新宜興 特製紅燒魚蛋跟友鮮鮪魚

同樣是紅燒魚蛋, 新宜興特製紅燒魚蛋是一開就聞到魚腥味, 魚內臟的腥味。
一吃! 腥臭到我有點想吐。辛香料根本沒有壓下味道, 調味也不足去腥增味。
如果是三林 紅燒魚蛋,我可以直接打開後一個人吃完。但這個新宜興特製紅燒魚蛋的魚腥味,可是重到我這個出身海邊的也受不了。

雖是同事送的,但又不能浪費, 所以用了龜甲萬御用藏醬油,味醂, 麻辣沙茶醬, 用平底鍋照燒了一番, 去腥增味後, 總算吃的下了,而且比原本風味好吃太多。說是宜蘭罐頭大廠,但調味跟食材處理部分沒有比較好。

友鮮鮪魚還是我從嘉義市買來的,一般縣市也不常見。這罐則是水煮鮪魚,有調味。碎肉多,調味的濃淡可能比較適合用在三明治和麵包上。我一開始拿來配清粥,則是味道太淡了。(差點想拿鍋鏟再調味重新煮一次)

新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋 成分
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋 營養標示
新宜興 特製紅燒魚蛋
易拉罐
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
新宜興 特製紅燒魚蛋
用了龜甲萬御用藏、味醂、麻辣沙茶醬去做辣味的照燒,總算將紅燒魚蛋去腥增味。
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
前陣子就在吵正鰹是否算鮪魚,現在罐頭業者是統一稱之為鰹鮪魚類,不過只有正鰹可以算是鮪魚。
新宜興 友鮮鮪魚
易拉罐
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
新宜興 友鮮鮪魚
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蘇澳的特有罐頭:三林 紅燒魚蛋

蘇澳的特有罐頭:紅燒魚蛋
由於是鯖魚罐頭工廠出廠的,推測應該跟鯖魚卵為主。
很好吃!不管是男是女,吃過的都可以接受說好吃!
甚至還有同事直接請老公跑去南方澳一趟,專程買這個罐頭。(6罐350)

就是以紅燒鰻魚的味道煮出的魚卵,香甜微辣,很下飯!

三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
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三林 紅燒魚蛋
三林 紅燒魚蛋
老三林 紅燒魚蛋

台灣的好魚露 民星頂級魚露

民星食品是台灣少數的純魚露製作商。而且就位在北部。
附註:純魚露是指不添加醬油、胺基酸鮮味劑,並且原料只有鮮魚(漁獲)跟鹽、糖做的魚露。

在民星食品,魚露跟蝦油都是指魚露,原名𩸞露,在廈門跟福州則稱為蝦油廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù)。

所以雖然有賣魚露跟蝦油,但店家解釋都其實都是指同一種:都是魚露。
PS:有真的用蝦做的蝦油,只是台灣失傳了。

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民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。

剛進店裡,就有一股新鮮的海鮮味。這種香味在像是迪化街的乾貨店就可以聞到,好的乾燥海鮮『珍味』香味。結果在裡面待久了,回家後也是一股珍味在身上。

廠商宣稱都是用宜蘭南方澳的新鮮鯖魚跟海鹽(現在用澳洲海鹽)製成魚露,發酵槽是位在廠商後方的水泥發酵槽,深達地下一層樓,剛到發酵槽附近時,會聞到一股鯖魚的脂肪臭味。但為了避免影響到鄰居,其發酵槽有做處理。其有反應原本要改建成新的發酵槽,但新竹食品工業研究所人員有跟他說明,因為魚露其不像醬油業可以買麹菌做發酵菌,魚露用的菌,是發酵分解過程自然產生的,現在菌跟酵素全卡在水泥槽裡,而且是經年累月而成的精華特等優化菌,如果不把此菌轉移到新槽,則無法量產跟現在一樣品質的魚露; 因此更換新的發酵槽材質還有待雙方的處理。

小老闆也有說,其在魚肉發酵分解的過程中,魚露會發出一股魚鬆的味道,非常神奇。我待在現場也不像有些醬油場會有嚴重豆類發酵臭味,就是一股海鮮味跟微淡的鯖魚脂肪臭味。

但重點還是: 『我要買魚露啊~!』

小老闆解釋他們是有分七個等級,在店裡有賣的有1~4個等級。第一級就幾乎是魚肉分解後的產物,越下一級肉就越少,甚至就只剩骨頭跟內臟。

民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-從右到左,為民星食品的第1、2、3、4級魚露產品。第1級為頂級魚露。
民星食品-2016-02月的價格

老闆原本是推薦2、3、4級魚露給一般客戶,他們是有初醡原汁的產品,不過小老闆本身嚐不出來差異頂級跟第二級的差異,但一堆老客戶跟大廚都可以輕易分別。(我買頂級跟第2級回去之後,五個人盲試,有四個人可以第一口就明顯感覺的兩瓶的差異。)

由於買魚露是要作為料理提鮮所用,因此就買了頂級跟第二級回去試,頂級賣200元,第二級100元。

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民星食品-頂級魚露
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民星食品-頂級魚露,有兩種成分,一中有含防腐劑,一種為不含防腐劑。而且用的是超低毒性的己二烯酸鉀。不含防腐劑的就須開瓶後冷藏。其也剛好符合我們要的需求。當然如果開瓶之後只能放在常溫環境的使用者,建議就買含防腐劑版,含防腐劑事小(非常小),食物變質事大啊!
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民星食品-頂級魚露的營養成分,可以看到鈉含量非常驚人,每100ml有10971.2mg (10.9712g)的鹽,但這才是真正的魚露應有的鈉含量!而且還是稀釋過的。 (這邊又可以看到錯誤,上面的每100毫『克』是錯的,應該是每100毫『升』)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)
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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。另外是酯(㞢ˇ),不是脂(㞢)。建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

對羥苯甲酸丁酯的『』打錯了,不是笨。是『』不是脂。

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民星食品-魚露(第二級)原料,鮮魚、鹽、砂糖,對羥苯甲酸丁酯。老闆,你『苯』打錯了,不是『笨』。是『酯』不是脂。

建議老闆改用日本製的己二烯酸鉀做保存劑。

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兩個切立皿有點色差,所以在沒有上魚露前,先拍照校色。
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露
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民星食品-左邊是頂級魚露,右邊是第二級魚露

醬色呈透明琥珀色,老闆說絕沒有添加醬色,但由於每批的魚露會因會氣候、溫度、陽光等因素而不同,所以醬色有深有淺。他也可以為了醬色平衡而加醬色,但他自己吃不下去就不加了。

又剛好我們需要的調味料完全不能有醬色的味道,甚至過重的醬色會影響到料理整體,所以額外添加的醬色是我們最厭惡的!

店家也說,他們需要大太陽做發酵,不過氣候因素影響太大。(不考慮到嘉義布袋開工廠嗎? 太陽絕對大~!而且還可以考慮開發虱目魚、鱸魚、吳郭魚、鰻魚的魚露。)

頂級魚露跟第二級的魚露都毫無臭腥味,略帶醬味,可是有明顯鮮魚醬味。跟市售其他廠商的魚露有一股明顯魷魚臭味或腐魚臭味,完全不同。有些廠商的魚露還有添加黃豆賣醬油,還加了鮮味劑,味道非常混雜,但一煮就腥臭無比。

民星頂級魚露一嚐,入口有微鹹,瞬間就滿口肉的鮮味。

民星第二級魚露一嚐,入口即有很強的鹹味,約半秒後再來就是微淡肉的鮮味。
兩者價差一倍是的確有其差價的價值~!

結果先不要談低級魚露的腥臭味,就連鮮味也勝過現有台灣所有『能』進口的,以及台灣其他魚露。(附註:越南跟泰國的頂級壺底油等級魚露是無法出口的,所以我也沒嚐過國外頂級魚露的滋味。)

找了其他廚師試過的心得也是差不多,但的確打翻我們對於魚露就是有股腥臭味的觀念。而且製造廠商就在北部。

就以初步心得而言,如果是要提鮮,會優先使用頂級魚露當提鮮劑,例如用在本身已有鹹味的食材本身。第二級魚露則適合用水份高、味道淡的食材,可以減少鹽巴的使用,並提鮮。

切立皿試完之後,放著不到半天,魚露就變成一堆鹽結晶。

下禮拜要試著煮料理看看,要看其鮮味能提升到什麼等級~!


2017.04.20 補充
使用檢測醬油鹹度的設備 ATAGO アタゴ數位式鹽度計 塩分計 檢測鹽度 為20%.

20170419_195635_HDR
民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g
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民星 頂級魚露 取樣3.0g 稀釋至30.0g,第四次稀釋液測試值為鹽度2.00%,換算為原汁鹽度為20.0%.

180512台灣向錢衝 遵循古法醃製北台灣僅存魚露


何謂不純的魚露? 剛好台灣也有產。另外廣生食品也有純魚露!

廣生食品工業社-魚露。到底是魚露還是醬油? 而且鮮味劑一大堆。
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廣生食品工業社-魚露,鮮魚提煉,但煮食時會有一股明顯腥臭味。