
昭和7年(1932年)
滿州事變(九一八事變)後的翌年

出處: https://hermes-ir.lib.hit-u.ac.jp/rs/bitstream/10086/5727/1/kenkyu0230201170.pdf


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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
臺灣龜甲萬在1930年代推出的「黑貓團跳舞歌」廣告。
臺灣龜甲萬在1930年代推出的「黑貓團跳舞歌」廣告,要用歌仔戲的唱法唱。摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』
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摘要於『陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油』

資料來源:陳柔縉專欄~百年老牌子系列之三 龜甲萬醬油

設計經典龜甲萬醬油瓶的設計師: 榮久庵憲司 逝世

設計出經典龜甲萬桌上醬油瓶的設計師: 榮久庵憲司(えくあん けんじ Kenji Ekuan) 已於2015年2月8日逝世。

1961年憑為萬字醬油設計的餐桌用醬油瓶一炮而紅,並令當時日本社會將醬油和萬字醬油畫上等號。此後也參與多種產品的設計,包括鐵路車輛、汽車、電單車、家庭電器、電子產品及工業機械等。(此段出於Wiki)

2015年2月8日淩晨3點57分因病竇綜合症在東京都新宿區的醫院去世,享年85歲。(此段出於Wiki)

一個經典的設計可以成就一個產品永生的印象。

其設計的龜甲萬桌上醬油瓶,不管是在日本或台灣,都是飲食店店家桌上放擺設的醬油瓶之設計原形,台灣廠商不管是金蘭、味王、味全皆都是以該設計概念設計出飲食店專用桌上醬油瓶。其可以方便客人倒出適量流出量的醬油,不沾手、也不用擔心醬油瓶倒了,店家也不用一大瓶醬油放每一桌的桌上,並且醬油廠商可以順便打廣告。

我個人的日本龜甲萬桌上醬油瓶(キッコーマン 卓上醤油瓶)日本龜甲萬醬油瓶-001

諸君!我最愛醬油了!(此文章會不定時更新)

(先聲明,請注重著作權!以下資料都是我本人親自購買、食用、拍照、記錄、查詢、買書、看書、請教各方前輩,並自行整理所得的知識!非經同意授權,請勿非法複製以及侵犯著作權!要連結此文章,我沒意見!不經同意卻把我文章跟圖片複製到個人網站或個人作品,這叫做侵權!)

我的調味用品就有好幾種醬油!
煮麵要配醬油、吃水餃要配醬油、吃蘿蔔糕要配醬油、吃水煮蛋要配醬油、吃荷包蛋要配醬油、煮滷味要醬油、炒菜要醬油、水煮雞要醬油、烏龍麵要醬油、日式醬油拉麵要醬油、炒麵可以用黑醋加醬油.

雖然都是醬油,但料理需選對了醬油才能凸顯食物美味!

水煮雞要配醬色濃又鹹的醬油
水餃要配可以凸顯美味而且可以沾在水餃上的醬油
煮滷味要用兩種以上醬油
吃蘿蔔糕要用原汁多、低醬色、甘甜醬油
烏龍麵最好用香菇醬油或鰹魚醬油等調味式醬油
日式醬油拉麵最好用低醬色、低鹹日式甜甘醬油
日式沙拉還可以搭配沙拉醬(醬油為底)
滷牛肚跟滷豆干要用加了甘草的醬油膏
三層肉跟白斬雞卻必須使用不加甘草的醬油跟醬油膏
布袋東石要吃炸蚵嗲、肉嗲、炸粿要用雙雞牌(萬味香醬園)白蔭油跟辣椒醬
民雄北港則是用大芳醬油跟花生辣醬,小吃才夠味

而且即使買了醬油,難吃的醬油卻會毀掉整道料理!

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豆麥醬油品名

使用感想

連結

八珍濃釀生抽
50港幣/500ml
頭抽雙重釀製濃縮的豆麥豉油。醬色超濃!豆味超厚,也比較鹹,比較適合港式料理。一般台灣人根本吃不太習慣!瓶子超難倒的!時常在倒醬油的時候也從瓶口流出一些。濃縮式醬油,似乎只能在料理中加少許,另外在一般沾醬中加少許可增加風味。但在煮料理中加少許增加風味或許是最佳的使用方法吧. 個人評鑑——

官方網站

御茶釀甘醇醬油NT:109~125/1600ml一般店家即有 很普通,且無甘味,有很重的發酵臭味、醬色很濃。不建議購買. 個人評鑑——-

官方網站

萬家香壺底油NT:52~70/1000ml一般店家即有 有黃豆醬油的清香跟發酵味,鹹甜適中。醬色稍重。
萬用醬油, ,有黃豆醬油的清香,比頂級醬油稍鹹而已.這一醬油已經是價格適當下, 天然醬油的香濃跟甘甜鹹之完美搭配. 在壺底油等級的醬油中,此醬油便宜又品質好!但有點發酵臭味喔。越大瓶越便宜!
(在2015年底有大改配方)
個人評鑑——-
官方網站
成功牌 真之饌NT:169/430g
家樂福、愛買有賣
此家豆麥蔭油比黑豆蔭油還貴.
此醬油嚐後,香甜味明顯!而且甜味後韻十足!入口後,舌頭跟喉嚨,一股甜味久久不散!此為台南頂級口味的醬油!
個人評鑑——-
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萬家香大吟釀
NT:79/1000ml
一般店家即有
特殊調甜的黃豆醬油!清香、非常甘甜!醬色已經接近金黃色!非常適合沾生魚片、壽司、水餃等食物,可以凸顯事物的美味!
試過沾水餃之後,發現非常甘甜的味道。但有點不像天然醬油的香濃跟甘。
個人評鑑
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萬家香大吟釀NT:85/1500ml一般店家即有 續上, 但由於添加過多添加物,跟萬家香壺底油一比之下,反而較差. 醬油的豆香氣跟甘香都還是輸該廠的壺底油. 有一個不自然的口感。買大瓶的比較划算, 如果一般中式家庭用,建議還是買萬家香壺底油便宜又更好! 個人評鑑
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萬家香蔭油NT:160/1500ml
Pchome 24購物
豆麥蔭油、因為蔭過,所以發酵味是萬家香三雄之一最淡的,但有蔭過,所以剛入口比較偏鹹,後面鹹味就會消失,但口中不會留下發酵臭味。較鹹,無發酵臭味,比較適用沾。很難在實體商店看到此產品。 個人評鑑——-

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大統 御香茶釀甘醇醬油
NT:89/ 888ml
大潤發
有點糟糕的醬油, 醬色過黑, 聞無豆香氣反而有股不自然的刺鼻味, 醬油過鹹、刺舌、無甘醇味, 配水餃吃其酒精發酵臭味還會壓過食材的味道。試搖晃時, 泡沫細密且持久. 添加的酒精刺舌刺鼻,醬油只有過鹹味,不建議購買. 個人評鑑
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福松黑豆師純釀白蔭油
NT:119/420ml
頂好超市
黃豆白蔭油清 個人評鑑
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屏大薄鹽醬油
NT:99/510ml
台大福利站、台大醫院福利站原廠網站販賣價格為NT$534/6瓶
網路間大推薦的黃豆麥醬油,標榜不使用焦糖色素,而是使用紅麴色素。
清香偏甜! 我的第一口印就是這樣. 醬油直接入口後沒有鹹到的感覺。算是一款可讓人直覺感到『好吃』的醬油。
不鹹,但甜味明顯,又加上豆麥醬油清香,小孩子或喜好甜口味的人應該非常喜歡! 這醬油的表現的確打贏一堆豆麥醬油大廠的劣質醬油。也難怪很受近代家庭主婦的歡迎。但層次感不多,先甜後甘,豆麥醬油香味出來一點點, 然後再來就…我沒感覺了..
直接沾食水煮食物或原本清淡的食物,稍微偏淡了(我認為產品要改成『薄鹹』醬油才對!),但其甜香可以填補這缺點,也可添加其他調味料加強。 用來滷炒煎烤則是不錯的調味料!
以一瓶99元以下的醬油來說, 此豆麥醬油的確是很好的調味料!
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屏大薄鹽醬油膏
360公克(300ml)
台大福利站、台大醫院福利站、原廠網站販賣
很甜,適合小孩子或喜好甜口味的人使用。
比較適合沾食。用來滷煮,則可能會煮出甜湯料理。
而且很小瓶,對一般用量不大的使用者很適合
個人評鑑
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嘉農醬油
401ml
現委高慶泉製造
待評鑑
西螺農會白醬油
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
有加黃豆的黑豆白醬油,三瓶300元,由大同醬油代工。 個人評鑑
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冠益華記 金標老抽
NT:95/950ml
香港製的老抽,加了很多醬色的豆麥醬油,主要是做為食物染色所用,如滷蛋、滷肉等醬色需要較深的料理。例如水煮蛋, 可以約在半小時,就煮的跟鐵蛋一樣的顏色. 個人評鑑

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虎標醬油王 新加坡公司馬來西亞製的老抽! 超稠! 醬色超濃! 不鹹微甜可直接當成醬色使用! 個人評鑑

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老松盛 白沙醬油
NT:65/1000ml
黃豆麥醬油
雖說是100%純釀造,但搖晃泡沫消失快。
萬事和缸底油
NT:145/1000g
上海風味黃豆麥醬油
醬色很濃!
適合上海菜的『濃油赤醬』料理
(我已經找不到此製造商)
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新來源手工白蔭油(布袋)
NT:四十多/1斤
(批發價,市面上買不到!而且瓶子無任何包裝跟說明!)我是透過有大量定期購買的長輩取得。
黃豆麥白蔭油
完全不加醬色!醬油非常的甘甜又有豐富口感!可是說是很棒的美味添加調味料!一般豆麥醬油加上使用這白蔭油!將會大大的提升風味!
長輩試著滷大腸,其滷到超級美味!香味棒!外表又像上了冰糖一樣的亮!
放冰箱冷凍結冰
東陽醬油
NT:160/1600ml
黃豆麥醬油 號稱十個月的釀造
很嚇人,此店最便宜的醬油倒出竟然也有黏稠感。即使有加醬色,也幾乎等於其他家的白醬油產品。
醬油品質甚至比萬家香的淡色醬油還棒!
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精釀東陽醬油(非基改)
NT$180/500ml
黃豆麥醬油,用非基改黃豆+台糖的糖,用一年的釀造
這算是我試過的黃豆麥醬油中,穩站前三名沒問題!甚至是第一名!倒出的醬油液有黏稠感,醬色已經是白醬油等級,醬味不會過濃,豆味棒,鹹味也足不死鹹,一嚐就知道有做很好的發酵跟釀造,不知道為何日本料理店沒採用?嚐過這家會讓我不想買黃豆麥大廠的醬油了…
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玉泰 特級白醬油
NT$150~180/瓶
黃豆麥白醬油 訂購約需等半年才可拿到貨
以天然純黃豆、小麥,經十五個月長期發酵。此為南部日本料理店常用的高級黃豆麥醬油,沾食生魚片即不會影響到食材的色澤(甚至可以提升食慾),又可以提升風味,幾乎是南部日本料理店的必備醬油不過飽受長期缺貨所苦。
由於是白醬油,外包裝尚有紙包裝可以遮蔽一些陽光。玉泰 特級白醬油跟醬油膏組為我送禮常用的組合,知名夠貴又難買,品質也不錯。
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玉泰 白醬油膏
NT$170~210/瓶
黃豆麥白醬油 訂購約需等半年才可拿到貨
玉泰 特級白醬油跟醬油膏組為我送禮常用的組合,知名夠貴又難買,品質也不錯。
這醬油膏還蠻好用的!沾麵沾水餃的確不錯。
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金蘭 有機醬油
200元/310ml (去金蘭工廠買比較便)
倒醬油時,其以非常黏稠的咕嚕咕嚕倒出(是試過中的金蘭醬油最黏稠的),就直覺應該是好醬油。試過之後,果然不負期望。沾時候,略有酒香。配烤魚,還可提昇魚跟山椒的香味跟風味,沾日式食品也應該相當不錯。

這應該是金蘭現有產品中最好的醬油。不過金蘭是堅持不用味素調味的,如果有此不用味素的人可以考慮。

一次做了5瓶金蘭醬油的開瓶,整個廚房充滿了金蘭醬油的酒香味,我只留下大匠作、飄香、有機,過了幾個小時候,整個廚房變成濃郁的黃豆麥醬油香了~!

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金蘭 飄香醬油
70元/590ml
各大超市、全聯
少見的二次發酵醬油產品。倒醬油時,其液體黏稠感咕嚕咕嚕的倒出時,就直覺應該是不錯的醬油。試過之後,果然不負期望。沾時候,略有酒香。配烤魚,也可感受鹹味跟風味。
建議要開始使用金蘭品牌的人,可以以此醬油為入門。金蘭堅持不添加味素等胺基酸調味劑,有其好處也有其壞處,所以可能因此風味較為其他廠商產品單調。
個人評鑑官方網站
金蘭 大匠作醬油
59~70元/1000ml
不錯的醬油,醬色很透光,不會造成滷食醬色過濃。風味是有,可惜鹹味不足。跟同價位的特級醬油相比,我比較喜歡大匠作醬油。堅持不添加味素等胺基酸調味劑,所以可能因此風味較為其他廠商產品單調。 個人評鑑

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金蘭 特級醬油
59~70元/1000ml
酒香濃,鹹味明顯,風味略有。

金蘭堅持不添加味素等胺基酸調味劑,造成鹹味凸顯。

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金蘭 醇釀醬油 酒香很濃,鹹味非常明顯,風味不足且單調。
但專業飲食的長輩對這瓶醬油覺得最好,預計會拿來滷肉,看其耐不耐煮,以及煮後風味為何?
專業滷腿庫的長輩用了甘醇醬油滷了一鍋蒜仔腿庫,味道是?
很鹹,鹹味非常凸顯,醬色非常黑,滷一下子,腿庫的肉就黑了,湯頭風味不足、單調。
建議喜好醬色濃、好鹹、不喜歡太多醬油風味,且懂得用其他食材、調味品增加風味的調味高手使用。
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金蘭陳年香菇素蠔油
NT:59元/1000ml
各地超市有賣.
入口甘醇而甜, 入喉後勁帶鹹且略刺喉, 酒釀清香味, 沾食不錯,滷煮料理也十分恰當。 甘草萃及蔗糖素(甜味劑)、香菇香料、含有對羥苯甲酸及苯甲酸。黏稠度有針對放冰箱冷藏的稠度做調整,讓人從冰箱拿出來後,不會濃稠到倒不醬油膏出來。 個人評鑑

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黑豆桑 天然極品全能缸底醬油NT: 249/550ml

愛買有賣沒用照射燈照射的

入口略鹹刺舌,入口大量點有很濃的發酵醬味,然後是甘醇味,後有酒精感+酒醉感(本人對酒精完全無抵抗力,喝100cc紅酒會醉會吐; 我第一次嚐醬油後感到會醉)。
沾食水煮蛋,發酵味尚有,不搶食物原味,只留甘醇味,鹹味略鹹,對水煮蛋是加分的調味劑。
沾食義美高麗菜水餃後,拿起沾完醬油的水餃來聞,有非常濃的發酵醬香味,入口後有甘醇味,入喉後才有鹹味,有時有濃厚的發酵醬味,整體來說有提昇水餃的美味,不過我吃了兩個水煮蛋跟5個水餃後,我現在醉了…
吃到15顆水餃後,我真的開始酒醉頭昏.. 還去廁所抓兔子了.不要給小孩子或酒力不好的人沾食食用!純論味道來說:普通, 就是天然釀造豆麥醬油應有的水準,但高濃度酒精+濃發酵醬味可能有些人會不喜歡。
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味王 麴正宗醬油
NT:60元/590ml
全聯
易沾附。前鹹後無助味,吃下後,後勁還會鹹起來,造成此醬油只是單純的鹹味劑。
推薦給喜好醬油微單純鹹味的人。要讓此醬油有更好味道,還需要其他調味料的輔助。
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協美壺底油

120元/420ml

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未開封

邊緣微透光,有沉澱物

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協美醬油膏

100元/420ml
(商品標籤寫520ml)

官方臉書購買

未開封 個人評鑑

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協美超級壺底油

400元/6000ml (10斤)

官方臉書購買

為難得見到的甕釀蔭曬黃豆麥醬油,並且釀造成熟時間長達半年。

剛開瓶有一般黃豆麥醬油所沒有的臭甕味(稱讚的意味),初聞醬香味夠,直接沾雖不死鹹味單調,可惜入口後的醬油香味跟風味/豆味不足,煮後更是明顯(以此價位來講)。開瓶後放置常溫約一星期後,臭甕味漸淡,醬油香味開始明顯。試過此醬油,手上常殘留著淡淡甕釀醬油香味。

我個人覺得廠商應該可以提供更好的產品。

個人評鑑

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各人有個人的口味及喜好,醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。

 黑豆醬油品名 使用感想

連結

黑龍炒醬
NT:189/1600ml家樂福、愛買、樂天有賣
黑豆調味醬油有黑胡椒跟芹菜、味醂的味道!炒菜、炒飯、炒肉絲,用這個就不用鹽巴跟味精!
直接沾用就不太適合!但一旦經過炒過食材後,美味就非常凸顯!炒菜、炒飯、炒肉絲、炒麵用
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秋菊級-黑龍黑豆蔭油
NT:189/1600ml家樂福、愛買有賣
黑豆蔭油清黑豆臭味比較淡(以黑豆醬油來說!算是真的比較淡)、非常甘甜!稍微鹹,甘甜感溫潤!由於原本就營業便宜用的,一般家庭來用也是相當不錯的醬油了。 官方網站
黑龍 老滷醬
NT: /400ml烘焙展買黑龍醬油附送,全聯、樂天有賣
雖然封面寫著『紅燒專用』,但實際上這瓶是瓶不錯的黑豆醬油膏!
將醬油倒在盤子後要進房間拍照,醬油一進房間,整個房間都是黑豆醬香味! 醬色像是紅仁蛋黃色,香味清香,淺嚐有蜜的感覺,剛入口舌頭就有感覺到黑豆醬油的豐富風味,約三~五秒才消失,入喉後覺得稍鹹,但不會鹹到不舒服。
個人評論

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黑龍黑豆蔭油 純釀膏油NT:300/600ml濱江市場、超市 很棒的黑豆醬油膏!不愧是該公司最頂級的產品。論醬色、香味、味道、附著性都很棒!入口後,就可以感受到層次感的美味,一層一層慢慢的從舌頭擴散到整個嘴巴、喉嚨,韻味十足。 個人評論

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黑龍黑豆壺底油NT:300/600ml官方才賣,樂天官方有賣,有些超市也有販賣 黑豆蔭油清無醬色!算是市面上我現在買過最甘甜的醬油!
雖有黑豆臭味, 但經過料理之後就只有美味!
個人評論

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黑龍黑豆蔭油 純釀清油NT:200/600ml
濱江市場,有些超市也有販賣,樂天官方有賣
甲級黑豆醬油
200塊可以買這麼大罐的好黑豆蔭油,算是很超值了!
醬色雖比黑龍黑豆壺底油深,但可以明顯感覺到原汁濃度跟層次感低於黑龍黑豆壺底油。
個人評鑑

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喜樂之泉 有機黑豆醬油
NT:162/500ml
里仁
黑豆醬油清
未開封
個人評鑑

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日新 上級壺底蔭油NT:80/420ml濱江市場雜貨店 黑豆蔭油清 個人評鑑

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良泉清蔭油NT:89/420g 黑豆蔭油清個人跟長輩們都很推薦這瓶蔭油清!醬色幾乎是白蔭油了!甘甜純香,多層豐富的口感!可以大量使用加入料理或直接沾食,這鹹度加多一點點也不會太鹹! 個人評鑑

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良泉媽媽醬油
NT:99/420g
黑豆蔭油膏
未開封
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源和貴級清油NT:139/420ml
愛買有賣
黑豆蔭油清(加甘草) 個人評鑑

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福松蔭油NT:75/420g
濱江市場雜貨店
黑豆蔭油清(有加IG調味素)
醬色幾乎是白蔭油了!甘甜純香,多層豐富的口感!在同時的測試中,只輸給良泉古早味清蔭油。但價格可是一大優勢!
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成功 黑豆純釀真味蔭油NT:139/430g家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清未購入此家黑豆蔭油比豆麥蔭油還便宜. 個人評鑑

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民生壺底油精NT:316/910g/720ml大瓶的愛買、家樂福、大潤發有賣 黑豆蔭油清(加甘草)
放冰箱冷凍無結冰。非常好用的醬油,味道鮮醇,附量杯。醬油瓶看起來像瓶紅酒…料理滴一點,食材沾一點都很好吃!
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民生壺底油膏NT:59/190ml大潤發有賣 黑豆蔭油膏(加甘草)號稱不加人工醬色跟糖精, 不鹹, 清香甘甜! 但由於加了很多甘草, 吃完之後會在口中留下濃郁的甘草味.有添加許多甘草, 所以比較適合沾中藥包滷製的食品, 如滷牛肚、滷牛腱、滷豆干等.
不過, 我吃清燙青菜(無調味), 單配此油膏就吃得很開心了!
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丸莊 螺寶NT:300~350/420ml家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清,有添加調味劑。
層次感不多,稍鹹,『不夠好』!
滷煮後,豆香味全失. 不該是這種價位醬油應有的表現。
放冰箱冷凍無結冰
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丸莊 螺光NT:300~350/420ml家樂福、愛買、HOLA有賣 黑豆蔭油膏有添加調味劑。
是好的醬油膏,但『不夠好』!
滷煮後,豆香味全失. 不該是這種價位醬油應有的表現。
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丸莊正宗白曝醬油NT:405~420在西螺丸莊買的 黑豆醬油原汁
在西螺, 白醬油是指未處理過的醬油(未稀釋、未調色、未調味 甚至未殺菌), 這種醬油原汁, 只要在料理加上少許幾滴就可增加很棒的風味!
不要直接沾食喔!會鹹死你的!
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瑞春伯黑豆醬油NT: 59/410ml家樂福、愛買有賣 黑豆蔭油清(有加甘草素,網頁未寫)雖為入門級, 醬色較為秋菊級 -黑龍黑豆蔭油厚,黑豆臭味也比較濃厚!但由於有加甘草素,所以會有甘草甜。由於黑豆味較為濃厚,可能是比較適合於重口味的料理上。 個人評鑑

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瑞春 甕藏壺底油NT:300/420ml
pchome商店街
黑豆蔭油清未開封
放冰箱冷凍無結冰
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瑞春 螺王NT:350/420ml
pchome商店街、家樂福有賣
黑豆蔭油膏未開封
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大同 醬油說故事-龍涎清油
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油清未開封 個人評鑑

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大同 醬油說故事-傳統蔭油膏
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油膏未開封 個人評鑑官方網站
大同 台灣老醬油 壺底油精
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油清未開封
放冰箱冷凍無結冰
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大同 台灣老醬油 壺底油膏
(300元/420c.c)
HOLA有賣
黑豆蔭油膏未開封 個人評鑑

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大同白蔭油
(60元~89元/500±10ml)傳統市場、商店、各大超市、量販店均有販售
黑豆黃豆麥白醬油(因為黑豆醬香很濃,所以列為黑豆系列)
醬色琥珀色而透明,有殘渣。
剛從冰箱拿出時,香味黑豆醬味淡香。等溫度近於室溫,黑豆醬香則漸漸散發出來。
以白醬油來說略鹹略甜,略刺舌,入喉回甘,層次感約兩層(初入口一層,含於口腔右一層。)。
用在火鍋增味、清蒸魚、麵類湯頭,相當有增味加分的效果。例如湯麵加了此白醬油,可以增味、增鮮,並且不會過度影響湯頭的湯色。又如果自行調味的調味醬,甜味跟風味不足時,也可以加此白醬油彌補甘甜味跟鮮味。但跟高原汁比的白醬油相比之下,此白醬油相對的要用量比較多,才能達到一樣的風味, 且煮完料理之後比較死鹹。
並且價格便宜,又容易購買!(幾乎各大超市均有販售)
使用前建議搖晃,並且冰藏於並冰箱。
個人評鑑
大同壺底白醬油
400ml
黑豆白醬油 個人評鑑

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大同膳醬醬油達人蔭油膏
(83元/420g)
全聯有賣, 特價時買一送一
黑豆蔭油膏剛倒出來時, 可聞到濃厚黑豆臭味,但吃進嘴裡是清淡的黑豆醬香.
剛入口時,舌尖感到刺舌的鹹度, 然後就是微甘甜味, 黑豆香清淡, 嚥下後,喉嚨感到刺刺的鹹!這是一款清淡香味道偏鹹的黑豆蔭油膏, 不適合沾食有花椒、五香、八角滷製過的滷味, 因為香料的香味會完全壓過蔭油膏的清淡豆香味。用在比較沒調味過的白斬雞、蘿蔔糕等原食材就欠鹹味的料理會比較適合. 作為炒菜用的調味劑也應該適合。
黏稠度不錯, 沾食食物的附著度算是可以的, 不會像水滴沾不上。
個人評鑑

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三珍 壺底蔭油 螺珍
560元/組(兩瓶)
黑豆壺底蔭油膏
西螺當地人才知道要買的品牌, 也幾乎只能在西螺才買的到. 在西螺購買醬油, 都有買三送一的活動。
店家有珍藏的白醬油(未殺菌), 不賣.
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三珍醬油私人資料

三珍 壺底蔭油 螺皇
560元/組(兩瓶)
黑豆壺底蔭油清
西螺當地人才知道要買的品牌, 也幾乎只能在西螺才買的到.
此黑豆醬油層次感豐富,味道也十分濃郁!(待需更多的品嚐)
個人評鑑三珍醬油私人資料
三珍 日級黑豆蔭油膏
560元/組(兩瓶)
黑豆蔭油膏 個人評鑑

三珍醬油私人資料

三珍 珍釀系列 清油
280元/瓶
黑豆蔭油清
放冰箱冷凍無結冰
個人評鑑

三珍醬油私人資料

三珍 珍釀系列 油膏
280元/瓶
黑豆蔭油膏 個人評鑑

三珍醬油私人資料

東懋 金饌壺底白曝油膏
42元/150c.c
朋友送的
黑豆白蔭油膏 個人評鑑官方網站
西螺農會清健頂級蔭油清油
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
三瓶300元,由大同醬油代工。未開封 個人評鑑官方網站
西螺農會清健頂級蔭油膏
NT:100/420ml
希望廣場 西螺農會
三瓶300元,由大同醬油代工。未開封 個人評鑑官方網站
棉花田-淳の黑豆醬油露
NT:144/450g
使用深綠色的玻璃瓶裝未開封 個人評鑑官方網站
下營鄉農會 黑豆清蔭油
NT:140/420㏄
(買太貴了)
大湖農會農村休閒酒莊
使用台南當地的五號黑豆,現在官方特價90.
未開封
個人評鑑

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下營鄉農會 黑豆蔭油膏
NT:140/420㏄
(買太貴了)
大湖農會農村休閒酒莊
使用台南當地的五號黑豆,現在官方特價90.
未開封
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狀元 正壺底油 膏NT: /480g

全聯

不錯,雖鹹味凸顯,口感略嫌單調,但全聯特價時,cp值算很高,喜好鹹的可用。

如果此低價促銷版,只是鹽水添加過多,造成的鹹味過重,那我可以期待此廠商的高價產品。這也是少數不添加防腐劑的油膏產品。

個人評鑑

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三奇蔭油露NT: 60/510c.c

台南東山鄉、露天拍賣

台南縣東山鄉產的黑豆蔭油
黑豆醬油香, 淡香。是一股引人味口的香氣。
色澤紅褐色略透光。可以明顯看到沈積物。
蔭油剛入口就可以嚐到立即而來的甜味, 而且是很甜! (果然是台南產的! 笑!)
尾勁依然是甜, 大口喝下, 會覺得是喝到特殊口味的甜味飲料。
微鹹, 也是可以直接喝下口的醬油。
入口後的層次感約三秒會漸漸消失。
非常適合配炸粿, 肉蝶, 紅燒肉等炸物。
配三層肉跟白斬雞也不錯。
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各人有個人的口味及喜好,醬油產期、不同缸跟保存環境均會影響味道的差異。

附註: 1. 統一醬油、鬼女神醬油我拒絕評價. 2. 低價化學釀造醬油不評鑑!

台灣醬油廠商清單:我手上整理過的醬油廠商清單
醬油吃多了,會心悸的! 請每日多喝大量的水 、吃含鉀食物、運動流汗!


醬油、豉油的分別?

最早只有醬,醬則類似現在的醃製品,醬大約可分成四種:

草醬: 類似現在的醃漬物,醃白蘿蔔、茄子、蕪菁

榖醬:利用稻米、小麥、豆類等製作的,例如豉、豆醬、米醬。

魚醬:魚、貝、蟹、海膽、蝦等製成的魚醬。

肉醬: 牛、豬、禽獸製造的。現在台灣原住民的生醃肉就是。

醬油則是將上述的醬過濾成汁或榨成汁,皆可稱為醬油。

中國歷史最早的醬油是用『魚』或『肉』釀的!但用肉釀製成本高、技術高,而且其實還有肉毒桿菌的危險因素,最後中國這項技術就失傳了; 魚露最容易製作,捕獲的鮮魚直接用鹽,層層堆疊於桶中發酵釀製成的; 魚露則是傳承到了東北亞、東南亞,流傳至今。根據中國文獻記載(無資料可查),醬的前身為豉,是跟隨佛教從西域傳進中國。豉是以大豆為原料製成,加了小麥就可以製成醬。豉在經過多次演變之後,經由朝鮮半島傳進了日本列島,但由於受到佛教和外來文化的影響(甚至近期的生類憐憫令),日本人漸漸疏遠了利用魚和肉所製成的醬。特別是早期日本的肉醬,都是用一些禽料的殘料(頭部、脖子或內臟)加鹽、麹發酵而成,但肉醬很容易發酵失敗甚至會中毒(甚者肉毒桿菌),所以肉醬不管是中國或日本都幾乎失傳。

後來找到用大豆小麥、黑豆可以釀出差不多的味道後,就取代了原本用肉釀的高成本醬油,然而約在西元1800年,大豆加小麥的大量製作醬油的方法由日本回傳回來清朝時期的中國。但又因為氣候跟地形、飲食文化差異,中國尚有分成福建式跟廣東式兩種需日曬醬油釀法,日本則大都是用跟酒廠一樣的設備發酵醬油,所以日本都在室內的木桶發酵槽發酵醬油,因為日本純米大吟釀酒必須在北方的地區+冬天釀酒才好喝,醬油則需在夏秋兩季發酵,沖繩則是溫度太高,只能製作芋頭或蕃薯發酵的燒酌。

日本則是在世界大戰二戰之後,因為糧食短缺,卻又發現日本料理中醬油的重要性,因此發明了脫脂大豆酸水解化學醬油法,1948年公開使用脫脂大豆進行半化學、半發酵的新製作技術『新式2号法』發明,直接造成醬油低價普及化。台灣則是在1647年就有進口過日本長崎輸出的日本醬油,但當時醬油是高價品,一般人根本用不起,所以台灣早期都是利用各種多的漁獲製成『給』作為鮮味劑。
(『新式2号法』是由キッコーマン 龜甲萬 の館野正淳、梅田勇雄等發明,也因此利用『新式2号法』大量製造醬油後,造成全世界對於醬油的印象總是脫離不了龜甲萬的商標)

所以在東北亞地區,總共有福建式、廣東式、日本式等三種醬油發酵法。

東南亞現在則是使用魚製成的醬油:『魚露』為主要調味料,魚露是用生魚加鹽發酵一年或18個月釀製而成。由於魚露其實是由中國發明跟傳播發揚到海外,很多東南亞國家的廠商之創始人幾乎都是華人,特別是泰國魚露廠商。由於要避免腐敗,魚露的鹽使用量幾乎是黃豆麥醬油的5倍以上,所以很多魚露料理都是用魚露代替鹽。日本則還有北海道有北寄貝製成『北寄魚醬』,25ml/1050円、180ml/5040円 以及 生海膽製成的うに魚醤『雫』75g/1050円(但這些日本醬油都是調合式醬油:豆麥醬油+其他原料製成)。 韓國則在許多傳統料理依然有使用魚露。

在泰國,可能是華僑很多,則有黑醬油、淡醬油、調味醬油、甜醬油可以選擇跟購買。泰式炒麵會用黑醬油調色,淡醬油用在大部分的料理,調味醬油是廠商做好的調味劑,店家會提供給客人作為調味; 甜醬油則大部分用在炸物等料理。

另外,查詢過『発酵食品 食材&使いこなし手帖』,發現到醬油適經由麹菌、酵母菌、乳酸菌所發酵完成的。

麹菌發酵是好氣性的,發酵適溫為20~40°C,營養源為澱粉、蛋白質、脂質,發酵產生物為糖分跟胺基酸。
酵母菌也是好氣性、發酵適溫為25~30°C,營養源為糖質,發酵產生物為酒精跟碳酸氣體。
然而乳酸菌是厭氣性、發酵適溫為35°C,營養源為乳糖等醣類,發酵產生物為乳酸。

所以麹菌將澱粉、蛋白質、脂質發酵分解成糖份跟胺基酸,形成醬油的美味成分。因此整個原豆跟去脂大豆所釀製的醬油,整個原豆的風味會比較好,但品質會因為油脂多少而不穩定。
酵母菌再將糖份發酵成酒精類,可增加芳香氣。(豆麥醬油因為有比較多的澱粉,比較容易產生酒精的發酵產品。而純黑豆醬油則不會。)
乳酸菌則是把糖份發酵成乳酸,形成酸味。(所以也因此含小麥的醬油比較容易有酸味。而純黑豆醬油則不會。)


中國港澳地區的生抽、老抽、頭抽、滴珠油、翕仔清?

在台灣是很少用生抽跟老抽來分別的!就連台灣廠商也並沒有做這樣的分別,或做產品的名稱。所以你跟大部分台灣人說要買生抽老抽,他會完全不懂那是什麼?但跟比較有研究醬油文化的台灣業者,你要生抽,他則會給你一瓶未稀釋、未殺菌的生醬油給你。

真正的生抽是『不殺菌的生醬油』,但台灣仍有業者販賣純原汁真正的生抽(大為黑豆蔭油),例如西螺『陳源和』、西螺『華泰』、後壁『萬味香』等業者。日本也有業者販賣『生醬油』。並且台灣出產的『真生抽』風味跟中、港澳、新馬的『生抽』風味完全不同! 台灣出產的『真生抽』大都為黑豆蔭油,風味跟一鍋濃縮香菇雞湯差不多,適合煮湯、跟燉苦瓜、排骨湯等料理。而中、港澳、新馬的『生抽』則就是一般常見的黃豆麥醬油。

真正的老抽是『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』。台灣有些業者也有販賣二次醬油釀造的老抽。台灣的老抽醬油產品就很少見,也有業者有做。但台灣一般飲食業者都是直接添加『醬色』或直接使用醬色較濃的醬油,例如『味全特級醬油』,讓食物加色。

所以只有中國或香港、新加坡、馬來西亞來的醬油產品會分別標示『老抽』、『生抽』、『豉油』、『曬油』、『黑醬油』。而且都以黃豆麥醬油為醬油產品,並且其中麥的成分跟台灣常用的原『麥』不同,其都是用麥粉、麵粉,而且大部分比例為五成黃豆五成麵粉,只有少許用八成以上的黃豆比例 (有用原豆黃豆,也有業者用豆渣混用)。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:「做醬油豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力」

也因為麥的部分用的是麵粉,所以跟台灣地區的黃豆麥醬油滋味不同! 但釀製的差異與小麥的炒製差異,造成各地的黃豆麥醬油風味不同! 日本跟台灣接近、南韓、中港澳、新馬各有不同風味。補充說明:有些用麥粉、麥糠,比較傳統的會用炒過的小麥發酵。

港澳地區稱醬油為豉(ㄔˇ)油。而『抽』就是醬油杓子(其實是酒杓)從醬油甕中抽取出醬油的動作; 早期醬油杓子(酒杓)都是木製或竹製的酒杓,醬油甕其實是酒甕,也因此台灣的『醬醪(ㄌㄠˊ)』用的是酒類釀造用的『醪』字,而非日本醬油用的『諸味』。『生』表示未煮熟的。『老』則是比一般『生』的發酵釀製時間還久。所以也因此有了『生抽』、『生抽王』、『老抽』、『頭抽』、『二抽』、『三抽』等相關豉油名詞。

生抽(Light Soya)就是一般調味用的醬油:
1. 醬色較為老抽淡,
2. 生抽鹹味較為老抽明顯,
3. 可沾食跟調味。(這種殺菌、熬煮、調味過的生抽風味跟『真正的生抽』完全不同!)
4. 真正的生抽是『不殺菌的生醬油』.

但是也有像是『八珍濃釀生抽』這類的濃釀型生抽,名字是生抽,但醬色超濃、鹹度低則是跟老抽的特性一樣,但會比一般老抽更濃郁的豉油味。

老抽(Drak Soya)醬色較重,是料理要調色時使用,如滷蛋、滷肉、豬腳醋薑著色用,不適合用來沾食,並且調味也不是其特色,又稱黑醬油、曬油。東南亞醬油廠商將生抽添加高達60~70%以上的焦糖色素,作為老抽產品販賣。

我大約分類有三種老抽:
1. 有些老抽是拿生抽直接加上更多的醬色(糖蜜或焦糖)後再處理就成了老抽; 大部分豉油味會變淡。東南亞的老抽、黑醬油、曬油常常添加高達60~70%以上的焦糖。所以中國的老抽還會有醬油的鹹香,東南亞的頂級老抽就是一股糖烏的味道。
2. 有些傳統的老抽是把生抽醬油再曬釀久一點,讓其產品的醬色跟味道比生抽更加濃郁。
3. 頭抽豉油拌進二抽、三抽再加糖跟焦糖色素,做成較甜且醬色超濃的老抽。

在台灣,中國、港澳、大馬、新加坡等外國人仕不用在台灣賣場找台灣的老抽醬油了!

在台灣依規定醬油可以使用焦糖色素:普通焦糖跟第二類:亞硫酸鹽焦糖 則是可於各類食品中視實際需要適量使用『焦糖色素(Caramel Colors), 至於第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)用量為60.0 g/kg以下。 違反者重罰及全面下架。

台灣醬油市場的趨勢是減少添加物,又以閩南菜系為主,所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油,幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。
在台灣,則可能要買香港老抽醬油,或利用糖烏稀釋來處理(台灣蚵仔麵線大都是添加糖烏來增加醬色的,不是用生抽或老抽。),再不然就是把台灣醬油放到過期,讓其醬色味道變濃厚。台灣是有醬油業者用紅麹色素,不過其顏色是暗紅色或粉紅色,跟焦糖色素的顏色差很多。

台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品,只是都沒有特別標示,所以必須買回去用蛇目皿看醬色,但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。

除非台灣有廠商願意做真正的老抽,否則一旦販賣含有過量焦糖色素的產品,將面臨產品全台下架跟鉅額罰款。但真正的老抽風味跟東南亞添加大量焦糖的老抽,兩者也是截然不同的味道。

在台灣如果需要醬色變濃會直接用醬色(糖烏或焦糖色素)去處理!甚至有些店家的蚵仔麵線不是加黑醋也不是加醬油,而是直接將醬色倒進去高湯裡. 台灣比較好買的香港老抽為冠益華記 金標老抽。 但是這種染色為主醬油還是要搭配其他的調味才可讓食材更好吃喔!

但有些不肖業者使用非天然醬色(第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖),造成4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑這類致癌物就出現於醬油之中。所以台灣法令有強制限量使用第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖。

但很可惜的是,台灣醬油業者即使有加醬色,其也不會註明於成分,也不會註明其添加的焦糖色素種類。(現在法令變了,總算要標示…)

冠益華記 金標老抽
冠益華記 金標老抽 其就是著色用調味劑,喜好濃厚醬色的人可以使用。也可以短時間著色,避免食材煮久過鹹過老的問題。
冠益華記 金標老抽-水煮蛋煮約20分鐘的結果
冠益華記 金標老抽煮水煮蛋約20分鐘的結果

煮約20分鐘的結果

頭抽就是取醬油釀製完成後的醬油甕最上層醬液,中國、港澳喜好醬油的頭抽,而台灣則是愛好醬油的壺底; 頭抽是釀製豉油熟成後,隔離掉豆渣之後,剩下的漆黑液體便是原汁原味『頭抽』豉油 ,而將該生抽再加入新豆再浸泡釀製則為『雙璜』,其香味會更加鮮濃。甚者有廠商做到『三璜』。(日本、台灣也有同樣的醬油產品)

李錦記雙璜醇釀頭抽,嚴選上乘豉油代替鹽水,以古法雙重發酵,經歷6個月天然釀造,完全不用添加劑,亦能倍發濃郁豉香,雙倍鮮味,吃得加倍安心。
李錦記雙璜醇釀頭抽

珠油或滴珠油—是指最濃的醬油,濃到只能用滴的,標示珠油的大都是配海南雞飯。但有些老抽也有濃到只能用滴的。(也有人稱之為黑醬油。)

翕仔清—幾乎快失傳的中國傳統醬油,翕(ㄒ一ˋ)可釋義為『聚集』的意思,『清』就是指清油,有以下幾個說法:
1. 是指傳統福建醬油釀造方式釀造的醬油,黃豆的量比一般黃豆麥釀造法更多(95%黃豆+5%小麥,一般釀造為50%+50%),並且發酵時間並非一般黃豆麥醬油的3個月,而是至超過一年時間發酵,才能將深層的黃豆精華提煉出來(要等黃豆完全被麹分解成胺基酸)。帶有香濃豉味、杰身,但不會太鹹,嚐後留有豉香餘韻。資料來源:頤和園醬油貴在 Made in HK

  1. 在製造豉油的過程中,黃豆發酵後收採過濾的第一次成品,廣東人叫「翕仔」或「翕仔清」,但這跟頭抽是重複的,不足作為頂級醬油的定義。

由於翕仔清釀造的原料等級跟釀造時間,與一般常見的黃豆麥釀造完全不同,都是要獨立生產,因此價格很高,並且生產的廠商也很少。 有 頤和園的「御品醬油」李錦記的古法頭道醬油淘大翕仔頭遍生抽淘大翕仔頭遍老抽


中國、港澳大都是豆麥醬油,少數是黑豆醬油(如八珍黑豆豉油); 台灣大廠是日式釀造黃豆麥醬油(用脫脂大豆),台灣傳統醬油則都是黑豆(丸大豆),少數傳統醬油為黃豆麥蔭釀醬油(丸大豆,集中於台南、高雄、屏東)。兩岸低級或大量生產醬油都是用黃豆渣以及化學釀造、混合醬油。

其中又以福建為主要的古法釀造醬油來源地,醬油又稱『秋油』,其中就是符合福建整年可釀製醬油的氣候而來,其農曆5月到9月為平均溫度為27度C以上,為最適合釀造醬油的溫度,晚秋之時就是醬醪釀造半年成熟的時期,因此會選此時壓榨製成醬油。當然有些醬油則會釀製一年以上,其最晚的製醪時間也需趕在農曆九月要完成才好。(台灣平地一年到尾都不會下雪,福建冬天可是會下雪的。)

蠔油則是香港李錦記的發明,港澳地區常有蠔油料理。甜醬油則是添加椰糖,是制作印尼特式佳餚及醮點海南雞飯或煲仔飯的極品。

一般醬油在大陸會買珠江橋牌金牌生抽!建議買金牌生抽王啦! 大陸模仿該品牌的山寨品很多!要注意挑選!

因為台灣的一般好一點的醬油就是生抽還要甘甜濃厚!(不管是味道或顏色!) 而港澳中大部分的生抽也是比台灣一邊好一點的醬油還鹹!珠江橋牌金牌生抽王跟銀牌生抽王比較,銀牌就少了一點豆香跟甘甜,且多了鹹味。
香港有李錦記跟陶大、八珍醬園、九龍醬園、頤和園醬油、冠和酒莊、大孖醬園、大喜慶醬油、廖孖記、明德醬園等。
新加坡有虎標醬油。

香港比較頂級的醬油有:
頤和園醬油 的御品醬油  125mL HK160<<超貴!
大孖 即盆曬生抽 (三璜) hk$ 260/500g, hk$69/125ml
大孖 雙璜生抽 (雙璜) hk$75~87/500g
九龍醬園 金牌生抽皇 HK60
九龍醬園 金牌抽油皇(老抽)
八珍 濃釀生抽 hk$50/500ml

八珍濃釀生抽是到香港買的,我記得好像是50港幣。這個醬油味道濃厚!醬色極深!幾乎是濃縮醬油~!只適合搭配三層肉、白斬雞這類可以品嚐醬油原味的料理,其他料理對會被壓過味道。

香港醬油-01
現在在台灣的百貨公司高級超市中,也可以買到香港頂級醬油

台灣地區的醬油分別? 為何跟其他大中華地區不同?

這跟台灣的歷史以及飲食習慣有關:

西元1800年
日本對醬油、味噌的研究報告很多,並出現種麹的販賣業者。
將黃豆、小麥為原料之釀造醬油傳回發明地中國。

西元1909年  丸莊創始人莊清臨先生於西螺鎮延平路,現址成立醬油工廠生產黑豆蔭油,為了便於識別,他把商標上自己的姓「莊」字用紅筆圈起來此後成為丸莊百年來的商標。資料來源:丸莊

西元1911年 由陳丁源先生創立於西螺,原名『源發醬油』,之後由曾漢坤先生繼承祖業,改名為『大同醬油』。但大同醬油創辦人:陳成,在更早期是在西螺鄉下賣肉圓的,由於自行生產調配的米醬味香甘醇,結果消費者常會指定購買整罐的米醬回家,肉圓反而賣不好,因此米醬反客為主的成了銷售主力,米醬也成就了現今醬油膏的來源,也就造成醬油膏、辣椒膏都是台灣才有的調味料之雛形。資料來源:大同醬油官網
附註:大同辣椒膏也很棒喔!

西元1920年 瑞春醬油創立品牌。瑞春醬油

西元1930年
日本發明胺基酸液之製造。
並且研究醬油之毒素

西元1936年 金蘭創辦人鍾番先生於昭和11年 正式成立創建了「大同商業株式會社」. 資料來源:金蘭官網 —至於為何『大同醬油』跟「大同商業株式會社」的關聯,則可能還要查看看。

西元1937
蔡萬春從報上看到一則消息:可用魚類及蔬菜水果製造合成醬油,這讓蔡萬春想起小時用魚湯拌飯的美味,於是經過一番籌劃與研製配方,取得軍方供應豆類原料,在莰頂家的廟口空地,開始製造“丸莊”醬油( 正確名稱應為"丸萬"醬油),首創以鮮魚湯。豆類釀造成著名的味素醬油(實際上當然不是~!是化學分解醬油,而且有害),後又擴大生産“丸萬”米醋。除上市銷售外,並供應當地駐軍。短短數年,憑著醬油與米酷的暢銷,家境大大改善,到日本宣佈投降時,蔡家已有60萬元的積蓄,這在當時可不是一個小數目,成為家族事業的起點。(資料來源)

西元1940
因為戰爭時期,醬油原料,黃豆跟小麥來源不穩定,
日本開始用速釀法
台灣開始使用脫脂黃豆片釀造醬油。
日本開始微生物之醬油釀造法
日本利用醬油渣釀造醬油(新式一號醬油之釀造法)
日本半釀造半化學(新式二號醬油之釀造法)
通氣製麹法

西元1941
蔡萬才於台北幫忙家人生產醬油,蔡家生產的化學醬油本輕利重(使用重蘇打加稀鹽酸調製成化學醬油),被日本政府檢驗出該醬油對人體有害,下令停止生產。蔡家認為化學醬油本輕利厚,於是不顧禁令私自釀造,為台灣黑心醬油的鼻祖。

西元1945年第二次世界大戰結束,台灣光復,『醬油工業統制株式會社』自然解散,台灣各地的民營醬油廠紛紛恢復營業,生產閩南式黑豆蔭油、日本是豆麥醬油、或兩者兼製。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著) PS:同年萬家香在台北成立具規格生產工廠。二戰後,「大同商業株式會社」公司更名為 「大同商事股份有限公司」。資料來源:金蘭官網
西元1949年,中央政府遷台,大陸上海的萬和、老松盛等醬油廠在台灣復業,生產大陸習用的醬油,三十五省的飲食口味在台灣現身。。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

西元1950年
發酵法味精液開始添加
G.A.發酵醪混合法開始實施
醬油防腐劑發生問題β-napthol
台灣經濟部公布醬油之國家標準草案
聘請日本技師來台灣駐廠製造醬油
政府管制添加銀合歡釀造醬油
由酵母粉開始釀造醬油

西元1955年,西螺一度有近二十家醬油工廠,號稱『醬油的故鄉』。

西元1955年6月初,省議會裡有位學法律出身的議員忽然質詢,黑心醬油橫行市面,讓合法醬油根本無法生存,台灣省衛生試驗所無奈,只好到市面上取樣檢查五十種醬油,結果竟有三十六種使用那夫脫兒,一種含有水楊酸。這時生產的「好家庭」「好朋友」「圓滿」醬油的老闆莊福(他也是醬油同業公會理事長),竟代表醬油同業公會發出緊急啟事,聲稱「歐美各國對出口罐頭食品無不加用防腐劑」。

莊福明知防腐劑有可食與不可食之分,究竟哪一個「外國」的哪一種罐頭食品內,會准許使用「那夫脫兒」這麼毒的防腐劑?奸商到了這個階段,還在鬼扯強辯。根據報載:當時檢驗合格的13種醬油是萬和、鮮霸王A級、伍中AB級、鮮味精,鮮味母、天然、玉壺、特製陰油、天豐、蝦露、鮮味、日光牌。

至於不合法的則有:好家庭、好朋友、圓滿、原味、鮮大王A字、朝日高級、鮮霸王、飛燕、雙喜、萬壽、千福、特等、甲等、龜甲星、味液、鬼女神牌原味液、特製鬼女神牌、富貴、東洋、月兔、天豐、八一四、新味、天廚、蘑菰鮮汁、鮮汁醬油、愛字、雙美人、富特、美味、萬泉春、津芳、長塔、蕃頭等37種醬油,當時報紙稱為「毒醬油」事件。 後來毒醬油全倒進淡水河。 (資料來源跟詳情請看:https://newtalk.tw/news/view/2014-07-21/49415)

西元1960
英國發現麹菌產生(黃黴毒素)Aflotoxin
中國石油發表由石油釀造醬油成功。
董大成教授發表醬油內含毒素會引起肝癌。
台灣統一使用種麹供應中心之『聯合種麹』。
董大成教授發表本省醬油不含(黃黴毒素)Aflotoxin
停止使用銀合歡(有強烈的生物鹼,種子雖然蛋白質含量高,但被判定有毒。可是現在依然有人拿銀合歡餵豬,豬並無任何問題。)
中華民國釀造事業協會成立
重申人工甘味料之禁止使用(看現在的醬油幾乎大量使用人工甘味料,實在格外諷刺)

西元1970年
台灣區醬油工業公會成立
制定商品標籤,表明純釀造及非純釀造
台灣經濟起飛,金蘭、味王、味全、味台等純黃豆麥醬油的製造商業者崛起。金蘭公司從「大同商事股份有限公司」更名 為「金蘭醬油食品股份有限公司」。

西元1976年,統一企業加入醬油生產。(黃豆麥醬油)

西元1990年,統一與日本龜甲萬株式會社合作成立統萬公司,開始生產台灣龜甲萬醬油。(黃豆麥醬油)

以上歷史資料部分來自於 『醬油』 陳勝和著


 

臺灣日治時期 臺灣風俗誌 講述臺灣醬油的部份

臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油
臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油,其明顯寫出臺灣醬油製法簡單,因故每家自製自用,但引進了日本醬油,也漸漸受到了歡迎。 臺灣醬油主要是用黑豆,甚者有米跟小麥的混和。臺灣溫暖,不需麹室即可發酵製麹。屋外曝曬,用日光、熱來加速發酵。
臺灣日日新報社 臺灣風俗誌-醬油-02
日本本地愛用機器一次壓榨榨油。臺灣人則會用酒杓抽出最好的壺底油,然後加熱後賣出。然後再稀釋剩下的諸味(醪)渣,再煮沸後為二番醬油(二次醬油)。臺灣人一般都是用二番醬油,只有特別料理才會用一番醬油。另外也可以將完整顆粒的醬油糟製作成豆脯(豆豉)。
臺灣鹽
由於南臺灣日光強烈,適合製作日光鹽,鹽的品質也佳(當時沒有重污染工業區)。所以很多鹽漬食品非常的流行。

首先在日據時代之前,台灣傳統應該是手工製黑豆醬油,而且是超多家製造商。當時很多小家庭就自行釀造黑豆醬油,並且分成壺底油(一番醬油)跟醬油清(二番醬油)。有些人除了使用黑豆之外,還會用到米粉跟小麥釀造。當時臺灣景氣尚好,比較上流的就會用到從『內地=指日本本島』來的黃豆麥醬油。

日據時代,日本總督府原本同意台灣民間醬油廠產銷黑豆蔭油。

但是,西元1941年日本發動太平洋戰爭後,日本在二戰期間,後因物資缺乏,除了管控所有民生物資,並且要求台灣原有醬油廠一律停業,由各地將所屬醬油廠合組成為當地唯一的『醬油工業統制株式會社』,生產醬油、醬菜,實施統一配銷。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

日本總督府於這階段將日本人使用黃豆、小麥生產醬油的技術傳入台灣,這是台灣後來出現日本式豆麥醬油的起源。(資料來源:百年醬門 丸莊百年的故事,李漢昌 著)

在日劇 醬油的女兒 阿香(澪つくし)中,也有演到日本物資缺乏到必須使用麥糠製作豆麥醬油,甚至要求醬油製作人員需到前線製作軍用醬油。

但日本傳統醬油是使用小麥,並非像中國、香港、新加坡/馬來地區使用小麥粉或麥糠,如果使用小麥粉或麥糠,製造出來的醬油的香氣較弱。(個人補充認為使用小麥粉或麥糠所製作的醬油,比用小麥製作醬油的香、甜度較差。)

到了西元1970年,台灣經濟起飛,台灣區醬油工業公會成立後,制定商品標籤,表明純釀造及非純釀造,金蘭、味王、味全、味台等純黃豆麥醬油的大型製造商業者崛起,並且日後台灣的食品界大王:統一,也加入製造黃豆麥醬油的市場。

結果也就造成,由於黃豆麥醬油不蔭晒並且引進機器快速、大量生產技術,所以黃豆麥醬油售價就當然比製造耗時又無法大量生產的黑豆醬油便宜許多,進而造成黑豆醬油業者後來只集中於彰化、雲林、嘉義、台南地區,而黃豆麥醬油則在北部、宜蘭、屏東地區。但又由於台灣地形關係,造成口味北、中、南的口味喜好不同,也造成各地區的醬油有各地的特色,像是台南地區料理的甜就很明顯,這也造成該地區的醬油或調味料的偏甜口味。

後來台灣經濟起飛後,有業者引進先將大豆榨油做沙拉油,然後剩下的豆渣做醬油的日本釀造方式,日後又再引進化學釀製法,造成超低價的黃豆麥醬油產品出現(統一、味全),並嚴重打擊黑豆醬油市場,造成有一大段時間台灣民眾(非中部地區)遺忘了其傳統黑豆醬油。

附註:直到現在,台灣中部地區民眾依然有送好醬油給親朋好友作為送禮禮品的習慣,特別是西螺地區的黑豆醬油,以及嘉義的黑龍黑豆醬油。

但又由於台灣黃豆麥醬油的技術來源是日本(台灣在經濟起飛期間都認為日本來的比較好),而台灣中部又有保留傳統黑豆醬油的製造,結果長期下來造成跟中國港澳地區的黃豆+麵粉中國傳統釀製醬油的嚴重差異 。 所以台灣地區的醬油口味跟產品類別不同於大中華地區。

另外,就是台灣人其實長期已經習慣吃黑色或褐色的滷製料理,認為這樣才有入味,才有滿足的色跟味。但其實不管是黃豆麥醬油還是黑豆醬油,其原汁顏色根本不夠黑,為了方便民眾滷製食物,不用滷太久或醬油加太多,甚至認為醬油要黑才是好醬油,所以醬油廠商在調製醬油時都會添加醬色(糖烏),久而久之,人們就認為醬油滷製食物,就是會自然呈現黑色或褐色,而忘了這是另外添加醬色的結果,這也造成台灣沒有老抽這類醬油產品的原因。

但是呢!台灣人只是要淺淺的上色,不太需要鑊氣(炒微燒焦的氣味),即使需要醬色,也會自行購買糖烏或自行炒糖來處理。所以台灣醬油所用的焦糖色素量,並不像中國、港澳、大馬、新加坡、泰國的老抽或黑醬油那麼多。

而且台灣傳統料理以閩南菜系為主,其以食物原色為主,蒸魚甚至還要用白蔭油或白醬油,以免破壞賣相。

而說到醬油的分級跟名稱:
台灣每一家廠商的分等很混亂,有甲等、甲級、特級、陳年、壺底、甘露、淡色、清油、膏油、純釀、特製等…
醬油等級 (甲、乙、丙等)的差異衡量,主要根據醬油中的總氮含量和無鹽可溶性固形物的含量不同,含量愈高者,等級愈高。
但在台灣, 好的中式醬油就盡量選廠商壺底油就對了!(不搖氣泡、不看醬色,直接看產品名稱的話 ,丸莊壺底油清是個大例外!)

在台灣醬油主要分成:
1. 黃豆麥釀製醬油 (也有黃豆麥+少量黑豆釀製醬油)
2. 黑豆釀製醬油  (也有黑豆麥醬油,最新產品為啤酒酵母黑豆醬油)
3. 混合醬油

有些傳統自製醬油,會用蠶豆做醬油。但蠶豆的蛋白質含量比黑豆、黃豆少。現在只能在中國或日本看到的此醬油商品。高橋蠶豆醬油-01

啤酒酵母黑豆醬油民生有機啤酒酵母醬油-01

再來就是 台灣獨有的『蔭油』,正確來說:以有經過長期蔭曬的醬油才能稱為『蔭油』。但由於長期的錯誤知識,造成有些人誤解成黑豆釀製醬油就是蔭油,這在台灣很多人還是有這錯誤知識。

而台灣人又喜歡醬油加上糯米漿或澱粉的調味料,方便沾食食材(這又是扯到滷味跟台灣傳統小吃了!),以及方便滷煮食物,其稱為『醬油膏』。其實這也是台灣特有調味醬。

再來就是風味的問題, 像是台灣醬油還有分成有沒有添加甘草,其差異就造成兩者之間所適用的料理完全不同。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:

『製鹽水法:䀋入水順攪二、三次,澄清,濾去泥渣,二次下䀋再晒。色淡加麥糖汁、甘草水。但加顏色,須防春發霉,秋、冬無碍』

「製醬油法:—做醬油愈陳愈好,有留置十年者極佳。 腐乳同。 每壇醬油澆入麻油少許更香。又,醬油濾出入甕,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝于煮。

—做醬油豆多味鮮,麵多味甜。北豆有力,湘豆無力。

—醬油缸內,於中秋後入甘草汁一杯,不生花。又,日色曬足,亦不起花。未至中秋不可入。用清明柳條,止醬、醋潮濕。』
調鼎集-001
附註:此處的『生花』,指的就是醬油常見的腐敗現象:醬油表面長出白色的霉衣。北豆:北方的大豆,亦特指東北產的大豆。湘豆:湖南產的大豆。

所以中國醬油很早就有加入甘草汁。

因為台灣人就是很喜歡滷味、滷製食品,結果就造就像是金蘭醬油(現在添加的是甘草酸鈉或甘草萃)跟民生醬油(加的是甘草粉)都是喜愛用甘草調味做為醬油的甜味劑,有些人就相當喜歡使用這兩個廠牌的醬油,因為完全符合他們的胃口跟常吃的料理。

其實有添加甘草的醬油或醬油膏,只適合用於中藥燉煮或有中藥味的料理,如豆乾、滷牛腱、滷牛肉等料理。
但如果將有添加甘草的醬油或醬油膏用於魚漿丸、三層肉、滷豬肉等需強調食材原味的料理,甘草味將會完全壓過食材本身的味道。而且廠商在添加甘草時,並非用整隻甘草去做熬煮甘草汁,而是使用甘草粉,這就造成跟一般不添加甘草的醬油或醬油膏,其醬色清澈度的差異。(本人向一位早已研究過醬油的長輩請教之後,才知道這種重大差異。)

基本上選擇醬油要看口味以及你常吃的食物為何? 像黑豆醬油很甘很甜,但就是有濃厚的臭豆味!需要去做處理!但這經過煮食之後,味道會轉換成料理的香氣或臭氣!

黑豆醬油有的是沾、淋、拌、烤、滷、煮、炒,低級的則是 滷、煮、醃、燉、烤
黃豆醬油有的是煎、煮、炒、滷、沾、拌。
醬油原汁(白醬油)則是在料理烹飪中加入數滴即可增加風味。

而稀釋過的白蔭油或者是稀釋過的壺底油原油,由於醬色少,則適合煮、滷、炒、蒸、烤、燉、醃、浸漬。

像是黑龍黑豆壺底油跟民生壺底油精都是標榜不添加"醬色", 所以比較不會影響到食材的原色!
有些醬油有加甘草,就適用於中藥包滷製食品。
講究食物原味的料理,就使用不添加甘草的醬油或醬油膏會比較好。

滷用醬油最好要長時間熬煮過才能知道好壞
滷用醬油最好要長時間熬煮過才能知道好壞

另外呢,台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種,大都是從日本跟中國而來,此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精,而且有些廠商還額外添加酒精,因此不可以販賣到清真國家,也無法通過清真食品認證。

能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精,成品也不需添加酒精,因此可以通過清真食品認證。



天然釀造醬油製作過程?

在台灣,我粗分為兩種: 1.日式不曬釀, 2. 中國傳統須曬釀

  1. 日式不曬釀: 豆洗淨煮熟>製麴>入槽>發酵>熟成>取原汁>配料>殺菌>包裝
  2. 中國傳統曬釀: 豆洗淨煮熟>製麴>入槽>蔭曬發酵>取原汁>二次釀造(少許廠商才會做此步驟)>配料>殺菌>包裝

當然,詳細過程是非常多細節的,而且各家廠商也有獨特的技術跟技巧或釀製方法。 我也並非專業醬油製作者,所以也無法詳細寫出過程。
可以參考幾家台灣廠商的解說:

萬味香醬園 蔭釀醇香-黑豆蔭油製程

民生壺底油精 製作流程

瑞春醬油製作流程

大同醬油製作流程

新嘉國小 醬油釀造過程  <醬油資料作的很棒喔!

另外,中國跟台灣早期大都是自製蔭曬醬油,現代人貪圖方便又缺乏曝曬場地,漸漸演變成買市售成品醬油。自製蔭曬醬油最好在端午節前後開始製作,將洗過的豆粕+鹽水放進甕中,曝曬至少60天,每天需攪拌一次,就可成為醬油。


何謂原汁?

豆醬濾出來的就是醬油原汁,其會經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程, 其就變成了清油。

對於西螺人來說, 醬油原汁=白醬油, 店家甚至有自己用的未殺菌白醬油(醬油原汁), 其都會放在冰箱冰藏, 要料理時才拿出來。


何謂清油?

醬油原汁經過稀釋/再精釀/加添加劑等過程,而不添加澱粉或糯米漿者,其就變成了清油。清油亦稱油清或油精。


何謂醬油膏?為何台灣才有醬油膏跟膏狀的辣椒膏?

清油加上糯米漿或澱粉,則變成了醬油膏。蔭清油加上糯米、糯米漿或澱粉,則變成了蔭油膏。有些廠商只用整粒糯米取去煮成膏狀,其醬油膏有特殊的粒狀,靜置膏色會有層次感。

醬油膏全世界只有台灣有,你去中國、新加坡、香港、澳門、日本都沒有醬油膏這類的產品。
一開始是由大同醬油的陳成因為販賣肉圓而自製了米醬來搭配肉圓,結果後來米醬賣的比肉圓好,結果陳成後來專賣米醬,其就是醬油膏的雛形。

台灣醬油膏跟辣椒膏(蕃仔姜醬)都是台灣因為要搭配肉圓、碗粿、肉粽、炸粿、炸爹、炒麵、炒米粉等特色小吃,而產生的特有調味料。

另外,由於醬油膏要加上澱粉,因此用同樣的醬油來說,做成醬油膏的味道會比較淡。因此比較重視風味的廠商,都會以原汁最濃、釀製最久的壺底油來釀製醬油膏。所以有些廠商的醬油膏是最貴的產品。但也有廠商是醬油清跟醬油膏是同價的產品。

不過即使這醬油膏真的很美味,也很難推到國外做行銷,因為別國根本沒有醬油膏文化。也可從有沒有醬油膏、辣椒膏(蕃仔姜醬)、海山醬、甜辣醬這類稠稠的沾醬來判定是否為台灣料理。

但由於勾芡的東西容易壞,所以大部分的可常溫放置的營業用醬油膏都有添加防腐劑。如果是沒有防腐劑的醬油膏,則開瓶後,使用完立即放冰箱。

在台灣經濟部標準檢驗局所制訂的CNS 423 N5006,其將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。  『蔭油、壺底油』 其實不是指醬油膏! 這已經是指鹿為馬,而且還是政府主管單位出頭來亂…


何謂素蠔油?

油膏加上了香菇汁或香菇香料、香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉等增加香菇味之調味,然後再加上澱粉勾芡,還有些業者還會添加蠔油香料、干貝素,最後則成了香菇素蠔油。港澳地區稱香菇為冬菇。

在尚未開發出香菇培育技術之前,香菇是非常昂貴的,但其香菇乾製成的湯汁非常美味,可以做香菇雞等鮮味高湯。所以可以利用香菇汁做非常好的調味汁。

但後來是使用香菇調味劑、香菇抽出液、香菇粉、香菇高鮮味精等來做香菇素蠔油。


何謂蔭油

這一點對台灣一般人來說一直有爭議,

  1. 有的是說醬油入甕有依照傳統日日曬之為『蔭』油; 甚至有醬油廠認為如果能有樹蔭下則更好,可以避免陽光太強時太熱。因為最好的釀造溫度最好能在三十度上下,有樹蔭可以避免過熱。
  2. 另一說為醬油是製作『蔭悉仔(豆豉)』的產品, 而『蔭悉仔』的原料為黑豆, 所以也說黑豆醬油就是『蔭油』.(例如朱振籓的著作『提味』, 其把蔭油解釋成(註:以黑豆取代黃豆釀成))
  3. 甚者一說;黑豆製作,因其傳統特殊蔭釀方式而稱為『蔭油』; 黃豆製作通稱為『醬油』(來自三鷹食品) 黑豆釀製,如果經過中南部的日曬跟平均溫度高,選對時節,才有可能在120日將黑豆醬醪發酵成熟,在北部或日曬少平均氣溫低的區域,就變成至少要曬180日或更久,才能將醬醪發酵成熟,美味盡出。
  4. 最奇怪的就是瑞春對客戶的解釋:『蔭油就是ㄧ般俗稱的醬油膏,清油則是俗稱醬油』。
  5. 台灣標準檢驗局所制訂的CNS 423 N5006,其將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。

但我是傾向第一項『醬油入甕有依照傳統日日蔭釀之』的說法,『蔭』指的是某個東西所造成陰影, 傳統醬油就是製麴>入甕>瓦盆蓋口、石灰封口、蔭曬發酵,日日曬之,有經過此日曬蔭釀的醬油才可稱為『蔭油』。 從豆醬將醬油濾出後、加入已加新麴豆的甕蔭曬發酵者,則稱『雙璜』,加入第三次新麴豆甕蔭釀者為『三璜』。

調鼎集 造醬油論 中有寫到:「做醬油越陳越好,有留至十年者,極佳。乳腐同。每罈醬油澆人麻油少許,更香。又,醬油濾出,入甕,用瓦盆蓋口,以石灰封口,日日曬之,倍勝於煎。』

而且醬油的釀製過程要日日蔭曬之的動作,應該是『蔭油』的最大成本跟美味的因素,現在大部分廠商標榜蔭釀時間可從120~180天,甚者一年,其所花費的人力、心力之巨大,當然可以將其辛苦製成的清油稱之為『蔭油』! 如果現有醬油真能陳留至十年,這應該比五糧液還值錢了! 其前提的豆量比要很多很多。

另外,如果有自行釀製蔭晒醬油的人,其實在蔭晒超過三個月之後,發酵成功就可在醬油甕附近就可以聞到很香的醬油醪香味。釀造到醬醪的黃豆、黑豆完全轉化成胺基酸後,就可以停止發酵。但由於各廠有各種產品等級,有各種豆量的分配,像是豆量較多的,其醬醪發酵成熟所需時間較長,因此同樣是黃豆麥醬油,有些釀三、四個月,有些釀一年半(像玉泰),有些則釀到三年(台酒)。

又講回來有關『蔭悉仔(豆豉ㄔˇ)』,蔭悉仔(豆豉)其實分兩種:乾的、濕的。
1. 乾的豆豉:  將豆曲甕藏發酵、再三曬(曬乾、蒸煮、攤曬、蒸曬三次)之後的成品。如果外表還帶有麴的稱為豆粕,其是自製醬油的主要原料,市場可以買到的是『黑豆粕』或稱『烏豆粕』。
2. 濕的豆豉: 將豆醬濾出醬油後的殘留物。(跟鄉下的醬油廠可以便宜買進大量的濕豆豉,建議用大玻璃瓶裝!) 另外也有專門製作成調味用的濕豆豉,市場都有賣。

而且『蔭悉仔(豆豉)』的原料可黃豆也可黑豆,也可美國大黃豆也可日本小黃豆,其實根本沒限定於黑豆(醬油也沒有限定一定要用黑豆)。
又如果廠商只要用黑豆製醬油即可稱之為蔭油,另外我也可以提出一個證據,現在很多廠商推出的『蔭油』原料則是黃豆麥,例如萬家香蔭油.

所以要稱為黑豆製成卻沒有蔭釀的醬油為『蔭油』,其實在無理可通!

而且經過甕釀蔭晒的醬油,大都有股臭甕味; 不管是黑豆蔭油還是黃豆麥蔭油,只要經過甕釀蔭晒,都會有一股臭甕味。

醬油膏則是醬油清油加上澱粉或糯米膏製成黏稠狀, 其為醬油膏; 『加澱粉或糯米膏製成黏稠狀』跟『蔭』根本扯不上任何關係.

而應該是有做過蔭釀的醬油,不管原料為何,都可稱為『蔭油』。(也希望各界能做更正及相關學術討論。)
如果是蔭油加上澱粉或糯米膏製成黏稠狀, 則該稱之為『蔭油膏』.

附註:日本醬油是未經日曬!中國傳統醬油將釀成的醬油在陽光下長期蔭曬,作為釀造的最後一段工序.(資料來源:朱振籓的著作『提味』-提味妙品話醬油.) 。但現在很多廠商已經不再做醬油的第二次蔭釀(雙璜)、第三次蔭釀(三璜)。我問過西螺醬油廠商, 卻沒人知道這個…

而現在台灣總有廠商推出相關產品: 金蘭醬油推出了鼓舌醬油, 其就有使用「二重釀」釀造技術,並且長達一年以上發酵期.(有空我會買回來試試看.)

醬油比較-2011.11.23-001


何謂白蔭油?何謂白醬油?

白蔭油就是指蔭油顏色較淡者,醬色較為透明則稱為白蔭油;  白蔭油大都是取蔭油甕上層,蔭油甕下層的壺底油大部分醬色會重一點。
以上是我之前錯誤的訊息!

白蔭油/白醬油的產品定義有點很複雜,因為白蔭油原本就用在清蒸魚或茶碗蒸、火鍋湯等不能有深醬色的料理上; 台灣有些小吃,例如涼圓、肉圓、碗粿等,由於深色醬油會破壞色相,所以都用白蔭油/白醬油。所以白蔭油/白醬油一般指的就是透明不黑的醬油,因為不黑(烏)所以稱之為『白』,而不是指醬油是白色的。

醬油本身的梅納反應會讓醬色自然變深,所以各家廠商有各自對於抑制醬色的功夫跟研究。所以白醬油/白蔭油就是為了料理不加深醬色用的所特製的調味料。

白蔭油就是蔭油甕取出過濾後不加醬色或色素的蔭油原汁。由於沒有像一般醬油跟蔭油添加醬色或色素,除了小麥比/豆量比/原汁比的調整,或取醬色較淡的醬醪,甚至直接取自然溢出的壺底油原汁來製作。日本的白醬油可以用麥9:豆1來製作透明色醬油。黃豆麥醬油本身醬色就較淡,比較容易製作透明的白蔭油/白醬油。黑豆醬油本身就有醬色,比較難製作透明的白蔭油/白醬油

有些廠商為了怕梅納反應過強造成醬油原本醬色過黑,除了不加醬色之外,在熬煮醬油時,會刻意保持低溫熬煮,而非一般大火熬煮沸騰許久,並且是在最後直接加白糖,而非一般炒成焦糖或前段就加讓梅納反應強化。這些特殊步驟都是為了怕醬色過深的特別處理,因此此類產品才會額外稱為白蔭油、白醬油。

所以黃豆麥白蔭油/白醬油醬色呈黃褐透明,黑豆白蔭油/白醬油醬色呈深褐透明。將白蔭油加上糯米漿或澱粉,則成了白蔭油膏。有些沒蔭曬過的醬油,取其醬油甕上層自然溢出淡色的原汁,其在無添加醬色所製作的淡色醬油則稱為白醬油。

有些廠商會將蔭油稍做較多的稀釋、調味後不加醬色做成較為廉價的白蔭油。白蔭油主要用在不需要醬色的料理,如肉燥飯的肉燥、蒜仔肉、蒸魚等料理,但大部分台灣老一輩的都是用白醬(蔭)油來醃漬破布子。白蔭油跟一般蔭油/醬油的差異,除了幾乎沒有不透光的醬色之外,有些廠商的鹹度也降低許多,甜度提升不少。

但有些廠商為了降低成本跟售價,將標準蔭油/醬油用鹽水或糖水稀釋後調味(加食鹽、砂糖、味醂、胺基酸等調味劑),就推出了白蔭油清/膏跟白醬油清/膏等產品,其也是醬色較為透明。

日本也有白醤油(しろ しょうゆ)的產品。但這跟台灣傳統白醬油有很大的差異:
日本白醬油主要原料則是小麥!小麥經脫殼、精白處理後,加上炒過碾碎的大豆(比例較少),再經約三個月的保持低溫環境的發酵,就可製成有美麗琥珀色的白醬油。
(淡口醬油我個人不列為白醬油的種類之一)
但請不要跟台灣的不加醬色的白蔭油\白醬油或西螺地區的白醬油搞混!

台灣屏東地區有比較多廠商推出的都是黃豆小麥白醬油產品,而且屏東地區也是偏好使用偏甜的豆麥白醬油做料理跟調味,甚至醬油都會添加糖再提升甜味。所以只要看到屏東的黃豆麥醬油,幾乎百分之九十可以斷定是偏甜的醬油。但像是玉泰白醬油,其釀造時間比較長,原汁又比較濃,其醬油就很濃縮的鹹。

而台南地區的白醬(蔭)油會比其他地區的白醬(蔭)油更加甜上許多,可能跟台南地區傳統料理比較嗜甜有關係。此地區白醬油跟醬油其特別的地方就是是在熬煮生醬油階段時,直接加入白砂糖,而非傳統上直接用砂糖煮成焦糖後,才加入生醬油的熬煮方式。又因為嗜甜,所以又把醬油原汁大幅稀釋,也降低了鹹度。用此類醬油,一定要注意整體的鈉攝取量。

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吃岡山羊肉的沾料,白醬油膏跟岡山辣豆瓣醬,可以明顯看出白醬油透明見底的特性。

因此,很多台南豆麥白醬油的醬色跟啤酒差不多,因為沒有焦糖色素,也因為沒有焦糖,鹹度又較低,造成防腐能力較差,所以此類醬油一旦開瓶甚至未開瓶,都必須放冰箱。此地區的黑豆醬油如果是使用直接加入白砂糖的熬煮+稀釋鹹度,由於少了焦糖色素,其醬色都會有略透明。
但一定要注意此類白蔭油/白醬油,由於營養、甜、不鹹、無醬色,如果不放防腐劑,只要一開瓶,沒蓋緊蓋子又沒放冰箱冷藏,放在室溫中,不用一天醬油就壞掉了!(裡面會有非常壯觀的微生物生態)

嘉南地區(雲林/嘉義地區)的白醬(蔭)油,都是以黑豆為主,有些廠商則會添加豆麥醬油或在原料加黃豆、小麥來增加甘味。

但以上是指一般量販/產品認知的白醬油, 白醬油對西螺醬油廠商來說, 則是有另一個意義,
西螺人講白醬油, 其指的是『醬油原汁』,  該醬油原汁 未經稀釋(無加水)、未經調色(未加醬色)、未經調味, 甚至未殺菌處理的醬油原汁, 西螺人都稱之為『白醬油』。  可想而知, 賣一瓶白醬油對於西螺醬油廠商來說, 等於賣了一瓶可稀釋很多的醬油原汁。 所以在西螺, 白醬油一瓶貴到爆也是很合理的, 其跟黃豆白醬油(甚至有稀釋)的成本有根本上的超大差異!

到西螺觀光時, 可向店家其拿出其珍藏的白醬油看看。 如果是未殺菌的, 如果不是用在料理烹飪中加入煮熟, 而是直接試吃的話, 吃太多時可能會因麹菌、酵母菌過多, 會肚子疼。如果是已經殺菌且封裝的白醬油,西螺老闆又願意用合理價格割愛,那你就拿到一瓶極濃縮的調味聖品! 之後相關料理只要放一點點就美味十足!當然,最好還是問問老闆娘最好的料理方式為何。但生醬油是個很難操作的調味劑,不是調味料理高手且鮮少下廚的民眾最好避免購買。

另外像是大同醬油有兩款不同價位的黑豆白蔭油,其應該就是原汁比例不同,造成了產品的不同!

要瞭解醬油,就必須先將白蔭油\白醬油搞清楚才行!

總結一下現有所知道的白醬油種類:

  1. 不稀釋的黑豆醬油原汁。(少數店家有販賣)
  2. 稀釋黑豆醬油原汁,並且不添加醬色製成的白蔭油\白醬油。(台灣市面上的黑豆白醬油\白蔭油都是這類,大同、黑龍有出品)
  3. 不稀釋的黃豆麥醬油原汁。
  4. 稀釋黃豆麥醬油原汁,並且不添加醬色製成的白蔭油\白醬油。(台灣市面上的黃豆麥白醬油\白蔭油都是這類)
  5. 日式小麥比例較高並且低溫釀製抑制醬色的黃豆麥白醬油。(淡口醬油我個人不列為白醬油的種類之一)
醬油副產品-001
台灣醃漬破布子的就是用白醬(蔭)油,所以破布子的汁可千萬不要倒掉!其也是美味的白醬(蔭)油
新來源手工白蔭油-001
新來源手工白蔭油(大量訂購版,所以無包裝說明) <早知道不要報出此店家,現在老闆做的每一批醬油根本一下子就賣完。結果為了趕訂單,現在醬油放冰箱結冰…變太稀了。

原汁比差不多的黑龍黑豆白蔭油跟 黑龍秋菊級黑豆蔭油,其兩者的差異就是,一個有加糖烏,以及兩者加的糖不同。
白蔭油加的糖很多,所以口感會比較鮮(鹹甜鹹甜); 黑龍秋菊級黑豆蔭油則加的少,所以偏鹹。

左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)
左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)

何謂壺底油?

台灣醬油產品命名項目很多,其中有一項就是『壺底油』。壺底油大都是醬油廠商最高跟最頂級的醬油等級。由於是醬油是自然發酵生成,比重較重的物質大都會沉甕底,較稀的會在甕的上層,其中最讓醬油業者最引為上品的就是無壓榨自然溢出或初榨出的醬油,所以其幾乎可保證該等級醬油絕對『好酒沉甕底』。

為何稱壺底油呢? 我個人的推測是因為最早期的醬油曾用過酒壺來做發酵,發酵好了直接用壺倒出來的就是壺底油。特別是一般家庭的自釀醬油,用壺或酒壺發酵是最容易做的醬油發酵器具。現在台酒用的就是酒壺發酵。

後來醬油業者改用木桶發酵醬醪發酵好了之後,木桶底部有個木塞,木塞拿開後,就可以從醬醪自然溢出底部的醬油,因為是從底部溢出的醬油,因此也稱之為壺底油。

那改成缸甕釀造時,則改用蜂眼管插入缸甕中,抽取出自然溢出的醬油,由於可以抽取到缸甕的最底部,因此還是稱為『壺底油』,但這也就是頂級的『生抽』。

另外,要說明的是:大廠也是可以從大型醬油槽中,抽出壺底油的。他們有他們的方法。

真正的壺底油是有分等級(跟傳統醬油/魚露一樣):
傳統最頂級壺底油: 醬醪發酵好了之後,不用壓榨醬醪,醬醪就自然溢出的就是傳統醬油最頂級的『壺底油』。需要在發酵時,就用蜂眼管或壺底油專用發酵桶取出自然溢出的壺底油。日本的『生引き溜り』,或香港的真生抽指的也是這類的醬油。

一般最高級壺底油:醬醪發酵好了之後,將醬醪第一次壓榨出的醬油,也是『壺底油』,其味道也濃,但較自然溢出的壺底油味雜、色濃。此也為大部分醬油廠商的壺底油之定義。

一般醬油:將上面醬醪壓榨完後,加入食鹽水,做第二次的萃取,然後再調味、加醬色後,其就是一般常見的醬油。如果是生意用醬油,其還會添加防腐劑。剩下的醬油豆渣,以前就是直接餵畜牲。

魚露也是這樣分產品等級的。像越南魚露就幾乎不把最頂級魚露出口,而台灣大部分買到的就是加鹽水版的魚露。

但實際為壺底油產品到底是用什麼醬油做的呢? 最佳答案是請直接問老闆其壺底油是怎麼製成的吧~!因為如果沒有專用器具,上面講的傳統頂級壺底油根本撈不出來。所以又有很多方式可以做出壺底油。又加上壺底油真正的定義,很多人都不懂,包跨做醬油的師傅,所以造成有些壺底油的產品,實際生產方式跟真正傳統的壺底油差距甚遠。

  1. 醬醪發酵好了之後,其會生成風味絕佳的醬汁『生引き溜り』,其不用壓榨就可以生成一種『壺底油』,不分上下層,產量不多。此種壺底油醬油醬色應該會較淡。可是廠商怎麼拿出這的醬汁,其就有很多方法。

  2. 如果廠商不作醬油,而要做濕豆豉的話,將豆豉撈起後,其甕底會有一堆醬汁,其就又可做成一種『壺底油』。

3.  如果廠商拿醬油甕下層的醬醪跟醬汁,製成醬油,其也是一種『壺底油』。此種壺底油醬油會較香濃,且醬色應該會較深。 醬醪應該是靠近空氣的部份較黑。

由於要製作『壺底油』醬油,不管怎樣都需要特殊的製程安排跟特殊製法,價格當然會比一般製程醬油為高。

如果是使用日式自動化大型FRP醬油發酵槽,由於其是用自動化抽取方式,很容易上下層混合在一起,所以很難專門製成壺底油的產品。反而傳統甕釀方式的廠商,就很容易專門製作壺底油的等級區分產品。

協美手工醬油
協美手工醬油

何謂黑醬油?

這名稱主要是在東南亞:印尼、新加坡、大馬、泰國,其主要用在炒麵、湯麵、炒菜上色跟增味用。主要成分都是焦糖,根本可以不算是醬油。

有些會用在海南雞飯,像是台灣的江慶雞,店員就建議用在雞飯上。

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 


何謂無添加醬油?

首先一開頭就要說明的是:
『無添加』醬油是料理高手在用的,我個人建議一般初學使用者不要購買。

在2013年的食品安全風暴中,醬油業界承受很大的食安壓力後,約在2015年下半年開始推出無添加醬油產品。無添加醬油對我來說,也就只不過是民國七十年代左右的天然醬油味道,也就是味精跟高鮮味精還有點貴的時候的醬油。當時一開始的無添加醬油豆味即使很濃,但就是沒有感受到一般有添加I.G醬油的超『鮮』感,對我來說是個懷念的味道,小時候的醬油配白飯,就是這個味道。

但對一般人來說就是;『這醬油怎麼這麼鹹啊? 完全不甜也不鮮』,但這就是沒加糖跟沒加I.G的醬油真味道啊!

所以這種醬油是可以做料理的,但你要自行調整味道,加糖、高湯或味精。
要當沾醬,建議加糖、薑、蒜、醋、辣椒、味精等醬料去調味。

在黑豆醬油業界來說,無添加醬油大都是以原汁醬油稀釋後,即可製成。所以使用方式跟原汁醬油是一樣的,用來煮雞、滷肉都好用。

當然會出現這個產品這也是長期不老實標示成分+一堆業界內規(不透露生醬油代工廠)所造成的,消費者轉向要求廠商要做出無添加的老實醬油。

那好,結果各大廠商(萬家香、金蘭)開始推出無添加醬油的時間都是在2015年下半年左右,當時的無添加醬油也就只不過少添加了焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖(甚至連調味劑酵母粉也不加)的原汁稀釋過之醬油,對於原本就是用高湯跟天然食材為鮮味主要來源的專業料理人,根本不是問題,對他們而言,反而是不加焦糖色素、I.G(味精)跟糖的醬油更好用。

而且所有廠商所推出的無添加黃豆麥醬油,都是以較高價販賣,其主要原汁比也高,另外就是也知道這東西不好賣,價格也就高一點。但老實講,由於消費者長期已經吃習慣添加焦糖色素、I.G(味精等調味料)跟糖的『美味』黃豆麥醬油,味道變這麼大,有些消費者不知情的就很難接受,特別是年輕一輩的。
而且這價格高到營業用業者用不起也是個問題啊!(廠商是有說過價格可以談)

但無添加醬油反而在黑豆醬油廠商就不是太大問題,因為大部分的黑豆醬油廠商都有在少量販賣原汁醬油,也很多人(高手級的)買回去煮雞湯、滷肉等。對於黑豆醬油廠商來說,無添加醬油就是加水稀釋煮滾了就好,價格當然比原汁的便宜很多,所以會用的人就是會用。(而且很容易變成低鹽黑豆醬油)

結果過沒多久,2016年就遇到寒害,天然釀造醬油釀造過程就是怕低溫,結果2016年上半年的天然醬油全部都是死鹹; 然後夏天後又回復水準。但2016年天氣超不穩定,天氣只要一有大變化就是味道變來變去的。所以當時有些完全依照SOP的餐飲業者就慘了,如果沒有一個會試醬油味道人員的大型食品加工業者更慘。但這就是天然釀造的特性。

所以變成即使是專業料理人,也是要每一批醬油都要試味道。
(2016年的台灣米更不穩定,每一包的品質都不同。)

順便一提,也是在2015年下半年,台灣醬油業者才大量改用非基因改造黃豆做醬油。之前問過業者,大都是回答成本差很多。但看大型雜糧行的批發價就沒差那麼大啊! 結果一要求老實標示後,就大量採用非基因改造黃豆。

金蘭無添加醬油
萬家香的零添加醬油
黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油的說明

屏東地區都是黃豆麥醬油的原因?

台灣產黃豆主要產地在屏東縣, 占了約全台60%以上的產量,也因此屏東地區會大量生產黃豆麥醬油。(早期台灣黑豆產地也在屏東)

但由於屏東地區大都是使用新播種法, 其需要使用除草劑跟大量推肥或化學肥料、農藥。但由於絕大部分是出產給毛豆市場,最大的國外市場是日本,所以相關的農藥使用規定也非常嚴格。

希望不要因此改種植基改大豆。

但明明台灣的黃豆跟黑豆需求量很高,自產自銷都不夠用了,台灣政府卻是無作為。就像嘉義毛綠豆,價高依然還是一堆人願意買。

現在都是醬油業者自個跳出來種黑豆,像是大同、日新。台南下營也有種植黑豆。

(後來我去問了毛豆業者,原來台灣近期新增一些的黃豆跟黑豆產量,絕大部分是為了毛豆市場。也曾經有委託過大陸種植過毛豆,採用台灣一樣的嚴格管理方式,結果中國農民硬是在快採收時又噴上農藥。原本採受前的最後檢測已經是農藥衰減了,結果在檢查後,中國農民又灑上農藥,出貨到日本,就慘遭『大賠款』,於是又回來台灣請契約農種植毛豆。)

茶豆跟黑豆的毛豆產品吃起來有一股很香的芋頭甜香,吃起來很香甜,根本不像配酒用的毛豆風味。

化學醬油 和『胺基酸液混合法(混合方式)』醬油

化學醬油又稱為胺基酸醬油,是將黃豆的鹽酸分解液,則所謂化學分解所成的胺基酸液為基本原料所製成的醬油,只要三天至一星期就可製造。在物資缺乏的時代,可使用魚蛋白來代替黃豆。

雖然構成醬油所必須的胺基酸類都具備了,但因以藥品分解,所以如果直接食用,就缺乏醇厚味,所以要以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味。

    但現在已很少只用胺基酸液來製造了,大都混合釀造醬油來調製,這就是所謂『胺基酸液混合法』或『混合法』醬油 (日本JAS則稱為『混合方式』)。由於混合的比例不同,也就是製成不同品質的醬油。現在市販的低價醬油(約台幣50元以下的)就是這一種製品。

日本JAS稱為『混合方式』,台灣稱為『混合法』醬油。

而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成,且原料精純的純釀造醬油相比。甚至有鹽酸分解後會有產生3-單氯丙二醇的致癌物的問題。

但其實廠商也可以選用酵素取代鹽酸分解的『酵素分解調味液』(酵素分解大豆水解而成)跟『發酵分解調味液』(小麥跟酵素分解而成),然後再加以著色、添加甜味料等方法來加以調整風味製成醬油,其風味有可能更佳,且也可以避免產生像鹽酸分解法會可能產生的3-單氯丙二醇。

此段資料參考來源:
食品的真相 上, 李錦楓 教授著.
日本農林水產省
日本醬油情報中心

在日本依照JAS標準,醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣,原料都標示不清楚了,更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。


『混合釀造(速釀法)』醬油』

日本JAS稱為『混合釀造方式』,台灣稱為『速釀法』醬油。李錦楓 教授著的『食品的真相 上』資料為舊的資料:『日本稱為新式釀造。』

其就是豆麥加上種麴製成了『麴』,然後『麴』加上食鹽水成了『醪 (もろみ、諸味)』、化學分解的胺基酸液(也有用酵素分解調味液或者是發酵分解調味液),經過約數個月的發酵以及熟成後製成的醬油。

而這類醬油產品品質實在無法跟慢慢熟成,且原料精純的純釀造醬油相比。所以業者也盡量混合純釀造醬油,以免品質過於低落。

此段資料參考來源:
食品的真相 上, 李錦楓 教授著.
日本農林水產省
日本醬油情報中心

在日本依照JAS標準,醬油廠商要明顯標示是『本釀造方式』、『混合釀造方式』或『混合方式』何種製造法製造。但在台灣,原料都標示不清楚了,更不用期待廠商會寫出醬油的『真』製造方法。

如果是生意用醬油膏,其一定會添加防腐劑。生意用醬油有些也會添加,否則怎麼有辦法放在客桌放整天?


酒粕醬油(しょうゆ)  純米醬油(しょうゆ) (大豆不使用)

酒粕しょうゆ  是新型態的醬油,利用已經榨出酒過的酒粕、啤酒粕作為原材料,不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油,我看大部分的實驗報告都指出其胺基酸的成份跟口感測試都比傳統黃豆麥醬油還好。這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。

例如白菊しょうゆ 其原料:酒粕・米・食塩(食塩分:17~18%)

純米しょうゆ
是新型態的醬油,以米、小米作為原材料,,不需大豆跟小麥發酵釀成的新醬油。

這對有大豆過敏的人是種解救的調味料。


為何要用脫脂大豆?

製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆(提煉出大豆油的豆渣),因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪,這些殘存的三酸甘油酯,在鹽酸的加熱水解作用中,分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)。

所以化學釀造醬油如果用全豆釀造,因為全豆的脂肪很多,反而會產生過多的3-單氯丙二醇。由於主要是要將蛋白質分解成胺基酸液,所以脂肪就變得很多餘了!所以先將大豆榨油製成沙拉油等油脂製品,剩下的脫脂大豆才拿去分解成胺基酸液。

反觀天然釀造醬油是在低溫狀態下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵,並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟,因此不會產生3-MCPD。但油脂對於微生物來說是多餘的! 所以日本大部分的釀造業者, 都是選擇使用脫脂大豆, 只有少許使用丸大豆(整顆原豆)。

有些天然釀造業者因成本考量會使用脫脂大豆,其售價也可以較低。但不會像化學釀造醬油有3-單氯丙二醇的問題。

可是台灣業者即使用了脫脂大豆,其也不會在成分標明,大都只寫『黃豆』。但相對的日本、韓國皆會標示為脫脂大豆或原豆,以及基改/非基改。

參考資料:單氯丙二醇 Q&A

總結是? 如果在台灣只想享用好醬油,脫脂大豆製成的醬油可以不用買了!因為台灣的煉製沙拉油用大豆用的都是總豆,俗稱飼料級大豆(feed-grade soybean),其煉製後之副產物(俗稱黃豆粉)則作為飼料之蛋白質來源。

用丸大豆者,可以很容易且非高價的在糧食行買到食品級黃豆(food-grade soybean)跟非基改大豆(Non-GMO)。

所以? 買純黑豆醬油就不用擔心『黃豆』這馬蜂窩了。


台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品吧?

台灣用的黃豆麥醬油釀造技術跟麹種,大都是從日本跟中國而來,此地區的醬油麹在發酵過程中會產生酒精,而且有些廠商還額外添加酒精,因此不可以販賣到清真國家,即使黃豆麥醬油是純素食的也無法通過清真食品HALAL認證。

除非廠商用的麹種是完全不會產生酒精,以及成品不添加酒精,其才能去做清真食品HALAL認證。

能通過的台灣傳統醬油只有純黑豆醬油才不會在發酵過程產生酒精,成品也不需添加酒精,因此可以通過清真食品HALAL認證。

台灣有很多黑豆醬油產品均已經通過清真食品HALAL認證,如果要送禮給清真信仰的朋友,請務必在選購前注意清真食品HALAL認證商標。

相關文章:
im5481.com/2016/09/19/台灣醬油是純素食的,應該可以用在回教清真食品

[醬油新聞] 含酒精成份? 龜甲萬醬油遭阿聯大公國查禁


清真食品HALAL認證 حلال 醬油

حلالHALAL認證 是清真食品認證

由於清真認證產品係依據伊斯蘭教法訂出之食用品原料成份、加工製造、清潔衛生管理及包裝儲運等規範而產製,過程中非常嚴謹地排除使用不合乎教法,或受其污染、不適合穆斯林使用之成份。清真食用品不僅適合穆斯林,亦符合當前消費市場趨勢─健康、衛生、安全等。(請參考台灣清真產業品質保證推廣協會)

台灣清真食品認證: http://thida.org/index.php/2012-05-10-14-35-48/2012-05-10-14-36-23

節錄清真食品規定如下:
所有的酒類,都會使人「醉」而喪失理智,作出醜事和犯下罪惡,更是被嚴格禁止的,即使是用作為調味料或量少會被蒸發掉,亦是不被允許的,任何的麻醉毒品,會使人喪失理性,上癮而損害健康的,都是被禁止的。

  • 總結如下:
  1. 所有的肉品材料,即使做高湯的原料,都必須是「HALAL」食品。
  2. 海裡的生物大多都是合法的,常食用的為魚、蝦、但調味料絕不可用酒,一般是以檸檬去腥;鱔、鰻等無鱗魚類及龜、鱉等奇形怪狀水生物皆避免使用。
  3. 所有的添加作料,不可使用禁止物品之衍生物,如腸衣、豬油(及一般動物油脂),香腸、火腿、培根、臘肉、肉鬆,雞、鴨、牛、羊之血塊,萃取物等。
  4. 所有的調味料,不可含酒類,非HALAL之動物性油脂或麻醉品(如罌栗花殼)等。
  5. 其他如廚炊具不要共用(另備一套專用),即不用油鍋同炸食物,不用蒸籠同蒸食品,不用同一把刀,砧板,鍋鏟,湯杓烹飪,以免沾染到其他不合規定之食材。

但由於黃豆麥醬油使用的小麥,會在發酵過程中產生酒精,嚴格來講是不符合حلال 認證。

但為了要打進清真食品市場,其實大部分的黃豆麥醬油廠商都是改推『Gluten-free(無麩質)』醬油,也就是避免使用小麥粉,而改用米粉(米麹),進而避免產生酒精。

不然就是像台灣的傳統黑豆醬油或福建純黃豆醬油,這都是無酒精的,成品也不需要添加酒精。。

認證過的醬油會有حلالHALAL認證標誌

黑龍無添加薄鹽黑豆蔭油的清真حلالHALAL認證

 


基因改造大豆跟非基改大豆

老實講,看了一堆新聞報導,中國的也好,外國的也好,基改大豆的致癌,我到現在都沒有看到可信的實驗數據。

吃下去之後,蛋白質就是蛋白質!  人類的消化系統根本無法直接去吸收食物的基因,

基改大豆是基改成可以使用大量農藥跟除草劑, 但殘留農藥的濃度或農藥的致癌可能性,政府單位是否有追查?

酵母菌及乳酸菌分解大豆蛋白質後的產物,就是人類口味所愛的胺基酸、醣類等物質。

而且滿多醬油業者掛保證說用非基改大豆甚至有機大豆,

參考資料:http://news.chinatimes.com/forum/11051401/112013040400436.html

算了,黃豆在台灣是個很麻煩的東西,我還是買黑豆醬油好了…管他的基改非基改、有機非有機、食品級非食品級。

明明食品級非基改大豆沒有比基改大豆貴上很多,而且使用非基改大豆製成的醬油還可當成產品特點跟提高價格的要素,卻有一堆廠商說非基改大豆成本太高,無法接受。

說實在的,黃豆再貴,會比黑豆貴嗎?

但有業者的黃豆麥醬油賣得還比黑豆醬油貴上許多了!

在日本沒人敢用基改大豆作醬油。

但台灣也有很多醬油業者有推出非基改黃豆醬油, 甚至有機黃豆醬油. 對於這些醬油產品我們的確要鼓勵跟讚許!


 台灣醬油的甲級品、乙級品、丙級品之品質分別方法?



台灣醬油是依照經濟部標準檢驗局所公布的CNS423 N5006
來做分別:

一般醬油

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
性 狀 具優良釀造醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.4以上 1.1以上 0.8以上
胺基態氮(g/100mL) 0.56以上 0.44以上 0.32以上
無鹽可溶性固形物(g/100mL) 13以上 10以上 7以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。

黑豆醬油

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
性 狀 具優良釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好釀造黑豆醬油固有之色澤與香味,且無異味、異臭。 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.2以上 0.8以上 0.5以上
胺基態氮(g/100mL) 0.48以上 0.32以上 0.2以上
無鹽可溶性固形物(g/100mL) 12以上 11以上 7以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油之果糖酸含量不得超過0.1%。

醬油膏

區 分 甲級品 乙級品 丙級品
總氮量(g/100mL) 1.2以上 0.9以上 0.6以上
胺基態氮(g/100mL) 0.48以上 0.36以上 0.24以上
夾雜物 不得含有 不得含有 不得含有

註:釀造醬油膏之果糖酸含量不得超過0.1%。

淡色醬油

性狀 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.1以上
胺基態氮(g/100mL) 0.44以上
夾雜物 不得含有
色度(Abs555nm) 3.0以下或標準色19以上

註:釀造淡色醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。

薄鹽醬油

性狀 具良好之色澤與香味,且無異味、異臭。
總氮量(g/100mL) 1.1以上
胺基態氮(g/100mL) 0.44以上
NaCl含量(g/100mL) 12以下
夾雜物 不得含有

註:釀造薄鹽醬油之果糖酸含量不得超過0.01%。


醬色、糖烏、焦糖色素

在醬油界,醬色、糖烏(台語)、焦糖色素都是同一個東西,就是把醬油原汁染色的色素添加劑。
(醬色則有另一個解釋:醬油的顏色,醬色重也就是醬油的顏色很黑紫色不透光,醬色淡就是指醬油顏色偏褐色且透明。)

但在醬油借來說,常加的天然色素有:天然焦糖色素 跟 紅麹色素。

為何一定要加醬色呢? 因為絕大部分的醬油即使透過大火加糖熬煮,由於梅納反應不多不久,醬油的顏色依然還是很淡,如果拿來滷製食物或炒麵,顏色會很淡(不然就是要滷煮很久才會顏色變深)。但又沒辦法醬油放置很久才出貨,所以添加醬色是最簡單的方式。
客家料理中很多需要重醬色的醬油,其醬油就會添加醬色。但閩南菜系很多只有淡色醬油,所以就有白醬油的需求,白醬油就不會添加醬色,甚至故意抑制醬油的醬色產生。
印尼、大馬、新加坡、泰國,很多的快炒或麵食,會使用黑醬油、甜醬油這類添加大量焦糖的醬油做調味跟調色。其甚至有紅加曬這種沒有醬油成分的調色用醬油(其實就是醬色)。

醬色-001
業界常見的醬色跟主要原料。
台灣食品業常見的焦糖色素

焦糖色素共分為四大類,各類別之別名如下:
第一類:普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a
第二類:亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b
第三類:銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) INS No. 150c
第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (Sulfite ammonia caramel) INS No. 150d

只有第一類是純天然的,把糖炒焦了就是。廠商可以直接加醬色,也可以自行將糖炒成焦糖,然後再熬煮醬油即可。其焦糖色素有天然防腐的能力。

依製程不同焦糖色素可區分為4類,其中對人體有疑慮者屬於第3類、第4類
原文網址: 醬油繼續黑!禁焦糖色素業者反彈 衛生署改訂限量標準 (第2頁/共2頁)| 頭條新聞 | NOWnews 今日新聞網 http://www.nownews.com/2012/10/22/91-2865509_1.htm#ixzz2UlRCitC0

經查國際食品法典委員會之規定,惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖,分別訂有於醬油中之使用限量為20 g/kg及60 g/kg。

出現致癌問題的焦糖色素之有害成分: 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑,也惟對於第三類銨鹽焦糖及第四類亞硫酸-銨鹽焦糖,會做出 4-甲基咪唑(4-MEI)跟 2-甲基咪唑的檢驗標準。

紅麴(Monascus)色素是絕對天然的色素,很多傳統重醬色的醬油均是使用紅麹色素,一般人食用是完全無礙。不過由於現代人吃太好,血壓高,有些人會定期吃降血壓、降膽固醇藥,如果再加上紅麹色素的降血壓、降膽固醇效果,可能會造成危險(降過頭了)。
所以有些台灣廠商也開始避免使用紅麹色素。(在此建議使用紅麹色素的業者,請務必加上警語:如有服用降血壓藥劑者,使用前請恰醫師指示。)

但台灣業者哪一家有標明是用哪種焦糖色素? 我印象中:沒有!

而且很多台灣廠商的包裝上的成分表中根本沒有焦糖色素或紅麹色素,即使醬油黑到不行。

另外醬油添加醬色後,會有醬油特殊香味被壓制問題。
2014/12/25補充:醬色在原料中未表示問題,於2013年由於爆發大統事件,政府要求所有醬油業者均需將所有添加物跟原料全部標示,這問題才藉由廠商開始『誠實』申報於自己的產品原料標籤而解決。
可參考 台灣醬油成分標示的改善現況跟建議

但由於政府宣導不足,一般民眾誤認為加焦糖色素是不好,但實際上台灣的色素加的都不多,而且加的都是第一類天然焦糖色素或紅麹色素,而且加的都不多(跟東南亞醬油比較的話)。這都是沒問題的。
現在台灣醬油業者只要添加物一犯錯,依照現有法令的處罰,基本上小店家就是100%倒定的厲法下


小麥

在黃豆麥醬油中,小麥是不可缺少的主角之一!

黃豆麥醬油之香味跟色澤大都來自小麥,故小麥品質之優劣影響醬油品質關係甚大
(個人認為醬油的甘味也是來自小麥為多)。醬油特有之鮮味、風味則可說是完全由黃豆等豆類經分解而來的。

小麥處理方法有:
炒焙後磨碎(主要使用法)
磨碎後蒸煮(水份過多)
無處理磨碎

炒焙小麥的目的:

  • 使小麥中的澱粉容易糊化,蛋白質加熱後易容易分解,增加接觸面積,讓麹菌跟酵素能加速作用。
  • 殺菌
  • 帶有香氣跟適度的著色

由於炒焙小麥可以決定醬油的香氣跟色澤,所以注重製作技術的醬油廠商,會在炒焙小麥下功夫。重視量產效率的廠商,則可直接使用小麥粉。


醬油甜味來源:糖、甘草

人自古以來就是以甜味食物為最優先選擇,而且舌尖為甜味味蕾的敏感區,舌尖兩側就是鹹味味蕾的敏感區。鹹甜、鹹甜最為能相輔相成的兩個味覺。

早時,人類為了要取得甜味是很辛苦的,從蜂蜜、甘葛、甘草取得甜味; 將米發酵成酒釀取得甘味,後來蔗糖剛出來時,還是奢侈品,非一般人可以消費的起,到後來大量種植甘蔗,取得蔗糖成本降低,才開始甜味食物的普及化。

但一開始時,甘葛、甘草甜味不足,米發酵大都做酒去了,蜂蜜、蔗糖在古時候則是奢侈品(在古時候的日本更明顯),只有有錢人(甚至貴族)跟高度開發地區的人才消費的起。

所以這也影響到了醬油,早期醬油的甘味是來自甘草的,所以真正古早味醬油的甜味來源就是甘草,但這是甘味。近代才演變成加蔗糖,則變成了甜味。而現代則是加甘味劑、甜味劑、甘草萃取物。

鹹甜、鹹甜最為容易引起食慾跟感覺到美味,鮮、甘醇其實都是形容相對的味覺感受。

因為日本的長崎跟台灣台南地區,因為早期就高度開發、港口貿易、有錢人較多,例如請客時,料理添加大量蔗糖,才能表示主人對於客人的敬重。最後演變成該地區的習慣口味喜歡用大量蔗糖做調味,甚至無糖不歡。所以造成這地區的飲食口味對於其他地區的人來說,其飲食實在是超甜。在台南,就連醬油也是下足夠的蔗糖,也造成該地區醬油甜到很有特色。

用蔗糖、甘草粉、甘草萃都是天然甘味劑、甜味劑。其都很適合,熬煮也不會造成甜度變化跟風味太大。

而且糖的使用,也有各家醬油廠商的特有調味技術存在! 有些廠商就是糖的使用技巧高,可以利用焦糖強化醬色跟醬香味,有些不高溫煮醬,讓醬色保持最淡。有些用白糖,有人用二砂,也有人用到冰糖,甚至大型量產用的液化蔗糖糖漿。糖這一部分的使用,就幾乎決定了大部分醬油廠的風味跟性格。

但總是有白痴廠商會亂搞,竟然拿果糖跟玉米糖漿、葡萄糖當醬油的甜味劑。
果糖成本低甜味高,但因為是單醣,風味單調,在熱水時甜度驟降。玉米糖漿可以當甜味劑也可當增稠劑,美國大量出口跟使用,原因就是成本很低,甜味十足,但只是合於常溫或低溫食品使用,如果加入高溫湯類會造成甜味降低,甚至熬煮後會有奇怪的味道出現。
日本廠商為了要增加甜味,甚至還加了葡萄糖或水飴。水飴<<是麥芽糖統稱,但傳統麥芽製作的麥芽糖對於這些廠商是天價原料,所以用的都是玉米糖漿麥芽糖。
這類添加果糖跟玉米糖漿、葡萄糖的醬油只適合沾食,完全不適合滷煮。

台灣的醬油文化,都會將醬油作為滷煮食物的調味劑,那有沒有醬油廠商的醬油都捨去蔗糖改用果糖呢?

當然有! 就是哪幾家我不推薦的廠商! 統一跟統萬、味全! 這些醬油廠商的醬油風味低劣不會沒有原因的!
可參考 台灣醬油成分標示的改善現況跟建議

現在最新的糖漿用的是液化蔗糖。


超商賣的醬油?

由於超商所要的商品毛利跟上架費是非常的土匪,所以在超商是不可能有好醬油,即使有,要不是超高價格,不然就是醬油廠商以近乎倒賠在販賣。


大賣場賣的醬油?

大賣場所販賣的醬油,有一個特徵,就是幾乎看不到小廠。為什麼? 因為上架費跟毛利要求30%~50%、還要合約費用。除非大賣場有特殊的促銷需求,像是跟地方政府的農產品特賣,由於地方政府補助,其才有可能不針對醬油廠商作收費的動作。像現在的大潤發幾乎就沒有小廠的醬油。

小廠商根本付不起,甚至要倒賠。當然有些廠商針對大賣場所要的『價格』所做的『特製品』,當然囉,特製品品質就是較『特別』。但絕大部分應該是沒差別的。

不過感謝像愛買、全聯、頂好、松青都有在支持地方的醬油廠商,雖然價格有時比較貴,但總比要跑到產地買好吧!

所以大賣場如果廠商還有提供好醬油在販賣,那表示廠商是真的有實力以及老實,以及如果直購的話,價格應該還有相當的空間。我個人對此的經驗,可以參考我個人另外一篇Blog的『統一、家樂福、杜老爺-我的工讀回憶』。

但台灣很多很好的醬油廠商,由於無法賠本賣,所以這些廠商的好產品幾乎不會在大賣場出現。

即使會出現…常常有客人跑到醬油廠觀光跟採買醬油,但會發現全聯的價格還比廠商工廠賣的還低。有些業者就會說出大賣場版本跟廠內版的差異!並且會建議最好的醬油產品還是到工廠買~!(但我的經驗是,如果是剛出場的醬油,請在蔭涼處置放一段時間會更香淳,時間約兩個禮拜以上。)

另外,賣場的大部分特價品都是低等品,我還沒遇過高等品比工廠便宜的。

2015/12/27 補充

感謝食品風暴,現在很多高質量的醬油已經出現在愛買、家樂福的貨架上了!


線上購物賣的醬油?

線上購物所販賣的醬油,由於上架費不高,約是每件商品約5元~1.5%,所以很多廠商自個來做,售價大都是定價或優惠價格加上上架費+運費。

如果是廠商直營的,由於有些線上購物平台提供的服務跟收費,對於廠商的利潤以及擴展業務需求性來說是最好的,所以廠商的最高等級商品或高價特製品、特殊性產品都會藉由此販售通路販售。

附註說明: 大賣場自營的線上購物非此討論項目。

甚至有台灣農漁會經營的線上購物平台,台灣有很多高品質的農漁產品會透過該平台作販售。


最好的買醬油方式是?

當然最好的方式就是直接去店家買或直接打電話下單。現在還可以直接在廠商官方臉書下單,有些黃豆麥醬油下單之後要等三個月才能到貨。黑豆醬油業者甚至要半年以上。

有些店家的唯一購買方式就只有最傳統的方式,其他的就沒有辦法負擔。而且很多小廠商不願意降低品質或販賣不合理的售價,或者是自傲自己的醬油不用這麼的低姿態販賣,所以在超商、大賣場、甚至農漁會展示販賣都看不到其商品。

西螺、嘉義、台南的醬油廠商有買三送一或買五送一的傳統,其他也有買醬油瓶數到一定數量送豆豉、辣椒膏或其他副產品的優惠。醬油大廠的販賣部則有超優惠價格以及買到一定金額會送其新產品以供試用。

除了可以買到優惠且品質不打折的醬油商品,還可以跟老闆聊聊醬油,順便問一下其獨特以及推薦的醬油料理。

幸運的遇上廠商在熬煮/填裝新醬油的話,除了可以聞到熬煮醬油的香味以及觀看廠商製作醬油的獨到自傲技術之外,還可以評估醬油廠商的製造環境跟良心。


台灣醬油鹽度

現在台灣醬油由於追求低鈉鹽,且原本就有添加大量的I+G或大量的原汁,將醬油中的鹽度降低到低鹽醬油12%以下,但卻還不是標示為低鹽醬油。台灣有些醬油業者的鹽度甚至只有10%不到,這類醬油開瓶之後就務必請蓋上蓋子放冰箱冰好。

濃度高,鹽度也較高的調味液,其實只要倒少許在醬油皿中,放置半天就可以看到鹽的結晶了。

至於魚露的鹽度,則都是18%起跳,平均都在20%。
如果想做鹽度簡易測試,可以參考以下文章

檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計


醬油的等級分別?

各家廠商有各家的等級分類方式以及產品規劃,  廠商會以一個最高等級的名稱替最高等及產品命名,如『特等』、『螺王』、『螺光』; 或者是 『春夏秋冬』、『梅蘭荷菊』、『松竹梅』再細分等級。

其差異就是:『原汁越稀釋的價格就越便宜』、『原料越便宜的價格就越便宜』、『 製造難度越簡單的價格就越便宜』

醬油比較-2011.11.23-005
醬油沾食比較:建議準備可以嚐出醬油的料理,水煮肉、水餃、蘿蔔糕、蛋餅、煎蛋、燙青菜等。

像是三鷹食品(黑龍醬油)是以下列方式分等級:

  1. 特級為最高等
  2. 春蘭—-一般講究美食的家庭使用
  3. 夏荷、秋菊、冬梅—餐廳、小吃攤使用, 價格便宜

黑龍醬油如果依照原汁濃度來分的話,其前三名是:

1. 特級-黑龍黑豆蔭油 膏油 (非常豐富的黑豆醬油層次感!美好的甘甜濃香,入口有很舒服的後韻感!)
2. 黑龍壺底油
3. 特級-黑龍黑豆蔭油 清油

其現在也在推廣新產品:白蔭油


丸莊醬油  的等級分別很複雜(我覺得是超複雜!), 有豆麥跟黑豆兩種:

丸莊黑豆醬油最頂級送禮用的是螺光跟螺寶,

螺光是蔭油膏:大部分是用來沾比較多!也可拿來滷、煮、炒!
螺寶是蔭油清:適合用來滷、炒、煮、蒸!

黑豆蔭油清是從最高的 螺寶 > 金品 > 竹 > 極品 > 梅 = 壺底油清
黑豆蔭油膏是從最高的螺光、金品=松(口味不同)、再來是竹級、極品、冠品、梅等等,當然!越稀釋價格就越便宜

品名 等級 防腐劑 口味
螺光黑豆蔭油膏 A+ 傳統
螺寶黑豆蔭油清 A+ 傳統
松級黑豆蔭油膏 A 傳統
竹級黑豆蔭油膏 A- 傳統
竹級黑豆蔭油清 A- 傳統
梅級黑豆蔭油膏 C 符合國家標準 傳統
梅級黑豆蔭油清 C 符合國家標準 傳統
品名 等級 防腐劑 口味
金品黑豆蔭油膏 A 甘甜
極品黑豆蔭油膏 B+ 甘甜
極品黑豆蔭油清 B+ 甘甜
冠品黑豆蔭油膏 B 甘甜

(金品、極品都有減鹽30%)

丸莊豆麥醬油等級分類:

陳釀(1000c.c/70元)、黃標(1000c.c/50元)、銀標(1000c.c/45元)、溢香醬油(1600c.c/80元)、金珍露醬油(1600c.c/115元)、陳年醬油(1600c.c/140元)、銀標醬油(1600c.c/80元)
依照價格來作等級分別: 陳年 > 陳釀 > 金珍露 > 黃標 > 溢香 = 銀標 (佳味醬油應該也是這附近的等級)

  1. 陳年
  2. 陳釀
  3. 金珍露
  4. 黃標
  5. 溢香 = 銀標 = 佳味

丸莊黑豆蔭油清:

420ml的瓶裝價格:正宗白曝醬油(450元)、螺寶黑豆蔭油清(350元)、金品黑豆蔭油清(175元)、竹級黑豆蔭油清(140元)、極品黑豆蔭油清(110元)、梅級黑豆蔭油清(70元)、丸莊壺底油清(70元)
依照價格來作等級分別:正宗白曝 > 螺寶(傳統口味) > 金品(甘甜口味) > 竹(傳統口味) > 極品(甘甜口味) > 梅(傳統口味) = 壺底油清

  1. 正宗白曝(殺菌過的醬油原汁)
  2. 螺寶
  3. 金品
  4. 極品
  5. 壺底油清

所以在丸莊醬油來說,壺底油,並不代表於頂級醬油。丸莊黑豆蔭油清沒有『松』.

丸莊黑豆蔭油膏:

420ml的瓶裝價格:螺光黑豆蔭油膏(350元)、金品黑豆蔭油膏(175元)、竹級黑豆蔭油膏(140元)、極品黑豆蔭油膏(110元)、冠品黑豆蔭油膏(95元)、梅級黑豆蔭油膏(70元)、丸莊壺底油膏(70元/430ml)
依照價格來作等級分別:螺光(傳統口味) > 金品(甘甜口味) = 松(傳統口味) > 竹(傳統口味) > 極品(甘甜口味) > 冠品(甘甜口味) > 梅(傳統口味) = 丸莊壺底油膏

  1. 螺光
  2. 金品
  3. 極品
  4. 冠品
  5. 壺底油膏

而一般超市或量販店只能買到丸莊的"竹"跟"極品"或以下等級的產品.

越稀釋價格就越便宜的原因就是如下

金品黑豆蔭油膏 極品黑豆蔭油膏
原料 黑豆、水、砂糖、食鹽、糯米 黑豆、水、砂糖、食鹽、糯米、澱粉、調味劑
相片 丸莊金品黑豆蔭油膏-001越原味價格就越貴 丸莊極品黑豆蔭油膏-001
越稀釋價格就越便宜

老實說,丸莊自己應該先做個分級表吧? 醬油跟醬油膏分這麼多等級? 我自己都看的頭在昏..
有機醬油、紅麴醬油、素蠔油、薄鹽等特殊醬油類不列入


瑞春醬油     我從小遇到西螺人送禮或家人到西螺觀光後,很多就是送瑞春醬油禮盒或作伴手禮。

醬油膏

  1. 傳承限量壺底油膏 .(500元/420ml)—限量
  2. 螺王正蔭油.(300元/420g)—西螺之王? 很大的口氣.
  3. 梅級正蔭油.(230元/420g)
  4. 蘭級正蔭油.(150元/420g)
  5. 黑白郎君白醬油膏.(140元/420g)—
  6. 菊級正蔭油.(100元/420g)
  7. 甕藏黑豆醬油膏.(95元/420ml)
  8. 竹級正蔭油.(80元/420g)—入門級
  9. 瑞春伯黑豆油膏.(80元/420g)—入門級

清油

  1. 傳承限量壺底醬油.(500元/420ml)—限量
  2. 甕藏壺底醬油.(360元/420ml)
  3. 松露醬油.(300元/420ml)—其原料有松露, 所以成本較高,松露非指醬油等級.
  4. 蘭級清醬油.(150元/420ml)
  5. 黑白郎君白醬油 (140元/420g)
  6. 菊級清醬油.(100元/420ml)
  7. 甕藏黑豆醬油.(95元/420ml)
  8. 瑞春伯黑豆醬油—入門級(80元/410ml)

>>奇怪的就是瑞春對客戶的解釋:『蔭油就是ㄧ般俗稱的醬油膏,清油則是俗稱醬油』, 可能該公司的產品命名原則就是如此.(後來經查發現,台灣經濟部標準檢驗局將醬油膏的定義為:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壺底油。由此也可知道是主管單位出頭來亂…)


大同醬油   現在有跟農民契作黑豆的種植. (現有大部分黑豆是中國進口)。但其有很多新的醬油產品在其官方網站是找不到產品介紹的。經過大同工廠可以聞到明顯的醬油發酵味。

清油

  1. 醬油說故事-龍涎清油(300元/420c.c)
  2. 台灣老醬油壺底油精(原300元特250元/420c.c)
  3. 龍級壺底油精(250元/420c.c)
  4. 鳳級壺底油精(200元/420c.c)
  5. 白曝釀造原油(200元/420c.c)
  6. 280柳丁醬油(150元/280c.c)
  7. 柳丁醬油(120元/420c.c)
  8. 壺底薄鹽蔭油(100元/420c.c)
  9. 白蔭油(70元/420c.c)
  10. 螺昌蔭油(70元/420c.c)

油膏

  1. 醬油說故事-傳統蔭油膏(300元/420c.c)
  2. 台灣老醬油壺底油膏(原300元特250元/420c.c)
    3.  螺陽壺底蔭油膏(250元/420c.c)
  3. 鳳級壺底油膏(200元/420c.c)
  4. 280紅麴油膏(150元/280g)
  5. 麟級壺底油膏(120元/420c.c)
  6. 壺底薄鹽油膏(100元/420c.c)
  7. 膳醬蔭油膏(83元/420g)
  8. 人級蔭油膏(70元/420c.c)
  9. 陳年蔭油膏(45元/420g)

2010新春夏秋冬系列

春萌黑豆蔭油(減鹽40%) (150元/240±10 公克)
夏荷黑豆蔭油 (150元/240±10 公克)
秋賞黑豆蔭油膏(減鹽40%) (150元/240±10 公克)
冬醇黑豆蔭油膏   (150元/240±10 公克)


三珍醬油工廠    這一家幾乎西螺人才會知道的醬油廠商,也是西螺人常對外推薦的兩大醬油廠商之一。產品全是以黑豆蔭油為主。

壺底蔭油系列
螺珍(油膏) 560元/兩瓶一組
螺皇(油清) 560元/兩瓶一組

寶級黑豆蔭油
油膏 260元/兩瓶一組
油清 260元/兩瓶一組

日級黑豆蔭油膏
300 元/兩瓶一組

黑豆紅麹蔭油
油膏 200元/兩瓶一組
油清 200元/兩瓶一組

月級黑豆蔭油
油膏 180元/兩瓶一組
油清 180元/兩瓶一組

星級黑豆蔭油膏
油膏 70元/罐

黑豆辣瓣醬  85元/罐

精裝瓶黑豆蔭油珍釀系列
珍釀 280元/罐
醇釀 130元/罐
精釀 130元/罐

袖珍瓶黑豆蔭油甕藏系列
油膏 70元/罐
油清 70元/罐|


新和春醬油工廠則是:

  1. 超特級
  2. 特級
  3. 特一級

醬油的副產品

醬油是從豆醬中所生產的產品,所以榨完醬油的豆醬可以當濕豆豉賣。而且醬油可以做出很多料理跟醃漬物,所以醬油工廠大都會生產一些非醬油類的醬油衍生類副產品。

  1. 蔭豆豉(濕的豆豉)
    香港的分法:古勞豉、原錦豉
    古勞豉是豉油缸上那層焦黑黃豆,味道較濃。
    原錦豉是古勞豉下沒那麼焦黑的黃豆,味較鮮香。
    另外台灣再分成黑豆豉跟黃豆豉。
  2. 醬菜類 (用醬油醃漬,非發酵型食品,為台灣早期農業社會的主要食物)
  3. 破布子 (找的到好的破布子醃漬業者,就會找到好的白醬油業者)
  4. 乾豆豉
  5. 盆鹽(甕鹽)
    蔭曬的醬油甕不會清洗,陳年日曬後累積的醪與鹽所產生的結晶體就稱為『盆鹽』,味道鮮甜,很少有廠商願意販賣,並且需要天時地理人和才會『剛好』買到。

醬油副產品 醬瓜、脆瓜、花瓜、菜心、破布子

由於台灣傳統上有吃白粥配醬菜的文化,甚至還曾有『清粥小菜』的風潮過,因此自古以來也生產了很多醬菜,而其主要都是用黃豆麥醬油或蔭油、白蔭油醃漬而成的。

花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜,要用黃豆麥醬油醃漬。所以很多生產黃豆麥醬油的廠商,例如金蘭、味全、也同時都有生產花瓜、菜心,其氣味雖然清爽不濃郁,但夠鹹,甚至死鹹。其吃完花瓜、菜心所剩下的醬汁,可以當成一般黃豆麥醬油使用(有些甚至有加香菇汁)。

蔭瓜是顧名思義用『蔭油、蔭豉』醃漬的,其就要用黑豆蔭油、蔭豉醃製。(黑龍醬油就是蔭瓜起家的) 。所以很多黑豆醬油大廠都有製作蔭瓜,例如黑龍、瑞春、大同、福松、高慶泉,由於用的不是一般黃豆麥醬油,醃漬蔭瓜用的是蔭油、蔭豉,所以用大量蔭瓜煮的瓜仔雞湯、瓜仔排骨湯都是非常甘甜的!不會像一般菜心的醬菜的那麼死鹹。
破布子要用黑豆白蔭油醃漬。
蔭瓜跟破布子剩下的汁液都是很好的黑豆蔭油,千萬要冷藏保存。

花瓜、菜心、脆瓜類的醬菜,如果不用黃豆麥醬油,醬菜的清香會被黑豆蔭油的濃郁味道壓過。
蔭瓜、破布子如果不用黑豆蔭油,則是死鹹沒味道。所以一定要用對醬油。

所以單單這一段就可以知道為何台灣還有保留獨特的黑豆醬油文化!

如果不懂的話,可以尋各地的『醬菜間』或『鹹菜間』,其都有相關的產品。

醬油副產品-003
台灣傳統醬菜很多都需要醬油,也因此很多醬油廠商也有一併做醬菜,或認識會製作美味醬菜的業者。
醬油副產品-002
醬油副產品: 有好的破布子,就有好的白醬油。有好的蔭豉,就有機會有好的醬油。

嘉義東市市場吳氏醬菜

嘉義東市市場吳氏醬菜
嘉義東市市場吳氏醬菜
朴子進發食品
朴子進發食品 醬菜間
朴子進發食品 醬菜間
朴子進發食品 醬菜間

醬油好壞的辨別方式

第二招:看極細氣泡 >>> 進階者:液體流動感
好的天然釀造醬油,只要上下搖一搖,看一下其氣泡(是極細氣泡)就可以知道是不是化學還是天然釀造(醬油原汁比列也有關係)。天然釀造或醬油原汁較多的氣泡會比較細小綿密,消泡慢、以及極細氣泡會慢慢上飄。化學釀造或醬油原汁較少的氣泡較粗大,且上升速度快,消泡速度也快。
有些純釀造醬油因為稀釋過稀,也是無法搖出。

液體流動是更進階的,我現在是稍微傾斜醬油瓶跟搖一下,就可以辨別。原汁比例較高的會較稠,也有可能醬液掛杯(這要看容器材質),較稀者就像水一樣,很難掛杯。

我發現很多人都看錯了,是泡沫層的下面的醬油液體中的小泡沫,其是很小很小的。
下面白點就是極細氣泡(不是灰塵)
萬家香壺底油-004
天然釀造消泡慢,泡沫細。(此為置放一年以上的萬家香壺底油,醬色會變濃) 。

化學釀造或調味醬油或原汁比例過低醬油,其怎麼搖晃,都是黑色跟大氣泡、氣泡易消……而且因為醬色加的多,連氣泡都是黑褐色的.

第二招:看沈積物
趁醬油未被搖動之前,看醬油瓶底的沈積物越多,就越能證明此醬油為天然釀造,原汁比例也會比較高。
因為原汁豆汁中含有細微分子,過濾器無法完全濾除,原汁越濃,廠商越難過濾,沈積物也就越明顯。我個人的經驗是沈積物越多的醬油越好吃!但基本上價格也…
化學釀造跟原汁比率低的醬油瓶底不會有這東西,因為大部分都是焦糖色素跟鹽水、調味料,這些不會有沈積物。但有些混和醬油,例如干貝醬油,因為有加了鮮干貝醬,所以有了非豆醬的沈積物。

醬油正常的沈積物,可參考下圖
大同白蔭油-006


第三招:聞豆香、醬香
將醬油倒在碗中,同心圓搖晃,豆香越濃的,其純天然釀造的好醬油原汁越多! 現在應該有沒廠商可以做出這豆香的化學製品,因為這香味只有出現在純釀造醬油,化學醬油甚至有股不自然的化學味道。黃豆麥醬油跟黑豆醬油的豆香是不同的!
因為高原汁醬油有自然的豆香,豆香越濃,醬油味道越甘醇!所以這是比較容易檢驗出醬油品質的方式。
醬香則有因於醬油廠商的熬煮方式、熟成方式、成分、配方、釀造時間的不同而不同。有些醬香過濃的,不適合沾生魚片或白斬雞等料理; 適用於紅燒、熬煮、上海料理。

再來就是熬煮,經過長時間熬煮,不夠純、夠好的醬油就會開始劣化,豆香全沒、甘醇味盡失、死鹹凸顯、臭味壓過食材,食材醬色死黑。

民生壺底油,可以看液體的黏稠感、醬色、跟殘留的甘草粒。

進階秘技:看壺底油原油比例!
醬油其實最重要的就是原油,其大部分都是金黃透明! 所有醬油的甘甜鹹味道精華均在此! 將醬油到進白色瓷碗,稍微搖晃一下,看其醬油的邊緣的金黃色比例為多少?就大約可已知道此醬油的特色。有些廠商添加甘草粉,也可以在碗底發現一些黑黑的粒狀物質。

專業秘技:將整瓶醬油做滷煮食材
將醬油去熬去煮,滷的越久,熬的越久,煮出的料理品質越好的醬油就是原味、豆味仍在。熬煮是廚師檢驗醬油的最主要手段,特別是豬腳、腿庫、五花肉、梅花肉、醬油雞湯、滷牛肉、牛腱等需長時間熬煮的料理,經過長時間熬煮,不夠純、夠好的醬油就會開始劣化,豆香全沒、甘醇味盡失、死鹹凸顯、臭味壓過食材,食材醬色死黑。新一代的調味劑調出鮮味、甜味的醬油也會因此豆味喪失,其調味劑要不揮發,要不就是殘留,慘一點的就是豆味全沒,只留調味劑的鮮味、甜味跟化學味。

終極秘技:將整瓶醬油拿去冷凍庫冰!

高原汁的放在冷凍庫是不結冰! 水摻太多就會結成冰塊。好醬油幾乎全部通過此測試。就連廠商是否開始偷工減料也可以檢驗出來。

但注意! 請不要隨意嘗試此秘技,特別是玻璃瓶裝醬油< 但高級醬油又大部分是玻璃瓶。


醬油醬色的挑選:
醬色較多的醬油放久後,醬色會變的更濃,會有黑黑一層附著於瓶壁或底部,甚者整個醬油醬色也變濃了。 但天然的醬油中的上層原油是較透明的, 有些下層壺底油會比較黑,但有些廠商的壺底油一點也不黑。所以可以利用白碗跟搖晃產生泡沫來檢視醬油醬色的使用多寡. 但因為有些料理必須要用醬色來調色, 所以才有老抽或醬色較濃的這一類醬油。如果有必要更濃的醬色者,可以直接購買醬色來作調色。
萬家香壺底油-012

古時候的醬油是用肉醃出來的肉醬, 後面改成黑豆發酵法, 日後再發展出黃豆小麥的發酵法。

肉醃出來的醬油釀製技術應該已經失傳,而且有肉毒桿菌的危險因素,要避免肉毒桿菌則又必須可能要用到硝酸鹽。而黑豆有一股特殊味道而且成本較高,又加上台灣黑豆產量大減,現大都是中國進口黑豆,成本一直比較高。所以可化學釀造/成本低/低臭味/可調整黃豆小麥比例的黃豆小麥醬油因此變成主流。

但好的醬油依然是以純天然原料做的才是好的天然釀造醬油!

當然最好還是試一下甘度跟香味,可以用白斬雞、白煮蛋、白飯、燙三層肉、水餃來試試看。有些醬油甚至無法黏著於水餃上。

也可以滷煮蒜仔肉、醬悶苦瓜、醬油炒飯、菜圃蛋(西螺人介紹的醬油料理,我現在還有點搞不懂怎麼弄?)來試試看醬油適不適用。

化學釀造醬油跟低階低原汁比例醬油只有死鹹跟化學味或不自然味。也因為這樣有些廠商的醬油我都避開不買…
在食品展上, 醬油廠商都會用白色小塑膠湯匙裝少許讓你測試香氣、色澤、味道(是的, 我也直接喝了不少醬油),好一點的會放蘿蔔糕跟刷肉片在旁邊讓你試味道。

我也曾在吃到飽的刷刷鍋店裡吃到一個不適當的醬油,該店裡的醬油很奇怪,就是無法附著於煮好的食材上面,醬油跟食材是分開的,在調味醬盤裡,直接沾醬油的食材就是無法沾到醬油味, 一定要利用食材將醬油包含起來, 才吃的到醬油味。

有些差的醬油甚至不耐煮,特別是化學釀造的醬油; 其在長時間熬煮後,醬油的天然豆香就完全沒有,只留下奇怪的化學藥品味道。至於添加大量調味料的醬油,餘味單調,久煮無豆香!變成單純的調味劑或鹹味劑。這類醬油實在不該花大錢購買。

醬油一定要因時因地因材去做選擇。但也不要妄想用一罐醬油打天下!


個人的醬油原則

因為我醬油主要是沾食使用,所以我買醬油有幾個原則:
1. 原料有酒精的盡量不買!但現在因為不添加防腐劑為行銷訴求, 現在越來越多廠商在添加。但酒精的刺舌跟刺鼻是股很惱人的味道,甚至會影響到食物的味道~!

  1. 原料有調味劑的盡量不買!現在主流有添加甘味劑跟胺基酸(調味醬油例外, 因為不添加的話, 成本應該是驚人的高。) 但現在連丸莊頂級的螺光跟螺寶都用了調味劑…而且也沒說明用了哪種調味劑!(在2011咖啡茶葉展,丸莊業務還說,醬油原本就是一種鹹鹹的味道,要甘甜味則必須加調味劑。)

  2. 統一不買!(當然該品牌所有醬油都有一一試過才敢這麼說!所以我連龜甲萬(統一做的)的醬油也是絕對拒絕!)
    統一啊….化學釀造、死鹹、化學味、酒精、調味劑、沒有天然甘味、沒有天然醬油豆香味….幾乎所有不好醬油的缺點,這品牌所做的醬油都可以找的到。我在找好醬油時,都是以統一做參考基準點。

  3. 味全盡量不買!(未免太愛用調味劑跟酒精了吧?而且醬油中的化學釀造醬油的比例實在太多!) 味全…….有好醬油嗎?送給小吃攤的小醬油瓶是不錯看! 不過現在看起來有在努力了.

  4. 反向思考, 其實天然醬油是很營養的東西, 不添加防腐劑或加重食鹽比,醬油一定會細菌感染而壞掉,而且原汁比例越高的越會壞,所以反而有使用已二烯酸鉀防腐劑者更佳!含有「苯甲酸」類和「對羥基苯甲酸丁酯」類防腐劑則要考慮. 防腐劑的好壞:已二烯酸鉀>苯甲酸鉀>苯甲酸類>對羥基苯甲酸類。 有放防腐劑可降低對我冰箱的負擔。不過我發現的是大部分市場上的天然釀造醬油幾乎都不用防腐劑(只叫你放冰箱),反而有化學釀造成分的醬油常常需要添加防腐劑或酒精(例如高慶泉泉露醬油露味全特級醬油). 所以有使用苯甲酸」類和「對羥基苯甲酸丁酯」類防腐劑的醬油不買!

6. 注意廠商的文字陷阱或故意隱藏之訊息, 像是成分中的醬色(糖蜜或焦糖),理論上大部份的醬油都需添加醬色,像是李錦記舊庄特級蠔油, 其成分中有寫出食用天然色素(焦糖色素),但台灣廠商有寫出的產品卻是屈指可數(也就是老實的台灣廠商其實不多); 要不就是寫一個調味劑,但卻完全沒寫出那個調味劑的成分到底是甚麼? 另外就是防腐劑的使用: 有些廠商在原料成分中寫:黃豆、小麥、食鹽、糖、調味料,原料裡面沒寫到任何防腐劑; 但卻在旁邊再註明含苯甲酸、對羥苯甲酸丁酯<防腐劑>國家標準以下

  1. 雖然知道醬油加酒精要酒精的主要功用是防腐,但酒精味在食材直接沾醬油時太嗆了!因為我醬油主要是用在沾跟炒,我現在真的很不喜歡加酒精的醬油! 現在還出現可以讓我嚐醬油嘗到酒醉的醬油! 而且原料成份還沒有酒精…。我本身酒力很差,甚至還被公司公認不用敬酒的,嚐醬油讓人嚐到酒醉,這是不應該的!

  2. 有調味劑的醬油,除了像是便宜的鰹魚醬油我比較能接受,因為這種用調味劑才會便宜啊!,但我還是覺得日本或台灣一些廠商用真的鰹魚做的鰹魚醬油較棒,但貴啊!現在是用一般醬油加鰹魚素來搭配。但為何統一跟味全連一般醬油也要加調味劑啊?可能就是其天然釀造成分較少,天然甘味劑比例也少,所以必須添加調味劑去做調整。而其他廠商最多才加點糖而已。

  3. 死鹹不會再買! 鹽跟豆麴發酵後,可產生豐富美味以及鹹味的層次感。但如果醬油釀製榨取出來後,所加的鹽,就只會造成死鹹的口感。這就是大自然神奇的地方!

  4. 玻璃瓶裝的醬油最棒!不透光的玻璃更棒!如果還能加上不透光的包裝最棒! 塑膠的最差!

  5. 建議醬油最好要煮煮看,才會知道醬油的特性。有些醬油沾食很好,但煮了就完全毀了料理。有些醬油酒精添加過多,沾食過多還會酒醉。

  6. 本身沒有醬油工廠, 且都是委外加工的醬油品牌, 我也懶得去評論跟購買。『鬼女神』跟『黑豆桑』這兩家廠商的醬油,就是經典的外包醬油。我不知道這兩家有什麼購買的價值? 而且不是說很優秀的東西,我實在想不懂怎麼會有人極力推薦? —2013年10月30日 補充.

我已經補上『黑豆桑』天然極品全能缸底醬油 的嘗試心得。

  1. 有關防腐劑啊, 己二烯酸又稱山梨酸, 原本自然界就有的天然防腐劑, 其改做成己二烯酸鉀,則更容易溶於水裡, 己二烯酸鉀小量使用, 其毒性幾乎等於零, 而且可以讓醬油在常溫不見光的環境放上好個月, 何樂不為?
    我夏天在煮大量的紅茶時, 也是會加入適量的己二烯酸鉀, 避免紅茶變質變酸. (是的, 我自己有買一大包日製的己二烯酸鉀.)

  2. 我本身是認為醬油一瓶100元以下的都是便宜! 60元以下的是幾乎不買的。除非特殊口味需求就例外,或者是新產品測試才會購買。(味全? 四季? 婦友? 老實講, 我完全無法了解這種東西怎麼會被推薦。)

  3. 在台灣醬油夏季是產季,好醬油需在夏季時購買,而且便宜新鮮。

  4. 醬油主要是靠蛋白質分解成胺基酸,所以原料的蛋白質越多越好。但如果看台灣醬油瓶子包裝的胺基態氮來判定醬油好不好是沒用的! 因為廠商只會標示法定額度以上,而且有很多胺基態氮的添加物可以添加。

  5. 高濃度原汁的醬油可以放在冰箱冷凍庫冷藏。

  6. 韓國醬油不適合中國料理!原料標示遠比台灣廠商還詳細。

  7. 日本醬油不適合中國料理!原料標示遠比台灣廠商還詳細。在台灣要拿到好的高品質台灣醬油其實很容易,很多大超市或大型傳統市場其實都有賣。但在日本要買到比台灣還要高品質的醬油:很難!(一位日本連鎖餐廳老闆親口說的, 我也是經他才吃到會引出豬腳騷味的醬油滷汁,他現在就是卡在醬油。) 實際日本醬油在日本的售價也不高,但台灣代理進來,大都是直接將日幣換成台幣,例如日幣600的日本醬油, 台灣就賣新台幣600。

  8. 台灣醬油有可能不適合其他的國家的料理,台灣高級醬油有特殊的豆臊味(豆漿、豆花、豆腐、豆類製品都是),台灣消費者對豆類的豆臊味接受度非常高,甚至認為沒有這個豆臊味(豆類的臭青味)的產品就是不夠純。所以台灣不像其他國家的豆類製品必須優先除去豆臊味,幾乎都是原味加工。<—看不懂這一段的大中華地區人士,歡迎來台灣品嚐看看!

  9. 越南菜不用醬油,著色用糖炒焦,用魚露調味。


隨機記錄的醬油使用心得

上禮拜剛買了萬家香 大吟釀醬油,其價格定位還比該公司的壺底油系列還高,有空來試試看味道如何?

試過了,比萬家香壺底油更加薄鹽,但更甘甜! 只是這麼甘甜的醬油,還是加了太多不需要的醬色. 不過這罐醬油破了我醬油使用最快紀錄,沒幾個月,一個人吃光. (個人的猜測:大吟釀應該是壺底油加上調味劑跟蔗糖素)

這禮拜又買了瑞春伯黑豆醬油~!
下次預定購買黑龍白蔭油
所以現在有的醬油中,其中黑龍的兩瓶跟御茶釀都是大瓶1.6L,但我還有鰹魚露、香菇醬油、日式沙拉醬、這些醬油我一個人要吃到什麼時候啊?

黑龍約在去年推出了黑龍壺底油,一瓶要價300…我在美食展還是食品聯盟展買的,沾上蘿蔔糕、水煮蛋,味道的確一絕! 幾乎沒醬色!我還以為是以醬油原汁在賣,甚至可以直接倒進湯麵裡,當醬油拉麵(因為沒醬色,所以湯頭不會太黑)! 你可以當成他是日本白醬油!但300塊實在是太高價!

醬油除了單純鹹味、甘甜、鮮甜、回甘、刺舌味、化學藥味,還有黑豆獨有的深沈發酵腐味,黃豆的納豆與健素糖香氣。

在2011.11.6, 去了中崙大潤發, 看看有沒有新醬油, 結果發現以下心得:

  1. 黑龍醬油從大潤發撤櫃. 我認為這是非常可惜的事, 其產品的水準很高, 但可能是價格跟成本因素, 所以價格競爭力較低. 現在黑龍醬油紙能在家樂福跟愛買購買,特級以上醬油必須在黑龍官方網站訂購。
  2. 現在一堆廠商推出有機醬油跟特殊穀類醬油. 有機醬油我還真的不知道是甚麼鬼東西, 薏仁、五穀、燕麥醬油也都出現了. (廠商為何不開發最傳統的肉醬油咧? 這東西即使要冷藏要一小瓶上百, 我也願意試試!)
  3. 丸莊的壺底油醬油(1600ml), 搖出的是大泡沫, 且易消. 這跟我對丸莊醬油的印象有點差距. 而且我也第一次看到壺底油等級醬油的搖晃測試是這樣的成績. (結果是低價商品)
  4. 民生壺底油精果然貴. 我會等特價再買進. 大瓶包裝才有防見光的設計.(買了,尚未開瓶)
  5. 大統是醬油新進的廠商, 推出了蠻多醬油廠品, 但結果連醬油產品網站都還沒做好…其醬油似乎很喜歡加特級玉米酒精作為殺菌劑.
  6. 我在現場試搖過大統的鹿光一村 御香茶釀 甘醇醬油, 其泡密細密, 十多分鐘不消泡. 所以就買了一罐(89元/888ml).(試過了,完全不推薦!)
  7. 現在醬油廠商很喜歡加甘味劑和胺基酸作為甘味的提升, 甘味劑有甘草精、蔗糖素; 胺基酸則是俗稱的味精或味素.
  8. 萬家香大吟釀會比萬家香壺底油甘甜的可能原因是, 大吟釀多添加了調味劑、蔗糖素.(但經過跟萬家香壺底油做過比較後,還是壺底油為較好的天然醬油!)

  9. 萬家香大吟釀1500ml搖晃時, 因為瓶子設計,無法看到泡沫.(可以把瓶子倒著搖來看。)
  10. 大潤發已經買的到馬來西亞製的新加坡泉昌虎標醬油. 搖晃過, 不易起氣泡, 起的氣泡也極大易消. 而且用的是毒性較強的防腐劑. 價格又不輸國產高等級醬油.
  11. 在2011.11.12買了民生壺底油膏,試過了這個醬油膏後,再經過長輩的指導,我才知道什麼是醬油的甘草味,也才知道醬油的知識也真的很深奧!
  12. 瑞春醬油的頂級醬油可以在Pchome商店街訂購.
  13. 丸莊醬油的頂級醬油可以在家樂福跟愛買購買.
  14. 迪化街主要賣的是給餐飲業,大都賣的是進口日本醬油或營業用醬油,所以不會有什麼頂級醬油。而且小瓶醬油售價偏高。
  15. 濱江市場的雜貨店由於會有注重美食的民眾以及餐飲業會去購買,所以頂級醬油到一般醬油、營業用醬油,甚至到小地方產的醬油都可以買的到,而且價格比較公道。
  16. 觀光地區的農會賣的醬油反而有可能比定價還貴. 有時請注意一下相關網路的特價活動!

現在大部分的醬油都不加防腐劑, 這就很麻煩, 越甘甜的醬油, 營養成分越多, 鹹度越低越容易壞掉. 而且黑龍用的是透明玻璃, 所以我平常都是直接收到其紙箱裡, 避免見光死, 不冰(因為我的醬油實在太多了, 冰箱太小了). 如果有必要的話,  我會自個放防腐劑(己二烯酸鉀).

後來我一位長輩說在我們故鄉布袋可以找到一個業者所做的醬油原汁可以達到跟黑龍壺底油一樣的品質,而且價格更便宜,只是要買的話,要買超大量.

我也有買幾個小醬油放在公司備用, 配水煮蛋, 水餃, 麵食都很方便. 像是下面這罐龜甲萬(是日本龜甲萬製, 非統一製作)


對於一般家庭的建議

一般家庭用萬家香的壺底油就很不錯啦!幾乎算是萬能醬油! 做魯味時還可搭配萬家香陳年跟甲等醬油。愛吃甜的用大吟釀醬油。愛黑豆蔭油可以買良泉清蔭油。
如果要追求極致美味,就可以考慮以下醬油產品

台灣各家大廠頂級醬油:

  1. 民生 壺底油精910g /定價380元(大潤發/家樂福316元,有加 甘草)

2.  黑龍 黑豆壺底油 300元/600ml 個人評論連結

3.  丸莊 螺寶黑豆蔭油清 350元/420ml

  1. 瑞春 甕藏壺底油 360元/420ml
    瑞春甕藏壺底黑豆醬油-240-1

5.  黑龍 特級 黑龍黑豆蔭油 精釀清油 200~250元/600ml
6. 新和春 特級壺底油(清) 250元/420ml
7. 大同 醬油說故事-龍涎清油(300元/420c.c)
大同醬油說故事-龍涎清油-240-1

  1. 大同 台灣老醬油 壺底油精(300元/420c.c)
    大同 台灣老醬油 壺底油精-240-1

  2. 良泉古早味清蔭油 (89元/420g個人跟長輩們都很推薦這瓶蔭油清!)
    良泉清蔭油-002

台灣各家大廠頂級醬油膏: (順序沒有任何意義~!)

  1. 黑龍 特級 黑龍黑豆蔭油 糯米膏油 300~350元/600ml.(這瓶我本人很推薦! )
    黑龍黑豆蔭油膏油-006

  2. 瑞春 螺王正蔭油 300元/420g
    瑞春螺王正蔭油膏--240-001

  3. 新和春 特級壺底油(膏) 250元/420ml

  4. 民生壺底油膏 70元/190g 個人評鑑連結

  5. 大同 醬油說故事-傳統蔭油膏(300元/420c.c)
    醬油說故事-傳統蔭油膏-240-1

  6. 大同 台灣老醬油 壺底油膏(300元/420c.c)
    大同 台灣老醬油 壺底油膏-240-1

  7. 丸莊 螺光黑豆蔭油清 350元/420ml  個人評鑑


醬油買太多怎麼辦?

將想消耗掉的醬油拿去做滷味囉!

像這一鍋滷雞翅加滷蛋,總共用了4種醬油、跟一堆調味料:如味醂、蒜頭粉、薑母、朝天椒、冰糖.

只用醬油調味的『賣相悽慘的滷肉燥』,其在做蒸肉餅時嚴重失敗,肉餅完全不成形,結果就只能做滷絞肉…

全部只用水、黑龍秋菊級蔭油、八珍濃釀生抽(少許)做調味 。

沒有加糖、鹽、味精,就可以做出甘美香甜的滷肉燥…只是賣相…

煮好後,我又加了幾個水煮蛋進去。.

賣相悽慘的滷肉燥


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