何謂醬瓜? 何謂蔭瓜? 醬瓜跟蔭瓜有何差別?

前言

台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化,主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間,台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃,而是輸出。又加上經濟不好,所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食,而不是現在的白飯。

所以從日治時期,台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物,不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升,好讓食材可以保存更久,且更好配粥。

朴子市場的醬菜攤
在台灣的傳統醬菜攤位上,你可以找到一堆瓜類的醃漬品。

其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

但我發現不管是新一代的還是老一代的,竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

對於醬瓜跟蔭瓜,我之前有寫過一篇文章:

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

但這次要談得更明確,醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準,醬菜就是用醬油,蔭瓜就是白蔭油。兩者搞混了,味道就不對。

 

何謂醬瓜?

醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外,但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(胡瓜、花瓜、花胡瓜)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹醬油,否則壓不下小黃瓜的青澀味。

然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油,所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色,甚至產品就叫做『黑瓜』。

胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
小黃瓜 胡瓜 花胡瓜 醬瓜
胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
勝芳園 日光牌花胡瓜 醬瓜
醬瓜會使用花胡瓜跟醬油,此罐是勝芳園 日光牌花胡瓜,內容物其是就是醬瓜。 在華西街有一攤位是專用此罐頭做料理,其特徵就是湯頭顏色很深,幾乎都是醬油的顏色。
勝芳園 日光牌花胡瓜
勝芳園 日光牌花胡瓜,有很多的蔭瓜雞都誤用了此醬瓜,但主要是取此醬瓜的鹹香跟脆的口感,蔭油加越瓜做成的蔭瓜雖鮮,但太甜太軟。可是醬瓜的醬油鹹味凸顯,容易破壞湯頭的協調感。
大茂黑瓜 花瓜 醬瓜
大茂黑瓜,也就是醬瓜,用的是花瓜(胡瓜)跟黃豆麥醬油。所以醬色深黑,因此叫做『黑瓜』。
味全花瓜 醬瓜
味全花瓜 用的是花瓜(胡瓜,小黃瓜)跟黃豆麥醬油。
味全小菜心
味全小菜心用的是菜心跟黃豆麥醬油

 

何謂蔭瓜?

台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、俗稱大黃瓜、大瓜)用蔭油醃漬而成的醬瓜,才可稱之為蔭瓜。現在台灣還有大量種植越瓜的,剛好就是我的故鄉:嘉義。 我們吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

大黃瓜 越瓜 蔭瓜
越瓜俗稱大黃瓜 也是蔭瓜、醃瓜的主要原料
吳氏醬菜 醬菜
嘉義市場非常容易見到醃瓜

至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

而且此處的蔭油,絕大部分都是用黑豆製成的蔭油,然後必定是白蔭油,並且有加大量的糖,讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜,你可以明顯看出兩者差異太大。
#白蔭油火煮時間較短或濃度低、梅納反應少,容易質變。

蔭瓜跟醬瓜
左:蔭瓜, 右:醬瓜
龍宏 蔭瓜
龍宏 蔭瓜,用的是越瓜,黑豆醬油或蔭油
福松蔭瓜
福松蔭瓜 用的是蔭瓜、黑豆蔭油。(福松本身也是黑豆醬油大廠)
高慶泉 蔭瓜
高慶泉 精製蔭瓜 標榜純黑豆蔭釀,用的是大瓜(越瓜)跟黑豆壺底油。
福松條瓜
福松條瓜,用的是條瓜? 跟黃豆賣醬油! 相對的福松蔭瓜用的就是正統的黑豆蔭油。另外福松大土豆用的也是黃豆麥醬油。
愛之味壺底蔭瓜
愛之味壺底蔭瓜 用的是越瓜、黑豆醬油跟香菇汁
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜,用的是越瓜跟醬油。
大茂蔭瓜
大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油,所以為了節省成本,於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

良泉 蔭冬瓜
良泉 蔭冬瓜,用的可是冬瓜! 跟蔭油 。良泉是西螺的黑豆醬油廠商。

 

然後呢? 有要補充的嗎?

報告! 有! 醬瓜剩下的醬油,我都是直接倒掉,而且我不缺醬油,而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味,而且這醬油都很不好吃。

至於蔭瓜留下的蔭油,我全部都當成湯頭或麵露,配麵、配湯、配火鍋,半滴不剩的全部用掉。

為何要寫這一篇,去了華西街,去了宜蘭市,吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』,我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭,更恨那鹹死人的醬瓜,怎麼會搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的! 這些老闆完全搞錯了! 然後為了要壓抑鹹味,摻了大量的味素,我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

而且我出身嘉義,本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身,那就另外一回事了。

很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品,何必這樣糟塌食材咧。

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吳氏醬菜-麻油菜脯

因為嘉義故鄉有朋友嫁女兒,我前一天提前到了嘉義,除了去嘉義逛逛,也去了義興醬園一趟。

但我還再去了嘉義東市場一趟,特別是其蠻集中的醬園跟醬料商店。而且上次去吳氏醬菜的拍朝,我單單連個嘉義人常吃的醃瓜仔都拍到手晃,這次一定要補拍張相片才行。

於是從火車站走路走到東市場,來到吳氏醬菜。下午則是老闆娘的兒子顧店,問了老闆娘去哪? 店少東說其母親回家去做醬菜了…

我順便問了有甚麼推薦的,少東就去冰箱拿出了類似像是白蔭油醃漬出來的菜脯(不知道是否就是麻油菜脯?),一吃還真好吃。於是就買了兩包回家,並追加了一瓶龍宏的糖醋良京,準備要給我同學當下酒菜用的,因為他上次吃了覺得很好吃,而且從來沒吃過。

麻油菜脯是帶到台北才開始大口享用的,切的大小非常得我心啊! 一口一兩片非常剛好! 咬勁十足又入味下飯,拿來配粥、配麵、配飯都很好吃! 甜甜、很香、微辣! 只差有帶點臭脯味,放在冰箱要特別用一個塑膠袋做隔離,不然整個冰箱都會有味道的。

雖然菜脯不像布袋弄得更乾更濃縮,但這麻油菜脯已經可以讓很多年輕人可以接受了! 我本身是很推薦啦! 而且剩下的白蔭油還可以做來調味用,完全不浪費!

吳氏醬菜
吳氏醬菜
吳氏醬菜 醬菜
吳氏醬菜 超多醬菜。像是醃瓜仔、酸菜、醃蘿蔔、醃筍子、醃桂竹筍、酸豆、菜脯等醬菜,都是嘉義人每天要用到的
吳氏醬菜
嘉義東市場 旁邊也有其他醬園,裡面還有賣醬菜的店家
吳氏醬菜 菜脯
吳氏醬菜 菜脯,我猜正確名詞應該是麻油菜脯,我買兩份,分成兩袋裝的,買回來之後全程放冰箱,並且外面再套一層塑膠袋
吳氏醬菜 菜脯
麻油菜脯每咬一口都會發出響脆的『ㄍㄧˇㄍㄨㄞ』聲, 另外店家有附上很多白蔭油,我都先將菜脯撈起來去,剩下的白蔭油拿去煮麵煮湯去了
吳氏醬菜 菜脯
麻油菜脯配粥、配麵、配飯都很好吃!

醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

台灣醬菜醬瓜是台灣很特別的文化! 像是蔭瓜、蔭苦瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭破布子、蔭剝皮辣椒等『蔭』開頭的醬菜,都是台灣才有保存下來的醬菜文化。

或許有人說:『有何特別?中國也有醬瓜啊!』

沒錯,但中國就沒有黑豆蔭油做的醬菜跟蔭瓜類! 中國所剩的都是黃豆麥醬油醃漬的醬菜了。
會使用黑豆蔭油或黑豆白蔭油去醃漬醬菜的,全部華人地區也只剩台灣。而且台灣就是討厭死黑的顏色,以及死鹹的味道,愛吃清粥小菜,而且愛喝湯湯水水的。

而且台灣還是全部華人地區中,攝取鹽分攝取最少的,早期又有自製大量的蔗糖,並將蔗糖入菜。所以就連醬菜的味道,台灣也獨樹一格。


蔭瓜就要用蔭油、醬瓜就要用醬油

看到這裡,以中國的農場文來說:『應該十億人都『驚呆』了吧? 什麼? 醬瓜還有分不同的醬油? 不都是醬油嗎?』

這樣說好了,如果你蔭鳳梨用的是黃豆麥釀造醬油的話,你會得到死鹹死黑的『醬鳳梨』,而不是『蔭醬鳳梨』。蔭瓜用醬油來醃漬的話,瓜仔湯死黑死鹹。蔭冬瓜用黃豆麥醬油釀造的話….我不敢吃,這應該他媽的鹹死人啊!

蔭瓜、蔭鳳梨、蔭冬瓜、蔭樹子(破布子)就該用黑豆醬油或蔭油。如果不介意醃漬出的顏色較深的話,可以用黑豆醬油或蔭油; 如果是希望不要醃漬出來的顏色過深的話,就該用黑豆白蔭油或白醬油。像是做醬菜起家的黑龍醬油,其蔭瓜就有標示『純黑豆蔭製』。

醬瓜如果用蔭油來醃漬的話,醬瓜沒有小黃瓜的清香香氣跟瓜味,全是蔭油的味道,要用黃豆麥醬油才能醃漬後還能保持瓜類的清香,上色並且內部會很入味(黃豆麥醬油鹹味)。所以菜心、脆瓜、花瓜都是用黃豆麥醬油醃漬,也造成像是味全、金蘭等黃豆麥醬油大廠,也有製作菜心、脆瓜、花瓜的醬菜罐頭。即使像是黑龍這類的黑豆蔭油大廠,在製作菜心時,用的也是黃豆麥醬油(再怎麼說,三鷹食品可是醬菜起家的)。

(編註:對於一般台灣人而言,『蔭油』大都是指黑豆蔭油,特別是白蔭油大都是簡寫成『蔭油』; 單寫『醬油』的話,則指的是『黃豆麥醬油』。『釀造醬油』則是有分成黃豆麥釀造醬油跟黑豆釀造醬油。)

蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜
蔭瓜、蔭醬鳳梨、蔭醬冬瓜,有『蔭』字的都該用黑豆蔭油。
蔭瓜 樹子
蔭瓜、樹子(破布子)都是要用黑豆釀造的醬油
剝皮辣椒
剝皮辣椒該用的也是黑豆蔭油
味全花瓜
味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油
味全小菜心
味全當然用的是味全釀造的黃豆麥醬油

可是黑豆蔭油可真的是貴啊! 很多專做低價醬菜的廠商根本沒辦法接受黑豆蔭油的高價成本.
所以有些廠商就將黃豆麥釀造醬油稀釋,加上大量的鮮味劑,不過出來的蔭瓜就是黑嘛嘛的。但加上蔭瓜湯(還是黑豆蔭油)

大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。
大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

剝皮辣椒廠商用的蔭油可是很多的,由於好的蔭油成本很高,並且剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。
所以有以下方法:
1. 用黃豆麥醬油+蔭瓜湯(醃漬蔭瓜剩下的醬汁),
2. 黃豆麥醬油再加蔭油。
3. 黃豆麥醬油再加特製純釀造「醬湯汁」(金蘭剝皮辣椒)
3. 只用黑豆蔭油

也就是說,不管怎麼,沒有用蔭瓜湯(內容物還是黑豆蔭油)或黑豆蔭油,其做出來的剝皮辣椒就是不對味。(如果你想看到黑嘛嘛又鹹死人的剝皮辣椒的話,那你就用吧!)

剝皮辣椒
剝皮辣椒廠商用的手法很多,由於好的蔭油成本很高,但剝皮辣椒最高的成本應該就是在醃漬用的蔭油了。所以有些是用黃豆麥醬油+蔭瓜湯、有些則是黃豆麥醬油再加蔭油。

選用原則

如果要保持食材原本的香氣跟味道,並且醃漬好之後是直接吃的,不介意醃漬出來的顏色很深很黑的話,請用黃豆麥醬油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,可以接受成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用黑豆醬油或深色的蔭油。

如果醃漬出的成品,要煮湯、或當成湯頭材料或做為其他菜餚的調味料時,並且不希望成品醃漬出來的顏色很深或醬色會影響到其他食材,則需使用白蔭油(台灣絕大部分都是黑豆白蔭油,純黃豆白蔭油產量很少)。

 

 

有關黑龍醬油的等級差異跟醬色差異

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「黑龍黑豆蔭油」的等級之分是因含不同比例的壺底原油,壺底油比例愈高,味道愈香甘醇,價位亦愈高。
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黑龍白蔭油

黑龍原廠都會解釋『黑龍黑豆蔭油」的等級之分是因含不同比例的壺底原油,壺底油比例愈高,味道愈香甘醇,價位亦愈高。這個可以到展示門市或展示攤位,請黑龍做相關示範,即可知道差異。

但那如果是同樣價格範圍的產品呢? 為何同樣是醬油清,卻要分成這麼多產品?

左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)
左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)

左 淡色蔭油露(請忽略)、中 黑豆白蔭油、右 黑龍秋菊級黑豆蔭油(清) 

黑龍小老闆是說黑豆白蔭油、黑龍秋菊級黑豆蔭油(清)濃度幾乎是相同的(十五點多),但由於煮法不同(溫度、時間)、放的糖不同、有沒有放糖烏,而造成了這兩隻產品,有明顯的不同風味跟醬色。但價格還是差不多。

其中有解釋說 黑豆白蔭油因為有放比較多的糖,所以也比較好入口; 但是黑龍秋菊級黑豆蔭油沒放糖,就很鹹,並且有加糖烏,所以醬色也比較黑。
所以即使這兩隻濃度相同,但黑龍(三鷹食品)還是市場需求而規劃成兩種產品。

白蔭油 可用於蒸魚、蒸蛋、滷肉、醃肉、煲湯頭、素火鍋。浸漬蘿蔔、生薑、樹子(破布子)等。 為台灣傳統料理必備的醬油,如果用一般醬油,其顏色都會過度死黑或醬味過濃。

加糖烏的黑豆醬油則是則是一般日常用的,由於已經稀釋,且其天然黑豆醬油並沒有這麼黑,所以還是需要添加糖烏,才能符合有些需要著色、滷色的料理。

個人推測: 淡色蔭油露則是應該比黑豆白蔭油濃很多,所以價格也高了許多。個人覺得這種價位跟醬油品質來說,這醬油實在不錯。臭甕味也只能算是淡淡的。

 

2017再訪新來源醬園

趁著清明連休,我又到了布袋新來源一趟。

廠房依然保持很乾淨。又靜悄悄。

一進去依然只有看到老闆母親在顧店,結果要跟一位老人家討論醬油實在有大太的差距,實在討論不來。(我嘉義開店的朋友想用他的醬油,無奈價格…)

於是只好買瓶白蔭油跟白豆蔭醬就回去了。結果回去前,剛好遇到另一組客人過來買東西。

白豆蔭醬在煮魚時很方便,不管是清蒸還是煎、水煮都很棒。

不過建議白豆蔭醬一定要另外再包一層塑膠袋,其味道很重很臭! 如果跟其他東西放在一起,很容易整身臭。
(建議店家這個塑膠蓋子要改成鐵蓋。並且確認一下甕是否有被納豆菌或枯草桿菌感染到,因為這味道已經跟納豆差不多了.)

新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白蔭油
新來源醬園-白蔭油有防腐劑版
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬
新來源醬園-白豆蔭醬

製作破布子/樹子專用白醬油/白蔭油

由於中南部是破布子(又稱樹子)的產地,其製成的醃漬破布子丸或醃漬破布子粒為台灣傳統飲食中非常重要的漬菜跟調味料。其中大都會使用『白蔭油』作醃漬的醬液,因此在中南部才有販賣製作破布子(樹子)專用的白醬油/白蔭油。

而常見的破布子產品有兩種:碗狀跟粒狀
碗狀:
將煮熟的果肉用塗上鹽水的碗裝,再用鹽水凝固後成碗狀。由於鹽太少無法成形又容易敗壞,此品在早期冰箱不普及時鹽用很重,所以成品非常鹹, 我當時只能配粥才吃的下,現在應該只有非常懷古的人,才會懷念此超高鹹味。現在新的產品甚至要退鹽或盡量降低鹹度,並且利用冷藏跟『白蔭油』醃漬來強化保存跟增加風味。

粒狀:
另外就是直接將煮熟的果粒用『白蔭油』醃漬的破布子,其有保持完整果粒,鹹度也較低。現在比較常見的破布子是這個。

一般用在料理方式有:
早餐吃粥配佐醃漬破布子、
煮魚、蒸魚可以用醃漬破布子跟白蔭油調味、
煮苦瓜、煮肉、煮雞湯、獅子頭可以用破布子增加風味
用蛋、肉、破布子可以做出破布子蒸肉跟破布子煎蛋。

在有產破布子的地方,很多當地的超市都會販賣『破布子用的醬油/白蔭油』,以方便民眾可以自行醃漬破布子/樹子。

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在鹽水當地的超市就有販賣破布子/樹子用的白蔭油
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東成樹子蔭油
20160210_194122
東成樹子蔭油
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成功破布子白蔭油
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成功破布子白蔭油
20160210_194209
成功破布子白蔭油

 

黑豆師釀白蔭油

 

品名 黑豆師釀白蔭油
種類 黃豆白蔭油清
製造商 福松食品股份有限公司
產地 台灣 屏東市
原料 精釀黃豆醬油、糖、鹽、調味劑
總氮量
胺基態氮
1.1g/100ml以上
0.44g/100ml以上(乙級醬油)
容量 420ml
保存期限 三年
標榜

本品不添加防腐劑、人工色素及香料
開瓶後請密蓋冷藏
長期日曬120天

售價 119
包裝 玻璃罐裝
販售地點 頂好超市

 

福松似乎找了一個設計公司設計了新產品名稱跟包裝,此產品我還找不到官方網頁介紹。
現有黑豆師商品有黑蔭豆油、黑蔭豆油膏、白蔭油
屏東很多廠商作這種黃豆白醬油或白蔭油產品。

福松黑豆師純釀白蔭油-004
福松黑豆師純釀白蔭油-005
福松黑豆師純釀白蔭油-007
福松黑豆師純釀白蔭油-008

附的產品目錄介紹 :
福松黑豆師純釀白蔭油-010
福松黑豆師純釀白蔭油-011

黑豆師的商標
福松黑豆師純釀白蔭油-012

在日光燈下可以直接透光
福松黑豆師純釀白蔭油-013

自然釀造的泡沫
福松黑豆師純釀白蔭油-014福松黑豆師純釀白蔭油-015

評論項目

個人評論

醬色 尚未開瓶
香味 尚未開瓶
味道 尚未開瓶
總結 尚未開瓶