台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油 跟 日本龜甲萬 御用蔵生的比較; 到底哪家龜甲萬的二次釀造醬油比較好呢?

兩者為日本、台灣 龜甲萬的最高產品

今天來比較台灣龜甲萬 二次釀造醬油 御釀醬油 跟 日本龜甲萬  二次釀造醬油 御用藏生。

這兩瓶個別台灣龜甲萬跟日本龜甲萬的頂級醬油產品,並且都是二次釀造醬油。

兩者雖然同是龜甲萬製作的,但兩者則是完全不同的風味跟產品等級。

台灣龜甲萬(統萬) 御釀醬油的售價是 NT$99~119元瓶/300ml
日本龜甲萬 御用藏生 禮盒包裝售價是 日幣1,852丹/450ml

亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生 450ml 3本入禮盒! 其包裝非常精美啊!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油

容器瓶子的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油用的是一般玻璃瓶,易拉易開塑膠封口瓶蓋,開口式瓶蓋,不易保持醬油品質,且倒放時常常醬油會滴漏出。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生 的容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的 やわらか密封ボトル  。  其開瓶之後,醬油要用擠的才擠得出來!  所以你也聞不到開瓶香!

日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋
日本龜甲萬 御用藏生的瓶蓋。容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

醬色的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的醬色明顯比 日本龜甲萬 御用藏生深!

可能是台灣龜甲萬 御釀醬油是依照傳統步驟製作的二次釀造醬油加上熬煮、『調味』製成的,醬色的確比較色,醬油的醬味也重。

日本龜甲萬 御用藏生是生醬油來的,沒有經過熬煮,也沒有添加糖、鮮味劑,是直接過濾濾菌而成的鮮榨純生醬油。所以才會即使是二次釀造醬油,醬色也不深。

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
左邊是日本龜甲萬 御用藏生(放冰箱約兩個月)。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油(剛開瓶的醬色)
しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 剛開瓶時的醬色

香氣的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油一開瓶就可以聞到明顯的醬油味,近聞可以聞到明顯的酒精味道。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的瓶蓋

相對的日本龜甲萬 御用藏生,你開瓶聞不到味道,必須將醬油擠出來才聞的到。

將醬油倒出之後,可以看到暗紅色可透光的醬色, 聞的到純黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或過濃醬色的特有味道。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 的醬油醬色,其醬油必須要用擠的才擠得出來!

味道的不同

我應該有快二十年沒買過台灣統一或統萬出品的醬油了。我只還記得之前超低落品質的醬油印象而已…隔了這麼多年,總算又買一瓶統萬出品的醬油,結果我恨不得立即丟掉!

台灣龜甲萬 御釀醬油的試味心得就是:

很淡的豆味,很鹹。然後就是….
真它媽的好酸啊! 我根本不知道怎麼用這個醬油! 這個酸太凸顯了,又不是柚子醬油,為何有這個奇怪酸味啊? 我腦袋中根本想不到搭配的料理,這酸味凸顯到妨礙到太多食材的味道了!
用在炒麵不用放烏醋? 可是烏醋裡面的藥材香遠比你這個酸還香、還耗工、還好用啊!

拿給大廚試試看。他嘗了一口就大聲說:『這醬油沒辦法用!』 是啦,就連我也完全想到任何可以用的料理啊….

左邊是日本龜甲萬 御用藏生。  右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 醬色
左邊是日本龜甲萬 御用藏生。 右邊是台灣統萬龜甲萬 御釀醬油
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美芋頭粿
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配義美菜頭粿 ,醬色比較重
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油 配煎蛋皮—就是一股酸啊!

日本龜甲萬 御用藏生

這就是純生醬油的味道,沒有多餘的調味,連台灣醬油最愛用的糖都沒有。可能對於一般人很難用,但對我來說這很好調理(料理調味),或者說這對於調味有天分的人,會覺得這醬油很好用! 因為就是傳統的純黃豆麥醬油。有複雜多層的醬油香氣,醬色不死黑,也沒有多餘的糖跟鮮味劑!  也就是真正的醬油做底,來演變成多層多變的醬油味道!

如果我料理要用到醬油的香氣跟味道時,這醬油很好用! 又加上醬色顏色不深,所以很好弄(用)! 因為不會有多餘預料外的鮮味或甜味。
如果你想用 御用藏生沾水餃吃,那你只要添加一點味醂或用砂糖攪拌,就會符合台灣人常見的醬油味道了!(所以可以知道台灣人多愛用加了砂糖的醬油啊!)
後來就發現連日本龜甲萬的料理食譜,也都是搭配味醂跟砂糖一起使用。

炒菜或炒飯,淋上這醬油,一淋上去就可以聞到醬油濃厚的香氣! 豆味也濃,但卻不會過度搶過其他食材的本味!
另外這個沾生魚片也很合適! 顏色不會過重影響到食材本身的色澤,也不會過度搶味!

但老實講,對於用習慣醬油有添加糖跟鮮味劑的大部分台灣人來說,這醬油『不夠好吃!』

しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。但其實直接沾御用蔵生是不好吃的! 如果加上味醂或加上糖,就會符合台灣人味覺的『沾醬油』。
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生
配著崔家豬肉蒸包 しぼりたて生醤油 御用蔵生。這是要讓大家能體會沾上御用蔵生的醬色為何? 我覺得非常自然且引人食慾!
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
御用蔵生 測試醬油 荷包蛋
日本龜甲萬 御用藏生
日本龜甲萬 御用藏生沾食義美菜頭粿,醬色為很漂亮的金褐色
打拋豬肉跟御用藏生
炒菜炒飯加點御用藏生可以讓料理顏色更好! 香氣更多層!
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片丼飯、生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
御用藏生跟鮭魚生魚片
醤油手帖 杉村 啓著,御用蔵醤油
醤油手帖 杉村 啓著 此為御用蔵醤油的評論,而非御用蔵生醤油
醤油手帖 杉村 啓著
醤油手帖 杉村 啓著,這裡有說明御用蔵的來由

 

 


原料的不同

台灣龜甲萬 御釀醬油的原料是: 水、脫脂大豆(非基因改造)、小麥、食鹽、轉化液糖(蔗糖、水)、酒精。

其實就是一般的非原豆釀製的黃豆麥醬油。可能是採用的菌種不同,所以才產生奇怪的有機酸吧?

個人的問題是: 一般醬油都會抑制發酵過程會產生過多的有機酸跟醇類,以免影響品質。醬油發酵是經過乳酸菌作用產生的酸味,酵母菌會產生醇類,醇類則是香味的來源,麴菌則是將蛋白質轉換成胺基酸,胺基酸則是鮮味的來源。

可是不管是乳酸菌產生的乳酸還是醋酸菌產生的乙酸(醋酸),御釀醬油實在是酸得不像一般醬油。

台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的原料
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!
台灣統萬龜甲萬 御釀醬油的營養標示為何『有機酸』? 而且 100ml就高達4.0g!

 


日本龜甲萬 御用藏生 釀造的地方是宮內廳允許作為日本皇宮用醬油的御用藏,
用的是杉木桶釀造, 使用日本國產的大豆、小麥、食鹽
使用二段熟成(二段釀造、雙璜,不用食鹽水釀造,用的是已經在御用藏發酵一年熟成的生醬油來代替食鹽水。
有過寒冬,度過寒冬,再經由春、夏氣溫漸漸上升,讓其達到理想的發酵跟熟成狀態。
其是生醬油,沒有經過火煮。
使用防止酸化密封瓶,並添加氮氣。

講明了,這醬油是日本天皇級等級的。

しぼりたて生醤油 御用蔵生
しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生的原料只有日本國產的大豆、小麥跟食鹽。並且使用氮氣充填。
亀甲萬 しぼりたて生醤油 御用蔵生
龜甲萬標示的『超特選』規格:『超特選』 其總氮量為日本醬油中心特級規格的1.2倍以上。醬油特級規格就是醬油的總氮量為1.5%以上。 並且強調使用日本國產大豆、小麥、食鹽為原料。
しぼりたて生醤油 御用蔵生
在日本醬油技術中心的醬油等級為『特級』。(特級為總氮量超過1.5%). 其也可以看到營養成分。

結論

台灣龜甲萬 御釀醬油我很不推薦! 很想問問廠商為何敢推出這種醬油?醬油 酸味阻礙到我腦袋找不出適當的料理…

要酸味醬油我不會買醋或柚子醬油嗎?  醬油有這麼酸? 這樣也不要怪我言詞也很酸了!
本來這類二次釀造醬油我都會帶出去配生魚片丼飯試吃的,但這醬油味道我根本無法接受啊!

 

しぼりたて生醤油 御用蔵生 しぼりたて生醤油 御用蔵生為 暗紅色可透光的醬色, 黃豆麥醬油的醬香,沒有酒精的刺鼻味或醬色的特有味道。
其就是堪稱完美的調理用[無添加]黃豆麥醬油。
雖鹹而不死鹹, 香氣足, 醬色漂亮。
直接沾食,會直接感受到高鹹度, 然後是其很香的醬香跟無添加醬油的微微自有鮮味,入喉後又是一陣鹹度。
連鹹甜或鮮甜都談不上, 但比上肉醬油的純鹹味卻好上許多。主要是差在黃豆麥醬油的香氣。
這醬油很明顯的連半個味精,味素,I+G, 糖都沒有添加。
這醬油要用的話,是需要以正統的日本料理方式來使用, 要調和其他調味料一起做調味的。像是味醂,料酒,糖,高湯等。

你就把他當成最傳統的醬油就很好用! 醬油香氣足! 韻味也足! 雖鹹但不死鹹! 炒飯、炒菜或做調味料最重要的底,是很好用!

品嘗過這個醬油,我真的體會到台灣醬油是多麼愛加『糖』啊! 台灣是多麼重甜啊!

 

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2016台灣食品展

首談醬油

幾乎每一家醬油大廠都推出無添加或有機的醬油產品,

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台灣純釀造工會的攤位

 

無添加或有機醬油 共同的特徵有;
1. 有機的黃豆、黑豆
2. 認證的食鹽、蔗糖
3. 都拿掉了高鮮味精類的鮮味劑,並也大量減少使用甜味劑。
所以呢,很難避免的是,大部分無添加醬油都變『難吃』了,不鮮不甜。所以廠商要讓風味好一點,所以都用了酵母粉、液態蔗糖等天然鮮味劑跟天然甜味劑。
(我最高興的就是連『酒精』都拿掉了! 總算有廠商聽進去了!)
但其實還是有改良的空間,不管是金蘭還是黑龍,都不約而同的說發酵是改善的重點,如果發酵轉換成鮮味的效率提高,風味也應該會更提昇。
可是這段期間就必須讓消費者逐漸習慣這風味(的確是變難吃<<<但其實只是變回真正的古早味),廠商最終目標就是終極的無添加,完全沒有添加。
但是呢,黃豆麥醬油跟黑豆醬油,兩者是不同的,特別是在發酵部分所需下的功夫完全不同。
在種麹部分,黃豆麥醬油只需三天,所以只要蓋個種麹室跟採購自動製麹機,用的是黃豆片粉,不怕悶,所以可以在自動製麹機封閉製麹,一次的豆麥量可以有約10公分的厚度,且可以直接下發酵槽。
黑豆醬油則要種麹七天,每次的製麹豆子厚度不能太厚,不然中間的豆子會種麹濾不好,種麹時會發熱,所以需上下通風跟溫控,七天後還要洗淨,然後再悶麹熟成七小時,其之間的溫差會嚴重影響風味,甚至慘了就是雜菌進入。
然後在完全控溫的發酵槽環境下,黑豆醬油至少要發酵熟成120天。
所以比較之下,黑豆醬油的成本還是高踞不下,很多還是脫離不了幾個傳統的步驟,但還是要改良。
黑龍醬油則將廠商改良成溫室發酵、FRP發酵槽、白鐵的竹簳、悶麹用的三溫暖室,都是為了讓醬油品質穩定跟風味提昇的方法。甚至下營農會也到黑龍醬油學習其廠房的建置方式。
黑龍醬油現在頂級的有機黑豆醬油用的是中國有機黑豆(中國的有機認證跑的比台灣還好還齊全),下營農會應該會用下營跟台南地區產的黑豆。
黑龍 跟小老闆談醬油談了快一小時
黑龍的少東也有提到,其實中國的醬油等級品質提昇很高,他特別提到了六月鮮,其認為其黃豆麥醬油品質已經很好。
但幸好的是台灣醬油的特色就是黑豆醬油,很大比例的知名傳統醬油廠商都是黑豆醬油,所以在中國,台灣黑豆醬油很容易有一足之地。
黑龍 三鷹 新的有機壺底油賣到缺貨

日新也來了!不過只看到千金跟公子,我到攤位的時候老闆娘去看設備了,建議下次穿個日新醬油的制服吧,一開始我實在沒法分辨雲林物產展的誰跟誰?不過詳情可以追蹤日新的臉書。有主打黑豆水.
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日新醬油
新來源則來現場賣泡菜跟漬菜.
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新來源來主打泡菜跟醬菜
高慶泉攤位擺很大,現場有打卡送醬油冰淇淋跟試吃活動。

丸莊醬油,要跟廠商合作推出料理包

台灣釀造公會 攤位 (味全跟味王沒擺設產品,很諷刺,統一也沒擺四季醬油)

 

金蘭業務說,自家的醬油有特殊的香氣,他們可以用聞的聞出自家的產品。我後來去三井也發現三井是委託金蘭製作醬油。現場一直主推無添加,也有請廚師用醬油料理食物讓民眾試吃。

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2016食品展 金蘭攤位
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個人第一次看到的新醬油包裝(這不是礦泉水用的嗎?)
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發現金蘭有淡色(原色)醬油,但醬色還是很重啊…

福松

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福松
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福松醬菜
發現福松也有製作魚露
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福松有賣魚露(我有看過,但真的沒想到是福松做的)
豆油伯

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豆油伯
瑞春醬油
龍宏 醬菜大廠
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オタフクソース
日本廣島知名的醬汁廠商,主力產品都是醬汁,像是廣島燒醬汁、大阪燒醬汁、炒麵醬汁、章魚燒醬汁、炒烏龍麵醬汁、豬排醬汁等醬汁.

海瑞貢丸一碗50 酒糟貢丸有明顯的酒味
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海瑞貢丸
原本只賣肉類商品的富統食品,竟開始賣藻類商品。
鰻魚三串100 養殖土味還是太重,應該要給七味粉壓味
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可果美 蕃茄產品

巧遇詹秀蓉大師(書法藝術大師)

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正中間者為詹秀蓉大師
製作菜單目錄的書套參考(這東西都是日本製的)
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養殖業 龍頭之一 大成 在現場有展示生態蝦跟盤克夏黑豚肉,以及其強項:雞肉商品、雞精、調理食品。(大成無骨雞腿排很好吃喔!我常一次就60份的買)
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養殖業 龍頭之一 大成
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大成推出不吃人工飼料的生態蝦

 

日本營業用調味料
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三億食品 跟其代理的商品,例如味之素。
要做罐頭所必要的殺菌釜
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急凍機
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虱目魚魚絲跟龍膽石班魚絲
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龍膽石斑跟虱目魚的魚絲 可惜養殖土味依然很重
冰水機,可一次存放2頓冰水。
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冰水機
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冰水機
電磁快速爐
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跟西式爐具
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微波烤箱爐 烤魚只需140秒。

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微波烤箱

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日本食品參展
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電跟瓦斯飯鍋
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由於有認識的朋友在禎祥,所以也去了台灣毛豆攤位,發現台灣毛豆業者果然有其競爭力!
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台灣調味毛豆攤位
因為全世界市場供不應求,除了開始在台灣各地種植毛豆 (未成熟的黃豆),也有業者開始推廣茶豆跟黑豆的毛豆產品。
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茶豆跟黑豆的毛豆產品吃起來有一股很香的芋頭甜香,吃起來很香甜,根本不像配酒用的毛豆風味。