今天由於要去大坪林站旁的水電材料行找我要的水龍頭跟三通，中午也剛好還沒吃飯，所以就順路走到可愛村吃飯。

一到店哩，就問老闆:『還有沒有滷雞?』『沒了! 賣完了! 只剩炸雞，炸雞還要等喔!』
既然店裡我最欣賞的滷雞沒了，我就改點咖哩飯囉….咖哩飯可自點兩樣菜，加五元還可以加顆蛋。

咖哩便當拿到手之後，加點辣菜圃就端到我要做的位置上囉!

一坐上，就發現老闆換醬油了!
原本都是用萬家香的甘露醬油，現在突然變成金蘭藍標經典醬油。剛好老闆走過來，就問了:『原本不是都用萬家香嗎? 怎麼突然改成用金蘭?』

老闆答說:『萬家香突然變得"沒味"，所以只好換成金蘭。』

在吃飯時，我一直在想這件事。
萬家香醬油會突然變"無味"或"只有死鹹"，我想餐飲界有用萬家香醬油的廚師應該都有遇到過，特別是季節交替時，醬油品質非常不穩定! 而且是所有的產品線都會有問題。
我就有遇過萬家香醬油是上個月豆味濃也足鮮，但下個月就變成死鹹鹽水。即使叫來壺底油了，還是一壺比較不死鹹較鮮一點的鹽水而已，豆味跟醬油味變得非常淡!
我也看過店家老闆叫萬家香業務主管，甚至廠長來解釋; 廠商回去之後，可能頭一兩批還行，後面又開始不穩定了~!
如果是還有利潤空間可用比較好的醬油或添加湯頭等鮮味，那當然會混合使用。
如果對於利潤空間小的店家，他也就只能換家醬油廠商會比較省事。像可愛村的滷爌肉、滷雞腿等主菜，其需要使用大量的醬油，而且店家的經營策略是薄利多銷，但還兼顧好吃跟實在，但如果用上無味的醬油，滷出的爌肉跟雞腿能吃嗎? 

說實在的，萬家香何時才會解決這客人一直在抱怨的問題呢?  我聽過萬家香醬油品質不穩定的抱怨，大約已經聽超過十年了，今天還是這樣!
希望號稱全台最大的純釀醬油工廠落成之後，能改善此老毛病!

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醬油純釀技術科技化！1.5萬坪大廠房搶占市場需求

2018食品展，金蘭醬油主打幾個以下商品:
國產有機醬油、無添加原味醬油、金蘭便利滷味醬(以及快閃的黑豆薏仁醬油)。

我在2018食品展上有遇到推銷金蘭便利滷味醬的業務(還是老業務推來做新產品說明的，看來是新產品的主要行銷人員)，我第一句就是問:『既然是便利滷味醬，請問添加那些醬色?』 結果業務竟然回答沒有加醬色，然後跟我強調他們這產品沒有添加醬色跟防腐劑….這應該是完全不懂『煮』的人，接下來的問題我都不知道要如何問下去了…只好說我慢慢看有什麼新產品就好。然後就有看到金蘭便利滷味醬原料說明是使用紅麴色素。

補充說明: 廠商都會針對一般家庭的常見滷味料理，會推出強調可

快速的煮好一鍋滷味的滷味用調味醬或醬油，其都會添加醬色(焦糖色素、紅麴色素等)，好讓滷材可以在半小時~一小時內即可上色。所以既然已經是強調為滷味所適用，那就一定會用醬色。

 

之前金蘭早就有推出陳年滷味原汁，但依我這個中南部人的味覺來說，其滷起來太鹹了，不適合用於一般蒜仔肉或帶甜味的爌肉、滷肉飯醬、滷蛋等，特別是肉品，如果依照原廠說明的烹飪方式，會因為其鹹度太高，會把肉整個煮到脫肉汁+皺掉。所以其比較適合滷豆干等豆製品，特別是大溪大豆干(是因為金蘭位在大溪的關係嗎?)。
不然就是要將陳年滷味原汁稀釋使用，不過要這樣的話，你還不如買一瓶更好不死鹹的醬油+滷味包，鹹度可以調整而且醬油可以最後加，這樣才不會因為鹽分把肉的肉汁全吸走。

補充說明: 金蘭的陳年滷味原汁或金蘭烤肉醬，其味道對我這個嘉義沿海出身的都覺得太死鹹了。醬色比較深的問題反而還不是甚麼大問題。

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這次來試試看金蘭新推出便利滷味醬，市價約為85~95元。主打為小家庭。

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
NaCl的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45
鈉的比重為 23/58.45=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g，所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。當然也有其他的鈉化合物，但這只是推測而已，請千萬不要太認真。

如果依照其建議的使用量，等於整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水，所以為稀釋三倍。也就是說每100ml稀釋成3倍的金蘭便利滷味醬滷汁，其鈉含量為4530mg/3= 1510mg/100ml.

另外以黑龍黑豆滷汁做比較，其原汁100ml鈉含量為5422mg/100ml，比金蘭便利滷味醬還高，其建議使用方式為1:6的稀釋，也就是稀釋成7倍，也就是說每100ml稀釋成7倍的黑龍黑豆滷汁，其鈉含量為5422mg/7= 775mg/100ml.

所以兩者都是廠商的建議稀釋比例，相較之下，很明顯的金蘭便利滷味醬的建議用法之鈉含量會非常高!

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測試的方式跟重點

我的重點擺在:

一. 測試如果依照說明滷製出的味道如何?
二. 測試滷過一次的滷汁再滷一次如何?

用量完全依照產品說明，整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C，我再加上1000C.C的水(用量杯量的)，所以稀釋分量為1:2，也就是中文的稀釋成3倍。

 

在第一次滷時，其飄出的香氣就很像我在大溪老街吃滷味的香氣。五香味超重! 顏色也超深!

由於香味一出來，就知道只有純五香跟醬油味而已。

建議如果是滷肉類的還要加蔥或蒜苗，另外我自己在做滷味時，必定會丟一整根自製的乾辣椒進去。然後也丟進水煮蛋做滷蛋的測試。

滷料跟滷汁總共煮60分鐘就將滷料完全撈起!
第一次煮完的滷汁留下來，隔天加水再煮一次約一斤的胛心肉，煮約半小時後，滷料全部撈起。

結果第一鍋的雞肉滷一小時 雞肉的廋肉部分皺去( liap–khì)矣！

 

 

二次滷汁這次滷的約一斤的胛心肉整個 皺去( liap–khì)矣！ 完全沒五香香氣了，只有鹹味跟金蘭醬油的特有香氣，肉的甜味全被吸出，肉超硬。 長輩吃一口就整塊肉丟了。

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心得

這產品應該是無法按照說明滷出一鍋好吃的滷肉，依照說明根本是煮出死肉來!
建議如果要用的話，其稀釋濃度要稀釋再多一倍以上，並且蒜、蔥、辣椒、酒、味醂、糖都要用上!

而且肉要挑選肥肉或脂肪為多的部位，不要瘦肉太多的部位! 高鹹度的醬油會將瘦肉整個『脫水』脫掉肉汁，讓肉變得更受澀、更韌。

不然就是少量使用金蘭滷味便利醬: ，先將食材煮好後，再慢慢用金蘭滷味便利醬調味。

建議先用清水或高湯小火煮食材，而且在起鍋最後約10~20分鐘加入稀釋過的便利滷味醬(1:2~1:3)即可。這樣可以避免濃度跟鹹度過高，也可以避免食材的甜份跟水分被全吸出來。

如果可以的話，請金蘭提出一個南部版低鹹度的建議使用方法，不然這個便利滷味醬是很難推廣到中南部的。

開頭就是一鍋醬油滷製料理的相片，原因就是在吃員工餐時，主廚在跟我抱怨試用的金蘭醬油之品質：有香味，滷煮之後沒有豆味，只有奇怪的酸味。結果整鍋雞翅膀原本應該有的雞油跟薑的香味，全變成很奇怪的醬油酸味。而且醬色實在太濃了！味道也太死鹹。 糟蹋了這些雞翅！ 等等的抱怨…

開蓋聞，是很熟悉的金蘭醬油香味，以及其特有酒精或芳香族類的酒精醬油味。不過香氣還真的有點帶酸。
但我也沒有看過這種包裝的金蘭醬油有比較好的品質或濃厚豆味過。
死鹹？ 金蘭醬油位在桃園，那邊的醬油調味特色跟特色幾乎就是這樣了….(我能吃到滷肉飯加滷汁後，會再加醬油膏; 以及牛肉麵都是黑色醬油湯頭，也只有那個區域…)
然後金蘭醬油常有的酒精香氣，所以只要一煮揮發了，就會顯現出醬油豆味嚴重不足的問題了。
但醬油滷煮後無香味、豆味淡、滷製過的食材死黑死鹹，完全踩中主廚心中爛醬油的所有地雷。

所以…..可能真的要請金蘭業務瞭解我們到底要什麼醬油?
為何一堆賣醬油都推一些不能滷的醬油給我們？  是他們不懂醬油，還是店裡的招牌滷製料理還不夠出名？

因為我們每個禮拜其實都有在試新醬油來滷食材，員工也很愛這類的食物(再怎麼說，原本本店強項就是滷)，滷煮用醬油好不好，我們一定會先聞沾試後滷後再決定。

於是只好先開兩瓶新醬油，看看能不能消消主廚的火氣。

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先開現在流行的『無添加』   黑龍的無添加薄鹽黑豆蔭油

 

這瓶的瓶口塑膠膜超難拆！

開瓶聞香，就是沒有臭甕味的黑豆醬油的特有香味，還蠻濃的。

但一試味道，就對於『無添加』醬油沒有觀念的人，就是很大的衝擊了！

因為……沒有一般醬油的好吃之任何因素可言.

不鮮、不甜、後勁還會帶澀帶苦，雖有豆味，但濃度不足當成特色。重點是還不怎麼鹹！很原始的醬油風味！

但這是因為無添加醬油本來就是這樣，不管是生醬油(真生抽)，萬家香的無添加醬油、金蘭的無添加醬油，還是現在這一瓶黑龍薄鹽無添加黑豆蔭油，其除了吃健康的用途之外，如果要將這醬油煮出的料理要變好吃，就非常考驗料理人的調味跟湯頭調製的功力了！

像這一瓶就直接整瓶下去一鍋大同電鍋剛好，味道可以高湯跟高鮮來自行調味，但重點還是在滷出的料理醬色跟味道是否夠好？ 不要一煮又是另外一種味道。

於是主廚就決定跟肉販定了匣心肉，明天來試！

結果主廚煮了一鍋好吃入味的蒜味匣心肉，肉的顏色漂亮又油亮，醬汁豆味十足。

(附註: 我實在不太推薦用一般醬油的用法，來直接當成用這類無添加醬油的用法。最好把無添加醬油當成另一類的醬油調味品。另外，如果對於調味沒天分的，也請放棄。)

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再來就是試一下台中 黃豆麥醬油 新海醬油 一番讚壺底油

 

這個我買一年了，沒機會開，總算找到機會來開瓶～！

首先沈澱物是有的！醬色也濃！

一開瓶聞到就是濃厚的傳統黃豆麥醬油的香氣！(又讓我想起早期醬油配飯的日子了)

不過新海醬油的特色就是味道淡，少鹽、少糖，而且因為沒有添加氨基酸，也沒有酵母粉，所以不可能鮮味很明顯！ 但還是有鮮味，香氣濃，尾勁帶甜！ 蠻適合沾跟煎炒用。 也難怪新海老闆蠻自傲后里的牛排館都用他的醬油，因為這醬油跟鐵板牛排還真搭啊！

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感言

現在一堆醬油廠商都在推無添加，明知一定難吃還要推出產品，也真是辛苦這些廠商了！ 不過還是建議廠商多做一些針對消費者的產品使用教學影片吧！ (YOUTUBE跟Facebook都很方便，甚至還有楊桃文化這種強力廠商可以找)

一般消費者，可以的話，還是建議不要直接購買無添加醬油，因為這類醬油的用法，現在台灣的資訊還不夠多、不夠好。建議還是需要買一瓶普通的醬油，然後用無添加醬油為輔。 但如果日常就是講求原味、健康的，那的確可以只用無添加。

對我來說，鮮味不足，我可以用湯頭、乾貨、高鮮味精、或複方料理鹽，以及一大堆的各類調味醬(XO醬、干貝醬、海鮮醬、魚露等)，以及大量的食材熬煮都可以。我只有怕的是死鹹、死黑、死臭，那種沒救的料理。

畢竟，不是每個人都是專家！ 絕大部分人只是想吃好吃的而已。

好吧，等今天晚上的員工餐吧！ 我猜我應該還是會被罵！

結果沒被罵，雖然叫來的是私養的豬，有特殊羶味，但肉質棒，煮的好吃又入味。

  肉上的顏色好看，豆味也十分足夠。