新店阿金滷肉飯跟肉羹的變化

不見每次看到我都會笑的老闆娘,以及吃藥吃很多的老闆

聽說元老闆退休了,交給跟他們多年的女員工!
這位女員工從我18年前一上新店來工作就知道她了!
女兒很可愛喔!
阿金我之前都是在中午吃,至從住基隆後,有時會趕一個大清早搭車到新店市公所騎Youbike到阿金滷肉飯吃早餐!

2015年8月28日的阿金滷肉飯

幾位開國元老的確該休息了!

至於老闆退休也好啦,我看他辛苦好幾十年了! 十多年前店面還在舊址時,其嗓子可大了! 老闆娘也兇兇的,反而跟著他們的女員工算是很客氣地了!
所以之前我不太敢跟老闆點菜,都是跟這位女員工點菜的!

之前星期六在要中午賣完前吃到阿金滷肉飯是要用搶的! 先搶先贏! 內用更是一位難尋。
(新店另外還有一家有名的是正名成燒臘,每天中午1點就常常賣完!)

前幾年就看到老老闆開始纏著腰帶,並且開始帶現在的這位師傅。
然後有一次看到纏著護腰帶的老闆出來招呼老客人,一邊招呼一邊拿一堆西藥來吃,老客人就問他怎麼了?
我聽到老闆大約的回答是:『除了全身都是傷,還有糖尿病跟腎臟病,真的不行了!』
這家店都已經做四十多年了! 老闆們的確該休息了!

2016年12月01日的阿金滷肉飯,對面就是舊店面

其實我多年來的觀察,此店會成功,真的是老闆對於品質的要求!
1. 免費醃漬菜:
完全不吝嗇地提供 醃黃蘿蔔、辣高麗菜、糖醋漬朝天椒給客人選用,可以一併解決各地方人士的口味特別需求,而且從沒偷料!

2. 瘦肉肉羹有裹魚漿
這點真的要誇讚啊! 十多年來! 雖然從早期的鯊魚漿改成近期有混合養殖魚漿還是淡水魚漿,努力控制成本,但又沒有大幅度的美味降低,並且售價還是沒有大幅成長!
由於靠近市場,所以豬肉品質都非常好,切肉大塊又入味!
並且每碗肉羹就是一大堆裹著魚漿的瘦肉羹! 而不是一堆麵粉!

3. 油蔥跟蒜酥敢下粗本!
如果你到阿金滷肉飯點一碗大碗滷肉飯,你就會看到滿滿的肉燥跟油蔥,而且很明顯的油蔥處理得非常好! 油蔥的量也非常多!
並且這個富有油蔥的肉燥也會加在肉羹麵或肉羹飯裡!
然後肉羹湯頭有額外添加蒜酥來增加香氣!

4. 胡椒粉品質佳!
我不知道老闆是否是跟生元藥行進胡椒粉? 但我一直覺得阿金滷肉飯用的胡椒粉品質非常好! 非一般市售版的品質可言!
在台灣,這類的高品質胡椒粉都是要跟中藥行買的! 並非雜貨店或超市所買到的貨色可言!

5. 物美價廉
雖然無法避免的,也是用了一堆味精或高鮮味精,醬油部分則是用萬味醬油、跟勝芳園國光豆油膏(就是做日光牌花胡瓜的廠商,這一瓶要價100元 )
魯豬腳超便宜!
另外怕客人吃不飽吧? 你只要敢叫大碗,就非常大碗! 而且加價不多! 對於我們這些食量超大又愛吃滷肉飯跟肉羹麵的客人來說,阿金滷肉飯是個天堂~!

店內客人必定取用的配料3寶!
2015年10月16日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年03月03日的阿金滷肉飯跟肉羹湯
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
2016年09月時,大碗跟一般版的差異
阿金滷肉飯-2018年12月27日
阿金滷肉飯-2018年12月27日

號稱圓環滷肉飯的,好像真正的傳承者就必須要用國光豆油膏跟鯊魚漿的溫體豬肉瘦肉羹

阿金滷肉飯用勝芳園的國光豆油膏
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油
阿金滷肉飯用春源醬油的萬味醬油

阿金滷肉飯推薦甚麼菜色?

首先推薦的當然是肉羹麵! 跟肉羹飯! 以及大碗滷肉飯配新店人愛吃的油豆腐!
豬腳很便宜,但中午就會賣完!
滷肉飯要加辣高麗菜配著吃,吃完再來一片醃黃蘿蔔可以去油膩!
肉羹麵跟肉羹飯,如果你只是一般人! 就千萬千萬不要叫大碗的!
可以配糖醋漬辣椒跟辣高麗菜吃! 以及店家可以引以為傲的胡椒粉。

2015年08月28日的阿金滷肉飯跟肉羹麵
阿金滷肉飯-201612的大碗肉羹飯。再次警告,這大碗的份量幾乎是大胃王比賽用規格了,一般人千萬千萬不要點!

新的阿金滷肉飯的差異為何? 為何新店人說味道變了?

現在的廚師為長期跟學的師傅,其實主要的味道沒太多變化,最多就肉羹湯頭的調味稍微變甜了點。以及少了幾位老員工俐落的手法,上菜有點亂。
其味道變化的最大差異在於 肉燥內的油蔥頭量!

2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!
2018年12月07日的阿金滷肉飯跟肉羹湯,瘦肉變少跟變小,油蔥頭也少了許多~!

現在滷肉飯的肉燥之油蔥頭比例少了不少!
阿金滷肉飯的油蔥,而且應該是用豬油爆香過的紅蔥頭,並且應該是自己爆的,不用是工廠做好的!
新店跟烏來都有產珠蔥,要好的新鮮紅蔥頭其實就地取材就可以。
但是由於少了太多的油蔥頭,整個油蔥香氣跟紅蔥頭的甜味都少了很多! 也因此在吃滷肉飯跟肉羹麵時,可以感受到明顯的落差!
另外肉燥中的豬後腿肉的瘦肉變少了,
加上米煮得不夠好,所以整體口感跟味道變差了!
然後肉羹湯的蒜酥也變少了! 也就是味道跟原本圓環風味的開始有差異了!

2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯。
(如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)
2018年12月27日阿金滷肉飯的大碗肉羹飯,蒜酥少了,肉燥的油蔥頭香氣也少了。 (如果只是一般人跟一般食量,千萬不要亂點大碗!)

其實我也認為炸油蔥這件事情真的有點累,而且以阿金滷肉飯原本的使用量,一個廚師根本做不完,我好像有看到現任廚師也開始戴護腰帶了!
建議多請一個年輕人,並且提升一下送熱肉羹到前方檯面的工具車,以及引進可以輕鬆在廚房上下肉羹湯的器具,找個好鐵工,做些不銹鋼器具,應該就可以搞定!
再來看是要漲價也可以,但油蔥比例要回來! 瘦肉部分也要有口感再現!
煮飯要多練習跟調整,以及找個懂吃飯的人來把關品質。

但老實講,阿金滷肉飯即使品質有下降,但整體而言還是打死一大堆同樣標準為圓環滷肉飯跟肉羹的店家!

2018年11月30日的阿金滷肉飯
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有陳年滷汁才會美味? 其實很難

『小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌』這類的新聞幾乎每年就來一次,我看到這類都看到膩了。

不過實際上的飲食業是真的『陳年滷汁』嗎?

首先先談常見的用狗母鍋裝的滷肉飯的滷肉醬吧! 其實大部分的店家在打烊後,會把滷肉醬全部倒出來,然後把鍋子洗乾淨。在下次的營業日時,會補充大量新滷肉醬,為何? 一怕燒焦、二要衛生。滷肉醬用狗母鍋是作保溫的,但還是會越煮越稠,約剩一半時,店家就會補充新的了,以免肉醬太少,整鍋燒焦。

至於滷肉、滷腿扣、滷豬腳、滷雞鴨翅腿的滷汁呢? 其實如果是追求美味的店家,滷肉用滷汁用不到三天就幾乎是全新的了,甚至有些業者幾乎是每天都『需要』用新滷汁。但絕對不是因為『追求健康』而換新,而是每次的滷肉基本上至少就消耗一半的滷汁了,要再滷一鍋食材,則必須再加原本一半或不到一半的滷汁原料,但水或高湯則一定加到滿。 然而豬腳跟雞鴨翅的膠質很多,滷過這類食材的滷汁更須常補充或直接換新的滷汁。

為何原料會放不到一半呢? 甚至越放越少呢? 水或湯頭卻越來越多?
主要是滷汁煮了會變稠,太稠了會造成食材味道顏色滷不進去或只會滷出醬油燒焦味,嚴重者整鍋底部燒焦(那就整鍋完蛋!),這種滷汁就很危險!

但我發現有人竟然把醬油嚴重燒焦當成濃郁美味,這我只能說:『你喝已燒焦會苦的豆漿也會說是香吧?(完全不懂何謂才是真正的美味以及食材真正的好味道。)』。

所以呢,大部分『有技術』的店家,在第三次時滷製時,滷汁基本上已經補充過一整桶了,如果膠質或稠度高到一定程度時,滷肉滷汁整鍋滷過肉後就會整個滷汁丟棄。不會去留的,因為那個滷汁根本沒有辦法滷出好吃的滷肉。

豆類、海帶或海鮮的滷汁一下子會酸掉、臭掉,這類滷汁沒人會留,甚至都是故意將與肉的滷汁分開。

至於滷蛋只有笨蛋才會用陳年滷汁一直滷,因為滷蛋滷過久會死鹹; 如果用滷肉飯的滷汁去滷,其滷汁過稠,香味跟顏色滷不進去,只有鹹味會進去。滷蛋的滷汁都是清滷汁加醬色,然後放涼讓它變黑入味。

你不太能相信? 你們可以去號稱有用『陳年滷汁』的新店某豬腳店或台中公園旁某家豬腳店,看他們的豬腳是不是顏色很淡,豬腳中心沒什麼味道? 這就是滷汁的膠質過多或太稠所造成的。(你們可以去看其店前面擺的甕,其外面一層一層的黑色陳年膠質,你看,那是多麼的不衛生啊!到底多久沒洗了? )

另外就是去台北民族西路的豬腳店,其腿扣或豬腳外層都有很明顯的燒焦味,上色近乎黑色,但內部完全不入色,或沒味道,必須去靠蒜味沾醬才覺得好吃。這是因為除了用的醬油有添加大量的醬色,老闆也把滷汁用到超越極限了。

老實講,我是不怕天然的焦糖色素或梅納反應物會造成致癌,怕的是這種人為的燒焦致癌物啊!而且這燒焦的苦味多明顯啊!為何還有人覺得這是美味咧?

滷腿扣
有入味且又把肉的甜味煮出來,其滷汁其實要新鮮並且要掌握得很好才能成功。

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滷有豐富膠質的食材時,常常會因為膠質造成滷汁變稠,基本上這類滷過的滷汁就用不久了

金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀
錯的滷汁滷出來的雞翅膀幾乎都是怪味道,幾乎沒豆味,甚至有奇怪的酸味。滷味的顏色也會死黑

滷汁都是要保持乾淨
滷汁都是要保持到最好的狀態,溢出的膠質絕對擦掉,以免產生燒焦味或臊味。

 

 

富霸王的豬腳麵線

這是內行人才會吃的!

為何內行人才會吃?

有看到豬腳上面黑色的部份嗎? 那是豬毛! 而且是清不掉也燒不掉的黑豬毛!而且你在吃的時候,可以感覺到豬毛的口感。

一般不識貨的看到這毛一定倒盡胃口; 內行的看到可會大呼:『撿到便宜啦!』

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豬腳麵線

黑豬可是比一般毛豬貴上許多的! 肉質細膩又甜! 膠質滑嫩又不腥,中節這部份中間細白彈Q的膠質又帶著滑嫩的肉,吃起來可說是非常滿足豬肉愛好者的!
為何一堆白豬中有黑豬呢? 這是因為豬肉商:『反正1百隻中也才幾隻,算是Service囉…』

然後一般客人看到黑豬毛豬腳又不敢吃,所以囉,這東西只會留給內行懂吃的~!不賣!

膽固醇? 忘了吧! 人生有幾次能吃到這種大師級美味?

 

 

 

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