『醋』字的由來

我們來看一下『醋』字是由哪些來組成的

醋字就是由『酉、廿( 卄 )、一、日』四個字所組成的

醋字是象形文字,其就是由『酉、廿 (卄) 、一、日』四個字所組成的

古時候可用【酉】字來指【酒】字, 相關以【酉】 為部首的字,均跟酒有關係。

廿(卄)、一、日 就是指21天!

因此醋 既然是由 『酉、廿(卄)、一、日』四個字所組成的,也就是說【用酒發酵二十一天】即可成『醋』。

天然的發酵醋均是由酒經過醋酸菌發酵之後,變成醋。 『醋』 這個國字更是明白指出是由酒發酵21日之後,即可成『醋』。

【廿】 的異體字: 【卄】、【廾】,均是指數字20.


至於 網路其他的解說是【在二十一日的酉時開缸的為醋】,這很明顯的跟打字謎搞混了!

一來酒是密封發酵,要避免跟外面空氣接觸; 二來相對的醋酸菌發酵是需要氧氣的,所以有些醋缸是開著發酵的,而且醋酸菌發酵會形成一層白膜。如果酒缸ㄧ開缸就是醋的話,表示酒釀壞掉了。相對的要釀醋,要先釀好酒,開缸跟醋酸菌種製成的醋麴混合再發酵,約21日可成醋。

至於另一個的【 陳年老酒在自然環境中由於微生物的發酵作用而變酸 】,天然發酵醋大都是利用酒精含量12~20%以下的米酒、紹興酒、花雕酒或穀物酒,去再跟醋酸菌( 醋麴 )發酵成醋的。這並不需要老酒才能製醋,酒一旦做成,就應該盡快再釀成醋。而且變成醋之後,再放置,讓其完整繼續發酵熟成成陳醋、老醋,這醋甚至會比原本的米酒或穀物酒還珍貴! 價格也更高!

一般中國人所稱的陳年老酒均是指放很久沒有變質的老酒,如果放到變酸了,則酒成【醋】,這時酒因為劣化而變味的變化,則稱之為【 醛 (ㄔㄨㄛˋ)】。
献酒味變。類篇.酉部:「醛,酒味變也。」

但實際上沒有人會拿陳年老酒來做醋的! 沒有意義而且浪費。陳酒是陳酒,這是要酒放到老陳了; 陳醋是陳醋,這是要製成醋醪了再經過陳釀(長時間陳放跟發酵),再製成醋者才是陳醋。

而且冬天釀酒、夏天釀醋,這也代表兩者之間所需的發酵條件也有所不同。

如果是放到酒或醋變質了,其液面上方,除了長出醋酸菌的白膜之外,或者還長了黴菌(白色、黑色、綠色、黃色的黴菌),那就變質不能用了! 上面所長出的白膜或黴菌都稱之為【】。


醋的異體字還有 【醯】、 【酢】,篆文的


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自製納豆(鹹納豆)

我第一次吃到納豆,是在新大阪車站的附近飯店所附的早餐吃到的,一個像是試吃杯裝的小碗納豆,當時的吃完感想是:每一口都是阿摩尼亞的味道~! 當然印象就很壞,當時也跟日本人說:日本食物中,我現在比較不能接受的是:納豆,對方的答覆是日本人也是有些人無法接收。

後來回到台灣,在頂好超市看到一般市售納豆,想再試試看,這東西到底有什麼好吃的。於是買了小粒納豆,結果早上配白飯吃,結果變得還可以接收,阿摩尼亞味道沒了! 納豆本身的味道有點像是健素糖,加上鰹魚口味的日式風味露+西洋芥末,真的變得可以吃。

最近幾天,看到楓康超市在特賣各種日本納豆,北海道到九州都有,於是全部買回家試試,早也吃,晚也吃。吃不到兩天,臉上皮膚突然變好? 在吃晚餐配納豆時,突然想到為何不自個做納豆咧? 於是就上網找資料,準備著手進行。結果上網查詢後才知道,納豆可以解血栓。

那我們就開始來做納豆吧~!

首先在公司附近的食糧批發行買無基改黃豆(一斤25元超便宜!比量販店的便宜到算倍的),冰箱則有一堆楓康買的日本納豆(三小盒約70元)。煮黃豆的鍋具,我是用出清特賣買的悶燒再煮鍋(800元不用)。

發酵納豆的方式我則有兩種自製的方法:a. 27w省電燈泡+IKEA燈具+紙箱的保溫發酵箱。 b. 烤箱+盛水烤盤+咖啡用溫度計的發酵箱。

事先說明: 從事泡菜製作、醬油製作、酒類製作、醋類製作等相關工作者,請不要自行在家或工廠製作納豆,否則納豆菌(枯草菌)會嚴重影響到您的酵母菌或乳酸菌發酵工作跟產品。也請盡量不要食用納豆。

  1. 黃豆泡水約12小時,體積會膨脹一倍以上,所以最好拿要製作的容器(玻璃保鮮盒)的三分之一,作為每次黃豆量的量取方式。
  2. 黃豆泡水,先充一下水,挑掉石頭或不好的黃豆。
  3. 黃豆泡水約12小時,中間約要換水兩次。
  4. 泡好後,將水倒掉,黃豆放進再煮鍋內鍋,並重新裝水(比黃豆高),開始煮。
  5. 煮滾時,轉中火,其所產生的泡沫全部要撈掉,滾約20分鐘後,泡沫沒有大量產生時,開大火,讓其更滾約一分鐘後,放進在煮鍋的外鍋,開始悶煮。
  6. 悶煮約12小時後,再重新加熱內鍋滾一次(滾約5分鐘即可),這次再放進在煮鍋的外鍋,開始悶煮8至12小時,此時應可將黃豆煮到手輕輕一壓就捏碎的狀態。
  7. 將水倒掉,黃豆取出,並過濾掉多餘的水,並倒進要進行發酵的容器(建議玻璃容器:例如玻璃保鮮盒),倒好後鋪平,並插上咖啡用溫度計。水盡量濾乾,其發酵後的牽絲越黏。
  8. 等黃豆堆的核心溫度降為45~50度C時,倒進市售納豆一盒(建議先用不鏽鋼筷攪拌市售納豆到牽絲發泡), 以及一湯匙的糖(可抑制納豆胺過度產生)。
  9. 攪拌約10分鐘,到黃豆稍微牽絲,然後,用鋁箔紙蓋上容器,用筷子鑽出幾個孔,讓納豆菌可以呼吸。
  10. 準備發酵納豆的半成品放進保溫發酵箱進行發酵:

    a.  27w省電燈泡+IKEA燈具+紙箱的保溫發酵箱:
    在紙箱放進已拌好納豆的黃豆玻璃保鮮盒,秋冬可以放進毛巾,塞住空隙,夏天不用。然後將27w省電燈泡+IKEA燈具放在箱子,開燈。將紙箱用消毒過的大浴巾蓋好,用水瓶壓住,並露出小許空隙讓納豆呼吸。溫度:紙箱外部用手摸起來溫溫的即可,如果覺得燙,請換更大紙箱或換成20W省電燈泡。
    建議發酵時間:12小時~16小時,黃豆表面有薄薄一層菌即可。發酵24小時或以上則會有濃厚納豆胺的味道(就是阿摩尼亞的味道)。
    用過的毛巾跟浴巾,事後要用洗衣粉或消毒水洗過,不然納豆那個味道附在身上…

    b. 烤箱保溫法:
    烤盤裝水約一半高度,放進烤箱底層,將已拌好納豆的黃豆玻璃保鮮盒放在『水盤』上,咖啡溫度計的尖端要泡在水中。溫度定100度,上下火,每次溫度計=水溫到達45度之前,就將烤箱關火,其約可保溫35~45度三小時以上,每次重新加熱時,順便開一下烤箱,讓納豆呼吸; 如果沒有溫度計,可以用手摸水,溫溫的即可。
    建議發酵時間:12小時~16小時,黃豆表面有薄薄一層菌即可。發酵24小時或以上則會有濃厚納豆胺的味道(就是阿摩尼亞的味道)。
    烤箱發酵納豆過後,最好用鳳梨皮+200度以上的烤20分鐘以上,以便殺掉納豆菌跟異味。

  11. 發酵好的納豆放進冰箱冷藏熟成,熟成時間約半天~2天。其不要靠近生泡菜、麵包菌種、生抽醬油的酵母菌活菌發酵物,枯草菌跟酵母菌兩者相剋,但低溫可使枯草菌活性降低。如果可以立即吃完,冰箱冷藏可放七天左右。
  12. 熟成後,納豆會變深色一點,用乾淨塑膠袋每天要吃的份裝一袋(袋口可以不用封死,將袋子對折捲起來像個潤餅捲即可),然後放進冰箱冷凍層保存,其至少可放一年。(我個人放了好幾年還是很好吃!)
  13. 要吃的時候,解凍、攪拌到大量牽絲發泡後,拌入鰹魚風味露或醬油即可當拌飯料食用。加切碎的蔥、生蛋,西洋黃芥末更可壓制納豆胺的臭味。
  14. 如果發酵前的煮熟黃豆,其水沒濾乾,做出的納豆牽絲會比較稀,比較不黏。

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不管用哪種發酵法,納豆菌都需要呼吸,所以鋁箔只要打洞

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用27W燈泡加紙箱發酵,最不需要有人顧。發酵請盡量不要超過12小時。

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烤箱發酵法,請在烤盤中放水,然後放奶泡用溫度計量測水溫。

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不管用哪種發酵法,納豆菌都需要呼吸,所以鋁箔只要打洞

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用27W燈泡加紙箱發酵,冬天時要注意保溫,夏天要注意溫度過高,所以紙箱可以藉由通風來控制溫度。

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如果冬天還是太冷,可以加溫水瓶加溫。

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灰色的就是納豆菌,注意不要讓納豆菌過多,否則納豆胺太多的話就臭味十足了!

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湯匙上面全是納豆菌。水份有點過多,所以在撈煮好的黃豆時,水份要盡量濾乾。

一般用都是大黃豆做納豆,其由於蛋白質較多,其產生的納豆胺較多,所以日本市售納豆也些是用小黃豆或捏碎黃豆來製作,避免產生過多的納豆胺。下次想試試看紅豆,其蛋白質較少,也可做成納豆。 27w省電燈泡+IKEA燈具+紙箱的保溫發酵箱 27w省電燈泡+IKEA燈具+紙箱的保溫發酵箱 稍微發酵有點過度的納豆 27w省電燈泡+IKEA燈具+紙箱的保溫發酵箱的發酵成品,湯匙上面全是納豆菌。水份有點過多。 烤箱發酵法的發酵成品:發酵到外層有一層灰色薄膜即可。自製納豆-007

 

烤箱烤鳳梨皮消除味道兼殺菌。自製納豆-010

拿個自個做的納豆到鮮五丼,配牛丼套餐吃!自製納豆-011