如何文雅的吃生魚片?

基隆有北台灣最大魚市

由於基隆有個清朝就有的崁仔頂漁市,台灣A級魚獲都是往這邊送。崁仔頂是漁獲批發源頭,因此在基隆有很大的機會可嘗到比台北還更好更新鮮的漁獲。

特別是基隆仁愛市場,其就在崁仔頂漁市隔壁而已,不管是1F還是2F,都有多家的生魚片專賣店跟日本料理店。基隆人也常將握壽司稱之為生魚片飯,吃生魚片或握壽司已經是在地的飲食文化,所以在基隆要吃到新鮮鮮甜無腥味的生魚片,的確比台北方便許多。

但至於價格有沒有比較便宜嘛……我被嚇飽不少次…但牡丹蝦(富山エピ)真的超好吃! 不沾醬料我都可以!

基隆 加園 生魚片蓋飯
基隆 加園 生魚片蓋飯…500元….富山エピ超好吃!

芥末或山葵的用法

店家給的芥末或山葵,其主要是要去腥、解膩,像是鮪魚赤身是去腥; 用在鮪魚肚或鮭魚肚則是去油膩感(也可以吃完之後用蘿蔔絲去油膩感); 另外像是吃了一堆鮭魚子、海膽,整個嘴巴只有海的鮮味,也可以利用芥末或山葵來解膩。

如果店家提供的食材非常鮮甜,你可以用少許或完全不用芥末或山葵。如果店家提供的食材非常肥膩跟味道較重,你用的芥末或山葵可以多一點。如果店家提供的食材真的非常好,你又鍾意追求食物的原味,你也可以連醬油都不沾不加。(有些高級食材只需撒上好鹽,就能發揮其驚人美味。)

另外有些台灣人會將醬油跟芥末一起攪勻,其實這個芥末醬油用在日式料理店的生魚片是不對的做法。

那個芥末醬油其實只適用淋在赤身鮪魚丼或鮭魚生魚片丼上,或你想吃清燙白蝦、魷魚、章魚、台灣海產店式粗切生魚片可用。原因是有些生魚片或好食材根本不適合沾到芥末或山葵,饕客應該由自己判定你現在所吃的食材需要多少芥末或山葵,而不是一味先統一攪拌好一起用。(這麼說好了,你去吃滷味或吃火鍋、吃麵攤時,會在還沒有試味道之前,就將所有的東西都先淋上辣椒醬嗎? )

山葵磨好後要盡快吃,其比芥末還多了一股清香的香氣,山葵剛磨好時最香,然後香氣會慢慢揮發掉,而且也沒芥末那麼死辣。

 

一般的生魚片吃法

先來說說一般人常用的生魚片吃法

  1. 從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
    將適量芥末或山葵放在生魚片上,如果你覺得食材不須多餘的調味,也可不取用芥末或山葵。如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。)
  2. 以芥末或山葵保持在上方的原則夾起,然後去沾附醬料,
  3. 將生魚片入口。

這種吃法比較大眾化,可是一入口就會接觸到芥末(或山葵),先品嘗到的不是食材本身的味道,而是芥末(或山葵)及大量(甚至過量)的醬油醬料。而且芥末跟醬料可能會掉在身上或衣服上。

特別是有些店家提供的醬料可是經過特別熬煮,鮮甜十足,如果一味的沾附大量醬料,你根本吃不出食物真正的好味道在哪?

記住筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

另外,我們常在日本電視看到日本藝人一手吃生魚片,另一手則呈成掌狀,怕醬油滴下來,所以另這個手勢是想接醬油。其實這是不符合日本餐桌禮儀的。
你可以左手拿起符合你手掌大小的醬料皿,然後右手將沾好醬料的生魚片用筷子送入口中。

お刺身の食べ方
刺身與醬料皿的拿法(點擊後會連接到原始影片)

 

文雅且老饕級的生魚片吃法

現在我要教的生魚片吃法,基本上要在正統日本料理店、高級料理店,或正式日本套餐(會席料理)會用到。這些料理店,會將食材切到為一口即可入口的大小,或將料理處理到可以輕鬆用筷子分開分段,因此只需用正確使用筷子方式絕對可以乾乾淨淨文文雅雅的吃完一餐。

但由於是正式場合,會穿著正式服裝,正式服裝最大忌諱就是沾到醬油或食物,因此吃的方式會非常文雅。

另外這些店家提供的食材跟料理品質會比較注重,所以並不需要大量的芥末醬油來壓腥、提味,只需少量醬油、醬料、甚至原味就可以品嘗到好味道; 反之如果你用大量芥末、醬油,要嘛就是店家的料理有問題,不然就是你真的不懂吃。

OK,現在開始教文雅且是老饕級的生魚片吃法:

1️.  從清淡(淡白)為先,濃厚肥膩為後的順序食用生魚片。
將適量芥末或山葵放在生魚片中央,(如果是與他人分享生魚片的話,請先將生魚片夾至你的盤子後,才放芥末(或山葵)。) 如果你覺得不需要芥末或山葵,也可不放。

生魚片吃法
將芥末或山葵放在生魚片中央

2️.   以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折起來,然後用筷子夾起,筷子的尖端長度約佔生魚片寬度的1/2~2/3; 如果是小條的軟絲生魚片或很肥的生魚片(魚肉很滑),筷子夾生魚片長度要剛好於生魚片的邊緣。筷子前端不可超過生魚片的邊緣太多。

生魚片吃法-02
以芥末(或山葵)的位置為中心,將生魚片對折。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)
生魚片吃法-03
將對折好的生魚片夾起來。(因為我要一手拍照,不然可以同時完成對折跟夾起。)

3️.  然後去沾附醬料,將生魚片入口。

生魚片吃法-04
將對折的生魚片沾附醬料,只需沾到下方即可。(因為我是一手拍照,一手夾生魚片,所以筷子前端用比較多,大片生魚片約1/2~2/3,小條生魚片才可以1/1)
生魚片吃法-05
比較大片的生魚片可以用圖中的方式夾起,其類似『廿』,並且筷子尖端位置佔生魚片寬度的2/3。

4️. 千萬記住!  必須只用到筷子的前端,將生魚片穩定的夾起跟入口,如果你筷子拿不好,你很難夾得漂亮,所以你必須學習正確的拿筷子方式。

由於芥末(山葵)已經包起來,並且只有沾附到少許醬料,入口之後會品嘗食物的真正味道,後面才有芥末(山葵)來清香去膩。這就是老饕吃法。

另外筷子只是將食物送到口中而已,千萬不要咬筷子或吞筷子。也千萬不要用筷子去戳插食物。

5️. 如果吃的是河豚生魚片,由於魚片會片非常薄,而且也不需要芥末或山葵,其會提供蔥段(安岡ねぎ)。
先拿三~五片可一次入口的河豚生魚片,到醬料盤(大都是用柚子醋(ポン酢)),魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。
如果想用蔥段(安岡ねぎ),拿三~五片可一次入口的河豚生魚片置於盤子,將蔥段放在河豚生魚片的中間,然後夾到醬料盤,魚身稍微接觸醬料即可,然後入口。


如果遇到很大片且很厚的生魚片,用上面的方式只能沾到一點點醬油,味道不夠,那要如何?

遇到較大較厚的生魚片時,請先將生魚片沾醬料之後,放在盤子上,再依照放上你要放的芥末或山葵,然後用筷子將生魚片對折,將放芥末(或山葵)的位置折起來,然後入口。

較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中,不會讓你夾起生魚片時,醬料滴在你手或衣服上。

較厚的生魚片
較厚的生魚片,由於要沾的醬料比較多,所以先沾醬料之後,放在盤子上夾上芥末或山葵,並且可以讓多餘的醬料滴於盤子中。
下關雲丹醬油-01
如果沾的醬料就是以鮮為主(圖中是雲丹醬油,主要是海膽),不會讓食材變得過鹹過甜的話,可以直接就將厚生魚片放上去之後,再放芥末。(而且雲丹醬油比生魚片還貴.)

另外,正統且精緻的日本料理店,師傅其實是要將食材切成可一口入口的大小才是正確的。如果切得太大塊或難以咀嚼都是錯誤跟非正統的。

技術更差的則是連咬不動的筋沒去除,或沒有斷筋、軟化,造成客人根本嚼不動或難以下嚥。這種的在台灣海產店跟所謂的『漁夫料理店』非常常見,在這種場合跟這種等級的,你做文雅的生魚片吃法有時會格格不入。如果是在這種店,你用芥末醬油,我想沒有人會有意見。

可是很不幸的是,台灣人不少推薦的台灣當地高CP值日本料理店,都是粗切/厚切。而且粗切/厚切只需一般的出刃/身卸/魚刀即可,要切薄片且大小適當則要事先修肉,然後再用柳刃片魚,所以後者當然會比較貴一些。

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やまみうに下関水陸物産株式会社 雲丹醬油

雲丹醬油,雲丹在日文指的是海膽うに, 雲丹醬油顧名思意就是海膽醬油。在日本有很多業者都有製作雲丹醬油。由於日本有些地區盛產海膽跟昆布,有好昆布才有好海膽。又加上日本很愛海的味道,像是海膽、海葡萄等都是海味為主的食材。

我是直接跟やまみうに下関水陸物産株式会社業者訂購的,EMS運費運費高達2100日幣。

換算每罐要4百多元。

業者除了附上相關收據,跟產品料理簡介,也附上對客戶的親筆感謝函。

雲丹醬油的介紹跟料理推薦
雲丹醬油的介紹跟料理推薦

店長的親筆感謝函

 

下關雲丹醬油的大小
下關雲丹醬油的大小
營養成分跟少許原料
營養成分跟少許原料
原料
原料
注意事項
注意事項 開瓶要冷藏、內容物會沈澱是正常的。
豐富的內容物
豐富的內容物

首先,我希望大家要參考/使用/購買這個醬油之前,最好自先先了解新鮮海膽的風味為何? 以及何謂"海磯味"? 以免不知道我在講什麼。以免買來之後受太大的衝擊。

這瓶雲丹醬油,我都是帶去日本料理店。或者是在家裡配冷豆腐、冷燙青菜、煎蛋、炒蛋吃。

瓶子的大小,還蠻容易帶出門的。

首先雲丹醬油可以讓蝦子、豆腐、鮭魚子等本身味道較淡的食材,可提升鮮味到很高很高,甚至超過你舌頭能承受的鮮味上限。如果拿來炒蝦仁炒飯,應該非常美味!

但如果有品質很好的蝦仁跟鮭魚子、生蠔,其搭配雲丹醬油後簡直是舌頭鮮味大爆炸~!(這形容絕對不誇張!)

帶雲丹醬油去吃海鮮丼是非常適合的!
帶雲丹醬油去吃海鮮丼是非常適合的!
搭配油脂較多的魚
搭配油脂較多的魚,則建議搭配少許芥末,以免海味過濃。
 配秋葵非常美味
配秋葵非常美味
跟鮭魚與芥末很搭
跟鮭魚與芥末很搭
雲丹醬油跟蝦子、鮭魚子根本絕配
雲丹醬油跟蝦子、鮭魚子根本絕配
做海鮮濃湯的調味
做海鮮濃湯的調味,則有明顯的醬油味跟海膽味

基本上下關雲丹醬油就像是日本醬油跟海膽混合在一起的調味醬,非常的鮮,非常濃的海磯味!

如果你在台灣拿雲丹醬油配油脂濃厚的鰹魚(或者是其他味道較腥的魚),你甚至會覺得太鮮太腥了! 原因可能是台灣的鰹魚都太過熟成,味道比較濃厚了,用雲丹醬油反而過度凸顯鮮味跟腥味了(鮮過頭了)。 鮪魚倒是好鮮啊!

但配鮭魚真不錯,其油脂清香跟雲丹是蠻配的! 不管是生魚片還是烤過的鮭魚,沾了雲丹醬油後,都非常美味的『鮮』。

雲丹醬油是蠻適合冷盤料理,不過海膽的鮮味很鮮,如果有介意海鮮鮮味的人,可能要酌量使用。

我也試過去搭配海鮮濃湯,結果整個湯都有明顯的海膽味跟醬油味。

這算是海鮮調味醬吧? 熱愛海鮮的的確可以買一罐!


 

2017.5.29 補充 嘉義慶昇小館 用下關雲丹醬油炒製而成鮮蝦肉絲蛋炒飯

好蝦+好醬!變的好鮮啊! 而且炒飯的色澤也非常令人胃口大開,可惜成本實在太高~~!

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