大廚啊! 看到沒?大廚啊!主廚師傅級竟然是這樣磨刀啊!

我之前在2019.03 台中之旅說過了:
『我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少 』
這影片就是典型的例子。

如果他是職業廚房的刀子砍缺了、砍歪了,可以用影片中的方式修刀。
但很不幸的,台灣有接觸到港澳燒臘師傅的廚師,大都學到的是上面影片的錯誤磨刀法。(就連我學過廚的二哥也是。)
主要是燒臘師傅常砍到骨頭,又需要片肉,所以這些師傅絕對常磨刀,因此有可能大家都是去學習這些燒臘師傅的磨刀方式。
但這些燒臘刀的磨刀起手是先修刀,用影片中的方式磨出刀正確形狀後,再磨利(會改變角度磨刀)。又港澳師傅愛藏私,所以台籍廚師不少都是學到錯誤的磨刀法。

這樣錯誤的磨刀,除了會造成刀子一下就耗完了,磨刀石也跟著磨壞了!
(好的磨刀石也是超貴的!)

又!又! 燒臘刀是很大一把的! 為的就是求重可斷骨、求天天磨刀耐用很久,所以小一點的台式片刀、文武刀或西洋主廚刀、日本料理刀,都不該以燒臘刀的修刀方式來研磨。

但如果是家庭使用,一般都只是不夠利而已,所以只須磨利就好,這時磨刀的角度並不是這樣!

可是我看到不少從學徒出身的師傅都是這樣磨刀,然後在那邊抱怨刀子一下子就不利,或者是刀子一下子就從大刀變小刀! 原因就是錯誤的磨刀!

不外乎,這些【廚師】們正以非常外行的方式在磨刀! 另外我也知道這些廚師都會買料理相關的書籍進修,但有去買磨刀書的卻很少,會去落實或摸索出正確磨刀法的更少。

我是去請教大廚磨刀時,就發現這個台灣早期廚師師傅傳承錯誤磨刀技術的問題,於是就從台中建成的拍賣網頁開始入門,買磨刀石,以及購買閱讀日本的磨刀書。
然後又剛好我一位同學是日本料理主廚師傅,所以我也跟他請教了怎麼把刀磨到極利。

當時可說是夜夜磨刀啊! 磨到現在可以閉上眼睛磨刀了! 磨到開竅了!

最後是反過來,是我去教大廚跟二廚磨刀。為什麼?
因為我磨刀所需時間比他們少,磨出的刀子卻是明顯的鋒利跟耐用許多。而且磨刀石每顆磨完後都很漂亮! 磨刀石的壽命也明顯的多出許多!
甚至我到後面還能看出這刀子個人的用法,磨出適合該人的刀鋒。
(這些大部分也是老廚師才有這問題,用錯誤的刀法片肉二十年了,改不了。所以刀鋒要依照他的用刀方式改變方向跟磨法。)

但壞習慣跟舊觀念很難改正,二廚至少跟我學了半年多才矯正過來,大廚一年多才改善。

如果想自修磨刀的,可以從影片中的磨刀入門喔!
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2019.03 台中之旅

星期六的去台中的收穫: 買到的台中跟員林特產。
很不幸的是當天台中下大雨,很多店都沒開,就連食品批發也沒開。
買了菜刀王 七吋 摺疊鋼 片刀 跟 建成 6吋 摺疊鋼 文武刀,
大越老醋店的龍眼醋、五香醋,
丸吉的特製壺底油膏、 特製壺底油清。
第三市場的瑞詳饅頭行的黑糖紅豆饅頭、巧克力饅頭。

2019.03.09台中之旅所買的物品

台中市區其實早就看過兩輪以上了!

其實我在台中有很多親友同學,我親二哥也住這。
在這邊執業做飲食業的更是我老家鄰居好友! 所以早就來過好多次了! 如果要過夜的話,我都會在隔天早上去台中各市場吃早餐,然後去台中美術館看一些讓我掉下巴的美術品。

來這邊買東泉買到被我朋友店裡聘請的當地人笑….買回去試過之後我覺得被笑是應該的!
更別說什麼第x市場的菜頭粿啦,我說要去吃吃看之後,我所有的老鄉親友都說不要期望太大! 台中都粉做的,不好吃!
去排隊之後,一入口: 嗯,我可以吐掉嗎?
魯肉飯(爌肉飯)有蜆味? 這是怎樣低落的水準?

但第五市場某幾家早餐、原子街紅茶冰、百里香牛肉麵、點頭冰或者是阿斗伯冷凍芋、陳家牛乳大王,都是我有經過有開就會去交關的店家。
另外台中肉圓、跟老牌香菇肉羹也是肚子還有空間的話,會嘗一嘗。

不過老實講,我真的很厭煩台中的某個特色: 太陽餅有名,每隔一條街就有同樣用太陽餅開業的店家; 長崎蛋糕有名,一條路上隔三條街有三家長崎蛋糕; 肉羹有名,嗯,你知道我要說什麼吧?

這次台中之旅的過程

只有一位老婆婆開的雜貨店有好貨。這些東西都在該店買到的!
另外只要是市場的雜貨店都有擺放眼鏡牌的五香醋跟龍眼醋。
但連這老婆婆都認為工研烏醋比較好,而且都知道醋是不會壞的。

五香醋我吃了是覺得還好而已,除非老牌香菇肉羹用的大越老醋五香醋有參水。只是我忘了台中彰化雲林地區講的滷肉飯是指爌肉飯,於是說明是肉燥飯。結果來的五香味重重的肉燥飯。

然後去了大越老醋店面兩次,電燈是有開,但鐵門都沒開,所以就放棄了!
問了在附近執業的朋友,對於 大越老醋 該醋的感想,其回答:『還好而已,都是低價小吃才會用的!』
我是從他出生看到現在,所以我知道他說這句:『還好而已…』就表示他不覺得有優秀在哪裡?…(我去台中可以借宿很多親友家,但大部分都是去他美村路的家借住,並且中華路跟美村路附近也是請他們帶我去繞的。)
另外中華路夜市附近整個沒落! 連八大行業都待不下了,表示這邊真的玩完了。

算了,既然已經買到龍眼醋跟五香醋,也順便買到丸吉壺底油了,最後還是去原子街買紅茶配甜不辣跟雞捲吧,順便沾一下東泉辣椒醬。不然好像沒來過台中咧。

跑了不少家食材批發行,可能是星期六休息或下大雨沒生意就休息了吧? 都沒開!
下次要安排行程到新建國市場看看!


這次我的感想跟我早期來台中考察差不多,台中的調味料還是沒太大變化!
台中就是沒什麼發酵的辣椒醬 以及 沒什麼發酵的醋!都是靠調味料…


台中的菜刀行—專程來買積層鋼/摺疊鋼菜刀

既然找醬料部分可以說是成功了也失敗了!
於是轉換目標: 台中的菜刀! 台中菜刀王跟台中建成都是業界知名的刀店。

我二哥對於建成很有意見,一直嫌他貴跟服務態度不好。
建成的刀實際上不貴,只是要挑對刀,他有些家庭用刀用在專業用會耗很快,這種誰嫌貴。
另外就是搞清楚你是要營業用還是家用的刀,兩者的考量基準點要不同!
營業用刀就是買容易磨,重心要對,不然手切的可酸了,刀利可耐一天或半天的使用就夠了!
家用刀可以買半年才磨一次的超硬刀,拿得順手為優先,外觀跟耐銹也是重點。
如果你不知道你明確的所需刀型,你最好還是去請教老闆,說出你的需求跟應用,不要去假會,即使你是職業廚師,我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少。

我會懂磨菜刀,有一部份就是從建成的網頁說明開始入門的。
至於如果要修刀或裝刀柄的話,業界大部分是交給菜刀王處理。

台中菜刀王就在老排香菇肉羹旁邊

吃完老牌香菇肉羹後就來到隔壁的菜刀王,這次總算知道該買什麼刀了! 於是請店家拿出菜刀王自製的VG10片刀 1號(7吋)跟3號(6吋)。
菜刀王的VG10 6吋的實在太輕了,重心不對!我不敢買。
7吋的片刀也是要3200元,但重心跟重量只能說還好。3000我會說價格剛好,3200我就嫌貴了。(店家說有給我特價。)
但在用刀時,刀鋒沒注意到刀長跟角度,差點把旬 檜木砧板削皮了…即使刀身輕,切蒜苔這種高纖維的蔬菜也是不用用力就可以清脆的切斷了。

台中建成就在大越老醋附近

這應該是我第三次在這邊買刀了,我之前來這邊買的片刀,都被其他人買走。
建成的片刀6吋龍紋比較重跟穩,很好切,本身刀子又穩。買走的大廚說,他用半年都沒磨,還是超級利!

這次來買到的建成6吋摺疊鋼文武刀更是又厚,重心又符合我要的,3180元(我一開始說3200,老闆說:3180吧?)。
老闆開鋒除了用兩個大沙輪開鋒,還有再用磨刀石手工磨刀,並用拋光膏拋光。刀鋒磨得很均勻,不像菜刀王是刀鋒很鋒利沒錯,但有些外觀部分不平均。

這兩家都可以買到好刀,只是你買好刀的話,最好本身就真的要懂刀,懂你要的刀。

日文的庖丁、包丁是什麼意思?

庖丁(ほうちょう,但後來寫成了包丁),其 最簡單的解釋是:料理刀、菜刀、廚刀。

詳細解釋是這樣的:現代中文常用『庖子』來稱呼廚師、料理人的職業,但實際上古時候中文是用『庖丁』來稱呼的。

『庖』是料理場地或廚房,『丁』是從事該專業過活的男人,所以總結『庖丁』就是料理人,跟『園丁』、『馬丁』是一樣的用法。(那男丁的解釋是:在男人群中過活的人…)

但『庖丁』呢,其實也是個非常出名的中國古代名廚!善於宰牛!近乎神技,可查成語『庖丁解牛』。又因為他的解牛神技,就是用他的刀:一把用了19年,殺了幾千頭牛卻依然鋒利的刀。成為歷史上神廚的典範!
但可能廚子身分實在太低,因此歷史上只有記錄他的職業名稱:『庖丁』。
(個人認為這位神廚的名字不太可能真的叫『庖丁』,古代身分低的人跟王是沒資格自題名字的。因此也沒有記錄下此神廚的真正名字。)

日本人很多飲食文化是跟古代中國學的,所以『庖』、『丁』用法跟上述的中文一樣!其實『庖丁』日文原意的確是:料理人。

但日本料理人希望其所用的分解工具:廚師刀,希望能跟傳說中的名廚『庖丁』用的刀一樣利一樣神技,所以用了『庖丁』作為專業廚師刀具的漢字。日後日本就把『庖丁』解釋為料理人用的刀具。

但因為日本人常常會寫錯的漢字(這可舉的例子很多),特別是早期做廚師的,書讀不多,所以也常常會看到『庖丁』寫成了『包丁』。甚至現在讀寫漢字能力較差的現在日本人,都已經全面改用『包丁』這個錯誤的漢字。
跟台灣的『魯肉飯』、『滷肉飯』有異曲同工之妙。

現代人也可以將日文中的『庖丁』做以下解釋:
俗話為『菜刀』、『料理刀』、『廚刀』,
專業又臭屁的叫做『專業廚師刀具』。