新高辣醬

看到今天晚上吃炒米粉,就趕緊的開了一瓶新高辣醬來試味道!

這是由台南市的醬油廠商新高食品製作的辣椒醬,想買也必須跑一趟台南才買的到!如果在新高食品購買的話,其會送一個瓶蓋讓你方便蓋好。

首先來看其主要成分為:水、辣椒、糯米、鹽、醋酸澱粉、磷酸二澱粉、醋磺內酯鉀(是錯字!)、安息香酸-S。並且強調本產品為全素、絕不參色素(色素,紅色字體均是錯字)。

醋酸澱粉、磷酸二澱粉都是修飾澱粉,應該也是為了降低成本而使用。
醋磺內酯鉀是甜味劑,常在台南的醬料看到,主要原因是台南人的嗜甜程度很高,廠商選擇用甜味劑來滿足台南人的嗜好(跟降低成本?)
安息香酸-S是防腐劑,這種稠狀物不添加防腐劑反而危險。

此醬處處都可以明顯看到打碎的辣椒,跟很漂亮的紅蘿蔔色(強烈懷疑有加發酵紅蘿蔔作甜味劑跟天然色素)。沒有太大的香味!

當天是先配著純米米粉做的炒米粉,最容易比較出辣醬的味道!
我吃了是覺得很甜,不辣!  會辣! 但單吃時尾勁的甜到有點不太自然,但尚在可接受範圍,可是真的很甜! 配炒米粉我覺得太甜了,於是請一位台南玉井人來用此辣醬配米粉,結果她就很愛這個味道!

不過我兩個都很同意此醬很適合搭配菜粽(台南菜粽上桌前就會先淋米醬或鮮味醬了),配菜粽這就很對味了! 只可惜人在台北,菜粽並不是那麼好買! (我在台南住過5年,吃過不少台南小吃。)

但我晚上用高級的低溫冷榨苦茶油煎蛋,單配新高辣醬的話,味道實在太過單調~! 就甜跟辣! 不太像我印象中台南小吃的味道跟印象咧。
然後突然想起來,在台南都會先用醬油膏或米醬、不然就是美味露或滋味膏等醬料先淋在食材上,然後在依照客人自己所需來淋上自個要吃的辣醬; 不然就是桌上必定會各有一瓶鮮味醬(醬油膏、滋味膏等)以及一瓶辣醬,讓客人完全自行調配。

結果我加上醬油膏之後,味道就非常OK了!  所以這辣醬還需要搭配醬油膏或鮮味醬來搭配才對味!

新高辣醬
新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬 淋在純米炒米粉上
台南新高辣醬
台南新高辣醬的瓶蓋跟商標
新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,就連頂級苦茶油的香都還比較香,單配辣醬的味道實在太過單調。
新高辣醬配煎蛋
新高辣醬配煎蛋,單吃很單調! 但如果搭配有鮮味的醬油膏或其他鮮味醬,味道就非常調和了!

PS: 此家是新高,不是味高! 千萬不要搞混。

 

 

 

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醬油業不該使用的甜味劑:蔗糖素

很明顯的標題殺人,不是嗎?

近期台灣食品常常看到甜味劑,除了 天然萃取的甘草素,現在看到最多的就是蔗糖素。

而且很多台灣醬油業者也使用了蔗糖素用於醬油產品內,可是蔗糖素到底是什麼? 其對人體有何影響?


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有關醬油成分中常見的甘草萃或甘草萃取物

其實這問題也我是在一開始研究醬油時的疑問。在醬油成分還是標示調味劑跟甜味劑的這段期間,問過很多醬油廠商,每個廠商都是回答這是天然的,為何知道天然的? 其大部分的答覆都是:『問供應廠商的….』

由於幾乎只有少數廠商添加的是甘草粉(淡黃色),這是直接用甘草磨成粉,自古以來就是作為藥用跟醬油甜味劑使用,中藥店也買的到,平常也有作為藥用(止咳嗽、袪痰),所以這就沒有疑問。只是就很佩服這些完全遵守古法製作的醬油廠商。甜味強者為良品,劣等品中有甜味少稍帶苦味。

可是甘草萃(Glycyrrhizin, 又稱甘草甜、甘草素)、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉又是什麼?

後來我是在中華飲食文化協會的圖書館找到『食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯』才完全解惑。(不過這本翻譯真的翻的不好)

甘草萃(Glycyrrhizin, 又稱甘草甜、甘草素)
化學式 C42H62O16, 其利用甘草這個藥用植物的根部萃取出來的。其甜度為砂糖的50~100倍,純品為250倍。最初不甜,後則次第變甜(翻譯:入喉變甜),其甜味就長久遺留作為殘留味。因為不會像砂糖會引起發酵、腐敗的等缺點,並且有所謂的『馴鹽作用』可以抑制所增加的食鹽的鹹度,並且不會損壞食品本來的味道,所以適合於醬油,豆醬,醃塩物,醬煮等之領域上,可溫和鹹味,改良調味效果。

甘草素
甘草素

甘草酸二鈉、甘草酸三鈉
甘草酸二鈉 Disodium Glycyrrhizinate
甘草酸三鈉 Trisodium Glycyrrhizinate
嚴格來說,算是人造甜味劑,但這也是世界承認的可用甜味劑,但因為含鈉,攝取過量還是有鈉離子過多的不適症狀。並且還有防腐(有鈉離子)、上色的效果。而且還可以搭配其他甜味劑(如一般砂糖),具有增校效果。

其中甘草酸二鈉 Disodium Glycyrrhizinate為比較常見,除了醬油、味噌、有些飲料、啤酒、香煙、口香糖也會添加此甜味劑。

甘草酸二鈉
甘草酸二鈉
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯
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食品甜味的系譜與製造科學 邱標麟編譯