想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

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新加坡 虎標醬油跟廣祥泰醬油已經有代理商進口到台灣

原本台灣比較好買的新加坡醬油為大華生抽/老抽,其只要在大型超市或百貨公司超市就可以買到。

至於虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰 的生抽/老抽等醬油產品,只有少數進口,例如大潤發曾進口過一批虎標醬油,廣祥泰的雞飯老抽/肉骨茶老抽則有莊臣食品進口,莊臣食品電話02-2608-1135。廣祥泰雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,但只是少數。

但在2018年食品展,我去看展,總算看到虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了。

只是大部分的台灣人都不會用老抽….業者可能要多做行銷跟教育才行。

虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
益寶康代理的虎標醬油
益寶康代理的虎標醬油,生抽跟老抽都有進口! 等級為優等跟特等。
益寶康代理的廣祥泰醬油
益寶康代理的廣祥泰醬油,台灣比較常見的產品就是雞飯老抽
新加坡雞飯老抽
新加坡雞飯老抽為莊臣食品代理,電話02-2608-1135
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

 

雞飯老抽在料理的應用

一般台灣人不太會用老抽,或者根本不知道老抽要用在哪裡?
廣祥泰的雞飯老抽大部分都是直接放在沾盤上,讓客人吃海南雞飯享用。

但它本體還是老抽啊! 大馬跟新加坡地區的老抽,主要是用在料理快速上色為多!其老抽鹹度很低!醬色(焦糖色素)很多! 所以還可以用在料理快速上色用!讓料理色澤充滿鑊氣,一來這老抽不鹹,又不會造成食材內部過焦過乾。

簡單來說,就是能讓料理外表看起有用大火吵過炸過,但實際上料理食材本身是多汁又嫩又沒燒焦過老!

例如炒麵或乾麵(或河粉),可以拌吵老抽即可快速上色,然後料理又不會過嫌過老!
炸雞或烤肉可以讓外表看起來有大火炸過或烤焦,但外表只有淡淡焦香,食材本身沒燒焦會苦,並且內部多汁不乾!

使用老抽,可以在幾秒內,讓人誤解炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,或烤雞腿排有塗上多層多次烤肉醬燒烤而成,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦,而且料理過程不需超大火或長時間烹飪。

廣祥泰雞飯老抽應用-01
廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02
在幾秒內,讓人誤解這炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
廣祥泰雞飯老抽應用-03
這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04
用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05
一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!

當然也可以用在乾炒牛河或炒粉絲、螞蟻上樹、炒牛肉、以及烤肉!

你善用的老抽的話,就可以在中秋節烤出外表脆焦,一嚐卻無任何燒焦苦味且內部多汁的烤肉~!

仁和園醬園 黑醬油橙標(Black Soy Sauce)跟 醬油王(Thin Soy Sauce)的透光差異

我是用手機設定成手電筒模式來做透光的測試,好讓大家能了解黑醬油跟淡色醬油的透光度差多少?

仁和園醬園 黑醬油橙標(Black Soy Sauce),但台灣代理卻翻譯成黑抽醬油? 但是正確翻譯應該為老抽醬油或黑醬油。

跟 仁和園醬園 醬油王(Thin Soy Sauce),台灣翻譯為白抽調味醬油,實際上應該要翻譯成淡色調味醬油。

在馬來、新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

這是有一位K島網友在K島飲食版所問的問題。
https://aqua.komica.org/58/pixmicat.php?res=230375

在新加坡餐廳或海南雞飯其有黑色的油可以淋在飯上吃的,那是什麼?

那就是新加坡跟馬來西亞地區的黑醬油,但也不是單純淋上黑醬油而已,講究的店家還會用雞湯、雞油、雞粉再做調味。於是就有醬油廠商做出雞飯專用的雞飯黑醬油了。
(在此的黑醬油,有時會用珠油、甜醬油、或雞飯老抽作為替代名稱)

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油,有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。

 

https://im5481.com/2016/09/13/馬來西亞跟新加坡的醬油

在台灣可以買到新加坡廣祥泰雞飯老抽(黑醬油)及雞飯醬

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 廣祥泰 雞飯老抽

另外我要補充解釋的是:
台灣對內是有販賣生抽產品,而且是真生抽(就是未稀釋未煮沸未調味的黑豆醬油原汁)。老抽則是對出口的才有,例如大同就有出品老抽產品,金蘭也有出口老抽醬油。

台灣是依照用途去添加醬油的醬色,但台灣廠商並不會在外包裝或在產品名稱做說明,只會說推薦用途(例如推薦滷肉用,這很大機會就是有加醬色來增加滷肉上色程度),消費者需自行判斷或請教廠商。量大也可以請廠商特別調配。
至於你要如何分別台灣醬油何謂是生抽顏色跟老抽顏色呢?  請搖晃醬油讓其產生泡沫,看其泡沫顏色是淡色還是重色即可分辨。
但台灣有所謂的白蔭油,其就是講求超淡色的醬油,熬煮時間較短,不會添加醬色。

淡色醬油跟濃色醬油的差異
淡色醬油跟濃色醬油的差異

中國港澳地區的生抽則是指一般醬油(有稀釋有調味有煮沸),跟醬色較重(有分成煮的比較久、或有加醬色、或二次釀造等老醬油)的老抽醬油。

另外在港澳、新加坡會常看到醬油王或老抽王,其大都是指高濃度醬色的老抽醬油,如果是馬來西亞、新加坡地區的醬油王、老抽王則是濃到會稠到用滴的了。(例如 虎標醬油王)

虎標醬油王 真的很黑
虎標醬油王: 真的很黑

至於老抽=『釀製時間較久,醬色較濃的醬油』,實際上的確有幾家廠商有出這種真老抽醬油,但實際上一般市場上買到的老抽,都是生抽添加焦糖色素為主。另外生抽放久一點,醬色也會變成深的!

八珍醬油王
八珍醬油王,其就有添加焦糖色素,所以實際醬色非常重!

 

>而新加坡、馬來西亞的老抽=『混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)+醬油』
正確的說法是該地區的老抽=『混和醬色+一部分的醬油(約有50%)』
黑醬油、甜醬油、老抽王則是=『混和醬色+很少部分的醬油(約不到20%)』
紅曬油就幾乎沒有醬油了。

雖然英文都是Dark Soy Sauce,翻成老抽、黑醬油都沒問題,但實際上在中文的老抽、跟黑醬油是稍微有分別的! 因為你拿中港澳的老抽或一般老抽醬油,去跟黑醬油相比,就會發現黑醬油明顯黑太多了,鹹味跟醬油味也不是那麼重!
但這對於非中文族群是在太難理解,所以廠商就以醬油等級來做分別:Standard、Superior、Premium,等級越高的,醬色濃度越高!

虎標 醬油王
虎標 醬油王: 拍很久,才拍到『滴珠』

但如果產品名稱是紅曬油的話,由於成分的醬油比例很少甚至沒有,所以就幾乎不算是醬油了。

另外台灣醬色幾乎是用蔗糖糖烏,東南亞則是有用椰糖糖烏做醬色,兩者風味略有不同。

但….我吃海南雞飯都是辣雞醬跟薑蔥醬為主!
醬油我吃的多,我是覺得雞油、雞湯跟醬油膏的混和會比一般純黑醬油好吃。而且我吃得出糖烏味,糖烏太多的焦苦味

讓我覺得有點糟蹋好的白斬雞。

宜蘭 順發食品公司

宜蘭當地的老字號,其就在宜蘭市康樂路上,靠近宜蘭北館公有市場,這家食品行跟一般的宜蘭食品行差很多的是,有進很多很好的醬料跟食品,甚至有很多是其該店才有進的高品質商品。
其跟很多原料、醬料廠商是多年交易。
跟天豐醬園已經有五六十年的交易,所以我即使跑到天豐醬園附近,找了一大圈依然找不到有賣天豐蝦油的店家,反而我要跑到宜蘭順發食品就可以輕易買到天豐純淨蝦油。

順發就連跟馬記也是幾十年的交易了,馬老先生已經八十多歲了。馬記香油可是從基隆狂賣到宜蘭、花蓮啊~!像是馬記齊魯蔴油 小磨香油很好買! 基隆、宜蘭、羅東、花蓮不管是連鎖超市、農會、菜市場都買的到。但『馬記齊魯超級蔴油』跟『馬記芝麻醬』,我就真的只有看過宜蘭這家順發食品公司才有貨啊!

而且有些是港式或大馬地區菜色才會用的醬料:蝦醬、蝦膏、老抽、雞飯老抽也有。嚴格來說,順發還比台北的店家強啊!

在台灣,我也只有在宜蘭會聽到老太太在講炒菜時要放蝦醬啊!

也有賣宜蘭當地特產:糕渣,跟很多冷凍食材。

老闆也相當懂得食品原物料跟醬料! 進了很多好貨啊! 不管是台灣的還是日本的,都是好貨啊!聽老闆說其連燕麵還是燕皮(肉做出來的)也有!這是台灣碩果僅存還有在做的廠商,也是順發有賣~!

就連高雄知名的豆瓣醬,順發就同時有哈哈跟明德兩家的眾多產品。這實在根本不像是一般雜貨店啊!然後連福松的醬瓜也都有進,這都要識貨的才知道要進這些好東西啊!

順發也不像大部分的宜蘭店家或特產店,最高水準的醬料或醬菜就只有龍宏的產品。(龍宏可以說是完美的攻下宜蘭跟花蓮,所有的特產店跟雜貨店都有龍宏的產品。) ,其進了不少其他好品牌的醬料跟醬菜。
如果是住在宜蘭的同好建議務必要巡禮跟朝拜聖地一下!

宜蘭知名的麵店:一香,其老一輩的都是靠賣餛飩湯出名,從福州師傅學來的手藝,所以會加蝦油或蝦頭、蝦尾熬湯。蝦油的腥臭香味只要一過熱就會不見,其作為代替食鹽調味用是蠻好用的。好的麻油可以增加香氣。
烤過的蝦殼也可以當成湯頭及麵體香氣的來源!

另外宜蘭人非常愛吃麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,所以相關的醬料、香料、油品都有販賣。然後宜蘭的肉羹麵店家還蠻愛用嘉義穀盛的烏醋,幾乎每一家肉羹名店都是用穀盛的烏醋。

另外宜蘭新龍發蔴油廠就在此店不遠處,其芝麻醬做麻醬麵很好吃~!

宜蘭 順發食品公司
宜蘭 順發食品公司
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馬記齊魯蔴油 超級麻油
馬記齊魯蔴油 超級麻油
馬記齊魯蔴油 超級麻油
馬記齊魯蔴油 超級麻油,不要看其原料,這瓶可是純的白蔴油,為馬記最高級的產品!我跑了基隆、宜蘭、花蓮,就只有在順發食品看的到。
宜蘭 順發食品公司  馬記超級蔴油
宜蘭 順發食品公司 馬記超級蔴油
宜蘭 順發食品公司  馬記芝麻醬
宜蘭 順發食品公司 馬記芝麻醬
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
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宜蘭 順發食品 糕渣雞
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宜蘭 順發食品公司-黑龍
在宜蘭難得見到的黑龍產品
宜蘭 順發食品公司 李錦記
宜蘭 順發食品公司 李錦記的醬料也相當齊全啊!
宜蘭 順發食品公司 哈哈
宜蘭 順發食品公司 哈哈跟相當多的岡山豆瓣醬
20171021_100442_HDR宜蘭 順發食品公司 哈哈
宜蘭 順發食品公司–明德 辣豆瓣醬跟甜麵醬
宜蘭 順發食品公司
宜蘭 順發食品公司– 這也是明德食品的相關產品
宜蘭 順發食品公司
宜蘭 順發食品公司 福松的醬菜
宜蘭順發食品
宜蘭順發食品 在宜蘭,店裡會飛進麻雀是很正常的事。(我至少看了三次)
宜蘭 順發食品公司 葫蘆瓜條(瓠瓜乾)
宜蘭 順發食品公司 葫蘆瓜條(瓠瓜乾)
宜蘭 順發食品公司 沙拉醬
宜蘭 順發食品公司 沙拉醬
宜蘭 順發食品公司 辣椒醬
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宜蘭 順發食品公司 味噌
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宜蘭 順發食品公司 天豐純淨蝦油
宜蘭 順發食品公司 天豐純淨蝦油
宜蘭一香飲食店 炸麻麵
宜蘭一香飲食店 炸麻麵
宜蘭一香飲食店 炸麻麵
宜蘭一香飲食店 炸麻麵 細的陽春麵可以吸滿吸附湯汁,讓醬汁味道充分發揮!
宜蘭一香飲食店 炸麻麵
宜蘭一香飲食店 炸麻麵跟餛飩湯
蒜味肉羹跟穀盛烏醋
宜蘭很多知名的肉羹店都是採用穀盛烏醋,甚至是直接買大桶的來分裝! 天然烏醋味十足啊!

在台灣如何買生抽、老抽、黑醬油(以及蝦醬)?

這篇文章是針對 香港、中國、澳門、新加坡、馬來西亞、印尼、泰國等國外朋友而寫的,因為我發現真的有一堆人來到台灣,就單單找醬油這件事就問到天際也沒人回答。

首先,台灣的醬油文化是很特別的!講真的,台灣跟全世界華文地區的醬油真的是不同!而且台灣人傳統料理的確吃得很清淡! 我猜你們來台灣一開始一定很不習慣。

(其實台灣單單可以保留下來黑豆醬油文化就真的很了不起了! )

其中最大的差異就是黑醬油、老抽跟珠油,這些醬色重的醬油台灣都是沒有生產的,甚至珠油幾乎都沒有進口,我不知道可不可以用老抽王代替珠油?

在台灣,如果想讓菜餚快速上醬色,用的可是醬色。
醬色也就是東南亞黑醬油、黑抽、老抽、珠油的主要成分。

附註:老抽 = dark soya sauce = 黑醬油,只是印尼、大馬、泰國的黑醬油,不像港澳中地區的老抽會鹹很多,因為製法或添加的焦糖色素(醬色)量差很多。所以中港澳地區朋友千萬不要去買到東南亞地區的老抽或黑醬油、甜醬油,同樣是老抽,味道跟用途是天差地別!

有些台灣小吃店會用有額外添加醬色的低級醬油來同時增加醬色跟鹹味,不過其醬色依然無法跟老抽、黑醬油相比。但如果你只是想讓料理上醬色的顏色提高食慾,你可以到台灣市場買純醬色來稀釋後用。

而且台灣醬油風味跟東南亞、廣澳港醬油均是不同,而且台灣一般市售的醬油都是以台灣料理為主,少數會用在上海料理,所以買台灣醬油來用有可能不對味。

 

所以呢? 先告訴你們,在台灣哪裡可以買到進口的生抽、老抽、黑醬油、或蝦膏。而且依照國籍來做分別!

如果是香港澳門朋友

要找老抽請到台北濱江市場(或東門市場等大型傳統市場)找『冠益華記 金標老抽』或到101 jason market place找『同珍 老抽』(但同珍的名聲…); 甚至也有甜醋跟黑米醋。

另外SOGO City’super  也有八珍醬油,其醬油王我認為是老抽,一倒出來就是焦糖色素的味道。

101 jason market place

復興SOGO city'super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city'super 八珍醬油王
復興SOGO city’super 八珍醬油王

要找生抽的話

台灣地區以外的生抽,其實就是台灣一般的黃豆麥醬油+一點醬色,只要不要選台灣特有的『白醬油』或『黑豆醬油』,然後選純天然釀造,且醬色較重的黃豆麥醬油即可。

 

一般台灣的黃豆麥醬油醬味較淡但較為鮮甜(有甘草或糖、調味劑),需要久放才能接近一般廣港澳的生抽味道。如果嫌味道不對,還是可以到太平洋SOGO天母店買到香港生產的高級生抽,例如九龍醬園跟冠珍醬園、同珍。

另外city’super 也有引進八珍跟同珍。

然後就是蝦醬,在台灣比較容易看到的是東南亞做的蝦醬蝦膏,如果要買正宗香港蝦醬,可能要跑一下濱江市場或愛買

濱江市場的茂元行有賣一些香港的老抽。

太平洋SOGO jason market place天母店
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
jason 同珍的醬料
jason market place 同珍的醬料

如果是上海朋友

現在台灣還沒有正式代理過中國醬油進來,所以是買不到中國品牌的醬油,台灣最多就只有老干媽辣醬系列,但銷售好像不如預期,已經漸漸消失於各大超市。
如果是上海菜愛好者,需要煮出濃油赤醬的料理,請到東門市場購買萬和醬油,其是從上海播遷來台的醬油廠,均是上海菜餐廳常用的醬油。

台北仁愛路九如商號是用萬和醬油

如果是新加坡/大馬的朋友

可以到新光三越信義新天地 美麗市場或101 jason market place買到大華老抽/生抽。如果可以線上購物的話,Pchome線上購物也可以購買的到。至於海南雞飯用的老抽,則可能要親恰雞飯老抽的代理商莊臣食品,電話02-2608-1135。

另外還有家樂福家樂福算是最敢進國外的調味料的台灣量販店了,不管是韓國、香港、泰國、越南、印尼、大馬都有。不管是魚露、酸子、蝦膏都有,就連大華的商品也是可以買到的。

雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,另外肉骨茶老抽也有進口到台灣了。

虎標醬油在2018年由益寶康實業代理進口到台灣了。之前虎標醬油只有大潤發少量進口。
另外廣祥泰也是由益寶康實業代理進口到台灣

美麗市場
 

101 jason market place

 
 
 
 
 

台灣醬油其實在華人地區是很特別的!

這篇文章是針對 香港、中國、澳門、新加坡、馬來西亞、印尼、泰國等國外朋友而寫的,因為我發現真的有一堆人來到台灣,就單單找醬油這件事就問到天際也沒人回答。

首先,台灣的醬油文化是很特別的!講真的,台灣跟全世界華文地區的醬油真的是不同!而且台灣人傳統料理的確吃得很清淡! 我猜你們來台灣一開始一定很不習慣。

(其實台灣單單可以保留下來黑豆醬油文化就真的很了不起了!中國已經失傳,日治時期日本打壓黑豆醬油強推日式黃豆麥醬油 ,台灣卻還是有天然釀造黑豆醬油、黑豆蔭豉、蔭油醬菜等相關的黑豆醬油文化。)

其中最大的差異就是黑醬油、老抽跟珠油,這些醬色重的醬油台灣都是沒有生產的,甚至珠油幾乎都沒有進口,我不知道可不可以用老抽王代替珠油?

在台灣,如果想讓菜餚快速上醬色,用的可是醬色(蔗糖做的)。
醬色也就是東南亞黑醬油、黑抽、老抽、珠油的主要成分。但有些地方的醬色是椰糖製成的。

台灣不使用黑醬油或老抽,都是使用蔗糖製成的醬色來調色

附註:老抽 = dark soya sauce = 黑醬油,只是印尼、大馬、泰國的黑醬油,不像港澳中地區的老抽會鹹很多,因為製法或添加的焦糖色素(醬色)量差很多。

所以中港澳地區朋友千萬不要去買到東南亞地區的老抽或黑醬油、甜醬油,同樣是老抽,味道跟用途是天差地別!

有些台灣小吃店會用有額外添加醬色的低級醬油來同時增加醬色跟鹹味,不過其醬色依然無法跟老抽、黑醬油相比。但如果你只是想讓料理上醬色的顏色提高食慾,你可以到台灣市場買純醬色來稀釋後用。

然後呢,你會發現台灣賣的日本醬油跟調味料超級多! 這主要是因為日治時期遺留下來不少日本料理文化,又加上台灣離日本很近,所以台灣超市非常常見日本醬料。就像你一出機場,一眼望去大都是日本車。


如果是香港澳門朋友

要找老抽請到台北濱江市場(或東門市場等大型傳統市場)找『冠益華記 金標老抽』或到101 jason market place找『同珍 老抽』(但同珍的名聲…); 甚至也有甜醋跟黑米醋。

另外SOGO City’super  也有八珍醬油,其醬油王我認為是老抽,一倒出來就是焦糖色素的味道。

還有就是新光三越的美麗市場,也有販賣香港的醬料。

所以基本上,香港朋友請優先搜尋台灣的百貨公司地下街的超市,基本上一定有!

另外頂好超市(Wellcome 惠康) 由於是港資,所以也有相關的香港醬料。至於台灣常見的全聯超市就幾乎沒有,但是家樂福有時候有,大潤發…我沒有印象..

要找生抽的話

台灣地區以外的生抽,其實就是台灣一般的黃豆麥醬油+一點醬色,只要不要選台灣特有的『白醬油』或『黑豆醬油』,然後選純天然釀造,且醬色較重的黃豆麥醬油即可。

一般台灣的黃豆麥醬油醬味較淡但較為鮮甜(有甘草或糖、調味劑),需要久放才能接近一般廣港澳的生抽味道。如果嫌味道不對,還是可以到太平洋SOGO天母店買到香港生產的高級生抽,例如九龍醬園跟冠珍醬園、同珍。

另外city’super 也有引進八珍跟同珍。

然後就是蝦醬,在台灣比較容易看到的是東南亞做的蝦醬蝦膏,如果要買正宗香港蝦醬,可能要跑一下濱江市場或愛買

濱江市場的茂元行有賣一些香港的老抽。

Taipei 101 jason market place 的同珍豉油王跟上等雙老抽
Tai[ei 101 jason market place的同珍 黑米醋跟甜醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王
太平洋SOGO jason market place天母店
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
愛買 香港 大澳幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
jason market place 同珍的醬料

如果是上海朋友

現在台灣還沒有正式代理過中國醬油進來,所以是買不到中國品牌的醬油,台灣最多就只有老干媽辣醬系列,但是銷售的種類很有限。

如果是上海菜愛好者,需要煮出濃油赤醬的料理,請到東門市場購買萬和醬油,其是從上海播遷來台的醬油廠,均是台灣上海菜餐廳常用的醬油。

然後恆順的鎮江香醋,在台灣還蠻常見! 全聯、大潤發、家樂福都有,甚至像是宜蘭喜互惠超市都有販售。

另外,在1949年從上海來到台灣的恆泰豐行,其香醋也不錯!

台北仁愛路 九如商號(江浙料理店)是用萬和醬油
老干媽在台灣比較常見的商品種類跟價格-全聯

如果是新加坡/大馬的朋友

可以到新光三越信義新天地 美麗市場或101 jason market place買到大華老抽/生抽。如果可以線上購物的話,Pchome線上購物也可以購買的到。至於海南雞飯用的老抽,則可能要親恰雞飯老抽的代理商莊臣食品,電話02-2608-1135。

另外還有家樂福家樂福算是最敢進國外的調味料的台灣量販店了,不管是韓國、香港、泰國、越南、印尼、大馬都有。不管是魚露、酸子、蝦膏都有,就連大華的商品也是可以買到的。

愛買超市也有販賣大華的生抽跟老抽。

雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,另外肉骨茶老抽也有進口到台灣了。

虎標醬油在2018年由益寶康實業代理進口到台灣了。之前虎標醬油只有大潤發少量進口。
另外廣祥泰也是由益寶康實業代理進口到台灣

新光三越百貨公司的美麗市場,其大華生抽王跟老抽王
愛買 大華醬油
Taipei 101 Jason market place的大華 老抽王 跟純釀醬青
Taipei 101 jason market place 的大華蠔油跟素蠔油
新加坡雞飯老抽為莊臣食品代理,電話02-2608-1135
益寶康代理的虎標醬油,生抽跟老抽都有進口! 等級為優等跟特等。
益寶康代理的廣祥泰醬油

如果是印尼朋友

則是到台灣各縣市的火車站附近的一般印尼雜貨商店可以買到ABC黑醬油或老抽、甜醬油。
現在台灣外來移民,上一批是越南,新一批的則是印尼。所以在台灣傳統市場也可以看到越南跟印尼商品一起販賣的專賣店。

特別是台灣各地均有連鎖店的INDEX,其在火車站或港口、人力仲介公司附近均可以找到。 另外ABC辣椒醬真的很棒! 感謝有廠商進口到台灣!

ABC黑醬油大小瓶裝,甚至營業用瓶裝,辣椒醬等調味醬,台灣都有賣!
至於印尼 朱東興醬園廠的鑽鯉 醬油台灣也有賣!

INDEX東南亞食品百貨商店,可以購入越南、印尼、菲律賓、泰國等調味料跟香料
新店的越南印尼商店,這一家有很多越南跟印尼的調味料,老闆罵人的口音很好玩!
印尼朱東興醬園廠 醬油,台灣售價約在70~75元. 炒肉、炒麵的確蠻好用的!
ABC產品在台灣已經很普及,只要在印尼商店都有
INDEX 南亞商店的南亞調味料
INDEX 南亞商店有很多印尼的調味料

如果是泰國朋友的話

泰國魚露跟蝦醬、炸雞醬(台灣翻譯成泰式酸辣醬)、椰漿、椰漿粉都非常好找!  而且都是泰國直接進口! 咖哩粉也有,甚至在全聯超市就可以買到!
只有泰國生產的白抽、黑抽、黑醬油就真的要自個要找了,大都要在傳統市場附近的小商店才找的到,但很好找! 主要是台灣對於泰式料理很能接受。
現在可以在大潤發、家樂福買到仁和園醬油跟黑醬油。

台灣只有泰國醬油進口項目較少,其他泰國特有調味料就不缺了!
泰國魚露跟炸雞醬(台灣寫成泰式甜辣醬)的話,台灣進口的倒是不少,就連全聯或一般雜貨店、超市都有。
魷魚標魚露可以在濱江市場的新松源 南北雜貨找到。
辣椒醬台灣進一堆啊! 微風超市、家樂福都有!
蠔油、蠔醬也均有進口,主婦牌跟仁和園都有!

甲拋醬(打拋醬)
台灣有進口了!  濱江市場的茂元行有賣,相關的泰國醬料(例如冬蔭功醬)也有。但我猜新店的越南印尼商店也應該會進貨才是! 因為現在台灣很多店家都有推出打拋豬跟打拋雞,所以我已經有看到好幾款泰國打拋醬進來台灣了!

另外就是很建議去一下家樂福家樂福有滿多泰國的調味料。例如有心酸辣湯醬,家樂福就有販賣! 另外由於台灣的印尼跟雲南料理也會使用到冬陰功醬,所以現在在台灣要買冬陰功醬是很簡單的事了! 只要去較大型的雜貨店或印尼越南商店就可以買到。

如果不懂黑醬油(黑抽、老抽)跟一般醬油(白抽、生抽)之醬色濃淡差異,可以參考以下影片:
黑抽、黑醬油是幾乎不透光的,所以可以讓料理快速上色

復興SOGO city’super 主婦牌鮮蠔醬
大潤發 仁和園濃郁鮮蠔油
復興SOGO city’super 龍蝦魚露
復興SOGO city’super 泰國調味醬
INDEX南亞商店的羅望子(酸子)
大潤發仁和園醬園 白抽調味醬油跟黑醬油
全聯的東南亞調味料-泰式辣椒醬、泰式甜辣醬、涼拌青木瓜絲醬,新加坡叻沙醬
全聯的椰漿跟椰漿粉
全聯的泰國咖哩粉
全聯泰國咖哩醬
家樂福的進口商品區就可以找到一堆泰國醬料
家樂福也已經開始販賣泰國蝦膏。2016年
泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬),隔壁是冬蔭功醬
就連台灣的印尼料理店也是使用甲拋醬(打拋醬)來製作打拋雞肉跟打拋豬肉
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬
新店越南印尼商店的泰國冬陰功酸辣湯醬
家樂福 有心酸辣湯醬
竹東傳統市場旁的伍聯生鮮超市有販賣眾多的東南亞調味料
台灣各地都有的 INDEX商店-其有販賣眾多的東南亞調味料跟食品

越南朋友的話

由於台灣從越南來的新移民眾多,在台灣開業的越南餐廳超多!只要問一下越南料理店或久住台灣的親友應該就可以問到貨源了。(台灣的東南亞新住民中越南人數為第二大,近20%的比例。)

厚生 辣椒醬、上等海鮮醬已經幾乎是進入台灣的飲食文化了! 只要是越南料理攤位必有!

甚至有越南籍移民開的商店,其甚至有販賣新鮮的香料。椰子色汁、飲料都已經在台灣販售了! 應該只剩60度跟頂級魚露尚未在台灣販售,現在連魚醬跟蝦醬都很容易買到了! 鴨仔蛋也很容易在台灣購買了! 但這些越南的調味料跟食材主要是集中在越南印尼商店販賣。

至於台灣各地最為普及的全聯超市並沒有販賣越南的調味料。但是大型超市的大潤發、家樂福也開始販賣越南的醬油、調味料跟魚露。

新店的越南印尼商店,這一家有很多越南跟印尼的調味料,老闆罵人的口音很好玩!
新店智翔越南印尼商店
新店智翔越南印尼商店
越南魚醬。這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。
越南魚醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。
越南蝦醬,調味跟爆香用的
有些東南亞雜貨商店除了印尼、泰國調味料之外,甚至也有越南跟菲律賓的醬油(2017年拍攝的相片)
越南蝴蝶醬油
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏)。主要是作為料理調色用的。
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。
大潤發也開始販賣越南的調味料了
大潤發 越南CHIN SU 三太子醬油一哥
大潤發 越南 VI HAO辣椒碎醬

何謂台灣特有的白醬油、白蔭油? 台灣生抽?

台灣的白醬油或白蔭油算是台灣特有醬油,如果是外地人則不建議購買,大都會嫌台灣白醬油醬色太淡了。除非你很愛吃蒸魚或醃醬菜(破布子、醬瓜等),或者你真的很懂醬油,就可以入手。

這是發酵釀造十個月的台灣黃豆麥醬油,店家甚至不是號稱為白醬油
台灣特有的白蔭油(此為純黃豆醬油),醬油的顏色幾乎都可透視

另外,台灣的『生抽』是指真的生抽,指的是生的未殺菌醬油原汁,只有少數幾家廠商有賣。
台灣如果是1000C.C 低於50元的,大都是化學釀造醬油或大量稀釋加調味劑/醬色的醬油。然後台灣對於3-MCPD抓很嚴,特別是台灣政府常抽查一般超市、大型商店的醬油,大型店家為了避免商品下架跟回收、罰款、上新聞等問題發生,所以大都會進天然釀造醬油為主。所以你到台灣超市或大型量販店,其只有台灣大品牌或醬油價格都很高的原因也是如此。

台灣如果是1000C.C 低於50元的,大都是化學釀造醬油或大量稀釋加調味劑/醬色的醬油。

為什麼有些台灣醬油成份,有食用酒精成份呢?

其實黃豆麥醬油在釀造時,其實就有酒精產生,不過經過長時間熬煮後,發酵產生的酒精就沒了。

酒精添加在醬油中,主要是當成防腐殺菌劑(或稱保存劑)使用。而且由於在1955年時,發生台灣醬油防腐劑添加過多,變成有毒醬油,從那個時候開始,台灣醬油已經開始標榜『不含防腐劑』為榮。所以台灣醬油跟港澳、東南亞地區的醬油可放防腐劑是不同的。

然後又加上現在的醬油都是低鹽為主(10%~12%),如果要販賣給一般消費者,醬油廠商都會額外添加酒精作為防止醬油敗壞的保護。

不過其實只要一開瓶就蓋瓶放冰箱冷藏,並在一兩個月用完,就不需要酒精了。

早期醬油是因為鹽分重(15~17%,且有些添加防腐劑,所以醬油才能放常溫而不敗壞。現在台灣一般市售醬油已經很少放防腐劑了,一般民用醬油都改成放食用酒精,但營業用醬油膏、辣椒膏等膏狀物還是會添加防腐劑。另外現在台灣醬油的鹽分比都已經降到9~12%,又加上沒有防腐劑,所以一開瓶就必須放進冰箱冷藏保存。


如果是伊斯蘭教信徒,請認明清真食品 HALAL認證

再另外,額外添加酒精的醬油是不能用在伊斯蘭教的食物上,最好選用符合HALAL認證的清真食品醬油。
(不過台灣的黑豆醬油幾乎都是不會產生酒精,也不會額外添加酒精,所以購買純黑豆醬油幾乎都是符合HALAL食品的。)

伊斯蘭教者請參考以下文章:
2017忠孝節伊斯蘭美食展與清真認證食品展示

醬油新聞-含酒精成份?-龜甲萬醬油遭阿聯大公國

清真食品HALAL認證跟清真肉品食品專買
台北清真寺清真食品(HALAL)認證
清真認證食品 HALAL FOODS

作者:

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[分享影片] 味蕾時光機 新加坡 扣肉包 跟 紅加曬

影片中有一個醬油產品:『紅加曬(红加晒)』
紅加曬(红加晒) 沒有鹽分的老抽<<<<其實根本就是焦糖色素或糖烏<沒有鹽分的醬油怎麼發酵?
這在南洋常看的到,生抽王<<<其實是有鹽分的老抽+大量的糖烏。
老抽王<<<<幾乎都是糖烏。然後沒有鹽分的就是紅加曬(红加晒)。

產品命名的定義跟中港澳很不同。台灣呢? 只有醬油、蔭油、白蔭油、油膏跟糖烏(焦糖色素),哪來的老抽、生抽?

扣肉包就像是台灣的割包。
但台灣割包有其獨特的花生粉、糖粉、酸菜、香菜,其只有在專賣的小吃店,或特殊節日才吃的到,是屬於是小吃類的。

一般扣肉包跟蜜汁火腿包、片鴨包一樣,則都是宴會菜。上餐館吃的到的。