2019.03 台中之旅

星期六的去台中的收穫: 買到的台中跟員林特產。
很不幸的是當天台中下大雨,很多店都沒開,就連食品批發也沒開。
買了菜刀王 七吋 摺疊鋼 片刀 跟 建成 6吋 摺疊鋼 文武刀,
大越老醋店的龍眼醋、五香醋,
丸吉的特製壺底油膏、 特製壺底油清。
第三市場的瑞詳饅頭行的黑糖紅豆饅頭、巧克力饅頭。

2019.03.09台中之旅所買的物品

台中市區其實早就看過兩輪以上了!

其實我在台中有很多親友同學,我親二哥也住這。
在這邊執業做飲食業的更是我老家鄰居好友! 所以早就來過好多次了! 如果要過夜的話,我都會在隔天早上去台中各市場吃早餐,然後去台中美術館看一些讓我掉下巴的美術品。

來這邊買東泉買到被我朋友店裡聘請的當地人笑….買回去試過之後我覺得被笑是應該的!
更別說什麼第x市場的菜頭粿啦,我說要去吃吃看之後,我所有的老鄉親友都說不要期望太大! 台中都粉做的,不好吃!
去排隊之後,一入口: 嗯,我可以吐掉嗎?
魯肉飯(爌肉飯)有蜆味? 這是怎樣低落的水準?

但第五市場某幾家早餐、原子街紅茶冰、百里香牛肉麵、點頭冰或者是阿斗伯冷凍芋、陳家牛乳大王,都是我有經過有開就會去交關的店家。
另外台中肉圓、跟老牌香菇肉羹也是肚子還有空間的話,會嘗一嘗。

不過老實講,我真的很厭煩台中的某個特色: 太陽餅有名,每隔一條街就有同樣用太陽餅開業的店家; 長崎蛋糕有名,一條路上隔三條街有三家長崎蛋糕; 肉羹有名,嗯,你知道我要說什麼吧?

這次台中之旅的過程

只有一位老婆婆開的雜貨店有好貨。這些東西都在該店買到的!
另外只要是市場的雜貨店都有擺放眼鏡牌的五香醋跟龍眼醋。
但連這老婆婆都認為工研烏醋比較好,而且都知道醋是不會壞的。

五香醋我吃了是覺得還好而已,除非老牌香菇肉羹用的大越老醋五香醋有參水。只是我忘了台中彰化雲林地區講的滷肉飯是指爌肉飯,於是說明是肉燥飯。結果來的五香味重重的肉燥飯。

然後去了大越老醋店面兩次,電燈是有開,但鐵門都沒開,所以就放棄了!
問了在附近執業的朋友,對於 大越老醋 該醋的感想,其回答:『還好而已,都是低價小吃才會用的!』
我是從他出生看到現在,所以我知道他說這句:『還好而已…』就表示他不覺得有優秀在哪裡?…(我去台中可以借宿很多親友家,但大部分都是去他美村路的家借住,並且中華路跟美村路附近也是請他們帶我去繞的。)
另外中華路夜市附近整個沒落! 連八大行業都待不下了,表示這邊真的玩完了。

算了,既然已經買到龍眼醋跟五香醋,也順便買到丸吉壺底油了,最後還是去原子街買紅茶配甜不辣跟雞捲吧,順便沾一下東泉辣椒醬。不然好像沒來過台中咧。

跑了不少家食材批發行,可能是星期六休息或下大雨沒生意就休息了吧? 都沒開!
下次要安排行程到新建國市場看看!


這次我的感想跟我早期來台中考察差不多,台中的調味料還是沒太大變化!
台中就是沒什麼發酵的辣椒醬 以及 沒什麼發酵的醋!都是靠調味料…


台中的菜刀行—專程來買積層鋼/摺疊鋼菜刀

既然找醬料部分可以說是成功了也失敗了!
於是轉換目標: 台中的菜刀! 台中菜刀王跟台中建成都是業界知名的刀店。

我二哥對於建成很有意見,一直嫌他貴跟服務態度不好。
建成的刀實際上不貴,只是要挑對刀,他有些家庭用刀用在專業用會耗很快,這種誰嫌貴。
另外就是搞清楚你是要營業用還是家用的刀,兩者的考量基準點要不同!
營業用刀就是買容易磨,重心要對,不然手切的可酸了,刀利可耐一天或半天的使用就夠了!
家用刀可以買半年才磨一次的超硬刀,拿得順手為優先,外觀跟耐銹也是重點。
如果你不知道你明確的所需刀型,你最好還是去請教老闆,說出你的需求跟應用,不要去假會,即使你是職業廚師,我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少。

我會懂磨菜刀,有一部份就是從建成的網頁說明開始入門的。
至於如果要修刀或裝刀柄的話,業界大部分是交給菜刀王處理。

台中菜刀王就在老排香菇肉羹旁邊

吃完老牌香菇肉羹後就來到隔壁的菜刀王,這次總算知道該買什麼刀了! 於是請店家拿出菜刀王自製的VG10片刀 1號(7吋)跟3號(6吋)。
菜刀王的VG10 6吋的實在太輕了,重心不對!我不敢買。
7吋的片刀也是要3200元,但重心跟重量只能說還好。3000我會說價格剛好,3200我就嫌貴了。(店家說有給我特價。)
但在用刀時,刀鋒沒注意到刀長跟角度,差點把旬 檜木砧板削皮了…即使刀身輕,切蒜苔這種高纖維的蔬菜也是不用用力就可以清脆的切斷了。

台中建成就在大越老醋附近

這應該是我第三次在這邊買刀了,我之前來這邊買的片刀,都被其他人買走。
建成的片刀6吋龍紋比較重跟穩,很好切,本身刀子又穩。買走的大廚說,他用半年都沒磨,還是超級利!

這次來買到的建成6吋摺疊鋼文武刀更是又厚,重心又符合我要的,3180元(我一開始說3200,老闆說:3180吧?)。
老闆開鋒除了用兩個大沙輪開鋒,還有再用磨刀石手工磨刀,並用拋光膏拋光。刀鋒磨得很均勻,不像菜刀王是刀鋒很鋒利沒錯,但有些外觀部分不平均。

這兩家都可以買到好刀,只是你買好刀的話,最好本身就真的要懂刀,懂你要的刀。

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嘉義台榮 桂香醋 使用前 / 使用後

台榮桂香醋真香,真的顛覆了我之前對醋的觀念

長輩們對於台灣早期烏醋的印象只有兩個品牌

對於民國80年之前,所有的長輩們對於烏醋的印象,就只有兩個品牌:
【一個就是百年歷史的五印醋,另一個就是嘉義台榮的桂香醋!】

我那位做過廚師的二哥還說: 『當時根本沒見過工研烏醋啊,更別說用工研烏醋來做辦桌料理!』『所以嘉義早期當時幾乎所有有用到烏醋的料理,幾乎就是桂香醋或五印醋了!』
然後我一位天天煮滿滿一桌好菜的同學:『 我媽都用這個(桂香醋)煮魚,這味道是用普通黑醋煮不出來的 !』
而我則是每次看到我愛吃的店家都是用這瓶黃色貼紙玻璃罐,辦桌時, 總舖師更是一次好幾罐桂香醋放在桌上備用。

因此我從小到大在嘉義吃到辦桌總舖師、餐廳大廚的煮的大菜,以及我小時候吃到的煮魚、煎魚,以及什錦炒麵、肉羹麵、鴨肉羹、生炒花枝、鱔魚炒麵、錦魯麵、土托魚羹等幾乎全是桂香醋的味道!

但我真的不知道桂香醋真的這麼特別! 而且製造商就在嘉義!

難怪我到北部之後,用了工研烏醋、東洋烏醋、五印醋,全部都煮不出我小時候的嘉義味道。到了專業攤位點了家鄉小吃,卻能用聞的就知道不是故鄉味~! 更別提到一入口後的失望感。

原因就是少了嘉義產的桂香醋!


試醋: 三餐都吃烏醋料理,都請店家不加烏醋!

早餐 肉羹麵,請店家不要加烏醋!
中餐 蚵仔麵線 ,請店家不要加烏醋!
晚餐 大滷湯餃,跟店家確定是用烏醋後,請店家特別不要加烏醋!

這醋真的香,真的是香! 一開瓶雖然也是先一股可樂味,然後這醋的香氣,就讓我一一回憶起小時候在嘉義吃到的所有料理氣味跟味道了!
醋味是酸溜酸溜,不是死酸也不會影響到食材的原味!
好的醋會降低鹹味,而不是增加鹹味! (工研、穀盛,會增加鹹味的就是在說你們!)
既可有效去除料理的腥臭味、降低鹹味,然後吃完全身有股『不輸香油的香醋味!』

這才是我從小最愛吃的雜菜湯的香氣啊! 難怪我去北部吃的辦桌雜菜湯就是不對味!
醋差太多太多! 香氣、味道、酸味都完全不同等級! 也難怪我在北部吃了總是一股失望感!

而且是今天買明天開就有的好滋味! 不用陳放! 即可有溫和酸溜的滋味,以及名副其實的桂香味! 吃完用了桂香醋的料理之後,全身飄散著一股香醋味!

『真香!』

店家都有問我這醋有這麼好嗎?
每個天天都要用烏醋的拿過去聞過之後,每位店家都說:

『真香!』

雖然真的很香,但為何叫桂香醋呢?

烏醋除了一定要天然釀造醋之外,還必須要有好的中藥香料來熬煮出香氣,蔬果來熬出甘甜!

我們來看一下桂香醋的原料成分

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料跟中藥。

台榮桂香醋 原料用了桂子、桂節、甘草、白胡椒等香料中藥,其中桂子跟桂節都是肉桂來的。
桂子即肉桂子,為肉桂樹的幼果。
桂節我猜應該是桂枝,為肉桂樹的乾燥嫩枝 。
這都是我們常用的香料跟中藥。
也因為使用了桂子跟桂節 ,所以此醋命名為『桂香醋』,可說是名副其實!

台榮桂香醋

缺點:瓶蓋有問題!

應該是廠商認為這醋很好吃,大家應該都用很快! 所以瓶蓋的問題可能沒去重視!
但實際上這個瓶蓋有幾個問題需要去做改善。
1. 會漏,即使蓋緊了還是會漏! 我用膠帶黏緊了,結果把醋帶回家的路程中(將醋直立的狀態,但走路過程會搖晃),就發現醋溢出來了!
2. 瓶蓋跟瓶器的連接塑膠部分太薄了,稍微用力就會拉斷。

高印 五印醋 台灣小吃之名醋

如果去台灣的小吃攤,有不少店家都是指定使用五印醋、五賢醋

五印醋創立於1903年,是一家台灣百年企業了!
如果沒記錯的話,原本在新莊老街,一開始是因為釀酒頻頻失敗,結果就改釀醋了! 因此發跡!

台灣大大小小的小吃店,有不少均使用五印醋! 特別是本身有香氣或食材本身的香氣不可以被蓋住,但要取五印醋的高酸味(酸度3%以上)跟醬色來增味提色的料理!
所以像是鴨肉羹、炒鱔魚麵、土魠魚羹、錦魯麵,重視食材風味的店家會用五印醋,非常一般常見到的工研烏醋、穀盛黑醋。
(一般台灣常見的烏醋或烏斯特醋會添加藥材、辛香料、果汁長時間熬煮,這些烏醋的香氣非常重,會蓋過食材本身的香氣。並且酸度只有1.8~2%附近,酸度較低)

像是嘉義的阿吉鱔魚麵就是使用五印醋跟五賢醋! 鱔魚錦魯麵的羹湯吃起來甜酸,聞到的是洋蔥跟蒜頭的爆香、咀嚼的是鱔魚的清甜,而且整體看起來色澤誘人。
(五賢陳醋跟伍印陳醋太貴了,店家應該不敢用!)

阿吉鱔魚麵-錦魯麵
嘉義阿吉鱔魚麵用的就是五印醋跟五賢醋

五印醋跟一般台灣常見黑醋(烏醋)有所不同於: 沒有添加藥材、果汁跟辛香料。是以高酸度的醋來添加糖跟焦糖色素來調味跟著色。

醋久放更好用的案例

高印五印醋說明,天然純釀醋 易吸引大自然果蠅接近! 不含辛香料、防腐劑 久儲後 顏色變深、酸轉甘醇 棕色沉澱

只有外行的才會擔心未開瓶的醋會壞掉

我猜很多外行人都會誤認為『醋』放到超過保存期限就無法食用! (包括食藥署這個垃圾單位!)
實際上呢! 很多行家會故意久儲醋的! 特別是天然釀造+高酸度的醋才有久儲越好的特徵!
只是要久儲醋最好換成玻璃容器,不要使用塑膠容器。但我知道食藥署這個垃圾,只會反對食用過期的醋,而不會去變更『保存期限』或『有效日期』這個完全百年不動的名稱! 國外早就有風味保證期限或賞味期限。

我猜有一日一定會看到類似的新聞
食藥署:『醋(酸度超過4%)過期還上架販賣,已經要求廠商全面下架、封存,並且會進行罰款、並追究刑責~!』
問題在哪? 不就是一味的認為這些傳統醃漬發酵食品都是黑心食品或黑暗料理?

食藥署將陳年醃漬物當成黑暗料理

說要改醬油標示,說到現在幾年了?醬油標示還搞不好! 不就是個上上下下都是垃圾的單位!

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過期的醋不要? 給我好了!

顏色有深有淺的味醂要挑哪個較好?

味醂用完了,所以騎腳踏車去買味醂

味醂用完了,因為味醂真的很好用,現在都在用黑龍蔭瓜留下的醬汁,但太多雜味,所以還是跑一趟到全聯買味醂,結果一看到賣場的萬家香大瓶裝味醂,其味醂顏色呈現一個很有趣的對比:

味醂的顏色左邊較深右邊較淺
同樣品牌的味醂顏色,左邊較深,右邊較淺

我們可以從相片中看出兩瓶同樣產品卻呈現兩種顏色!
兩者的差異也可以從標示的有效日期來做比較,左邊是11.07.2021,右邊是12.02.2021,因為反推製造日期,可知道兩瓶味醂的製造時間其實差不了一個月,這時間間隔其實很短,但兩者顏色差非常多!

那要挑選哪一瓶比較好呢?

這從幾點來做解釋:

一.  如果依我個人經驗,我絕對是挑那瓶顏色深的,其才是我希望用的味醂顏色,省得我還要自個熟成。味醂顏色略微深色,在加入料理後,料理的色澤會更引人食慾,並且也比較省烹飪時間。不用開大火要讓料理呈現略有焦色或色澤調整到更引人食慾。顏色太淡的味醂調理起來的料理色澤太淡了!所以我一直在宣傳不要用風味味醂也是這個原因之一。

二.  如果講理論,依照梅納反應的發生原因:  其就是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
因此在差不多時間製造出的產品,如果梅納反應更為明顯的,那就表示其胺基酸跟還原糖比例更高! 相對的鮮甜滋味也會更重! 如果是天然發酵品,如果原料跟發酵時間均為一樣比例,那梅納反應較為明顯的產品,其發酵完成度較好。
萬家香這款味醂是天然發酵的,所以天然發酵品是很難追求完全品質一樣的,本來就很容易因為天候、原料等等因素而影響到成品的品質差異。11.07.2021的味醂可能在發酵期間的發酵平均溫度較高,於是完成度也比較高。

三. 味醂的品質保存很長! 但我猜應該一堆人會挑顏色淺的或有效日期較久的,因為會考量保存期限或怕其一下子就壞掉了。但這又要再提我的經驗了,我的經驗是: 常見的可長久常溫保存的液態調味料中,除了高酒精度酒,另外就是醋跟味醂了! 這些調味料不用放防腐劑,也不用放冰箱,常溫蓋瓶保存就可以用好幾年,直到用完都沒有問題。
我曾經將一瓶味醂開瓶後,放在瓦斯爐旁兩年多,風味依然很棒! 而且顏色會更深!

所以呢?

我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面庫存品都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂,新的12.02.2021有效日期味醂只剩一瓶。
一來買比較新的就是比較新不是?二來他們可能認為顏色深就是放太久或有問題了。
但這就像我愛買顏色深的陳年醋,甚至要挑選一般白醋時,我也會挑選純糯米醋,其品質更好,梅納反應也更明顯; 但一般消費者都是買幾乎透明的短期發酵混合醋或醋酸稀釋醋,因為他們會認為這樣的產品比較沒有問題。但實際上那些梅納反應較少的產品的品質的確比較差,而且烹飪出的料理色澤比較差。

就舉個實際例子來說,我們一般在台灣最容易看到有使用味醂的日本料理是什麼? 其實應該就是牛丼、豬丼。
所以我故意去吉野家一個人點兩個飯來吃!其實如果其有多利用顏色較深的天然發酵味醂,整個丼的色澤跟鮮甜度、肉的多汁程度、肉與飯的融合度會完全不同! 不會像現在台灣吉野家賣的牛丼、豬丼黯淡無光,肉與白飯的味道是分開的。

常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬肉丼-01
常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬丼,這分別是吉野家的翠玉子牛肉丼(中間)跟豬丼(右上方)。

顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼

顏色過於慘白的豬肉丼-02
顏色過白,且白飯與豬肉接觸部分也幾乎全是白色的! 看起來就很難引人食慾大開。而實際也吃的出這豬丼可以說毫無令人覺得鮮甜好吃的滋味。白飯與肉的味道是分開的!

看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼,你可以跟上圖的豬丼做比較,兩者相較之下,牛丼看起來好看多了!

結果下面就不行的牛肉丼
但是台灣吉野家退步也不是幾年的事了,掀開材料,即使已經事先攪拌了半熟蛋,白飯部分跟在日本吉野家整個白飯會沾附醬汁有很大差別! 台灣的看起來就難吃,相對的白飯很大,牛肉部分就變得很鹹且沒有融合的香氣,所以很難吃!

我只能說這只是個人感受跟經驗差異,我是依照我學習來的知識跟經驗,讓我直覺的去從外表或種種特徵來挑選我想要的產品。

最後決定買顏色較深的味醂
我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面剩下都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂。

美國來的白醋(清醋/蒸餾白醋): 亨氏白醋

現在台灣全聯已經引進 heinz distilled white vinegar (亨氏 蒸餾 白 醋)。以前好像要去好市多才買的到亨氏白醋。

亨氏白醋
亨氏白醋

為何要介紹這個白醋呢? 因為這是一家調味料界很有名的大公司!

heinz 亨氏是一家西元1869年就開始製造醋的公司
http://www.heinzvinegar.com/
現在已經是全球最大跟歷史最悠久的醋製造商之一!

heinz 亨氏最有的事蹟就是:
1876年 亨氏推出首瓶玻璃瓶裝的茄汁(番茄醬 TOMATO Ketchup),創新引入玻璃瓶包裝是為了讓人們更直接地看到亨氏茄汁(番茄醬)的高品質。

1906年 製作出全世界第一個不含防腐劑的番茄醬。

當時全世界食品製作跟保存技術還不是很先進,所以食品都需要添加防腐劑或重量的鹽,甚至是多重的防腐劑。heinz 亨氏卻能在1906年推出完全不含防腐劑,卻還可以在日常生活中正常使用卻不腐敗的番茄醬! 當時可是非常大的事件! 甚至很多人質疑其安全性! 但 heinz 亨氏番茄醬卻是一路紅到現在! (台灣即使到1950年,還是爆出大量複合添加超量有毒防腐劑的黑心醬油事件。)

於是heinz 亨氏也成了 TOMATO Ketchup的代名詞了!

那問題來了! heinz 亨氏番茄醬不用防腐劑,也不用大量的鹽來防腐,heinz 亨氏到底是如何做到?

答案就在此文章的最前段!   醋!

heinz 亨氏一直是以醋為主的調味料生產商,高含量的醋酸更是自然界最強的殺菌劑! 也因此該公司的番茄醬一定有該公司的蒸餾醋!  如果有過此家番茄醬的人,也一定會感受到其醋的威力: 酸!

只是我原本一直以為國外的蒸餾醋都是使用冰醋酸稀釋或特殊處理的化學稀釋醋,不然就是跟白酒一樣的蒸餾萃取方式。結果我完全想不到的是,其竟然是100%天然發酵醋。

像是這瓶亨氏白醋就是用玉米製成的!   還號稱是"陽光下自然熟成之玉米"!

亨氏白醋
亨氏白醋是酸度5%的玉米醋

老實講,我個人非常欣賞這種製造商的自信: 我就是專門搞這個! 我敢保證100%天然!

我個人是覺得國外的蒸餾醋比較嗆口一點,這是跟台灣常見的糯米醋來比較的心得,當然如果拿陳年糯米醋更不能比。但很多西式料理的沙拉醬、沙拉、泡菜、辣雞醬、辣椒醬、烤肉醬,的確拿亨氏白醋比較對味一點,比較直接的酸跟嗆! 跟台灣米白醋的味道又是不同。

美國 Frank's RedHot
美國 常見的牛排辣醬跟雞翅醬都會使用蒸餾醋! 第一次吃的人大都會被蒸餾醋嗆到!

Frank's Redhot 美式辣椒醬
Frank’s Redhot 美式辣椒醬,用的是蒸餾醋,非常的嗆!一樣用的是辣椒粉

 

一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

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三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

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作者:

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回收玻璃瓶沒人愛

回收業者跟一般私下拿回收資源去賣給回收業者的,現在都不收玻璃瓶,因為回收價格太差,玻璃又重又危險,所以根本就不收。。
殊不知一個好看的玻璃瓶成本就佔了一瓶200元高級醬油的20%,其也是高級醬油的品質保證,卻落得回收沒價值的悲慘狀況。(除了台酒的特定酒瓶有回收價,這可以直接退錢。)

我自己挑選油品、醬油、醋、魚露,都是挑玻璃瓶的,不開瓶其實都可以久放,不像塑膠瓶的透氣性太好,塑膠瓶的放久都會顏色變深或其他變化。

但是這些醬料用完了,就回留下瓶子,塑膠瓶我放在門口的話,一堆人搶著要; 但是即使是多麼精美的玻璃瓶,我卻只能交給垃圾車。醬油或魚露廠商辛苦挑選的玻璃瓶卻被當成棘手的垃圾對待…..

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嘉義與基隆當地品牌沙拉醬之比較

一個是倒出來的沙拉醬全被吃光光,筍子都早吃光了,還有人要撈剩下的沙拉醬配白飯吃。有引人食慾的天然釀造醋香,酸味開胃,尾勁帶甜。長輩吃了,每個人都說可以接受。剩下的沙拉醬送給對方,對方還很高興~!(現場者都是長住北部二三十年以上的,除了我是研究者知情,沒人知道這沙拉醬品牌。)

另一個沙拉醬則是每個人只要吃過一次就不吃了,幾乎沒動。沒香味、沒味道、有鹹味而已,後面整袋都沒人吃就直接丟掉。(我還特地請基隆當地人過來吃吃看.)

難怪一家現在是現代化工廠+有網站+有通路+沙拉醬的傳奇。
另一家則是準備凋零。(真的不是宣傳不宣傳的問題,你產品的口味真的是不夠好。而且包裝也請封一下口吧?…包裝說明也請加強。)

白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

#這比較結果實在太懸殊
#基隆人也不知道當地品牌是正確的
#總算知道為何有些廠商堅持用釀造醋了

過期的醋不要? 給我好了!

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醋(酢)可以說是最古老的調味料,主要是由酒被醋酸菌釀造而成。醋酸菌的營養原為乙醇,好氣性(所以醋甕不用蓋蓋子),發酵時會產生醋酸跟一層發酵膜,對於其他菌或微生物有極強的排他性,只有少數耐酸性的酵母菌跟乳酸菌可存活,雜菌是無法在醋中繁殖的

醋主要成份是醋酸,醋酸的抑菌能力是有機酸最強的,更不要說再加上鹽的抑菌效果。如果是玻璃瓶未開瓶的釀造醋,基本上跟高濃度酒一樣,放十年、二十年都沒問題。而且陳年甕釀造醋的嗆味會減少,而且越久越醇。很多老陳醋都是直接甕裡放著十年才拿出來賣,不用防腐劑跟添加劑,只要不沾水就不會壞,這是中國自古以來就知道的常識

就連歐洲的葡萄酒醋也是隨隨便便就是十年醋、二十年醋,而且貴的驚人!

即使是合成醋,只要醋酸足夠,也是一樣的保存的效果。

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』
摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且中國賣的老陳醋大可連過濾、加熱殺菌都不做就出貨,因為根本不怕會敗壞,即使消費者買回家再放幾年,也不會壞。然而台灣的醋還都是經過過濾跟殺菌才封瓶出貨,這根本就不可能會壞。

即使加入到新醋之中,也是要重新過濾跟殺菌,所以還擔心什麼? 我還希望廠商直接賣生醋給我咧!

摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』
摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

而且我個人的經驗,醋即使開瓶,放在蔭涼處,放上一兩年也不會壞。而且醋越酸的越不會變質。

醋跟酒一樣,都是政府硬性規定套上保存期限,但其實醋跟酒的品質保存期限根本遠遠超過法律規定保存期限的兩、三年的幾倍。(如果新酒都會摻老酒的話,新醋摻老醋的話,其產品風味一定棒!)
PS:酒要高酒精濃度的,不可使用塑膠跟紙質包裝才行。

沒有懂釀造的專家會去介意醋的保存期限的! 因為根本沒有保存期限,你要放到變成醋膏也是能吃。有些老陳醋都是高達十年的才夠格,而且大家搶著要。

而且醋這東西真的是越陳越好,陳了醬色就深,保存性、風味、料理色澤都會更好。如果硬要全部都是新醋,新醋又嗆,風味又差、醬色又淡、到時又需額外添加更多的醬色跟調味劑不是更慘? 而且陳醋的風味是現在添加劑根本做不出來的。

陳醋很貴的~!
陳醋很貴的~!

添加陳醋反而是對新醋是品質的提升,對於行家來說是求之不得的事。不是沒良心,而是政府跟大部分民眾都對釀造業不懂跟不重視專業! 大統、豆油伯的爆料是ok+對的,但這一次過期醋就真的完全搞錯對象了!因為釀造醋原本就不該制定保存期限,廠商甚至大可標示越陳越香。

如果醋有保存期限問題,那中國的調味料歷史都可以重寫了!

現在如果真的完全禁止陳醋,那真的對整個台灣的調味料將會有很大的風暴!很多調味料不加陳醋就真的不對味! 並且醋是不開瓶、不接觸水氣就不會敗壞的傳統調味品,在傳統觀念跟經驗上,醋是不會壞的。

而且工研賣的烏醋比其他品牌物美價廉! 不然不會成為台灣黑醋的第一品牌!這次的添加過期烏醋的事件,我聽到的第一個直覺是:『難怪工研的烏醋就比其他廠商好。粗本!』釀造醋好不好一吃就是知道。

釀造知識的差異-01

現在釀造公會如果這次真的還不出來講話,那請宣布關閉好了!反正新的釀造季刊也生不出來了。  有利益關係才會跟政府談話,卻完全不堅持自己的專業性跟提出正確的改善建議,完全只會配合協調。好了,現在政府就是故意要整釀造業,釀造公會卻看起來快倒閉似的。

釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』
釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』

釀造醋的抗菌性
釀造醋的抗菌性。約0.3%的非解離態醋酸就可以抑制菌絲黴菌的發生。摘要於『實用食品添加物 三版』。 一般的台灣烏醋都是酸度1.8%以上。

味噌是放久會顏色會變深(梅納反應),白變黃>棕>深褐色>黑色,其風味也會跟著改變。黑色就幾乎是豆瓣醬的味道了,再放過頭成深黑就會變成非常重的豆瓣味,東西依然可以吃,只是風味變很大,如果是家裡的味噌放到變深黑就可以丟了或當豆瓣醬用(變深黑約需常溫存放一年半以上)。

原料幾乎相同的豆腐乳幾乎是一樣的狀況。所以買高級版的大溪豆腐乳,老闆都會提醒最佳賞味期,太短沒風味,太超過最佳賞味期就是豆瓣醬了。

如果是未開箱且鹽份夠重的,也是接近不會壞,放冰箱更難壞。如果開封的話,就容易發霉,但只有表層發霉. 像是日本有些味噌根本就不用放冰箱。

所以一開始新味噌做好後,如果要讓顏色較深,可以摻合老味噌讓顏色變深,也可以讓味噌放置一大段時間。當然這種出貨前是必須檢查黃麹毒素的。這一部分就真的有點危險
實際上是不該回收味噌,風險太大且沒必要,如果是真的回收市售品這就不應該。


2015.9.11

中午吃完飯,剛好巧遇工研業務跑來跟我公司後面的雜糧行老闆說明。

工研業務開車來跟雜糧行老闆說明
工研業務開車來跟雜糧行老闆說明


如果真的有人把未開封過期的釀造醋跟釀造酒、玻璃瓶醬油、無發酵罐頭丟掉,我個人是絕對全部撿回來! 因為裡面都是好的!而且是美味的!

因為這在歷史上有很多很多的紀錄,證明其長期存放也是可以食用,陳年釀造的甚至可超過原價的幾倍賣出。

工研醋摻過期品

大安工研對於此事的聲明搞

看到蘋果日報中很多民眾的反應,我實在很傷心,自己國家重要的傳統調味料基本知識,政府跟民眾的基本認知幾乎等於零。生醬油這東西還要問? 釀造醋竟然會怕過期?

味噌放久了就是可以做成豆瓣醬跟甜麵醬…

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摘要於『発酵食品 食材&使いこなし手帖』

如果以後規定釀造物都是新的+ 1-3年保存期限一過期就要丟掉,那將來很多的台灣料理味道將會難吃非常多。

釀造業真的要跟政府好好談談! 不然我想應該過不久政府就會去查『過保存期限』的『威士忌』、『白蘭地』、『高粱酒』、『酒精』、『紹興酒』、『原汁醬油』、『普洱茶』、『葡萄酒』、『酒醋』『陳年蘿蔔乾』、『鰹節』、『金華火腿』、『鹹梅干』,然後要求下架銷燬。


PS: 我現在用的烏醋是2012 年9月10過期。今天還用來作了乾拌麵跟玉米湯。不過拍完照之後,我就整個移到玻璃瓶了。

上面的日期是依然好吃又好用
2012 年9月10

我做台式泡菜用的萬家香糯米醋:2013.08.19過期。如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~! 這個我也移到玻璃瓶了。

2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!
2013.08.19過期的萬家香糯米醋,其酸度為4.5%以上。 如果沒有將醋放置一段時間,直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜,你一入口可嗆的咧~!


今天2015.9.15下班回家跟一些長輩在討論時事,其剛好看到我要將空的烏醋罐子送回收業者,其就談到工研醋這件事。
很多長輩對於醋過期這件事的反應,跟一般年輕人不懂醋的有很大的差別。大部分長輩都認為即使是烏醋,依他們60歲的經驗跟知識來說,其實都不會壞,現在台灣社會跟政府根本就反應過大,不懂釀造醋以及使用經驗零的人太多了。