大廚啊! 看到沒?大廚啊!主廚師傅級竟然是這樣磨刀啊!

我之前在2019.03 台中之旅說過了:
『我遇到真的懂刀或磨好刀的廚房師傅卻很少 』
這影片就是典型的例子。

如果他是職業廚房的刀子砍缺了、砍歪了,可以用影片中的方式修刀。
但很不幸的,台灣有接觸到港澳燒臘師傅的廚師,大都學到的是上面影片的錯誤磨刀法。(就連我學過廚的二哥也是。)
主要是燒臘師傅常砍到骨頭,又需要片肉,所以這些師傅絕對常磨刀,因此有可能大家都是去學習這些燒臘師傅的磨刀方式。
但這些燒臘刀的磨刀起手是先修刀,用影片中的方式磨出刀正確形狀後,再磨利(會改變角度磨刀)。又港澳師傅愛藏私,所以台籍廚師不少都是學到錯誤的磨刀法。

這樣錯誤的磨刀,除了會造成刀子一下就耗完了,磨刀石也跟著磨壞了!
(好的磨刀石也是超貴的!)

又!又! 燒臘刀是很大一把的! 為的就是求重可斷骨、求天天磨刀耐用很久,所以小一點的台式片刀、文武刀或西洋主廚刀、日本料理刀,都不該以燒臘刀的修刀方式來研磨。

但如果是家庭使用,一般都只是不夠利而已,所以只須磨利就好,這時磨刀的角度並不是這樣!

可是我看到不少從學徒出身的師傅都是這樣磨刀,然後在那邊抱怨刀子一下子就不利,或者是刀子一下子就從大刀變小刀! 原因就是錯誤的磨刀!

不外乎,這些【廚師】們正以非常外行的方式在磨刀! 另外我也知道這些廚師都會買料理相關的書籍進修,但有去買磨刀書的卻很少,會去落實或摸索出正確磨刀法的更少。

我是去請教大廚磨刀時,就發現這個台灣早期廚師師傅傳承錯誤磨刀技術的問題,於是就從台中建成的拍賣網頁開始入門,買磨刀石,以及購買閱讀日本的磨刀書。
然後又剛好我一位同學是日本料理主廚師傅,所以我也跟他請教了怎麼把刀磨到極利。

當時可說是夜夜磨刀啊! 磨到現在可以閉上眼睛磨刀了! 磨到開竅了!

最後是反過來,是我去教大廚跟二廚磨刀。為什麼?
因為我磨刀所需時間比他們少,磨出的刀子卻是明顯的鋒利跟耐用許多。而且磨刀石每顆磨完後都很漂亮! 磨刀石的壽命也明顯的多出許多!
甚至我到後面還能看出這刀子個人的用法,磨出適合該人的刀鋒。
(這些大部分也是老廚師才有這問題,用錯誤的刀法片肉二十年了,改不了。所以刀鋒要依照他的用刀方式改變方向跟磨法。)

但壞習慣跟舊觀念很難改正,二廚至少跟我學了半年多才矯正過來,大廚一年多才改善。

如果想自修磨刀的,可以從影片中的磨刀入門喔!
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朋友的ChefsTalk knife

昨天替朋友收一個刀的國際包裹,順便幫他開箱並且檢查刀子的狀態。

我朋友是在ChefsTalk knife  集資買的

結果真的很慘:
一. 刀柄木頭不是密合的,用填充物跟膠補缺口。
二. 刀刃是鋸齒狀的,刀子根本沒有磨好。
三. 食指接觸刀子的部分沒有處理好,會割人。刀鋒也會割人,這可真的相當嚇人!
四. 刀盒尺寸不合外加不牢固,刀子在運送過程移動了位置,結果刀尖被撞斷。
五. 刀刃的切刃左右不均,特別是刃元跟刃先兩個重大部分。
六. 刃線磨的比初學者還爛!
七. 整把刀的研磨細節非常失敗!

一一拍照給朋友,朋友看了說好慘啊! 先拜託我拿去當磨刀練習。

只好先帶回家處理,由於是新刀,也不能一次修齊刀尖跟刃先、刃元(刀身會消耗很多),只能先把刀修成會利且不會割傷用刀者為優先。修好後,跟朋友說了可以拿回去,結果他說不急著拿。

ChefsTalk knife
ChefsTalk knife 開箱

ChefsTalk knife 開箱
ChefsTalk knife 開箱

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ChefsTalk knife 開箱

Chefstalk knife
Chefstalk knife 鋲

Chefstalk knife
一開箱就已經刀尖斷裂+刀盒破損

Chefstalk knife
Chefstalk knife

ChefsTalk Knife刀厚
ChefsTalk Knife刀厚

Chefstalk knife
Chefstalk knife刀柄木頭不貼合,用填充物應付

Chefstalk knife刀柄木頭不貼合,用填充物應付
Chefstalk knife刀柄木頭不貼合,用填充物應付

Chefstalk knife ˋ鋸齒狀刀刃
Chefstalk knife ˋ鋸齒狀刀刃

 

Chefstalk knife 刀尖斷裂
Chefstalk knife 刀尖斷裂

阿口右面
刃元右面, あご磨太多太深了 あご磨的超差

刃元左面
刃元左面,整個刃元刀刃大失敗!あご磨的超差

食指中指接觸部分會割人
刀子邊緣沒處理好

刀尖斷裂
刀尖斷裂跟刀盒破損,刃先刀刃左右不均加鋸齒狀

重心位置
重心位置

重心位置
標準拿法會覺得重心在後

用3000的砂紙
用3000的砂紙磨掉會割到使用者握刀的部分

如果不磨掉ChefsTalk Knife
如果不磨掉,單單握刀就覺得快被割傷

ChefsTalk Knife研磨後
ChefsTalk Knife研磨後,用了1500、3000、8000跟盪刀布修掉大部分

 

 

 

 

初次使用 耐銳 家用電動磨刀機 DK-298 以及檢測到底花這個錢有沒有價值?

有一位老闆一職心疼有位員工每天磨刀,都磨到晚上11點多才能下班。即使這麼辛苦磨刀,但卻也沒辦法每把刀都有磨到,而且一開始還磨壞不少刀。我是剛好有段時間在研究磨刀,磨刀磨到後面有心得之後,就去教他們怎麼磨刀。後面刀子也就不會磨出奇形怪狀,或是一隻好刀,卻在很短的時間就磨光了。

但由於我學的是把一把好刀磨到最利或最好用,而不是『短時間把營業用刀磨到利』或『把磨到掛的刀磨利』、或者『爛刀救回來』。而且磨刀磨到利、抓角度跟兩面刃角度都要平衡這幾個重點,也並不是每個人都可以抓到重點。要買好刀最好要先學會磨刀,這真的是個真理。

又加上四處去買刀,發現台灣有些刀行打的刀真的是不太理想,刀的鐵是很硬,但卻是沒有刀性,刀子難用又難磨。但又有些刀好用又好磨,但就是貴,成本算起來不划算。但店家就是一堆刀混在一起,每天都要磨刀,但每把的特性又不同,所以磨刀的員工,如果沒辦法懂刀的特性的話,真的會被磨刀搞死。

老闆本身試過磨刀輪磨刀,結果刀子磨的難看就算了,刀子也磨掛了。

於是利用google找到這家磨刀機的youtube影片,於是就想買一台來試試看,拜託我幫他訂一台,於是隔天就從pchome寄來了這一台DK-298。

DK-298
DK-298

老闆在機子一開始來就有試磨過了,但不知道為何,磨出來的刀不盡理想,於是晚上找我過去看看。

晚上打烊吃完員工餐後,廚房還在打掃,所以只好借別家的廚房來試機子。

這影片是記錄正在摸索磨刀方式,以及是否可以用在營業用刀具。

入刀點跟入刀角度實在有點難抓到

不過,不知道是否是角度問題,刃元部分很容易有一邊有毛邊。
進刀要先抓到磨刀輪的位置跟高度,然後讓刃線跟著磨刀輪的高度跑。
あご部分超會損傷,甚至沒有磨幾次就把あご磨光了!

好刀真的不能用這個磨刀機來磨。

也不是每一把都能磨利,有些刀磨幾下就利了,但刃元就還有毛邊(但毛邊可以在用磨刀石輕易除去)。有些怎麼磨都不利。毛邊不去除,則超會咬肉。

甚至有些刀,這台會發出超大聲音,磨刀輪速度明顯變慢,甚至刀子會往後跑,使用者一定要緊緊的抓住繼續拉才行。感覺的馬達扭力不足,磨刀的摩擦力太強,馬達轉速變慢所造成的。

另外就是刃線有轉圈圈的圖案出現,用手摸有阻力感。刃線甚至有波浪感。

經過多次測試,要拖磨很慢才能消除 圈圈的紋路。
最後磨完的刀還是用600跟1500目的磨刀石全部磨利。特殊用途的刀則還是要用3000-8000磨刀石磨過才能用。

現在此台最大的用途就是,固定好菜刀的切刃角度,讓比較不會抓切刃角度的人,不會磨到錯誤的角度,或兩面刃角不同。 而且省下磨刀修刀的時間(磨刀石的200-600階段)。特別是超大把的刀,此種規格的大刀或長刀如果用手工磨,會磨到不要不要的。

另外就是要修理有缺口的刀,其也比較輕鬆了。

磨完刀的刀屑,下面有個拖槽拖開之後就可以倒出了。

對於大量用刀的一般店家,這個機子是夠用,特別是有西瓜刀、大片刀的店家。但我們還是要看這一台可以撐多久?  如果撐不到半年,那也很慘。

個人用的…我還是建議用磨刀石。

 

個人興趣:磨刀

基本上這個mobile01有點關係,一開始家裡的爛刀都鈍了,於是請教了飲食業的長輩要如何磨刀,於是就開始這夜夜磨刀的興趣研究。

一開始我請教來的營業用磨刀法,其是用低價刀跟大數量的刀來保持鋒利跟應付營業使用,太過耗刀,甚至刀型會變形,我就開始找書跟上日本刀店的網站研究磨刀。

後面被mobile01騙去買了VG-10的刀,也買了1000、1500(1000送家裡放後才買的)、5000、8000,跟3000、5000雪砂紙。買不起天然砥石,所以都是買人造的。

又加上那時候心理壓力很大,磨刀可以當成心靈修煉。

於是就開始一段夜夜磨刀的日子了….

當時手指都是刮傷跟割傷,指縫都是洗不掉的鐵砂。 連鄰居的爛刀也一併借來做磨刀練習。

曾經刀子磨利到切進手指沒痛覺,削磨刀石跟切豆腐一樣的削,結果隔天一切稍硬物就鈍。後來刀子已經是用立體方式在磨,前切後剁,一把刀用一個月都很利。

要會用刀才會磨刀、要會磨刀才會用刀! 這是真理!

一般人不會把台中建成的龍紋刀磨成鏡面的,我為了衛生,積層刀必磨平。

要磨成鏡面,我還買了磨砂,再用羊毛棒做研磨拋光。 不過刀有角度問題,最後還是用手加磨砂加雪砂紙,慢慢用手磨。

磨刀-01
一般人不會把台中建成的龍紋刀磨成鏡面的,我為了衛生,積層刀必磨平。

磨刀-02
為了衛生,我都會將積層刀的積層磨平。 但有些龍紋刀的刀紋有用酸蝕刻的,很容易磨到刀紋不見。

越用砂紙磨越磨,積層紋越來越淡。相對的IKEA VG-10積層鋼怎麼磨都是看的到積層紋。
酸蝕刻的刀越用砂紙磨,積層紋越來越淡。相對的IKEA VG-10積層鋼怎麼磨都是看的到積層紋。