試味: 金蘭便利滷味醬

2018食品展,金蘭醬油主打幾個以下商品:
國產有機醬油、無添加原味醬油、金蘭便利滷味醬(以及快閃的黑豆薏仁醬油)。

我在2018食品展上有遇到推銷金蘭便利滷味醬的業務(還是老業務推來做新產品說明的,看來是新產品的主要行銷人員),我第一句就是問:『既然是便利滷味醬,請問添加那些醬色?』 結果業務竟然回答沒有加醬色,然後跟我強調他們這產品沒有添加醬色跟防腐劑….這應該是完全不懂『煮』的人,接下來的問題我都不知道要如何問下去了…只好說我慢慢看有什麼新產品就好。然後就有看到金蘭便利滷味醬原料說明是使用紅麴色素。

補充說明: 廠商都會針對一般家庭的常見滷味料理,會推出強調可

快速的煮好一鍋滷味的滷味用調味醬或醬油,其都會添加醬色(焦糖色素、紅麴色素等),好讓滷材可以在半小時~一小時內即可上色。所以既然已經是強調為滷味所適用,那就一定會用醬色。

 

2018食品展 金蘭攤位 主推便利滷味醬
2018食品展 金蘭攤位 主推便利滷味醬

之前金蘭早就有推出陳年滷味原汁,但依我這個中南部人的味覺來說,其滷起來太鹹了,不適合用於一般蒜仔肉或帶甜味的爌肉、滷肉飯醬、滷蛋等,特別是肉品,如果依照原廠說明的烹飪方式,會因為其鹹度太高,會把肉整個煮到脫肉汁+皺掉。所以其比較適合滷豆干等豆製品,特別是大溪大豆干(是因為金蘭位在大溪的關係嗎?)。
不然就是要將陳年滷味原汁稀釋使用,不過要這樣的話,你還不如買一瓶更好不死鹹的醬油+滷味包,鹹度可以調整而且醬油可以最後加,這樣才不會因為鹽分把肉的肉汁全吸走。

補充說明: 金蘭的陳年滷味原汁或金蘭烤肉醬,其味道對我這個嘉義沿海出身的都覺得太死鹹了。醬色比較深的問題反而還不是甚麼大問題。


這次來試試看金蘭新推出便利滷味醬,市價約為85~95元。主打為小家庭。

金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬(不含蔥蒜)
金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬的營養標示,注意鈉含量啊! 香氣部分主要是五香,另外醬色部分使用紅麴色素。強調不含防腐劑、不添加味精。

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
NaCl的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45
鈉的比重為 23/58.45=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g,所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

如果依照其建議的使用量,等於整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C,我再加上1000C.C的水,所以為稀釋三倍。也就是說每100ml稀釋成3倍的金蘭便利滷味醬滷汁,其鈉含量為4530mg/3= 1510mg/100ml.

另外以黑龍黑豆滷汁做比較,其原汁100ml鈉含量為5422mg/100ml,比金蘭便利滷味醬還高,其建議使用方式為1:6的稀釋,也就是稀釋成7倍,也就是說每100ml稀釋成7倍的黑龍黑豆滷汁,其鈉含量為5422mg/7= 775mg/100ml.

所以兩者都是廠商的建議稀釋比例,相較之下,很明顯的金蘭便利滷味醬的建議用法之鈉含量會非常高!

黑龍黑豆滷汁的建議用法跟營養標示
黑龍黑豆滷汁的建議用法跟營養標示


測試的方式跟重點

我的重點擺在:

一. 測試如果依照說明滷製出的味道如何?
二. 測試滷過一次的滷汁再滷一次如何?

用量完全依照產品說明,整瓶金蘭便利滷味醬為500C.C,我再加上1000C.C的水(用量杯量的),所以稀釋分量為1:2,也就是中文的稀釋成3倍。

金蘭便利滷味醬的原廠建議使用方法
金蘭便利滷味醬的原廠建議使用方法

 

金蘭便利滷味醬純滷汁
金蘭便利滷味醬純滷汁的醬色
金蘭便利滷味醬滷汁
金蘭便利滷味醬滷汁500C.C+1000C.C的水後的醬色
金蘭便利滷味醬
依照說明,直接將食材丟進稀釋過的滷味醬中

在第一次滷時,其飄出的香氣就很像我在大溪老街吃滷味的香氣。五香味超重! 顏色也超深!

由於香味一出來,就知道只有純五香跟醬油味而已。

建議如果是滷肉類的還要加蔥或蒜苗,另外我自己在做滷味時,必定會丟一整根自製的乾辣椒進去。然後也丟進水煮蛋做滷蛋的測試。

滷料跟滷汁總共煮60分鐘就將滷料完全撈起!
第一次煮完的滷汁留下來,隔天加水再煮一次約一斤的胛心肉,煮約半小時後,滷料全部撈起。

金蘭便利滷味醬
建議還要加蔥或蒜苗,另外我自己在做滷味時,必定會丟一整根自製的辣椒乾進去。

結果第一鍋的雞肉滷一小時 雞肉的廋肉部分皺去( liap–khì)矣!

 

金蘭便利滷味醬滷土雞肉
金蘭便利滷味醬滷土雞肉,此為滷一小時(完全依照產品說明)
便利滷肉醬滷的雞肉部分
便利滷肉醬滷出的雞肉部分,五香味很重,瘦肉部分已經沒有肉汁了。
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,五香味很重,瘦肉部分已經沒有肉汁了。
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,五香味很重
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分
便利滷肉醬滷出的雞腿肉部分,醬色雖深,但過重的五香跟鹹味造成整個在吃鹹雞肉
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘
金蘭便利滷味醬滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘
完整水煮蛋滷出的滷蛋,滷的時間約50~55分鐘,可以看出紅麴色素的影響

 

二次滷汁,加上更多的蒜苗
二次滷汁,加上更多的蒜苗,多一條辣椒,還用上米酒跟糖


二次滷汁這次滷的約一斤的胛心肉整個 皺去( liap–khì)矣! 完全沒五香香氣了,只有鹹味跟金蘭醬油的特有香氣,肉的甜味全被吸出,肉超硬。 長輩吃一口就整塊肉丟了。

二次滷汁滷的匣心肉
二次滷汁滷的匣心肉,醬色不深,但卻很死鹹又硬。

心得

這產品應該是無法按照說明滷出一鍋好吃的滷肉,依照說明根本是煮出死肉來!
建議如果要用的話,其稀釋濃度要稀釋再多一倍以上,並且蒜、蔥、辣椒、酒、味醂、糖都要用上!

而且肉要挑選肥肉或脂肪為多的部位,不要瘦肉太多的部位! 高鹹度的醬油會將瘦肉整個『脫水』脫掉肉汁,讓肉變得更受澀、更韌。

不然就是少量使用金蘭滷味便利醬: ,先將食材煮好後,再慢慢用金蘭滷味便利醬調味。

建議先用清水或高湯小火煮食材,而且在起鍋最後約10~20分鐘加入稀釋過的便利滷味醬(1:2~1:3)即可。這樣可以避免濃度跟鹹度過高,也可以避免食材的甜份跟水分被全吸出來。

如果可以的話,請金蘭提出一個南部版低鹹度的建議使用方法,不然這個便利滷味醬是很難推廣到中南部的。

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調味料中的鈉含量要如何換算成食鹽的含量呢?

先說明,這只是理論跟推算!

假設有一鍋料理,需要倒入一整瓶醬油做調味! 做好的總容量是一樣的! 那要如何知道哪瓶的食鹽(鹹度)會比較多呢?

一般我們都是去看營養標示中的鈉含量去推算,可是廠商一直用鈉含量來標示,我們一般人都只會用食鹽來代表鹹度跟鹽的用量,鈉含量有沒有辦法換算成食鹽的用量啊?

現在我們舉兩個例子來做比較!

一瓶是鈉含量為 5586mg /100ml的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油,另一瓶則是鈉含量為4530mg/100ml的金蘭便利滷味醬。

看起來好像是鈉含量較少的金蘭便利滷味醬會鹽分比較少,那實際上是用哪個調味料的食鹽含量比較高呢?

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示

先以台灣統萬龜甲萬 御釀醬油為例,其為300ml包裝!

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
300ml 的台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 鈉含量為5586mg x3 = 16758mg = 16.758 g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  16.76g/39.3%=42.65g,所以這一瓶就幾乎約有43g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

金蘭便利滷味醬
金蘭便利滷味醬的營養標示,注意鈉含量啊! 香氣部分主要是五香,另外醬色部分使用紅麴色素。強調不含防腐劑、不添加味精。

再來的範例是,金蘭便利滷味醬,便利滷味醬為500ml包裝

以下是我不負責任的氯化鈉用量推測:
500ml 的便利滷味醬 鈉含量為4530mg x5 = 22650mg = 22.65g
1莫耳 NaCl 的原子質量為Na (23)+ Cl (35.45)=58.45g
鈉的比重為 23g/58.45g=39.3%
氯化鈉含量推測為  22.65g/39.3%=57.63g,所以這一瓶就幾乎約有58g 的氯化鈉。
當然也有其他的鈉化合物,但這只是推測而已,請千萬不要太認真。

所以一樣倒入一整瓶的用量,便利滷味醬的食鹽量會比台灣統萬龜甲萬 御釀醬油還多上許多,足足約多了15g的鹽。

當然實際上,如果你真的各用一瓶台灣統萬龜甲萬 御釀醬油跟金蘭便利滷味醬,後者煮出來的真的會比較鹹! 所以用量需做調整。這個調整用量的動作就叫做『調味』!


如何將鈉含量換算成食鹽量呢?

食鹽量比

鈉含量先換算成g,例如100ml含有4530mg的鈉含量,那就等於鈉含量為 4.530g/100ml.

鈉含量 / 39.3%= 食鹽比
例如 4.530g/0.393= 12.72g/100ml

食鹽總量

一瓶有500ml的話。

調味料總量 x 鈉含量 /0.393= 食鹽總量
例如 5 x 4.530g/0.393= 57.63g

(以上均是推估值,因為還有其他物質含鈉)

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法

這邊不是要教導你要怎麼綁?

只是要讓大家知道傳統的醬油,汽水,酒、辣椒醬的玻璃瓶出貨包裝方式,其都是以一打(12瓶)為一個基數做綑綁。另外也有以半打(6瓶)為基數的捆法。 現在台灣還很容易見到相關的捆法跟包裝。

台灣有段時間的酒瓶、醬油瓶、汽水瓶、跟辣椒醬瓶都是共用的,後面才演化成不同的瓶子設計。

出貨到販售店或大量使用的客戶那,都是直接一打出貨的! 因為台灣有沾醬文化,很多店家會放沾醬在桌上,讓客人自行添加。而且這些店家都是廠商直接出貨的,最簡單的出貨方式就是用繩子捆成半打或一打出貨,所以在台灣很多傳統的醬油廠商還可以看到這樣的出貨方式。

不過現店家如果要大量使用的話,會改用營業用塑膠桶裝(約5公斤裝),其比較不會撞破。如果是長途大量運送,就會改成紙箱出貨。

第一張照片還是在宜蘭酒廠拍的~!

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
嘉義市萬金醬油
嘉義市萬金醬油的捆包方式
基隆幸福食品行
基隆幸福食品行 王冠黑醋
台南 新高醬油
台南 新高醬油
嘉義市西區西門街236號
嘉義市西區西門街236號的店家,有錦龍醬油、辣椒醬、萬金醬油(金長發醬油)的商品

 

 

 

 

 

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

味全 淬釀醬油露從2014年到2018年的原料變化

2014年味全剛推出淬釀醬油露時,味全業務當時自信滿滿地送過來說:『這是我們最好的產品!』,然後結果被大廚打腫臉的送回去。

2014味全淬釀醬油露的原料
2014 味全淬釀醬油露的原料

我猜啦,當時味全完全搞不懂自己的醬油問題出在哪裡?
完全搞不懂何謂『好的醬油』?
完全搞不懂客戶要的好醬油要素為何?

拿一個添加高果糖糖漿、焦糖色素的醬油推薦給主打長時間滷製食物的餐廳,I+G沒問題,但為何還添加了一堆檸檬酸鈉、蘋果酸、碳酸鈉?

號稱不添加人工味精,但有用『天然』核甘酸(5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉) <這不就是味全高鮮味精的主成分嗎?
調味劑還有 檸檬酸鈉、DL-蘋果酸是酸味劑,胺基乙酸則是鮮味劑。

另外,純天然釀造醬油是不需要『碳酸鈉』的。只有化學醬油因為太酸需要碳酸鈉做中和用。即使號稱150天純釀造,原料卻有碳酸鈉,這真令人懷疑到底是真純釀造還是混和的?
我個人在2014年有針對這個問題有做過一次的評鑑,當然大廚的評鑑則是更為嚴苛。


 

2018年的味全 淬釀醬油露

2018年的味全淬釀醬油露 原料現已經改成:

釀造醬油(水、非基改脫脂黃豆片、小麥、食鹽)、水、蔗糖、食用酒精、酵母粉。

號稱:
黃豆為非基因改造
150天釀造
無添加色素

看起來』,這『醬油產品的方向』是完全正確的,總算味全開始重視純釀造的純醬油品質了。而且醬油露的名稱也是有符合的,因為還是有添加蔗糖。所以單純用看的,可以『看出』味全總算開始做好醬油了。

但價格跟市場方向卻是令我唾棄的。
因為2014年淬釀是55元/500ml,在2018的淬釀則是變成79~89元/500ml。這樣的價格我都可以買別家廠商的原豆醬油產品了,而非脫脂大豆片所製成的醬油。你要做中高價市場,卻還是用脫脂大豆片?

而且味全到底有沒有試驗過從冰箱拿出來時,在醬油玻璃瓶有產生冷凝水滴時,這個醬油瓶會不會有滑手的問題?

2018的味全淬釀醬油露
2018的味全淬釀醬油露成分表
20180418 味全淬釀醬油露
20180418 味全淬釀醬油露

嘉義人最不推薦的火雞肉飯是哪一家? 我會說是民主火雞肉飯

我知道網路上都說嘉義人都不推薦同一家: 噴水雞肉飯,其實這是有很大的認知誤差!

嘉義人說噴水雞肉飯,直指的是在中山路噴水池旁的噴水雞肉飯,而且只講兩字:『噴』、『水』!
因為它的價格是賣觀光客級的! 對於嘉義人來說:太貴了,但不是不好吃!  我個人還認為噴水池旁的噴水雞肉飯算是嘉義雞肉飯的中上標準值呢!(比噴水好吃就大力推薦,比噴水難吃就把列為黑名單。) 只是吃一次錢包就覺得痛一次。(嘉義人要CP值的話,可以去呆獅)

噴水雞肉飯跟郭家都要避開假日去吃,特別是觀光客多的時候。只要觀光客一多,這兩家的雞肉飯品質就會有大幅下降的問題。(這也要怪嘉義觀光手冊太過偏重這兩家了。) 劉里長則是豬油味太重了,而且煮飯的品質管理有待加強。

而且實際上噴水雞肉飯在嘉義市可是有多家連鎖店,單單嘉義市就有很多家了,如果要吃噴水雞肉飯,嘉義人不會去需要排隊又貴到誇張的『噴水池旁的噴水雞肉飯』。


但至於嘉義人可以三餐吃雞肉飯,這要說是事實,倒不如說是夢想!(特別是像我這種嘉義縣偏鄉地區的吧..)

小時候父母對我做乖小孩的嘉獎就是一碗大碗的好吃雞肉飯!  只要好吃的一大碗加個湯就回味無窮了。至於從嘉義市到家裡一趟還要一小時多的痛苦車程也就不覺得辛苦了。(噴水雞肉飯創始店就在嘉義客運總站旁……)

即使是長大出社會了,嘉義縣人能到嘉義市吃雞肉飯也是個奢侈行為啊! (除非你到嘉義市工作.)所以我都很珍惜的吃每一次的嘉義雞肉飯啊! 每碗雞肉飯都是吃到沒剩半顆飯粒。

而且雞肉飯就是燙火雞肉加油脂、油蔥、醬油、跟醃菜(醃黃蘿蔔或醬瓜)組成的,火雞肉跟油蔥還是嘉南地區的特產,嘉義市還是火雞跟醃黃蘿蔔的最大消費地,在嘉義市雞肉飯本來就不該難吃。

但至從吃了民主火雞肉飯,我就徹底改觀了!

幹!有夠難吃!味素又重! 看的到那可憐的雞肉嗎? 這還是大碗的!肉是碎的! 一點口感也沒!(難道賣的是海底雞嗎?)
油蔥燒焦不香又苦,醬油又死鹹!又完全沒雞油香!火雞肉飯極端的難吃!

我第一次雞肉飯不敢吃完啊! 我是來嘉義市吃雞肉飯啊,不是來啃又苦又硬梆梆的油蔥跟喝死鹹無比的低級醬油啊!

今年清明節回到嘉義,在南門涼肉圓排隊時,遇到另一位嘉義市人帶著台南人來品嘗嘉義美食,他也完全不能理解那些在民主火雞肉飯的排隊人潮: 那家店只是在吃油蔥,而且火雞肉飯有夠難吃的,幹嘛浪費時間排隊?

至於第一次吃火雞肉飯就是吃民主火雞肉飯的人,我要告訴你,火雞肉飯其實是很難這麼難吃的!

民主雞肉飯
民主雞肉飯有夠難吃!味素又重!油蔥燒焦不香又苦,醬油又死鹹!又完全沒雞油香!極端的難吃!
民主雞肉飯
醬油鹹到我這些飯粒根本吃不下去,即使我常試醬油,我也受不了這醬油的死鹹

 

 

值得推薦給國外友人的台灣醬料罐頭有哪些?

很多外國友人來到台灣,除了品嘗美食之外,有常常想帶一些台灣特有的醬料跟罐頭。

本人在這邊做一下推薦! 並且有以下考量,可以帶出國的,不需要全程冷凍的,以及台灣特有或台灣最佳的醬料、大品牌超市有賣。

  1. 維力炸醬:  拌麵、拌飯、炒菜、當拌醬都好吃! 各大超市都買的到!

  2. 牛頭牌沙茶醬: 請指名好帝一 牛頭牌! 其他品牌的沙茶醬就是不對味! 台灣的火鍋、炒麵、炒飯、炒牛肉、牛肉麵、炒羊肉,甚至是漢餅都用的到牛頭牌沙茶醬! (如果是購買易拉罐,包裝時行李一定要避免被摔到跟壓到。)

3. 牛頭牌麻辣沙茶醬: 這超香! 微麻微辣超下飯! 喜歡花椒香氣跟微辣者一定不要錯過!

  1. 牛頭牌紅蔥醬: 台灣很多料理都須使用紅蔥頭或油蔥,不管是湯麵、乾麵、湯、炒菜、滷味、滷肉飯都少不了紅蔥頭! 但熬製紅蔥醬的食材:珠蔥跟紅蔥頭,國外很難買到! 你可以直接買這罐就可以在外國享受台灣味了! (另外一個常見品牌是統一肉燥風味醬,但我嫌這個太油且不夠香! 如果可能的話,我很推良泉的蔥頭醬)
  2. 帆船牌肉燥醬: 想在國外煮擔仔麵,或想在國外吃滷肉飯,最簡單的方式就是買一罐有肉的古早味肉燥,可是像有焦香味的滷肉燥罐頭其實不多,我比較推薦的是帆船牌跟度小月滷肉燥。

  3. 芝麻醬: 想吃道地的台灣麻醬麵,台灣的芝麻醬跟香油不可少! 北部我推薦馬記芝麻醬,南部可以挑明德的岡山芝麻醬,千萬不要買到有加糖的,那是配麵包用的。

  4. 肉鬆: 這個是很神奇的食物,原本就是把肉調味後炒鬆而已,不管是單吃、配飯吃、配粥吃、配麵吃,不管怎麼吃但就是超好吃,但國外又沒這個風味! 這個不限品牌! 但最容易買的應該是新東陽跟義美吧? (香港跟澳門有肉鬆,但都是搭配餅類)

  5. 黑豆醬油或黑豆壺底油: 這東西絕對是台灣特色! 有用醬油的就用這個用用看! 瓶子也很漂亮! 送禮都沒問題。

  6. 黑豆醬油膏: 醬油膏文化只有台灣有!  頂級美味的醬油膏台灣當然有! 其實台灣的萬家香素蠔油就有很多日本人很喜愛,但如果還要更美味的,那就是買台灣黑豆醬油膏! 直接去超市把最貴的黑豆醬油膏買下來就是!

  7. 豆腐乳: 這東西有人愛有人恨! 愛吃的只要聞到香氣就會流口水! 能帶則帶! 主要有分辣跟不辣、然後有些梅子口味 、甜酒、麻油的。個人最愛的是麻油辣豆腐乳跟甜酒豆腐乳。記得千萬要買密封罐的(開瓶會PO一聲的)! 千萬不要買手工填裝版的!

  8. 土豆麵筋: 你可以問看看有哪個台灣人沒吃過這東西….鹹鹹甜甜軟軟好下飯!

  9. 蔭瓜: 請務必買黑豆蔭油釀製的蔭瓜! 鹹鹹甜甜軟軟好下飯! 剩下的醬汁還是白蔭油,拿來炒菜調味都很棒!

台灣醬料-01
充滿台灣特色的特有醬料跟罐頭!

至於豆瓣醬,或一般黃豆麥醬油,國外都買的到…..除非你想要岡山辣豆瓣醬…

一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

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三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

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作者:

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台灣常見的越南調味料跟醬料

由於外籍勞工跟新移民的關係,越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多,也讓越南的料理文化也引進台灣了! 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店,購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備,就連我直接問來台開店的越籍太太,其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露),要嘛用糖炒出醬色,不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作,也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的,所以還是有用醬油,越式醬油都是有添加焦糖色素的,而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素,沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

越南椰子色汁
越南椰子色汁
椰子色汁
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料,其有度數來分等級,度數越高,等級約高,越南有販賣的魚露,最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高,也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

越南魚露
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。

辣醬

這有很多,有辣蝦醬,也有辣魚醬,也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅,很香! 辣倒是還好,加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香! 加上去就很有南洋風味!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理,所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

越南魚醬
這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。
越南蝦醬
越南蝦醬,調味跟爆香用的
越南醃鱧魚
越南醃鱧魚

這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充,因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

 


作者:

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日本醬油: 何謂『生』醬油?

如果去日本旅行或購買日本醬油,可以發現日本的五大醬油廠均有在生產販賣『生』醬油,
但又可以在專業日本料理書籍中,又可以看到另一種需調理過後才可用的『生』醬油?
但在參觀日本醬油工廠時,其製程說明又有一種『生』醬油,而且說是不能販賣?

三種『生』醬油,而且用途跟使用方法都不同? 其差異跟用途為何呢?

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語 尚未添加湯頭跟味醂、糖等調味的醬油,台灣的稱法就是『無添加醬油』。
料理絕大部分是加法,在高級日本料理中,其都使用無添加其他調味料(糖、鮮味劑等),但有經過煮沸殺菌跟細緻過濾的無添加醬油,然後再經過添加糖、味醂、料酒、高湯等調味料,並經過熬煮或熟成、融合等提升風味之動作。這就是傳統日本料理使用醬油的方法。 跟台灣、日本現在絕大部分是使用有添加鮮味劑或甘味劑的醬油不同! 而且此類醬油一定要使用天然發酵且高等級醬油,否則很容易釋放出不自然、過於凸顯單調的香氣。另外有廠商則是命名為生搾醤油(きしぼりじょうゆ)
在台灣對於此類醬油商品則是稱為『無添加醬油』。

生揚醤油(きあげしょうゆ)

也就是台灣的生抽或生醬油。該醬油未經過熬煮殺菌,也沒有經過細緻過濾(細緻到可過濾分離菌類的等級),一般都無法做直接的市售,大都只能販賣給需要做釀造醬油生產外包的廠商作為天然發酵醬油的原料。

生醤油(なましょうゆ)

為現在日本大廠的高端產品醬油主力,藉由新的過濾科技,可以將未煮沸殺菌的生揚醬油過濾掉菌類,保留醬油的原汁跟主要風味。在台灣現有的食品業定義,應該會命名為『冷壓醬油』或『冷過濾醬油』。

日本生醬油定義
日本生醬油定義

其實對於無添加醬油,對於像我們這類常備有高湯、味醂、料酒的調味熟手,這種醬油比較好用。絕大部分的料理調味都是加法,最多最好就是調和出多層次感又融合的完美加乘味道,例如完美的將海鮮、肉跟骨、蔬菜或菇類等鮮味做出鮮味的互相加乘。而且調味時,最怕鹹味過頭或某種鮮味過頭造成不適感。

但如果使用添加過多調味料的醬油,很容易在最後階段失敗,不是味道太過凸顯,不然就是某種鮮味過頭。所以使用生醤油(きじょうゆ)對於料理達人來說是最好用的!

而且很多高級料理店給客人用的沾醬或調味醬油,店家都會做添加湯頭、料酒、味醂、糖或再加熱、再熟成的風味提升處理,讓料理可以更加美味。

 

資料來源:

生醤油とはなんだろう?

「いつでも新鮮」シリーズ | キッコーマン

生搾醤油(きしぼりじょうゆ)