日本醬油: 何謂『生』醬油?

如果去日本旅行或購買日本醬油,可以發現日本的五大醬油廠均有在生產販賣『生』醬油,
但又可以在專業日本料理書籍中,又可以看到另一種需調理過後才可用的『生』醬油?
但在參觀日本醬油工廠時,其製程說明又有一種『生』醬油,而且說是不能販賣?

三種『生』醬油,而且用途跟使用方法都不同? 其差異跟用途為何呢?

生醤油(きじょうゆ)

料理業界用語 尚未添加湯頭跟味醂、糖等調味的醬油,台灣的稱法就是『無添加醬油』。
料理絕大部分是加法,在高級日本料理中,其都使用無添加其他調味料(糖、鮮味劑等),但有經過煮沸殺菌跟細緻過濾的無添加醬油,然後再經過添加糖、味醂、料酒、高湯等調味料,並經過熬煮或熟成、融合等提升風味之動作。這就是傳統日本料理使用醬油的方法。 跟台灣、日本現在絕大部分是使用有添加鮮味劑或甘味劑的醬油不同! 而且此類醬油一定要使用天然發酵且高等級醬油,否則很容易釋放出不自然、過於凸顯單調的香氣。另外有廠商則是命名為生搾醤油(きしぼりじょうゆ)
在台灣對於此類醬油商品則是稱為『無添加醬油』。

生揚醤油(きあげしょうゆ)

也就是台灣的生抽或生醬油。該醬油未經過熬煮殺菌,也沒有經過細緻過濾(細緻到可過濾分離菌類的等級),一般都無法做直接的市售,大都只能販賣給需要做釀造醬油生產外包的廠商作為天然發酵醬油的原料。

生醤油(なましょうゆ)

為現在日本大廠的高端產品醬油主力,藉由新的過濾科技,可以將未煮沸殺菌的生揚醬油過濾掉菌類,保留醬油的原汁跟主要風味。在台灣現有的食品業定義,應該會命名為『冷壓醬油』或『冷過濾醬油』。

日本生醬油定義
日本生醬油定義

其實對於無添加醬油,對於像我們這類常備有高湯、味醂、料酒的調味熟手,這種醬油比較好用。絕大部分的料理調味都是加法,最多最好就是調和出多層次感又融合的完美加乘味道,例如完美的將海鮮、肉跟骨、蔬菜或菇類等鮮味做出鮮味的互相加乘。而且調味時,最怕鹹味過頭或某種鮮味過頭造成不適感。

但如果使用添加過多調味料的醬油,很容易在最後階段失敗,不是味道太過凸顯,不然就是某種鮮味過頭。所以使用生醤油(きじょうゆ)對於料理達人來說是最好用的!

而且很多高級料理店給客人用的沾醬或調味醬油,店家都會做添加湯頭、料酒、味醂、糖或再加熱、再熟成的風味提升處理,讓料理可以更加美味。

 

資料來源:

生醤油とはなんだろう?

「いつでも新鮮」シリーズ | キッコーマン

生搾醤油(きしぼりじょうゆ)

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日本皇室百年醬油? 我只知道有『宮内庁御用達醤油』,從來沒有日本皇室醬油這東西!

這幾天一直在看到這種新聞『黑金商機發酵 日本皇室百年醬油秒殺5千瓶』。我本身是沒接第四台,所以也不知道實際上購物台是怎麼賣的,以及購物台是如何跟消費者說明是日本皇室醬油。

湯淺醬油
湯淺醬油 日本皇室指定使用?
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推薦必買原因 1.日本世界第一醬油136年品牌「湯淺醬油」! 2.日本皇室指定使用品牌!

相片資料來源:https://www.facebook.com/ETMall/videos/1727463043933362/

但我看到廠商是湯淺醬油時,心裡充滿一堆的問號跟疑問~!
1.   湯淺醬油是2002年從母社丸新本家獨立出來做醬油的,母社是製作金山寺味噌(金山寺みそ)起家的。並且湯淺醬油何曾時是宮内庁御用達醬油?

2.   日本也從來沒用過日本皇室醬油這種名稱, 而是『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』

 


宮內庁

要談到日本皇室用的醬油,就必須談到『宮内庁(之前為宮内省)』,這個日本專門負責日本皇室大小事的機關。負責皇室飲食的單位則是『大膳課』。講明白,必須要為宮內庁指定使用的醬油:『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』,才是日本皇室指定使用的醬油。但日本醬油廠商均稱之為『宮内庁御用達醤油』或『御用醤油』,老百姓是不可以直接用日本皇室的名諱的。


宮内省(庁)御用達に指定就是日本醬油最高榮耀

日本醬油廠商都以曾經或現為宮内省(現宮内庁)指定為榮(宮内省御用達に指定)。相關有得過『宮内省(庁)御用達に指定』的醬油廠商,也均會寫在自己的『沿革』或『歷史』上。

例如:
1. 東丸醬油(1912年淺井・菊一両社が宮内省御用達に指定される。)
2. ヒゲタ醤油.(1900年宮内省御用達を拝命,跟1911年御用醤油醸造蔵建設)
3. 関ヶ原たまり. (我找不到原廠被指定的說明)
4. 現有的御用醤油醸造所(御用蔵),為1939年、宮内省(現・宮内庁)にお納めするしょうゆの専用醸造所として建設された「御用蔵」,位於千葉縣野田市 龜甲萬工廠裡。日本龜甲萬也有紀錄此段歷史。2011年,キッコーマン「御用醤油醸造所(御用蔵)」移築完成.

這些醬油廠商都以得過『宮内省(庁)御用達に指定』為榮,並記錄於會社的『沿革』或『歷史』上。
依照宮内庁的規定來說,現在的日本皇室御用醬油,就是『御用醬油釀造所釀造的醬油』。也應該就是龜甲萬御用藏生這類由御用醬油釀造所所釀造的醬油才是。


湯淺醬油2002年才成立

但是在湯淺醬油的會社沿革 1  2 可就沒看到『宮内省(庁)御用達に指定』或『御用醤油』的資料。湯浅醤油有限会社是從母社丸新本家在平成14年(西元2002年)1月18日獨立出來的專做醬油的獨立子公司。丸新本家則是製作金山寺味噌(金山寺みそ)的知名廠商。

所以請問到底賣的是什麼日本皇室醬油? 百年前用過嗎?我真的找不到湯淺醬油這一部份的資料,

也絕對不是說湯淺醬油不好,而是台灣這種行銷方式真的很怪!既不尊重日本的傳統文化,疑似文宣作假,也拿日本皇室來做消費…而且真的是御用醬油嗎? 有日本宮内庁的證明嗎?

台北SOGO city'super的湯淺醬油攤位
台北SOGO city’super的湯淺醬油攤位
御用蔵
御用蔵

我個人則是在9月就已經訂購好了御用藏生。龜甲萬 一年一度限定醸造 的しぼりたて生醤油 御用蔵生可以訂購了

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
湯淺醬油
湯淺醬油 日本皇室指定使用?

 

資料來源:

http://www.kunaicho.go.jp/kunaicho/

http://www.higashimaru.co.jp/about/history.html

http://www.higeta.co.jp/company/enkaku.html

https://www.kikkoman.co.jp/kikkoman/goyogura-nama/index.html

https://www.kikkoman.com/jp/corporate/about/history/index.html

https://www.kikkoman.com/jp/corporate/about/history/06.html

http://www.osakeosake.com/yoto/tamarisyou.html

http://www.yuasasyouyu.co.jp/%E4%BC%9A%E7%A4%BE%E6%A6%82%E8%A6%81/

 

 

龜甲萬 一年一度限定醸造 的しぼりたて生醤油 御用蔵生可以訂購了

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」

日本龜甲萬,有一項醬油產品,是每一年一次的限量販售的醬油:『しぼりたて生醤油 御用蔵生』(鮮榨生醬油 御用藏生)。 由於是『日本天皇』級的醬油,用料、釀造都非常用心,算是日本醬油的夢幻產品之一。

『しぼりたて生醤油 御用蔵生』(鮮榨生醬油 御用藏生)其原料、製法、容器跟釀造場所全是特定的。
原料用日本國產大豆、小麥、食鹽,
在龜甲萬專門釀製醬油給日本天皇的「御用醤油醸造所(ごようしょうゆじょうぞうじょ)(通稱:御用蔵(ごようぐら)」釀造。
還是用杉木桶做二段熟成(さいしこみ)而成的生醬油。


容器則是用開瓶後常溫保存90天內,可保醬油新鮮的色、香、味的やわらか密封ボトル

やわらかボトル
キッコーマン株式会社 やわらかボトル

從2017年8月4日開始接受預定,預計12月中會寄出,數量限定、售完為止。

資料來源:

キッコーマンの伝統と技術が生んだ、1年に1度の限定醸造 「しぼりたて生醤油(なましょうゆ) 御用蔵生(ごようぐらなま)」数量限定で販売! ~今年は、こだわりのぽんずしょうゆ「香りのしずく」とのセットも販売!~

品名及び価格(単位:円 消費税込)

不過呢,我是想下單,然後請日本業者代收轉寄台灣,但不知道為何日本龜甲萬在結帳時,一直有信用卡結帳問題,說信用卡期限要有兩個月以上,可是我的信用卡足足有4年以上的期限也是無法結帳。

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」購買清單
亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」購買清單
有限期限不正確
有限期限不正確,有效期限必須要有兩個月以上。但我信用卡是遠遠超過兩個月的有效期限。

 

於是我在2017/08/17再重新試試看信用卡下單,這次就可以正常結帳了!

亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」
我的亀甲萬しぼりたて生醤油「御用蔵生」訂購清單

 

 


作者:

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[影片分享] 日本醬油的製作流程

廠商在 和歌山県有田郡 湯浅町(ゆあさちょう),特產是醤油 跟 柑橘類。

知名的醬油廠商有:
湯浅醤油  http://www.yuasasyouyu.co.jp/ 
角長 http://www.kadocho.co.jp/

然而此影片的廠商就是角長。 其官方網頁也有公布製作過程:

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株式会社 角長(かどちょう)

這是標準的日本傳統室內地板木桶式發酵,冬天將諸味(醪)製入木桶,等到1年~1年半熟成,另外夏天 6-7月是醬油發酵最好的時期。(台灣的夏天較長,越往南越長)

濃厚で優しい味をご賞味頂けます。化学調味料・着色料・カビ止め剤や保存料・アルコール添加は一切使用しておりません。 (強調不加化學調味料、著色劑、防腐劑或保存劑、及『酒精』!)

看看日本的[奇跡之醬],來談談臺灣傳統醬油跟魚露的美味傳承及現代化問題

首先,請大家先看看以下的文章:
http://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1999916

日本百年醬油廠其整個廠房跟醬油桶,醬油醪都完全被311海嘯帶走。

講明白,我想當家的也應該了解,回到醬油廠的當下,他也知道百年留下的所有事物都沒有了。

只要沒有微生物附著的醬油桶,沒有活微生物的生醬油醪,百年醬油傳統的風味都將隨海嘯而去。

幸好事發前有給一批醬油醪(就是已完成發酵尚未搾汁跟加熱的泥狀生醬汁)給研究單位,研究單位雖也遭受海嘯波及,但醬油醪卻是保存下來。然後又加上店家有販賣生揚醬油(八木澤商店的看板商品),消費者得知消息後,竟然將生揚醬油寄回給廠商,就是希望廠商能復活原本的風味。

於是廠商藉由這些還活著的祖傳微生物,重新的復活祖傳風味醬油。
也當然,單單要靠醬油醪復活原本醬油,真的不是三言兩語那麼簡單就完成。而且還是新的環境、新的器具,就連釀製方法跟釀造時間的拿捏都有所不同。能在兩年內就復活,表示那些菌還想很活躍的留在八木澤吧!(笑)
反觀臺灣呢,常常可以在電視或媒體上看到那些什麼號稱依照『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』,實際上都是拿新商業量產化醬油麴發酵,用新的醬油甕,新的醬油原料跟調味劑,沒有用老醬油醪發酵的醬油,沒有十年以上的營業卻號稱傳統醬油….. 

『遵守一千五百年前的古法釀製醬油』?到底有多人認真去看過齊民要術的醬油?
https://lh3.googleusercontent.com/-UB9EKD0hPtA/WMQ2eIYtraI/AAAAAAABVgc/LodpP6bmy-QCFnmtc_ppZpzjyLWQH9sxwCJoC/w530-h848-p-rw/Screenshot_20170311-212822.png

老實講,每次看著那些行銷文,我都是笑笑而已。
但我對於那些行銷能從古文中的製作醬幾行字,能解釋成現代豆麥醬油的釀製法感到神奇。(特別是齊民要術)

現在很多醬油/魚露廠商的下一代正開始準備接手,有些都已經上電視露臉了。拜託,不要再搞這種文青行銷文!

專業釀醬油的書籍現在有一大堆,你既然要賣醬油,也麻煩請參考跟瞭解這類專業書籍好嗎!


其中曹健的『研究美食的人都該瞭解的釀知識』為要瞭解中國傳統釀造醬油的近代生產方式,做了非常好的說明。其中在家做醬油的簡式釀造法,甚至還有使用米粉澱粉

現在很多台灣醬油廠商都是直接使用商業醬油分解蛋白麹菌(菌種:米麹和醬油麹,下略簡稱醬油麹)。
所以講明白點,這些廠商即使整個廠房因為天災而不見了,但廠商還是可以過不久就可以自行再生產,最多初期風味會有所不同。

我現在的心得是這樣:『依照祖傳傳下來的釀造方式、工具,使用自製的醬油醪或醬油麹做為一直使用的菌種,不依賴商業醬油麹去釀造的醬油』
你真的可以大聲稱之為『祖傳醬油』或『傳統醬油』。

但像是民星食品,其製作魚露的方式就是還保持在傳統方式,用的是酵素跟微生物分解,而不是用商業菌種或麹。其也是少數完全無腥臭味的魚露廠商。
可是長年以來製作這種好魚露的『那些東西』,全卡在發酵水泥槽裡….現在要擴建或更新廠房,要如何取出『那些東西』就變成是個大問題。(玉泰醬油也是靠水泥槽發酵。)

再來就是中國傳來的純黃豆醬油,現在台灣製作的廠商,我就只知道一家! 現在生意很好,希望有願意承接的後代。

所以發出這文章是想討論台灣廠商在做傳承或擴建廠房時,有各家特色的醬油醪、初榨魚露是否也要當承傳的一份子呢?

因為廠房沒了、發酵槽沒了,依然可以靠這些微生物再度復活昔日的美味!

日本二十年釀造醬油: かめびし古醤油廿歳造

日本知名的第一貴醬油廠商:  かめびし屋 ,其有販賣我所能找到的最貴醬油:古醤油廿歳造

主要商品:

醬油產品甚至有三年、五年、十年、甚至二十年的釀造醬油。也有用5合徳利作為容器的含顆粒醬油

這家醬油很『敢』做! 敢做別人不做的醬油!


例如アレルゲン低減醤油(減低過敏原醬油)
其是有使用大豆(日本国産100%)、小麦(日本国産100%)的低過敏原醬油,利用五年的長期釀造,將大豆蛋白質跟小麥蛋白質幾乎完全的分解。
大豆由来蛋白質0.000000312g/ml
小麦由蛋白質0.000000624g/ml
過敏原検出限界値0.000001g/ml以下.
跟之前只能利用稊稗(小米),粟(小米),藜麥,蠶豆,米作為原料之無過敏原醬油,其有根本的不同。

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另外最想跟大家介紹的就是以下兩款:

古醤油十歳造 (こしょうゆ ととせづくり)

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售價為・720ml/9,979 円 ・180ml/5,702 円

 

古醤油廿歳造 (こしょうゆ はつとせづくり)
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售價為・55ml/3,445 円

 

日本製酒跟醬油業的傳統容量單位

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一合/一升/一斗/一俵/一石
日本酒一般的容量為一升(1800ml), 江戶初期才將升的容量統一,寬為四寸九分的正方形,深為二寸七分,此為一升的份量,而該器具稱為『一升枡』,可以量液體,也可以量米 。
1/10 升為『一合』, 一合也是日本酒試酒用器具『 蛇の目猪口杯(盃)』的標準容量。日本古代劇用的一般飲用木頭酒器,就是『一合枡』,其可以量酒的容量,也可以當成米的數量單位。
10升為『一斗』,
4斗 為『一俵』
10斗為『一石』=100升=2.5俵
容量單位 與一的比例 說明
一合 1/10 一合也是日本酒試酒用器具『 蛇の目猪口杯(盃)』的標準容量。日本古代劇用的一般飲用木頭酒器,就是『一合枡』
一升 一升 換算為1800ml, 為現代日本酒的標準單位.
一斗 10 如果真有人能一次喝一斗酒(100合),這酒量可真的是非常驚人!
一俵 40 日本古時候米的標準單位
日本古代戰國遊戲或古代戲劇可以常常看到
一石 100 日本古代官員的薪俸就是以石為單位
就連製造味噌、醬油、日本酒的業者,在以大型木桶釀造時,其木桶的大小就是以『石』為單位。原物料也是以米多少『石』,大豆多少『石』作為計量單位。
日本醬油當時出貨的玻璃瓶跟日本酒的玻璃瓶一樣,甚至是回收日本酒的玻璃瓶來當成日本醬油的容器出貨。

而台灣早期的醬油容器,一開始也是日式木桶跟日本酒瓶(可參觀金蘭醬油博物館),台灣小型醬油業者則回收啤酒跟汽水的玻璃瓶當容器。結果因為某家汽水工廠倒閉,多了一大堆汽水玻璃瓶,後來就被當成台灣傳統醬油的容器出貨(特別是雲嘉南地區的醬油業者),所以有時這一瓶是綠色的,另一瓶是褐色的,又另一瓶是透明的。

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台南地區的萬味香、成功、東成,都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)

資料來源:
http://miso-sommelier.com/category12/entry40.html