當令食材 要吃趁早
昨天的一場雨，讓我迫不及待地等待今天的早上!
提早起床，立刻搭車到景美市場看新鮮出產的綠竹筍!
20180425 景美市場的竹筍攤
綠竹筍等級好的都是做沙拉用! 要特好的綠竹筍就是一大早就要去挑選，因為筍農都是天未亮就去採收的。越晚買，越好的筍子越早被別人挑走。
由於好的綠竹筍是很貴的蔬菜! 但好就是好，不僅好吃又鮮! 花錢都算小事了~! 只是錢要花的對，不然買到又老又苦的不就完了?
良心建議不要買筍農挑好的一盤綠竹筍啊! 那大都是帶青頭的! 自個挑自個煮，自個學個經驗，下次你就會知道要如何買了!(我去年一個人就買了好幾千的綠竹筍….)
說明:
烏殼綠則是一般店家拿來煮竹筍湯的筍種，其只有最嫩的部分可以拿來做沙拉筍。一般市面上賣的沙拉筍都是挑過的綠竹筍。
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識：涼筍為何要附上筍尖？ 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠，筍子沒見過陽光，不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的，不是買真空包裝或罐頭來填數的。
挑涼拌竹筍的方式
我個人挑選涼拌用綠竹筍的方式是:
一. 筍子尖端不可有任何綠色!
筍子見光就變綠，變綠就開始苦了! 所以你在好的台式餐廳吃涼拌綠竹筍，其一定會附上綠竹筍頭部，以證明是店家自個處理筍子; 如果是黃色的，表示用的是沒見陽光的綠竹筍。
二. 彎腰折背筍子肉才多
不知為何直的綠竹筍，可吃的肉比較少…彎的比較沒那麼老，可以吃的部位多!
三. 下肢肥腫的
底部越肥厚的，可吃的部份越多!
上部厚腫的，都是不能吃的筍殼。
四. 千萬不要扒皮，外殼留著!
外殼留著，筍子外殼有類似奈米科技吧? 土是很好清洗掉的。
整隻綠竹筍最多從中間橫剖一刀，就從冷水煮到筍子煮熟，好的綠竹筍煮起來就跟鮮甜水梨一樣!
然後我會在剝筍子殼時，會一邊享用已剝除外殼的鮮嫩部位，不用任何調味料，就非常鮮甜好吃!
特別是邊緣部分，含著用吸的，就像吸水梨的甜汁一樣! 用咬的，就像吃超薄的甜水梨片似的，跟高級水果一樣棒!
很多竹筍攤都會幫忙剝皮，千萬不要啊! 這些熟手只要用手一折，筍子最好吃的筍尖就沒了! 而且竹筍殼還有很多非常好吃的部位，而且你買筍子的時候，這些殼也是秤重算錢的!
筍殼一剝，最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了，筍子也失去保持水分的保護層。
五. 有帶濕潤土的最棒!
這我猜比較少人看過，在木柵、三峽等山區的筍農(南投最有名)，都會一大早採完竹筍後，就直接到市場販賣。由於都自產自銷，來不及清洗就來到市場。而且土會保留住水分，綠竹筍才會超多汁，又不會有怪味!
涼拌用綠竹筍要選擇彎的像是牛角，下部肥厚
綠竹筍的筍尖只能選擇為黃色的最好，千萬不要挑到有綠色的!
綠竹筍根部要冒汁才是鮮!
綠竹筍買的時候千萬不要剝皮，一剝皮，最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了，筍子也失去保水的保護層。
今天我還買了台南蘆筍、山藥、皇帝豆，都是可以清燙做沙拉涼拌的!
我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了
但是我個人是有這種狀況，就是如果我吃幾天的涼拌蔬菜後，味覺會變得很敏感，吃飯時感受到的鹹味跟甜味、鮮味都會非常凸顯。敏感到無法吃外面餐廳煮的菜，特別是醬油用太差或味精鮮味劑用過頭的; 以及別人說沒味道的，我卻吃得出鮮甜味。
另外記得，你買筍子有一半是秤重算錢後卻是只能丟棄的，所以一定要挑到可以吃的部位多的筍子! 不然超不划算! 沙拉用的綠竹筍是很貴的!
沙拉筍的煮法
一. 先將筍子洗乾淨，土可以藉由浸泡跟刷洗洗掉。然後在筍子內彎處切一刀，只是切開方便煮熟，不是要將筍子切成兩半!
先將筍子內彎處切一刀，只是切開，不是切成兩半!
二. 將所有的筍子丟進鍋子，水位要淹過所有的筍子。從冷水開始煮，先用大火。 我個人認為有沒有加生米根本不會影響到筍子苦不苦，筍子是你買來是苦的就是會苦了!
將所有的筍子丟進鍋子，水位要淹過所有的筍子。
三. 我建議用一個可以耐煮又重的東西，例如陶盤，拿來壓住筍子，不要讓它亂跑跟浮起來，這樣筍子才會完全受熱!
用一個可以耐煮又重的東西，拿來壓住筍子，這樣筍子才會完全受熱!
四. 水大滾的時候，約兩分鐘後就轉中火，並蓋上蓋子。火力以蓋上蓋子後，水不要冒到水溢出來為準。
水大滾的時候，就準備轉中火，並蓋上蓋子
五.如果廚房已經聞到筍子煮熟後發出的竹筍香氣，大約再煮5分鐘，就可以關火放涼。可掀蓋放涼。有些店家會在這個階段放冰水或直接放冰箱，讓筍子的口感更脆。我都是等到自然放涼。
如果廚房已經聞到筍子的香氣，大約再煮5分鐘，就可以關火放涼
六. 放涼之後就可以剝筍殼了!
在剝筍殼時，有多少人知道筍殼下面白色的是可以吃的? 而且是非常好吃!
可以吃的部分就是你稍微咬一下就可以咬下來的部分，咬不動的就不要咬了。
這一段脆筍片其實非常好吃! 可是很多人都把筍殼直接丟了，所以就享用不到。 另外筍子到底苦不苦，嘗一下在剝殼時所流出的湯汁就會知道苦不苦了!
筍殼下面白色的是可以吃的，而且非常好吃!
七. 另外一段好吃的就在筍尖的中間，這一段常常被剝筍殼時一折就沒了! 這也是剝殼者可以享用的！
另一段好吃的部分在這
你可以吸吸看、咬咬看，好的筍子這邊超好吃! 可是這部分是用手一扳就折斷丟掉的部位。
八. 削皮、切片、裝盒、冷藏，冰到夠冷後，淋上沙拉醬這樣就完成沙拉筍了!
如果想吃醋筍的，可以用白醋跟糖、辣椒做成醃漬汁浸泡筍子，放冰箱熟成。
從原本一大顆筍子，現在剩不到一半可以吃。這還要削掉硬皮跟硬化纖維的部分。然後用滾刀切片。
沙拉筍很好做的，希望大家都會做!
雖然沙拉筍是很好做啦! 但沙拉醬卻是難挑到不行，湯匙牌、桂冠的我都覺得很膩不好吃!
所以都專程回嘉義買白雪牌沙拉醬上台北。我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了
白雪牌沙拉醬(白醋)
故意留到最後的壓箱寶
我猜啦!
即使有人完全照我上面的步驟或要點買了綠竹筍跟煮了筍子，但還是覺得有點苦，雖然不會苦到吃不下去，但就是苦。
那….我的終極密技就是；『要挑筍尖完全是尖的，葉子完全沒開的綠竹筍!』
這種筍子才是真的剛出芽就被採收的，這種筍子就是整枝是甜的了!
這也是我吃了一堆綠竹筍後才得到的心得!
挑綠竹筍時，可以挑筍尖完全成針狀，也就是葉子完全沒張開的!
冰鎮好的綠竹筍吃起來就像梨子一樣，香甜多汁好吃!
