一個不想回復的郵件,結果卻看到一個沒水準的醬油新聞

這應該是少數我看到新聞之後,就覺得應該要立刻出來說話而所做的文章。
TVBS的新聞你們自己去找,我看到的都是外行人故意設計跟玩弄文字的沒水準『作文』而已….不值得我去做連結。

2019.03.05 收到TVBS記者的郵件

 主旨:  您好 我是TVBS記者 
您好
不好意思冒昧打擾了

我是TVBS記者XXX
最近正在規劃食安專題
預計探討化學添加物部份
也會查訪瞭解所謂 大廠醬油
是否包裝名為釀造
實為化學水解 或調和醬油

在與退休稽查員深談後(現為化學老師)
深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的
上網查資料後發現您對醬油類醬料和食品頗有心得
想跟您聊聊看
您有知道哪些工廠遊走在食安法規漏洞灰色地帶嗎
我正在查訪工業用化學添加物 不當流進食品的部份
但遇到很多困難阻礙

如果方便
您可留下您的手機嗎
或撥給我也行
不是鏡頭採訪
只是先聊聊已 我處於找線索查訪萬難階段

很希望找出漏洞
讓台灣人都能吃的更健康更平安
謝謝

我本來是想隔天回信的,可是從信件內容看來,就可以知道這位記者看的角度跟思考方向、眼界跟我完全不同,而且…我覺得從底子裡就覺得跟這個記者應該是談不來,所以下面的草稿我就沒有轉成郵件發送出去。

 主旨:  回覆: 您好 我是TVBS記者

其實我一眼掃過,看到:
 
【深覺醬油類內含蔗糖素 實在不妥
尤其在加熱超過119度後的毒素 是民眾不清楚的】<---因為很刺眼啊!
 
我就在猜這位應該是位老師....結果果不其然....
 
基本上跟燒烤會產生的致癌物一樣,對啦! 是會致癌啦!
但是使用量、致癌物產生量,跟每日攝取量上限/致癌量比是多少?
然後歐美的文獻的可信度為何? (更別提那些老師們之前常說的食物酸鹼問題!)
死腦筋的才會去考慮這一點。
 
而且我主要拜訪的都是傳統釀造業或在地自產自銷的產業,以及研究台灣應用這些調味料的傳統、料理跟文化。
另外,我會看外觀、聞氣味跟檢查工廠設備及周圍,再決定要不要走進去跟店家談。
如果我心理上不能接受的,基本上只會在外面拍照作證就走了。
 
另外,問題最大的不是製造業者,而是管理單位:食藥署!
2019-03-05沒寄出的郵件

從TVBS的新聞報導中,其實我一眼就看出那是基隆的明星醬油工廠,然後挑的還是專門適應當地料理文化的營業用淡色醬油。而這個醬油也是我去買到的明星醬油最早的產品,我一開始也懷疑這種產品要怎麼用? 醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。

但我要真的老實說,淡色醬油的醬色跟醬油成分會這麼淡,本來就是這樣故意設計的! 不是什麼漏洞還是黑心醬油。

但是如果記者肯冷靜一下的話,肯停下腳步看一下基隆到金山一帶的滷味、豬腳、黑白切、鴨肉、鵝肉,就會知道淡色醬油會跟一罐鹽水+少許醬油差不多,是跟當地的飲食料理文化有關係的!

你是否有去查過基隆麵攤、粿仔湯、米粉湯、米苔目等的滷味小菜絕大部分都是沒有醬色的嗎? 不管吉古拉、甜不辣、嘴邊肉、米血、豆干等,跟其他縣市很不相同,基隆不少店家所謂的『 滷味小菜』是一點醬色都沒有! 只有在上桌前會淋上醬油膏。
然後基隆廟口夜市的麵線羹跟紅槽肉圓也都愛用明星淡色醬油,因為淡色醬油可以提供足夠的鹹味,但又不會造成料理顏色過深。所以這些店家就會需要醬色極淡的醬油,甚至醬油味也可以很清淡~!

基隆當地有名的白豬腳更是完全不需要醬色~! 醬油味也只需要少許! 但白豬腳需要長時間熬煮,所以業者不會去選用熬煮後會造成醬色深度附著,且醬油味會越 熬越重的普通醬油。熬煮鴨肉、鵝肉也是可利用到淡色醬油(因為已經跟鹽水差不多),即可入味又不會造成食材外表顏色死黑。

即使是我搬來基隆之後,也是很不習慣基隆這邊的一片慘白的小菜跟料理小吃,特別是遇上當地人愛好的廣東麵(特別是只賣廣東麵的麵攤.),我內心是滿滿的厭惡啊! 恨不得加錢加肉燥,或從家裡拿更好的調味料過來。
但當地有當地的飲食文化,我們也要尊重跟理解。


而且實際上基隆到金山地區人們吃得最多的醬油產品,就是上桌後提供的沾醬,例如醬油膏或辣椒醬,所以明星醬油在基隆-金山地區最常看到的產品是醬油膏跟甜辣醬
並非記者所『檢舉』的淡色醬油。
淡色醬油是用於料理食材本身上,即使本身淡如鹽水也是物有其用。

而且明星醬油工廠所在的安樂市場跟整條安一路,那附近的店家煮出來都是那樣…配的小菜本身沒有任何醬色! 都是沾醬油膏跟辣椒醬/甜辣醬的,特別是有賣粿仔湯或米粉湯的,其不管是肉還是內臟都是白的。
(除了那家有賣控肉飯的大白鯊魚丸,才有一般醬油滷的有醬色滷菜。)

基隆讓觀光客熟知的豬腳是原汁豬腳(清燉白豬腳),金山出名的是鴨肉,這些在地著名料理的外表都沒有一般人所熟悉的醬油醬色。
如果你希望煮出的料理沒有太多的醬色,但希望可以長時間烹煮可入味,醬油味又不要太重,而且不想在浪費時間去調稀醬油,那我真的會去考慮買一罐淡色醬油。
所以明星淡色醬油是因應在地化而成的產品,因此我完全不認為這淡色醬油有什麼問題!

淡色醬油試醬油心得:就是微微醬油味的鹽水,我猜應該是用在基隆白煮豬腳、白斬雞、白斬鴨用的。但醬油味實在太淡了,淡到好像我用鹽水將醬油稀釋5~10倍的感覺。就連香氣也是超微薄的醬油味。對我來說根本不能用。倒一點醬油試完味道之後,就整瓶滿滿送人。
基隆巷頭粿仔湯 上的小菜(這在安樂市場旁)
基隆巷頭粿仔湯
基隆孝三路大腸圈
麗香的店阿本伯燒賣
基隆廟口麵線焿肉圓38號-明星淡色醬油

查醬油原料簡單,了解飲食料理文化才是困難!

明星醬油工廠的原料都擺在外頭,連我門都沒進都可以查了…
而且明星醬油也有添加焦糖色素的產品

粗鹽又怎麼樣? 你有去查過食鹽的現代化製作過程嗎? 你知道明星醬油工廠用的是台鹽 天然鹽-食品加工用的粗鹽嗎?

台鹽 天然鹽 食品加工用 本產品進口均經行政院衛生署食品藥物管理局查驗合格,品質符合衛生署食鹽衛生標準(重金屬檢驗合格)

至於製作環境不佳,那就有待基隆市政府或食藥署輔導,讓基隆市唯一剩下的營業用醬油工廠的工廠設備可以更新。 但每次看其醬油出品時都是熱氣十足,我是還可以接受啦!(我個人標準低…)

然後你要查什麼蔗糖素還是人工添加劑,業者只要符合『食品添加物使用範圍及限量暨規格標準』就是合法。對於食品添加物有問題,應該是去跟食藥署反應,而非業者。

大統鹽酸製醬油事件之後,醬油業者就被盯得死死,不管是食品原料說明、包裝、添加物說明,醬油類別,每個醬油業者應該都有被叫去上課才是! 甚至有些傳統醬油工廠都已經改成現代化工廠設施。每個醬油業者都一大堆苦水說不完! 改包裝就不知道改過多少次。

自行製作酸解化學醬油? 現在還有人會搞這個? 還是國泰的蔡老闆復活來做老本行了? 還是雙鶴醬油(一江食品公司 )還嫌罰不夠?

現在都改成用大廠生產的『釀造醬油原液』或符合規定的『酸或酵素分解胺基酸液』來稀釋加工了。既有大廠的品質保證,以及符合食藥署『 食品追溯追蹤系統 』以及【非追不可】的相關規定。

如果是利用發酵醬油原液來做稀釋,依照現有台灣食藥署的最新規定,即使稀釋到跟鹽水差不多了,這還是調和醬油。

至於使用酸或酵素水解含植物性蛋白質原料,未經發酵製成的水解醬油。由於其不含任何釀造醬油成分,單純是由酸或酵素分解成的胺基酸液,加上調味料、甜味劑、品質改良劑、防腐劑,以及焦糖色素,不經發酵來做成水解醬油,也就是之前所稱的『化學醬油』。這東西在各大食品批發商都可以找到相關商品,也是自助餐跟講求成本控制的業者的最愛。甚至以前的四季醬油或統一甲等醬油全都是水解醬油。

好年庄 金梅 水解醬油 味油
2017.02 統一甲等醬油的原料 多複雜啊!

至於

台南醬油膏醬色淡,嫌北部的醬油膏太黑!
台南醬油偏甜,甚至醬油甜到可以當甜漿。
嘉義有雞肉飯用醬油!
雲林的西螺、土庫、北港都有可自豪的醬油跟辣醬。
彰化有所謂肉圓用醬油!
台中有當地人喜歡的化學味辣椒醬~!
桃竹苗 熱愛金蘭跟鹹鹹黑黑的醬油!
基隆人可接受滷味跟豬腳完全沒上色! 然後沾著醬油膏吃,以及衍生出很棒的辣椒醬!
宜蘭吃米粉湯可以加飽和食鹽水。
花蓮人認為四季醬油最棒! 然後普遍對於醬油不重視!

這都是台灣各地的飲食料理文化~! 相對的當地醬料業者也會隨著在地化!

如果真的要舉出黑心醬油業者的話,我心中只有一家新竹醬油業者的製作環境是讓我完全鄙視的,而且就在鐵路旁。

新竹市某家醬油廠一進門的廠景

對了! 補充一下! 我是除了Youtube 公視新聞會看之外,平常是完全不看電視的!
這新聞還是我用Google 快訊抓到的醬油訊息之一。所以我完成這篇文章的發出之前,完全沒有看過影片版的新聞報導。

結果看過影片版之後…我想我跟林小姐沒聯絡是完全正確的抉擇!

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仁和園醬園 黑醬油橙標(Black Soy Sauce)跟 醬油王(Thin Soy Sauce)的透光差異

我是用手機設定成手電筒模式來做透光的測試,好讓大家能了解黑醬油跟淡色醬油的透光度差多少?

仁和園醬園 黑醬油橙標(Black Soy Sauce),但台灣代理卻翻譯成黑抽醬油? 但是正確翻譯應該為老抽醬油或黑醬油。

跟 仁和園醬園 醬油王(Thin Soy Sauce),台灣翻譯為白抽調味醬油,實際上應該要翻譯成淡色調味醬油。