台灣傳統中式麵食的由來地區分別(我個人的考察心得而已)

最近在研究台灣麵食跟潮汕料理的關係,發現一個有趣的對比!

其實如果有跑遍台灣東西南北的美食愛好家,應該會發現台灣各地的麵食文化都有所不同! 如果論從中國大陸傳來的麵館麵食來說,依照我個人的考察,台灣各地的風味偏好跟師承祖籍如下:

基隆有 麻醬麵 跟餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州。(廣東麵我在廣東、香港還真沒吃過,而且廣東面是用醬油膏跟油蔥為主的單調麵食+豬骨湯頭,明顯是台灣客家風味+福州風味,不像是粵系麵食。)
宜蘭有炸醬麵、麻醬麵、餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州
花蓮有餛飩湯- 閩系 福州
台北-龍蛇雜混、偷工減料-南北會合
蘆洲-切仔麵-客家風味 (這應該是跟台灣早期的蘆洲新莊地區客家發展史有關連)
桃園、新竹、苗栗 -客家風味
中彰雲– 閩系 泉州、廈門(漳州),但大麵羹是在日治時期之前就有的(依我所看到日本考察台灣資料來說),算台灣很早就有的當地麵食.
雲嘉南-閩系以泉州、漳州為主,少數有福州。粵系潮汕也有很大的影響,(也就是整個福建沿海,鹽水意麵算是福州人在台灣發明的。台南早期可是台灣的首都啊!)
高雄屏東-粵系潮汕為主。以及國民政府來台後的中國各地麵食。

台東尚未考察。

對照之下就會發現跟海路、緯度有關

像是宜蘭就是從民國30年左右就由福州師傅開始傳承麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯、魚丸湯的福州麵食,慢慢擴大到整個宜蘭地區,甚至傳到花蓮、基隆。
(個人論點: 論 麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯的話,我真心覺得宜蘭比花蓮、基隆地區的平均水準高! 去宜蘭沒吃過當地的麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,是一大損失。 )
由於海路位置是盡量挑最近的港口來上岸,也就因此基隆、宜蘭是非常偏向福州風味的,麵館必有海魚丸湯,預設的麵食為細麵,然後湯頭會用蝦油或蝦殼帶味,這都非常的【福州】啊! 不少店家沒有賣滷水,所以確定跟潮汕無關。

中彰地區: 我應該不用解釋吧? 當地的泉漳械鬥可是個歷史! 然後鹿港跟彰化是是兩種風味。
大麵或麵線羹是這邊在地的特色。大麵甚至是日治時期就已經被考察出是台灣當地特色麵食。

雲嘉南地區: 這邊的麵食沒有所謂的海魚丸湯,湯料都養殖魚或動物、下水為主,麵體以油麵、陽春麵、意麵、鹽水意麵為主。另外喜好放肉燥,並且愛賣滷水 (還有北部沒有滷鴨) ,也有店家乾麵加的還是沙茶,所以不少是潮汕風味。
另外在日治時期之前呢,台南是台灣的首都,而且當時該地區的港口也非常發達。

高雄屏東地區: 這邊的潮汕麵店很多! 近百年老店的也有,明顯用沙茶醬跟加肉燥的店家多了不少! 另外潮洲魚丸跟福州魚丸是有差異的! 潮州魚丸會明顯比一般魚丸大! 白色,且料也比較好! 必有滷水(還有北部沒有滷鴨)或水煮肉! 而且從汕頭出發後,比較容易到台灣的高雄跟屏東地區。蝦仁餛飩湯也比較多!(但還是在香港的潮州餛飩湯比較道地跟高雅!)

宜蘭基隆的麵食以福州為主,
宜蘭基隆的麵食以福州為主,
台中彰化-泉州、廈門漳州
台中彰化-泉州、廈門漳州
雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
高雄屏東-潮汕為主
高雄屏東-潮汕為主

這一篇文章是跟另一篇文章做互應的:

台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

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寫個專業醬料文化部落格文章很難嗎?

如果你寫的是獨一無二,自我取材的文章: 很難!

這是我準備要出發到台中的前一晚在準備的資料,一邊看台中的資訊,標示登記預計要去的地圖位置,以及估算要搭乘的公共交通工具。然後還要一邊看自己的部落格跟編輯草稿跟修正文章,並且編輯相片、影片並上傳。
然後看看台灣政府對於飲食界又有哪些荒唐的舉動! 或看新聞媒體又如何惡意編輯飲食業者的採訪內容。
(不過我近期遇到的最大問題就是要適應Wordpress的新版編輯器。)
PS: 這篇文章預計在凌晨00:50分完成,然後我早上六點要出門搭火車到台中。

除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,
除了要編輯跟修正文章,整理相片跟影片,還要準備出外取材,看地圖。然後相關的專業書籍,

像我近期在追查台灣的潮汕料理文化:
1. 你必須懂得『各縣市』台灣小吃的基本文化跟差異,以及台灣人做老闆的心理文化! 突破那些老闆的心防,取得其相關的傳承跟知識,並且要識破那些老闆故意加上的商業假包裝或偷雞摸狗之技巧。釐清哪些是真哪些是假!
2. 然後再看香港、中國所記錄的潮汕飲食文化書籍,好去懂得不少從潮汕而來演化至今的台灣小吃,與同樣不少是從潮汕傳去的香港的潮汕飲食文化跟食材有何差異?
3. 持續追蹤從潮汕地區而來的台灣飲食文化之演變跟由來。
4. 馬路上、網路上、電視上看到的潮汕小店、小吃、店家均須要做紀錄跟去吃! 還要知道其料理手法跟秘訣。
5. 潮汕文化最大的特徵(麻煩)就是有海鮮文化,所以你還必須去看漁市跟漁港,跟漁村。然後不少漁市是在凌晨,所以你還必須熬夜取材,然後睡覺醒來腦袋還不能忘記重點。
6. 肚子越來越大,錢包越來越薄!
7. 很多店家不願意透露太多,而我又沒有任何記者或學者身分。所以你必須以消費者身分去購買跟消費,以及吃跟品嘗! 然後你還必須懂得怎麼料理!
8. 很多取材時的狀況,為了避免被提防了,所以是不能露出筆記本的! 甚至不能拍照也很多! 只能用瞄的更是多!所以靠腦袋硬記的情況很多很多!
9. 文章有時還不一定能完成,或者是文章草稿完成了卻是不能PO上網的。
10. 要準備面對眾多網友跟廠商的質疑! 所以文章絕對都不可以亂打亂搞!
11. 對於小白的提問,要耐住性子。
12. 現在新聞媒體盜用完你的文章跟圖片後,會說是版權為它所有! 你要求撤文、撤相片,它會封鎖你! 或跟你打哈哈!
13. 要懂得吃及會吃,要懂得長輩的教誨! 要懂得向別人請教!


很累! 真的! 我還要上班,這部落格也並非營利所用,而且這個網站是要付出租用成本。
編輯一個專業文章,該文章的領域又只有你在研究,然後你的相片跟文章還會一直被『借』用(當然是占用不會還你,也不想註明出處.)

有時看到一篇文章明顯是複製我個人的文章(因為有些領域應該只有我在寫文章,我的文筆寫法又很特別.),但我卻無能為力的自我護權,這時實在真的很心灰意冷咧….

但我還是希望能替台灣多紀錄一些飲食文化,即使是一直被人瞧不起或忽略的醬料文化。
就像是金山 蹦火魚露 (台灣魚露),我真的很高興我能及時去取材跟以很高的完成度去完成該篇文章,並且今天也得知後繼有人了。這時就真的覺得是值得了!

中和 老薑祖傳汕頭麵