基隆 炸小管

本來是想帶進墳墓也不想讓其曝光! 但是現在腰圍越來越寬了…而且店家的小管庫存也快完了,再來就必須等產季才有了。

由於在基隆廟口夜市的小吃,我覺得大部分都並不好吃,貴,衛生又不好。
特別是攤車的攤販。

他們的攤車都放在巷子裡,下午四五時左右會推出來,然後不少店家的攤車都是滿滿的蟑螂+爬過食材跟器具,當時看到整個鐵板都是蟑螂,店家也只是稍作擦拭而已。(真的! 我從早餐吃到晚上,店家是怎麼清理跟開始營業的,當地人看得很清楚。)
所以基隆廟口的攤車滷味啦、攤車牛排啦…..我拒吃!

要吃,我要吃有店面的!

基隆人很愛鎖管

所以我就在基隆市區到處亂逛,然後看到一個畫的還蠻好笑的圖案。於是就停下看看,炸小管?
基隆這麼多家鹹酥雞攤,而且基隆最多的就是魷魚腳(阿根廷魷魚),小管做鹹酥雞材料我還是第一次看到!

而且我第一次來到此店時,剛好是鎖管產季! 基隆到處都有好吃的小卷、中卷可以吃!

註明: 小管、小卷、小捲、小鎖管都是指同樣的東西。基隆人產季到的時候,除了鎖管漁船之外,釣客也會搭船出海釣中卷。在當季的時候,就是基隆人三餐桌上都有鎖管的時候。
而且跟嘉義布袋賣的鹽水煮過鹹小管不同,在基隆(還有宜蘭、金山、貢寮)小管都是新鮮即冰。

於是就點了一份炸小管,店家告知這要等,而且是要等半小時! 我說為什麼? 店家拿出整盒冷凍的小卷給我看:『因為還要處理! 所以要半小時。』

等半小時? 而且還要退冰?
好!我等! 但可以先來一份鹹酥雞吧?

在一邊等一邊吃鹹酥雞的同時,我看到店家是從冷凍庫拿出一盒結冰的小卷,然後放在水槽用水沖洗退冰,並且在小管變軟的同時處理小管,就這個步驟,店家就花了約20多分鐘了,如果再多點幾盒,老闆應該會受不了。
(所以建議最好是不要點超過兩盒)
店家在等的時候也告知我說,這最好要提前打電話過來講,約好時間過來拿,不然有時會等很久。

小卷弄好,店家才開始炸,炸沒幾分鐘,炸小管就炸好了。
我要小辣。
拿在手上,這份量十足啊!

一口一隻,入口爆汁!

哇!好好吃啊! 一口一隻剛剛好!
小管腳脆脆的,身體QQ的,內部每口都在爆汁,而且是美味的小管肉汁。好好吃啊!最多只是會吃到小管的軟骨,抽出來就好。這個炸小管要熱熱吃,一口一隻!
每口都是幸福的感覺。這跟其他燙好後再來炸的美味層次完全不同!
像店家這樣退冰後直接拿來炸,才有辦法炸出那噴汁美味。

所以只要有空來這邊,我都會點一份炸小管,然後在四周繞繞。其實店家這種處理方式已經算是手路菜了,我當然願意等。一份其實為一盒小管,約1斤還是半斤? 我有點忘了…。

基隆炸小管
基隆炸小管
一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!
一叉四隻,可以看到小卷的腳有多脆,整隻入口後,爆汁爆美味!

店家的資料

店家位置在基隆市義二路的源興滷肉飯隔壁

基隆炸小管店家電話
基隆炸小管店家電話
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寫個專業醬料文化部落格文章很難嗎?

如果你寫的是獨一無二,自我取材的文章: 很難!

這是我準備要出發到台中的前一晚在準備的資料,一邊看台中的資訊,標示登記預計要去的地圖位置,以及估算要搭乘的公共交通工具。然後還要一邊看自己的部落格跟編輯草稿跟修正文章,並且編輯相片、影片並上傳。
然後看看台灣政府對於飲食界又有哪些荒唐的舉動! 或看新聞媒體又如何惡意編輯飲食業者的採訪內容。
(不過我近期遇到的最大問題就是要適應Wordpress的新版編輯器。)
PS: 這篇文章預計在凌晨00:50分完成,然後我早上六點要出門搭火車到台中。

除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,
除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,

像我近期在追查台灣的潮汕料理文化:
1. 你必須懂得『各縣市』台灣小吃的基本文化跟差異,以及台灣人做老闆的心理文化! 突破那些老闆的心防,取得其相關的傳承跟知識,並且要識破那些老闆故意加上的商業假包裝或偷雞摸狗之技巧。釐清哪些是真哪些是假!
2. 然後再看香港、中國所記錄的潮汕飲食文化書籍,好去懂得不少從潮汕而來演化至今的台灣小吃,與同樣不少是從潮汕傳去的香港的潮汕飲食文化跟食材有何差異?
3. 持續追蹤從潮汕地區而來的台灣飲食文化之演變跟由來。
4. 馬路上、網路上、電視上看到的潮汕小店、小吃、店家均須要做紀錄跟去吃! 還要知道其料理手法跟秘訣。
5. 潮汕文化最大的特徵(麻煩)就是有海鮮文化,所以你還必須去看漁市跟漁港,跟漁村。然後不少漁市是在凌晨,所以你還必須熬夜取材,然後睡覺醒來腦袋還不能忘記重點。
6. 肚子越來越大,錢包越來越薄!
7. 很多店家不願意透露太多,而我又沒有任何記者或學者身分。所以你必須以消費者身分去購買跟消費,以及吃跟品嘗! 然後你還必須懂得怎麼料理!
8. 很多取材時的狀況,為了避免被提防了,所以是不能露出筆記本的! 甚至不能拍照也很多! 只能用瞄的更是多!所以靠腦袋硬記的情況很多很多!
9. 文章有時還不一定能完成,或者是文章草稿完成了卻是不能PO上網的。
10. 要準備面對眾多網友跟廠商的質疑! 所以文章絕對都不可以亂打亂搞!
11. 對於小白的提問,要耐住性子。
12. 現在新聞媒體盜用完你的文章跟圖片後,會說是版權為它所有! 你要求撤文、撤相片,它會封鎖你! 或跟你打哈哈!
13. 要懂得吃及會吃,要懂得長輩的教誨! 要懂得向別人請教!


很累! 真的! 我還要上班,這部落格也並非營利所用,而且這個網站是要付出租用成本。
編輯一個專業文章,該文章的領域又只有你在研究,然後你的相片跟文章還會一直被『借』用(當然是占用不會還你,也不想註明出處.)

有時看到一篇文章明顯是複製我個人的文章(因為有些領域應該只有我在寫文章,我的文筆寫法又很特別.),但我卻無能為力的自我護權,這時實在真的很心灰意冷咧….

但我還是希望能替台灣多紀錄一些飲食文化,即使是一直被人瞧不起或忽略的醬料文化。
就像是金山 蹦火魚露 (台灣魚露),我真的很高興我能及時去取材跟以很高的完成度去完成該篇文章,並且今天也得知後繼有人了。這時就真的覺得是值得了!

中和 老薑祖傳汕頭麵

金山 蹦火魚露 (台灣魚露)

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首先我搭國光客運 1815從台北到金山,由於該班車有經過野柳,所以國際觀光客很多,幾乎都是坐滿的。最好是從台北轉運站開始搭乘,比較會保證有位置可以上車。

由於阿羅哈客運發生的不幸事件,現在國道客運只要一上高速公路就會要求攜上安全帶,但快到金山時,有一段山路彎彎曲曲的,最好也一直攜上安全帶。

然後在金山站(金山郵局)下車,然後就走北24(可穿越公園路)就可以到達磺港。建議先在金山購買足夠的飲料或水,依我這個住海邊的經驗,到漁港港口是幾乎沒水可喝,而且很容易中暑。如果已經走到磺港港口的話,其有唯一一家的雜貨店可以購買到飲料。

磺港有個承天宮,相當的聖嚴! 請務必一遊!對我這個只要是媽祖廟就一定會逛的人來說,這廟宇實在漂亮又有風格!
最後就由魚路古道走到磺港魚港即可到達。

港口有停放像是捕透抽的漁船,以及磺港才能看到的『蹦火仔漁船』。當然也可以看到當地的延繩釣漁具、抓螃蟹的籠具等。我當天剛好看到蹦火仔漁船 永漁發號就停在謝永坤先生所開的魚露店面附近。

到了之後,就可以看到『本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品』的招牌,然後大門鎖著沒人在……打上面的所留手機電話只有聽見『您的電話將轉入語音信箱,嘟一聲後開始計費。』。

有可能因為快中午了,所以在吃飯或休息吧? 於是就在磺港逛逛。

蠻多外籍漁工的,就連本地漁夫也都在忙於整理延繩釣漁具,磺港的風景不錯,真的該帶單眼相機過來拍照。然後我還看到一對外國白人情侶坐在岸邊做日光浴,媽啊,當天可是會嚴重曬傷的強烈陽光啊!我單單一個中午時間就已經曬成小黑炭了。

然後也看到磺港當地的公共浴室了,果然是溫泉產地。(後來謝永坤先生的太太,謝太太介紹我說,這是當地品質最好的溫泉了!很多外地人都專程來此泡溫泉。) 後來也看到泉源之一。

當我走完漁港回到店面,還是沒人開門,打電話依然是:『您的電話將轉入…』。謝先生年紀也大了,應該是關機或休息了。於是問了鄰居,鄰居說前面的雜貨店是他親戚開的,可以問店裡的人,結果一到雜貨店,她認為我是可疑的人(抱歉捏,本人長相太過猥褻了…),所以也就沒有詳細的給我謝先生的住家位置,只透露我一個有鐵做的樓梯就是。結果我走到很遠的有鐵欄杆住家,依然還是沒有那種感覺,所以就問了附近住戶,結果有一位老先生很親切的跟我說,就在舊漁會的建築物後面。然後我終於找到謝老先生的住家,結果到了之後,是他太太來應聲開門的,她說因為謝老先生年紀大了,剛剛就去午睡了。

說明要來買魚露之後,謝太太就幫我去打開店面,然後剛好剩下兩瓶裝好的魚露,於是我當然全包了! (玻璃瓶裝的魚露只要沒打開,根本不會壞!)
一拿到手,哇,醬色好濃啊,正是成熟的純魚露色澤。這時我才看到包裝有寫出謝老先生住家地址跟家裡的聯絡電話。

由於一進去就可以聞到很香的味道! 也請老太太看能不能給我一下魚露跟釀製的位置,謝太太真的很幫忙啊! 讓我看已經製成的魚露(好香啊!),已經正在發酵完全分解中的半成品。

青鱗魚(青仔魚)捕獲期間為農曆四月到七月,但是今年在五月左右就已經開始抓不到了。而且南部來磺港買很多青鱗魚或其他雜魚,當成龍膽石班或海鱺等大魚的飼料。所以這魚露產量非常有限。發酵釀造時間需要4個月。

現在一瓶為200元,謝老太太說:『瓶子是特別選的,一個玻璃瓶就要40元。』。我回到家之後,有看到一個影片,謝老先生有自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。說他的魚露為何會這麼香,原因就是他有用苦蚵魚(鱙仔魚),所以也不應該只是單純的青鱗魚。
然而泰國的魚露也有用青鱗魚的 ,也有用鯷魚的,泰國並不是單一魚種來作為魚露的原料; 越南則是主要用野生的鯷魚(Black Anchovy Fish)來做魚露。

現有的台灣醬料之中,我認為最可能斷絕以後買不到的就是這個『金山 蹦火魚露』,一來謝老先生年紀真的很大(有生七個兒女),二來現在台灣的漁產捕獲量由於可能是過度撈捕的關係,捕獲量大不如前。所以也盡快在農曆八月時,趕快過來買此魚露。
(為何農曆八月? 青鱗魚在農曆四月開始捕獲,發酵四個月後,剛好是農曆八月左右。而且製作魚露只能用新鮮的魚貨來做。)

另外,由於當天太陽實在太大,我又只有帶手機過來,結果陽光強到我手機畫面完全看不到,我在磺港這段期間,只要是在戶外,全都是『盲拍』的,用感覺+喀喳聲在拍照。如果想來這邊拍照的,建議帶不用看液晶螢幕的單眼相機會比較適合。

台北往金山
台北往金山

座位全部坐滿
此班車由於會經過野柳,所以座位都會被國際觀光客坐滿。

往磺港
往磺港

承天宮-01
承天宮

承天宮-02
這應該給我那些成天喝酒的朋友看

承天宮-03

承天宮-05

承天宮-04

磺港漁港
磺港漁港

磺港漁港
磺港漁港

磺港漁具-04
磺港漁具,這應該是捕螃蟹用的

磺港漁具-03
磺港延繩釣漁具,這是磺港最常見的漁具

磺港漁具-06
磺港漁具,一堆人都在整理延繩釣漁具

磺港漁具-05
捕透抽的漁船

永漁發
蹦火仔漁船 永漁發號,看其煙囪跟特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船

磺港魚具-09蹦火仔漁船 永漁發號
蹦火仔漁船 永漁發號,看特殊船頭就可以知道是蹦火仔漁船

蹦火仔漁船 永漁發號
蹦火仔漁船 永漁發號

磺港風景
磺港風景

磺港風景
磺港風景

磺港風景
磺港風景

磺港風景
磺港風景

南屏公共浴室
南屏公共浴室,謝老太太非常推薦!

金山 磺港 溫泉泉源
金山 磺港 溫泉泉源之一,由此分送到各家

金山魚露
金山魚露

蹦火魚露
蹦火魚露-本地百年歷史 古早味 豆油王 魚露 獨家無二 營養食品

金山魚露
金山魚露 門是上鎖的

 

謝老太太
謝老太太來開門了

已經做好的魚露
已經做好的魚露,正等著裝瓶。(當天剛好有五十瓶的訂單)

魚露發酵處
謝老太太正要讓我看魚露發酵

金山魚露
魚體已經發酵分解差不多了,完全不臭喔~!

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鱙仔魚魚乾
謝老先生自曝秘訣:『我的魚露這麼香,就因為我有用鱙仔魚。』 當然用的是鮮魚,不是魚乾。在金山老街也可以買到磺港本港的鱙仔魚魚乾。

 

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單單就簡單的金山到磺港,磺港到金山,然後在金山老街吃個炒鴨下水,這樣就讓我走上了一萬多步。

買到金山磺港 蹦火魚露了!

港邊的太陽超大,我從金山走路過來買,人都曬成小火炭了! 然後到店裡又沒人在,留的手機號碼又只有語音信箱,四處奔波才問到正確的住家位置,結果謝老先生已經午睡去了,但最後總算買到最後有包裝的兩瓶魚露! (今年青鱗魚捕獲量又差,魚露又只能用新鮮的魚貨,所以產量非常有限。)

金山磺港 蹦火魚露買到了! (全身曬傷中!)