有陳年滷汁才會美味? 其實很難

『小心!陳年滷汁反覆加熱恐致癌』這類的新聞幾乎每年就來一次,我看到這類都看到膩了。

不過實際上的飲食業是真的『陳年滷汁』嗎?

首先先談常見的用狗母鍋裝的滷肉飯的滷肉醬吧! 其實大部分的店家在打烊後,會把滷肉醬全部倒出來,然後把鍋子洗乾淨。在下次的營業日時,會補充大量新滷肉醬,為何? 一怕燒焦、二要衛生。滷肉醬用狗母鍋是作保溫的,但還是會越煮越稠,約剩一半時,店家就會補充新的了,以免肉醬太少,整鍋燒焦。

至於滷肉、滷腿扣、滷豬腳、滷雞鴨翅腿的滷汁呢? 其實如果是追求美味的店家,滷肉用滷汁用不到三天就幾乎是全新的了,甚至有些業者幾乎是每天都『需要』用新滷汁。但絕對不是因為『追求健康』而換新,而是每次的滷肉基本上至少就消耗一半的滷汁了,要再滷一鍋食材,則必須再加原本一半或不到一半的滷汁原料,但水或高湯則一定加到滿。 然而豬腳跟雞鴨翅的膠質很多,滷過這類食材的滷汁更須常補充或直接換新的滷汁。

為何原料會放不到一半呢? 甚至越放越少呢? 水或湯頭卻越來越多?
主要是滷汁煮了會變稠,太稠了會造成食材味道顏色滷不進去或只會滷出醬油燒焦味,嚴重者整鍋底部燒焦(那就整鍋完蛋!),這種滷汁就很危險!

但我發現有人竟然把醬油嚴重燒焦當成濃郁美味,這我只能說:『你喝已燒焦會苦的豆漿也會說是香吧?(完全不懂何謂才是真正的美味以及食材真正的好味道。)』。

所以呢,大部分『有技術』的店家,在第三次時滷製時,滷汁基本上已經補充過一整桶了,如果膠質或稠度高到一定程度時,滷肉滷汁整鍋滷過肉後就會整個滷汁丟棄。不會去留的,因為那個滷汁根本沒有辦法滷出好吃的滷肉。

豆類、海帶或海鮮的滷汁一下子會酸掉、臭掉,這類滷汁沒人會留,甚至都是故意將與肉的滷汁分開。

至於滷蛋只有笨蛋才會用陳年滷汁一直滷,因為滷蛋滷過久會死鹹; 如果用滷肉飯的滷汁去滷,其滷汁過稠,香味跟顏色滷不進去,只有鹹味會進去。滷蛋的滷汁都是清滷汁加醬色,然後放涼讓它變黑入味。

你不太能相信? 你們可以去號稱有用『陳年滷汁』的新店某豬腳店或台中公園旁某家豬腳店,看他們的豬腳是不是顏色很淡,豬腳中心沒什麼味道? 這就是滷汁的膠質過多或太稠所造成的。(你們可以去看其店前面擺的甕,其外面一層一層的黑色陳年膠質,你看,那是多麼的不衛生啊!到底多久沒洗了? )

另外就是去台北民族西路的豬腳店,其腿扣或豬腳外層都有很明顯的燒焦味,上色近乎黑色,但內部完全不入色,或沒味道,必須去靠蒜味沾醬才覺得好吃。這是因為除了用的醬油有添加大量的醬色,老闆也把滷汁用到超越極限了。

老實講,我是不怕天然的焦糖色素或梅納反應物會造成致癌,怕的是這種人為的燒焦致癌物啊!而且這燒焦的苦味多明顯啊!為何還有人覺得這是美味咧?

滷腿扣
有入味且又把肉的甜味煮出來,其滷汁其實要新鮮並且要掌握得很好才能成功。
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滷有豐富膠質的食材時,常常會因為膠質造成滷汁變稠,基本上這類滷過的滷汁就用不久了
金蘭 自然甘甜醬油滷煮的雞翅膀
錯的滷汁滷出來的雞翅膀幾乎都是怪味道,幾乎沒豆味,甚至有奇怪的酸味。滷味的顏色也會死黑
滷汁都是要保持乾淨
滷汁都是要保持到最好的狀態,溢出的膠質絕對擦掉,以免產生燒焦味或臊味。

 

 

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2017 台北美食展

這是我姪女找我去看的展,事先就已經知道展覽範圍約只有世貿一館的一半多,所以廠商也不會多到哪裡去。

一進去就先看到大古鐵器,不過我覺得樣式實在是太『新』,且價格太高。

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大古鐵器
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大古鐵器
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剛好遇到三立電視來採訪
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大古鐵器

然後就看到在食品展推行冷凍水產很行的宏益水產。 這一家冷凍水產的確蠻努力推銷跟搞好品牌跟商品。

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宏益水產
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美食展的水產推行文宣
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美食展的水產推行文宣
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台灣水產禮盒
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台灣水產有現場販賣虱目魚肚、鱸魚一夜干、下巴跟魚菲力。不過我都嫌太貴了,所以也沒有光顧。
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烏魚蛋捲
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屏榮的飛魚卵香腸跟鰻魚香腸,鰻魚是切塊放進香腸的。

 

中間場地皆為大飯店的集中處,但推的都是餐劵,現在老了,胃口小很多,不想吃吃到飽的自助餐了。所以也就不太留意。不過飯店派出的行銷人員水準真高! 一般店家的都被比下去了。

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海霸王提供黑鮪魚的試吃活動,結果姪女不吃生魚片

 

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鐵路便當節,包含台灣、瑞士、日本的鐵路便當
日本深川飯 蛤蠣便當
日本深川飯 蛤蠣便當
日本 西武鐵道 味噌豬排飯便當
日本 西武鐵道 味噌豬排飯便當
雞肉便當
雞肉便當

 

 

台鐵 煲仔飯便當 一份268元
台鐵 煲仔飯便當 一份268元
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台鐵的便當
2017 美食展賣的台鐵便當
2017 美食展賣的台鐵便當
2017 美食展賣的高價台鐵便當
2017 美食展賣的高價台鐵便當
台鐵煲仔飯便當
台鐵煲仔飯便當,還有一個便當袋跟一瓶台灣紅茶

 

買台鐵煲仔飯附送的便當袋
買台鐵煲仔飯附送的便當袋

 

結果姪女肚子餓了,就買了一個250元的幕の內弁当。我也買了台鐵煲仔飯帶回家吃,其真的就是廣式煲仔飯,裡面有一份蔬菜,其他就是臘腸、香腸。

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台灣限定 幕之內便當,結果我姪女一直在跟我吵,說這跟拳擊漫畫幕之內一步是不是有關係。只好跟他解釋「幕」這個字開始表示觀賞表演時看到的布幕,也變成觀賞表演時所吃的便當的名稱。但由於都有錢人才會進戲院看表演,所以都是豪華便當。

幕の內弁当,就是焼き魚玉子焼き蒲鉾揚げ物漬物煮物 佔了便當大部分的就是標準『幕の內弁当』

 

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結果完全是臺灣飯店便當味,只有那梅子不是…這樣就花了250元.

我則是點了一碗 大方蘭州牛肉麵

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牛肉麵80元,肉就夠超值了,不過礙於現場,麵是事先燙熟的。
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稻殼筷子,不過實在太滑了,有很大的改善空間。

然後就遇到速水茂虎道來出巡了。

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狂倒橄欖油名人:速水茂虎道
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所到之處滿滿是人啊,這個是他代言的廚具。看過一圈,都是些玩具廚具,完全沒有買的價值。

現場也有國道休息站服務區的攤位,推銷相關的地方特產跟便當。

也有台灣各地業者來此推銷,不過不知為何在客家區則是一堆草仔粿。

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黃記粄條的辣椒醬
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有自行種植黑豆跟自產黑豆產品的農場,其也有黑豆醬油

然後日本業者也來不少,我最有興趣的是魚々紫 魚醤油 ,可惜小瓶的也不做一般的販賣。
另外,有日式炸雞、拉麵,不過…都太貴了…而且炸雞味道還輸給大成..

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魚々紫 魚醤油 現場連買都不行,只提供給營業用的。但我覺得真的是搞錯了展場,你要推營業用市場,應該參加的是食品展,不是美食展。 http://www.marude-n.co.jp/totomurasaki.htm

日本香川縣的攤位

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這應該是日本香川的攤位展示
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這應該是日本香川的攤位展示2
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這應該是日本香川的攤位展示3

 

然後我走到雲林縣的攤位瞧一瞧

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雲林縣攤位,推的是農會醬油跟米
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雲林縣西螺鎮農會的米與醬油禮盒

志斌豆瓣醬

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志斌豆瓣醬 岡山有名的豆瓣醬廠商之一,現在全聯也可以買的到。
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志斌豆瓣醬,我認為最有名的應該是其蒜蓉辣醬。
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然後也找來台北商圈的攤販業者,有士林夜市跟北投商圈
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幾乎就像在士林夜市,只是乾淨了點
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真的有如在士林夜市
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島瓜滷味,甕仔蛋..就是比一般鐵蛋好吃點,但比烏來老街的紹興糖心蛋差多了。
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島瓜滷味的東坡島瓜還不錯,買了兩盒回家。米血有點失望,豬耳朵很好吃,不過不需要特別買。
胡國雄古早麵
胡國雄古早麵
海濱海產
海濱海產