2019台北食品博覽會的民生醬油

很少看到來參加食品展的高雄黑豆醬油廠商:民生醬油

真的有點想不到會在2019台北食品博覽會的素食食品區看到民生食品工廠的攤位!
一家默默耕耘多年的台灣高雄在地黑豆醬油廠商。

在2019台北食品博覽會的民生食品工廠攤位

民生醬油最出名的產品:小瓶壺底油

民生醬油曝光率最高的產品 壺底油精

民生食品最為著名的產品,那就是莫過於其特有小瓶醬油: 民生壺底油精系列產品。
其小瓶包裝的黑豆壺底油,甚至被蔡瀾說是他個人餐桌上必備的其中一種
我也很喜歡民生的壺底辣醬,幸好在新店跟台北不算難買! 只要去懂醬油的雜貨店或百貨公司就找的到。
其實我還蠻推崇國外友人可以來台灣買回去用,或當成台灣特產,自用送人兩相宜! 體積幼小,價格適中! 味道迷人,這麼好用,不送人嗎?

民生醬油 小瓶裝壺底油系列產品可作為台灣名產,好讓各國友人帶回去品嘗
民生壺底辣醬
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!
民生壺底辣醬是屬於發酵辣椒醬混合黑豆蔭油而成! 非常有台灣味!

民生醬油大瓶的我個人歸屬於高價品

我猜很多人只有看過民生醬油小瓶包裝,因為在全聯或大型量販店、百貨公司都看的到,可是民生大瓶的醬油可就比較難以見到!
中瓶的都幾乎在百貨公司的超市,大瓶的有機會在量販店看到而已,有進民生壺底油精大瓶的雜貨商是絕對少數的,非常少店家敢進。而且都是識貨的老闆會進貨!
民生醬油的品質,個人覺得那個錢花得很值得!
只是它特有的甘草粉,有人愛人有不愛。有需要滷到豆干、滷豬肉、滷牛肉等原本就適合加甘草滷的料理,使用民生壺底油精非常適合!

民生醬油的小特色: 會附上很豐富的食譜教學! 甚至高級版的還有附量杯。

民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油中瓶以及啤酒酵母醬油膏(酵母醬油系列產品似乎已經停產)
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格
民生醬油的招牌 民生壺底油清在2015年09月大潤發的價格

2019台北食品博覽會的新產品是?

首先民生醬油的產品目錄在其官方網站都有。各位可以進去點擊看看。

這次在攤位上,我所看到比較陌生的新產品是
『有機認證醬油 民生有機黑豆醬油』
『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』
『 在地黑豆原味黑蔭豉 』
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』

原本只是想買一手的壺底辣醬,結果推銷的大哥直接拿了一瓶已經開過的在地黑豆辣味黑豆瓣醬,開瓶讓我聞一下!
聞了一口! 『好! 我買這一瓶!』
聞到那個發酵良好無臭味的黑豆蔭豉混合的酸香辣的辣椒醬!
鮮香酸辣都有了!
非常對我這個南部人的胃口!

結果推銷的大哥說我在介紹我們還有
『 在地黑豆黑豆醬油 』
『 無糖、無添加醬油 』
『 素顏黑豆醬油 』
任選兩瓶,買2送1再送1

『 在地黑豆黑豆醬油 』 用的是台灣在地的黑豆、不是中國、也不是美國! 單單豆子的成本很高~! 發酵時間約9個月。

『 無糖、無添加醬油 』 用的是美國黑豆,發酵時間約一年,濃度很高! 蛋白質成分是一般的四倍(印象中是說這個倍數),所以如果要拿來滷東西,只需要用一點點就行,不然太濃太鹹了。另外這個是完全沒有糖的! 雖然加糖變的很好吃,但是糖很便宜,要糖的話,請買回去之後,自個加糖就行了!

『 素顏黑豆醬油 』 要跟我解釋時,旁邊的一個小妹妹聽完行銷大哥的講解,就插了一句:『所以這個是黃豆麥醬油?』 結果行銷大哥單單要跟這個天然小妹妹解釋清楚就有點困難了! 後來我就去民生醬油官網查,應該是無添加防腐劑、味精、添加物,因為沒有所謂的添加物,所以稱之為素顏。( 但有糖)

依照我的個性,
一來我對有機食品沒興趣!
二來對於一般有加糖的醬油,我很熟悉了!
所以我就挑了 『 在地黑豆黑豆醬油 』 、『 無糖、無添加醬油 』 。
然後大哥送我 『 在地黑豆辣味黑豆瓣醬 』 、『 在地黑豆原味黑蔭豉 』。
總共600元!

民生醬油 有機認證醬油
民生 在地黑豆 辣味黑豆瓣醬、無防腐劑、無添加味精、無添加色素! 其對我最大的吸引力就是:那引人食慾的超誘人香氣啊!
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』
民生醬油新產品 :『在地黑豆瓣醬』、 『在地黑豆醬油』、『無糖無添加醬油』、『素顏黑豆醬油』

看來解釋的很累

我很樂意當個學生來學習醬油知識的!
只是還真的有天天天天到爆炸的消費者。
明明都在介紹我們都是用黑豆做的醬油,然後講到素顏黑豆醬油時,突然插一句:『所以這瓶是黃豆麥醬油?』
看到店家用麵條來展示醬油的美味,結果問麵賣多少錢?

黑豆醬油、黃豆醬油、黃豆麥醬油搞不清楚的消費者真的是一大堆!
於是民生醬油還在現場做了字版的說明。

我不是賣麵的! 我是在賣好醬油!
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明
民生醬油的醬油名稱跟專有名詞說明

如果民生醬油的有看到這篇的話:
請修正一下生抽、老抽的解釋: 中國(廣東福建)以及港澳地區的醬油常用名稱,不過東南亞也會使用,另外在東南亞老抽還有黑醬油這種名稱。生抽是一般用醬油,沒加焦糖色素或焦糖色素放少一點。中國港澳的老抽有分成有加焦糖色素的一般新一代老抽,跟長時間發酵+長時間高溫熬煮的真老抽。在東南亞則是老抽則是添加一堆焦糖色素或椰糖色素,醬油比例很少!
白醬油、白蔭油的部分,麻煩問一下嘉義跟台南的同行廠商吧? 其應該會給你比較完整且因原料不同就有各種不同的答案。(從原料、發酵方式、發酵溫度、發酵時間、熬煮方式、糖的添加方式、水質..等都有關係.)

我在2019台北食品博覽展買的民生醬油產品: 在地黑豆醬油、無添加黑豆醬油、在地黑豆辣味黑豆瓣醬、在地黑豆蔭豉

喔! 對了! 這篇完全不是行銷文喔! 我也沒有接過任何好處!
只是民生醬油的行銷跟產品水準很對我的胃口,所以只是依照我此次看展的心得而打的! 而且我一直是以消費者立場來看醬油的!

附註:
其實民生醬油在推行使用在地化生產的黑豆做成醬油有一段時間了,不過也是透過契約農來種植黑豆。我印象中,那段期間各家醬油廠的契收黑豆收成都不太好,所以有推出在地黑豆的醬油廠商是有,但量不多且價格很貴。
看來近期台灣黑豆的種植技術已經趨向穩定了。

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萬金辣椒醬

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

雖然只是嘉義市一家當地的醬油工廠做的辣椒醬,但這辣椒醬是限量釀製的! 每年只做一次(釀製時間的關係),都只在端午節前後販賣,賣完就明年端午節請早! 所以應該一堆人沒看過。

此辣椒醬像是有加醬油膏的辣椒醬!
配食物下口時鹹味跟鮮味足,吃完辣勁就會上來! 千萬不要覺得吃的時候不辣就猛加,食材吃完你就會知道後果了!
所以用此醬就不要加醬油膏或米醬了。

另外由於鹹度足, 在吃過沾過此醬的食物之後, 再喝已調味好的湯, 就會感覺湯品鹹度降低許多(鹹度麻痺), 此時建議可以選擇喝白開水或不去介意湯品鹹度。

吃肉粽、碗粿、菜頭粿不錯用!

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣

萬金辣椒醬-04
這主要原料應該是寫錯了,然後我也沒買到2018版的,所以不知道有沒有更正。

萬金辣椒醬-03
其實初嘗這辣椒醬時,就像辣椒醬跟醬油膏的混和,鮮鹹香十足!

萬金辣椒醬-02
吃久了會有點上癮,只是吃完辣勁就來了! 吃多了要喝冰水才能降辣!

源美辣椒醬

這一瓶我是從 pchome線上購物 買來的 ,即使有一個親哥哥就住在台中,卻沒看過他帶半罐台中出產的醬料給我。

台中比較出名的辣椒醬無非是東泉辣椒醬,然後才是源美辣椒醬。東泉我很不愛! 化學味十足,親自多次跑到台中市,在有放置東泉辣椒醬的店家吃,不放還好,一放就不能吃! 怪味十足!

然後今天來試試看台中的另一個知名辣椒醬吧!

要試吃之前最好不要看成份,不然很容易被成份的自我概略觀念影響到。

源美辣椒醬
源美辣椒醬

源美辣椒醬
成份,真的可算是誠實標示了,所有成份都寫得非常詳盡! 只是醬醪沒標示為黃豆麥還是黑豆。

源美辣椒醬
有防腐劑,應該是跟營業用版是一樣!

源美辣椒醬
源美辣椒醬,看起來是將所有的成分混和打碎成醬

源美辣椒醬
有雙重瓶蓋,可以避免內容物接觸到空氣而變質。

源美辣椒醬
很稠啊!

源美辣椒醬
可以看到是辣椒粉

晚餐吃台式炒米粉

吃炒麵、炒米粉配辣椒醬是中南部常見的飲食搭配!

一入口就某種中藥香料的味道! 單純鮮味劑的鮮,微辣,沒有辣椒鮮跟香,後勁帶甜。配炒米粉是還可以,味道很夠,不需要醬油膏了,只是那個中藥味跟尾勁甜味很凸顯。特殊口味的甜辣醬?

源美辣椒醬
源美辣椒醬配炒米粉

吃早餐

早餐我用的是沒味素、用米做的義美菜頭粿,只用水煎來試源美辣椒醬。
(千萬不要跟我講台中那家用粉做的王家菜頭粿,其有夠難吃!)

義美菜頭粿
義美菜頭粿

比照組 成功白辣椒醬, 丸進辣椒醬

源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋
源美辣椒醬跟菜頭粿 煎蛋。近乎白色的是成功白辣椒醬

源美辣椒醬跟丸進辣椒醬
源美辣椒醬(上)跟丸進辣椒醬(下)

源美辣椒醬
源美辣椒醬沾附在菜頭粿上,黏稠度夠啊!

成功白辣椒醬: 成功辣椒醬 (白)是比較適合於本身有味道的食材,但像是味道本身就很淡的菜頭粿跟煎蛋就不適合了。所以這邊就直接沖洗掉了。找錯對照組了。

丸進辣椒醬: 使用前還要搖一搖! 其鮮味就非常複雜豐富,甜味自然! 很辣!

源美:  一入口是肉桂味? 還是丁香味? 微辣,很鮮,但是是很單調的鮮味劑的鮮,沒有辣椒香氣, 完全不像是辣椒醬,像是有肉桂香的甜辣醬?  後勁有很不自然的甜, 吃完東西後,舌頭跟喉嚨都是那個不自然甜的感覺。(後來有看到人工甜味劑)
配菜頭粿是不需要醬油膏了,鹹甜鮮是有的, 但日後不會再買的,去台中小吃攤販吃到就可以了。
這配菜頭粿、早餐式蒸炒麵、肉圓、便宜的肉粽、碗粿等應該很適合。還不需要加醬油膏呢。只是那個單調的鮮 跟 後勁的不自然甜味很難接受啊!
所以就不適合用在白斬雞、黑輪、甜不辣、蚵嗲等比較注重原味的料理上。

臺中為何很愛這種有化學味的辣椒醬啊? 東泉我是不會再花錢買! 這瓶源美即使一瓶35元我都要考慮很久吧。

 

台灣愛用的味噌種類,以及『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?』

我們就看看食衛署對於『網路謠言』、『早安文』、『長輩文』之答覆為何?


顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

【發布日期:2017-04-06】 發布單位:企劃及科技管理組

解答:

聽說顏色越深的味噌,很可能變質而產生毒素,這是真的嗎?

(1)      味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

(2)      顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃郁。

(3)      味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(Daidzein)、皂素(Sapponin)。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用

 

參考資料:

台灣食品科學技術學會

http://www.food.org.tw/TW/QADetail.aspx?PI=T6877gRzp9I%3d&QAID=Oa4lOxAgM%2bk%3d&Keyword=OAP8vwYBVyU%3d&QAType=T6877gRzp9I%3d

康健雜誌
http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=69897
資料來源
http://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5049&id=21985


味噌業者的答覆

味噌小常識

味噌變黑是不是壞掉,味噌顏色變深,主要是黃豆成分中之鐵質與空氣中之氧接觸而形成暗棕色之氧化鐵,

時間越久形成之氧化鐵越多,顏色就越深,口感更佳味道更醇,對人體無害反而有益。

資料來源: 味榮食品工業股份有限公司


日本的味噌

如果是日本的味噌,主要是分成:

  • 米味噌: 大豆與米麴發酵而成,然後再分 甘口味噌、辛口味噌。另外在信州、仙台都是白味噌。
  • 麥味噌:大豆與麥麴(為大豆的2倍量)發酵而成。淡色系發酵期間約3週。如果有一年以上熟成就變成濃色系麥味噌(大分、德島、埼玉)
  • 豆味噌:大豆與麴菌發酵而成,顏色最濃。日本東海地方最愛用,例如八丁味噌、名古屋味噌、三州味噌。
  • 調和味噌: 豆味噌與白味噌調和而成的『赤だしみそ』,或者各式各樣的混和味噌。

所以台灣人去日本買味噌時,會被一大堆味噌種類搞到頭疼。但其實大部分深褐色的日本麥味噌或豆味噌對於台灣人的口味(主要是煮湯而已)來說是過鹹了,醬味過濃了。而且台灣人很少直接用深褐色的日本麥味噌或豆味噌於當成調味醬,而且相關的八丁味噌豬排、烏龍麵等料理,台灣人大都受不了其口味過鹹,醬味濃的口味。


台灣愛用的味噌種類

台灣常用的就是米味噌。然後再分成白味噌、赤味噌,然後又再分成『細』、『粒』、『粗』

  • 白味噌:發酵時間較短或低溫控制熟成的,控制醬色為白色。豆的臭青味較重,醬味幾乎沒有。台灣人很愛白味噌,特別是甘甜的白味噌,另外就是台灣人對於豆子臭青味接受度應該是全世界最高,所以完全不介意豆子的臭青味,甚至可以接受完整顆粒大豆的味噌湯。
  • 赤味噌:味噌製造好後,會置放一段時間自然發酵熟成,等到熟成到所需要的醬色,就會出貨。味道濃醇,醬味較濃,很多日本料理店均是使用赤味噌。但如果沒有立即使用,而繼續置放,其還是會繼續熟成,醬色醬味也會越來越重,然後就變成很像甜麵醬或豆瓣醬了。
  • 『細』:大豆跟米麴都研磨到最細,像是芝麻醬一樣綿。
  • 『粗』:大豆跟米麴只有稍微研磨到碎狀,像是顆粒狀花生醬一樣有顆粒感。
  • 『粒』:大豆還保持顆粒狀,很像豆豉或豆腐乳中的豆麹。

台灣主要販賣就是米味噌,而且大都是發酵較短的白味噌,發酵時間短,所醬色不會很深棕色,甚至就是白色的,不過豆的臭青味較重、鮮味較少,但較甜,而且有些業者鹽也下的少,所以適合用於有自煮小魚乾高湯或柴魚高湯的高鮮味味噌湯。所以台灣海產店用在鮮魚味噌湯的都是白味噌。 不過最好盡快用完,短時間用不完一定要冷藏。賞味期限要注意!

其實如果長期熟成後(一年以上),會變成紅褐色,就變成了赤味噌,味道濃醇,醬味較濃,但容易帶出鹹味感。比較適合用於調味,或者是用在清淡風味的食材或蔬菜用。

如果是台菜業者,基本上就請用白味噌,至於『細』、『粒』、『粗』則看你切的材料適合哪一種『粗度』的味噌。再請業者送來你要的味噌即可。

如果是日式風味者,就使用赤味噌,不過大部分台灣人會抱怨顏色太深(死外行),其醬味太濃,以及後韻過鮮過鹹的問題。甚至還有一些『假健康的外行人士』懷有顏色太深是味噌壞掉了的白癡錯誤觀念!

赤味噌做成的味噌湯跟日式咖哩搭配會有股特別的韻味,日本人喜歡,台灣人卻不太愛。你改用白味噌做味噌豆腐湯,台灣人就又變成另一張臉了….唉…

另外 米味噌也是台灣台式辣椒膏最主要的原料之一! 台式辣椒膏特有鮮、甜、甘,就是從米味噌所帶來的風味。

資料來源:

台灣味噌釀造文化館
十全味噌

 

 

嘉義的醬油調味醬廠商整理

嘉義的醬油廠商整理
 三鷹食品  黑龍醬油
 嘉義縣民雄鄉寮頂村頂寮66-5(民溪路)
電話: 05-226 4650
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黑豆醬油、醬油膏、醬菜、蔭瓜、辣椒醬

黑龍的攤位
黑龍的攤位

 新來源醬園
 嘉義縣布袋鎮龍江里新厝仔168
(高雄新來源跟布袋新來源是親戚,最早是從布袋發展的)
電話:  05-347 2249
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純黃豆白蔭油、白豆蔭醬、鳳梨豆醬、蔭瓜、黑豆豉、油黑豆、樹子( 破布子)

新來源醬園
新來源醬園


 萬金醬油/  金長發醬油工廠
嘉義市東區立仁路329號(工廠)
嘉義市西區西門街236號(經銷商)
工廠電話: 05-222 6424
經銷商電話:  05-228 2559
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黑豆醬油、黑豆醬油膏、辣椒醬 (約在端午節前後限量販售)

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

 台榮釀造食品工廠
 嘉義市西區延平街442
工廠及店面
電話: 05-222 2451
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桂香醋、魔辣、台榮辣椒醬、台榮黑豆蔭油清、台榮黑豆蔭油膏、白醋
其桂香醋真的是非常棒的產品!  依我到現在所試過的黑醋來說,台榮桂香醋第一!
魔辣也是很特別的產品!
醋跟辣椒醬是這家店的強項!

20190302在台榮購買的產品-01
20190302在台榮購買的產品 桂香醋、魔辣、台榮辣椒醬、台榮蔭油清

 德和店
 嘉義市南興路176
電話: 05-2277806
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 雞標辣椒膏(德和店監製)
 慶昇日光醬油工廠
 嘉義縣梅山鄉中山路99
電話: 05-262 1558
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源發號醬油工廠
 嘉義縣新港鄉新民路120
電話: 0913-869383
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 豆油哥仔
 嘉義縣新港鄉古民街81-81
電話:  0913-869383
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 錦龍醬油行
  嘉義市劉厝路138
電話:  05-235 7648
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  嘉大醬油
 嘉義市東區學府路300
電話: 05-271 7344
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 冠軍手工醬油
 嘉義市西區永康一街15
電話: 0919169 763
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黑豆手工醬油、黑豆手工醬油膏、黃豆麥醬油、黃豆麥醬油膏、豆豉、豆腐乳、小魚乾、豆豉小魚
在嘉義太保 永華園餐廳也可以購買
義興醬園
電話: 05 232 1268
官方網站連結
黑豆蔭油、黑豆醬油膏、黃豆醬油、辣椒醬

 

白雪食品   (佳味珍  、恩德發)

嘉義市成功街45-1號



恩德發有限公司_食品廠嘉義縣民雄工業區中正路43號      電話:05-221-7958

電話: 05 232 1268
沙拉醬、醋、無蛋沙拉醬

白雪牌沙拉醬(白醋)
白雪牌沙拉醬(白醋)



回到台灣醬油地圖

 

乾記行 丸進辣椒醬

這是個蠻好吃的台式辣椒醬(膏)。由於是辣椒跟味噌、砂糖混合,所以對大部分台式小吃都非常對味! 配炒麵、炒米粉、甜不辣、炸粿、碗粿、米糕、米血糕等,都很對味,不過我是覺得有時辣椒還蠻嗆辣的~!

此為基隆人常吃到的台式辣椒醬。

我會得知這個台式辣椒膏,也是K島島友介紹的。不然我還真找不到台中以北好吃的台式辣椒醬(膏)。

價格從55元~70元,基本上我都是拜託住基隆的朋友幫忙購買的! 聽朋友說乾記行就像是一家雜貨店。(在台北大都只會看到丸進味噌,丸進辣椒醬我在台北找不到)。
製造商乾記行原本就有製作 辣椒醬、味噌、豆瓣醬、甜麵醬為主。

只是這麼便宜又好吃,真的是CP值超高!
(不知道有沒加豆渣增量?)<<乾記行小編答覆了:https://www.facebook.com/jinmiso/posts/1437518052984590

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬 可以看到辣椒

 

兩位朋友幫我買的,結果兩瓶的內容物容量不同

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬-裝瓶內容物大小不一

繼續閱讀「乾記行 丸進辣椒醬」

用了過期色素,卻可能面臨倒閉


添過期色素黑心醬料竄北台灣

看新聞才知道,依規定食用色素4號、5號均不得添加於醬油產品中(附註2)。 然而醬油唯一能使用的就是『焦糖色素(Caramel Colors), 第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)用量為60.0 g/kg以下,第一類:普通焦糖跟第二類:亞硫酸鹽焦糖 則是可於各類食品中視實際需要適量使用(附註1)。

食品添加物使用範圍及用量標準-第9類-著色劑-色素

食用紅色40號

其實色素一包沒多少錢,日本的一包1公斤的40號,露天報價2900左右,台灣散裝的180元。結果廠商的臉書已經寫著『已結束營業』
台山食品醬園廠臉書

希望廠家能夠儘快走出困境來。

近期醬油廠商真的要事事小心啊!


另外,我真的要說的是,你們真的認為那種肉圓醬、蕃茄醬、辣椒醬用的色素會引起食慾?

拜託!那顏色實在是非常假! 有些還是粉紅色的…..

辣椒醬要用就用真的辣椒!真的發酵過的辣椒!那才有真的辣椒香氣!當然還可以再加上肉桂、白胡椒、黑胡椒、丁香、薑、肉豆蔻、月桂葉等香料。

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看出的辣椒的顆粒跟果皮,也可以看到味噌顆粒

另外你可以看看可果美蕃茄醬的成份表,裡面可是沒加色素啊!偏偏它的蕃茄醬色最對台灣人的胃。所以何必加色素咧?

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可果美蕃茄醬的聲明

除非你連真實的辣椒跟蕃茄都沒有或比例很少,才需要猛加色素嘛…..但你就應該產品名稱改成風味醬了…怎麼會標示為辣椒醬或蕃茄醬咧?
每次去新竹城隍廟看著拌著粉紅色醬的肉圓…..心理實在很有疙瘩….

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新竹肉圓

 

附註1: 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準第三條之附表二修正規定
附註2: 食品添加物使用範圍及限量

諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

我知道每次提到辣椒膏,很多人,特別是台中人很推東泉,但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬,化學味十足,跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃!

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彰化縣衛生局認證

但為何說難吃呢? 其實你注意一下,只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標,原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的! 以前想打打牙祭,最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看,保證滿口奇怪的味道。

每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時,傳統店家都會送一種調味料,其底為煮熟時的湯,然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味,因此沾該醬可以表現出肉味。
但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃,因此就有廠商推出辣椒膏產品,並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)
台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一,也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬,卻有明顯不同的差異。
米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑,將原本液態的醬料變成稠狀,讓食物更容易沾附的醬料。
台灣米醬文化常見的調味料有:醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等,都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明:有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)
所以基本上一個合格的台式辣椒膏,其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉,再來就是當地的特色小吃,例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。
如果將東泉換成中部北港大芳花生辣醬、萬味香辣椒醬、日新特級辣椒醬、瑞春辣椒醬、大同辣椒膏,其味道都不知道贏上幾條街~!

但這些美味的辣椒醬或辣椒膏,如果有比較味道比較好的,其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣,其味道非常鮮美,添加於辣椒醬中,味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒,但現在用蠶豆製作的人越來越少了。

個人的研究,我整理出台灣辣椒醬的種類有以下:
味噌底的辣椒醬
豆腐乳底的辣椒醬
醬油底的辣椒醬
發酵紅蘿蔔汁跟辣椒醬的辣椒醬
辣椒豆瓣醬底的辣椒醬
色素跟鮮味劑、辣椒素的非天然發酵辣椒醬
以及添加辣椒粉的調味醬
(因為這一部分不少廠商都有隱藏原料跟製作方式,幾乎都是要老闆親口說出才可知道其秘方。)

但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出,愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。

端午節愛之味甜辣醬-01
端午節銷售一空的愛之味甜辣醬

如果要挑前幾名的辣椒醬,我個人是有以下清單:
基隆 乾記行丸進辣椒醬 (味噌底的,但又夠鮮夠辣! 很好用! 非常推薦!)
西螺 瑞春 極品辣椒醬 (醬油底的)
西螺 良泉 辣椒醬 (醬油底的)
土庫 日新 特級辣椒醬 (醬油底的)
棉花田賣的 嘉義 山藥紅麹辣醬 (這東西很好吃,但很貴!)
大芳 特級花生辣醬 (香味很重! 特級的確比普通好)

萬味香 特級辣椒醬 (特級的確比普通好)
民生 壺底辣醬  (醬油底的)

國外的辣椒醬,我很推薦印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬 (特辣! 特香!)


先從最北的開始說起

基隆人愛吃白白的乾麵,然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬,其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬,但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。
在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊!

丸進辣椒醬
丸進辣椒醬 , 需跑到基隆買 明明丸進的味噌在台北有很多店家採用,但丸進辣椒醬卻是限於基隆。

丸進辣椒醬
基隆的驕傲:丸進辣椒醬

基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油
基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油

 

基隆忠三路的乾麵餛飩湯-明星甜辣醬
基隆忠三路的乾麵餛飩湯愛用的明星甜辣醬

 

宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主,該地的蒜頭又香,所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。

宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品
宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品

來到台北到新竹就變成三豐的天下!從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外,四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生 壺底辣醬味道不錯,但沒幾家超市有賣

三豐甘味辣椒醬
三豐甘味辣椒醬

三豐甜辣醬

華西街攤販愛用三豐
華西街攤販愛用三豐甜辣醬

竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬
竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬

 

四川土產辣椒醬
四川土產辣椒醬

北部早餐店跟四川土產辣椒醬
北部早餐店跟四川土產辣椒醬

然後現在台灣新移民多,所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。

越南厚生上等辣椒醬
越南厚生上等辣椒醬

越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬
越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬

丸吉辣椒醬 (2)
三重、蘆洲地區豬腳店愛用的丸吉辣椒醬

三重五燈獎丸吉辣椒醬
三重五燈獎就愛用丸吉辣椒醬

民生壺底辣醬
美味的民生壺底辣醬,但卻很難買到

 

台中有東泉跟源美

東泉辣椒醬
台中人愛的東泉辣椒醬,我個人很不愛!

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山河魯肉飯,其辣椒膏味道不能算是很搭。

雲林除了黑豆醬油出名,台式辣椒膏也是很棒!

大廠大同、瑞春就不說了。
良泉也有推出含醬油的辣椒膏,沾醬不用再沾醬油,號稱用新鮮辣椒拿去絞的,就連在展售店面的小老闆也非常推薦。過年去買,卻是銷售一空,空手而回。
附近的日新辣椒膏也很不錯!

北港大芳花生辣醬則是非常有特色的沾醬!非常搶味!愛的人非常愛!
龍宏的豆乳花生辣醬從中部到台北都買的到,不過我最愛龍宏的糖醋良京。
當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵,當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬,嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬,那時的味道非常的衝擊到我!又涼又辣又香! 然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主,所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義,一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。
 但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬, 真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。

雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬,還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯!北港的有最有特色的大芳花生辣醬,跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近,所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。

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良泉辣椒膏

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日新特級辣椒醬

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雲林的兩大花生辣醬:龍宏豆乳花生辣醬 跟 大芳花生辣醬

大同辣醬
大同辣醬

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琴連碗粿

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筒仔米糕

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土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

 

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在北港要吃鴨下水,先倒個辣椒膏吧!

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北港 鼎煎粿 煎盤粿

北港大芳特級花生辣醬
北港大芳特級花生辣醬,沾炒麵、炒米粉最對味!

 


 

嘉義人稱的嘉義,指的就是『嘉義市』。

嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌,然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標,萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到,萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。

但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優?
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣,但配上嘉義店家的小菜又味道剛好,這是什麼魔法? 特別像是呆獅雞肉飯的滷菜,要沾上雞標辣椒醬,味道就更好。

可是我要狠推:棉花田賣的『嘉義 山藥紅麴辣醬』(大芳醬油工廠(明明在北港)/嘉義縣中埔鄉富收村庄內 15號)。 嘉義中埔的特產就是紅肉山藥,用來作辣醬,滋味不錯喔!

只有慶昇日光辣椒醬遠在梅山,所以還沒試過。

呆獅火雞肉飯跟雞標辣椒醬
呆獅火雞肉飯用的是雞標辣椒醬

德和店雞標辣椒醬
德和店雞標辣椒醬

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台榮辣椒醬

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大芳花生辣椒醬 跟 雞仔標辣椒醬

双雞牌甜辣醬
双雞牌甜辣醬

最讓嘉義人搞混的兩個品牌
最讓嘉義人搞混的兩個品牌

嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬
嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬

 

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬

萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣

識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬
識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬

 台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品

台南知名的辣椒膏廠商可不少了!

萬味香、成功、東成都是知名老廠商了! 還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾! 小孩子應該會很喜歡! 沾黑輪很好吃!

台南甚至還有獨特的白辣椒醬!專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯,你千萬不要以為它是白色略帶醬色的,就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是:這是用小小的辣椒做成的,跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註:成功醬園的專有產品。

高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬

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台南地區的萬味香、成功、東成,都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)

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萬味香茄醬跟新味膏(特殊調味的醬油膏)

邱家小卷米粉用的味高辣醬
邱家小卷米粉用的味高辣醬

新高辣醬
新高辣醬

老店菜粽 辣椒醬
老店菜粽 辣椒醬倒出來時簡直像是醬油膏

白辣椒醬
你以為你拿的是醬油膏時

白辣椒醬
寫的卻是辣椒醬

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油

成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬

 回家就是『吃』!

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃,都要醬油膏跟辣椒膏,結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話,就覺得少一味…

上台北工作之後,每次去菜市場眼中除了看醬油之外,每次看到台式辣椒醬,眼睛就會一亮。

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朴子車站前黑白切

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肉嗲、炸粿

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個人回家的早餐都是吃湯麵+黑輪,先送上一匙醃漬辣椒醬溶在湯麵裡,然後黑輪淋上特調醬油膏跟辣椒膏。

 

 

 

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬 (2)
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬

東市場筒仔米糕 排骨酥
東市場筒仔米糕 排骨酥湯,用的是錦龍辣椒醬,建議要來試試看!

 

好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!

去土庫吃鴨肉就會看到日新。

在地的食材料理配在地產的調味料當然是最好的!

土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

北港老收鴨肉飯-004
在北港吃鴨下水湯,旁邊就要準備好大芳花生辣醬。

台南也是有辣的辣椒醬啦!

而且非常的出名!

但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。

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BB美美辣醬

金松調味辣椒醬
屏東的霸王:金松調味辣椒醬

金松調味辣椒醬 (4)
金松調味辣椒醬

個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的

大家講的都幾乎是海山醬,雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方,而且要好風味就只能當天作,所以除了自己開店或自己常作來吃,不然怎麼熟啊?
粉色的顏色就是加番茄醬,台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高,所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的),其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行,
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多,幾乎是甜醬了

。我隱隱約約記得有些店家,不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.

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新竹肉圓

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個人認為老牌阿給調的阿給醬,就是一款非常出色的海山醬了! 其醬讓其他阿給遠遠不及。

 

你出名了,我就賣名稱差不多的同樣商品

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單雞

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雙雞

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三雞牌辣椒醬

我有去鹽水買了一瓶,結果放在老家裡,忘了帶。

為何火力全開? 

會火力全開,也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

因為大都是營業用,價格非常低廉,像這個一桶也才130元,所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製,味道非常的化學!

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豪味辣椒膏

要自己吃,就要指定買『特級 』

大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的,非常便宜,一般一瓶1公升的都不會超過55元,一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家,其會有特級版的辣椒醬,其品質就比一般版、營業版的好上許多!
價格也高上許多!

很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。

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萬味香極品辣椒醬

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大芳特級花生辣醬

外國有名的有
越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬
美國人就是要加公雞標是拉差喇!!

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

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匯豐 是拉差香甜辣椒醬

雄雞標 辣椒醬

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這雄雞標 辣椒醬竟然澳洲限定?

 

 

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這類美墨式辣醬只能歸類為辣椒水,主要是辣椒跟醋所組成。

 

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不辣卻有鹹香辣椒的台式辣豆瓣跟台式辣椒醬

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福松在南部超市或頂好超市很容易購買

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不過要小心有些只要搞錯份量,吃下去可能會辣到快升天的產品。