2019台北食品博覽會的民生醬油

很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
民生壺底辣醬
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

2019台北食品博覽會的新產品是?

首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』

原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
鮮香酸辣都有了!
非常對我這個南部人的胃口!

結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』
任選兩瓶,買2送1再送1

『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

依照我的個性,
一來我對有機食品沒興趣!
二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
總共600元!

民生醬油 有機認證醬油
民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

看來解釋的很累

我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

如果民生醬油的有看到這篇的話:
請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

附註:
其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

2019年的基隆丸進辣椒醬

要看TOTO馬桶,剛好會經過乾記行

1月1日連假,由於在評估更換一個新馬桶,所以特地在大雨天裡跑了一趟基隆市區的TOTO展示中心看馬桶,其位置就在仁二路上,剛好會經過乾記行,我的丸進辣椒醬也快吃完了,就計畫順便到乾記行購買辣椒醬。

一路上一堆店家都用辣椒醬:稀釋過的辣椒醬

其實從基隆火車站到仁二路的路途中,一路上有基隆在地的美食,例如綜合湯、大腸圈、關東煮、水煎包、麵店、魚丸、甜不辣的,甚至廟口夜市賣滷肉飯跟肉羹湯的都會用到膏狀辣椒醬,我觀察到基隆店家其主要用的品牌有:丸進辣椒醬、明星辣椒醬、工研辣椒醬。
在基隆最有名的應該就是在地製造的丸進辣椒醬,我也很愛用此辣椒醬! 只是基隆店家有些稀釋太多,造成辣椒醬的香氣跟刺激辣味、鮮味都減色不少! 所以我都會在家裡至少備一瓶丸進辣椒醬。

從50元買到現在

一開始是komica的島友介紹的,當時我請基隆的朋友幫我買,當時的價格就從50~55元不等,然後等到我第一次直接去乾記行買時,當時一瓶55元,外面店家則是60~65元不等。

然後在2019年1月1日,我到了乾記行,也剛好廠家的門是開的,也就是可以進去直接購買。可能是要趕著出貨,工廠裡大家都很忙的樣子! 於是我就買了一瓶辣椒醬就走了,也就入手2019年的丸進辣椒醬。
然後現在廠商賣的零售價格是一瓶60元。
說真的,如果各位來基隆一趟,強烈建議一定要帶一瓶丸進辣椒醬回去!

2019年的丸進辣椒醬,這瓶是108年1月1日製做的!

新高辣醬

看到今天晚上吃炒米粉,就趕緊的開了一瓶新高辣醬來試味道!

這是由台南市的醬油廠商新高食品製作的辣椒醬,想買也必須跑一趟台南才買的到!如果在新高食品購買的話,其會送一個瓶蓋讓你方便蓋好。

首先來看其主要成分為:水、辣椒、糯米、鹽、醋酸澱粉、磷酸二澱粉、醋磺內酯鉀(是錯字!)、安息香酸-S。並且強調本產品為全素、絕不參色素(色素,紅色字體均是錯字)。

醋酸澱粉、磷酸二澱粉都是修飾澱粉,應該也是為了降低成本而使用。
醋磺內酯鉀是甜味劑,常在台南的醬料看到,主要原因是台南人的嗜甜程度很高,廠商選擇用甜味劑來滿足台南人的嗜好(跟降低成本?)
安息香酸-S是防腐劑,這種稠狀物不添加防腐劑反而危險。

此醬處處都可以明顯看到打碎的辣椒,跟很漂亮的紅蘿蔔色(強烈懷疑有加發酵紅蘿蔔作甜味劑跟天然色素)。沒有太大的香味!

當天是先配著純米米粉做的炒米粉,最容易比較出辣醬的味道!
我吃了是覺得很甜,不辣!  會辣! 但單吃時尾勁的甜到有點不太自然,但尚在可接受範圍,可是真的很甜! 配炒米粉我覺得太甜了,於是請一位台南玉井人來用此辣醬配米粉,結果她就很愛這個味道!

不過我兩個都很同意此醬很適合搭配菜粽(台南菜粽上桌前就會先淋米醬或鮮味醬了),配菜粽這就很對味了! 只可惜人在台北,菜粽並不是那麼好買! (我在台南住過5年,吃過不少台南小吃。)

但我晚上用高級的低溫冷榨苦茶油煎蛋,單配新高辣醬的話,味道實在太過單調~! 就甜跟辣! 不太像我印象中台南小吃的味道跟印象咧。
然後突然想起來,在台南都會先用醬油膏或米醬、不然就是美味露或滋味膏等醬料先淋在食材上,然後在依照客人自己所需來淋上自個要吃的辣醬; 不然就是桌上必定會各有一瓶鮮味醬(醬油膏、滋味膏等)以及一瓶辣醬,讓客人完全自行調配。

結果我加上醬油膏之後,味道就非常OK了!  所以這辣醬還需要搭配醬油膏或鮮味醬來搭配才對味!

新高辣醬
新高辣醬

台南新高辣醬
台南新高辣醬

台南新高辣醬
台南新高辣醬

台南新高辣醬
台南新高辣醬

台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上

台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上

台南新高辣醬
台南新高辣醬的瓶蓋跟商標

新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,就連頂級苦茶油的香都還比較香,單配辣醬的味道實在太過單調。

新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,單吃很單調! 但如果搭配有鮮味的醬油膏或其他鮮味醬,味道就非常調和了!

PS: 此家是新高,不是味高! 千萬不要搞混。

 

 

 

萬金辣椒醬

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬,但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係),都只在端午節前後販賣,賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足,吃完辣勁就會上來! 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加,食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣

萬金辣椒醬-04
這主要原料應該是寫錯了,然後我也沒買到2018版的,所以不知道有沒有更正。

萬金辣椒醬-03
其實初嘗這辣椒醬時,就像辣椒醬跟醬油膏的混和,鮮鹹香十足!

萬金辣椒醬-02
吃久了會有點上癮,只是吃完辣勁就來了! 吃多了要喝冰水才能降辣!

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法

這邊不是要教導你要怎麼綁?

只是要讓大家知道傳統的醬油,汽水,酒、辣椒醬的玻璃瓶出貨包裝方式,其都是以一打(12瓶)為一個基數做綑綁。另外也有以半打(6瓶)為基數的捆法。 現在台灣還很容易見到相關的捆法跟包裝。

台灣有段時間的酒瓶、醬油瓶、汽水瓶、跟辣椒醬瓶都是共用的,後面才演化成不同的瓶子設計。

出貨到販售店或大量使用的客戶那,都是直接一打出貨的! 因為台灣有沾醬文化,很多店家會放沾醬在桌上,讓客人自行添加。而且這些店家都是廠商直接出貨的,最簡單的出貨方式就是用繩子捆成半打或一打出貨,所以在台灣很多傳統的醬油廠商還可以看到這樣的出貨方式。

不過現店家如果要大量使用的話,會改用營業用塑膠桶裝(約5公斤裝),其比較不會撞破。如果是長途大量運送,就會改成紙箱出貨。

第一張照片還是在宜蘭酒廠拍的~!

傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。
傳統的醬油,汽水,酒瓶的一打綁法。

嘉義市萬金醬油
嘉義市萬金醬油的捆包方式

基隆幸福食品行
基隆幸福食品行 王冠黑醋

台南 新高醬油
台南 新高醬油

嘉義市西區西門街236號
嘉義市西區西門街236號的店家,有錦龍醬油、辣椒醬、萬金醬油(金長發醬油)的商品

 

 

 

 

 

源美辣椒醬

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ,即使有一個親哥哥就住在台中,卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬,然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足,親自多次跑到台中市,在有放置東泉辣椒醬的店家吃,不放還好,一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份,不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

源美辣椒醬
源美辣椒醬

源美辣椒醬
成份,真的可算是誠實標示了,所有成份都寫得非常詳盡! 只是醬醪沒標示為黃豆麥還是黑豆。

源美辣椒醬
有防腐劑,應該是跟營業用版是一樣!

源美辣椒醬
源美辣椒醬,看起來是將所有的成分混和打碎成醬

源美辣椒醬
有雙重瓶蓋,可以避免內容物接觸到空氣而變質。

源美辣椒醬
很稠啊!

源美辣椒醬
可以看到是辣椒粉

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮,微辣,沒有辣椒鮮跟香,後勁帶甜。配炒米粉是還可以,味道很夠,不需要醬油膏了,只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

源美辣椒醬
源美辣椒醬配炒米粉

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿,只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿,其有夠難吃!)

義美菜頭粿
義美菜頭粿

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋
源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋。近乎白色的是成功白辣椒醬

源美辣椒醬跟丸進辣椒醬
源美辣椒醬(上)跟丸進辣椒醬(下)

源美辣椒醬
源美辣椒醬沾附在菜頭粿上,黏稠度夠啊!

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材,但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富,甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬,像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後,舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

臺中為何很愛這種有化學味的辣椒醬啊? 東泉我是不會再花錢買! 這瓶源美即使一瓶35元我都要考慮很久吧。

 

一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

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三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

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作者:

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台灣常見的越南調味料跟醬料

由於外籍勞工跟新移民的關係,越南料理在台灣非常普及! 甚至也變成台灣日常生活的一部分了!

因為越籍勞工跟配偶越來越多,也讓越南的料理文化也引進台灣了! 不管是醬料、食材、飲品都已經有正式代理來台灣了。而且現在台灣有很多越南商店,購買越南調味料或醬料變得比較容易多了! 不用專程請人跑一次越南。

此篇文件來見識一下台灣常見的越南調味料。

厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬

越南厚生辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料! 幾乎每個越南小吃攤都必備,就連我直接問來台開店的越籍太太,其也認為這是必備的!

不過我是不愛那上等海鮮醬….

越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料

醬油跟醬色

傳統上越南不用醬油或糖烏炒出醬色(調味主要是用魚露),要嘛用糖炒出醬色,不然就是用椰子色汁當醬色。其可以用椰糖製作,也可以利用椰子水加上糖蜜製作而成。
但由於醬油文化在東南亞是很普及的,所以還是有用醬油,越式醬油都是有添加焦糖色素的,而且原料中只有黃豆、水、鹽、砂糖、焦糖色素,沒有一般黃豆麥醬油常見的小麥。有些醬油會添加辣椒跟大蒜。

越南椰子色汁
越南椰子色汁

椰子色汁
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。

魚露

越南魚露是越南料理不可缺少的調味料,其有度數來分等級,度數越高,等級約高,越南有販賣的魚露,最高約在60度。度數越高也就是原汁比越高,也越鹹。但台灣約可找的到40度的越南魚露。

越南魚露
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。

辣醬

這有很多,有辣蝦醬,也有辣魚醬,也有單純的辣椒醬等。我就以我有吃過或看到的來做介紹

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

我個人覺得這個沙嗲辣椒醬由於加了香茅,很香! 辣倒是還好,加在湯麵就是變成越式酸辣麵了! 作為沾醬也不錯吃! 蠻推薦的!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
越南 cholimex 沙嗲辣椒醬

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香! 加上去就很有南洋風味!

魚醬、蝦醬

越南有蠻多淡水魚製成的魚醬。些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。

但由於實在不知道如何料理,所以我可能要找一天拿這東西請那位太太煮給我吃看看才知道味道。

越南魚醬
這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。

越南蝦醬
越南蝦醬,調味跟爆香用的

越南醃鱧魚
越南醃鱧魚


這篇文章會隨機因為資料更新而更新並補充,因為本人也才認識幾位越南籍朋友啊!  並且重視醬料這一塊的很少。然後又加上越南醬料廠商很多都沒有網站啊….資料實在不好找。

 


作者:

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好吃!印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬

自從台灣開始有印尼移民移工後,後面台灣就陸陸續續的開始進口印尼生產或專有的調味料跟食品。

現在在台灣各大縣市的車站、市場、超市、大型量販店都可以看到從印尼進口的食品跟調味料。

其中比較容易看到的印尼調味料廠商就是ABC。在家樂福或印尼食品商店都可以看到台灣代理商:億瓏貿易代理進來的。

其中甜醬油跟Sambal Extra Pedas 辣椒醬是最容易在台灣市場看到的,只有少數的印尼商店還會有ABC Terasi蝦膏辣椒醬。

 

ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
台灣常見的ABC 調味醬料,Extra Pedas是比較辣的口味

不過不同的店家,不同的位置,其價格可差多了~!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
Jasons Market Place 林口三井店賣的ABC原味辣椒醬一瓶79元

我到新店的印尼食品店買ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬大瓶的只要未稅48元。

我最早是從宜蘭羅東的純良食品行購入小瓶的ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬,一瓶只要25元~!  純良食品行則是我推薦去羅東時,可以一逛的食品雜糧行! 東西可不少!而且有時還有促銷商品~!

宜蘭羅東 純良食品行
宜蘭羅東 純良食品行就在羅東夜市附近

宜蘭羅東 純良食品行
宜蘭羅東 純良食品行

然後,剛好老闆請員工跟台南鄉親吃飯,所以就帶著ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬去品嚐囉! 結果整桌人看到我拿出辣椒醬,也剛好餐廳完全沒擺出芥末跟醬油皿,所以很多人也想沾沾看! 結果一試之後,大家都反應不錯,辣是很辣,但很好吃! 就連我澳門朋友也說讚! 有蒜香,辣又夠勁,重點是沒有像是美國辣椒醬的嗆鼻蒸餾醋味或異味! 提升料理的鮮、香,並去掉料理本身的油膩感或腥味,對於愛好辣椒醬的人來說,這瓶ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬的確不錯!而且又便宜~!

於是就有人回去之後就立即買一大瓶回家(不過卻是買到原味版的)。

試白斬雞,有去油膩感,又增加鮮味,而且也不會太過搶味!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
老闆請吃飯,所以就帶著ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬上場

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
膏狀物,類似像是蕃茄醬的黏稠度

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
成分說明以及代理商、製造傷的資料

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
辣椒醬就是一定要沾雞肉來試試看!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
沾蝦,好吃去腥又提味!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
這應該是透抽,沾這個實在很好吃,辣又提味!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
配油飯! 真的是非常剛好~! 去掉油膩感!

 

然後吃完飯後,我跟同事就去林口Outlet逛逛!順便找找看有沒有他也想買的ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬,結果超市就只有ABC原味辣椒醬。 但我記得家樂福跟新店的越南印尼商店也有賣,而且比較便宜,他不介意,所以就買了。

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
Jasons Market Place 林口三井店賣的ABC原味辣椒醬一瓶79元

新店的越南印尼商店
新店的越南印尼商店,這一家有很多越南跟印尼的調味料!

後來陪我澳門朋友去買安全帽(現在澳門香港強制規定,一定要戴有符合國家安規的安全帽,才不會開罰。),買完安全帽,兩個人就從中正橋走到公館,去吃藍家割包。

我這位澳門朋友很愛吃台灣特有的割包! 薪水是我的三倍以上…但還是很愛吃台灣小吃。但我藍家割包吃了約20年有了…好吃是好吃,但口味上肥肥甜甜的,很容易膩! 如果叫全瘦的割包又太瘦,難吃到不行。

結果我倆都點了半肥半瘦的割包,我淋上ABC 辣椒醬後,媽啊! 好吃到不行! 我跟我朋友兩個人都用眉毛來代替言語,一直猛著往上翹的說好吃!
ABC辣椒醬把甜膩跟油膩感一起趕走! 換來的是鮮、香、辣!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
藍家割包加上ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬 = 超好吃! 就連我澳門朋友都說超讚!

隔天中午,去吃泰式炒泡麵,我也想盡快將小瓶的ABC辣椒醬吃完! 於是就去泰式料理店點了泰式炒泡麵。將辣椒醬跟麵均勻拌好之後,就可以感受到料理的鮮辣香了!

印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬
配泰式炒泡麵! 棒! 鮮辣香!

 

這辣椒醬是很好吃啦,但我可沒辦法像官方網站示範的那樣,將辣椒醬淋在鮭魚生魚片上。

ABC辣椒醬的官方示範
ABC辣椒醬的官方示範,淋在鮭魚生魚片上。 出處:http://www.heinzabc.co.id/

 

台南特有白辣椒醬:成功 辣椒醬(白)

你在台南如果倒了辣椒醬卻發現是白色的,一點都不紅,別誤會是老闆放錯了,而且是它是台南特有的辣椒醬。

白辣椒醬
你以為你拿的是醬油膏時

白辣椒醬
寫的卻是辣椒醬

老店菜粽 辣椒醬
老店菜粽 辣椒醬倒出來時簡直像是醬油膏

這特有的白辣椒醬,幾乎只有在台南市、新化這一帶附近才看的到。我只有看到成功醬園產的(白)辣椒醬。其特徵就是用的是朝天小辣椒做成的,而非一般較長的辣椒; 而且大都用的都是辣椒粉製成,所以不像一般辣椒醬有濃厚的辣椒香氣跟味道,只有單純微辣感+帶點甜味,所以不會影響到食材本身的味道或麻痺舌頭的味覺。

又加上醬色為略白,不會過度影響食材本身的色澤。但味道我就覺得不是太穩定,有些店家的白辣椒醬是會辣的,直接吃辣椒醬會感覺到辣感,但我買到的成功辣椒醬卻像是酸梅醬,酸酸甜甜帶一點點的辣,就跟成功醬油門市老闆娘介紹的一模一樣。(如果真有其他品牌的白辣椒醬,請務必告知我一聲!)也難怪我年輕時將此辣椒醬誤會成酸梅醬。

此辣椒醬用在菜粽、肉粽、牛肉湯、土魠魚羹、虱目魚、魚湯上,其不會影響食材本身的味道,所以對於喜歡吃原味的台南人是最適合的。
(說明:如果食材本身就沒有味道的,需要用調味劑調味的,就必須用改紅色的辣椒醬)

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬 不含色素

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬 用的是朝天小辣椒的辣椒粉。但有時吃起來就像酸梅醬,酸酸甜甜,有時吃起來有點嗆辣。都沒有多餘的雜味,所以不會影響到食物原本的風味。

開南專業食品
開南專業食品行 還特別註明 『成功辣椒醬(白)』,以標示其根其他辣椒膏、辣椒醬是不同的。

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬 可以看到滿滿的辣椒粉

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬 可以看到滿滿的辣椒粉

Frank's Redhot
Frank’s Redhot 美式辣椒醬

Frank's Redhot 美式辣椒醬
Frank’s Redhot 美式辣椒醬,用的是蒸餾醋,非常的嗆!一樣用的是辣椒粉

老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
老店 肉粽 菜粽 辣椒醬

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥

西羅殿牛肉湯
西羅殿牛肉湯

西羅殿牛肉湯
西羅殿牛肉湯 左邊是辣椒醬,右邊是醬油膏