吃涼拌綠竹筍的季節到了!

當令食材 要吃趁早

昨天的一場雨,讓我迫不及待地等待今天的早上!

提早起床,立刻搭車到景美市場看新鮮出產的綠竹筍!

20180425 景美市場的竹筍攤
20180425 景美市場的竹筍攤

綠竹筍等級好的都是做沙拉用! 要特好的綠竹筍就是一大早就要去挑選,因為筍農都是天未亮就去採收的。越晚買,越好的筍子越早被別人挑走。

由於好的綠竹筍是很貴的蔬菜!   但好就是好,不僅好吃又鮮! 花錢都算小事了~! 只是錢要花的對,不然買到又老又苦的不就完了?

良心建議不要買筍農挑好的一盤綠竹筍啊! 那大都是帶青頭的! 自個挑自個煮,自個學個經驗,下次你就會知道要如何買了!(我去年一個人就買了好幾千的綠竹筍….)

說明:
烏殼綠則是一般店家拿來煮竹筍湯的筍種,其只有最嫩的部分可以拿來做沙拉筍。一般市面上賣的沙拉筍都是挑過的綠竹筍。

民主雞肉飯的白醋涼筍
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。

 


挑涼拌竹筍的方式

我個人挑選涼拌用綠竹筍的方式是:

一. 筍子尖端不可有任何綠色!

筍子見光就變綠,變綠就開始苦了! 所以你在好的台式餐廳吃涼拌綠竹筍,其一定會附上綠竹筍頭部,以證明是店家自個處理筍子; 如果是黃色的,表示用的是沒見陽光的綠竹筍。

二. 彎腰折背筍子肉才多

不知為何直的綠竹筍,可吃的肉比較少…彎的比較沒那麼老,可以吃的部位多!

三. 下肢肥腫的

底部越肥厚的,可吃的部份越多!
上部厚腫的,都是不能吃的筍殼。

四. 千萬不要扒皮,外殼留著!

外殼留著,筍子外殼有類似奈米科技吧? 土是很好清洗掉的。
整隻綠竹筍最多從中間橫剖一刀,就從冷水煮到筍子煮熟,好的綠竹筍煮起來就跟鮮甜水梨一樣!
然後我會在剝筍子殼時,會一邊享用已剝除外殼的鮮嫩部位,不用任何調味料,就非常鮮甜好吃!
特別是邊緣部分,含著用吸的,就像吸水梨的甜汁一樣! 用咬的,就像吃超薄的甜水梨片似的,跟高級水果一樣棒!
很多竹筍攤都會幫忙剝皮,千萬不要啊! 這些熟手只要用手一折,筍子最好吃的筍尖就沒了! 而且竹筍殼還有很多非常好吃的部位,而且你買筍子的時候,這些殼也是秤重算錢的!
筍殼一剝,最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了,筍子也失去保持水分的保護層。

五. 有帶濕潤土的最棒!

這我猜比較少人看過,在木柵、三峽等山區的筍農(南投最有名),都會一大早採完竹筍後,就直接到市場販賣。由於都自產自銷,來不及清洗就來到市場。而且土會保留住水分,綠竹筍才會超多汁,又不會有怪味!

綠竹筍的選法
涼拌用綠竹筍要選擇彎的像是牛角,下部肥厚
綠竹筍的選法
綠竹筍的筍尖只能選擇為黃色的最好,千萬不要挑到有綠色的!
綠竹筍的選法
綠竹筍根部要冒汁才是鮮!
綠竹筍買的時候千萬不要剝皮
綠竹筍買的時候千萬不要剝皮,一剝皮,最好的筍尖沒了! 好吃的外殼部分也沒了,筍子也失去保水的保護層。

今天我還買了台南蘆筍、山藥、皇帝豆,都是可以清燙做沙拉涼拌的!

我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了

但是我個人是有這種狀況,就是如果我吃幾天的涼拌蔬菜後,味覺會變得很敏感,吃飯時感受到的鹹味跟甜味、鮮味都會非常凸顯。敏感到無法吃外面餐廳煮的菜,特別是醬油用太差或味精鮮味劑用過頭的; 以及別人說沒味道的,我卻吃得出鮮甜味。

另外記得,你買筍子有一半是秤重算錢後卻是只能丟棄的,所以一定要挑到可以吃的部位多的筍子! 不然超不划算! 沙拉用的綠竹筍是很貴的!


 

沙拉筍的煮法

一. 先將筍子洗乾淨,土可以藉由浸泡跟刷洗洗掉。然後在筍子內彎處切一刀,只是切開方便煮熟,不是要將筍子切成兩半!

煮沙拉筍的方法
先將筍子內彎處切一刀,只是切開,不是切成兩半!

 

二. 將所有的筍子丟進鍋子,水位要淹過所有的筍子。從冷水開始煮,先用大火。 我個人認為有沒有加生米根本不會影響到筍子苦不苦,筍子是你買來是苦的就是會苦了!

沙拉筍的煮法2
將所有的筍子丟進鍋子,水位要淹過所有的筍子。

三. 我建議用一個可以耐煮又重的東西,例如陶盤,拿來壓住筍子,不要讓它亂跑跟浮起來,這樣筍子才會完全受熱!

煮沙拉筍的方式
用一個可以耐煮又重的東西,拿來壓住筍子,這樣筍子才會完全受熱!

四. 水大滾的時候,約兩分鐘後就轉中火,並蓋上蓋子。火力以蓋上蓋子後,水不要冒到水溢出來為準。

煮沙拉筍的方式
水大滾的時候,就準備轉中火,並蓋上蓋子

五.如果廚房已經聞到筍子煮熟後發出的竹筍香氣,大約再煮5分鐘,就可以關火放涼。可掀蓋放涼。有些店家會在這個階段放冰水或直接放冰箱,讓筍子的口感更脆。我都是等到自然放涼。

煮沙拉筍的方式
如果廚房已經聞到筍子的香氣,大約再煮5分鐘,就可以關火放涼

六. 放涼之後就可以剝筍殼了!
在剝筍殼時,有多少人知道筍殼下面白色的是可以吃的?  而且是非常好吃!
可以吃的部分就是你稍微咬一下就可以咬下來的部分,咬不動的就不要咬了。
這一段脆筍片其實非常好吃! 可是很多人都把筍殼直接丟了,所以就享用不到。 另外筍子到底苦不苦,嘗一下在剝殼時所流出的湯汁就會知道苦不苦了!

煮沙拉筍的方式
筍殼下面白色的是可以吃的,而且非常好吃!

七. 另外一段好吃的就在筍尖的中間,這一段常常被剝筍殼時一折就沒了! 這也是剝殼者可以享用的!

煮沙拉筍的方式
另一段好吃的部分在這
煮沙拉筍的方式
你可以吸吸看、咬咬看,好的筍子這邊超好吃! 可是這部分是用手一扳就折斷丟掉的部位。

八. 削皮、切片、裝盒、冷藏,冰到夠冷後,淋上沙拉醬這樣就完成沙拉筍了!
如果想吃醋筍的,可以用白醋跟糖、辣椒做成醃漬汁浸泡筍子,放冰箱熟成。

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從原本一大顆筍子,現在剩不到一半可以吃。這還要削掉硬皮跟硬化纖維的部分。然後用滾刀切片。

沙拉筍很好做的,希望大家都會做!

雖然沙拉筍是很好做啦! 但沙拉醬卻是難挑到不行,湯匙牌、桂冠的我都覺得很膩不好吃!

所以都專程回嘉義買白雪牌沙拉醬上台北。我是都搭配白雪牌沙拉醬吃就很好吃了

白雪牌沙拉醬 白醋
白雪牌沙拉醬(白醋)

 


 

故意留到最後的壓箱寶

我猜啦!
即使有人完全照我上面的步驟或要點買了綠竹筍跟煮了筍子,但還是覺得有點苦,雖然不會苦到吃不下去,但就是苦。

那….我的終極密技就是;『要挑筍尖完全是尖的,葉子完全沒開的綠竹筍!

這種筍子才是真的剛出芽就被採收的,這種筍子就是整枝是甜的了!
這也是我吃了一堆綠竹筍後才得到的心得!

煮沙拉筍的方式
挑綠竹筍時,可以挑筍尖完全成針狀,也就是葉子完全沒張開的!

 

綠竹筍做沙拉筍的作法
冰鎮好的綠竹筍吃起來就像梨子一樣,香甜多汁好吃!

 

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一般人對於醬油、醋、辣椒醬等醬料之常見的誤解

每次在外面市場買東西,跑餐廳店家吃飯,走路逛街…常常聽到一些人評論醬油怎樣? 買醋怎樣? 這辣椒醬怎樣….如果是個人的評論就算了….我發現很多人都有很多錯誤的觀念跟迷思啊!

現在整理並解答一下:

一. 豬腳旁邊的滷汁全是醬色,醬色是致癌物,不可多吃!

這是我經過富霸王豬腳時,聽到一位老太太拉開其老公,很神秘的跟老公講:『那個豬腳旁邊的滷汁全是醬色!』
太太! 你可以再清楚看一下該滷汁,是不是滷汁邊緣透光,且整個湯面可透光發亮? 那就是天然釀造醬油且沒有添加醬色的特徵。

專業醬油人對於一般不懂醬油的建議挑選醬油方式就是:挑醬液邊緣透光發亮的!邊緣是金黃色就是! 就是新鮮的天然釀造醬油,如果有添加醬色或稀釋醬油過度,其就不會是這樣的顏色。天然醬油放久了也會因為梅納反應變黑的(兩年以上)。

我醬油看的多,大都看醬油用倒的或撈動時,就可以知道醬油好壞了..

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生

另就是醬色了,台灣醬油廠商或醬色廠商,用的都是蔗糖或糖蜜做的糖烏,也就是 第一類:普通焦糖(Plain caramel),也就是天然焦糖色素,依照台灣法律是沒有限制使用量的。特別是便宜的醬油最愛加醬色,但其成品就會邊緣不透光,不會呈邊緣金黃色。
(會有致癌可能性的焦糖色素是第三類:銨鹽焦糖(Ammonia caramel)跟第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel),這些都是人工焦糖色素。)

如果用有添加醬色的醬油去滷製豬腳,其表皮會非常死黑,且因為毛細孔容易被糖烏塞住而不入味,所以也可以從滷製品的外表去看出有沒有醬色。

另外富霸王老闆本身就很討厭有加醬色的醬油...所以該滷汁沒有加醬色,所用的也是天然釀造醬油。

只是專業的一看就懂,不懂的卻是在那邊瞎說!


二. 醋都是用醋酸做的,沒甚麼差異

這是我在吃麵時,聽到隔壁桌有一上班族,說他下班時,他老婆說要做泡菜,叫他去買醋,但他覺得醋都是醋酸稀釋的,沒有甚麼差別? 結果他買了工研糯米醋,還覺得醋很便宜。

ㄛ…釀造穀物做成的釀造清醋(白酢) 跟食用冰醋酸稀釋的合成清醋(白酢),釀造與合成兩者之間風味真的是天差地別啊!  就連美國常用的蒸餾白醋都沒有比台灣的釀造醋來的自然美味!

例如做泡菜,如果你各用合成醋跟釀造醋製作一份就會知道了,兩者味道差太多了! 合成醋白醋很容易酸嗆到令你流眼淚。而且釀造醋跟食用冰醋酸稀釋的人工醋價格差很多!  你要超便宜的,就會買到冰醋酸稀釋的合成白醋,你要好的釀造白醋,可以買陳年糯米醋甚至陳年高粱醋(這一點都不便宜!),陳年醋的釀造期間平均要八年以上

並且現在廠商都有明顯標示原料,例如
【十全】黃磅醋精500ml(料理專用)
成分:水、冰醋酸、調味劑(蘋果酸、檸檬酸)
酸度:40%
產地:台灣

而且你買的工研醋就是一家只做釀造醋的廠商,而且還跟嘉義榖盛有親戚關係,同是只做天然釀造醋的家族,不販賣有摻合食用冰醋酸的合成醋。

天然白醋跟合成白醋味道差真的很多嗎? 是的! 超差多! 就連沙拉醬用的醋都可以直接決定這沙拉醬美不美味了。合成醋跟釀造醋做的沙拉醬之香氣是天差地別!

除非你只想要便宜+超強的酸味,那你可以直接去買合成醋精就好了,一般天然釀造醋根本不可能這麼酸跟便宜的。

金美達跟香山醋精

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三. 沒有辦法從外觀分辨辣椒醬是鹹的還是辣的,以及無法理解辣椒醬為何是鹹的? 或誤解辣椒醬一定是辣的

假設一. 範圍限定於台灣的辣椒醬,二. 該辣椒醬沒有加辣椒素跟色素。那我們的確可以從外觀看辣椒的狀態來分別此醬到底辣不辣!

如果可以明顯看出辣椒已經是發酵醃漬的稠爛狀,且有豆瓣,此醬不太辣,會香但不是新鮮辣椒的香,會微鹹! 適合沾醬或加在麵中吃。因為其實這是辣豆瓣醬,辣椒醬加上豆瓣醬製成的。
這是因為辣椒經過醃漬後就不會死辣死鹹,又加上豆瓣醬比例又不少,辣味會溫和,且醃漬辣椒的香氣則跟新鮮辣椒不同。有些辣椒醬廠商會額外添加麻油,增加香氣; 有些會加糖,可避免死鹹。由於辣椒是醃漬的,豆瓣醬也是醃漬的,如果台灣辣椒醬有充分醃漬發酵,其實不辣,所以成品當然會鹹,也有可能製成一罐完全不辣甚至會甜的辣椒醬。

如果看到明顯是新鮮辣椒段,或完整沒有醃漬爛掉的辣椒,或者有明顯是雞心椒或朝天椒,辣椒醬有偏黃色的部位,那這個辣椒醬一定會辣! 香氣會是新鮮辣椒的香氣為主。辣是死辣、香辣還是麻辣? 這就要你自個去試試看!

如果看到有一層辣油,那…你要吃吃看知道辣不辣了,因為那層油可下的功夫可多了!

辣椒醬是非常美味,如果你到一個店家,店家有擺出特製辣椒醬,那你一定要試一試! 不一定你加上該辣椒醬,所有的東西都美味十倍!

經驗上啦! 如果辣椒醬上面飄一層黃色的油,小心! 那有百分之九十九會超級辣!

越南 cholimex 沙嗲辣椒醬
看起來很辣,但其實很香!

 

四. 老抽是國外才有的醬油,所以老抽到底是甚麼醬油?

說國外才有是對也不對,台灣大同醬油跟金蘭醬油都有針對海外市場做老抽。老抽也是醬油,早期的定義就是放久的生抽,放在醬油甕裡久了就變老了,所以叫老抽。

醬油有一個很重要的反應! 就是梅納反應,醬油放久了,梅納反應多了,醬色會變深! 而且醬液也會濃稠一點。所以老抽的主要特色就是醬色深! 所以英文就叫做 dark soy sauce (黑暗醬油?) 東南亞甚至就直接叫黑醬油了!

但你也知道的! 人總是會想省成本的….天然老抽要發酵久很多,價格又不能比生抽貴很多…這是不可能的!   所以近代的老抽都是生抽加醬色製成的,甚者主原料就只有醬色跟鹽。

由於醬色深,像是炒乾炒牛河,用老抽去著色,看起來炒的焦香四溢,色澤黃潤,又不會過鹹! 如果改用新鮮生抽去炒,顏色太淺,顏色要到焦香四溢時,牛河就太鹹了!

另外像是海南雞飯其會沾老抽或珠油,在台灣也是可以地到雞飯用的老抽。

另外一個小知識:
產蔗糖的地方,老抽用的是蔗糖製成的焦糖色素; 至於產椰子的地方,老抽就有可能用椰糖製成的焦糖色素。

宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

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作者:

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鮪魚加沙拉醬(白醋)的組合: 遠洋牌 鮪魚抹醬

嘉義人可真愛白醋(沙拉醬)啊!

在嘉義,不管是日常料理或喜宴辦桌,甚至早餐漢堡三明治、涼麵、肉圓、壽司、手卷、涼拌菜都用的到白醋(沙拉醬)。嘉義人對於白醋(沙拉醬)的接受度真的是超高!

現在還出了鮪魚+沙拉醬的罐頭!  還是全台唯一只有嘉義在製造的水產加沙拉醬罐頭!
(補充說明:一般鮪魚沙拉罐頭都是水煮鮪魚,沒有在加沙拉醬的.)

有了這罐頭就直接塗在吐司或麵包上後,就可以直接吃沙拉醬了,不用費心思在那邊自調沙拉醬了。(所以重點是在沙拉醬?)

銀魂中的土方真的應該來嘉義居住的,因為即使他擠了大量沙拉醬在白飯上,嘉義人也視之為日常啊!

其實嘉義是很缺工作機會的,很多年輕人離鄉背井就是因為在嘉義找不到好工作。
我是希望很多罐頭或食品工廠多在嘉義落腳,因為農漁食品相關原物料在嘉義是很容易尋得,工業區土地也多,嘉義人做人也老老實實的。 也希望類似像momo物流中心也可以選在嘉義,讓嘉義人可以多一點工作機會。

遠洋牌 鮪魚抹醬
TUNA MAYONNAISE…..
遠洋牌 鮪魚抹醬
鮪魚加沙拉醬(白醋)
遠洋牌 鮪魚抹醬
製造地在嘉義縣朴子市,內容物有: 鮪魚跟美乃滋,以及鹽、I+G.
遠洋牌 鮪魚抹醬
塗抹於餅乾很好吃喔? 我差點不想承認我是嘉義人了。
遠洋牌 鮪魚抹醬
為易拉罐

超市賣的沙拉醬那個好吃? 以常見的桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬來做比較

身為嘉義人,非常習慣清燙蔬菜或蝦子之後,就只沾白醋(沙拉醬)來吃。蔬菜、蝦子燙好放涼,甚至就放在冰箱冷藏,想吃的時候,就從冰箱拿出白醋(沙拉醬)跟涼菜,涼菜就沾著(沙拉醬)吃,清涼酸甜爽口,非常開胃~!

但自從來到台北工作之後,就發現這類的涼菜並不常見於台北的小吃攤販。所以有次就自個買青花菜跟蘆筍,到全聯買了桂冠沙拉醬。先不要說嚇死人蘆筍的價格跟爛品質,沙拉醬我怎麼沾就是不對味,跟我的印象:『只需沾少許沙拉醬就很好吃,酸香甜都有。』真的差很多。
桂冠的我要沾很多才有香味,涼菜應該有的酸香味都沒有,吃得有點痛苦,由於印象實在很差,於是我就很久不在台北搞這個涼菜了。(但廚房有時搞沙拉時,會特別去買瑞美沙拉醬來做沙拉,甜甜的好配飯吃。)

回去嘉義吃個雞肉飯,叫個白醋涼筍,一嚐:『想念的味道又回來了?』所以是嘉義用的沙拉醬比較好嗎?

這次回去嘉義買了白雪牌沙拉醬,以及去基隆一趟買了湯匙牌沙拉醬之後,我就開始比較沙拉醬了。
買了一堆綠竹筍(一個月內就買上千元,而且只有一個人在吃),由於工作的地方靠近木柵、三峽,常有品質很好的新鮮綠竹筍可以買的到。當然品質跟價格還是比不上嘉義、南投的產地,但還是買到可以吃到像是梨子一樣的竹筍。
另外我也買幾包秋葵、玉米筍,此類蔬菜也是非常適合配沙拉醬的。

所以這次就來比較超市常見的:『桂冠沙拉』原味沙拉醬跟『佳味珍』黃金比例風味沙拉醬

『桂冠沙拉』原味沙拉醬:
沾少一點就是只有鹹味略帶甜味,感覺不到香氣,要沾很多才能有香氣跟好味道,吃起來沒有涼菜應該有的清爽氣味,我兩顆筍子需要用整包沙拉醬才吃的完。這沙拉醬你不會單純吃,因為滋味實在不夠好,即使有剩我也直接倒掉。<<這跟我多年前的印象一樣。

『佳味珍』黃金比例風味沙拉醬(根本就是白雪牌沙拉醬吧?):
直接用手沾著沙拉醬吃,有釀造醋香(這真的是特色!),味道甜酸味,配著筍子或秋葵沾著吃,吃起來就非常刷嘴,會一直吃,沾少量就有香味跟氣味了,所以很省,一包可以用很多料理上。而且包裝附上瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟保存。這即使有剩下一些,盤子丟水槽清洗前,我會用手指盡量沾著吃完,味道好太多了。簡單說就是直接淋上白飯也好吃的地步吧?

桂冠沙拉醬
桂冠沙拉醬
佳味珍沙拉醬-01
佳味珍沙拉醬
桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-04
桂冠沙拉,一顆筍子而已,我要用這麼多沙拉醬才吃的下
桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-02
佳味珍沙拉醬有瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟好保存
桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-03
兩家成分差不多,味道差很多
桂冠沙拉跟佳味珍沙拉醬的比較-01
超市常見的沙拉醬,你在頂好超市一定可以看到這兩個牌子的沙拉醬。

 


燙筍子很簡單,選筍子卻很難。

湯竹筍就是早上起來準備一鍋水面可以蓋過筍子的水,將筍子洗乾淨不用剝皮,就將筍子放進水裡,我都是用個陶瓷盤子蓋住筍子,以免讓筍子浮出水面,然後就從冷水開始開大火,煮到水滾5分鐘左右,蓋上蓋子約一分鐘後,改小火約15~20分鐘(我都趁這個時候去洗個澡),時間到了就關瓦斯,然後就放著蓋子也不要打開,讓它悶到晚上下班回來,在筍子劃一刀撥出筍子肉,然後滾刀切塊就可以了。

你撥筍子殼時,比較內層的筍子殼下方有些嫩肉可以咬著吃,非常嫩,千萬不要錯過。而且你會發現各地的筍子本身滋味就不錯也不同,有些就像是在吃梨子的鹹香甜,有些就單純的鹹味,而且你即使沒放半點鹽,你就是吃的出來鹹味。

如果你吃了一段時間的清燙竹筍或玉米筍,我個人經驗是:你會對於鹹味會非常敏感。

挑選涼拌吃的綠竹筍,就盡量挑:『黃頭、彎肥、底部鮮嫩肥厚、拿起來沈重』。因為這筍子至少有一半都要丟掉,損耗很大(丟掉的也是有秤重買的),所以這涼拌筍成本很高的!店家賣一盤100根本沒賺到什麼。中秋節是最後的綠竹筍鮮筍賞味日期,中秋節開始就天氣變涼,綠竹筍就沒好品質了。

尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

尋找基隆在地醬料廠商之旅 第二天

目的 跟 目標

在基隆第二天預定目標是找尋基隆市生產的醬料廠商: 湯匙牌沙拉醬、王冠牌烏醋、馬記齊魯蔴油。
一樣搭國光號到基隆

 


豬肝腸

肚子餓,先吃點一人份的豬肝腸。我在第一天晚上就看到有一堆當地人排隊等著買豬肝腸。
豬肉香腸其中間有醃製滷過的豬肝,豬肝甘甘,香腸香香,配上辣椒會更順口~!

老闆還跟我聊天,說豬肝腸這東西也只有基隆吃的到,基隆的風味跟其他的地方略有不同。其也抱怨現在年輕人都出外工作了,沒人留在基隆。也說到三姐妹熱炒店或孝四路那邊很多是雲林人上來開的。

另外他有說豬肝腸一旦烤好之後是會壞掉的,烤好之後兩三小時內要趕快吃完!
其也有提供免費茶水給客人喝,雖有誠意,但那茶水都是自來水氯氣味道,開水煮不夠滾,可惜了。

 


 

走路走在孝三路上,看到檳榔攤的小姐在偷吃小點心,一眼看到就大約知道是忠三路交叉口的雙胞胎的產品,於是買了一包一口吃發財蛋,當成路上的點心吃。
嗯,就是縮小版的雙胞胎,不過有些有芝麻,蠻香甜的

 


又走到愛二路,又買了一杯火龍果跟土芭樂的冰沙。結果這次給我好多土芭樂,整口都是芭樂香氣!


兩全天婦羅

用台糖大豆沙拉油炸甜不辣,很香卻有油臭味!在旁邊等裝袋的時間,衣服就沾有沙拉油特有的油臭味。

一斤120元買回家後,長輩嫌魚味不足,但也是比較便宜。

後來做成蔬菜炒甜不辣就好吃了! 另外再炸一次,灑上鹹酥粉超好吃~! 一大盤一下子就吃完。 所以算是還要再處理一次的食材。

兩全天婦羅
其實這些用魚漿做成的天婦羅,可以買回去炒菜、煮火鍋、當湯料,或再炸一次做成鹹酥雞就非常美味!

湯匙牌沙拉醬 (復興商店)

這就是基隆當地的湯匙牌沙拉醬店家,家庭式加工。

老闆說現在沙拉醬是兼賣,主要還是靠雜貨店過活,只是因為老顧客要,所以還沒有停產沙拉醬。

現在的年輕人都是要買有廣告的大品牌,基隆在地的廠商剩下沒多少了。
而且政府對於食品加工的檢驗跟條件越來越嚴,他也覺得快做不下去。
他也沒積極推廣,現在都在自家商店擺設商品。
其沙拉醬也是主要搭配海鮮或蝦子吃,也可以用在三明治的塗醬上。
基隆當地都稱沙拉醬為マヨネーズ,不像中南部有白醋這類的台語可以形容。他也覺得南部的沙拉醬比較甜。(但南部的佳味珍沙拉醬可是有釀造醋的香味啊,而且連全台都買的到了)


他還跟我說,原本桂冠是做火鍋料等冷凍食材起家,但冬天一過夏天一到生意就不好,所以就開始搞沙拉醬,一開始還搞不好,後面就成功了。
(在訪談中,雖有客人跟朋友過來交觀,但也都是買八角等雜貨。跟白雪牌沙拉醬的直營門市的差異是,客人一進去白雪牌門市就是要買沙拉醬差很多(實際上白雪牌門市也只有醋跟沙拉醬可以買)。)


真的牲禮
基隆廟口

 


延平街走到底就是幸福食品行,一靠近就是一股烏醋的香味。裡面安安靜靜的,沒看到人。

現場可以看到一堆烏醋的成品。當然,由於廠房太小,這也不可能自行釀造醋來製作。其都是稀釋冰醋酸製成的。

後來隔天有試了一罐其王冠牌烏醋的味道,其香味就像幸福食品行店面的味道,有點像可樂跟中藥混和的香味,香味是很香,不酸微甜,以醋來講不及格,以香料來講是OK。

總覺得基隆很多料理都是這個味道,特別是有快炒或焿湯類的。

幸福食品行

 


 

梵音寺
素食的鹹粥,有香菇、素肉、紅蘿蔔、筍絲、芹菜、香油

 


在劉銘傳街看到的重建老房

 


 

 當地全聯擺放的常溫沙拉醬

 

全聯的醬料,都沒有當地的醬料

 


馬記齊魯蔴油廠在東明路17巷巷底

馬記齊魯蔴油廠,因為假日所以沒有人在,所以也聞不到麻油製品的香味。

馬記齊魯蔴油廠到了

 

齊魯蔴油廠

小文滷肉飯東信店

由於當時走到這裡時,已經是吃晚飯的時間了,聞到有筍絲的香味,就聞香而來,然後就看到一堆當地人在排隊買便當。

看到配菜有蘆筍,茄子又炒的漂亮,所以我就甘心排隊等候了! 基隆物價真的比台北還低很多,甚至還比嘉義市低。

豬腿肉便當一上來就看到醬油膏了,蘆筍還配著當地特有的吉古拉。

 

 

 

類似萬巒豬腳的豬腿肉,旁邊則是蒜泥醬油膏

 

這三樣配菜是我最愛的菜色,不過基隆炒蘆筍配的可是吉古拉,嘉義則是肉絲或魚板。

燒邁、燒賣

這真的只有基隆可以到處看的到。(宜蘭只有靠近老市場的才有)

基隆燒賣
基隆燒賣,你以為這是豬肉跟洋蔥做的? 不是,這有用到魚漿的,有些店家的原料跟一般南部賣的雞捲餡料很像。我遇過店家裡面有加高麗菜的。

基隆的粿仔湯跟嘉義的粿仔湯是完全不同的東西
你們可以都去吃過就知道了!

 

基隆巷頭粿仔湯
基隆巷頭粿仔湯,嘉義人會說這是湯的粄條,不是粿仔湯

正老牌咖哩麵

基隆炒麵跟炒飯,常有放咖哩粉一起炒的特殊風味。咖哩烏龍麵也很容易找到有賣的店家!
另外基隆的不少店家都是咖哩口味要另外加錢。

如果要研究咖哩可不可以預防老人失智症,研究學者應該來到基隆研究跟統計。

基隆正老牌咖哩麵
基隆很愛在炒麵、炒飯、烏龍麵、炒牛肉加上台式咖哩粉

 


山豬肉漢堡

加辣還蠻香辣好吃的,剛拿到剛出爐的很燙,最好要立刻吃,悶著放一段時間就酸掉了。

只是豬皮有時蠻硬的。

 

 

 

 


 

天一香 肉焿順
使用大量的丸進辣椒醬,兩桶6公斤裝的直接放地上。 醬油…我沒吃,也找不到任何醬油包裝,所以不知道。


亂逛逛到的

 

出名的烤玉米攤位,對面也是烤玉米攤位


基隆知名的手信店

慶安宮
很漂亮的媽祖廟,值得一來!

永樂藥局
藥局有擺放黑龍醬油,在基隆很難看到黑豆醬油~!一般商店都是大品牌的黃豆麥醬油,少數是有大同白蔭油,但一般的黑豆醬油就幾乎沒看過在雜貨店出現。

妙手小廚師


 

嘉義與基隆當地品牌沙拉醬之比較

一個是倒出來的沙拉醬全被吃光光,筍子都早吃光了,還有人要撈剩下的沙拉醬配白飯吃。有引人食慾的天然釀造醋香,酸味開胃,尾勁帶甜。長輩吃了,每個人都說可以接受。剩下的沙拉醬送給對方,對方還很高興~!(現場者都是長住北部二三十年以上的,除了我是研究者知情,沒人知道這沙拉醬品牌。)

另一個沙拉醬則是每個人只要吃過一次就不吃了,幾乎沒動。沒香味、沒味道、有鹹味而已,後面整袋都沒人吃就直接丟掉。(我還特地請基隆當地人過來吃吃看.)

難怪一家現在是現代化工廠+有網站+有通路+沙拉醬的傳奇。
另一家則是準備凋零。(真的不是宣傳不宣傳的問題,你產品的口味真的是不夠好。而且包裝也請封一下口吧?…包裝說明也請加強。)

白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

#這比較結果實在太懸殊
#基隆人也不知道當地品牌是正確的
#總算知道為何有些廠商堅持用釀造醋了

清淡飲食者,對於鹹味的感受跟一般人很不同

前天晚上在黃昏市場買了三峽綠竹筍,以及一般的玉米筍跟秋葵,準備要試試買來的白醋(沙拉醬)之味道差別。

今天早餐吃清燙玉米筍跟少量秋葵,晚上吃清燙鮮筍,都只有用白開水煮,沒加鹽,直接感受到玉米筍、秋葵跟鮮筍自有的鹹味。 特別是削竹筍時,外皮較嫩的部分,我都直接咬來吃,鮮甜的跟梨子差不多。

但吃了兩餐的結果就是:
一般有加鹽或醬油的料理都嫌太鹹了,而且同樣一道料理別人還嫌太淡了。
難怪吃清淡的長輩會自個煮一份,鹹度感受落差太大了。

湯匙牌跟白雪牌沙拉醬比較-02
玉米筍,其實直接吃也很好吃
白雪牌跟湯匙牌沙拉醬比較-03
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

沙拉醬台語『白醋』的由來: 白雪食品

白雪食品,這是一家位於嘉義專做沙拉醬的廠商,其也是沙拉醬台語:『白醋』的由來處。

甚至白雪食品其網站名稱就是 マヨ —> www.mayo.com.tw

其公司就在嘉義市成功街45-1號(離福義軒很近)。門市就在公司隔壁,門市營業時間為一般日上午8點到晚上七點,假日則是上午8點到中午12點。

我是星期天下午到,結果很幸運的遇到老闆正好在門市店裡招呼客人,我一進門就直接問老闆白醋的由來了。

他說是創始人(也就是他老爸)當時為了要命名那個產品,當時只有日文的マヨネーズ 或者是 マヨ作為稱呼,但是當時完全沒有台語的相關產品名稱,所以也不知道要如何稱呼該產品。(附註:當時是日治時期剛結束,嘉義民眾主要語言是台語跟日語。) 

因為是白色的,又帶酸,所以跟烏醋的命名方式一樣,所以當時的創始人就命名叫『白醋』的台語。
(也因此訂定了沙拉醬的台語就是『白醋』,當地人則將透明清澈糯米醋的台語稱之為『清醋』或『醋』。)

其實這樣我也是可以理解,但是這樣就跟日本師傅留的字條兩個字,就有點不太符合了…不過我還是跟老闆解釋我個人認為『白』應該是指白糖或蛋白,『醋』就是醋,他也認可,不過當時就是沒有產品名稱,就單純將『白色又酸酸的產品』稱之為白醋的台語產品名稱,會比較好推廣。

不過綜合起來,不管是『外表白色又酸酸的』還是『因為原料有蛋白、白糖、醋』的緣由,總之台語稱之沙拉醬為『白醋』是當之無愧的。

另外我也詢問了商標為何是一隻大蝦的問題:
老闆就因為白雪白醋搭配蝦子非常好吃,原本就是配蝦子出名的,所以其白醋商標就是一隻大蝦。而且它這個商品就是針對配蝦子而設計的,該白醋不會搶蝦子的香氣跟甜味,這是白雪白醋跟其他沙拉醬的不同。

至於嘉義涼麵所用的白色白醋,則都是白醋加水稀釋打發後,就會變成更白的白色。而且也是要稀釋後,才比較容易跟麵、醬料攪拌在一起。

白雪其除了有原味沙拉、無蛋沙拉、日式沙拉,還有三倍醋的商品。

但就連三倍醋也是專門針對海鮮而調製的沾醬。會不會太愛海鮮了啊?

而且老闆還姓蔡,該不會是布袋出身的吧?(在嘉義,蔡姓是布袋的大姓氏。)

我購買了其在外縣市罕見的三倍醋跟烏醋,買的時候,我有跟老闆說醋沒有一過期就不能吃的問題,老闆也回答: 的確懂醋的人就會知道。(老闆在下面留言說三倍醋未開封下保存期限為18個月)

個人補充: 「保存期限」的定義是:「在特定儲存條件下,市售包裝食品可保持產品價值的期間,其為時間範圍」,但實際上,高醋度的醋跟高酒精度的酒一樣,即使過了保存期限,只要沒有受到雜菌汙染,依然可以食用。這是因為醋酸跟酒精都是天然界的殺菌劑。

其就在福義軒的斜對面,結果一群人聚在那邊抓Pokemon GO

 

白雪食品

 

門市店,隔壁是辦公室

 

白雪牌沙拉醬(白醋)產品
因為是白色又酸酸的,所以叫『白醋』。因為配蝦子很好吃,所以商標就是一隻蝦。
嘉義人吃蝦就是要配白醋
白雪牌還有三倍醋商品,也是主要搭配海鮮為主的沾醬。

白雪牌只有嘉義買的到嗎?其他地方不能買嗎?

很多人跟我說都沒看過白雪牌,也沒看過相關的廣告? 那外縣市要如何買?
實際上白雪牌包裝似乎是限定於嘉義附近才有販賣,但佳味珍包裝沙拉醬則是台灣各縣市都有販賣喔!其還有白玉美滋沙拉醬跟原味沙拉醬。

佳味珍沙拉醬-01
白雪牌的佳味珍沙拉醬其實已經早在頂好、家樂福、大潤發上架了,其都是由恩德發有限公司製作的。(白雪牌相關企業名稱:佳味珍:產品品牌、恩德發:製造工廠)

所以千萬不要誤解這只是一家位在嘉義的在地廠商,其『白醋』沙拉醬產品早已經販售到全台了! 如果其產品不夠優質,怎麼有可能不打廣告就可以賣到全台?

佳味珍產品購買地點
佳味珍產品購買地點:頂好、家樂福、大潤發

嘉義人吃沙拉醬配飯是完全很自然的……用一大杓沙拉放在熱白飯上,就直接吃了。

沙拉配飯
嘉義人配白飯吃的沙拉,裡面還有島民討厭的葡萄乾