吳氏醬菜-麻油菜脯

因為嘉義故鄉有朋友嫁女兒,我前一天提前到了嘉義,除了去嘉義逛逛,也去了義興醬園一趟。

但我還再去了嘉義東市場一趟,特別是其蠻集中的醬園跟醬料商店。而且上次去吳氏醬菜的拍朝,我單單連個嘉義人常吃的醃瓜仔都拍到手晃,這次一定要補拍張相片才行。

於是從火車站走路走到東市場,來到吳氏醬菜。下午則是老闆娘的兒子顧店,問了老闆娘去哪? 店少東說其母親回家去做醬菜了…

我順便問了有甚麼推薦的,少東就去冰箱拿出了類似像是白蔭油醃漬出來的菜脯(不知道是否就是麻油菜脯?),一吃還真好吃。於是就買了兩包回家,並追加了一瓶龍宏的糖醋良京,準備要給我同學當下酒菜用的,因為他上次吃了覺得很好吃,而且從來沒吃過。

麻油菜脯是帶到台北才開始大口享用的,切的大小非常得我心啊! 一口一兩片非常剛好! 咬勁十足又入味下飯,拿來配粥、配麵、配飯都很好吃! 甜甜、很香、微辣! 只差有帶點臭脯味,放在冰箱要特別用一個塑膠袋做隔離,不然整個冰箱都會有味道的。

雖然菜脯不像布袋弄得更乾更濃縮,但這麻油菜脯已經可以讓很多年輕人可以接受了! 我本身是很推薦啦! 而且剩下的白蔭油還可以做來調味用,完全不浪費!

吳氏醬菜
吳氏醬菜
吳氏醬菜 醬菜
吳氏醬菜 超多醬菜。像是醃瓜仔、酸菜、醃蘿蔔、醃筍子、醃桂竹筍、酸豆、菜脯等醬菜,都是嘉義人每天要用到的
吳氏醬菜
嘉義東市場 旁邊也有其他醬園,裡面還有賣醬菜的店家
吳氏醬菜 菜脯
吳氏醬菜 菜脯,我猜正確名詞應該是麻油菜脯,我買兩份,分成兩袋裝的,買回來之後全程放冰箱,並且外面再套一層塑膠袋
吳氏醬菜 菜脯
麻油菜脯每咬一口都會發出響脆的『ㄍㄧˇㄍㄨㄞ』聲, 另外店家有附上很多白蔭油,我都先將菜脯撈起來去,剩下的白蔭油拿去煮麵煮湯去了
吳氏醬菜 菜脯
麻油菜脯配粥、配麵、配飯都很好吃!
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醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化! 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜,都是台灣才有保存下來的醬菜文化。

或許有人說:『有何特別?中國也有醬瓜啊!』

沒錯,但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類! 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的,全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色,以及死鹹的味道,愛吃清粥小菜,而且愛喝湯湯水水的。

而且台灣還是全部華人地區中,攝取鹽分攝取最少的,早期又有自製大量的蔗糖,並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道,台灣也獨樹一格。


蔭瓜就要用蔭油、醬瓜就要用醬油

看到這裡,以中國的農場文來說:『應該十億人都『驚呆』了吧? 什麼? 醬瓜還有分不同的醬油? 不都是醬油嗎?』

這樣說好了,如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話,你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』,而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話,瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃,這應該他媽的鹹死人啊!

蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話,可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話,就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油,其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。

醬瓜如果用蔭油來醃漬的話,醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味,全是蔭油的味道,要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香,上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬,也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠,也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠,在製作菜心時,用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說,三鷹食品可是醬菜起家的)。

(編註:對於一般台灣人而言,『蔭油』大都是指黑豆蔭油,特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話,則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜
蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜,有『蔭』字的都該用黑豆蔭油。
蔭瓜 樹子
蔭瓜、樹子(破布子)都是要用黑豆釀造的醬油
剝皮辣椒
剝皮辣椒該用的也是黑豆蔭油
味全花瓜
味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油
味全小菜心
味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

可是黑豆蔭油可真的是貴啊! 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋,加上大量的鮮味劑,不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。
大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的,由於好的蔭油成本很高,並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法:
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁),
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油

也就是說,不管怎麼,沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油,其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話,那你就用吧!)

剝皮辣椒
剝皮辣椒廠商用的手法很多,由於好的蔭油成本很高,但剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。所以有些是用黃豆麥醬油+蔭瓜湯、有些則是黃豆麥醬油再加蔭油。

選用原則

如果要保持食材原本的香氣跟味道,並且醃漬好之後是直接吃的,不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話,請用黃豆麥醬油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油,純黃豆白蔭油產量很少)。

 

 

嘉義市 東市場一遊! 有好吃牛雜湯跟筒仔米糕、排骨酥湯!以及嘉義特有食材

要來這個市場最好一早就來,只能騎摩托車或走路過來,這邊不好停車(根本不可能停的下車子)。從台北出發的話,坐六點整往嘉義的國光號剛好可以趕上早上市場的時間。

而且最好早餐都不要吃就去搭車!  早餐跟午餐可以在東市場一次解決!

國光號 台北往嘉義
國光號 台北轉運站往嘉義
國光客運
往嘉義的國光客運

東市場內有熟食區,跟傳統蔬菜雜貨市場,外環也有眾多的攤販販售南北貨,農產,水產。

由於嘉義處在後有阿里山、上有雲林、下有台南、沿海有東石、布袋,四周又是農業跟養殖業的鄉鎮,所以是山產、農產、河產、海產皆有。

就連中南部常吃的豆菜麵、豆簽都有。

台灣最好的筍絲、筍乾批發都是在此,不然就只能直接找嘉義縣的製造商了。

甚至市場外圍有嘉義特有的活河產:鱔魚,鱧魚(台灣鱧魚,高級食用魚,為補品),鱸鰻,青蛙。

另外市民又愛吃魷魚,例如魷魚切片沾芥末醬油,或其他魷魚料理,所以市場也有販賣發泡好的魷魚。

然後這裡也有跟台南一樣的早上吃本地牛牛湯的習慣,所以市場內有一家王家傳統牛雜湯。傳統味,只有靠薑絲、醬油膏跟辣醬做調味,就可以帶出牛雜的鮮美好味!
(如果牛雜不夠新鮮,腥味就必須更多的辛香料去去腥。)

筒仔米糕跟排骨酥湯也不錯! 排骨酥湯的湯頭有層次感,先有菜頭大骨高湯味道,後面排骨酥的香味就開始融合在一起,跟其他排骨酥湯皆是靠油蔥、芋頭來充實味感完全的不同。

然後紅蔥頭品質好,常做成油蔥販賣。愛吃肉羹、肉圓、碗粿,所以豬肉品質也佳。

另外,由於湯品常用到柴魚片跟小魚干,蝦米,蝦皮等干貨,所以也是有專門的干貨店。

東市場有個城隍廟,其木雕、石雕均非常精細,可專程來此一看。


東市市場所販賣的醬油 醬菜

至於醬油嘛。
幾乎所有的雜貨攤都有販賣黑龍醬油(真的是每家都有,嘉義醬油水準有這麼高?),再來就是萬金醬油,其他就是金龍醬油辣椒膏。然後大部分的都有賣萬味香辣椒膏,有些熟食攤上有用金龍辣椒膏。

嘉義東市市場
雜貨店賣的醬油是嘉義當地的萬金醬油、黑龍醬油,另外還大同醬油、李錦記蠔油、金蘭油膏、萬味香辣椒膏、金龍辣椒膏、梅林辣醬油、廣生魚露。
嘉義東市市場
萬金醬油、黑龍醬油,以及高慶泉。

有一個攤位很特別:吳氏醬菜,其竟然有賣台南新高醬油,老闆娘說是客人強烈推薦的,她也覺得不錯,於是就進貨來賣。

而且這家所進的醬菜都非常有特色! 簡直是台灣醃製類食品的寶庫!

例如火雞肉飯必有的醃黃蘿蔔、台灣料理常吃到的醃瓜(越瓜,最大產地就是嘉義)、

就連布袋新來源的白蔭豆醬都有。(老闆娘說布袋新來源是長期配合的廠商喔~!)

 

嘉義東市市場吳氏醬菜
是的,我眼睛好到看的出來吳氏醬菜攤位之黑龍白醬油旁的醬油很不同,一問之下是台南 新高 雙龍牌白蔭油

嘉義東市市場吳氏醬菜

 

嘉義東市市場吳氏醬菜
布袋新來源的白豆蔭醬,以及各類筍絲、梅菜
嘉義東市市場吳氏醬菜
醃黃蘿蔔、醃麻竹筍、醃瓜(醃越瓜),為嘉義餐桌上非常常見的醃菜!
嘉義東市市場吳氏醬菜
醃筍絲、黃豆醬、醃薑、辣香筍、梅菜、酸菜通通有
嘉義東市市場吳氏醬菜
還有整片醃好的越瓜跟雪菜
嘉義東市市場吳氏醬菜
更大片的越瓜,以及一堆酸豆、酸筍、酸菜跟醃漬罐頭
嘉義東市市場
旁邊有整桶的酸菜
新高 雙龍牌白蔭油
新高 雙龍牌白蔭油
新高 雙龍牌白蔭油
新高 雙龍牌白蔭油
新高 雙龍牌白蔭油
新高 雙龍牌白蔭油

 

東市市場
天然的菜瓜布。小時候這東西從來不用花錢買。

 

東市市場
也有販賣鹽水名產豆簽,強烈建議,如果有去鹽水,就一定要品嚐當地的豆簽焿!(嘉義客運有可以直達鹽水的路線)
東市市場
現殺的虱目魚
東市市場 魷魚乾
魷魚攤位
東市市場
魷魚攤位,全是阿根廷魷魚,看起來此攤位好像是針對餐廳或佛跳牆料理而備料。
嘉義東市市場
這位大哥用一瓶醬油瓶當成水瓶在用。
東市市場
東市市場內有個城隍廟
東市市場
嘉義城隍廟
東市市場
城隍廟
城隍廟
嘉義人另外常用的名稱『嘉邑』的由來
城隍廟
城隍廟

 

 


河產 炒鱔魚

 

東市市場
活的小鱔魚

小鱔魚生命力超強,能跳到馬路上

 

東市市場
鱸鰻跟鱧魚
東市市場
現殺的青蛙、鱔魚,下面是大鱔魚跟小鱔魚

嘉義市有滿多炒鱔魚的店家,其大部分也會同時販賣同是河產的青蛙。

民族路 珍旺鱔魚麵
珍旺鱔魚麵
羅山炒鱔魚
羅山炒鱔魚
羅山炒鱔魚
羅山炒鱔魚的鱔魚跟青蛙
羅山炒鱔魚
羅山炒鱔魚

 


 

熟食攤位

 

王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯的沾醬,醬油膏(白醬油膏?)跟辣醬
王家祖傳本產牛雜湯
王家祖傳本產牛雜湯
東市場筒仔米糕 排骨酥
東市場筒仔米糕 排骨酥
東市場筒仔米糕 排骨酥
東市場筒仔米糕 排骨酥湯,用的是錦龍辣椒醬,建議要來試試看!
東市場筒仔米糕 排骨酥
另外還有蒜泥跟米糕專用的沾醬
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰
東市場 綜合冰的材料批發價格
東市場  魯肉飯 四神湯
東市場 魯肉飯 四神湯 其有販賣魯熟肉
東市大腸
東市大腸 用的是德和店的雞標辣椒醬

 

嘉義市愛用不鏽鋼器具?

我看到的四家家賣廚具、器具的,都是主打不鏽鋼,而且不鏽鋼都是亮得不得了!

東市場 不鏽鋼器具
東市場 不鏽鋼器具
東市場 不鏽鋼器具
東市場 不鏽鋼器具

北回水晶餃可以一嚐,另外北回水晶餃對面的賣苦茶油的店家,其青草茶一瓶25元,不錯喔!

北回水晶餃
東市場附近還有北回水晶餃可以一逛
劉里長雞肉飯
東市場隔壁路就是劉里長雞肉飯
東市場 下棋
東市場 下棋老伯們