每次在外面市場買東西，跑餐廳店家吃飯，走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色，醬色是致癌物，不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時，聽到一位老太太拉開其老公，很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁，是不是滷汁邊緣透光，且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油，如果有添加醬色或稀釋醬油過度，其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多，大都看醬油用倒的或撈動時，就可以知道醬油好壞了..

另就是醬色了，台灣醬油廠商或醬色廠商，用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏，也就是 第一類：普通焦糖(Plain caramel)，也就是天然焦糖色素，依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色，但其成品就會邊緣不透光，不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類：銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類：亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel)，這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳，其表皮會非常死黑，且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味，所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油．．．所以該滷汁沒有加醬色，所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂，不懂的卻是在那邊瞎說!

二. 醋都是用醋酸做的，沒甚麼差異

這是我在吃麵時，聽到隔壁桌有一上班族，說他下班時，他老婆說要做泡菜，叫他去買醋，但他覺得醋都是醋酸稀釋的，沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋，還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢)，釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜，如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了，兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的，就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋，你要好的釀造白醋，可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!)，陳年醋的釀造期間平均要八年以上。

並且現在廠商都有明顯標示原料，例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商，而且還跟嘉義榖盛有親戚關係，同是只做天然釀造醋的家族，不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味，那你可以直接去買合成醋精就好了，一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的，以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬，二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀，且有豆瓣，此醬不太辣，會香但不是新鮮辣椒的香，會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬，辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹，又加上豆瓣醬比例又不少，辣味會溫和，且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油，增加香氣; 有些會加糖，可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的，豆瓣醬也是醃漬的，如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵，其實不辣，所以成品當然會鹹，也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段，或完整沒有醃漬爛掉的辣椒，或者有明顯是雞心椒或朝天椒，辣椒醬有偏黃色的部位，那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油，那…你要吃吃看知道辣不辣了，因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味，如果你到一個店家，店家有擺出特製辣椒醬，那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬，所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油，小心! 那有百分之九十九會超級辣!

四. 老抽是國外才有的醬油，所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對，台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油，早期的定義就是放久的生抽，放在醬油甕裡久了就變老了，所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應，醬油放久了，梅納反應多了，醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多，價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的，甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深，像是炒乾炒牛河，用老抽去著色，看起來炒的焦香四溢，色澤黃潤，又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒，顏色太淺，顏色要到焦香四溢時，牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油，在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方，老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方，老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

作者:

im5481

裡面還有島民最討厭的葡萄乾喔～！

尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

目的 跟 目標

在基隆第二天預定目標是找尋基隆市生產的醬料廠商： 湯匙牌沙拉醬、王冠牌烏醋、馬記齊魯蔴油。
一樣搭國光號到基隆

豬肝腸

肚子餓，先吃點一人份的豬肝腸。我在第一天晚上就看到有一堆當地人排隊等著買豬肝腸。
豬肉香腸其中間有醃製滷過的豬肝，豬肝甘甘，香腸香香，配上辣椒會更順口～！

老闆還跟我聊天，說豬肝腸這東西也只有基隆吃的到，基隆的風味跟其他的地方略有不同。其也抱怨現在年輕人都出外工作了，沒人留在基隆。也說到三姐妹熱炒店或孝四路那邊很多是雲林人上來開的。

另外他有說豬肝腸一旦烤好之後是會壞掉的，烤好之後兩三小時內要趕快吃完！
其也有提供免費茶水給客人喝，雖有誠意，但那茶水都是自來水氯氣味道，開水煮不夠滾，可惜了。

嗯，就是縮小版的雙胞胎，不過有些有芝麻，蠻香甜的

又走到愛二路，又買了一杯火龍果跟土芭樂的冰沙。結果這次給我好多土芭樂，整口都是芭樂香氣！

兩全天婦羅

用台糖大豆沙拉油炸甜不辣，很香卻有油臭味！在旁邊等裝袋的時間，衣服就沾有沙拉油特有的油臭味。

一斤120元買回家後，長輩嫌魚味不足，但也是比較便宜。

後來做成蔬菜炒甜不辣就好吃了！ 另外再炸一次，灑上鹹酥粉超好吃～！ 一大盤一下子就吃完。 所以算是還要再處理一次的食材。

湯匙牌沙拉醬 (復興商店)

這就是基隆當地的湯匙牌沙拉醬店家，家庭式加工。

老闆說現在沙拉醬是兼賣，主要還是靠雜貨店過活，只是因為老顧客要，所以還沒有停產沙拉醬。

現在的年輕人都是要買有廣告的大品牌，基隆在地的廠商剩下沒多少了。
而且政府對於食品加工的檢驗跟條件越來越嚴，他也覺得快做不下去。
他也沒積極推廣，現在都在自家商店擺設商品。
其沙拉醬也是主要搭配海鮮或蝦子吃，也可以用在三明治的塗醬上。
基隆當地都稱沙拉醬為マヨネーズ，不像中南部有白醋這類的台語可以形容。他也覺得南部的沙拉醬比較甜。(但南部的佳味珍沙拉醬可是有釀造醋的香味啊，而且連全台都買的到了)


他還跟我說，原本桂冠是做火鍋料等冷凍食材起家，但冬天一過夏天一到生意就不好，所以就開始搞沙拉醬，一開始還搞不好，後面就成功了。
(在訪談中，雖有客人跟朋友過來交觀，但也都是買八角等雜貨。跟白雪牌沙拉醬的直營門市的差異是，客人一進去白雪牌門市就是要買沙拉醬差很多(實際上白雪牌門市也只有醋跟沙拉醬可以買)。)

真的牲禮

基隆廟口

延平街走到底就是幸福食品行，一靠近就是一股烏醋的香味。裡面安安靜靜的，沒看到人。

現場可以看到一堆烏醋的成品。當然，由於廠房太小，這也不可能自行釀造醋來製作。其都是稀釋冰醋酸製成的。

後來隔天有試了一罐其王冠牌烏醋的味道，其香味就像幸福食品行店面的味道，有點像可樂跟中藥混和的香味，香味是很香，不酸微甜，以醋來講不及格，以香料來講是OK。

總覺得基隆很多料理都是這個味道，特別是有快炒或焿湯類的。

幸福食品行

梵音寺

素食的鹹粥，有香菇、素肉、紅蘿蔔、筍絲、芹菜、香油

在劉銘傳街看到的重建老房

當地全聯擺放的常溫沙拉醬

全聯的醬料，都沒有當地的醬料

馬記齊魯蔴油廠在東明路17巷巷底

齊魯蔴油廠

小文滷肉飯東信店

由於當時走到這裡時，已經是吃晚飯的時間了，聞到有筍絲的香味，就聞香而來，然後就看到一堆當地人在排隊買便當。

看到配菜有蘆筍，茄子又炒的漂亮，所以我就甘心排隊等候了！ 基隆物價真的比台北還低很多，甚至還比嘉義市低。

豬腿肉便當一上來就看到醬油膏了，蘆筍還配著當地特有的吉古拉。

類似萬巒豬腳的豬腿肉，旁邊則是蒜泥醬油膏

這三樣配菜是我最愛的菜色，不過基隆炒蘆筍配的可是吉古拉，嘉義則是肉絲或魚板。

燒邁、燒賣

這真的只有基隆可以到處看的到。(宜蘭只有靠近老市場的才有)

基隆的粿仔湯跟嘉義的粿仔湯是完全不同的東西

正老牌咖哩麵

基隆炒麵跟炒飯，常有放咖哩粉一起炒的特殊風味。咖哩烏龍麵也很容易找到有賣的店家!
另外基隆的不少店家都是咖哩口味要另外加錢。

如果要研究咖哩可不可以預防老人失智症，研究學者應該來到基隆研究跟統計。

山豬肉漢堡

加辣還蠻香辣好吃的，剛拿到剛出爐的很燙，最好要立刻吃，悶著放一段時間就酸掉了。

只是豬皮有時蠻硬的。

天一香 肉焿順

使用大量的丸進辣椒醬，兩桶6公斤裝的直接放地上。 醬油…我沒吃，也找不到任何醬油包裝，所以不知道。

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亂逛逛到的

 

出名的烤玉米攤位，對面也是烤玉米攤位

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基隆知名的手信店

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慶安宮

很漂亮的媽祖廟，值得一來！

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永樂藥局

藥局有擺放黑龍醬油，在基隆很難看到黑豆醬油～！一般商店都是大品牌的黃豆麥醬油，少數是有大同白蔭油，但一般的黑豆醬油就幾乎沒看過在雜貨店出現。

妙手小廚師

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一個是倒出來的沙拉醬全被吃光光，筍子都早吃光了，還有人要撈剩下的沙拉醬配白飯吃。有引人食慾的天然釀造醋香，酸味開胃，尾勁帶甜。長輩吃了，每個人都說可以接受。剩下的沙拉醬送給對方，對方還很高興～！(現場者都是長住北部二三十年以上的，除了我是研究者知情，沒人知道這沙拉醬品牌。)

另一個沙拉醬則是每個人只要吃過一次就不吃了，幾乎沒動。沒香味、沒味道、有鹹味而已，後面整袋都沒人吃就直接丟掉。(我還特地請基隆當地人過來吃吃看.)

難怪一家現在是現代化工廠+有網站+有通路+沙拉醬的傳奇。
另一家則是準備凋零。(真的不是宣傳不宣傳的問題，你產品的口味真的是不夠好。而且包裝也請封一下口吧？…包裝說明也請加強。)

#這比較結果實在太懸殊
#基隆人也不知道當地品牌是正確的
#總算知道為何有些廠商堅持用釀造醋了

前天晚上在黃昏市場買了三峽綠竹筍，以及一般的玉米筍跟秋葵，準備要試試買來的白醋(沙拉醬)之味道差別。

今天早餐吃清燙玉米筍跟少量秋葵，晚上吃清燙鮮筍，都只有用白開水煮，沒加鹽，直接感受到玉米筍、秋葵跟鮮筍自有的鹹味。 特別是削竹筍時，外皮較嫩的部分，我都直接咬來吃，鮮甜的跟梨子差不多。

但吃了兩餐的結果就是:
一般有加鹽或醬油的料理都嫌太鹹了，而且同樣一道料理別人還嫌太淡了。
難怪吃清淡的長輩會自個煮一份，鹹度感受落差太大了。

白雪食品，這是一家位於嘉義專做沙拉醬的廠商，其也是沙拉醬台語：『白醋』的由來處。

甚至白雪食品其網站名稱就是 マヨ —> www.mayo.com.tw

其公司就在嘉義市成功街45-1號(離福義軒很近)。門市就在公司隔壁，門市營業時間為一般日上午8點到晚上七點，假日則是上午8點到中午12點。

我是星期天下午到，結果很幸運的遇到老闆正好在門市店裡招呼客人，我一進門就直接問老闆白醋的由來了。

他說是創始人(也就是他老爸)當時為了要命名那個產品，當時只有日文的マヨネーズ 或者是 マヨ作為稱呼，但是當時完全沒有台語的相關產品名稱，所以也不知道要如何稱呼該產品。(附註：當時是日治時期剛結束，嘉義民眾主要語言是台語跟日語。) 

因為是白色的，又帶酸，所以跟烏醋的命名方式一樣，所以當時的創始人就命名叫『白醋』的台語。
(也因此訂定了沙拉醬的台語就是『白醋』，當地人則將透明清澈糯米醋的台語稱之為『清醋』或『醋』。)

其實這樣我也是可以理解，但是這樣就跟日本師傅留的字條兩個字，就有點不太符合了…不過我還是跟老闆解釋我個人認為『白』應該是指白糖或蛋白，『醋』就是醋，他也認可，不過當時就是沒有產品名稱，就單純將『白色又酸酸的產品』稱之為白醋的台語產品名稱，會比較好推廣。

不過綜合起來，不管是『外表白色又酸酸的』還是『因為原料有蛋白、白糖、醋』的緣由，總之台語稱之沙拉醬為『白醋』是當之無愧的。

另外我也詢問了商標為何是一隻大蝦的問題：
老闆就因為白雪白醋搭配蝦子非常好吃，原本就是配蝦子出名的，所以其白醋商標就是一隻大蝦。而且它這個商品就是針對配蝦子而設計的，該白醋不會搶蝦子的香氣跟甜味，這是白雪白醋跟其他沙拉醬的不同。

至於嘉義涼麵所用的白色白醋，則都是白醋加水稀釋打發後，就會變成更白的白色。而且也是要稀釋後，才比較容易跟麵、醬料攪拌在一起。

白雪其除了有原味沙拉、無蛋沙拉、日式沙拉，還有三倍醋的商品。

但就連三倍醋也是專門針對海鮮而調製的沾醬。會不會太愛海鮮了啊？

而且老闆還姓蔡，該不會是布袋出身的吧？(在嘉義，蔡姓是布袋的大姓氏。)

我購買了其在外縣市罕見的三倍醋跟烏醋，買的時候，我有跟老闆說醋沒有一過期就不能吃的問題，老闆也回答: 的確懂醋的人就會知道。(老闆在下面留言說三倍醋未開封下保存期限為18個月)

個人補充: 「保存期限」的定義是：「在特定儲存條件下，市售包裝食品可保持產品價值的期間，其為時間範圍」，但實際上，高醋度的醋跟高酒精度的酒一樣，即使過了保存期限，只要沒有受到雜菌汙染，依然可以食用。這是因為醋酸跟酒精都是天然界的殺菌劑。

其就在福義軒的斜對面，結果一群人聚在那邊抓Pokemon GO

白雪食品

門市店，隔壁是辦公室

白雪牌沙拉醬(白醋)產品

因為是白色又酸酸的，所以叫『白醋』。因為配蝦子很好吃，所以商標就是一隻蝦。

嘉義人吃蝦就是要配白醋

白雪牌還有三倍醋商品，也是主要搭配海鮮為主的沾醬。

白雪牌只有嘉義買的到嗎？其他地方不能買嗎？

很多人跟我說都沒看過白雪牌，也沒看過相關的廣告？ 那外縣市要如何買？
實際上白雪牌包裝似乎是限定於嘉義附近才有販賣，但佳味珍包裝沙拉醬則是台灣各縣市都有販賣喔！其還有白玉美滋沙拉醬跟原味沙拉醬。

所以千萬不要誤解這只是一家位在嘉義的在地廠商，其『白醋』沙拉醬產品早已經販售到全台了！ 如果其產品不夠優質，怎麼有可能不打廣告就可以賣到全台？

嘉義人吃沙拉醬配飯是完全很自然的……用一大杓沙拉放在熱白飯上，就直接吃了。