恆泰豐行 一家離台灣總統府最近的調味料廠商吧?  其就在台北市重慶南路上，你只要找到東方大樓，就直接走進去就可以看到恆泰豐行的店面。

恆泰豐行創立於民國三十八年(也就是西元1949年，中華人民共和國創國初期，也就是中國國民黨被…算了，這段跳過去吧! )，所以已經有70年的歷史了。

其最為知名的產品是 高級香醋 跟 紅香蔴油。

其實在重慶南路(博愛特區)這附近有很多外省菜系美食，我早期來這邊吃所謂的外省涼拌菜，就很佩服那個醋味調的自然又不嗆，但我回去自個買一般市售的白醋去調，總是調不出來那個味道，還必須將白醋久放並加上砂糖，才能將一般白醋的嗆醋味所做的涼拌菜或醋醃泡菜，可以順順的入口。

我當時一直在想，這些餐廳真的會去製醋、調醋嗎? 甚至還搞自醃泡菜發酵? 這東西很佔空間跟時間，在博愛特區的餐廳很難有這些空間可做。
但是涼拌豆干絲或涼拌小黃瓜明顯的是醋醃，但看著涼拌菜又不像是用醋久醃出來的，味道也不像台系口味明顯吃得出來糖跟過甜的風味，應該只是食材處理好之後，直接淋上醋汁之後拌開。 那好~! 那香醋到底是怎麼弄得?

直到我今天開了一瓶恆泰豐行 高級香醋，啊，原來醋是可以直接淋上食材之後拌一拌就可直接完成涼拌菜啊! 而且是那個醋味就是知名眷村菜餐廳級的風味。

而且很奇怪的是，恆泰豐行還是因為我近期有在找台灣名醋，才知道台北有這家以醋跟香油出名的店家，而且就在博愛特區。這家怎麼會這麼默默無名? 特別是東方大樓還有我認識的長輩開的分店於此(就在東方大樓入口隔壁)，這位長輩也知道我在研究調味料，怎麼都沒跟我提起此家?

一進東方大樓就可以看到恆泰豐行，直接直走就可到達。如果櫃台沒人，只需叫一聲，裡面就有人出來招呼。

店家本身的產品有 紅香蔴油、黑芝蔴油、苦茶油、高級香醋、芝麻醬、清香花生油、魚香辣醬、冷壓香油、醋蒜等。
另外還有販賣 新高醬油、東泉辣椒醬、西螺瑞春醬油跟醬菜、坤昌豆腐乳、橋邊商號的鵝油商品、洪大媽冰糖黑木耳養生露。如果你在蒜頭產季來到也會看到有在販賣 雲林元長的蒜頭。

恆泰豐行 高級香醋

調理食醋 涼拌、食物料理皆宜。

酸度: 4%
製造原料: 水、米、麴、鹽、甘草、焦糖色素。
保存期限: 12個月。   (我個人認為酸度高達4%的醋是不用擔心有過期問題。)
保存方式建議: 避免日光直照、高溫、潮濕、置於陰涼處。 (酸度高達4%的醋完全不用放冰箱。)
瓶內如有沉澱屬正常現象，請安心食用，素食可用。

恆泰豐行 高級香醋一開瓶一聞，嗯! 真的不愧自命名為香醋啊!

醋不嗆又香! 也不是一般烏醋用藥材跟香料煮出來的香氣，就是天然醋做出的水果醋酸香味: 略有水果酸香，也有引人食慾的醋香。是白醋系的，但又有果香醋味。

試吃: 哇! 這醋是可以直接用的! 我用喝的也喝的下!
醋雖酸但醋氣是香而不嗆! 我不需要經過稀釋、調味，就可以直接淋在醋漬涼拌菜上! 不管是涼拌豆干絲、小黃瓜、還是想自製台式泡菜、醋漬泡菜，都是可以直接用! 不用擔心醋味過嗆過酸。

這醋我是蠻推薦的! 能直接用的白醋我真的是第一次遇到! 而且醋香自然~! 做泡菜或醋漬菜、醋味涼拌菜都可以快速完成那美好的醋香+水果酸香+醋酸味~!

既然此店的香醋味道已經如此好，理論上店家自製的醋漬物也一定不錯，重新看了一下店家的商品目錄，果然有個 『醋蒜』，下次會繞過去買買看，品嘗味道如何~!

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味

這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時，一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:

1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚，熬湯頭用，不可腥臭跟發霉)，如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦，但略大，吃肉用的，不可腥臭，肉帶甘味，當配料)，不喜歡魚味過重的，可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去，熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味，湯色清澈略帶褐色)，
海帶芽(わかめ，不是昆布(こんぶ)， 一定要日本的わかめ，泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用，順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者，則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

1. 主料豆腐要選板豆腐，捏起來有彈性，煮後越不會散開得越好，也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐，夠緊實!)  另外，北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。

1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間)，台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣，赤味噌有些人聞到味道就不想吃了，又加上有個『顏色越深的味噌，越有可能產生毒素』網路謠言，一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了，所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
   如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
   補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異，跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌，因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌，我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的，這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和，但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)，這沒有多餘的調味劑，比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

1. 調味料: 買天然釀造味醂，不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘，以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。

1. 辛香料: 鮮蔥，用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥，先切蔥花切好，利用保鮮盒放在冰箱存放，要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過，去除腥臭。家庭可用小碗裝水，將小魚乾撒入後，微波大 1~2分鐘。燙過後，撈出。剩下的汁液會很腥臭，可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。

2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘，然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水，將丁香魚乾撒入後泡開，微波 1~2分鐘。燙過後，撈出，用水沖過。剩下的汁液會很腥臭，可直接丟棄。

3. 在鍋子準備一鍋水，小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入，慢火小煮約5分鐘，千萬不要煮滾，我們是要煮湯頭，不要煮出魚腥味來! 煮好了，小魚乾全撈出來，然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟，素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟，泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途，看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭，放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片，中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者，則可用更大量的柴魚花片代替，但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
   另外因為我住基隆，所以喜歡用加些基隆甜不辣或宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的，個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

1. 用手指捏一小把海帶芽，用水泡開。切蔥花待用。

如果鹹淡太過淡了，就算要加味噌醬調味，也只能加一點點，味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已，煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出，鹹味變化大，湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味，鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高，也比較需要經驗。

另外味噌醬都是煮到快好了時候才加，主要是避免味噌香氣被煮掉，只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出，結果味噌一早就加了，煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮，味噌香氣沒了，鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問，會煮的，單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後，就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥，這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味，將味道調為鹹淡略淡，鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的，烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!

1. 理論上煮的好的味噌湯，應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對，然後吃的過程完全沒有腥味，板豆腐跟油豆腐也有入味，丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯，湯裡有腥味，只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡，淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花，味道也是非常棒!

當然我的提升版用的料，看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多，成本也多很多。

但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄，林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版，並且味道也更多層次，只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

另外由於我現在住基隆，其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發，跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾，跟柴魚花片。
台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩，然後撒上白胡椒粉。

其實一碗白飯配上新禾昌醬柴，然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

開南專業食品 海安總店是我在台南市中所找到的一家大型專業食品行，如果要找以台南市中心為主的台南醬料廠商產品，例如台南市中心、安南、新化等真的可以來到這一家選購。

http://www.kainan-food.com.tw/aboutus_01.asp

除了調味料的醬油、油、醋、沾醬等當然也有飲料茶飲店、咖啡店、烘焙的原料跟器具。

台南知名的東成醬油、成功醬油的醬油、辣椒膏、醬油膏均可以買得到。(但卻是少了 新高跟味高的產品。)
至於台南生產的醋、麻油、香油、冬菜也都有！

但如果要購買後壁、東山、歸仁、麻豆的北台南廠商之醬料商品，則可能要到當地、新營或鹽水購買。

台南地區常吃些牛肉湯、羊肉湯、鱔魚意麵、鍋燒意麵、虱目魚、岡山羊肉，其都會配有豆瓣的辣豆瓣醬或豆瓣醬(或辣椒醬)，其當地的口味是比較甜的，不太辣！ 會跟北部的辣椒醬、辣豆瓣醬的鹹辣為主有很大的差別。

另外，個人完全不推薦去花園夜市吃東西！ 請把你的胃、時間、金錢留給更好吃、更衛生的其他業者！

一到門口就可以看到台南人的象徵： 糖

台南市飲業業者主要使用的調味料均可以在開南海安總店找到。
（但北台南如後壁跟歸仁的醬油產品就必須要到新營或鹽水購買，像是雙雞牌，還是三雞牌的在台南市區是不太好買的！）