想要食物外焦內多汁又不焦苦? 新加坡跟大馬地區的老抽建議用法,煎、烤、炸都好用

我們常在家裡烤肉或炸雞排、雞塊,或者是炒肉絲、炒肉片、炒麵,每次出來的成品,要嘛很白,不然就是燒焦到會苦,多塗點或多用點醬油,想讓料理更有焦香,可是即使辛苦一邊塗一邊烤(炒),直到料理出焦香色澤時,料理也變很鹹了,或者有焦苦味了。都無法像外面店家用大火力爐所做出的外表略焦黑,焦香誘人卻不焦苦,色澤濃郁卻不會過鹹!

一來我們不是專業的,沒有天天煮,經驗不足,也還沒到那個實力。
二來我們用的不是專業廚具,火力也沒那麼大。每個專業料理人都想在家裡放個專業用快速爐,可是一般居家有很多限制,而且生手根本不敢操作此爐。
三來醃漬的控制、食材的份量、醬汁的調控,我們都沒有專業的老經驗。

就像韓國炸醬麵,我們要在台灣家庭廚具炒出整個麵條都成焦香色澤又不會過度燒焦,實在非常困難!
然後我們一般家庭炒出來的麵就是白白的….開大火再炒,要嘛燒焦,不然就是要加一大堆油來炒。用一般醬油來炒醬色太鹹,加糖炒醬色又太甜。一般台灣業者偷懶的方式就是在炸醬上面加醬色來解決。
然後台灣人中秋節都會烤肉,可是我們烤肉烤出來的肉就是白白的,要烤到剛好微焦不苦不硬,要很有天分,但常常結果就是烤肉醬料塗太多而變太鹹太硬,肉汁完全流失,不然就是烤出黑炭來。(非常不建議直接用金蘭烤肉醬,太鹹,容易讓肉變鹹變澀。)
就像烤鰻,如果你的醬汁不夠濃稠,鰻魚怎麼烤都是白白的,無法做出焦香感又肉嫩多汁的美味呈現。

但是如果我們好好利用東南亞的老抽(#1),我們這些生手可以讓料理在一分鐘左右,就可以從金黃色變成類似大火大醃料理做出的外表焦黑,內部多汁又不過鹹,有焦香卻無焦苦味。例如炸雞腿、炸雞排、炸排骨,可以外焦內多汁,一咬就噴汁,外表卻又焦香不苦! 十足的高手級才做得到的烹飪水準!
不管是炸,炒,烤等都很好用。讓你從外行人料理變成專業級的色澤!(#2)
而且這種老抽並不鹹,幾乎無鹹味,可以直接塗、也可以融於油或水、調味醬裡。只要在料理快收尾時,加入老抽或老抽調釋的醬料後,再翻炒翻烤幾下,約不用一分鐘,一下子料理就像大火烤出來或炒出來的!

例如我近期在試的新加坡『廣祥泰雞飯老抽』,其除了可以配著海南雞飯或白斬雞吃,也可以用在料理的色澤跟鑊氣的改良上!

只要在料理的烹飪最尾段,淋上老抽,再稍微拌炒拌烤一下,即可讓料理立刻裹上微焦的外表跟飄著焦香。 讓食用者以為我們用上大量醬油或醃料大火料理而成,一入口既不焦苦也不會過鹹! 甚至可以有滿滿的肉汁。

另外像是乾炒牛河用這個老抽來收尾, 再加上不沾鍋, 你也可以在家裡做出近乎專業炒牛河師傅的鑊氣味來。

嘉義市的炒鱔魚麵

這是嘉義特有的炒鱔魚麵,或者是乾的鱔魚麵,其用的是類似油麵的大麵吧? 不過這是鱔魚炒過後放在熱麵上,鑊氣很不足。如果能用老抽再拌炒一下就會好很多!

炸醬麵怎麼拌麵體都是白的

台式的炸醬麵怎麼拌,麵體都是白色的。如果要像韓式炸醬麵一樣,你可以在炸醬上加醬色,不然就是在拌炒炸醬麵時,加入老抽即可。
廣祥泰雞飯老抽應用-01

廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02

在幾秒內,讓人誤解這雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
用老抽著色過的雞腿排

一瞬間,雞腿排就立即著色,外表呈現類似這雞腿排有經過醬油醃漬、大火煎炸、外表焦香的樣子
廣祥泰姬雞飯老抽應用於陽春麵-01

台灣常見的陽春麵,即使經過醬料炒過還是白澄澄的,但加了老抽之後,麵體色澤就會變成濃郁且有焦香。
廣祥泰雞飯老抽應用-03

這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04

用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05

一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!
新加坡雞飯老抽

廣祥泰雞飯老抽
廣祥泰雞飯老抽的營養資訊

廣祥泰雞飯老抽的營養資訊,其用的E150a 焦糖色素,其為"將碳水化合物(有或沒有加酸或鹼)加熱而製成;沒有使用銨類化合物及亞硫酸鹽化合物。" 所以可以安心地用在料理烹飪上。

 

#1 在此所說的老抽,是指大馬地區跟新加坡地區的老抽醬油,其特色就是添加的焦糖色素比非常多,黃豆麥醬油的比例很少! 這是跟港澳中地區的老抽是截然不同的!
#2 如果要用在燒烤,可能還要做稀釋或跟燒烤醬料調配。建議在最後時才塗上摻有老抽的醬料。

廣告

新加坡 虎標醬油跟廣祥泰醬油已經有代理商進口到台灣

原本台灣比較好買的新加坡醬油為大華生抽/老抽,其只要在大型超市或百貨公司超市就可以買到。

至於虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰 的生抽/老抽等醬油產品,只有少數進口,例如大潤發曾進口過一批虎標醬油,廣祥泰的雞飯老抽/肉骨茶老抽則有莊臣食品進口,莊臣食品電話02-2608-1135。廣祥泰雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,但只是少數。

但在2018年食品展,我去看展,總算看到虎標醬油(泉昌食品工業)廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了。

只是大部分的台灣人都不會用老抽….業者可能要多做行銷跟教育才行。

虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
虎標醬油(泉昌食品工業)和廣祥泰在已由益寶康實業代理進口到台灣了
益寶康代理的虎標醬油
益寶康代理的虎標醬油,生抽跟老抽都有進口! 等級為優等跟特等。
益寶康代理的廣祥泰醬油
益寶康代理的廣祥泰醬油,台灣比較常見的產品就是雞飯老抽
新加坡雞飯老抽
新加坡雞飯老抽為莊臣食品代理,電話02-2608-1135
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽

 

雞飯老抽在料理的應用

一般台灣人不太會用老抽,或者根本不知道老抽要用在哪裡?
廣祥泰的雞飯老抽大部分都是直接放在沾盤上,讓客人吃海南雞飯享用。

但它本體還是老抽啊! 大馬跟新加坡地區的老抽,主要是用在料理快速上色為多!其老抽鹹度很低!醬色(焦糖色素)很多! 所以還可以用在料理快速上色用!讓料理色澤充滿鑊氣,一來這老抽不鹹,又不會造成食材內部過焦過乾。

簡單來說,就是能讓料理外表看起有用大火吵過炸過,但實際上料理食材本身是多汁又嫩又沒燒焦過老!

例如炒麵或乾麵(或河粉),可以拌吵老抽即可快速上色,然後料理又不會過嫌過老!
炸雞或烤肉可以讓外表看起來有大火炸過或烤焦,但外表只有淡淡焦香,食材本身沒燒焦會苦,並且內部多汁不乾!

使用老抽,可以在幾秒內,讓人誤解炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,或烤雞腿排有塗上多層多次烤肉醬燒烤而成,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦,而且料理過程不需超大火或長時間烹飪。

廣祥泰雞飯老抽應用-01
廣祥泰雞飯老抽用在煎炸雞腿排,讓只有用豬油煎炸的雞腿排,從原本單純的金黃色
廣祥泰雞飯老抽應用-02
在幾秒內,讓人誤解這炸雞腿排是用醬油醃漬後再炸,但實際上雞腿排內部多汁又不鹹!外表有焦香卻無燒焦。這也可以用在烤肉上!
廣祥泰雞飯老抽應用-03
這是怎麼拌都只有紅醬色跟白色麵條的顏色,一般人也看得出來就是水煮拌一拌而已
廣祥泰雞飯老抽應用-04
用上老抽~!
廣祥泰雞飯老抽應用-05
一分鐘內,就可以讓麵條看起來就像加很多醬油跟大火炒的乾炒麵,但實際上不鹹,色澤也比原本更引人胃口!

當然也可以用在乾炒牛河或炒粉絲、螞蟻上樹、炒牛肉、以及烤肉!

你善用的老抽的話,就可以在中秋節烤出外表脆焦,一嚐卻無任何燒焦苦味且內部多汁的烤肉~!

到底為何台灣的東南亞食品調味醬料很少看到大馬的?

 

有段時間常去找一下東南亞食品,特別是醬料類的。雖然真的沒有時間去烹飪東南亞料理,但由於現在在台灣蠻容易接觸東南亞料理,所以也想知道其到底有哪些調味醬料。

但是我找了一段時間,都是找到泰菲印越四個國家的食品跟醬料。

泰國的產品有一堆廠商都在進,泰式酸辣醬(其實泰國大都稱為『炸雞醬』)還都是泰國進口的。不管是醬油、魚露、酸子、米都有進口。

越南主要是用魚露,比較少用醬油,但是台灣還是有進口。然後上等海鮮醬、辣椒醬也蠻容易在越南式料理店看到。甚至越南版美祿也有賣(麥芽奶味比較重,可可比較少,另外就是很甜)。有些店家甚至還有新鮮香料跟蔬菜。

然後印尼就幾乎都有,不管是ABC還是美祿、調理包等等

菲律賓的天鵝醬油也可以找的到。

但不知道為何就是找不到大馬的(以及新加坡),馬來版美祿很難找、醬油更難找。

 

20170404_140717_HDR
泰國味露魚露 、越南Chin-SU 蒜辣醬油 、越南Chin-SU醬味油、菲律賓 天鵝醬油、越南Chin-SU辣椒醬、泰國COCK 魚露、越南上等海鮮醬、CHOLIMEX 酸梅辣椒醬

 

越南版 美祿
越南版 美祿

 

20170404_140722_HDR
CHOLIMEX 酸梅辣椒醬、AROY 炸雞醬、檸檬水、CHIN-SU醬油、TUPAROS 味露魚露、CHIN-SU魚露、CHIN-SU魚露、HEALTHY BOY甜辣醬
20170404_140728_HDR
一堆辣椒醬
20170404_140737_HDR
ABC、DUA BELBIS辣椒醬蕃茄醬、美極 蒜味醬油

20170404_140809_HDR

20170404_140741_HDR
研磨器都有
20170404_140820_HDR
蝦醬跟蝦膏也一定有的!

 

20170404_140923_HDR
印尼黑豆調味露也有

 

20170404_141226_HDR
辣蝦鹽粉、黃薑粉、羅望子(酸子)醬跟片
20170404_141232_HDR
印尼風味調理包
20170404_141705_HDR
泰國甜辣醬 或泰國炸雞醬 ,幾乎上是指同樣的東西
印尼版 美祿
印尼版 美祿

 

馬來西亞跟新加坡的醬油

馬來西亞、新加坡是除了中國、韓國、日本、台灣之外,少數有大量使用醬油的國家(另外就是印尼、泰國)。

新加坡原本就有大量華人,又加上馬來西亞還有所謂的娘惹料理文化。所以造成醬油業都是華人的天下,像是馬來西亞醬油廠總會開會拍照留影的都是華人面孔。

由於新加坡位於馬來西亞南端,有些醬油廠的業務中心設在新加坡,工廠都設立於馬來西亞,例如新加坡虎標醬油(泉昌食品公司)就是設廠於馬來西亞,業務中心則留在新加坡。
至於新加坡最老的醬油公司大華醬油,則留在新加坡
另外還有 廣和興新加坡楊協成廣祥泰

大華的老闆 白毅柏 跟台灣很有緣:
http://newtalk.tw/news/view/2015-10-12/65517

http://store.gvm.com.tw/article_content_12849_3.html

另外香港蘋果日本也有報導新加坡的醬油:
http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/food/art/20141119/18939437

馬來西亞有: 祥珍   、美中美(锦添食品工业有限公司)、等。(我實在找不到馬來西亞醬油總會的會員資料,知道號稱有300家,但資料很難找)

 另外此地對於醬油的叫法也有所不同:
生抽:當地人也稱『醬青』
老抽:當地人稱為『豆油』、『曬油』

在馬來西亞跟新加坡會將黑醬油直接當成沾醬跟調味料,例如滴在雲吞麵裡、肉骨茶調味或沾醬、雞飯的沾醬等。像是阿參蝦就大都會加黑醬油來增加鑊氣。蒸魚、鹹魚蒸肉餅、福建乾撈麵也都是用黑醬油。
甜醬油跟甜珠油則是更是其重要的沾醬。

所以很多馬來西亞來台灣留學的,都在台灣找黑醬油,因為台灣的醬油吃不習慣。
其實馬來西亞也有不少是福建移民,但風土文化不同,跟同樣是有大量福建移民的台灣閩南菜有很大的差異。

其實這篇跟泰國醬油的醬油介紹種類差不多,但有針對廠商跟國情而有差異。例如此邊的醬油會分等級:Standard、Superior、Premium,另外
以下是我整理的馬來西亞醬油分類,然後再加上一些常見的調味醬:

生抽/醬青
Light Soy Sauce
主要成份為:大豆、麵份、糖、鹽,其實就是一般醬油,或生抽。南亞則稱為醬青。
用法和特性皆和台灣的醬油相同, 但主要是直接當成沾醬使用,比黑醬油醬色更淡。
但在馬來西亞跟新加坡,廠商會分生抽產品等級:Standard、Superior、Premium
黑醬油、老抽、曬油、豆油
Dark Soy Sauce
混和糖蜜、糖烏(焦糖色素)的醬油,其實就是老抽,如果糖蜜濃到每次都一滴一滴的滴出來的,則稱為珠油。

雖稱老抽,但風味跟中國、香港地區的老抽有很大的差異,其等級越高,糖蜜越多,也越不鹹。

一般主要是用在料理加深醬色顏色用。
例如炒麵、炒河粉,常常就焦黃色很重,而且需要一股鑊氣(大火炒微焦卻不苦的味道)的料理,其就是要利用黑醬油。
但在馬來西亞、新加坡則另外會直接當成沾醬跟調味料,例如滴在雲吞麵裡、肉骨茶調味、雞飯的沾醬等。另外像是知名的肉骨茶、海南雞飯,其也是需要使用老抽或黑醬油、珠油,甚至虎標醬油還推出專用老抽:
Bak Kut Teh Dark Soya Sauce
Chicken Rice Dark Soya Sauce
黑醬油在泰國、馬來西亞、印尼、新加坡都幾乎是必備的調味料。

但在馬來西亞跟新加坡,廠商會分老抽產品等級:Standard、Superior、Premium.

但其實都是加入大量的糖蜜、糖烏(焦糖色素)且稀釋過的生抽醬油,甚至鈉含量只有2.5~3.5%,而糖的含量高達60~70%以上都有,跟因為梅納反應而醬色變濃的真老抽醬油根本是兩種截然不同的東西。
台灣醬油市場的趨勢是減少添加物,又以閩南菜系為主,所以外國人要在台灣看到台灣廠商做的老抽、黑醬油,幾乎是不可能。只能去傳統市場尋找有沒有國外進口的老抽、黑醬油、曬油。在台灣,則可能要買香港老抽醬油,或利用糖烏稀釋來處理(台灣蚵仔麵線大都是添加糖烏來增加醬色的,不是用生抽或老抽。),再不然就是把台灣醬油放到過期,讓其醬色味道變濃厚。台灣是有醬油業者有糖烏(焦糖色素)加比較多的醬油產品,只是都沒有特別標示,所以必須買回去用蛇目皿看醬色,但台灣醬油的風味絕對不會有跟黑醬油一樣。

但我老實講,我買過頂級的黑醬油過(虎標醬油王),其實已經跟台灣賣的糖烏是一樣味道了,根本不像是醬油。

蠔油
Oyster Sauce
就如同香港的蠔油一樣,用蠔製成的醬油。
也一樣有用香菇製成的素蠔油(Mushroom Vegetrian Sauce)
料理醬油
Braising Sauce
針對某項料理設計的調味醬油
例如滷雞醬、中式滷汁、蒸魚醬油、照燒醬、肉骨茶醬油
甜醬油、甜珠油
Sweet Soy Sauce
Grade Sweet Sauce
糖分比例較高,較甜的醬油,但不是蔗糖的甜,而是焦糖的甜。常見於雞飯或沾醬。
在台灣,根本沒有這種醬油…
豉醬、豆醬、碎豆醬
Yellow Bean Sauce
主要是以黃豆發酵而成的調味醬,類似豆瓣醬、豆腐乳醬
一般都被歸類於發酵大豆製品Fermented Soy & Soybean。
大都用在炒的菜餚跟沾醬方面,加上此醬可以增加風味。
魚露
Fish Sauce
就是魚露。
魚露為東南亞料理最主要的調味料。
蝦醬
Thai Shrimp Paste
其實蝦醬在港澳粵非常常見,此為用幼蝦加鹽,曝曬發酵而成,在泰國、菲律賓、新加坡等東南亞國家非常常見。
番茄醬 馬來西亞跟新加坡都非常常用番茄醬,就連台灣常見的可果美番茄醬也可見到。

印尼有個牌子叫ABC的Kecap Manis,這是甜醬油,非常適合用於印尼炒麵上。也因為便宜又甜又濃,也常被攤販用在海南雞飯上。

文慶雞 海南雞飯套餐
文慶雞 海南雞飯套餐 中上方黑色一點的就是黑醬油(雞飯老抽),有的會用珠油。
文慶雞
黑醬油(雞飯老抽)淋在雞飯的感覺,其非常的稠。但因為主要是焦糖,所以一點也不鹹。
%e8%99%8e%e6%a8%99%e8%82%89%e9%aa%a8%e8%8c%b6%e9%86%ac%e6%b2%b9
黑醬油/老抽 其Carbohydrate(碳水化合物)的含量高達63.9g/100g,然後Sodium(鈉)只有4.0675g/100g. 如果在台灣,這根本不是醬油。
宜蘭 順發食品公司  雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
宜蘭 順發食品公司 雞飯老抽
愛買 大華醬油
愛買 大華醬油

以下的影片可以看到馬來西亞雲吞麵使用到黑醬油

https://www.facebook.com/plugins/video.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Ffoodcriticclub%2Fvideos%2F826011750864486%2F&show_text=0&width=560