愛好醬料與水產的生活紀錄blog
這次要測試的是『富霸王』的滷肉飯跟豬腳用滷汁！
檢測儀器用的是日本買來的ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計). 量了四次！
『富霸王滷汁』鹽度僅僅為1.7％.
不過，富霸王的滷汁嚐起來味道十足，但測試出的鹽度卻是出乎意料的低，低到只有1.7%。也就是你買一斤/600g的富霸王滷汁好了，其也才10.2g的鹽。 然而這一斤富霸王滷汁，足以讓你嗑下60碗飯了。
問了店家，答覆說：其醬油用的很少，其主要都是用大量食材熬出的高湯。但即使鹽度這麼低，該滷汁吃起來還是味道非常十足！
而且非常的香！ 我在洗裝稀釋十倍後的燒杯時，其倒出的稀釋液依然非常香！
所以真的不要以為富霸王滷汁都是醬油！
也不要認為消費者在家裡可以煮的出來這種品質的滷汁。(因為你不會煮一大鍋食材跟湯頭，只為了滷汁，你用買的還比較划算。)
秤出的重量變重是因為我把滴管放在燒杯中
秤出的重量變重是因為我把滴管放在燒杯中
秤出的重量變重是因為我把滴管放在燒杯中
秤出的重量變重是因為我把滴管放在燒杯中
從日本買來的ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計)，準備開箱做測試！ 我也事先買好了電子秤跟量測用的量杯跟滴管。
首先分別檢驗了 『醬油海一番讚壺底油』、『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』、『三珍螺皇清油』。
在測試『醬油海一番讚壺底油』時，疑似攪拌不夠均勻，且有用不鏽鋼湯匙，所以量出的鹽度為9.6％～9.9％。
於測試『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』與『三珍螺皇清油』時，其搖晃均勻的時間就弄得比較久，直接用燒杯用倒的，量測出的值就差異不大。
然後隔天再測試『萬家香淡色醬油』、『民星頂級魚露』、『富霸王滷汁』，發現第一次取樣的數據都偏低，要第二次甚至第三次的取樣數據才趨於穩定。
自來水檢驗鹽度均為0.00%.
『醬油海一番讚壺底油』鹽度為9.6％～9.9％, (真的如新海老闆所標榜的低鹽！)
『台酒酒粕薄鹽純釀醬油』鹽度為10.1％~10.2%, (也真的是薄鹽)
『三珍螺皇清油』鹽度為11.4%~11.5%. (這可沒標示是薄鹽.)
『萬家香淡色醬油』鹽度為11.2％～11.4％, (這可沒標示是薄鹽.)
『民星頂級魚露』鹽度為19.8％～20.0％, (果然是真魚露！)
『富霸王滷汁』鹽度為1.7％. (問了店家，答覆說：其醬油用的很少，其主要都是高湯的材料，但即使鹽度這麼低，該滷汁吃起來還是味道非常十足！)
也就是薄鹽黃豆麥醬油比頂級黑豆醬油的鹽度也才差1.5％上下。
而且即使是11.5％，這也已經在薄鹽醬油的範圍內了，所以根本不需要特別買黃豆麥的薄鹽醬油，而很多頂級的黑豆醬油即使不標榜，本身也是薄鹽醬油。
也就是這次測試的三瓶醬油都是薄鹽醬油，如果開瓶後不放冰箱冷藏的話，而是放在室溫環境下的話，因為鹽度真的很低，都很容易腐敗的。
真想不到連萬家香淡色醬油的鹽度也這麼低，難怪從店家拿到開瓶過的淡色醬油是冰的！
民星頂級魚露鹽度為20％，理所當然的高啊！ 因為這魚露倒出來在碗裡，只要過一晚，你就會看到一堆鹽的結晶了。
不過，富霸王的滷汁嚐起來味道十足，但測試出的鹽度卻是出乎意料的低，低到只有1.7%。也就是你買一斤/600g的富霸王滷汁好了，其也才10.2g的鹽。 然而這一斤富霸王滷汁，足以讓你嗑下60碗飯了。
另外幾個鹽度的數據：
飽和食鹽水的濃度約在 26.45%，
一般原汁醬油的鹽度約在16～18％。或15～20％(低於16％醬油會腐敗，高於20％麹菌會停止活動)
ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計)，可以直接水洗，最高測試鹽度為10%。但由於醬油鹽度都是10％以上為多，所以最好都是稀釋成十倍後，才可以進行量測。
ATAGO (アタゴ)數位式鹽度計(塩分計) 的官方介紹網頁：
http://www.atago.net/japanese/ad_pal_sio.html
重量變重的原因：我把滴管放在燒瓶裡。
重量變重的原因：我把滴管放在燒瓶裡。
重量變重的原因：我把滴管放在燒瓶裡。
這是內行人才會吃的!
有看到豬腳上面黑色的部份嗎？ 那是豬毛！ 而且是清不掉也燒不掉的黑豬毛！而且你在吃的時候，可以感覺到豬毛的口感。
黑豬可是比一般毛豬貴上許多的！ 肉質細膩又甜！ 膠質滑嫩又不腥，中節這部份中間細白彈Q的膠質又帶著滑嫩的肉，吃起來可說是非常滿足豬肉愛好者的！
為何一堆白豬中有黑豬呢？ 這是因為豬肉商：『反正1百隻中也才幾隻，算是Service囉…』
然後一般客人看到黑豬毛豬腳又不敢吃，所以囉，這東西只會留給內行懂吃的～！不賣！
膽固醇？ 忘了吧！ 人生有幾次能吃到這種大師級美味？
從2016年9月1日起，富霸王的定休日(公休日)將變更為 每週的星期日跟星期一。
另外就是三大節日(春節、清明、端午、中秋)也是定休日(公休日)。
營業時間則維持不變。每個營業日的AM 11:00~PM 8:00
富霸王在春節休假，有調整以下日期的營業時間：
| 春節前營業時間調整日 | 營業開始時間 | 營業打烊時間 |
| 2015年2月15日(日) | AM 10:30 | PM 8:00 或因完售提早打烊。 |
| 2015年2月16日(一) | AM 10:00 | PM 8:00 或因完售提早打烊。 |
| 2015年2月16日(二) | AM 9:00 | PM 8:00 或因完售提早打烊。 |
| 春節休假期間 |
| 2015年2月18日(三) 至 2015年2月26日(四) |
| 開幕日 |
| 2015年2月27日(五) 開始營業 |
由於黑心油風暴，2013年的大統倒了，2014年全統倒了，頂新也宣布全面退出台灣市場。植物油，現在除了1c.c/1元以上的純苦茶油(還要擔心有摻)，我可以接受之外，橄欖油、沙拉油、葵花油、玉米油、葡萄仔油、棕櫚油、椰子油等植物烹飪用油，我的使用經驗是：都不會再買 。
為什麼？ 主要是因為料理出來的味道、油煙跟油垢(<我超介意這個)。
| 橄欖油 | 初榨橄欖油炒菜要用水炒，對中式大火菜色沒意義; 而且全世界最多的摻假油就是橄欖油。好的初榨橄欖油也是有特殊的香味。 |
| 沙拉油 | 台灣大都是大豆油，一加熱就很容易有油臭味，我最恨早餐店跟餐廳用此油，不要說是料理的油臭味，連經過都是油臭味，還會附著在身上跟鼻孔中。油垢不用強力清潔劑根本無法去除。＝"＝凸 。我個人認為這油就是造成台灣婦女/廚師容易患上肺線癌、肺癌的主因！ 也是廚房清潔用品廠商的最愛。 明明一炒一煎就可搞的油煙四起、油垢超黏難清，進入肺部根本不堪設想，為何廠商還推薦於中式飲食家庭使用？甚者還說可以炸? 這東西根本只要一高溫就變質，油煙超臭; 敢用的店家不是鼻子/良心有問題，不然就是戴著口罩在使用吧?<<等會, 好像用沙拉油的餐飲業者都是戴口罩耶! 2017/08/31補充 |
| 葵花油 | 小時候有幫忙採收過葵花田，被太陽花其滿滿的毛毛蟲(整田的數量約用市面上最大可以辦桌用的鋁盆，其可以裝到滿出來)，造成本人對於毛毛蟲有很嚴重的心理陰影。油垢也是麻煩。 |
| 玉米油 | 味道不喜歡。而且跟美國可大量生產有關的農產品，不管是基改還是非基改，我的經驗是少碰為妙。 |
| 葡萄籽油 | 大火一開就變質，油垢很可怕！ |
| 純花生油 | 有純台灣生產(種籽跟製油)，這東西很不便宜又難買，純的是1cc/1~1.5元，放久也會氧化。住元長、北港、新港、六腳的人，比較有可能買到新鮮且真正純的花生油。但要小心黃麹毒素。小時候，我媽去北港買了一罐純花生油，裝在黑松沙士的瓶子裡並放在冰箱; 結果我一回家看到冰箱有冰的黑松沙士，於是在不知原情的情況下打開瓶蓋，就大口灌下了又冰又香又稠的純花生油<老媽，你害我永遠忘不了這味道！ 不管有沒有開過瓶，建議放冰箱。 |
| 純芝麻油 | 有純台灣生產(種籽跟製油)，這東西很不便宜又難買，很容易氧化。景美有一家百年老店，可以去採購。 不管有沒有開過瓶，建議放冰箱，盡快用完。 |
| 純苦茶油 | 又稱茶花籽油、茶花油、椿油，用細葉油茶籽榨取，苦茶葉子不製茶，只有拿種子榨油。純的是1cc/1~3元(幾乎跟茶籽油同價，但因為台灣種植量較少，實際成本比茶籽油高上許多。), 特別是純台灣產的苦茶籽油，這已經是我認知中台灣最貴的油，而且我買不到純台灣苦茶籽製成的油(量太少)，都會摻有中國苦茶籽。 冷壓的油色較淡，炒過再壓油色較深。 用途很大很廣: 髮質保養、皮膚保養、胃病治療、苦茶油麵、苦茶雞、可當調味劑、可拌沙拉、可炸、可炒。但有特殊的香味，有時會搶了主菜的風味。雖然穩定，但由於沒有精製，所以一定要放冰箱。我的冰箱都有存放一瓶苦茶油。其油垢清潔容易，但這東西不管在日本、中國、台灣都是高級食品。 不管有沒有開不開過瓶，建議放冰箱。 |
| 純茶籽油 | 又稱茶仔油，用茶葉樹所結的果實榨取。在台灣產茶的文山地區，純的是1cc/1~3元(售價幾乎跟純苦茶油同價，但因為台灣茶葉樹種植量很大，實際茶葉籽成本比苦茶油低)。因為台灣茶葉產量大，這就比較容易買到純台灣製的茶籽油。有些茶農會針對烏龍茶種的種籽榨出的茶籽油，會特別標示為烏龍茶種，反之，鐵觀音茶種，就會標示為鐵觀音茶種。 冷壓的油色較淡，炒過茶籽再壓油色較深。但茶仔要炒過，油的產量會比較多。所以看到的都是深色油。 不管有沒有開不開過瓶，建議放冰箱。 |
| 棕櫚油 | 油棕製作，速食麵跟油炸業者的最愛，像是市售油蔥酥有些業者會用棕櫚油油炸紅蔥頭，其可以炸的比豬油炸還乾酥。飽和脂肪比例高，熔點為24度的可以用來長時間油炸和做糕點，所以在速食店或麵包糕餅店常看到的人造酥油/人造奶油/植物性酥油/植物性奶油/耐炸油就是以棕櫚油為大宗。熔點為攝氏12度的才可作為食用油。大都有氫化+精煉處理，容易產生反式脂肪，少吃為妙! 嬰兒奶粉更會特別標示出「不含棕櫚油」。 市面上的黑心大桶市售豬油大都摻此氫化油。 |
| 椰子油 | 飽和脂肪比最高，發煙點低，炒菜要用水炒，如無精煉、保質期限短，而且台灣賣很貴。這東西來中式料理有何意義? 不管有沒有開不開過瓶，建議放冰箱。 |
那動物食用油脂咧？
| 牛油 | 台灣產量少，只能從餐廳留下不要的牛脂製作，鮮肉製的數量很少，如果你能買到台灣業者現製台灣牛牛油的話，那是萬幸。 且冬天要洗碗或清潔鍋具時，你就會知道我不用的原因了！ 而且市面上販賣的摻合氫化棕櫚油的混合牛油一大堆。 跟豬油一樣，傳統生產方式有水煮跟炸油兩者方式生產，嘉義、台南地區有早餐吃鮮牛肉的店家，其幾乎都是水煮牛油。這些店家如果有賣沙茶炒牛肉(用牛油跟牛高湯)，其就鮮香無比。 |
| 奶油 | 很香的油，但可惜混合氫化棕櫚油的一大堆。台灣不產，或者是我沒看過台灣製產品。 不過像是咖哩飯或煎牛排時，我就會買純奶油來煎！ 當然麵包最好添加是天然奶油，其味道也比較自然點。 |
| 鴨油 | 北港、土庫應該會有人在賣，其鴨肉飯跟鴨肉湯、下水湯就加了許多鴨油。
主要用於鴨肉、鴨內臟料理。主要是水煮製成。燻烤出的油已經變質，可以用於沾醬，但最好不要用於其他料理。 |
| 鵝油 | 鵝肉飯跟中南部鵝肉是代表料理，北部鵝肉業者賣切好的鵝肉根本捨不得給鵝油。不過我要買鵝油的話，休假回家騎車到下營買就好。或者是跟嘉義老家的養鵝業者購買即可。
主要是水煮製成。燻烤出的油已經變質，可以用於沾醬，但最好不要用於其他料理。 |
| 雞油 | 中式餐飲必用的動物油脂之一，雞油飯只有高級中式餐廳跟飯店才吃的到，其不會沒有原因的; 高級中式餐飲業者均會自製雞油。像是湯包、肉包跟白飯，優先使用的就是雞油跟雞高湯。西式料理也是， 雞塊會好吃， 其跟含有16%的雞皮有關係。真正好吃的雞排是帶皮才會多汁！ 早期台灣雞排都是帶皮的，多汁好吃又香！ 不知為何近期台灣的雞排都不是帶皮，而皮都變成了厚厚的麵粉。 雞油很貴，土雞油非常貴！ 而且容易酸壞，所以除了專業廚師跟餐飲業者才會使用。 而且處理生雞油也很麻煩，如果用雞皮製油，還比較輕鬆一點。用生雞油(新鮮宰殺雞取下的油脂部分)，要挑選沒碰到排泄線的才不會有腥臭味，一旦割破排泄線的就不能要了！在熬雞油時會臭死你。老雞黃色脂肪不好，要選用白色脂肪的生雞油。水煮生雞油還需要用蒜頭、薑、紅蔥頭去腥增香。如果是炸雞皮取油可以不用辛香料去腥增香，榨完油的雞皮可以灑上胡椒鹽當點心吃。 好的雞油是非常清香，烤焦或煮焦的雞油都不能用，燻烤出的油已經變質，有時會有臭味。 水煮雞油成品含水量高，非常容易酸壞，存放冰箱也放不久，請儘快用完。油炸雞皮油，水份雖低，但也是會酸壞，建議放冰箱。 為何上面會寫白飯？ 白飯跟雞油有關係？ 因為高檔的中式餐廳在煮白飯時，只會選用雞油來替白飯增香增色又保水，所以一小碗收你30-50元是合理的。 低檔的會用沙拉油<<臭爆了！ |
| 火雞油 | 我沒信心買的到，這東西太過美味了。這也是火雞肉飯跟雞肉飯的美味天差地別的主因。容易酸壞，存放冰箱也放不久。 |
| 羊油 | 羊肉是含脂肪成分很高的肉類，但羊油在台灣卻是有很多爭議的食用動物油，因為台灣愛羊羶味，或者是說可以接受羊羶味的較高，但有些人是完全無法接受羊羶味，其造成羊羶味的主要原因是宰殺方式跟拜拜時使用閹羊較少所造成。有羊羶味的羊肉之食用歷史一久，台灣人就淺意識的認為羊肉一定有羶味。早期台灣人是不吃羊的，羊都是祭拜牲禮用。是自從外省人進台灣後，才開始大量食用羊肉跟岡山豆瓣醬。
但在中國很多地方或其他國家的羊肉是沒有騷味的，因為主要用的是羔羊、母羊、閹羊，像是海南羊莊賣的就是羔羊(冬天才賣)，其生燙羊肉/羊肉丸/羊肉飯、淋上羊油卻完全沒有任何羊羶味。回族吃的羊肉大都也沒有羶味，只有台灣很容易會買到有羊羶味的羊肉(包含進口)。 台灣彰化、雲林、台南、高雄(經過岡山台1線省道，要小心會撞到放養的羊)均有知名的羊肉料理業者，每日處理大量的羊肉，其副產品就是。製油方式有水煮跟油榨。 |
| 豬油 | 中式餐飲必用的動物油脂之一，很多料理或點心，沒豬油就是不對味; 粵菜都用豬油做傳統港式點心跟料理！ 像火雞肉飯好吃的地方就是很香的動物油，讓乾澀的火雞胸肉多汁且充滿肉味：美味程度：火雞油>>豬油，但此兩油脂互相相加也相當合味。 而且在製成點心用麵團，在常溫環境下易成形，不像植物油製成的麵團或點心易滲油。 豬油品質穩定、可炸、可炒、短期存放可以不用放冰箱，重點是料理又香; 那油垢？ 用過豬油的人就知道，用豬油的廚房最好清潔，只要熱水燙過的抹布一擦或熱水加一點點沙拉脫，除油煙機、爐具、桌面就乾乾淨淨！ 甚至完全不用清潔劑就可以將除油煙機弄的乾乾淨淨，光亮無比。而且絕對沒有油垢味！ 並且從小到大純豬油就沒看過需要放冰箱過，其直接放在油罐裡，油罐還放在爐具旁，豬油依然很香不變質。 但由於純豬油的不飽和脂肪酸也很多，特別是水煮豬油，水份含量較高，一般高溫環境放久了還是會變成有點油耗味，一般家庭最好還是存放於冰箱。但我實際上是沒遇過，只有在擦拭爐台被豬油噴的餐具時，有感到料理後噴出來的豬油油垢有一點油耗味，但抹布一擦就沒了。 正統什錦麵，不管是炒麵還是湯麵，一開始均需使用豬油爆香所有的材料，並且要有一定的油量才能保持麵的滑潤跟溫熱。 |
那到底台灣還有什麼自產好油可以買。 答案就是副產品就是豬油的產業所產的豬油。其大部分熬煮或主產品會產生或需要大量豬油，所以那些店家根本不需買油，因為大都要自產自用。常見的業者有：火雞肉飯、礦肉飯、豬腳店、點心店，其都會自製出大量的豬油。
真正傳統的什錦麵店，都是自製爆香過的豬油跟雞油，除了一定要用豬油爆香材料之外，炒麵快炒好時，還要再上一匙豬油，麵體才會滑潤。炒飯則是要用雞油才會清香！用豬油則是濃香。什錦湯麵要用豬油才能讓豬肝、豬肉、蝦子、花枝的味道合一，並且在湯頭上融合從乳白色的油膜，其保溫又保香。什錦炒飯則是用豬油/雞油可讓食材味道提昇，飯香肉濃～！
但可惜的是，不知道是植物油廠商的廣告成功還是現代人的味覺『退化』，現在這些用傳統豬油/雞油的什錦麵飯店越來越少了。(要如何分辨店家是否專用豬油，看火爐旁廚壁跟抽油煙機有沒有陳年油垢就知道，豬油的油垢只要用抹布加熱水即可清潔乾淨。以及吃完之後，身上有沒有沾油臭味。)
而且我認為台灣人真是會養豬(神豬都可以選市長了)，豬肉超好吃、價格便宜、無腥味，重點是新鮮。美國豬跟垃圾一樣，不新鮮且腥臭到不行。日本豬肉還比台灣差一點又貴。所以用台灣豬所製造出的豬油才是最好的選擇！台灣政府搞什麼提高進口豬板肉比率，美國豬肉給狗吃還差不多，特別是美國不吃內臟、不吃豬腳，所以其豬相關的品質都是非常之差勁。台灣雖然大量進口的都是西班牙豬油，但其要經過長長的運送過程，其運送容器跟運送過程中，其是否會對油的品質產生影響呢？
小時候每次鄰居自炸豬油時，我都會待在其廚房(鄉下是可以直接走進去鄰居家裡的)，除了聞其令人胃口大開的芳香，事後還有點心可以吃。
而且嘉義雲林地區常吃的煎粿小吃，其要煎的酥脆好吃，秘訣就是豬油！ 要煎粿之前，整個粿要泡在豬油中。
但時代變化，早期台灣人會自製黑豆/黃豆麥醬油，後面演變成一般家庭只會買工業大量生產黃豆麥醬油製品。原本是花生油、芝麻油、豬油、甚至鵝油、雞油、火雞油(這東西超棒！)都是自製或本地產食用油脂，後面也都變成買大企業所製造的低價大量生產製品(特別是大豆油)。
黃豆麥醬油, 跟進口廉價黃豆有關; 大豆油, 也跟進口廉價黃豆有關，其都扼殺了台灣原本優秀的高級天然食品，改用低價劣質的工業低級品。年輕人沒吃過黑豆醬油的一堆，認為吃豬油的會胖死+心血管疾病的更是一大堆、台灣也因大量進口廉價黃豆，進而大幅減少本土黃豆/黑豆的生產量。台灣最早銷售長紅這些產品的好像就是統一、味全。技術來源:都是日本。其實以現在的眼光看來，當年銷售長紅的產品：統一沙拉油、統一/味全醬油都是『垃圾』級食品，只是當時大家都窮啊。
炒飯的白飯要用加雞油煮才好吃。如果整套料理都用雞油則更棒，但成本就…
可是現在在市場或大賣場，我們能看到純台灣製的苦茶油/純芝麻油/純花生油嗎？ 答案是『很難!』。即使這些產品的品質/價格比其實好到國外都稱奇，實際上不是上架幾個月後賣不好就下架，要不然就是摻了大量低價油。
講白話一點，是台灣人民只為了成本跟價格，卻完全忽視了台灣原本自產自銷的好油/好醬油。
嘉義鵝肉好吃的秘訣，就是真材實料。淋上油包，香的不得了～！鵝皮入口即化，鵝肉滑潤順口，哪像台北鵝肉口味都是乾瘦如柴，又貴的可比牛排。
人民過度信賴政府跟黑心企業，結果現在全部市面上的豬油產品幾乎全部淪陷於這次的黑心油品風暴。
冰箱的苦茶油也快用完了，因此在重重考慮之下，決定要去拿到一瓶絕讚的豬油！ 讓炒菜、炒飯、拌麵、拌飯都可以香噴噴！ 還可加上頂級醬油膏自製(^(00)^) 超頂級豬油飯!
我透過關係+自備容器，要到了富霸王的水煮豬油：
拿到時，好香喔！ 香味就像統一肉燥麵的肉燥香！ 還比一般純豬板油還多了油蔥香跟蒜香～！炒菜不用爆香耶！(嘴角忍不住往上的笑！) 直接拌麵也超香。
而且是水煮製出的純豬油，所以也沒有一般自製豬油常見的焦香苦味！
店家每天現煮台灣出產的台灣豬腳、腿庫，才順便水煮出一堆台灣豬油，其料理也用爆香過的豬油，完全自產自用，所以根本不用防腐劑(純豬油也不需要)。
打開瓶蓋，香啊～！ 口水都流出來了>v(￣︶￣)y 得意、YA~
現在確認台中富狀元豬腳已經開始販賣豬油。
油脂建議只能使用瓷器、玻璃、金屬做為容器，不該使用塑膠器具。
該店因應成本上漲，決定將於2014年1月1日調整價格。詳細新的價格，在12月31日時，店家才公布，調整過的價格請參考下表。
2014年1月中文、日本語價格表(點圖會放大) 
註：
魯蛋的正確中文是滷蛋,
魯肉飯的正確中文是滷肉飯。
但因為點菜單已經大量印製，所以只好將錯就錯。
以前做的, 但一直沒有公開過.由於豬腳要挑到一支拍起來好吃的, 幾乎是要精挑細選, 而且都是剛出爐就拿來拍, 又必須在食物熱的狀態完成拍照, 實在很難拍。又由於富霸王時常賣到缺貨的狀況下, 實在很難拿到一支美到不行的豬腳。店家原本就是會放蒜, 但放了蒜就會影響到食物的美觀, 但卻是真正增加了食物的美味。
此價格僅供參考, 實際價格以富霸王店面價格為主。
