好書推薦: 這才是釀造醋

完全針對釀造醋所寫的好書

這本書一開始是在基隆市圖書館借到的! 書裡面完全講解了台灣人常見跟不常見的醋,並且對於釀造醋的理論、配方、作法、文化、功效都有詳細解說,就連釀醋的重點跟醋釀失敗的狀態都有一一說明!

如果是喜好釀造物者,建議一定要收一本! 這本釀造醋書的知識跟資料真的很豐富! 買了你不會後悔~!

我在跟基隆圖書館所借的還回去之後,就直接在網路下單了…..後來才知道發行商 遠足文化事業股份有限公司就在我公司隔壁而已….

在基隆圖書館借到的『這才是釀造醋』作者 徐茂揮 古麗麗 出版者: 幸福文化出版社
在基隆圖書館借到的『這才是釀造醋』作者 徐茂揮 古麗麗 出版者: 幸福文化出版社

醋其實是最容易辨別是否美味的調味料! 大部分人一試就會知道醋到底好不好? 是否為家鄉味? 也因此台灣各地料理,如果搭配錯誤的醋及品牌,其味道就會不一樣! 像我就是台榮桂香醋為我的家鄉味! 長大後可以接受恆泰豐行的香醋。

但是大部分的台灣人多多少少會接觸到醋,但有想去了解醋的人卻是少之又少。甚至還跑來跟我推薦當地知名的醋,還問我有沒有吃過?

是啊! 我吃過啊! 只是我不知道為何你會推薦?
結果經我提醒後,對方才驚覺是合成醋(用醋酸稀釋而成)。台南X兔、台中眼鏡是我最常碰到的『完全不能理解當地人為何敢推薦這種爛東西給別人』的當地知名醋案例。

老實講啦….從價格也就可以知道是合成醋了…店家的原料跟標示也寫得清清楚楚。是你不會品嘗醋,也不懂醋,怪不得別人~!

天然釀造醋是美味的調味劑不是讓你來洗洗衣機的
天然釀造醋是美味的調味劑不是讓你來洗洗衣機的
台灣各地都有好醋
台灣各地都有好醋

本來飲食愛好者必定會閱讀大量的飲食書籍

像我這種本身就長期沉溺於飲食文學的人來說,一定會買一堆飲食書,並常跑圖書館….除非有錢到可以把每本想要的書都買下來…電子書中文跟日文的我都買不少。

就像我近期在收集的中國飲食文化史,整套下來要5000元吧? 去香港也是泡在那極為少數的書局在買書。

我很多日文書除了是從 Amazon.jp買回來,有些套裝書還是親自跑日本一趟帶回來的! 結帳2萬日幣是很平常的事。

另外一些絕版的書,要嘛去國家圖書館、故宮圖書館、中華飲食文化圖書館,然後就是各地政府的圖書館,行天宮圖書館的館藏也不少。有些古書跟雜誌的確要作數位化,我曾經拿到書頁已經開始發碎的古書。

但很多神書你就是要買下來才能擁有! 所以我之前住台北時,也常泡在二手書店找資料跟好書。就是因為絕版書,你要買很難再買到了! 但當時作者跟社會上的飲食知識就已經寫在哪了! 你想要了解! 就是要看書。

就像我近期要查台灣青蔥跟紅蔥頭,這種資料也只能從我早期就收集到的神書來查,其才有詳細的品種跟照片比較。

如果你查現在新出版『台灣的餐桌上的蔬菜百科』,裡面只有講到青蔥(沒有分品種跟講述差異)跟紅蔥頭(沒有講述品種跟取得方法)。實際上你看這種主婦用書學習蔬菜知識,是連去全聯都無法分辨日蔥跟粉蔥的差別,更別說完全沒提到的大蔥。

當然就連 『台灣的餐桌上的蔬菜百科』 我也有買(數位版),以及日文的 マンガと絵でわかる! おいしい野菜づくり入門写真でわかる はじめての野菜のつくり方 プロのコツがわかる! 都有購買。但即使是買了教學如何種植青蔥跟蔬菜的書籍,依然還是沒有神級書籍裡面會教導品種跟個別差異的內容。

而且有些全彩百科等級的書,因為書又重又貴,購買者本身就很少,中古市場難找,一般台灣圖書館也很難找到此類頂級好書

從我自行收藏的書中找青蔥的資料
從我自行收藏的書中找青蔥的資料
餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典-青蔥
餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典-青蔥

作者:

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多利用純釀造的醬液,每家醬油都可以是純釀造醬油

不管是萬家香、金蘭、味台等黃豆麥醬油大廠,還是黑豆醬油大廠,都有做代工或生醬油/醬液的銷售。

並且也有醃漬辣椒或醬菜的廠商,購入此『天然發酵』的原料,你也可以製成純天然釀造的產品~!所以辣椒醬、甜辣醬也可以在小工廠不經發酵就可製成『純天然發酵』的產品。

但開工廠就是要賺錢的,這類廠商會將原料稀釋後調味、混合、加工成相關產品。進生醬油/醬液就是稀釋加鹽水、調味劑、防腐劑、焦糖色素等添加劑製成更廉價的醬油,煮沸殺菌後貼上自家標籤,等冷卻後就可以出廠。 醬油膏就是加黏稠劑、澱粉等製成。香菇素蠔油就加香菇素。
然而這些產品的品質都是非常低落的!

當然也有可能有少數廠商會加上自家釀製的原料混合成更高價值的商品。

另外,我真的覺得不用釀造醋,卻用冰醋酸稀釋去做醋類產品的廠商應該都是『味覺白癡』吧? 這兩者所帶來的味道跟香氣真的差很大很大! 當然,會愛用的消費者也是有問題的。

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那要如何辨別這類進原料加工廠商呢?

  1. 產量與發酵槽不成比例!
    明明只有不到五十個醬油甕,卻可以鋪貨到全國的百貨專櫃。
    明明只有家庭加工廠,卻可以應付全國的訂單不缺貨。
    根本沒發酵的空間,卻可以做發酵產品。
  2. 廠內廠外均一堆藍色或黑色的塑膠桶。
    純天然發酵醬油廠只有醬油發酵器具、豆子、小麥、種麹、鹽、糖、甘草這類東西,這些都不會用藍色或黑色塑膠桶來裝的。而且有些像是鹽酸、胺基酸液都是用此類桶子裝的,所以有些化學釀造醬油廠商也會看到這類的桶子,不過現在食衛署對於3-單氯丙二醇(3-MCPD)檢查很嚴,又加上小廠或家庭加工業者很難有技術控制3-單氯丙二醇的產生或化驗。倒不如直接進釀造醬油大廠的生醬油/醬液來加工比較沒問題。

竹北市某醬園

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感謝有幾家黑心廠商被爆料啊!台灣法律已經逐漸規定要老實寫出原料啊!

不過台灣廠商就真的每一家會老實嗎? 我不認為~!