布袋 過溝 當地料理 鹹粥

布袋 過溝的當地料理:鹹粥  ,裡面會有滿滿當天現剖的蚵仔,另外還有筍絲、豬肉、蔥、薑、香菇或蝦子、透抽、花枝、虱目魚丸、花枝丸等海鮮。大部分是吃原味(夠新鮮的話),最多就是加個米酒、黑胡椒、白胡椒、油蔥。粥的米粒則是將剛煮好的飯,稍微冷卻後直接丟進去湯裡入味後即可上桌。

這道料理是有重大節日、或工程施工、大家庭聚會、喜喪、廟會活動等大型活動,需要在短時間內要滿足一群人的胃時,村民才會煮的地方特有料理。

由於食材都是嘉義縣的食材跟特產,味道當然都是最講求新鮮跟原味的,更因為是丟入大量鮮美的食材熬煮而成,美味則是當然! 就連我原本不吃蚵仔(嫌有奇怪味道)的遠地親戚,也吃了好幾碗。。

當然也可以請當地辦桌業者專門煮一鍋。(第一張煮的業者是 許庭祥 0912131763)

我是從小就吃習慣,長大後到了外地,才知道這美味只有家鄉才有~!

請過溝外燴辦桌業者煮的,蚵仔新鮮到晶瑩剔透~!

 

過溝夏厝保安宮 廟口人員煮的鹹粥(有加米酒版)

 

地方的媽媽都會煮(至於好不好吃就要看個人技術)

 

剛剖的鮮蚵

 

滿滿燙好的鮮蚵(新鮮不縮水)

 

新鮮的筍絲、香菇、虱目魚丸、鮮蚵、肉絲、飯、蔥煮出的鹹粥

 

燙好或炒好的肉絲

 

滿桌的配料

 

可以快速餵飽一堆人

 

而且是一大堆人

 

過溝燈火節:全村都在忙

 

工作人員忙完了,就可以盛一碗鹹粥在旁吃了

 

布袋 過溝的地方媽媽自個來煮給外來的客人吃

 

蚵仔不夠,可以立刻現剖

 

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新店烏來的珠蔥

其實在新店地區附近(包含鄰近的景美),都很容易看到有人販賣新鮮的珠蔥(只有蔥身)。其中原因除了靠近知名產地烏來之外,新店本身也都是山也有關係。

但珠蔥本身是太不需要用農藥的,新店烏來又常常下雨,所以珠蔥是這地區非常常吃到的當地優良食材之一。

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新店的珠蔥

新店烏來地區的珠蔥都是吃蔥身,大部分會保留蔥頭。珠蔥炒肉絲是非常美味的,即使單炒也是有肉味。

但如果台灣最大珠蔥產地嘉南地區的話,其只取蔥頭。蔥身蔥苗也不會像烏來珠蔥養那麼大,大約只比手指長一點而已,蔥身蔥苗大都是農民自個留下來吃掉或賣掉了。

由於嘉義留的蔥苗只有一點點,蔥苗也非常嫩,一口就可以吃一堆。不會像新店烏來珠蔥,常常綠色末端會有太老的問題。

小時候常常吃小珠蔥苗或蘆筍苗,長大後上台北工作後,在景美市場跟烏來看到那麼大隻的珠蔥苗時,還以為是普通的蔥呢。(蘆筍苗問過台北所有市場攤販則是沒人看過吃過…..回家鄉才知道這是產地限定的。)

結果買回家後,同是嘉義的長輩就很不爽吃,嫌太大隻、太老。
老實講,我是覺得新店烏來的珠蔥用豬油炒過肉絲後,超香超好吃,比韭菜還棒。也比去三星鄉吃炒青蔥好吃太多!

如果去福山部落的話,我都會點上一個雞、一尾鱒魚、跟一盤炒珠蔥,然後配上馬告茶,就是一個很棒的烏來料理之旅了。


作者:

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用醬油做料理–蒜仔雞

這次依然是簡單、小家庭或單人都可以做的料理。不用準備剁刀,也不用準備一堆滷包。而且還可以體會台灣黑豆醬油的美味! 甚至初學者應該也很容易完成。

這次用雞肉來做蒜仔雞 (老實講,我真的很久沒自個滷了,完全靠直覺煮..)

材料有:
1. 半隻雞以及約6隻雞翅膀: 去全聯或量販店,買一盤切好的新鮮雞肉,份量約半隻。要有咬勁的買土雞,要肉多的買國產肉雞,但千萬千萬就是不要買美國冷凍雞肉或雞腿(超腥的)。雞翅膀是要增加膠質跟香味用的,但滷過的雞翅一定會很好吃,但如果雞翅膀雞毛沒拔乾淨,就看要剪掉還是拔掉。
2. 一根新鮮蒜苗,切段。
3. 黑豆醬油膏約130~200C.C,大約要三分之一或半瓶。建議千萬不要用太過透明的醬油。建議使用有註明滷醬或醬色較深的黑豆醬油。滷起來的色澤會比較好。
4. 辣椒豆瓣醬(我這次用新延香 辣豆瓣)或新鮮辣椒. 如果介意雞腥味者,可以再加上薑片。但用好的雞就不用。
5. 油蔥酥少許. 建議買用豬油爆香過的油蔥,或自行買紅蔥頭切碎,用豬油爆香即可。我是直接用良泉的蔥頭醬。(增加香氣用的)
6. 水
7. 如果想吃滷蛋,可以順便買約一盒蛋,煮成水煮蛋。在開始加醬油膏時,可以一併放進滷煮。

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良泉 蔥頭醬

極易簡化的烹飪過程

首先先用水川燙雞肉去腥污,建議先從冷水時就丟入雞肉,水面要高過並完全淹過於雞肉,煮到水快滾時(要翻動雞塊),立刻將雞肉撈起丟入冷水,用活水沖洗。原本的快滾的熱水就會留下一堆雞肉的腥臭物質,直接倒掉並清洗鍋具。

然後再起一鍋水,水面只要跟雞肉平高即可,可以先放一部分的水,然後再丟入雞肉,後面再加水。開大火!如有浮雜,一定要立即撈掉。
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水煮滾後,清掉浮雜後,才可以開始倒入醬油膏,水煮蛋這時也可以加入。然後放入切段的蒜苗,以及薑片。然後轉中大火。並立即打開抽風機,不然整晚整個屋子都是蒜仔雞的香味。
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等醬色都入色後,轉中火,這才開始加辣椒豆瓣醬或新鮮辣椒,以及油蔥酥。這時建議抽風機一定要開全力。不然你睡覺時,還可以聞到超香的味道。其中辣椒豆瓣醬有麻油,也是會更香。

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過程應該不用放鹽跟味精,也不用放糖。
沒有一開始就加入醬油膏的原因是,怕醬油的鹽份把肉變硬變死鹹,滷湯沒有味道。所以等雞肉熟透了,才開始下調味。

煮到滷汁有膠質感,就差不多了可以關火。

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由於這次用的醬油膏是黑龍 黑豆壺底油膏,不死鹹,有點甜,沒有加色素,醬色也比較淺。如果要醬色更重者,可以改用醬色較重的黑豆醬油膏,其大部分也會比較鹹。不然可以考慮使用同品牌的黑龍 老滷醬。

如果是討厭色素的人,是可以單用黑龍 黑豆壺底油膏來滷肉

如果要多點色澤,建議還是要加一些醬色較重的醬油。

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這次用的是黑龍 黑豆壺底油膏
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沒有味精、糖精、人工色素

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今天買的台灣飲食書籍

 

白斬雞:國民美食第一味 廚房必備!

這是因為我要研究台灣的沾醬文化而買的書籍。結果果然跟我想的一樣,有講到醬油跟相關配方,卻忽略了辣椒醬跟辣椒膏,而且過多的客家調味醬,也是有點失衡了。

看來台灣的辣椒醬(膏)文化,也是需要有人幫忙做文字記錄。

但國外的白斬雞資料不少,除了各地民名店跟名廚的白斬雞料理,就連雞種跟飼料養殖方式都有介紹!甚至還有白斬雞適用的刀, 這本書說實在的不錯!

不過,我曾在中國看到有人從家鄉帶名產活雞上城,就只為了煮一隻好吃的黃油雞給在城市工作的家人吃。也曾吃過幾次『名雞』,也的確與眾不同,但卡在當時的中國養殖技術,雞實在是偏瘦了點。

這段可能要看蔡瀾的文章來意會了。

萬用調味醬油大百科:拒絕黑心食品上桌,抓準關鍵調味比例,烹出五星級香醇好味道!

唉,標題與內容有點不符,三分之一是食譜(大飯店主廚寫的),三分之一強是廠商介紹,三分之一弱是介紹醬油。要參考醬油資料者,是可以看一下。

(個人有對其中幾個廠商是很不屑的。提到文青般的醬油行銷跟只會賣包裝的廠商,個人是感到非常噁心而無法認可!)

不過有關選醬油方式跟蔭油、壺底油的解釋都明顯是外行人,或者是個『照抄且沒研究』的美食文化人。沒講到香港跟中國這對台灣料理影響極大的醬油地區。

神器!水波爐料理全書:海選135道達人食譜,蒸.烤.炒.炸.燉,一爐多菜廚藝大升級!

即使用喵的,都覺得這本內容非常實在啊! 料理食譜就不說的超多,就連從日本購買方式,水波爐上面的日文翻譯都有。

黃金滷肉飯:27道一網打盡北中南賺錢配方,26道提高營業額的搭配小菜,35道增加高利潤的必點湯品

個人如果失業的備案。

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鮮魚好滋味:88種魚應用料理全書

由於是臺灣鱻漁永續發展協會的社友之一,常常看到專業搞魚的社友常常丟出鮮魚考料理方式跟調味方法,但之前都是買些日文料理書 所以要買一本日文書籍翻譯成中文的魚料理書籍。

這一本是不錯啦,只是料理方式的說明實在是要有專業日本料理底子才看到懂在說什麼。

泰國料理全書:經典泰國菜X皇室甜點70道

由於台灣新移民越來越多,很多泰式料理餐廳,我也想了解其調味料的使用方式跟種類。

食光研究所.鬆餅篇:用鬆餅機搞定70道創意鬆餅

我本身都是用平底鍋煎鬆餅的,這東西很容易做,只是我就是只會做蜂蜜跟抹茶口味。今天特價所以買進。

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嘉義蘆筍跟肉醬(絲)蘆筍麵 料理

夏天時我最愛吃蘆筍了,從小時候不管是外公家還是家鄉附近都有種植蘆筍,所以常常有新鮮的蘆筍可以吃。 但因為新鮮,所以最多的料理方式就是蘆筍炒肉絲跟燙蘆筍。

直到出社會,才知道台北蘆筍賣一斤上百元,而且沒有人賣什麼蘆筍尾或蘆筍根部。蘆筍尾就是很像小隻的日本蘆筍,但其實是蘆筍生長時的旁枝,量很少,一般沒什麼價值,幾乎只有產地有賣,但我認為這東西超好吃,產地一把也才10~20元。

每次夏天回到嘉義,一早都會跑去市場看有沒有東石人帶蘆筍來賣,遇到的話,不管是白蘆筍還是綠蘆筍,不買上十斤就覺得不爽!  不過個人建議不是當天吃的話,不要削皮,整把用報紙包起來放冰箱可以保持水份以及不會苦,蘆筍一失去水份就難吃了。當然,快點料理處理掉,或者是料理好冰起來是最好的。

如果有蘆筍尾的話,我全掃,這東西我生吃都吃的下。

像今天就將綠蘆筍洗淨,削掉較粗的纖維外皮後,切段。如果很介意粗纖維的,可以削根部表皮多一點,我是不太介意,遇到咬不斷的表皮,就像甘蔗一樣吐出來就好,裡面的肉跟芯還是很鮮甜的。除非根部太老的,那就整段最底部的切斷丟掉就好(一般市售的蘆筍就是這樣處理的)。

然後用爆香過的豬油,然後加上肉燥或豬肉絲快炒,雖然這樣就很好吃了,可是再拌上煮好的拉麵,只要再加上醬油膏、烏醋攪拌一下,就可以完成一碗好吃的肉醬(絲)蘆筍麵。 而且這些蘆筍的量,一般台北店家不賣你300元,根本就是賠錢.

嘉義東石的蘆筍
嘉義東石的蘆筍

 

加上醬油膏跟黑醋
加上醬油膏跟黑醋
炒出香氣!就ok了!
炒出香氣!就ok了!

醬油料理 芥末醬油膏配??

一樣的介紹的是『容易準備』、『容易料理』的醬油料理。

首先要強調的是, 這真的是一道很受好評的料理, 準備方便, 且材料大都是台灣特產。只要有拿到『好的主食材』時,這道料理就有很大機會會上桌。

1, 先準備一個沾醬盤。
芥末醬油膏配香蕉-01

2, 倒入醬油膏,醬油膏可以多一點。(圖片中用的醬油膏是大同秋賞黑豆蔭油膏。)
芥末醬油膏配香蕉-02

3, 擠進少許芥末膏。一般芥末膏/山葵醬就好,如果用真山葵, 除了成本超高, 且會造成這道料理有點過於清爽了。
芥末醬油膏配香蕉-03

4, 稍微攪拌一下, 即可完成調味醬的部分, 接下來就是主角食材的登場…
芥末醬油膏配香蕉-04

 

那就是

 

 

 

 

 

 

香蕉

 

5. 拿出正常男人應有硬度的香蕉。太軟的就不夠爽食。
芥末醬油膏配香蕉-05

6. 扒開香蕉皮, 將香蕉沾上芥末醬油膏即可食用。 於是芥末醬油膏配就完成了!
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入口就知道美味! 當然,如果芥末醬太多的話,有可能會被辣嗆到。
不知為何? 明明拍的是正常香蕉的相片,為何看起來很猥褻咧?芥末醬油膏配香蕉-07

 

7. 最好吃的方式是直接取香蕉一段,然後沾著吃! 很棒!
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8, 也可將香蕉切大片後, 沾醬當白飯的配菜吃。切太小片,會跟新鮮山藥一樣,筷子超難夾起來。
芥末醬油膏配香蕉-09

 

9. 如果芥末醬油膏吃不完,也可以配秋葵吃!

味道如何呢?
如果是很硬的香蕉:其根本就是沾芥末醬油的頂級生魚片! 不管是單吃,配飯吃,配酒吃都很棒! 只是有時會有香蕉青澀味。

那如果換成 適中硬的香蕉:剛入口就像生吃山藥一樣,黏黏甜甜的,後面就會出現甘甜味跟香蕉香味。

你以為我在唬你們嗎?

吃吃看吧! 這料理根本不輸生魚片跟生山藥! 而且便宜許多。 只是吃完之後,身體有點冷耶。

用醬油做料理-醬悶苦瓜

現在介紹第二道用醬油為主角的料理,而且重點一樣是料理方法簡單,小家庭也容易做的醬油料理。

醬悶苦瓜材料:
1. 兩條苦瓜(白苦瓜(較甘)或綠苦瓜(較苦較澀)皆可,怕苦者請將苦瓜裡面的棉狀物或囊用湯匙刮除乾淨).
2. 醬油膏(醬油膏越好,味道越好!)
3. 水(一碗水。用爐具煮水可多一點)
4. 薑(切小丁)

以下則是非必要的材料:
5. 蒜苗1隻.(切段,綠苦瓜用) ; 蒜粉(白苦瓜用)
6. 辣椒 1~2顆. (我都是用自製的辣椒乾)

料理廚具:最好是用電鍋煮醬悶苦瓜,煮出來湯頭清澈,苦瓜熟爛又入味,簡單又不用顧。但我示範用爐具來煮醬悶苦瓜。

爐具煮法料理步驟:
1.  苦瓜切塊、薑切小丁.
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2.  煮一鍋水,滾了之後準備燙苦瓜用的。
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3.  鍋子先煮開水,煮滾後,將苦瓜丟進去,確認大都有燙到。
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4. 燙約三分鐘後,準備另一個鍋子,放油,熱油,將薑爆香。用電鍋者,可以將爆香過的薑倒進電鍋中。
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5. 苦瓜燙到邊緣有點透明就可以起鍋。
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6. 放進已經將薑爆香的鍋子。
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7. 倒一碗水進去,大火煮。
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8. 水煮滾了約3~5分鐘,開始倒進醬油膏。電鍋則是冒大量水蒸氣時,開蓋倒入醬油膏。
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9. 這時候也可加蒜苗跟辣椒進去,火煮到全滾!電鍋則加蒜苗跟辣椒進去後,可以慢慢等了。醬悶苦瓜-0012

10. 蓋上蓋子,轉小火慢煮。
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11. 煮約半小時後,苦瓜入味之後,就可準備起鍋。
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12. 開大火,縮湯汁,然後就可以起鍋。電鍋可以再開煮一段時間。
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白苦瓜也是同樣的煮法。但我白苦瓜不加蒜苗的!加蒜粉!
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縮完湯汁
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白苦瓜就是煮到苦瓜入醬色入醬味最好! (我拍照時忘了擺盤弄漂亮點. 而且這鍋薑加太多,變過辣了。)
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入口即化,甘甜入口的薑悶苦瓜就完成了!
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用醬油做料理-蒜仔肉

現在介紹一些用醬油為主角的料理,而且重點是料理方法簡單,小家庭也容易做的醬油料理。

材料:
1. 豬梅花肉(愛瘦肉者) 或 豬五花肉(喜好入口即化者).
2. 蒜苗
3. 醬油膏(醬油膏越好,味道越好!)
4. 辣椒 1~2顆. (我都是用自製的辣椒乾)
5. 水(一碗肉約一碗水。用爐具煮水可多一點)

料理廚具:最好是用電鍋煮蒜仔肉,煮出來湯頭清澈,簡單又不用顧。但我示範用爐具來煮蒜仔肉。

爐具煮法料理步驟:
1.  豬肉切塊.

2.  蒜苗切段.

3.  鍋子先煮開水,煮滾後,轉小火將豬肉塊放進去,並確定肉都有煮到.
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4.  豬肉煮到水滾後,約三分鐘,確定肉都熟透後,加入醬油膏(也可再加入白醬油,添增美味.)。
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5.  蓋上蓋子,小火慢慢煮約30分鐘後。
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6. 加入蒜苗段跟辣椒。
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6.  再蓋上蓋子,再慢慢煮約30分鐘後就完成了。只用醬油料理的一道料理就完成了!
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如果煮過頭,太乾太鹹,加點水再煮一下就好. (奇怪的是,沒準備拍照時煮的一次煮很好,要拍照時卻煮過頭…)
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電鍋煮法:

1. 電鍋內鍋為一碗尖尖的肉塊加一碗的水,電鍋外鍋為一碗水左右.

2. 煮約30分鐘後,同時加入醬油膏跟蒜苗、辣椒去悶。

3. 電鍋跳起來後,至少要悶20~30分鐘。