竹筍看到綠頭跟紫深就不要買了!

真心告知! 

要是竹筍,不管是綠竹筍還是烏殼綠,只要有看到有任何頭綠色(綠頭)或深紫的!
就不要買了! 
這筍子已經見光死了! 
(已不再是筍子,而是竹子!)

#竟然還有人敢放在市民臉書社團上賣
#更讓我驚訝的是有人買
#然後一堆人在臉書看到綠頭綠竹筍說好美味啊!

另外也千萬不要買已經剝好外殼的綠竹筍跟烏殼綠!
一來,筍子的水分跟甜味會喪失跟纖維變老。
二來,你就無法從外表來判定筍子的品質。

要買來的筍子好吃,就是一大清早直接去筍攤挑出完全是沒見過光的筍子!
挑選訣竅整理文章: 吃涼拌綠竹筍的季節到了

綠頭紫深的綠竹筍
綠頭紫深的綠竹筍
綠竹筍的筍尖只能選擇為黃色的最好,千萬不要挑到有綠色的!

就是因為夏季日照時間長且早,所以台灣綠竹筍品質穩又好吃的時間,可以推測在春雨剛來之時,例如2019年三月(日出時間 06:18 AM)到 四月(日出時間 05:48 AM)之間最佳,筍農不會太早起來,而且採完筍可以直接在在地的市場銷售。
如果是五、六、七、八、九月時,筍農可能要早上四點就進行挖筍跟蓋土的動作了。也就是三點之前就必須起床。

筍子見光後就會老跟苦! 筍殼開始硬質化,內部像梨子的甜香會開始消失.

讓綠竹筍見光是筍農絕對不能犯的錯! 還把這種東西拿出來賣更是沒有職業道德!

竹筍在冒出地面後,為了避免因動物看見而取食,於是演化出露出土面的尖端嫩芽部位富含一種潛在毒性物質 – 紫杉氰醣苷(Taxiphyllin)
http://ir.lib.nchu.edu.tw/……/1/nchu-104-7099032017-1.pdf

只有少數的甜龍筍(水果筍)是少數見青不苦的筍子。(台灣1967年就已經從泰國引進甜龍竹。)
但筍農大都還是只願出品黃頭而非綠頭的甜龍筍,而且甜龍筍較為少見,普遍的價格較高。

桃園區農業專訊第九十二期—–只甜您口的竹筍新秀-甜龍筍

台灣比較常見的還是綠竹筍跟烏殼綠。這類的就真的不能見光跟選綠頭的竹筍。

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吃涼拌綠竹筍的季節到了!

當令食材 要吃趁早

昨天的一場雨,讓我迫不及待地等待今天的早上!

提早起床,立刻搭車到景美市場看新鮮出產的綠竹筍!

20180425 景美市場的竹筍攤
20180425 景美市場的竹筍攤

綠竹筍等級好的都是做沙拉用! 要特好的綠竹筍就是一大早就要去挑選,因為筍農都是天未亮就去採收的。越晚買,越好的筍子越早被別人挑走。

由於好的綠竹筍是很貴的蔬菜!   但好就是好,不僅好吃又鮮! 花錢都算小事了~! 只是錢要花的對,不然買到又老又苦的不就完了?

良心建議不要買筍農挑好的一盤綠竹筍啊! 那大都是帶青頭的! 自個挑自個煮,自個學個經驗,下次你就會知道要如何買了!(我去年一個人就買了好幾千的綠竹筍….)

說明:
烏殼綠則是一般店家拿來煮竹筍湯的筍種,其只有最嫩的部分可以拿來做沙拉筍。一般市面上賣的沙拉筍都是挑過的綠竹筍。

民主雞肉飯的白醋涼筍
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。

挑涼拌竹筍的方式

我個人挑選涼拌用綠竹筍的方式是:

一. 筍子尖端不可有任何綠色!

筍子見光就變綠,變綠就開始苦了! 所以你在好的台式餐廳吃涼拌綠竹筍,其一定會附上綠竹筍頭部,以證明是店家自個處理筍子; 如果是黃色的,表示用的是沒見陽光的綠竹筍。

二. 彎腰折背筍子肉才多

不知為何直的綠竹筍,可吃的肉比較少…彎的比較沒那麼老,可以吃的部位多!

三. 下肢肥腫的

底部越肥厚的,可吃的部份越多!
上部厚腫的,都是不能吃的筍殼。

四. 千萬不要扒皮,外殼留著!

外殼留著,筍子外殼有類似奈米科技吧? 土是很好清洗掉的。
整隻綠竹筍最多從中間橫剖一刀,就從冷水煮到筍子煮熟,好的綠竹筍煮起來就跟鮮甜水梨一樣!
然後我會在剝筍子殼時,會一邊享用已剝除外殼的鮮嫩部位,不用任何調味料,就非常鮮甜好吃!
特別是邊緣部分,含著用吸的,就像吸水梨的甜汁一樣! 用咬的,就像吃超薄的甜水梨片似的,跟高級水果一樣棒!
很多竹筍攤都會幫忙剝皮,千萬不要啊! 這些熟手只要用手一折,筍子最好吃的筍尖就沒了! 而且竹筍殼還有很多非常好吃的部位,而且你買筍子的時候,這些殼也是秤重算錢的!
筍殼一剝,最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了,筍子也失去保持水分的保護層。

五. 有帶濕潤土的最棒!

這我猜比較少人看過,在木柵、三峽等山區的筍農(南投最有名),都會一大早採完竹筍後,就直接到市場販賣。由於都自產自銷,來不及清洗就來到市場。而且土會保留住水分,綠竹筍才會超多汁,又不會有怪味!

綠竹筍的選法
涼拌用綠竹筍要選擇彎的像是牛角,下部肥厚
綠竹筍的選法
綠竹筍的筍尖只能選擇為黃色的最好,千萬不要挑到有綠色的!
綠竹筍的選法
綠竹筍根部要冒汁才是鮮!
綠竹筍買的時候千萬不要剝皮
綠竹筍買的時候千萬不要剝皮,一剝皮,最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了,筍子也失去保水的保護層。

今天我還買了台南蘆筍、山藥、皇帝豆,都是可以清燙做沙拉涼拌的!

我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了

但是我個人是有這種狀況,就是如果我吃幾天的涼拌蔬菜後,味覺會變得很敏感,吃飯時感受到的鹹味跟甜味、鮮味都會非常凸顯。敏感到無法吃外面餐廳煮的菜,特別是醬油用太差或味精鮮味劑用過頭的; 以及別人說沒味道的,我卻吃得出鮮甜味。

另外記得,你買筍子有一半是秤重算錢後卻是只能丟棄的,所以一定要挑到可以吃的部位多的筍子! 不然超不划算! 沙拉用的綠竹筍是很貴的!


沙拉筍的煮法

一. 先將筍子洗乾淨,土可以藉由浸泡跟刷洗洗掉。然後在筍子內彎處切一刀,只是切開方便煮熟,不是要將筍子切成兩半!

煮沙拉筍的方法
先將筍子內彎處切一刀,只是切開,不是切成兩半!

二. 將所有的筍子丟進鍋子,水位要淹過所有的筍子。從冷水開始煮,先用大火。 我個人認為有沒有加生米根本不會影響到筍子苦不苦,筍子是你買來是苦的就是會苦了!

沙拉筍的煮法2
將所有的筍子丟進鍋子,水位要淹過所有的筍子。

三. 我建議用一個可以耐煮又重的東西,例如陶盤,拿來壓住筍子,不要讓它亂跑跟浮起來,這樣筍子才會完全受熱!

煮沙拉筍的方式
用一個可以耐煮又重的東西,拿來壓住筍子,這樣筍子才會完全受熱!

四. 水大滾的時候,約兩分鐘後就轉中火,並蓋上蓋子。火力以蓋上蓋子後,水不要冒到水溢出來為準。

煮沙拉筍的方式
水大滾的時候,就準備轉中火,並蓋上蓋子

五.如果廚房已經聞到筍子煮熟後發出的竹筍香氣,大約再煮5分鐘,就可以關火放涼。可掀蓋放涼。有些店家會在這個階段放冰水或直接放冰箱,讓筍子的口感更脆。我都是等到自然放涼。

煮沙拉筍的方式
如果廚房已經聞到筍子的香氣,大約再煮5分鐘,就可以關火放涼

六. 放涼之後就可以剝筍殼了!
在剝筍殼時,有多少人知道筍殼下面白色的是可以吃的?  而且是非常好吃!
可以吃的部分就是你稍微咬一下就可以咬下來的部分,咬不動的就不要咬了。
這一段脆筍片其實非常好吃! 可是很多人都把筍殼直接丟了,所以就享用不到。 另外筍子到底苦不苦,嘗一下在剝殼時所流出的湯汁就會知道苦不苦了!

煮沙拉筍的方式
筍殼下面白色的是可以吃的,而且非常好吃!

七. 另外一段好吃的就在筍尖的中間,這一段常常被剝筍殼時一折就沒了! 這也是剝殼者可以享用的!

煮沙拉筍的方式
另一段好吃的部分在這
煮沙拉筍的方式
你可以吸吸看、咬咬看,好的筍子這邊超好吃! 可是這部分是用手一扳就折斷丟掉的部位。

八. 削皮、切片、裝盒、冷藏,冰到夠冷後,淋上沙拉醬這樣就完成沙拉筍了!
如果想吃醋筍的,可以用白醋跟糖、辣椒做成醃漬汁浸泡筍子,放冰箱熟成。

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從原本一大顆筍子,現在剩不到一半可以吃。這還要削掉硬皮跟硬化纖維的部分。然後用滾刀切片。

沙拉筍很好做的,希望大家都會做!

雖然沙拉筍是很好做啦! 但沙拉醬卻是難挑到不行,湯匙牌、桂冠的我都覺得很膩不好吃!

所以都專程回嘉義買白雪牌沙拉醬上台北。我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了

白雪牌沙拉醬 白醋
白雪牌沙拉醬(白醋)

故意留到最後的壓箱寶

我猜啦!
即使有人完全照我上面的步驟或要點買了綠竹筍跟煮了筍子,但還是覺得有點苦,雖然不會苦到吃不下去,但就是苦。

那….我的終極密技就是;『要挑筍尖完全是尖的,葉子完全沒開的綠竹筍!

這種筍子才是真的剛出芽就被採收的,這種筍子就是整枝是甜的了!
這也是我吃了一堆綠竹筍後才得到的心得!

煮沙拉筍的方式
挑綠竹筍時,可以挑筍尖完全成針狀,也就是葉子完全沒張開的!
綠竹筍做沙拉筍的作法
冰鎮好的綠竹筍吃起來就像梨子一樣,香甜多汁好吃!

超市賣的沙拉醬那個好吃? 以常見的桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬來做比較

身為嘉義人,非常習慣清燙蔬菜或蝦子之後,就只沾白醋(沙拉醬)來吃。蔬菜、蝦子燙好放涼,甚至就放在冰箱冷藏,想吃的時候,就從冰箱拿出白醋(沙拉醬)跟涼菜,涼菜就沾著(沙拉醬)吃,清涼酸甜爽口,非常開胃~!

但自從來到台北工作之後,就發現這類的涼菜並不常見於台北的小吃攤販。所以有次就自個買青花菜跟蘆筍,到全聯買了桂冠沙拉醬。先不要說嚇死人蘆筍的價格跟爛品質,沙拉醬我怎麼沾就是不對味,跟我的印象:『只需沾少許沙拉醬就很好吃,酸香甜都有。』真的差很多。
桂冠的我要沾很多才有香味,涼菜應該有的酸香味都沒有,吃得有點痛苦,由於印象實在很差,於是我就很久不在台北搞這個涼菜了。(但廚房有時搞沙拉時,會特別去買瑞美沙拉醬來做沙拉,甜甜的好配飯吃。)

回去嘉義吃個雞肉飯,叫個白醋涼筍,一嚐:『想念的味道又回來了?』所以是嘉義用的沙拉醬比較好嗎?

這次回去嘉義買了白雪牌沙拉醬,以及去基隆一趟買了湯匙牌沙拉醬之後,我就開始比較沙拉醬了。
買了一堆綠竹筍(一個月內就買上千元,而且只有一個人在吃),由於工作的地方靠近木柵、三峽,常有品質很好的新鮮綠竹筍可以買的到。當然品質跟價格還是比不上嘉義、南投的產地,但還是買到可以吃到像是梨子一樣的竹筍。
另外我也買幾包秋葵、玉米筍,此類蔬菜也是非常適合配沙拉醬的。

所以這次就來比較超市常見的:『桂冠沙拉』原味沙拉醬跟『佳味珍』黃金比例風味沙拉醬

『桂冠沙拉』原味沙拉醬:
沾少一點就是只有鹹味略帶甜味,感覺不到香氣,要沾很多才能有香氣跟好味道,吃起來沒有涼菜應該有的清爽氣味,我兩顆筍子需要用整包沙拉醬才吃的完。這沙拉醬你不會單純吃,因為滋味實在不夠好,即使有剩我也直接倒掉。<<這跟我多年前的印象一樣。

『佳味珍』黃金比例風味沙拉醬(根本就是白雪牌沙拉醬吧?):
直接用手沾著沙拉醬吃,有釀造醋香(這真的是特色!),味道甜酸味,配著筍子或秋葵沾著吃,吃起來就非常刷嘴,會一直吃,沾少量就有香味跟氣味了,所以很省,一包可以用很多料理上。而且包裝附上瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟保存。這即使有剩下一些,盤子丟水槽清洗前,我會用手指盡量沾著吃完,味道好太多了。簡單說就是直接淋上白飯也好吃的地步吧?

桂冠沙拉醬
桂冠沙拉醬

佳味珍沙拉醬-01
佳味珍沙拉醬

桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-04
桂冠沙拉,一顆筍子而已,我要用這麼多沙拉醬才吃的下

桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-02
佳味珍沙拉醬有瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟好保存

桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-03
兩家成分差不多,味道差很多

桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-01
超市常見的沙拉醬,你在頂好超市一定可以看到這兩個牌子的沙拉醬。

 


燙筍子很簡單,選筍子卻很難。

湯竹筍就是早上起來準備一鍋水面可以蓋過筍子的水,將筍子洗乾淨不用剝皮,就將筍子放進水裡,我都是用個陶瓷盤子蓋住筍子,以免讓筍子浮出水面,然後就從冷水開始開大火,煮到水滾5分鐘左右,蓋上蓋子約一分鐘後,改小火約15~20分鐘(我都趁這個時候去洗個澡),時間到了就關瓦斯,然後就放著蓋子也不要打開,讓它悶到晚上下班回來,在筍子劃一刀撥出筍子肉,然後滾刀切塊就可以了。

你撥筍子殼時,比較內層的筍子殼下方有些嫩肉可以咬著吃,非常嫩,千萬不要錯過。而且你會發現各地的筍子本身滋味就不錯也不同,有些就像是在吃梨子的鹹香甜,有些就單純的鹹味,而且你即使沒放半點鹽,你就是吃的出來鹹味。

如果你吃了一段時間的清燙竹筍或玉米筍,我個人經驗是:你會對於鹹味會非常敏感。

挑選涼拌吃的綠竹筍,就盡量挑:『黃頭、彎肥、底部鮮嫩肥厚、拿起來沈重』。因為這筍子至少有一半都要丟掉,損耗很大(丟掉的也是有秤重買的),所以這涼拌筍成本很高的!店家賣一盤100根本沒賺到什麼。中秋節是最後的綠竹筍鮮筍賞味日期,中秋節開始就天氣變涼,綠竹筍就沒好品質了。

清淡飲食者,對於鹹味的感受跟一般人很不同

前天晚上在黃昏市場買了三峽綠竹筍,以及一般的玉米筍跟秋葵,準備要試試買來的白醋(沙拉醬)之味道差別。

今天早餐吃清燙玉米筍跟少量秋葵,晚上吃清燙鮮筍,都只有用白開水煮,沒加鹽,直接感受到玉米筍、秋葵跟鮮筍自有的鹹味。 特別是削竹筍時,外皮較嫩的部分,我都直接咬來吃,鮮甜的跟梨子差不多。

但吃了兩餐的結果就是:
一般有加鹽或醬油的料理都嫌太鹹了,而且同樣一道料理別人還嫌太淡了。
難怪吃清淡的長輩會自個煮一份,鹹度感受落差太大了。

湯匙牌跟白雪牌沙拉醬比較-02
玉米筍,其實直接吃也很好吃

白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。