玉泰醬油已經在大潤發上販賣

大潤發已經開始販賣玉泰醬油

親自來確認大潤發開始販賣玉泰醬油。
白醬油跟白醬油膏都有賣。
我跑了幾家大台北的大潤發都有貨。

如果想要入門品嚐好醬油,這個是個好選擇。
但這價格真的是比較高一點,就當作出來跑的總是要點….

我曾各買一箱,然後幾瓶拿去送人,有些親戚才第一次接觸到好的醬油。但當時下訂單是要等半年,以及高雄、台南的日本料理店也都是指定用玉泰醬油。

當然我是對於玉泰的發酵槽環境跟設計有點感冒啦….但其管轄單位是屏東市…所以也不用期待什麼。

大潤發的屏東玉泰醬油

青仁黑豆的價格

我知道大部分的人都是去超市買黑豆跟黃豆

是吧? 去大潤發、全聯、家樂福購買真空包裝的青仁黑豆跟黃豆多有保障啊! 而且還可以刷卡!
大部分的價格都是400g~600g, 價格範圍約在60~94元附近,如果台灣黑豆的話,189元/1斤。

食品批發商有賣一堆五穀雜糧!

可是有人去食品行買過嗎?
我都是去我公司附近的食品批發店家購買黑豆跟黃豆,像今天就是購買黑豆。

我買兩斤黑豆,總共80元。
所以我不會去買超市版的,太貴了! 而且我是買來做黑豆漿較多,都是盡快用完為主。

黑豆2斤=1200g,總價80元,也就說 1斤才40元
而且也是青仁黑豆

購買食品批發商的黑豆的注意事項

因為沒有真空包裝或灑藥,而且黑豆類的病蟲害很嚴重,有時黑豆會夾帶一些蟲卵,所以這些黑豆會長蟲的。特別是米象這種普遍在米跟豆類常見的害蟲。

你可以自行抽真空包裝,或改放到冰箱保存。
我是很想把這些黑豆放到冷凍層,放兩天,讓其活蟲卵被冰晶現象處理掉。

義美開始自行製作醬油囉! 第一款產品:全豆甘醇油膏

這幾天去大潤發看看,發現義美多了一款醬油產品:全豆甘醇油膏。

原本以為也是跟全豆純釀造醬油、全逗純釀造滷醬油一樣,都是委託萬家香製作的。結果這一款全豆甘醇油膏竟然是義美自行製作~!  其總算跨出一大步了!

其所使用的原料都是規規矩矩的,非基因改造全粒黃豆、酒精、酵母粉、蔗糖轉化液糖、糯米粉等,標榜無添加防腐劑、味精、甘味劑、焦糖色素、人工調味劑。(但我個人只有化製澱粉跟人工調味劑是完全反對添加,其餘的前面三項,我反而贊成有些醬油是必須添加。)

但奇怪的是:『亞麻仁萃取物』,這加在醬油是要幹嘛的? 看來我要查查看了。

義美 全豆甘醇油膏
義美 全豆甘醇油膏

義美 全豆甘醇油膏
義美 全豆甘醇油膏的商品成分跟說明

義美 全豆甘醇油膏
這次就真的是標榜義美食品製造了。

 

大潤發的鼎新甘醇醬油跟萃釀醬油露

前幾天去逛大潤發,發現法務部的鼎新甘醇醬油竟然在大潤發上架了~! 總算不用搞團購或跑到法務部等公家機關購買。

大潤發 鼎新甘醇醬油
大潤發 鼎新甘醇醬油

 

就忙著拍照做紀錄的同時,有一對老夫婦在我旁邊在討論要買哪一瓶醬油比較好? 結果看到鼎新甘醇醬油旁邊的味全淬釀醬油露,其太太就說了:『這瓶上次買過,很死鹹!』

聽到這,我深感同受啊! 說什麼高優質美味醬油,可是用了之後,完全沒感受到啊! 而且也沒有哪家醬油廠商會搞到不敢在瓶子包裝上明顯秀出自己的名字跟商標的。

醬油廠商應該對自己的產品要有點信心才行!

都這麼用心做行銷了,卻敗在不懂台灣的醬油文化跟喜好…以及台灣人最重視的CP值啊!

另外我也發現很多餐廳、大廚、總舖師都開始不使用味全高鮮味精了….問了幾位大廚,其回答幾乎統一是:『一開始還不錯,後面就越來越貴又越來越不鮮。所以就不再用了。』

 

 

在台灣如何買生抽、老抽、黑醬油(以及蝦醬)?

這篇文章是針對 香港、中國、澳門、新加坡、馬來西亞、印尼、泰國等國外朋友而寫的,因為我發現真的有一堆人來到台灣,就單單找醬油這件事就問到天際也沒人回答。

首先,台灣的醬油文化是很特別的!講真的,台灣跟全世界華文地區的醬油真的是不同!而且台灣人傳統料理的確吃得很清淡! 我猜你們來台灣一開始一定很不習慣。

(其實台灣單單可以保留下來黑豆醬油文化就真的很了不起了! )

其中最大的差異就是黑醬油、老抽跟珠油,這些醬色重的醬油台灣都是沒有生產的,甚至珠油幾乎都沒有進口,我不知道可不可以用老抽王代替珠油?

在台灣,如果想讓菜餚快速上醬色,用的可是醬色。
醬色也就是東南亞黑醬油、黑抽、老抽、珠油的主要成分。

附註:老抽 = dark soya sauce = 黑醬油,只是印尼、大馬、泰國的黑醬油,不像港澳中地區的老抽會鹹很多,因為製法或添加的焦糖色素(醬色)量差很多。所以中港澳地區朋友千萬不要去買到東南亞地區的老抽或黑醬油、甜醬油,同樣是老抽,味道跟用途是天差地別!

有些台灣小吃店會用有額外添加醬色的低級醬油來同時增加醬色跟鹹味,不過其醬色依然無法跟老抽、黑醬油相比。但如果你只是想讓料理上醬色的顏色提高食慾,你可以到台灣市場買純醬色來稀釋後用。

而且台灣醬油風味跟東南亞、廣澳港醬油均是不同,而且台灣一般市售的醬油都是以台灣料理為主,少數會用在上海料理,所以買台灣醬油來用有可能不對味。

 

所以呢? 先告訴你們,在台灣哪裡可以買到進口的生抽、老抽、黑醬油、或蝦膏。而且依照國籍來做分別!

如果是香港澳門朋友

要找老抽請到台北濱江市場(或東門市場等大型傳統市場)找『冠益華記 金標老抽』或到101 jason market place找『同珍 老抽』(但同珍的名聲…); 甚至也有甜醋跟黑米醋。

另外SOGO City’super  也有八珍醬油,其醬油王我認為是老抽,一倒出來就是焦糖色素的味道。

101 jason market place

復興SOGO city'super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city'super 八珍醬油王
復興SOGO city’super 八珍醬油王

要找生抽的話

台灣地區以外的生抽,其實就是台灣一般的黃豆麥醬油+一點醬色,只要不要選台灣特有的『白醬油』或『黑豆醬油』,然後選純天然釀造,且醬色較重的黃豆麥醬油即可。

 

一般台灣的黃豆麥醬油醬味較淡但較為鮮甜(有甘草或糖、調味劑),需要久放才能接近一般廣港澳的生抽味道。如果嫌味道不對,還是可以到太平洋SOGO天母店買到香港生產的高級生抽,例如九龍醬園跟冠珍醬園、同珍。

另外city’super 也有引進八珍跟同珍。

然後就是蝦醬,在台灣比較容易看到的是東南亞做的蝦醬蝦膏,如果要買正宗香港蝦醬,可能要跑一下濱江市場或愛買

濱江市場的茂元行有賣一些香港的老抽。

太平洋SOGO jason market place天母店
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
jason 同珍的醬料
jason market place 同珍的醬料

如果是上海朋友

現在台灣還沒有正式代理過中國醬油進來,所以是買不到中國品牌的醬油,台灣最多就只有老干媽辣醬系列,但銷售好像不如預期,已經漸漸消失於各大超市。
如果是上海菜愛好者,需要煮出濃油赤醬的料理,請到東門市場購買萬和醬油,其是從上海播遷來台的醬油廠,均是上海菜餐廳常用的醬油。

台北仁愛路九如商號是用萬和醬油

如果是新加坡/大馬的朋友

可以到新光三越信義新天地 美麗市場或101 jason market place買到大華老抽/生抽。如果可以線上購物的話,Pchome線上購物也可以購買的到。至於海南雞飯用的老抽,則可能要親恰雞飯老抽的代理商莊臣食品,電話02-2608-1135。

另外還有家樂福家樂福算是最敢進國外的調味料的台灣量販店了,不管是韓國、香港、泰國、越南、印尼、大馬都有。不管是魚露、酸子、蝦膏都有,就連大華的商品也是可以買到的。

雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,另外肉骨茶老抽也有進口到台灣了。

虎標醬油在2018年由益寶康實業代理進口到台灣了。之前虎標醬油只有大潤發少量進口。
另外廣祥泰也是由益寶康實業代理進口到台灣

美麗市場
 

101 jason market place

 
 
 
 
 

台灣醬油其實在華人地區是很特別的!

這篇文章是針對 香港、中國、澳門、新加坡、馬來西亞、印尼、泰國等國外朋友而寫的,因為我發現真的有一堆人來到台灣,就單單找醬油這件事就問到天際也沒人回答。

首先,台灣的醬油文化是很特別的!講真的,台灣跟全世界華文地區的醬油真的是不同!而且台灣人傳統料理的確吃得很清淡! 我猜你們來台灣一開始一定很不習慣。

(其實台灣單單可以保留下來黑豆醬油文化就真的很了不起了!中國已經失傳,日治時期日本打壓黑豆醬油強推日式黃豆麥醬油 ,台灣卻還是有天然釀造黑豆醬油、黑豆蔭豉、蔭油醬菜等相關的黑豆醬油文化。)

其中最大的差異就是黑醬油、老抽跟珠油,這些醬色重的醬油台灣都是沒有生產的,甚至珠油幾乎都沒有進口,我不知道可不可以用老抽王代替珠油?

在台灣,如果想讓菜餚快速上醬色,用的可是醬色(蔗糖做的)。
醬色也就是東南亞黑醬油、黑抽、老抽、珠油的主要成分。但有些地方的醬色是椰糖製成的。

台灣不使用黑醬油或老抽,都是使用蔗糖製成的醬色來調色

附註:老抽 = dark soya sauce = 黑醬油,只是印尼、大馬、泰國的黑醬油,不像港澳中地區的老抽會鹹很多,因為製法或添加的焦糖色素(醬色)量差很多。

所以中港澳地區朋友千萬不要去買到東南亞地區的老抽或黑醬油、甜醬油,同樣是老抽,味道跟用途是天差地別!

有些台灣小吃店會用有額外添加醬色的低級醬油來同時增加醬色跟鹹味,不過其醬色依然無法跟老抽、黑醬油相比。但如果你只是想讓料理上醬色的顏色提高食慾,你可以到台灣市場買純醬色來稀釋後用。

然後呢,你會發現台灣賣的日本醬油跟調味料超級多! 這主要是因為日治時期遺留下來不少日本料理文化,又加上台灣離日本很近,所以台灣超市非常常見日本醬料。就像你一出機場,一眼望去大都是日本車。


如果是香港澳門朋友

要找老抽請到台北濱江市場(或東門市場等大型傳統市場)找『冠益華記 金標老抽』或到101 jason market place找『同珍 老抽』(但同珍的名聲…); 甚至也有甜醋跟黑米醋。

另外SOGO City’super  也有八珍醬油,其醬油王我認為是老抽,一倒出來就是焦糖色素的味道。

還有就是新光三越的美麗市場,也有販賣香港的醬料。

所以基本上,香港朋友請優先搜尋台灣的百貨公司地下街的超市,基本上一定有!

另外頂好超市(Wellcome 惠康) 由於是港資,所以也有相關的香港醬料。至於台灣常見的全聯超市就幾乎沒有,但是家樂福有時候有,大潤發…我沒有印象..

要找生抽的話

台灣地區以外的生抽,其實就是台灣一般的黃豆麥醬油+一點醬色,只要不要選台灣特有的『白醬油』或『黑豆醬油』,然後選純天然釀造,且醬色較重的黃豆麥醬油即可。

一般台灣的黃豆麥醬油醬味較淡但較為鮮甜(有甘草或糖、調味劑),需要久放才能接近一般廣港澳的生抽味道。如果嫌味道不對,還是可以到太平洋SOGO天母店買到香港生產的高級生抽,例如九龍醬園跟冠珍醬園、同珍。

另外city’super 也有引進八珍跟同珍。

然後就是蝦醬,在台灣比較容易看到的是東南亞做的蝦醬蝦膏,如果要買正宗香港蝦醬,可能要跑一下濱江市場或愛買

濱江市場的茂元行有賣一些香港的老抽。

Taipei 101 jason market place 的同珍豉油王跟上等雙老抽
Tai[ei 101 jason market place的同珍 黑米醋跟甜醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王 八珍大紅浙醋
復興SOGO city’super 八珍醬油王
太平洋SOGO jason market place天母店
太平洋SOGO天母店 九龍醬園 金牌生抽 金牌抽油皇
愛買 香港 大澳幼滑蝦醬
愛買 香港 大奧幼滑蝦醬
jason market place 同珍的醬料

如果是上海朋友

現在台灣還沒有正式代理過中國醬油進來,所以是買不到中國品牌的醬油,台灣最多就只有老干媽辣醬系列,但是銷售的種類很有限。

如果是上海菜愛好者,需要煮出濃油赤醬的料理,請到東門市場購買萬和醬油,其是從上海播遷來台的醬油廠,均是台灣上海菜餐廳常用的醬油。

然後恆順的鎮江香醋,在台灣還蠻常見! 全聯、大潤發、家樂福都有,甚至像是宜蘭喜互惠超市都有販售。

另外,在1949年從上海來到台灣的恆泰豐行,其香醋也不錯!

台北仁愛路 九如商號(江浙料理店)是用萬和醬油
老干媽在台灣比較常見的商品種類跟價格-全聯

如果是新加坡/大馬的朋友

可以到新光三越信義新天地 美麗市場或101 jason market place買到大華老抽/生抽。如果可以線上購物的話,Pchome線上購物也可以購買的到。至於海南雞飯用的老抽,則可能要親恰雞飯老抽的代理商莊臣食品,電話02-2608-1135。

另外還有家樂福家樂福算是最敢進國外的調味料的台灣量販店了,不管是韓國、香港、泰國、越南、印尼、大馬都有。不管是魚露、酸子、蝦膏都有,就連大華的商品也是可以買到的。

愛買超市也有販賣大華的生抽跟老抽。

雞飯老抽是有幾家雜貨店會賣,另外肉骨茶老抽也有進口到台灣了。

虎標醬油在2018年由益寶康實業代理進口到台灣了。之前虎標醬油只有大潤發少量進口。
另外廣祥泰也是由益寶康實業代理進口到台灣

新光三越百貨公司的美麗市場,其大華生抽王跟老抽王
愛買 大華醬油
Taipei 101 Jason market place的大華 老抽王 跟純釀醬青
Taipei 101 jason market place 的大華蠔油跟素蠔油
新加坡雞飯老抽為莊臣食品代理,電話02-2608-1135
益寶康代理的虎標醬油,生抽跟老抽都有進口! 等級為優等跟特等。
益寶康代理的廣祥泰醬油

如果是印尼朋友

則是到台灣各縣市的火車站附近的一般印尼雜貨商店可以買到ABC黑醬油或老抽、甜醬油。
現在台灣外來移民,上一批是越南,新一批的則是印尼。所以在台灣傳統市場也可以看到越南跟印尼商品一起販賣的專賣店。

特別是台灣各地均有連鎖店的INDEX,其在火車站或港口、人力仲介公司附近均可以找到。 另外ABC辣椒醬真的很棒! 感謝有廠商進口到台灣!

ABC黑醬油大小瓶裝,甚至營業用瓶裝,辣椒醬等調味醬,台灣都有賣!
至於印尼 朱東興醬園廠的鑽鯉 醬油台灣也有賣!

INDEX東南亞食品百貨商店,可以購入越南、印尼、菲律賓、泰國等調味料跟香料
新店的越南印尼商店,這一家有很多越南跟印尼的調味料,老闆罵人的口音很好玩!
印尼朱東興醬園廠 醬油,台灣售價約在70~75元. 炒肉、炒麵的確蠻好用的!
ABC產品在台灣已經很普及,只要在印尼商店都有
INDEX 南亞商店的南亞調味料
INDEX 南亞商店有很多印尼的調味料

如果是泰國朋友的話

泰國魚露跟蝦醬、炸雞醬(台灣翻譯成泰式酸辣醬)、椰漿、椰漿粉都非常好找!  而且都是泰國直接進口! 咖哩粉也有,甚至在全聯超市就可以買到!
只有泰國生產的白抽、黑抽、黑醬油就真的要自個要找了,大都要在傳統市場附近的小商店才找的到,但很好找! 主要是台灣對於泰式料理很能接受。
現在可以在大潤發、家樂福買到仁和園醬油跟黑醬油。

台灣只有泰國醬油進口項目較少,其他泰國特有調味料就不缺了!
泰國魚露跟炸雞醬(台灣寫成泰式甜辣醬)的話,台灣進口的倒是不少,就連全聯或一般雜貨店、超市都有。
魷魚標魚露可以在濱江市場的新松源 南北雜貨找到。
辣椒醬台灣進一堆啊! 微風超市、家樂福都有!
蠔油、蠔醬也均有進口,主婦牌跟仁和園都有!

甲拋醬(打拋醬)
台灣有進口了!  濱江市場的茂元行有賣,相關的泰國醬料(例如冬蔭功醬)也有。但我猜新店的越南印尼商店也應該會進貨才是! 因為現在台灣很多店家都有推出打拋豬跟打拋雞,所以我已經有看到好幾款泰國打拋醬進來台灣了!

另外就是很建議去一下家樂福家樂福有滿多泰國的調味料。例如有心酸辣湯醬,家樂福就有販賣! 另外由於台灣的印尼跟雲南料理也會使用到冬陰功醬,所以現在在台灣要買冬陰功醬是很簡單的事了! 只要去較大型的雜貨店或印尼越南商店就可以買到。

如果不懂黑醬油(黑抽、老抽)跟一般醬油(白抽、生抽)之醬色濃淡差異,可以參考以下影片:
黑抽、黑醬油是幾乎不透光的,所以可以讓料理快速上色

復興SOGO city’super 主婦牌鮮蠔醬
大潤發 仁和園濃郁鮮蠔油
復興SOGO city’super 龍蝦魚露
復興SOGO city’super 泰國調味醬
INDEX南亞商店的羅望子(酸子)
大潤發仁和園醬園 白抽調味醬油跟黑醬油
全聯的東南亞調味料-泰式辣椒醬、泰式甜辣醬、涼拌青木瓜絲醬,新加坡叻沙醬
全聯的椰漿跟椰漿粉
全聯的泰國咖哩粉
全聯泰國咖哩醬
家樂福的進口商品區就可以找到一堆泰國醬料
家樂福也已經開始販賣泰國蝦膏。2016年
泰國特調甲拋醬(Holy Basil Paste打拋醬),隔壁是冬蔭功醬
就連台灣的印尼料理店也是使用甲拋醬(打拋醬)來製作打拋雞肉跟打拋豬肉
左邊是卜蜂泰式打拋豬 ,左邊則是大成泰式打拋豬
新店越南印尼商店的泰國冬陰功酸辣湯醬
家樂福 有心酸辣湯醬
竹東傳統市場旁的伍聯生鮮超市有販賣眾多的東南亞調味料
台灣各地都有的 INDEX商店-其有販賣眾多的東南亞調味料跟食品

越南朋友的話

由於台灣從越南來的新移民眾多,在台灣開業的越南餐廳超多!只要問一下越南料理店或久住台灣的親友應該就可以問到貨源了。(台灣的東南亞新住民中越南人數為第二大,近20%的比例。)

厚生 辣椒醬、上等海鮮醬已經幾乎是進入台灣的飲食文化了! 只要是越南料理攤位必有!

甚至有越南籍移民開的商店,其甚至有販賣新鮮的香料。椰子色汁、飲料都已經在台灣販售了! 應該只剩60度跟頂級魚露尚未在台灣販售,現在連魚醬跟蝦醬都很容易買到了! 鴨仔蛋也很容易在台灣購買了! 但這些越南的調味料跟食材主要是集中在越南印尼商店販賣。

至於台灣各地最為普及的全聯超市並沒有販賣越南的調味料。但是大型超市的大潤發、家樂福也開始販賣越南的醬油、調味料跟魚露。

新店的越南印尼商店,這一家有很多越南跟印尼的調味料,老闆罵人的口音很好玩!
新店智翔越南印尼商店
新店智翔越南印尼商店
越南魚醬。這些魚醬有的要先炒過,有的可以直接當成沾醬或炒醬吃,都很香! 但我個人不知道如何料理,是直接去請教越籍太太才知道的。
越南魚醬
越南厚生 辣椒醬 跟上等海鮮醬應該是台灣越南小吃最常見的調味料
越南魚露,這裡有從30度到40度的魚露,度數越高,原汁比就越濃也越鹹。
越南蝦醬,調味跟爆香用的
有些東南亞雜貨商店除了印尼、泰國調味料之外,甚至也有越南跟菲律賓的醬油(2017年拍攝的相片)
越南蝴蝶醬油
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏)。主要是作為料理調色用的。
椰子色汁,正統是純椰糖作的糖色(糖烏),但這是椰子水20%,糖蜜80%。主要是作為料理調色用的。
大潤發也開始販賣越南的調味料了
大潤發 越南CHIN SU 三太子醬油一哥
大潤發 越南 VI HAO辣椒碎醬

何謂台灣特有的白醬油、白蔭油? 台灣生抽?

台灣的白醬油或白蔭油算是台灣特有醬油,如果是外地人則不建議購買,大都會嫌台灣白醬油醬色太淡了。除非你很愛吃蒸魚或醃醬菜(破布子、醬瓜等),或者你真的很懂醬油,就可以入手。

這是發酵釀造十個月的台灣黃豆麥醬油,店家甚至不是號稱為白醬油
台灣特有的白蔭油(此為純黃豆醬油),醬油的顏色幾乎都可透視

另外,台灣的『生抽』是指真的生抽,指的是生的未殺菌醬油原汁,只有少數幾家廠商有賣。
台灣如果是1000C.C 低於50元的,大都是化學釀造醬油或大量稀釋加調味劑/醬色的醬油。然後台灣對於3-MCPD抓很嚴,特別是台灣政府常抽查一般超市、大型商店的醬油,大型店家為了避免商品下架跟回收、罰款、上新聞等問題發生,所以大都會進天然釀造醬油為主。所以你到台灣超市或大型量販店,其只有台灣大品牌或醬油價格都很高的原因也是如此。

台灣如果是1000C.C 低於50元的,大都是化學釀造醬油或大量稀釋加調味劑/醬色的醬油。

為什麼有些台灣醬油成份,有食用酒精成份呢?

其實黃豆麥醬油在釀造時,其實就有酒精產生,不過經過長時間熬煮後,發酵產生的酒精就沒了。

酒精添加在醬油中,主要是當成防腐殺菌劑(或稱保存劑)使用。而且由於在1955年時,發生台灣醬油防腐劑添加過多,變成有毒醬油,從那個時候開始,台灣醬油已經開始標榜『不含防腐劑』為榮。所以台灣醬油跟港澳、東南亞地區的醬油可放防腐劑是不同的。

然後又加上現在的醬油都是低鹽為主(10%~12%),如果要販賣給一般消費者,醬油廠商都會額外添加酒精作為防止醬油敗壞的保護。

不過其實只要一開瓶就蓋瓶放冰箱冷藏,並在一兩個月用完,就不需要酒精了。

早期醬油是因為鹽分重(15~17%,且有些添加防腐劑,所以醬油才能放常溫而不敗壞。現在台灣一般市售醬油已經很少放防腐劑了,一般民用醬油都改成放食用酒精,但營業用醬油膏、辣椒膏等膏狀物還是會添加防腐劑。另外現在台灣醬油的鹽分比都已經降到9~12%,又加上沒有防腐劑,所以一開瓶就必須放進冰箱冷藏保存。


如果是伊斯蘭教信徒,請認明清真食品 HALAL認證

再另外,額外添加酒精的醬油是不能用在伊斯蘭教的食物上,最好選用符合HALAL認證的清真食品醬油。
(不過台灣的黑豆醬油幾乎都是不會產生酒精,也不會額外添加酒精,所以購買純黑豆醬油幾乎都是符合HALAL食品的。)

伊斯蘭教者請參考以下文章:
2017忠孝節伊斯蘭美食展與清真認證食品展示

醬油新聞-含酒精成份?-龜甲萬醬油遭阿聯大公國

清真食品HALAL認證跟清真肉品食品專買
台北清真寺清真食品(HALAL)認證
清真認證食品 HALAL FOODS

作者:

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嘉南地區將沙拉醬稱為『白醋』的由來

如果有去過嘉南地區,如果有注意到當地的沙拉醬,當地人都會稱為白醋,甚至包裝上就是寫白醋。但沙拉醬明明跟糯米醋所做的白醋是天差地別的兩樣物品,為何嘉南地區的人會將沙拉醬會稱之『白醋』呢?

白雪牌 高級沙拉醬 白醋

中南部對於白醋的說法由來

嘉南地區沙拉醬為何稱之為白醋,是因為嘉義知名的白雪牌(佳味珍)沙拉醬,其創始人在其教導的日本師傅所留的紙條,只剩『白』、『醋』兩字,因此稱為白醋。

『白』應該是指白砂糖或蛋白,『醋』就是醋囉,其都是製作沙拉醬的必備原料。

由於白雪牌(佳味珍)沙拉醬品質跟口味不錯,所以嘉南地區當地的辦桌料理、餐廳料理、白涼麵、肉圓(!)都會大量使用『白醋』當成主要的調味料主角,例如辦桌第一道的冷盤一定有沙拉醬料理。


關於佳味珍,跟白醋的由來說明

嘉義白雪食品(佳味珍)現任老闆的說法

後來我直接去嘉義白雪食品,現任老闆有另一個較為簡易說明的白醋來由版本。就是單純『白色又酸酸的』,由於白色又不透明就稱之為白醋; 至於原本就透明的米醋,自古以來台語就是稱為『清醋』或『醋』,黑色的就是叫『烏醋』。台語用外觀來分別醋,既簡單又明瞭。
不過我還是跟他解釋我個人認為『白』應該是指白糖或蛋白,『醋』就是醋,他也認可,不過當時就是沒有產品名稱,就單純跟客人將『白色又酸酸的產品』稱之為白醋的台語。不過綜合起來,不管是由外表還是原料,台語稱之沙拉醬為『白醋』是當之無愧。

另外,每次台北食品展或烘焙展,佳味珍都會來參展! 所以可以在這些展覽會時跟佳味珍接洽或是試吃他們的沙拉醬沾小黃瓜等蔬菜。
但佳味珍的攤位每次都最早走人! 其只要東西一賣光就走人了,常常展覽期間最後一天的佳味珍攤位上都是空無一人。 如果你早點到達,就可以看到其會拿新鮮果菜切條讓客人沾著他們的沙拉醬吃! 當然也有特價的 佳味珍沙拉醬可以買,可惜沒看過帶白雪牌沙拉醬來台北賣。

補充資訊:白雪牌包裝是只限定於嘉義、雲林、台南一帶販賣的品牌跟包裝。而同廠商在台灣其他縣市販賣的品牌包裝則是:『佳味珍』, 而且頂好超市、大潤發、愛買 、家樂福都有賣。

然後真的不是跟你唬爛的! 這家可真的是 Mayonnaise(美乃滋) 的專家! 白雪(恩德發)就專門是做 Mayonnaise(美乃滋) 起家的! 並且是台灣沙拉醬的代工大廠。 例如大潤發的FP品牌沙拉醬就是由恩德發公司代工。

大潤發FP沙拉醬由恩德發代工

白雪牌其與其他品牌 Mayonnaise(美乃滋) 最大的差異就是!
其用的醋真的是好醋、好的釀造醋,所以味道才會酸甜香適中!
如果你到嘉義市成功街的白雪食品門市販售部,其也可以看到醋的產品。

嘉義有多家製作釀造醋的食品廠商: 百家珍釀造食品、穀盛、一滴旺釀造食品、台榮等等等。

然後呢...恩德發有限公司(嘉義縣民雄鄉北斗村中正路43號)斜對面就是穀盛股份有限公司嘉義廠(嘉義縣民雄鄉北斗村中正路36、38、40號) 。

但我的確不知道恩德發有限公司是用哪家的醋? 只是我想應該是近水樓台吧...如果是穀盛的話,大可請對方直接用推高機將剛做好的醋送來工廠。

穀盛 也是宜蘭地區賣肉羹麵業者愛用的烏醋廠商。當時我去查宜蘭地區的醬料文化時,發現超多宜蘭業者都只用穀盛的烏醋。

2019.09.02 補充,在2019年台北國際素食養生展,我親自到穀盛攤位確認了,廠商的答覆說的確是由該公司出醋給恩德發。(因為台灣一開始有賣海鮮醋的廠商真的沒幾家! 而且是真的發酵醋。另外就據我所知道更是沒超過兩家在販賣海鮮醋。加上恩德發民雄工廠旁邊就是穀盛嘉義廠。)

2019年台北國際素食養生展穀盛
2019年台北國際素食養生展穀盛海鮮醋

跑了整個台灣才考察到的事:台灣會將『マヨネーズ』會叫成白醋的只有雲林、南投、嘉義、台南、高雄、屏東地區。

原料:有糖、蛋白、跟糯米醋
白雪牌沙拉醬是限定於嘉南地區販賣的白醋。 (我是在嘉義朴子市場買的) 在外縣市就是要購買佳味珍。
白雪食品跟恩德發有限公司
朴子市場懸掛的白雪牌沙拉醬(白醋)
2018-0630食品展 佳味珍攤位–大部分展覽ˋ最後一天前就賣光所有的商品,所以展售人員早就回嘉義
2019.03 烘焙展的佳味珍攤位-
佳味珍攤位提供的試吃-試吃給的沙拉醬給太少了啦! 要擠滿滿的才對!
白雪牌的佳味珍沙拉醬其實已經早在頂好、大潤發、愛買上架了,其都是由恩德發有限公司製作的。(白雪牌相關企業:佳味珍、恩德發)
佳味珍沙拉醬有瓶嘴跟瓶蓋,容易控制份量跟好保存

台灣沙拉醬稱法跟錯誤用法的由來跟補充

由於台灣長期以來都是以Mayonnaise(美乃滋)當成涼菜或生菜沙拉的醬料使用,另外一個常見的生菜沙拉醬料: 千島醬也只不過是Mayonnaise(美乃滋)多加了番茄醬。所以這樣吃吃久了,台灣人就把Mayonnaise(美乃滋)稱之為沙拉醬。
但是很多人也知道像是義式油醋也是沙拉醬的一種,或還有其他的沙拉醬明顯的不是美乃滋。

但台灣已經習慣將 Mayonnaise(美乃滋) 稱之為沙拉醬,改不了!

維味香食品 跟 瑞西沙拉醬

但由於很多南部人都上北部打拼! 可是北部生產的沙拉醬跟南部沙拉醬有蠻大的口味上差異,因此絕大部分都是購買台南廠商 維味香食品工廠 有在 北部(大台北、台中)販售的瑞西沙拉醬。

瑞西沙拉醬也是台灣台北大部分餐廳做沙拉時指定使用的沙拉醬喔!  因為甜味十足,馬鈴薯加上瑞西白醋做成沙拉,超香甜酸香味足好吃!

維味香食品工廠旗下三大品牌—
北部(大台北、台中)的瑞西沙拉醬、
南部(台南)的維味香沙拉醬、以及新味沙拉醬。 (可參考我的另一篇文章 台南醬料之旅的心得)

也就是說 維味香食品工廠佳味珍( 恩德發有限公司 ) 都是有分南北就販售不同產品名稱的沙拉醬。

但我本身一直沒看過維味香食品有來台北參加過食品展或烘焙展,並且就連公司網頁也一直在變更跟失效,很難相信會是一家有規模的食品工廠。
但我有一位年輕時就上台北開餐飲店的嘉義同鄉長輩,的確都指定瑞美沙拉醬來做馬鈴薯沙拉。然後在大台北地區的食品批發行也很容易找到瑞西沙拉醬。 
瑞西沙拉醬 (此為台南 維味香食品所製作的)限定北部(大台北到台中)地區販賣品牌。
瑞西沙拉醬 白醋,這也是在北部打拼的南部子弟,如果想要回味中南部的白醋料理的優先選擇,因為其味道跟白雪牌一樣都是偏甜。
這一大鍋沙拉全都是用瑞西沙拉醬做的。

北部對於沙拉醬的說法

北部則都稱為『マヨネーズ』或『マヨネズ』、『マヨ』,沒有台語。在北部講白酢或白醋,店家只會拿一瓶透明的糯米醋或調和透明醋給你。
然而一般年輕人只會說國語的『沙拉醬』或『美乃滋』,連 『マヨネズ』、『マヨ』 都不會講。

我個人的考察是:整個台灣的老一輩都聽的懂『マヨネーズ』或『マヨ』,甚者則都只講『マヨネーズ』或『マヨ』(而且不少長者是堅持不講沙拉醬或美奶滋的),都是日文發音,而且很明顯的都不是英文發音的Mayonnaise ,因此可以斷定沙拉醬是由日本日治時代就傳來台灣的,並發揚到全台灣的。(日本是從西元1925年就開始自製マヨネーズ: キユーピーマヨネーズ,台灣在1895年至1945年為大日本帝國統治。)
而且日本也是非常熱愛マヨネーズ的國家,其料理有使用マヨネーズ的比例明顯比其他國家多。
而非網路有人謠傳之『二戰之後,從美軍俱樂部而來』的。

另一個我做鄉野考察到的事:『マヨネーズ』會叫成白醋的只有雲林、南投、嘉義、台南、高雄、屏東地區。

這是基隆的湯匙牌沙拉醬,其稱之為『Mayonnaise』 跟『マヨネーズ』,基隆當地人則沙拉醬稱為『マヨ』。
瑞美沙拉醬 白酢
大台北攤販愛用的萬泰醬園白醋(調和醋)

白醋的料理

嘉義常見的涼菜,其幾乎都可以加白醋即成一道涼菜。 例如最常見的白醋涼筍,其實就連皮蛋、三色蛋、蘆筍、過貓、玉米筍、青花菜、龍鬚菜(隼人瓜苗)、苦瓜、茄子、薯泥沙拉全都會加『白醋』。
嘉義阿明火雞肉飯-涼菜,裡面不少菜色都可拌上白醋(沙拉醬)做成涼菜。

由於白雪牌(佳味珍)沙拉醬品質跟口味不錯,所以當地的辦桌料理、餐廳料理、白涼麵、肉圓(!)都會大量使用『白醋』當成主要的調味料主角,例如辦桌第一道的冷盤一定有沙拉醬料理。

外地人比較難想像的,嘉南地區超愛用沙拉醬,所以有很多沙拉醬的吃法。像是大蝦配沙拉醬(草蝦、明蝦、龍蝦),花枝 配沙拉醬 、透抽 配沙拉醬 、蟹棒配沙拉醬、炸物配沙拉醬、天婦羅配沙拉醬、烤鰻魚配沙拉醬、鲍魚配沙拉醬、魚卵配沙拉醬、豆腐配沙拉醬、皮蛋配沙拉醬、三色蛋配沙拉醬、肉圓配沙拉醬、涼菜配沙拉醬。

清燙、放涼、冰過的筊白筍、玉米筍、過貓、芥菜、青花菜、龍鬚菜、竹筍、苦瓜、茄子也只需用沙拉醬,或許加點蒜泥、醬油膏、花生粉,就可以成為一道美味料理!

所以嘉南地區每次辦桌時,都會看到辦桌師傅拿好幾大包的『高級沙拉醬』待用,儼然已成為重要的辦桌調味料之一。
(在日本冷凍食品大量進口的時期,我還吃過可樂餅沾沙拉醬…)

甚至像是東石、布袋的便利商店店員都知道,如果遇到客人買『白醋』回去,其大都就是要配清燙的蝦子吃的。然而這是嘉南人對於吃蝦的優先觀念,新鮮的大蝦就是該配 『白醋』 來吃!
(如果蝦子不新鮮,建議千萬不要這樣吃!因為這並不會壓住腥味,這是產地才能有的豪爽吃法。)

吃白灼蝦只配『白醋』是整個嘉南人的風味~!

三餐都需要白醋的嘉義人

其中吃白醋吃到最奇葩的就是白雪牌沙拉醬的所在地:嘉義市跟民雄鄉。
其白到恐怖的嘉義涼麵! 以及肉圓、皮蛋豆腐配白醋吃! 或只要是蔬菜清燙放涼後就可以沾白醋吃,所以看到青花菜跟過貓、秋葵,則完全不會拿來炒菜!都是做白醋涼拌!
花枝當然是沾白醋!
蝦子也當然只能沾白醋!
小卷配白醋也很棒!
冷盤鵝肉擠一點白醋也是可以接受的!
而這都是嘉義市跟民雄地區,甚至嘉南地區常見的地方料理。(只有嘉義涼麵跟涼肉圓是嘉義市附近限定.)
只有外地來的才會點醬油風味的涼菜。
不過這主要也是因為 白雪牌沙拉醬 真的很好吃、不膩,才會演變成這樣。你到嘉義可以買一包 白雪牌沙拉醬 回去試試看,綠竹筍、青花菜、紅蘿蔔絲都會變得可以讓小孩子接受的!

如果你用桂冠沙拉醬來做,這些料理就會變得非常噁心! (桂冠早期是 以賣冰塊和出租冷凍庫起家 ,然後在台灣流行沙茶火鍋時期,推出桂冠魚餃等火鍋料出名,而非 Mayonnaise(美乃滋) 。)

嘉義南門涼麵
嘉義南門涼麵-皮蛋豆腐
嘉義南門涼麵-過貓跟蘆筍
嘉義市特有的加白醋的涼肉圓、加白醋的白涼麵、加白醋的涼菜(豆腐、皮蛋、三色蛋),再加上辣油、蒜泥、米醬或醬油膏會更好吃。
嘉義阿明火雞肉飯-涼拌過貓,這東西順口到會上癮!

然後一般家庭料理中的冷盤,也都會大量使用沙拉醬。就像我每次夏天都會從嘉義買來大量的蘆筍,其就只有燙過之後,配沙拉醬吃。另外、竹筍、青花菜、波菜、玉米筍、苜蓿芽的冷菜,嘉南地區應該會選用沙拉醬當優先的調味醬。

另外有大量使用沙拉醬的料理大都在嘉義都是很受歡迎的,例如 三明治、馬鈴薯沙拉、焗烤料理、手捲、壽司卷、吐司卷,至於日式章魚燒、大阪燒,只要有大量美奶茲的料理,嘉義人都會很歡迎!

講明了,你直接將沙拉醬淋在白飯跟麵條上,嘉義人就是吃的下去。(其他縣市則可能會倒盡胃口.)

嘉義人配白飯吃的沙拉,裡面還有島民討厭的葡萄乾:嘉義人吃沙拉醬配飯是完全很自然的……用一大杓沙拉放在熱白飯上,就直接吃了。
白醋沙拉蓋飯–這是正餐! 白飯配著沾滿白醋的葡萄乾、火腿、小黃瓜、紅蘿蔔、馬鈴薯。
(沒吃過之前的確會有反胃感,吃過一次之後會流口水!)

至於薄麵加芝麻花生醬、醋、白醋(沙拉醬)做成的白涼麵,其實是靠近嘉義市附近的才有,例如水上、民雄跟嘉義市區才有業者販賣。不要看這道料理整體白到有點可怕,實際上非常美味!

嘉義 正公園老店 涼麵 (這白醋有加水稀釋再打發就會變的更白)

但由於白雪牌沙拉醬味道廣受好評,我們這些一早就上北部工作的南部子弟,都是拿北部有賣瑞西沙拉醬(白醋)來代替白雪牌沙拉醬, 因為味道都是南部風味: 偏甜!

我個人上北部十多年,每次在北部做沙拉涼菜,每次都去超市買桂冠沙拉醬,每次做都覺得味道不對! 很難吃!

直到我做了這個專題研究,才發現嘉義白雪牌沙拉醬的味道已經烙印在我心中! (另一個則是台榮桂香醋。)
而且實際上,兩者相比之下,的確是白雪牌沙拉醬味道好太多!

瑞西沙拉醬 白醋,這也是在北部打拼的南部子弟,如果想要回味中南部的白醋料理的優先選擇,因為其味道跟白雪牌一樣偏甜。
劉里長火雞肉飯 的涼菜 一堆都是沙拉! 嘉義人:芥菜、韭菜跟茄子、花菜配白醋都很好吃喔~!
民主雞肉飯的白醋涼筍。冷知識:涼筍為何要附上筍尖? 一來讓你看筍尖顏色是黃不是綠,筍子沒見過陽光,不會苦。二來證明老闆是從整根筍子來處理的,不是買真空包裝或罐頭來填數的。
清燙鮮筍,好的綠竹筍,不用調味,也鮮甜的跟梨子差不多,還略帶鹹味。

台灣南北的沙拉醬味道差很多!

其實,這個沙拉醬口味也有經過相當的在地化風味調整,由於嘉南地區嗜甜,砂糖取得容易(附近都是糖廠),所以此沙拉醬也明顯的偏甜,並不像日本現有沙拉醬的酸。

另外這類沙拉醬是可以『常溫』保存的,原因就是有添加苯甲酸鈉(防腐劑)、乙烯二胺四醋酸二鈉(抗氧化劑)。但如果一旦開啟,就要立即放進冰箱冷藏。

我曾經看過一整大卡車的沙拉醬在夏天的陽光下直接晒,司機卻毫不介意,後來我才去查成分。

補充資訊:白雪牌包裝是只限定於嘉義、雲林一帶販賣的品牌跟包裝。而同廠商在台灣其他縣市販賣的品牌包裝則是:『佳味珍』。

身為一個嘉義人,出遠門應該買包『白雪牌沙拉醬』的攜帶包! 以免涼菜食不知味。
白雪牌的佳味珍沙拉醬其實已經早在頂好、大潤發、愛買上架了,其都是由恩德發有限公司製作的。(白雪牌相關企業:佳味珍、恩德發)

資料來源: http://www.mayo.com.tw/about.html


那透明的醋的話,台語要叫做什麼?

透明的米醋或榖物醋、人工醋等,台語都是稱之為『清醋』或『醋』。有些天然釀造醋的廠商,會標示為醋、米醋、陳年醋、糯米醋、高粱醋。
但你只要用台語講 『清醋』或『醋』 ,廠商就會拿透明的醋給你選購。

台南出品的一字牌清酢,所以透明的醋的正確台語名稱為『清醋』或『醋』
成功清醋,這是調和醋,不是天然釀造醋
寶光大清酢
合利醬園 清醋

跑了整個台灣查白醋,有什麼有趣的事嗎?

  • 年輕世代的完全搞不懂,也不深究! 所以我都是直接問五六十歲以上的老人!
  • 受過日本教育的老人很嚴格! 我只是請教一下,還被罵不要講沙拉醬!
  • 桂冠沙拉醬年輕人說最好吃,而且還是朴子市場的攤販。我則是黑人問號?
  • 白醋的醋是很大的關鍵! 用爛酢跟食用醋酸稀釋的都不好吃!
  • 釀造醋跟添加醋酸的味道天差地別,可惜一大堆人吃不出來! 也聞不出來! 個人認為品醋遠比品嘗醬油簡單許多! 好的醋一試就知道!
  • 台南跟台中知名的老醋店並非用天然釀造醋,味道也不好,可是當地人猛推,讓我整個黑人問號? 這些人真的有鼻子跟舌頭嗎? 這種味覺嗅覺有問題的有資格出來推薦嗎?
  • 基隆、宜蘭、花蓮等台灣各地有不少家的雜貨店自製沙拉醬販賣。
  • 宜蘭、花蓮有不少店家都指定使用嘉義出產的烏醋跟酢。醬油或相關原料則是用台南出產的不少。
  • 詢問過台灣烏醋大廠的業務,台灣北部東部主要是工研醋跟穀盛的市場,南部則是店家幾乎都全部指定五印醋,少數會用榮印醋。
  • 花蓮、台東對於調味料的不重視讓我覺得非常恐怖,而且也反應在當地的料理上,一堆觀光客說好吃的,但我都被其調味料的劣質嚇到,而且就連我大嫂(花蓮人)也非常不推薦。到當地的糧米油行批發,只看到沙拉油跟四季醬油,問了一堆阿桑,每個人都蠻自傲的說:『我做菜只用統一四季醬油!』,讓我都不知道該如何取材了。到花蓮唯一的醬油製造商買醬油,只看到超高傲的姿態,該店傳統招牌黃豆麥醬油只有販賣營業用,價格異常高昂,不想賣給一般顧客。一般顧客只能購買其店面擺設的黑豆醬油。
  • 對於中南部而言,早期根本沒用過工研醋或工研烏醋(以及跟工研有親戚關係的穀盛醋),早期辦桌或餐廳只用五印酢跟榮印酢(桂香醋)。但現在年輕人都不知道這兩家超優質的釀造醋專家。
花蓮泰興食品行自製的沙拉醬
宜蘭 順發食品公司 沙拉醬
這是基隆的湯匙牌沙拉醬,其稱之為『Mayonnaise』 跟『マヨネーズ』,基隆當地人則沙拉醬稱為『マヨ』。
這些是台灣真正老牌的醋,恆泰豐行、高記、大越老醋、台榮
個人覺得名符其實的台灣好醋