大成、卜蜂的泰式打拋豬冷凍調理包

打拋豬,我上台北第一個感受到的泰國美食

我第一次吃到泰式打拋豬,是在台北師大夜市的租書店,當時我正在用我本身的速讀能力快速掃漫畫時(講難聽一點的就是看三本給一本的錢.),看到一半時,聞到超級香的香味! 香到我口水都流出來了,整個意識在尋找那個香味的來源,而無法放在漫畫上了。

而那個香味來源就是租書店工讀生的晚餐便當,我直接跑過去問工讀生是在哪家店買的? 工讀生說是巷子內的一家泰國料理店,那請問是甚麼飯? 打拋豬!
這名詞當時我連聽都沒聽過。於是看書錢付了,我就跑到該店直接點了打拋豬(也看到了一堆第一次看到的泰國料理跟甜點的名稱),當時就是上一盤淋上乾炒過辣絞肉的白飯,旁邊有幾樣小菜跟上面一個煎蛋。
這個打拋豬充滿蒜頭、辣椒、九層塔的香味! 還有一股莫名的騷味(後來才知道是魚露.),絞肉又充滿咬感多汁,配著香米的白飯,香氣加重混合,真的非常香也非常好吃!  而且該店非常道地! 做的是比較乾的打拋豬肉,吵的豬肉又焦香又有嚼勁,一入口就是辣跟香啊! 吃完都會飆汗跟滿嘴的味道!
由於印象太好,當時我有一位同樣是從南部上台北工作的學長,由於從台南跟屏東上來,南部人的飲食習慣完全不能適應台北飲食,結果帶他來這邊一吃,他也愛上這家店,我倆吃完之後,兩個人一講話就充滿濃厚蒜香、辣椒香、魚露臭的味道!
但很可惜的是,過不久就因為師大夜市店租高漲而搬離。後來即使去其他家泰式料理店也吃不到那麼濃厚香氣的打拋豬了。

一般台灣泰式餐廳的打拋飯
一般台灣泰式餐廳的打拋飯,重於辣椒跟九層塔,以及豬肉的咬勁!

後來薪水較高,也租到比較大的房子,想自個料理這個料理,卻發現純辣椒做很死辣,辣椒香氣也不對! 用醬油也不是那個味道,即使備好了蒜頭、辣椒、辣椒醬、醬油、九層塔、絞肉,怎麼弄香氣跟味道都不對!
新店是有一家雲南傣族小吃店,其招牌飯就是打拋飯,但改得太過於台式了,一點都不辣也不香! 也沒看到打拋。每次去吃還要請店家切新鮮辣椒給我,不然我會覺得是在吃台式滷肉飯。

雲南傣族小吃店的招牌飯打拋豬
雲南傣族小吃店的招牌飯=打拋豬

自到年紀大了,而且東南亞的調味料漸漸在台灣普及,我才知道打拋醬、魚露是我當時所欠缺的主要調味料! 打拋醬似乎要經過發酵才有特殊的辣椒韻味! 魚露爆香的香氣更是不用說!
打拋這料理手法,其香氣真的是佔了很大的一部分!
在購入甲拋醬跟魚露之後,我總算學會如何在台灣自行料理打拋豬肉。
用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

不過呢,因為這料理必須要爆炒大蒜、辣椒跟魚露、甲拋醬,在家料理的話,整個家裡的空氣會變得非常嗆辣跟味道濃厚!  而且好魚露跟甲拋醬並不容易買到。
所以還有更簡便可以享用泰式打拋豬的方法嗎?

打拋豬肉跟御用藏生
我自個煮的打拋豬肉

 

現在可以買到打拋豬的冷凍調理包

不過現在,你大可直接線上訂購打拋豬的冷凍調理包就可以啦! 大成跟卜蜂等大型畜牧食品業,都推出了泰式打拋豬,其都是冷凍調理食品,要吃時只要重新加熱後就可以食用。卜蜂更是本身就是出身於泰國的集團。

卜蜂跟大成泰式打拋豬
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬

要搭配泰式打拋豬的最佳夥伴就是泰國出口的茉莉香米

如果要將泰式打拋豬的美味發揮到極限,就一定要搭配純正泰國的茉莉香米所做的白飯! 茉莉香米的香氣會泰式打拋豬的香味混合,整體香氣可以說是提升數倍! 非常的誘人。
這是台灣一般白米所無法達成的。

台灣三好米進口的泰國香米
台灣三好米進口的泰國香米
泰國香米-02
泰國香米是長秈米

 

大成 泰式打拋豬

大成在一熱之後,就會冒出濃厚的魚露香味,如果搭配著茉莉香米那就是又騷又香~! 跟卜蜂沒有這魚露騷味是完全兩樣情;微臭的魚露香非常引人食慾! 但不用去擔心那個臭味,因為魚露在你入口就聞不到那異味了(因為你整個嘴巴一樣臭!)。
看起來很多辣椒,應該很辣,實際上入口後是微辣跟滿口豬瘦絞肉的咬勁,但其辣度是在你吃下肚後,在你的胃裡發威燒起來,建議胃不好的要配牛奶一起吃。
打拋看起來很多,但吃起來已經沒有打拋香氣了,變成鹹香滋味好下飯。不像台灣外面店面賣的台灣風味打拋豬肉都有一半肥肉跟沒咬勁差很多,但也沒有像我在師大夜市吃的更濃縮的鹹香辣(當時師大版的可以一湯匙配上一碗白飯)。大成泰式打拋豬肉其整包200g份量跟下飯程度,可配二至四碗白飯。

大成泰式打拋豬
大成泰式打拋豬,用一般台灣米

卜蜂 泰式打拋豬

卜蜂雖然沒有魚露香氣,但卻有發酵過的辣椒醬香氣跟比較明顯的蒜味!吃沒幾口就即可感受到其辣度,從頭到尾都有辣。香氣雖然非常濃,特別是使用茉莉香米的白飯,如果在肚子餓的時候聞到,一定會忍受不住大快朵颐的!不
過肉醬本身雖然很香,但香氣並沒有完全融合於肉醬裡,連續大口吃的時候打拋豬肉香就會減少許多,吃到後面很像只是加辣加蒜味的台灣滷肉飯,味道跟調味實在太過於台灣風味了!
沒魚露爆香、打拋太少,辣椒沒有用新鮮的去爆香! 然後湯汁又把整體味道調的太稀了,又造成整個飯變成燴飯了。 整體來說就是:香味、辣味、騷味都不足,味道跟調味又調得太過於台式了!
如果要每一口都有濃厚香氣,你要每吃一口飯,然後慢慢咀嚼至少約半分鐘後,才吃第二口才能持續入口有濃厚香氣!
是好吃,但吃起來就像是台式辣味滷肉飯。

卜蜂泰式打拋豬

我現在在家裡,如果肚子餓時,會將已經退冰好的打拋豬肉調理包倒進白飯哩,然後用微波爐為三分鐘即可。如果想要香辣過癮時,我自己則是用平底鍋加熱,並加上甲拋醬、魚露,如果奢侈一點就是加上切碎的九層塔再炒一次,然後才淋在剛煮好的茉莉香米上! 這時打拋豬肉跟茉莉香米混合在一起,非常的香! 非常的誘人!

總比全家那讓人難以下嚥的泰式打拋豬肉飯好太多!

全家泰式打拋豬肉飯
全家泰式打拋豬肉飯…
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
打拋豬的截圖來自於泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象
資料來源: 泰國清邁象

以下是補充資料

北部小吃其實對於南部人來說是很難吃的!

對於南部人來說,台北很多南部小吃難吃到極點! 鱔魚意麵還是花枝炒麵,甚者陽春麵、麻醬麵,這些都是對於南部人而言,都是難以下嚥的惡食。
味道跟香氣完全不對! 偷工偷料很嚴重! 食材甚至可以說是壞掉或泡過消毒水的!
陽春麵沒有湯頭、沒有滷肉燥,然後只有淋上一匙油蔥跟油?
麻醬麵沒滋沒味,麻醬不香、沒有用湯頭、沒有肉燥、也沒有附上清湯?
雞肉飯….上桌時簡直想把它直接丟到老闆臉上! 這是他媽的什麼鬼雞肉飯?

嘉義與其他地方的雞肉飯差異-01
嘉義與其他地方的雞肉飯差異

 

師大夜市時空環境差異補充說明

當時師大夜市都是異國料理,真的是該國國籍的人煮的,非常道地,而且收價不貴! 學生也吃得起! 當時吃印度咖哩飯跟泰國料理、韓式料理、印尼料理都只要去師大夜市,7200~300元內就可以吃到一個充滿異國風味的套餐!
另外就是蒜味鹹酥雞、牛魔王、上海小煎包、老孫、福賓、靜園、樸園、阿諾可麗餅、辛發亭、甘泉魚麵到後面出現的泰式炭烤。(大碗公我一直覺得很難吃!)
如果吃台灣料理或小吃,最超值約70元即可讓一個學生飽到不行!(飯、湯、甜點吃到飽。)
又當時師大路附近有很多書局跟中古書店、、租書店、美術器具店,我當時休假幾乎整天糾在師大路就足夠了! 要吃有吃、要冰有冰、要書有書,就連我常去的牙醫診所也在師大路。當時去師大路就是要去吃異國料理跟去買書、看書。
後面因為房租高漲跟當地居民抗議,一些原本代表師大夜市或師大路的特色店家全都搬走或關閉,換來一堆賣五分鋪貨色卻是四五倍價格的服飾店。

現在往事只能回味啊!

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用醬油做料理–蒜仔雞

這次依然是簡單、小家庭或單人都可以做的料理。不用準備剁刀,也不用準備一堆滷包。而且還可以體會台灣黑豆醬油的美味! 甚至初學者應該也很容易完成。

這次用雞肉來做蒜仔雞 (老實講,我真的很久沒自個滷了,完全靠直覺煮..)

材料有:
1. 半隻雞以及約6隻雞翅膀: 去全聯或量販店,買一盤切好的新鮮雞肉,份量約半隻。要有咬勁的買土雞,要肉多的買國產肉雞,但千萬千萬就是不要買美國冷凍雞肉或雞腿(超腥的)。雞翅膀是要增加膠質跟香味用的,但滷過的雞翅一定會很好吃,但如果雞翅膀雞毛沒拔乾淨,就看要剪掉還是拔掉。
2. 一根新鮮蒜苗,切段。
3. 黑豆醬油膏約130~200C.C,大約要三分之一或半瓶。建議千萬不要用太過透明的醬油。建議使用有註明滷醬或醬色較深的黑豆醬油。滷起來的色澤會比較好。
4. 辣椒豆瓣醬(我這次用新延香 辣豆瓣)或新鮮辣椒. 如果介意雞腥味者,可以再加上薑片。但用好的雞就不用。
5. 油蔥酥少許. 建議買用豬油爆香過的油蔥,或自行買紅蔥頭切碎,用豬油爆香即可。我是直接用良泉的蔥頭醬。(增加香氣用的)
6. 水
7. 如果想吃滷蛋,可以順便買約一盒蛋,煮成水煮蛋。在開始加醬油膏時,可以一併放進滷煮。

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良泉 蔥頭醬

極易簡化的烹飪過程

首先先用水川燙雞肉去腥污,建議先從冷水時就丟入雞肉,水面要高過並完全淹過於雞肉,煮到水快滾時(要翻動雞塊),立刻將雞肉撈起丟入冷水,用活水沖洗。原本的快滾的熱水就會留下一堆雞肉的腥臭物質,直接倒掉並清洗鍋具。

然後再起一鍋水,水面只要跟雞肉平高即可,可以先放一部分的水,然後再丟入雞肉,後面再加水。開大火!如有浮雜,一定要立即撈掉。
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水煮滾後,清掉浮雜後,才可以開始倒入醬油膏,水煮蛋這時也可以加入。然後放入切段的蒜苗,以及薑片。然後轉中大火。並立即打開抽風機,不然整晚整個屋子都是蒜仔雞的香味。
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等醬色都入色後,轉中火,這才開始加辣椒豆瓣醬或新鮮辣椒,以及油蔥酥。這時建議抽風機一定要開全力。不然你睡覺時,還可以聞到超香的味道。其中辣椒豆瓣醬有麻油,也是會更香。

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過程應該不用放鹽跟味精,也不用放糖。
沒有一開始就加入醬油膏的原因是,怕醬油的鹽份把肉變硬變死鹹,滷湯沒有味道。所以等雞肉熟透了,才開始下調味。

煮到滷汁有膠質感,就差不多了可以關火。

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由於這次用的醬油膏是黑龍 黑豆壺底油膏,不死鹹,有點甜,沒有加色素,醬色也比較淺。如果要醬色更重者,可以改用醬色較重的黑豆醬油膏,其大部分也會比較鹹。不然可以考慮使用同品牌的黑龍 老滷醬。

如果是討厭色素的人,是可以單用黑龍 黑豆壺底油膏來滷肉

如果要多點色澤,建議還是要加一些醬色較重的醬油。

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這次用的是黑龍 黑豆壺底油膏
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沒有味精、糖精、人工色素

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點盤辣椒小魚豆干, 差點讓我踏進鬼門關!

點了這盤辣椒小魚豆干,差點讓我踏進鬼門關!

昨天在住家附近尋找新店家,找到一家小炒店。

於是就坐下點菜,點了一盤辣炒牛肉跟蛤蜊湯。就在等菜來時,看到了店家販賣的辣椒小魚,其也是我看到的該店唯一可拿的小菜。

不知道為何? 在我住家附近的飲食業者都幾乎有這道小菜,麵店有,便當店有,燒臘店有,眷村菜有,甚至有一家只用會辣的辣椒。

心裡想想可能是老闆覺得在這邊開業,這道菜就一定要有吧。

於是我也就拿起來試試看好不好吃,味道夠不夠。

一大盤才30元,很划算!
吃著吃著,辣椒有辣有不辣的辣味交替著,嚼著嚼著,也感到豆干跟小魚乾也是滿滿鮮味。

但! 突然之間,我被辣椒嗆到!

整個辣味往鼻子上衝!
在整個憋不住的情況下,我打了一個很大的噴嚏! 真的是很大的一個。

打完噴嚏後,我趕緊找衛生紙做擦拭跟清潔。

結果鼻子越擦越辣! 鼻腔這時簡直是燒起來了!

而且鼻子內部還隱隱作痛!?
這時我知道糟了! 有東西卡在鼻子跟鼻腔裡!

於是我用力擤鼻涕,突然之間感到鼻子有異物塞住,於是再用力!

結果我鼻子噴出了一大段辣椒!

鼻腔這時不只是感覺是燒而已,簡直就像痔瘡長在鼻子裡!
可是這時變的會痛了啊! 再拿一張衛生紙,用力的擤!

結果這次噴出了一整隻小魚。我看到時,整個傻了!

可是我鼻子現在是辣到我快說不出話了,跑進店家的廁所,在洗手台用水沖鼻腔,

但還是又痛又辣!

受不了!和著水大力的擤鼻涕!

於是就噴出一大堆的辣椒!

再用力擤!
噴出一顆顆的小魚乾丸!

再用力擤,還是一堆! 簡直就像內痔血流不停啊!

我都快認為這個鼻子是塞了一盤辣椒小魚嗎?

而且鼻腔異物沒有清除乾淨的話,很容易感染跟發炎。

擤到後面總算看到乾淨的鼻涕,鼻腔也沒有異物的感覺。

我才能帶著像是痔瘡破了的鼻子離開廁所吃飯。

結果老闆的辣炒牛肉,我都嫌不夠辣了…….

用了過期色素,卻可能面臨倒閉


添過期色素黑心醬料竄北台灣

看新聞才知道,依規定食用色素4號、5號均不得添加於醬油產品中(附註2)。 然而醬油唯一能使用的就是『焦糖色素(Caramel Colors), 第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)用量為60.0 g/kg以下,第一類:普通焦糖跟第二類:亞硫酸鹽焦糖 則是可於各類食品中視實際需要適量使用(附註1)。

食品添加物使用範圍及用量標準-第9類-著色劑-色素

食用紅色40號

其實色素一包沒多少錢,日本的一包1公斤的40號,露天報價2900左右,台灣散裝的180元。結果廠商的臉書已經寫著『已結束營業』
台山食品醬園廠臉書

希望廠家能夠儘快走出困境來。

近期醬油廠商真的要事事小心啊!


另外,我真的要說的是,你們真的認為那種肉圓醬、蕃茄醬、辣椒醬用的色素會引起食慾?

拜託!那顏色實在是非常假! 有些還是粉紅色的…..

辣椒醬要用就用真的辣椒!真的發酵過的辣椒!那才有真的辣椒香氣!當然還可以再加上肉桂、白胡椒、黑胡椒、丁香、薑、肉豆蔻、月桂葉等香料。

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看出的辣椒的顆粒跟果皮,也可以看到味噌顆粒

另外你可以看看可果美蕃茄醬的成份表,裡面可是沒加色素啊!偏偏它的蕃茄醬色最對台灣人的胃。所以何必加色素咧?

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可果美蕃茄醬的聲明

除非你連真實的辣椒跟蕃茄都沒有或比例很少,才需要猛加色素嘛…..但你就應該產品名稱改成風味醬了…怎麼會標示為辣椒醬或蕃茄醬咧?
每次去新竹城隍廟看著拌著粉紅色醬的肉圓…..心理實在很有疙瘩….

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新竹肉圓

 

附註1: 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準第三條之附表二修正規定
附註2: 食品添加物使用範圍及限量