用泰國特調甲拋醬 Instant Holy Basil Paste(打拋醬) 做打拋豬肉

這禮拜天去了濱江市場,在濱江市場看到了有廠商代理 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) ,一瓶只要135元!

內容看起來就是滿滿的辣椒、羅勒葉!  由於我蠻愛吃打拋豬肉的(特別是台式口味用的九層塔),於是就買回家來試試!

泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬)
花鐘牌 泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬) 成分有大豆油、辣椒、蔥、蒜、羅勒葉、醬油、糖、鹽、味精、防腐劑
印尼料理店的甲拋醬
就連台灣的印尼料理店也是使用甲拋醬來製作打拋肉
DINI媽媽麵的綜合飯
DINI媽媽麵的綜合飯,其中一份主餐是打拋肉

 


打拋豬肉料理做法

回家前順便去全連買了豬絞肉(瘦肉)350g 兩份,以及一包九層塔! 分成兩次煮。
備料則是有豬油、泰國魚露、醬油、味素、高湯或開水、米酒、二砂糖、蒜頭2大顆、洋蔥,如果怕辣還可以加個黑柿蕃茄。(絞肉或肉絲都可以,如果是不能吃豬肉的,可以改用雞肉跟沙拉油。)

第一次試作的失敗作法:

一. 約一把的九層塔跟兩顆大蒜頭先用兩湯匙豬油爆香。(九層塔的量太少了! 時機錯了,豬油太多! )

打拋豬肉第一次
先爆香蒜頭跟九層塔

二.  丟豬絞肉炒熟,加點開水,然後丟了約兩大湯匙的泰國特調甲拋醬。但因為我沒有抽油煙機, 所以一開始沒有爆甲拋辣椒醬的香, 廚房會變成毒氣室的。但我後面就後悔沒爆香了!

第一次煮打拋豬肉
加入特調甲拋醬

三. 用泰國魷魚標魚露(也可以爆香), 少許龜甲萬 御用藏生醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

第一次煮打拋豬肉
用泰國魚露(也可以爆香), 少許醬油, 一小茶匙的糖, 半小茶匙的高鮮味精,料理米酒約10c.c, 兩湯匙的甲拋醬。沒豬骨高湯, 只好先用開水代替。(請記得是失敗的)

四. 炒了打拋豬肉, 配白飯, 超下飯。但辣到不想講話! 因為舌頭跟嘴唇都還在辣腫腫! 太辣了! 味道不足! (調味太淡!)  而且香氣跟味道都不對!

第一次煮打拋豬肉的成品
第一次煮打拋豬肉的成品

用泰國魚露才有那泰國炒菜的獨特臭香味! 台灣魚露沒這個味道,有鮮味卻不臭。 所以我用泰國魷魚標的魚露來調味是對的,但沒爆香香氣就不對! 辣椒的香味也不對!

將第一次試作品吃到剩一小碗時,重新做第二次!

 


 

第二次的作法:  (這次就有成功!)

一. 半顆洋蔥跟兩顆大顆蒜頭切碎,用一湯匙豬油爆香。然後丟了約三湯匙的泰國特調甲拋醬爆香! 這時候會超嗆! 一定要小心! 一定要爆香到聞到辣椒的香氣變香才行!

第二次煮打拋豬肉
蒜頭、洋蔥、甲拋醬全都爆香!

二. 加上兩湯匙泰國魷魚標的魚露爆香、加上兩~三湯匙豬肉做的醬油美幌豚醤油「まるまんま」或龜甲萬 御用藏生醬油爆香! 加兩~三小茶匙的二號砂糖,炒香之後丟豬絞肉去炒!

第二次煮打拋豬肉
魚露要爆香! 醬油也要爆香!

三. 在生豬絞肉攪拌拌開時,倒約半杯料理米酒! 一湯匙味醂,兩小茶匙高鮮味精!(蕃茄也可已在這個時候切碎丁加入)

四. 豬肉快熟時,加約半杯開水或高湯。煮滾時,丟進半包切碎的九層塔,繼續煮滾。

第二次煮打拋豬肉
把半包九層塔切碎丟入

五. 等九層塔快煮進肉醬內時,熄火。等肉醬跟辣味熟成。

第二次煮打拋豬肉
九層塔見軟時關火,讓肉醬跟辣味熟成

六. 約二十~三十分鐘後,重新開火煮滾,依情況看要加水還是加醬油調味。上桌前加上蔥花跟少許九層塔!

第二次煮打拋豬肉
自己煮的打拋豬肉

這次就成功了! 魚露的香氣! 辣椒的香氣跟鮮辣味,以及打拋的香氣就差不多出來了! 吃了也不會那麼死辣!  因為我用複雜的甜味(洋蔥、砂糖、味醂、料理米酒、九層塔本身的水分)可以抑制辣味! 並且一併提升鮮味跟辣味!

配飯配麵都超好吃又下飯!

第二次煮打拋豬肉
第二次煮打拋豬肉

我都是在等打拋肉醬熟成時,用料理萬用鍋去煮飯,其只要16分鐘飯就煮好了~! 然後讓鍋子洩壓排水氣,剛好近20分鐘。

用飛利浦 HD2133煮白飯
用飛利浦 HD2133煮白飯,總需時間到二十分鐘。 (機器煮飯要14分鐘,悶3分鐘,洩壓兩次3分鐘)

 

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โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่泰國羅勇府魚露廠商的魚露介紹影片

此影片有幾個泰國魚露的重點:

  1. 用的魚是青鱗魚(泰國各地有各種稱呼:saitan魚、katak魚、Jingjang魚 、Huoaon魚,這都是指同一種魚。),只要是saitan魚,不分大小都可以用。
  2. 原料就是鮮魚跟海鹽,泰國羅勇府就近有漁港,海鹽則是從佛丕府來的。
  3. 自然發酵得為14個月以上,例如:14個月、16個月、18個月,最好的魚露產品是發酵時間為24個月,發酵足夠的話,魚露會有香味沒有腥味。而且有更高的氨基酸。但也不是發酵時間比兩年更長會更好。
  4. 魚露的品質要有食品署或衛生署檢驗。
  5. 漁貨是直接跟船家購買。
  6. 塑膠瓶裝有透氣性問題,魚露放久了,醬色會比較快變深。但由於塑膠瓶摔不破,泰國消費者比較愛用。
  7. 玻璃瓶裝的魚露,特氣性差,醬色會比塑膠瓶比較不會快變深。(編註:其實玻璃瓶的成本也高很多。)
  8. 魚露雖然標籤寫的保質期限為兩年,實際上超過兩年也沒有問題的,只是醬色會變深。(編註:這其實是發酵界的常識,高鹽分食品其保存期限其實很長很長的. )
  9. 除了有販賣有加工過的魚露,也有販賣未加工過的魚露(編註:有些會給其他食品加工廠當成原料使用)。
  10. 用未加工魚露就不需要再添別的調味劑了。
  11. 魚露用的鮮魚成本越來越高,因為將其原料魚製成魚乾的話,售價會更高,也就間接造成魚價隨之升高。如今的魚價格原比以前的高出很多倍。
  12. 如何挑好的魚露,醬色的顏色是深棕色的,就是琥珀色(編註:其實是深琥珀色); 然後還要聞它的香味,有適合發酵時間的魚露腥味會少一些。如果是低檔的魚露或是調味的鹹水,醬色會比較淺,或者是醃製時間不足的魚露,其就像添加色素的鹽水,差不多是淺黃色。
  13. 在魚露業界會用醬色跟香味來辨別魚露發酵池醃製時間足不足夠。
  14. 在泰國,魚露是被受管制的產品,價格不能隨著原料價上的上漲而上漲。泰國政府不允許廠商隨意調漲魚露的價格。
  15. 炸魚醬的魚露主要是鹽分少一些,多加一些糖。

 

吳裕泰工廠 已經開業60多年。大部分產品都是魚露、還有醋、調味檸檬汁,炸魚醬料。(影片有說是泰國首家魚露工廠?)

โง้วหยูไถ่ โรงงานน้ำปลา

炸魚醬

โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
72 ถนนสมุทรคงคา ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง 21000
ติดต่อ : โรงงานน้ำปลา โง้ว หยู ไถ่
โทร :  0-3861-4493

我找不到其官方網站。

到底為何台灣的東南亞食品調味醬料很少看到大馬的?

 

有段時間常去找一下東南亞食品,特別是醬料類的。雖然真的沒有時間去烹飪東南亞料理,但由於現在在台灣蠻容易接觸東南亞料理,所以也想知道其到底有哪些調味醬料。

但是我找了一段時間,都是找到泰菲印越四個國家的食品跟醬料。

泰國的產品有一堆廠商都在進,泰式酸辣醬(其實泰國大都稱為『炸雞醬』)還都是泰國進口的。不管是醬油、魚露、酸子、米都有進口。

越南主要是用魚露,比較少用醬油,但是台灣還是有進口。然後上等海鮮醬、辣椒醬也蠻容易在越南式料理店看到。甚至越南版美祿也有賣(麥芽奶味比較重,可可比較少,另外就是很甜)。有些店家甚至還有新鮮香料跟蔬菜。

然後印尼就幾乎都有,不管是ABC還是美祿、調理包等等

菲律賓的天鵝醬油也可以找的到。

但不知道為何就是找不到大馬的(以及新加坡),馬來版美祿很難找、醬油更難找。

 

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泰國味露魚露 、越南Chin-SU 蒜辣醬油 、越南Chin-SU醬味油、菲律賓 天鵝醬油、越南Chin-SU辣椒醬、泰國COCK 魚露、越南上等海鮮醬、CHOLIMEX 酸梅辣椒醬

 

越南版 美祿
越南版 美祿

 

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CHOLIMEX 酸梅辣椒醬、AROY 炸雞醬、檸檬水、CHIN-SU醬油、TUPAROS 味露魚露、CHIN-SU魚露、CHIN-SU魚露、HEALTHY BOY甜辣醬
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一堆辣椒醬
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ABC、DUA BELBIS辣椒醬蕃茄醬、美極 蒜味醬油

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研磨器都有
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蝦醬跟蝦膏也一定有的!

 

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印尼黑豆調味露也有

 

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辣蝦鹽粉、黃薑粉、羅望子(酸子)醬跟片
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印尼風味調理包
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泰國甜辣醬 或泰國炸雞醬 ,幾乎上是指同樣的東西
印尼版 美祿
印尼版 美祿