好喝的台灣式味噌湯作法

 

>順便想請教一下醬油島民
>>在家煮味噌湯要怎麼煮才能像外面賣的口味


這是我站在某一家店家跟老闆聊天快兩小時,一邊聊天一邊偷看廚師的操作步驟偷學來的! 然後再自行大幅進行改良來的。

要準備的材料有:


1. 要先找到好的乾貨:
小魚乾(小魚,熬湯頭用,不可腥臭跟發霉),如果不講究者可以省略。
丁香魚乾(也是小魚乾啦,但略大,吃肉用的,不可腥臭,肉帶甘味,當配料),不喜歡魚味過重的,可以減量使用。
好柴魚花片(一把撒下去,熬出的只能有高湯味沒有魚脂肪臭味,湯色清澈略帶褐色),
海帶芽(わかめ,不是昆布(こんぶ), 一定要日本的わかめ,泡開不可有沙跟粗根; 中國的泡出來一堆沙! 味噌湯配料用,順便可增加湯頭的滑潤感; 在日本有些會加滑菇。).
如果是素食者,則用香菇乾代替魚類乾貨。(泡開的香菇汁也是湯頭。)

一般小魚乾跟丁香魚乾
全聯賣的一般小魚乾跟丁香魚乾
昆布跟海帶芽
海帶芽わかめ跟昆布こんぶ是不一樣的東西! 
海帶結
新鮮的海帶結也不像乾燥過的昆布可當湯頭。
新禾昌柴魚花片-07
好的柴魚花片熬出的湯頭,應該是自然清澈無腥味,鮮甘十足!
新禾昌柴魚花片-01
新禾昌柴魚花片–這柴魚花片味道真的是好~!
  1. 主料豆腐要選板豆腐,捏起來有彈性,煮後越不會散開得越好,也可選用油豆腐(豆乾糋)。(我個人很推薦義美的板豆腐、油豆腐,夠緊實!)  另外,北部也可以用鮮魚片(旗魚、鮭魚、紅甘)、宜蘭魚丸、基隆甜不辣當配料。南部可用貢丸或花枝魚丸。
義美板豆腐跟油豆腐
義美板豆腐跟油豆腐,其實油豆腐的台語應該是『豆乾糋』

 

  1. 味噌: 台灣人大都愛好台式白味噌(白色到黃色之間),台灣人很奇怪的很喜歡豆腥味跟白味噌的香氣,赤味噌有些人聞到味道就不想吃了,又加上有個『顏色越深的味噌,越有可能產生毒素』網路謠言,一堆沒頭沒腦的婆婆媽媽都信了,所以我建議你挑白味噌比較SAFE!
    如果你喜歡紅味噌那就買紅味噌吧! 只是建議鹹淡要抓更淡。
    補充說明: 台灣的紅味噌跟白味噌差異大都只有發酵時間的差異,跟日本的紅白味噌是從原料本身就有差異的完全不同。

然後不要買有調味(柴魚風味、香菇風味、鮮味劑)的味噌,因為我們現在要用的湯頭跟調味會比廠商添加的還更好!  那些有添加調味的台灣味噌,我吃起來是滿滿的魚臭味跟噁心的化學調味感! 

然後可以買有傳統粗粒的,這種的鹹味擴張會比較慢跟溫和,但甘鮮味會比較明顯。我是很推薦用十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇),這沒有多餘的調味劑,比較好拿捏調味跟煮的出乾淨無雜味的味噌湯。

十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌(傳統粗粒甘醇)
十全金石手造味噌
盡量買只有單純原料的味噌,不要買一堆添加物的味噌。

 

  1. 調味料: 買天然釀造味醂,不要買到味醂風味劑(みりん風調味料)! 味醂可以去腥增鮮增甘,以及提升溫和口感。 另外要準備鹽、高鮮味精或康寶雞粉。
在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
  1. 辛香料: 鮮蔥,用三星蔥會更好 。可以先買一大把蔥,先切蔥花切好,利用保鮮盒放在冰箱存放,要用的時候拿出來灑蔥花就好了!

烹飪步驟:

  1. 用手捏一搓小魚乾先水燙過,去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將小魚乾撒入後,微波大 1~2分鐘。燙過後,撈出。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。講究者可以在泡水前先烤一下小魚乾。如果不講究者可以省略此步驟。
  2. 用手捏一搓丁香魚乾先水泡約5分鐘,然後加熱去除腥臭。家庭可用小碗裝水,將丁香魚乾撒入後泡開,微波 1~2分鐘。燙過後,撈出,用水沖過。剩下的汁液會很腥臭,可直接丟棄。

  3. 在鍋子準備一鍋水,小魚乾可以裝在棉布袋裡或直接丟入,慢火小煮約5分鐘,千萬不要煮滾,我們是要煮湯頭,不要煮出魚腥味來! 煮好了,小魚乾全撈出來,然後看你要拿去炒菜還是做辣椒小魚都可以! 如果不講究者可以省略此步驟,素食者則是用香菇乾湯頭代替此步驟,泡好湯頭的香菇乾看是要切片放入還是另有用途,看你對於香菇鮮味的可接受性來自行決定。

  4. 準備好一鍋水或第3步驟的湯頭,放入第2步驟的丁香魚乾、切好丁的板豆腐或油豆腐、撒上一大把柴魚花片,中火慢煮。如果不喜歡吃丁香魚乾者,則可用更大量的柴魚花片代替,但過多的柴魚花片可能要在熬出湯頭後撈起來。
    另外因為我住基隆,所以喜歡用加些基隆甜不辣宜蘭魚丸當主食跟湯頭材料。宜蘭魚丸盡量買沒有胡椒粉壓味的,個人推薦買宜蘭市的阿添魚丸。

新禾昌柴魚花片-08
使用南方澳出產的新禾昌柴魚花片跟小魚乾來做味噌湯
新禾昌柴魚花片-09
丁香魚乾跟柴魚花片、油豆腐
新禾昌柴魚花片-13
要滿滿宜蘭味的話,就是用南方澳的小魚乾、新禾昌柴魚花片、南方澳魚丸,然後再灑上新龍發香油~!

 

  1. 用手指捏一小把海帶芽,用水泡開。切蔥花待用。
  • 第4步驟煮滾時,轉小火,挖約一湯匙味噌(約三~四人份),然後泡在湯裡慢慢攪開攪散,攪散後加上已泡的海帶芽,等煮滾。(營業用味噌湯則會將海帶芽另外放,要客人點了上桌前才加。)

  • 煮滾後試味道,首先注意的是鹹淡!
    鹹淡味道一定要偏淡,因為味噌湯是會慢慢鹹起來的,鹹淡調剛好上桌後會太鹹! 放到隔天再加熱煮過還會更鹹!(其實再煮過或煮久的味噌湯,味噌香氣味大減,鹹味會凸顯。)
    太鹹的話就加水並檢討味噌用量。味道剛好偏淡時,加上適量的康寶雞粉,我是三~四人份會加一小匙,有加康寶雞粉者就千萬不要加鹽了。如果沒有湯寶雞粉,可以用高鮮味精加少許鹽代替。

  • 如果鹹淡太過淡了,就算要加味噌醬調味,也只能加一點點,味噌醬的鹹不是你剛嘗的那一口而已,煮過的味噌湯鹹味會慢慢跑出,鹹味變化大,湯放一段時間後會比你想像的還鹹。一般我都會建議用康寶雞粉或少量鹽調味,鹹度變化少; 用味噌調味的難度會比較高,也比較需要經驗。

    另外味噌醬都是煮到快好了時候才加,主要是避免味噌香氣被煮掉,只剩鹹味。另外就是怕前面的湯頭跟材料的鹹味慢慢釋出,結果味噌一早就加了,煮到後面都變太鹹了! 太鹹再加水重煮,味噌香氣沒了,鹹味就變得很明顯。煮味噌湯鹹淡拿捏跟烹飪步驟節奏掌控是個大學問,會煮的,單單味噌湯就可以令人感到驚艷無比了!

    1. 加完康寶雞粉或高鮮味精後,就可以撒上蔥花! 然後加上天然發酵的味醂調味跟壓腥,這時試味道就可以注重於鮮味跟甜味,將味道調為鹹淡略淡,鮮甜自然回甘就可以斷火上桌。味噌湯鹹味是慢慢出來的,烹煮時間跟享用時間要拿捏恰當。上桌後可以看到味噌在湯裡跳舞就對了!
    新禾昌柴魚花片-14
    味噌湯煮好了!
    1. 理論上煮的好的味噌湯,應該聞有味噌發酵香、一喝就同時有柴魚片、小魚乾、味噌、雞粉(或高鮮味精)、味醂、食材等多層的鮮甜甘襲來才對,然後吃的過程完全沒有腥味,板豆腐跟油豆腐也有入味,丁香魚乾好吃! 喝完整碗自然回甘跟充滿幸福感。

    如果一聞只有味噌醬臭、一股鹹味、一喝鹹味凸顯,湯裡有腥味,只有單純鹹味或不自然的鮮味都是煮壞了!

    新禾昌柴魚花片-15
    煮好的味噌湯,鮮味十足!
    1. 我個人還會在自己的味噌湯碗裡,淋上新龍發的小磨香油提香。另外我也試過用蒜苗切成蒜苗花代替過蔥花,味道也是非常棒!

    當然我的提升版用的料,看起來比一般家庭煮的味噌湯好很多,成本也多很多。

    但這是我跟一家我認為味噌湯最好的店家偷學來的!
    但是因為我沒辦法一次就用半斤的小魚乾跟半斤的柴魚花片熬湯頭後全部丟棄,林林總總在考慮成本、方便性跟美味程度後的家庭改良版,並且味道也更多層次,只是無法做到該店家的厚重湯頭感。

    另外由於我現在住基隆,其實蠻多海產(旗魚、鮭魚、紅甘)、丸類、甜不辣、燒邁可以當成味噌湯的主料。然後也可以從基隆市出發,跑到宜蘭買魚丸跟台灣柴魚片、新禾昌醬柴、新龍發香油、小魚乾、宜蘭蔥等。

    嘉義即使一碗15元的味噌湯也會用上等的丁香魚乾,跟柴魚花片。
    台南會在味噌湯上桌前加些油條或櫻花麩,然後撒上白胡椒粉。

    其實一碗白飯配上新禾昌醬柴,然後再一碗味噌湯就夠鮮夠滿足了!

    新禾昌醬柴-09
    新禾昌醬柴配白飯,然後再一碗味噌湯就夠鮮了!
    10元味噌湯
    10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯
    嘉義阿溪雞肉飯味噌湯一碗15元,用的是好的丁香魚乾~!

     

     

     

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    建議大家真的不要買香水型、香氛型或濃香型的洗衣精

    吃美食是要聞料理的香氣,而不是洗衣精

    前天去吃一碗垂涎已久的麻醬麵跟餛飩湯。
    結果後面來了一個跟我一樣胖的男子,點了大滷麵。

    坐在桌位上等上菜,結果男子似乎決定坐我的隔壁桌,他一坐下時,我整個鼻子就只聞到濃厚洗衣精的香水味! 非常濃! 濃到我快聞不到麵攤的香氣,只會一直聞到他身上飄來的濃厚洗衣精味道!

    於是我決定離它遠一點,結果離它快兩公尺了! 味道還是非常濃!

    『到底是什麼洗衣精會有這麼誇張的香氣?』

    抱著這種疑問的心態,我就開口問了男子:『請問你用的是什麼洗衣精? 為什麼這麼香?』
    對方答:『好像是什麼小蒼蘭洗衣精吧?』

    洗衣服是洗乾淨,沒有味道最好! 身體也是!

    上網一查,小蒼蘭洗衣精,台灣製的有【Fuji-Grace 富士雅麗小蒼蘭英國梨香氛洗衣精】、【奇檬子英國梨小蒼蘭香水洗衣精】 還有【康朵英國梨小蒼蘭香水洗衣精】

    然後還看到一堆『試用者』說洗完是中性的香味? 也給老公的衣物使用。

    中性香味? 那就是人妖還是不男不女的香味囉?

    我只他媽的聞到娘們的味道! 偏偏【她】是個大男人啊!

    妳怎麼會認為一大罐1百多元的洗衣精香水會比一小罐近千或上千的香水好啊?

    所謂的香水,是在表現自己的方法之一,這代表了個人特色跟喜好。 但絕對不是一家男男女女老老少少全是這種濃到爆炸的香水味。

    如果穿著那種衣服去客戶公司的小會議室開會,不知情的人可能會問:『是哪個清潔工撒了芳香劑? 還是換了地板清潔劑?』 或 『現在我們這邊沒有女性啊? 為何一直有女性用的洗衣精味道?』

    如果該男子需要請客戶或重要客人吃飯的話,來到日本料理或像是鼎泰豐這類清淡風味料理的餐廳包廂,一進去,【就只會聞到小蒼蘭香的洗衣精香味】,什麼魚的清香啦、肉的香氣、湯包的香氣全都會被這個洗衣精香氣給壓住! 甚至香到會臭!

    如果去參加喜宴或宴會場合,跟我同桌的是用了超濃香水洗衣精的一家人,我會懇請宴會主人幫我換桌,以免讓我食不下嚥。

    最後我還必須避得遠遠才能品嘗我那碗美味麻醬麵的香氣! 以及餛飩湯的清香味道!

    #幸好不是他們整家人過來
    #不然我就只能外帶了

    德國海馬香水沐浴乳過香清潔劑已經退流行了

    早期台灣很夯德國海馬~夢幻香水沐浴乳,主要是洗完之後會有股古龍水的香味,當時我在PCB工廠上班時(19年前),由於需要穿一整天的無塵衣,所以也希望能整天香氣。但下班脫下無塵衣時,辦公室的女孩都在跟我:『XXX,你好香喔!』,但她表現出可不像是喜好這個香氣的表情啊!

    事後我大約知道當時只是恭維的話,所以就不再使用德國海馬牌香水沐浴乳。那為何我要用? 便宜! 工廠旁的超市特賣90~99元!

    現在你想買 德國海馬~夢幻香水沐浴乳 ? 只剩下各鄉鎮的當地超市或雜貨店有貨吧?

    為什麼退流行了? 不外乎不是每個人都能接受這種香氛。 最好的洗衣精或沐浴乳 ,都是洗完之後乾淨又帶點淡香,一來不會影響到他人,二來可以判定是否髒了。

    台灣傳統中式麵食的由來地區分別(我個人的考察心得而已)

    最近在研究台灣麵食跟潮汕料理的關係,發現一個有趣的對比!

    其實如果有跑遍台灣東西南北的美食愛好家,應該會發現台灣各地的麵食文化都有所不同! 如果論從中國大陸傳來的麵館麵食來說,依照我個人的考察,台灣各地的風味偏好跟師承祖籍如下:

    基隆有 麻醬麵 跟餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州。(廣東麵我在廣東、香港還真沒吃過,而且廣東面是用醬油膏跟油蔥為主的單調麵食+豬骨湯頭,明顯是台灣客家風味+福州風味,不像是粵系麵食。)
    宜蘭有炸醬麵、麻醬麵、餛飩湯、魚丸湯- 閩系 福州
    花蓮有餛飩湯- 閩系 福州
    台北-龍蛇雜混、偷工減料-南北會合
    蘆洲-切仔麵-客家風味 (這應該是跟台灣早期的蘆洲新莊地區客家發展史有關連)
    桃園、新竹、苗栗 -客家風味
    中彰雲– 閩系 泉州、廈門(漳州),但大麵羹是在日治時期之前就有的(依我所看到日本考察台灣資料來說),算台灣很早就有的當地麵食.
    雲嘉南-閩系以泉州、漳州為主,少數有福州。粵系潮汕也有很大的影響,(也就是整個福建沿海,鹽水意麵算是福州人在台灣發明的。台南早期可是台灣的首都啊!)
    高雄屏東-粵系潮汕為主。以及國民政府來台後的中國各地麵食。

    台東尚未考察。

    對照之下就會發現跟海路、緯度有關

    像是宜蘭就是從民國30年左右就由福州師傅開始傳承麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯、魚丸湯的福州麵食,慢慢擴大到整個宜蘭地區,甚至傳到花蓮、基隆。
    (個人論點: 論 麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯的話,我真心覺得宜蘭比花蓮、基隆地區的平均水準高! 去宜蘭沒吃過當地的麻醬麵、炸醬麵、餛飩湯,是一大損失。 )
    由於海路位置是盡量挑最近的港口來上岸,也就因此基隆、宜蘭是非常偏向福州風味的,麵館必有海魚丸湯,預設的麵食為細麵,然後湯頭會用蝦油或蝦殼帶味,這都非常的【福州】啊! 不少店家沒有賣滷水,所以確定跟潮汕無關。

    中彰地區: 我應該不用解釋吧? 當地的泉漳械鬥可是個歷史! 然後鹿港跟彰化是是兩種風味。
    大麵或麵線羹是這邊在地的特色。大麵甚至是日治時期就已經被考察出是台灣當地特色麵食。

    雲嘉南地區: 這邊的麵食沒有所謂的海魚丸湯,湯料都養殖魚或動物、下水為主,麵體以油麵、陽春麵、意麵、鹽水意麵為主。另外喜好放肉燥,並且愛賣滷水 (還有北部沒有滷鴨) ,也有店家乾麵加的還是沙茶,所以不少是潮汕風味。
    另外在日治時期之前呢,台南是台灣的首都,而且當時該地區的港口也非常發達。

    高雄屏東地區: 這邊的潮汕麵店很多! 近百年老店的也有,明顯用沙茶醬跟加肉燥的店家多了不少! 另外潮洲魚丸跟福州魚丸是有差異的! 潮州魚丸會明顯比一般魚丸大! 白色,且料也比較好! 必有滷水(還有北部沒有滷鴨)或水煮肉! 而且從汕頭出發後,比較容易到台灣的高雄跟屏東地區。蝦仁餛飩湯也比較多!(但還是在香港的潮州餛飩湯比較道地跟高雅!)

    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    宜蘭基隆的麵食以福州為主,
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    台中彰化-泉州、廈門漳州
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    雲嘉南-泉州漳州、潮汕為主,福州也有,但較少
    高雄屏東-潮汕為主
    高雄屏東-潮汕為主

    這一篇文章是跟另一篇文章做互應的:

    台灣潮州和汕頭麵點的差異? 台灣鹽水意麵的差異?

    除濕機只能買大不能買小

    基隆真的是台灣的超級雨都啊! 2019年過年休假期間前三天基隆都在下雨,然後我回去嘉義青空萬里,然後最後兩天回到基隆,一出基隆火車站就看到大雨濛濛的基隆港! 而且這雨還是連下到我開工回來了,還在下!

    我一回到家,一摸棉被就是濕濕的,床單也是濕濕的!甚至牆壁也濕濕的! 唯一能解決這些濕氣的,就是除濕機!

    除濕機功率買剛剛好在不適用於基隆或宜蘭地區,因為這些地區濕氣實在太重了!


    我自己的家有三房,原本以為各買三台6L~8L的除濕機在各房間就夠用。
    結果只要遇到連續多天下雨,我就發現小功率的除濕機除濕超慢,遇到基隆的低溫跟連續降雨,根本來不及除濕。
    而且在低溫時常常因為結霜而無法除濕。棉被感覺濕濕的,牆壁也是。


    後來請教了一位住礁溪的朋友(那邊的冬季東北雨比基隆還大)的經驗,他說其實只要買一台大功率的除濕機就可以了! 買小功率除濕機除濕太慢又耗電。

    於是我就購買一台惠而浦除濕效率為26L/日的大功率除濕機。


    現在即使基隆還在下雨,我也只有開那一台新的大功率除濕機,但我整個房子的濕度就可以降到在50%附近了,甚至46~48%! 所有房間的棉被跟被單也可以在兩小時內變成乾的了。
    如果在下雨天時,12小時就可以收集10~15公升的水沒有問題!
    不像之前即使開三台除濕機,在遇到整天下雨時,三台出來的水根本只能不到8~10公升,溫度較低時,根本就無法除濕。而且低功率除濕機在濕度降不下來的情況下,都是以最高功率在運作,很吵又耗電,卻除濕沒有多少水。
    反而新的惠而浦26L除濕機只要濕度降到指定範圍,就會降速或暫停運行,但濕氣就有明顯下降。
    現在那三台小功率除濕機都收起來了,

    被基隆連續大雨逼得我不得不下單的Whirlpool惠而浦 26.5L節能除濕機 WDEE60AW

    2018年底北部跟宜蘭花蓮下雨下真的超大!

    搬來基隆才體會到甚麼叫做壁癌是正常的! 為什麼上班要天天帶傘,以及基隆人普遍愛穿連帽大衣或連帽外套,因為就是一直下雨! 特別是東北季風的季節。

    東北季風一來,基隆就直接下了三個禮拜的雨! 衣服完全晾不乾,所以我被逼到去買一台惠而浦瓦斯烘衣機WGD92HEFW,結果很完美的解決我衣物的問題,並降低我一到冬天的支氣管過敏症狀。

    買了一台新除溼機,卻發現除溼除到來不及

    在搬來基隆之前,已經大約了解基隆是很濕的地區,所以最好每個房間都要有除溼機。我已經有兩台聲寶牌除溼機了,分別是8L跟6L的舊機種,而且都是除溼機需要回廠檢修的危險機種,但這兩台我已經都送回聲寶原廠更換過零件,並且8L機種還送過原廠維修過一次,所以沒有使用會造成火災的問題。
    所以我就想:那我再買一台新的除溼機就好了~! 在台北市中山區的經驗是,4坪的房間用6L功率還會太大,不需要天天開機除溼。
    既然我的主臥房大約6坪,也在6L除濕機的建議使用坪數8坪之下,所以應該是可以應付才是! 結果哪知事與願違!

    依照建議坪數購買了除溼機,卻除溼來不及

    於是我買了惠而浦WDEM12W 6L除濕機用在我的主臥房,結果平常沒下雨還可以,但是遇到連續大雨時,我剛油漆好的牆壁就開始長壁癌了! 而且磁磚常常都是濕的! 棉被跟床也感覺到濕濕的。
    也就是說惠而浦WDEM12W 6L除濕機 根本無法應付基隆的濕冷天氣下的6坪空間!
    反而在另一個約不到三坪大小的房間(且更靠近洗澡用的浴室),我使用聲寶8L的舊除溼機,結果同一天油漆,卻是兩樣結果,這個三坪房間到現在壁癌都沒嚴重復發。

    除濕機的功率最好買越大越好

    所以經過這次經驗,我就知道即使已經依照建議坪數購買的除濕機,在高濕度地區還有功率不夠的問題!以及除濕機千萬只能買大不能買小這個大原則!

    功率小的除濕機(6L~16L)在長期下雨或溼氣重的地區根本就沒用!
    甚至溼氣的增加速度還比小功率除濕機的除溼還快!
    而且低功率除溼機還更耗電! 因為高功率的除溼機可以早就除溼到指定濕度後,就處在待機狀態; 但低功率除溼機就必須一直100%功率運作,但濕度有可能都一直降不下來! 因為真的是濕氣太重,又加上雨下個不停!

    朋友跟網友都建議購買惠而浦20L以上的大功率機種

    我一位住宜蘭礁溪的朋友看到我的情況,就直接跟我說一定要買除溼效率高達1日25L以上的除溼機。 雖然比較吵甚至吵死人了,但不買這種等級根本沒用!(例如:基隆、宜蘭、林口地區)

    所以依照我現在住基隆的經驗是,三坪大小且靠近浴室的房間可以買除溼8L~12L/日的除濕機。
    6坪大小有獨立廁所的必須要買到16L/日以上的除溼機。

    有不少人都推薦costo賣的惠而浦WDEE40W 除濕機,一萬元不到的價格可以買到20L的除溼效率。雖然真的很吵,但就真的有用!

    但除了除溼效率之外,我更重視耗電跟CP值!

    原本的確想購買WDEE50W 除濕機或更高功率的WDEE70W 除濕機,可是這兩台的耗電量可是高達530W跟700W!,這種功率耗電太誇張了! 簡直是微波爐了!
    我實在很難接受長時間這麼高功率的耗電空調設備。

    惠而浦剛好推出新機種 +特力屋年底特賣85 折

    結果非常剛好的! 惠而浦在2018年12月月底推出了WDEE60AW 除濕機(26.5L)跟WDEE70AW 除濕機的新機種。 WDEE60AW 除濕機 的耗電量甚至降到460W, WDEE70AW 除濕機 則是降到了555W。
    所以這意味著,我買新機種在同樣除溼功率下還比較省電!
    又剛好遇到特力屋的年終有你,85折起的優惠活動!
    WDEE60AW 除濕機 竟然特價到只剩11500元!

    特力屋年終有你活動, WDEE60AW 除濕機 有很大的優惠
    WDEE60AW 除濕機 特價11500元! 我再用紅利點數扣掉300元

    現在就等除濕機到了,就知道到比有多吵!(規格書上面寫48dBA) 以及真的能解決我現在除濕機功率不足的問題嗎?

    有關台灣自然水源的各地使用差異

    各地的親戚聚集在一起

    去年9月我阿公過世,當時所有的父方親戚都回來嘉義布袋。(我們老家就介於布袋與東石之間)

    主要是來自嘉義當地、宜蘭、大台北、大高雄的親戚。

    當時是夏天,所以我們跟隔壁鄰居借了已經不用的廠房作為禮堂,由於我父母在地方算是有點名聲,所以送來的花禮很多,而且天氣熱,我們也跟廠商租借了水冷扇。

    阿公喪禮上的老爸背影 阿公喪禮上的老爸背影

    但花跟水冷扇都是要加水的! 一開始都是去工廠內的水龍頭打開取水,但裡面沒燈光,都是摸黑取水。一開始還加得很高興,整群親戚年輕一輩還快樂的在幫忙加水。

    直到第三天早上,我用水桶取水去澆外面的花時,才發現水是混濁的,很明顯是地下水。

    可是一聽到是地下水,從各位親戚臉上表情就可以知道台灣各地的差異了:

    住宜蘭、台北的年輕人完全沒表情,認為沒什麼? 還很高興~! 第一次知道水龍頭可以一打開有地下水。

    高雄的,臉很臭,但認為嘉義的地下水質還可以。

    嘉義當地的聽到之後! 整個臉色變白的!  嚇到立刻將水全部換成自來水~! 即使取水路程遠一點也全面改用自來水。


    為什麼嘉義當地的人對於水會這麼慎重?

    這是因為當地就是烏腳病流行區,而且靠海邊,淺層地下水跟淺水水井早就鹽化,挖深的就中烏腳病。我們還是當地長輩自行出資建設水塔蓄水增壓並與自來水水廠協調之後,自來水廠才牽自來水管到當地。改用自來水之後,當地才改善烏腳病跟惡性腫瘤的發生。

    小時候就常看到患病的長輩整個腳或末肢都是黑的! 而且這很痛! 死的時候也死得很痛苦!

    嘉義沿海地區,當地有知識的人是絕對不喝不碰 地下水的!

    另外,即使嘉義布袋東石有自來水,其水質也是硬水或超硬水,泡茶泡咖啡超難喝! 新的水壺一煮自來水就整個茶垢,而且煮出的自來水很澀很難喝,所以當地都會自購濾水器來泡茶或做飲用水。

    但我們這些嘉義人跑到宜蘭又是另一種體會了,位於三星跟羅東的親戚都是用山泉水! 水不用錢! 煮出來的開水很好喝~!

    嘉義人跑到台北,才知道煮好的開水可以直接喝,開水不會苦不會澀,泡咖啡不加糖也很好喝!

    然後我們這些嘉義人再跑到高雄又是另一種地獄體會了,早期去高雄市的親戚家,沒人敢用自來水做飲用,洗澡洗自來水洗起來會癢…然後每天要去水站買水。


    看來單單才一個簡單的自來水跟水源,台灣各地就有各自文化了!

    宜蘭 羅東財記臭豆腐

    每次我都是從羅東搭車回台北的,每次從羅東夜市走到羅東火車站,總是會看到 羅東財記臭豆腐大排長龍的人潮。

    上網找了一些資訊,發現還有限量限時的起司堡脆臭豆腐,於是下午五點10分就到攤位等了!

    羅東 財記臭豆腐
    羅東 財記臭豆腐

    找到座位之後,我先點了清蒸臭豆腐跟脆皮臭豆腐,然後想點起司堡脆臭豆腐時,店家通知如果要起司堡要等20分鐘。
    清蒸臭豆腐好吃! 高湯+肉燥+金針菇,當成臭豆腐湯吃! 配辣椒膏會更夠味。

    羅東 財記臭豆腐
    清蒸臭豆腐,配著辣椒醬更夠味

    脆皮臭豆腐超好吃! 雖然其實就是一般的炸臭豆腐,但炸的外脆內香,調味醬也藉由已經將臭豆腐挖洞填入了!  一份4塊, 好吃到我忘了拍照!  其加了辣椒膏會更加美味!

    羅東 財記臭豆腐
    脆皮臭豆腐 就是一般的炸臭豆腐,但非常好吃! 好吃到我忘了拍照! 而且每個客人都必點!

    等我吃完清蒸跟脆皮臭豆腐,我先離席讓其他客人可以就位。過不久起司堡也做好了,但我也太飽了! 只好帶回家,隔天用烤箱熱過再吃。

    起司堡脆臭豆腐則是驚人的好吃! 外面裹著酥皮,內有辣肉醬,起士跟多汁的臭豆腐! 即使沒有現場吃,帶回家用烤箱加熱10分鐘, 酥皮更酥, 味道更濃!

    這起士堡可真不輸美味的漢堡啊! 作為店家招牌名副其實!

    羅東 財記臭豆腐 限量的起司堡臭豆腐
    羅東 財記臭豆腐 限量的起司堡臭豆腐 帶回家冷了,可以用烤箱180度熱10分鐘,酥皮會更酥!

    羅東 財記臭豆腐
    起司堡臭豆腐 外有酥皮,內有辣肉醬、起士、臭豆腐! 多汁又非常好吃! 不輸漢堡啊!

    (打這篇文章時,wordpress.com編輯程式至少當機四次,到底是怎樣?)

    宜蘭 新龍發蔴油廠

    新龍發蔴油廠為宜蘭當地知名的麻油店,當地人愛用的麻油就是新龍發麻油跟馬記(齊魯蔴油製造廠)。

    新龍發蔴油廠商品有著藍色丸狀白底發字的明顯商標,此店商品在宜蘭的各大商店、農會、雜糧行都找的到。

    由於宜蘭愛吃麻醬麵,因此在宜蘭很容易買到高品質的芝麻醬。

    如果想學麻醬麵的製法順序,建議可以看一香的作法,如果要完全複製味道還需要去買蝦糠來熬湯頭。

    店面在宜蘭市南館市場附近,地址是宜蘭縣宜蘭市昇平街9-1號,電話03-932 2733

    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 小磨香油(大)
    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 中香油
    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 的頂好香油跟黑蔴油
    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 純黑芝麻醬跟白芝麻醬
    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 店家招牌
    新龍發蔴油廠
    新龍發蔴油廠 店面

     

    相關資料:

    宜蘭的醬油醬料廠商整理

     

    新龍發芝麻醬,即使這麼一大罐,我一個人沒幾下子就吃光了!
    新龍發芝麻醬,即使這麼一大罐,我一個人沒幾下子就吃光了!
    新龍發芝麻醬做的麻醬麵,你可以想要麻醬要多濃就有多濃,只是一定要事先調好醬再下麵。
    新龍發芝麻醬做的麻醬麵,你可以想要麻醬要多濃就有多濃,只是一定要事先調好醬再下麵。
    越來越濃的麻醬麵,而且不用加花生醬就很香了!
    越來越濃的麻醬麵,而且不用加花生醬就很香了!

    新宜興 特製紅燒魚蛋跟友鮮鮪魚

    同樣是紅燒魚蛋, 新宜興特製紅燒魚蛋是一開就聞到魚腥味, 魚內臟的腥味。
    一吃! 腥臭到我有點想吐。辛香料根本沒有壓下味道, 調味也不足去腥增味。
    如果是三林 紅燒魚蛋,我可以直接打開後一個人吃完。但這個新宜興特製紅燒魚蛋的魚腥味,可是重到我這個出身海邊的也受不了。

    雖是同事送的,但又不能浪費, 所以用了龜甲萬御用藏醬油,味醂, 麻辣沙茶醬, 用平底鍋照燒了一番, 去腥增味後, 總算吃的下了,而且比原本風味好吃太多。說是宜蘭罐頭大廠,但調味跟食材處理部分沒有比較好。

    友鮮鮪魚還是我從嘉義市買來的,一般縣市也不常見。這罐則是水煮鮪魚,有調味。碎肉多,調味的濃淡可能比較適合用在三明治和麵包上。我一開始拿來配清粥,則是味道太淡了。(差點想拿鍋鏟再調味重新煮一次)

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋 成分

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋 營養標示

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    易拉罐

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    新宜興 特製紅燒魚蛋

    新宜興 特製紅燒魚蛋
    用了龜甲萬御用藏、味醂、麻辣沙茶醬去做辣味的照燒,總算將紅燒魚蛋去腥增味。

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    新宜興 友鮮鮪魚
    前陣子就在吵正鰹是否算鮪魚,現在罐頭業者是統一稱之為鰹鮪魚類,不過只有正鰹可以算是鮪魚。

    新宜興 友鮮鮪魚
    易拉罐

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    新宜興 友鮮鮪魚
    新宜興 友鮮鮪魚

    何謂醬瓜? 何謂蔭瓜? 醬瓜跟蔭瓜有何差別?

    前言

    台灣有個很愛吃清粥配醬菜的文化,主因是在二戰時期到台灣經濟好轉的這段時間,台灣農民種植而來的稻米絕大部分都不是給自己吃,而是輸出。又加上經濟不好,所以清粥小菜則是一般小市民填飽肚子的最佳主食,而不是現在的白飯。

    所以從日治時期,台灣一般民眾就非常善於製作醃菜跟醃漬物,不管是醬瓜、破布子、蔭瓜、醃瓜、豆豉、豆腐乳、菜圃、醃蘿蔔、蔭醬鳳梨、醃冬瓜、高麗菜干以及各種水產膎 蝦仔膎、螃蟹膎、魚仔膎、珠螺膎、蚵仔膎、魚乾等。 這些都是藉由鹽、醬油、蔭油、酒、發酵麴菌來進行風味的提升,好讓食材可以保存更久,且更好配粥。

    朴子市場的醬菜攤
    在台灣的傳統醬菜攤位上,你可以找到一堆瓜類的醃漬品。

    其中台灣民眾最常看到的醬瓜類的醃漬蔬菜不外乎就是醬瓜跟、蔭瓜。

    但我發現不管是新一代的還是老一代的,竟然很多人不會分辨醬瓜跟蔭瓜?  甚至認為兩者是同樣的東西。

    對於醬瓜跟蔭瓜,我之前有寫過一篇文章:

    醬瓜醬菜用醬油醃漬到底是要用醬油還是蔭油?

    但這次要談得更明確,醬瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料? 蔭瓜該用甚麼瓜跟甚麼醬料?

    其實這是醬菜跟醬油業者的嚴格標準,醬菜就是用醬油,蔭瓜就是白蔭油。兩者搞混了,味道就不對。

     

    何謂醬瓜?

    醬瓜除了當一般醬油醃漬瓜類的醬菜統稱之外,但醬瓜在台灣其是狹義指小黃瓜(胡瓜、花瓜、花胡瓜)用黃豆麥醬油醃漬成的醬瓜。
    而且一定要用熬煮多時的深色偏鹹醬油,否則壓不下小黃瓜的青澀味。

    然後就是因為用的是深色黃豆麥醬油,所以醃漬出的醬瓜都是深褐色或深黑色,甚至產品就叫做『黑瓜』。

    胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。
    胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。

    小黃瓜 胡瓜 花胡瓜 醬瓜
    胡瓜 俗稱小黃瓜、花胡瓜、花瓜, 是醬瓜的主要原料。

    勝芳園 日光牌花胡瓜 醬瓜
    醬瓜會使用花胡瓜跟醬油,此罐是勝芳園 日光牌花胡瓜,內容物其是就是醬瓜。 在華西街有一攤位是專用此罐頭做料理,其特徵就是湯頭顏色很深,幾乎都是醬油的顏色。

    勝芳園 日光牌花胡瓜
    勝芳園 日光牌花胡瓜,有很多的蔭瓜雞都誤用了此醬瓜,但主要是取此醬瓜的鹹香跟脆的口感,蔭油加越瓜做成的蔭瓜雖鮮,但太甜太軟。可是醬瓜的醬油鹹味凸顯,容易破壞湯頭的協調感。

    大茂黑瓜 花瓜 醬瓜
    大茂黑瓜,也就是醬瓜,用的是花瓜(胡瓜)跟黃豆麥醬油。所以醬色深黑,因此叫做『黑瓜』。

    味全花瓜 醬瓜
    味全花瓜 用的是花瓜(胡瓜,小黃瓜)跟黃豆麥醬油。

    味全小菜心
    味全小菜心用的是菜心跟黃豆麥醬油

     

    何謂蔭瓜?

    台灣的蔭瓜就是指越瓜(醃瓜、俗稱大黃瓜、大瓜)用蔭油醃漬而成的醬瓜,才可稱之為蔭瓜。現在台灣還有大量種植越瓜的,剛好就是我的故鄉:嘉義。 我們吃的醃瓜一定比其他縣市還多啊。

    大黃瓜 越瓜 蔭瓜
    越瓜俗稱大黃瓜 也是蔭瓜、醃瓜的主要原料

    吳氏醬菜 醬菜
    嘉義市場非常容易見到醃瓜

    至於蔭油醃漬的冬瓜當然是稱之為『蔭冬瓜』。

    而且此處的蔭油,絕大部分都是用黑豆製成的蔭油,然後必定是白蔭油,並且有加大量的糖,讓醃漬品更不容易壞。如果你同時各開一瓶蔭瓜跟醬瓜,你可以明顯看出兩者差異太大。
    #白蔭油火煮時間較短或濃度低、梅納反應少,容易質變。

    蔭瓜跟醬瓜
    左:蔭瓜, 右:醬瓜

    龍宏 蔭瓜
    龍宏 蔭瓜,用的是越瓜,黑豆醬油或蔭油

    福松蔭瓜
    福松蔭瓜 用的是蔭瓜、黑豆蔭油。(福松本身也是黑豆醬油大廠)

    高慶泉 蔭瓜
    高慶泉 精製蔭瓜 標榜純黑豆蔭釀,用的是大瓜(越瓜)跟黑豆壺底油。

    福松條瓜
    福松條瓜,用的是條瓜? 跟黃豆賣醬油! 相對的福松蔭瓜用的就是正統的黑豆蔭油。另外福松大土豆用的也是黃豆麥醬油。

    愛之味壺底蔭瓜
    愛之味壺底蔭瓜 用的是越瓜、黑豆醬油跟香菇汁

    大茂蔭瓜
    大茂蔭瓜,用的是越瓜跟醬油。

    大茂蔭瓜
    大茂蔭瓜卻是蔭瓜用『醬油』來醃漬。

    所以我絕對沒有指出大茂蔭瓜用錯了醬料。可能是其大茂黑瓜用了大量黃豆麥醬油,所以為了節省成本,於是就用醬油來醃漬蔭瓜。 不過你可以看其醬菜顏色還是比較重了點。

    良泉 蔭冬瓜
    良泉 蔭冬瓜,用的可是冬瓜! 跟蔭油 。良泉是西螺的黑豆醬油廠商。

     

    然後呢? 有要補充的嗎?

    報告! 有! 醬瓜剩下的醬油,我都是直接倒掉,而且我不缺醬油,而且醃漬過小黃瓜的醬油會有股青澀味,而且這醬油都很不好吃。

    至於蔭瓜留下的蔭油,我全部都當成湯頭或麵露,配麵、配湯、配火鍋,半滴不剩的全部用掉。

    為何要寫這一篇,去了華西街,去了宜蘭市,吃到完全用了錯誤醬瓜的『蔭瓜料理』,我除了對那揮之不去的醬油臭味影響到湯頭,更恨那鹹死人的醬瓜,怎麼會搭配清淡的湯頭了? 我點這個不是來吃醬瓜跟醬油味的! 這些老闆完全搞錯了! 然後為了要壓抑鹹味,摻了大量的味素,我吃個湯麵就常常鈉過量的感覺就上來了啊!

    而且我出身嘉義,本身就不愛深黑色、死鹹的料理。如果我是桃園、新竹出身,那就另外一回事了。

    很恨啊!  台灣明明有一堆良好的蔭瓜跟醬瓜類產品,何必這樣糟塌食材咧。