想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

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在馬來、新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油,但也不是單純淋上黑醬油而已,講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油,有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品,而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有,例如大同就有出品老抽產品,金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色,但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明,只會說推薦用途(例如推薦滷肉用,這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度),消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫,看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油,其就是講求超淡色的醬油,熬煮時間較短,不會添加醬色。

淡色醬油跟濃色醬油的差異
淡色醬油跟濃色醬油的差異

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸),跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王,其大都是指高濃度醬色的老抽醬油,如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

虎標醬油王 真的很黑
虎標醬油王: 真的很黑

至於老抽=『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』,實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油,但實際上一般市場上買到的老抽,都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點,醬色也會變成深的!

八珍醬油王
八珍醬油王,其就有添加焦糖色素,所以實際醬色非常重!

 

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce,翻成老抽、黑醬油都沒問題,但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油,去跟黑醬油相比,就會發現黑醬油明顯黑太多了,鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解,所以廠商就以醬油等級來做分別:Standard、Superior、Premium,等級越高的,醬色濃度越高!

虎標 醬油王
虎標 醬油王: 拍很久,才拍到『滴珠』

但如果產品名稱是紅曬油的話,由於成分的醬油比例很少甚至沒有,所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏,東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色,兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多,我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味,糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。

宜蘭 順發食品公司

宜蘭當地的老字號,其就在宜蘭市康樂路上,靠近宜蘭北館公有市場,這家食品行跟一般的宜蘭食品行差很多的是,有進很多很好的醬料跟食品,甚至有很多是其該店才有進的高品質商品。
其跟很多原料、醬料廠商是多年交易。
跟天豐醬園已經有五六十年的交易,所以我即使跑到天豐醬園附近,找了一大圈依然找不到有賣天豐蝦油的店家,反而我要跑到宜蘭順發食品就可以輕易買到天豐純淨蝦油。

順發就連跟馬記也是幾十年的交易了,馬老先生已經八十多歲了。馬記香油可是從基隆狂賣到宜蘭、花蓮啊~!像是馬記齊魯蔴油 小磨香油很好買! 基隆、宜蘭、羅東、花蓮不管是連鎖超市、農會、菜市場都買的到。但『馬記齊魯超級蔴油』跟『馬記芝麻醬』,我就真的只有看過宜蘭這家順發食品公司才有貨啊!

而且有些是港式或大馬地區菜色才會用的醬料:蝦醬、蝦膏、老抽、雞飯老抽也有。嚴格來說,順發還比台北的店家強啊!

在台灣,我也只有在宜蘭會聽到老太太在講炒菜時要放蝦醬啊!

也有賣宜蘭當地特產:糕渣,跟很多冷凍食材。

老闆也相當懂得食品原物料跟醬料! 進了很多好貨啊! 不管是台灣的還是日本的,都是好貨啊!聽老闆說其連燕麵還是燕皮(肉做出來的)也有!這是台灣碩果僅存還有在做的廠商,也是順發有賣~!

就連高雄知名的豆瓣醬,順發就同時有哈哈跟明德兩家的眾多產品。這實在根本不像是一般雜貨店啊!然後連福松的醬瓜也都有進,這都要識貨的才知道要進這些好東西啊!

順發也不像大部分的宜蘭店家或特產店,最高水準的醬料或醬菜就只有龍宏的產品。(龍宏可以說是完美的攻下宜蘭跟花蓮,所有的特產店跟雜貨店都有龍宏的產品。) ,其進了不少其他好品牌的醬料跟醬菜。
如果是住在宜蘭的同好建議務必要巡禮跟朝拜聖地一下!

宜蘭知名的麵店:一香,其老一輩的都是靠賣餛飩湯出名,從福州師傅學來的手藝,所以會加蝦油或蝦頭、蝦尾熬湯。蝦油的腥臭香味只要一過熱就會不見,其作為代替食鹽調味用是蠻好用的。好的麻油可以增加香氣。
烤過的蝦殼也可以當成湯頭及麵體香氣的來源!

另外宜蘭人非常愛吃麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,所以相關的醬料、香料、油品都有販賣。然後宜蘭的肉羹麵店家還蠻愛用嘉義穀盛的烏醋,幾乎每一家肉羹名店都是用穀盛的烏醋。

另外宜蘭新龍發蔴油廠就在此店不遠處,其芝麻醬做麻醬麵很好吃~!

宜蘭 順發食品公司
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馬記齊魯蔴油 超級麻油
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馬記齊魯蔴油 超級麻油
馬記齊魯蔴油 超級麻油,不要看其原料,這瓶可是純的白蔴油,為馬記最高級的產品!我跑了基隆、宜蘭、花蓮,就只有在順發食品看的到。
宜蘭 順發食品公司  馬記超級蔴油
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宜蘭 順發食品 糕渣雞
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在宜蘭難得見到的黑龍產品
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宜蘭 順發食品公司 李錦記的醬料也相當齊全啊!
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宜蘭 順發食品公司 哈哈跟相當多的岡山豆瓣醬
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宜蘭 順發食品公司–明德 辣豆瓣醬跟甜麵醬
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宜蘭 順發食品公司– 這也是明德食品的相關產品
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宜蘭 順發食品公司 福松的醬菜
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宜蘭順發食品 在宜蘭,店裡會飛進麻雀是很正常的事。(我至少看了三次)
宜蘭 順發食品公司 葫蘆瓜條(瓠瓜乾)
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宜蘭 順發食品公司 味噌
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宜蘭一香飲食店 炸麻麵 細的陽春麵可以吸滿吸附湯汁,讓醬汁味道充分發揮!
宜蘭一香飲食店 炸麻麵
宜蘭一香飲食店 炸麻麵跟餛飩湯
蒜味肉羹跟穀盛烏醋
宜蘭很多知名的肉羹店都是採用穀盛烏醋,甚至是直接買大桶的來分裝! 天然烏醋味十足啊!