標籤：雞飯

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊，或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵，每次出來的成品，要嘛很白，不然就是燒焦到會苦，多塗點或多用點醬油，想讓料理更有焦香，可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒)，直到料理出焦香色澤時，料理也變很鹹了，或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑，焦香誘人卻不焦苦，色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的，沒有天天煮，經驗不足，也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具，火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐，可是一般居家有很多限制，而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控，我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵，我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦，實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒，要嘛燒焦，不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹，加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉，可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的，要烤到剛好微焦不苦不硬，要很有天分，但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬，肉汁完全流失，不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬，太鹹，容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻，如果你的醬汁不夠濃稠，鰻魚怎麼烤都是白白的，無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1)，我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右，就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑，內部多汁又不過鹹，有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨，可以外焦內多汁，一咬就噴汁，外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤！(#2)
而且這種老抽並不鹹，幾乎無鹹味，可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時，加入老抽或老抽調釋的醬料後，再翻炒翻烤幾下，約不用一分鐘，一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』，其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃，也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段，淋上老抽，再稍微拌炒拌烤一下，即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成，一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

#1 在此所說的老抽，是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油，其特色就是添加的焦糖色素比非常多，黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤，可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的，那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油，但也不是單純淋上黑醬油而已，講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油，有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品，而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有，例如大同就有出品老抽產品，金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色，但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明，只會說推薦用途(例如推薦滷肉用，這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度)，消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫，看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油，其就是講求超淡色的醬油，熬煮時間較短，不會添加醬色。

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸)，跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王，其大都是指高濃度醬色的老抽醬油，如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

至於老抽=『釀製時間較久，醬色較濃的醬油』，實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油，但實際上一般市場上買到的老抽，都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點，醬色也會變成深的!

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce，翻成老抽、黑醬油都沒問題，但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油，去跟黑醬油相比，就會發現黑醬油明顯黑太多了，鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解，所以廠商就以醬油等級來做分別：Standard、Superior、Premium，等級越高的，醬色濃度越高!

但如果產品名稱是紅曬油的話，由於成分的醬油比例很少甚至沒有，所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏，東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色，兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多，我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味，糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。