愛好醬料與水產的生活紀錄blog
前幾天下班，去了一下附近的愛買，由於愛買也是一家常進一些外國的調味料，以及推廣一些台灣醬油醬料廠商的新產品。所以我會定期來考察看一下有沒有甚麼新鮮貨。
例如，其也引進大華醬油的商品了。現在這家新加坡醬油廠的商品已經逐漸普及於台灣各大小商店，特別是常有新移民的地區。對於新加坡或大馬的人，這應該是個好消息。 因為台灣真的很難找到甜醬油跟黑醬油。
另外就是福松醬油也進來愛買了，而且是新包裝，原本福松是常見於頂好超市，現在也可以到愛買購買了。福松也是一家罐頭、黑豆醬油、白蔭油等醬油商品很齊全的廠商。
而且也看到瑞春的新產品: 拌麵醬，其可以說是已經配好的傻瓜乾麵(福州拌麵或福州乾麵)的醬料，消費者只要直接淋在煮好的麵上就行了，而且用的醋還是五印醋耶!
然後日本 イチビキ 株式会社 的 生国産しょうゆ (生國產醬油)、燻香だししょうゆ(燻香湯頭醬油) 、小麦を使わない丸大豆しょうゆ(不使用小麥的丸大豆醬油) 也引進台灣了~~!
繼續閱讀「買醬油的個人經歷：來愛買買醬油的地方媽媽-其對於屏大醬油跟黑龍醬油的心得」
台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化！ 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜，都是台灣才有保存下來的醬菜文化。
或許有人說：『有何特別？中國也有醬瓜啊！』
沒錯，但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類！ 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的，全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色，以及死鹹的味道，愛吃清粥小菜，而且愛喝湯湯水水的。
而且台灣還是全部華人地區中，攝取鹽分攝取最少的，早期又有自製大量的蔗糖，並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道，台灣也獨樹一格。
看到這裡，以中國的農場文來說：『應該十億人都『驚呆』了吧？ 什麼？ 醬瓜還有分不同的醬油？ 不都是醬油嗎？』
這樣說好了，如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話，你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』，而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話，瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃，這應該他媽的鹹死人啊！
蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話，可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話，就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油，其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。
醬瓜如果用蔭油來醃漬的話，醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味，全是蔭油的味道，要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香，上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬，也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠，也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠，在製作菜心時，用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說，三鷹食品可是醬菜起家的)。
(編註：對於一般台灣人而言，『蔭油』大都是指黑豆蔭油，特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話，則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)
可是黑豆蔭油可真的是貴啊！ 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋，加上大量的鮮味劑，不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)
剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的，由於好的蔭油成本很高，並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法：
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁)，
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油
也就是說，不管怎麼，沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油，其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話，那你就用吧！)
選用原則
如果要保持食材原本的香氣跟味道，並且醃漬好之後是直接吃的，不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話，請用黃豆麥醬油。
如果醃漬出的成品，要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時，可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材，則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。
如果醃漬出的成品，要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時，並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材，則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油，純黃豆白蔭油產量很少)。
台中的醬油廠商整理
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新海醬油 醬油海
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| 台中市后里區民生路182號 |
電話: 04 2556 2705
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| 黃豆麥醬油、黃豆麥醬油膏、紅麹、生抽、老抽 | |
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味全醬油
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| 台中市霧峰區中正路266號 |
電話: 04-2339 6002
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| 食品大廠，黃豆麥醬油、黃豆麥醬油膏、味素、味精、業務用醬油、沙拉醬、醬菜、菜心 | |
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狀元醬油股份有限公司
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| 台中市大肚區沙田路一段388巷35-9號 |
電話: 04 2693 0303
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| 黑豆醬油、黑豆醬油膏、素蠔油、黃豆麥醬油、醬菜、豆豉、蔭瓜、辣椒醬、甜辣醬、干貝降、沙茶油辣椒、油辣椒素肉、火鍋沾醬、烤肉醬、照燒醬、甜麵醬、義大利麵醬、臘八豆醬、芝麻醬、花生油辣椒、豆酥醬、豆板醬 | |
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美東手工醬油
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| 台中市東勢區泰昌里東崎路五段113巷16號 |
電話: 04 2587 2770
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| 黑豆醬油、黃豆醬油、柴魚醬油、辣椒醬、桔子醬、豆腐乳、青梅酵素、黑豆茶 | |
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芳泉醬油工廠
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| 台中市神岡區中山路150巷100號 |
電話: 04 2527 5279
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東泉食品工廠
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| 台中市北區五順街149號 |
電話: 04 2201 7618
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| 東泉辣椒醬 | |
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喜樂之泉有機醬油
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| 404台中市北區文祥街108號 |
電話: 04-22085199
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| 有機醬油、豆豉、辣椒醬、豆瓣醬、甜辣醬、芝麻和風醬、柚子和風醬、豆漿 | |
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裕芳醬油工廠
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| 台中市西屯區台中港路三段102-9號 |
電話: 04 2463 323
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宏琥釀造食品股份有限公司 封將醬油
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台中市龍井區工業路252巷34-1號
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電話: 04 2630 3292
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黑豆醬油、黑豆胜肽醬油、黑豆胜肽汁、鹽麴、紅麴味霖醬油
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林信成食品工廠
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電話: 04 2220 1883
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黑豆醬油、黑豆醬油膏、公園牌辣椒醬
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源美企業社 或 源美醬園
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429台中市神岡區豐洲路412之7號
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電話: 04 2522 3115
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醬油油清、醬油油膏、源美牌辣椒醬
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味源股份有限公司 (味源沾喜)
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412臺中市大里區國中路483巷3號
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電話: 04 2406 6393、04 24066392
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味源油膏、辣椒醬、大辣醬、蒜蓉醬、蕃茄醬、甜辣醬、烤肉醬、便利醬包、手作伴麵醬
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三鷹食品 黑龍醬油
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嘉義縣民雄鄉寮頂村頂寮66-5號(民溪路)
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電話: 05-226 4650
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新來源醬園
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嘉義縣布袋鎮龍江里新厝仔168號
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電話: 05-347 2249
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萬金醬油
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嘉義市西區西門街236號
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電話: 05-228 2559
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台榮釀造食品工廠
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嘉義市西區延平街442號
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電話: 05-222 2451
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德和店
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嘉義市南興路176號
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電話: 05-2277806
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雞標辣椒膏(德和店監製)
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慶昇日光醬油工廠
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嘉義縣梅山鄉中山路99號
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電話: 05-262 1558
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源發號醬油工廠
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嘉義縣新港鄉新民路120號
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電話: 0913-869383
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豆油哥仔
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嘉義縣新港鄉古民街8巷1-81號
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電話: 0913-869383
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錦龍醬油行
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嘉義市劉厝路138號
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電話: 05-235 7648
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金長發醬油工廠
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嘉義市東區立仁路329號
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電話: 05-222 6424
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嘉大醬油
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嘉義市東區學府路300號
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電話: 05-271 7344
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冠軍手工醬油
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嘉義市西區永康一街15號
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電話: 0919169 763
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黑豆手工醬油、黑豆手工醬油膏、黃豆麥醬油、黃豆麥醬油膏、豆豉、豆腐乳、小魚乾、豆豉小魚
在嘉義太保 永華園餐廳也可以購買 |
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義興醬園
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電話: 05 232 1268
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白雪食品 (佳味珍 、恩德發)
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嘉義市成功街45-1號
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電話: 05 232 1268
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沙拉醬、醋、無蛋沙拉醬
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回到 台灣醬油地圖
這對我來說，是很重要的新聞！
資料來源：
嘉大醬油製程大突破-低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準
其重點如下：
『傳統醬油發酵時間通常很長，尤其冬天需要6個月以上的時間才能達到標準，主要原因是受限於日常氣候的影響，為了防腐，通常醬醪鹽度保持在18%以上，在此條件下發酵所需之蛋白質酵素的水解活性受到影響而分解緩慢。天氣的不確定因素常導致所產出的醬油品質難以掌握。』
『在嘉義大學食品科學系教師許成光、馮淑慧與指導的越南籍碩士生阮宣宏共同研發下，以低鹽度醬醪控制在高溫環境下發酵，成功縮短醬油傳統製程。
校方指出，研發團隊創造出蛋白酶的最適合作用環境，可有效提高大豆蛋白質的酵素分解速率，在10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油標準。
這項技術除了可縮短發酵時間外，使用低鹽發酵技術也有利於開發低鹽釀造醬油，符合國人對低鹽飲食的需求，研發成果已刊登於國際食品科技期刊（LWT-FoodScience and Technology）。
此外，嘉大機械與能源工程學系教師丁慶華也帶領學生，根據食品科學系的研究成果研發一套「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」。
這套系統可將風力發電與太陽能進行儲能，在最高效率的時段下，採用自動控制技術進行精準的溫度調節，以創造適合不同發酵階段的有益菌優勢生長環境。』
嘉大的示範圖片
資料來源：
嘉大醬油製程大突破-低鹽高溫條件發酵10天 胺基態氮達甲級醬油標準
我看其嘉大的圖片，其好像是黑豆醬油！
如果是這樣的話，黑豆醬油將會有重大突破！ 因為這新技術對於黑豆醬油有很大的幫助！
第一. 釀造成本降低！ 時間、品質、能源、衛生、效率一併兼顧！
第二. 釀造時間縮短，從原本4～6個月的最短釀造時間縮短至2個月，這已經是最大的突破！
第三. 黑豆釀造醬油的胺基酸含量，將會有穩定的高含量！
第四. 醬油品質到天候的因素影響減少 失敗率降低！ 不會再有寒害期間的醬油品質特差的問題發生！
第五. 對於中南部有長時間日照的地區，其更適合釀造醬油。可以充分利用陽光儲能跟跟利用高溫環境釀造醬油。
第六. 全面的室內溫控釀造過程，可工廠化量產製程
第七. 可演進成更衛生的製程
希望能儘快商業量產化！ 讓台灣黑豆醬油有機會變成主流的調味產品！
以下為新聞報導摘要：
為鼓勵農民踴躍種植契作非基改大豆(黑豆)，雲林縣政府今(104)年每公頃加碼補助1萬2,000元.
雲林縣府為鼓勵農民種植非基改大豆（包括黑豆），除了農糧署每公頃4萬5000元轉作補助外，今年每公頃加碼補助1萬2000元。與西螺華泰醬油工廠合作的農民蔡財興契作黑豆上午採收，縣長李進勇前往了解成果，鼓勵大踴躍投入國內安全糧食的栽種。
蔡財興專業種大豆，這期收成不佳，因為剛播種未久就遭颱風侵襲，平常平均每公頃可收成約3000公斤，但今年劇降到只有一半1500公斤，契作每公斤42元保價收購。
所以雲林蔡先生每公頃的收入為：
契作42元/公斤*1500公斤/公頃=63,000元+農糧署補助4萬5000元/公頃+雲林縣府補助金12,000元/公頃=120,000元。 聽蔡先生說是大賠。
如果未遭颱風侵襲
契作42元/公斤*3000公斤/公頃=126,000元+農糧署補助4萬5000元/公頃+雲林縣府補助金12,000元/公頃=183,000元
台灣黑豆非基改、可藥用(青仁黑豆)、料理應用上可甜可鹹，又是須水量較少的旱作雜糧，乾燥後又耐放，民眾需求又大，的確可以多多種植。
但政府補助是否太多了點？ 而且像是台灣芝麻沒人補助嗎？同樣也是旱作，芝麻每公斤收購價則約120元。 現在台灣芝麻油比頂級黑豆醬油還貴！而且是否可以跟同樣是旱作的黑豆作輪作呢？
此報導中也可以看到西螺華泰醬油工廠老板林朝輝。沒錯！就是那位兄弟氣很重的那位(很認真的老闆)！
看來台灣國產黑豆將有機會重回台灣醬油的主角了！
資料來源：
http://www.yunlin.gov.tw/News/detail.asp?id=201512310004
http://www.chinatimes.com/realtimenews/20151231003091-260405
| 品名 | 大同膳醬醬油達人蔭油膏 或 膳醬蔭油膏 |
| 種類 | 黑豆蔭油膏 |
| 製造商 | 大同醬油企業有限公司 |
| 產地 | 台灣 斗六或西螺(未標示是哪個廠製作的) |
| 原料 | 黑豆、食鹽、糖、糯米 |
| 總氮量 胺基態氮 鈉 |
1.2g/100ml以上 0.48g/100ml以上(甲級醬油膏) 換算為3860mg/100g(579mg/15g) |
| 容量 | 420公克±10克 |
| 保存期限 | 3年 |
| 標榜 |
純手工黑豆釀造 |
| 售價 | 83, 特價買一送一 |
| 包裝 | 透明玻璃瓶裝, 外面是熱縮塑膠套膜 |
| 販售地點 | 全聯福利中心 |
這是我隔很久的時間才又做的醬油評鑑，主要原因是原本的廚房可以說是被房東破壞殆盡，日光燈被施工人員搞到無法再開，抽油煙機也被拆了，很多料理都沒法煮…就連拍醬油都很難找到好燈光。唉…不過廚房已經醬油快放不下了，所以新醬油出來就趕快評鑑吧…(我少說還有二三十瓶醬油都還沒開咧…)
鈉含量換算為3860mg/100g(579mg/15g), 比起金蘭陳年香菇素蠔油(2767mg/100g, 三年, 有苯甲酸防腐劑) 跟 民生壺底油膏(3670mg/100g, 兩年)算是比較鹹的. 但鹹一點可以放久一點(三年)
有e-mail喔！ 我這瓶應該是2013.02.07製造的.
讓我一開瓶就提心吊膽的瓶蓋, 鎖緊了, 也容易的單指滑開, 建議一定要確認鎖緊後，放進冰箱保存。
算是容易沾食, 雖然我自己沾食物試吃時, 吃到整個下巴都是醬油膏…
醬色跟黏稠度
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評論項目 |
個人評論 |
| 醬色 |
剛倒出來時, 醬色微金黃深褐色。黏稠度不錯, 沾食食物的附著度算是可以的, 不會像水滴沾不上。 |
| 香味 |
一開始近聞可聞到濃厚稍微刺鼻的黑豆臭味, 但吃進嘴裡是清淡的黑豆醬香. |
| 味道 |
剛入口時，舌尖感到刺舌的鹹度, 然後就是甘甜味, 然後鹹味慢慢擴散開來，黑豆香清淡， 嚥下後，喉嚨感到刺刺的鹹！ |
| 總結 |
這是一款清淡香味道偏鹹的黑豆蔭油膏, 不適合沾食有花椒、五香、八角滷製過的滷味, 因為香料的香味會完全壓過蔭油膏的清淡豆香味。用在比較沒調味過的白斬雞、蘿蔔糕等原食材就欠鹹味的料理會比較適合. 作為炒菜用的調味劑也應該適合。 |
| 品名 | 金饌壺底白曝油膏 |
| 種類 | 黑豆白蔭油膏 |
| 製造商 | 東懋食品股份有限公司 |
| 產地 | 台灣 台南新化 |
| 原料 | 黑豆、小麥、鹽、糖(又是一家油膏未標明添加澱粉) |
| 總氮量 胺基態氮 |
未標示 |
| 容量 | 150c.c |
| 保存期限 | 二年 |
| 標榜 |
虎頭碑名產 |
| 售價 | 朋友送的 |
| 包裝 | 玻璃罐裝 |
| 販售地點 |
要開瓶還要開瓶器喔！
倒出來時，還以為是蜂蜜咧。 結果一嘗，這簡直是蜜不是醬油!
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評論項目 |
個人評論 |
| 醬色 | 金色透明、類似深色蜂蜜。 |
| 香味 | 清淡甜味 |
| 味道 | 甜到像蜜一樣，無豆味，或者是說根本就沒有醬油味。 應該是使用小麥來作為增加甘甜度，也有可能因為要對應台南人料理偏甜的喜好，廠商因此做出此黑豆蔭油膏。 如果去沾白斬雞吃，因為該醬清香超甜，反而凸顯了雞肉的腥味，並壓制了雞肉的甘甜。 沾蘿蔔糕，是可以凸顯白蘿蔔糕味道，但其甘甜到像蜜一樣的特性，實在是壓制太多食材原本的甘甜。 但如果將此醬加入其他的醬油膏或醬油，這時就能發揮很大的加分功能，甚至能將低級醬油膏變成高級醬油膏一樣的美味豐富甘甜口感！ |
| 總結 | 建議加入於其他醬料中，可將該醬料提升許多豐富多層甘甜口感。 |
| 品名 | 喜樂之泉 有機黑豆醬油 |
| 種類 | 黑豆醬油清 |
| 製造商 | 喜樂愛之泉有限公司 (高慶泉古早味醬油公司第二代開的有機醬油公司) |
| 產地 | 台灣 台中市 |
| 原料 | 有機黑豆、有機蔗糖、天然海鹽 |
| 容量 | 500ml |
| 保存期限 | 3年 |
| 標榜 |
絕不添加調味料、防腐劑、安定劑、色素、甘草、紅麴色素。 |
| 售價 | NT: 162 |
| 包裝 | 玻璃罐裝 |
| 販售地點 | 里仁 |
老實說，我上網尋找資料時，看到是跟高慶泉有關係時的生產業者時(台中高慶泉還跟喜樂愛之泉工廠只有前後之差啊.)，心裡超灰心~！想的是：『糟糕，買到醬油系列品質都不是太好的公司生產的…』。看到其工廠生產過程，純日式新型醬油工業工廠生產法跟其稀稀少少的豆醬更讓我心都寒了起來….真心希望該公司做出的醬油產品能青出於藍啊。
等我開瓶之後，再跟其他醬油做比較吧。
說明：高慶泉醬油非常不耐煮！ 一開瓶是有不輸萬家香壺底油的香味，煮完後卻只留下奇奇怪怪的味道。
另外，我不希罕有機產品，好醬油才是我要的！
氣泡消的速度比大部分的天然純釀造醬油有快些，極細氣泡要搖很久才出來，醬色色淡，但仍有深紅褐色。
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評論項目 |
個人評論 |
| 醬色 | 未開瓶 |
| 香味 | 未開瓶 |
| 味道 | 未開瓶 |
| 總結 |
| 品名 | 民生壺底油精 |
| 種類 | 黑豆蔭油清(加甘草) |
| 製造商 | 民生食品工廠 |
| 產地 | 台灣 高雄市 |
| 原料 | 青仁黑豆、食鹽、砂糖、甘草(甜味劑) |
| 容量 | 910g(720ml) |
| 保存期限 | 2年 |
| 標榜 |
高雄名產 |
| 售價 | 定價380 大潤發、家樂福316 |
| 包裝 | 玻璃罐裝 內容物品質與小瓶民生壺底油精70 g相同，容量多一小瓶，內附量杯、食譜(大瓶使用方法)。 特殊瓶塞。 |
| 販售地點 | 大潤發、家樂福、愛買 |
從氣泡可看出天然釀造跟無添加醬色(糖色)
特殊瓶塞
