好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾
昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 
海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。
新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!
新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!
  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。
義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。
在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯
新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐
新禾昌柴魚花片-13
要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!
    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!
    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!
    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!
    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

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