顏色有深有淺的味醂要挑哪個較好?

味醂用完了,所以騎腳踏車去買味醂

味醂用完了,因為味醂真的很好用,現在都在用黑龍蔭瓜留下的醬汁,但太多雜味,所以還是跑一趟到全聯買味醂,結果一看到賣場的萬家香大瓶裝味醂,其味醂顏色呈現一個很有趣的對比:

味醂的顏色左邊較深右邊較淺
同樣品牌的味醂顏色,左邊較深,右邊較淺

我們可以從相片中看出兩瓶同樣產品卻呈現兩種顏色!
兩者的差異也可以從標示的有效日期來做比較,左邊是11.07.2021,右邊是12.02.2021,因為反推製造日期,可知道兩瓶味醂的製造時間其實差不了一個月,這時間間隔其實很短,但兩者顏色差非常多!

那要挑選哪一瓶比較好呢?

這從幾點來做解釋:

一.  如果依我個人經驗,我絕對是挑那瓶顏色深的,其才是我希望用的味醂顏色,省得我還要自個熟成。味醂顏色略微深色,在加入料理後,料理的色澤會更引人食慾,並且也比較省烹飪時間。不用開大火要讓料理呈現略有焦色或色澤調整到更引人食慾。顏色太淡的味醂調理起來的料理色澤太淡了!所以我一直在宣傳不要用風味味醂也是這個原因之一。

二.  如果講理論,依照梅納反應的發生原因:  其就是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
因此在差不多時間製造出的產品,如果梅納反應更為明顯的,那就表示其胺基酸跟還原糖比例更高! 相對的鮮甜滋味也會更重! 如果是天然發酵品,如果原料跟發酵時間均為一樣比例,那梅納反應較為明顯的產品,其發酵完成度較好。
萬家香這款味醂是天然發酵的,所以天然發酵品是很難追求完全品質一樣的,本來就很容易因為天候、原料等等因素而影響到成品的品質差異。11.07.2021的味醂可能在發酵期間的發酵平均溫度較高,於是完成度也比較高。

三. 味醂的品質保存很長! 但我猜應該一堆人會挑顏色淺的或有效日期較久的,因為會考量保存期限或怕其一下子就壞掉了。但這又要再提我的經驗了,我的經驗是: 常見的可長久常溫保存的液態調味料中,除了高酒精度酒,另外就是醋跟味醂了! 這些調味料不用放防腐劑,也不用放冰箱,常溫蓋瓶保存就可以用好幾年,直到用完都沒有問題。
我曾經將一瓶味醂開瓶後,放在瓦斯爐旁兩年多,風味依然很棒! 而且顏色會更深!

所以呢?

我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面庫存品都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂,新的12.02.2021有效日期味醂只剩一瓶。
一來買比較新的就是比較新不是?二來他們可能認為顏色深就是放太久或有問題了。
但這就像我愛買顏色深的陳年醋,甚至要挑選一般白醋時,我也會挑選純糯米醋,其品質更好,梅納反應也更明顯; 但一般消費者都是買幾乎透明的短期發酵混合醋或醋酸稀釋醋,因為他們會認為這樣的產品比較沒有問題。但實際上那些梅納反應較少的產品的品質的確比較差,而且烹飪出的料理色澤比較差。

就舉個實際例子來說,我們一般在台灣最容易看到有使用味醂的日本料理是什麼? 其實應該就是牛丼、豬丼。
所以我故意去吉野家一個人點兩個飯來吃!其實如果其有多利用顏色較深的天然發酵味醂,整個丼的色澤跟鮮甜度、肉的多汁程度、肉與飯的融合度會完全不同! 不會像現在台灣吉野家賣的牛丼、豬丼黯淡無光,肉與白飯的味道是分開的。

常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬肉丼-01
常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬丼,這分別是吉野家的翠玉子牛肉丼(中間)跟豬丼(右上方)。
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼-02
顏色過白,且白飯與豬肉接觸部分也幾乎全是白色的! 看起來就很難引人食慾大開。而實際也吃的出這豬丼可以說毫無令人覺得鮮甜好吃的滋味。白飯與肉的味道是分開的!
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼,你可以跟上圖的豬丼做比較,兩者相較之下,牛丼看起來好看多了!
結果下面就不行的牛肉丼
但是台灣吉野家退步也不是幾年的事了,掀開材料,即使已經事先攪拌了半熟蛋,白飯部分跟在日本吉野家整個白飯會沾附醬汁有很大差別! 台灣的看起來就難吃,相對的白飯很大,牛肉部分就變得很鹹且沒有融合的香氣,所以很難吃!

我只能說這只是個人感受跟經驗差異,我是依照我學習來的知識跟經驗,讓我直覺的去從外表或種種特徵來挑選我想要的產品。

最後決定買顏色較深的味醂
我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面剩下都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂。
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想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

日本醬油色(醬色)檢驗標準

 

日本醬油研究所之醬油標準色,是使用色度測定裝置來檢定。

以x, y , Y(%)做測試數據為依據,Y代表 明度。

號碼則是明度(Y)的4倍,所以數字越大,醬油色越透明。例如號碼為24號,其 Y(%)為6.0

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日本醬油標準色規範 出處:抱歉,我忘了,只知道是在中華飲食圖書館拍照的日文書籍。

其中在『職人醬油』的臉書,可以看到醬油色的檢驗標準。其竟然有高達46號(Y(%) 11.5)以上!

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