台南醬料之旅的心得

我不扯那些旅遊書常寫到的什麼蝦卷、丹丹漢堡、台南人的血液都是糖做的…
由於年輕時曾來台南讀書,也曾到台南跟永康、新市工讀過,也曾跟一些台南同學到處跑,更不要說我體重從65升到85Kg也是在台南養成的,因此我個人對於台南文化是有點底子的。
所以即使十多年沒來台南,我是連旅遊手冊跟地圖連看都沒看,就直接跑來台南市了。


台南真的是非常重視糖的縣市!

由於台南市是被四周的糖廠包圍,甚至新營也是三大總糖廠之一,然後還有麻豆、佳里、善化、玉井、永康的糖廠,你從台南市出發,只要往北的都有機會經過糖廠,所以可以說是不缺糖啊!
又加上早期台南是首府,開發的早,所以用糖做的甜點或糕餅也較為普及。
(又加上台南人的個性很容易變有錢人.)
不管是傳統糕餅、日式糕餅、新式糕餅,台南人對糖或甜的要求真是講究。就連個掽餅也可以讓一堆長輩在討論白糖、黑糖、手工黑糖那個才好吃.

當時買掽餅時,有一位台南鄉親說要買一箱帶去旅遊露營,肚子餓的時候剛好一人一顆!然後就跟老闆討論起來哪種口味比較好吃,而且就直接現場乾吃了一整顆。 這位客人跟老闆們都對掽餅要用的糖說的非常精采,但我卻聽的全身發冷汗,這東西甜到我沒茶沒牛奶根本吃不了一顆。本來以為是我沒法吃甜了,結果剛好今年過年有一位長住台南的鄉親帶了一盒掽餅給嘉義的同學吃,結果八個大人吃不了兩顆,每個人都在慘叫太甜了; 然後我跟嘉義同學說明:『在台南掽餅會加顆蛋,用麻油煎,當成月子餐。』  結果當時每個同學聽完的傻眼表情可真是…
(補充說明一下,我家鄉是麻油紅蟳當月子餐)

另外我家鄉是黑柿番茄產地,所以從小很習慣番茄切片配有加糖粉、薑泥的醬油膏,對於醬油膏配番茄並不覺得稀奇或味道不合。但台南市用的糖約是我家鄉的兩倍多吧…醬油膏已經是甜的還加大量的糖,咬番茄的時候都還帶有砂糖的沙沙聲。

蜜蕃薯(蜜地瓜)在當地是平常小吃,在外地人看來是超級美食。

紅茶水準明顯比花蓮高上許多,焦糖跟糖的香氣明顯手段高了許多。(花蓮的觀光客常去的哪幾家紅茶店都是雷!) 豆花店用的糖水也明顯有經過炒香的動作,如果挑對店,豆花就有非常高雅的風味。

就連醬油所用的糖,也分成果糖、白糖、二砂、麥芽糖,甚至冰糖。以及東成愛用的甜味劑醋磺內酯鉀也都大方公開。
順便一題,早期統一新市廠的統一豆漿、純喫茶皆是用蔗糖做的,當時當時當時(很重要,一定要強調三次)真的很好喝,有焦糖甜香,也看過統一新市廠的員工在台1線販賣生產過剩的豆漿跟純喫茶。

另外在食品行方面,台南的食品行所置放的液態糖液是其他縣市的好幾倍多! 而且還沒算到固態砂糖的量。台南市購買醬油的好地方: 開南專業食品 海安總店

 

掽餅
掽餅要用哪種糖好吃,老台南人絕對可以說出個道理來!
台南新化特產 蕃薯糖
台南新化特產 蕃薯糖,買這個遠比買兩顆冰蕃薯道地又划算
紅茶幫-熬煮紅糖-01
紅茶幫-熬煮紅糖
開南食品
一到門口就可以看到超大量的果糖跟液態蔗糖,果然糖就是台南人的血液主要成分?

醬油膏討厭死黑色的!

在台南,醬油膏沒有死鹹的,而且都可以邊緣透光。甚至就連辣椒醬也要接近醬油膏的顏色。

醬油倒是沒那麼講究,我就遇到用上死鹹婦友煮的湯麵了…..

剛山羊肉爐的沾醬
剛山羊肉爐的沾醬,醬油膏全是透明的
老店 肉粽、菜粽
老店 肉粽、菜粽用的醬油膏

肉燥的國度

不管是湯麵、燙魚腸、乾麵、炒麵、炒米粉、燙青菜、肉羹麵、肉羹飯,牛肉湯附送的飯,甚至是最簡單的陽春麵,也都要灑上滿滿的肉燥! 並且這文化發揚到嘉義、高雄等縣市。
造成南部人一上北部,就是狂抱怨為何陽春麵跟肉羹麵沒有肉燥?

對了,台南還有魚燥飯。

鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)
鴨母寮市場垃圾麵(炭火麵)
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚燥飯
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚腸也要放肉燥喔~!
陽春麵也要放肉燥
陽春麵也要放滿滿的肉燥
新店台南二空涼麵
即使遠在新北市新店的台南二空涼麵,即使是炸醬,依然滿滿的肉燥! (台北的炸醬大都是滿滿的豆干!)

 


漢餅大餅當成送禮禮品跟喜事分享

台灣有這種漢餅餅店文化的也才北港跟台南才有,台南有好幾家傳統漢餅可供選擇,甚至還是依照古法製作。 只是台南真的是貴了點。不過…味道真的很台南啊!

不過呢,外縣市的人要購買之前,我勸你先吃過各種口味的漢餅再買吧!
我大餅是都沒試吃就買了,買了直接拿到台北,找一堆雲林、嘉義、台北、基隆、桃園、台南的人來吃,結果只有台南鄉親說好吃! 其他人都是吃了之後一整個屎臉。 我是吃了好幾片才漸漸習慣這種奇怪甜味的魯肉大餅。(有多奇怪? 香菇是甜的….還帶奶香…)

拿北港日興堂的就沒這種問題了….(四處旅遊會專程買漢餅的人可不多了吧? 我就是其中一位。)

文化衝擊,完全不習慣台南風味的魯肉大餅啊!

舊永瑞珍囍餅

明新食品 台南大餅
明新食品 台南大餅,這是我所買到的最便宜的香菇魯肉大餅,其他的都是270、220.

宗教自由跟互相尊重

在台南舊城區可以看到眾多的教堂、教會、寺廟、宮廟,多到你轉個彎又一家。但有眾多信徒跟相關活動。 宗教活動幾乎是生活日常,不像台北….你只要大聲一點或味道飄到鄰居家,警察就會收到報案了。

對我這種喜愛欣賞宗教音樂的人來說,台南的廟寺常常讓我留足啊! 我媽跟阿姨也是布袋慶和軒的團員之一,傳統北管或道教音樂其實是很好聽的。

另外由於我台南同學是長老基督教的,我曾經多次也跟著去教會做禮拜。


辣椒醬是白色的!而且還是限定使用!

在台南,白辣椒醬在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯的店家都會看到、用的到。
你千萬不要以為它是白色的,就別以為不辣啊!
這東西可是用朝天椒辣椒粉做的,辣椒粉一多時,很辣! (不過我有買到不辣的….)

就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。這醬料不搶色、不搶味、不搶香! 但就是可以提升附加鮮甜、微辣,並且藉由勾芡的醬料讓食材更容易上味。

附註:此為成功醬園的專有產品。

台南特有白辣椒醬:成功 辣椒醬(白)

老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
老店 肉粽 菜粽 辣椒醬
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油
成功朝天小辣椒辣椒醬
成功朝天小辣椒辣椒醬

愛用白胡椒

湯麵、味噌湯、鹹粥、魚湯、花生湯(鹹的)
用的都是非常恰當的白胡椒粉,可以去腥、增加食慾。

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 用白胡椒粉可以壓制土味跟腥味,並增加食慾
10元味噌湯
10元味噌湯 在台南料就是這麼多,吃之前一定要灑上白胡椒粉

味噌湯要有桃花麩或油條

我本來以為味噌湯一定要加這個,火鍋也可以加,離開台南之後,才知道不是這麼一回事。
學生時代沒錢就是去吃涼麵跟味噌湯,所以印象很深。

桃花麩
桃花麩
味噌湯跟菜粽
上面有著油條的味噌湯,我都是菜粽吃差不多時,油條吸飽湯汁後也溶在湯裡才開始喝湯。

分的清楚『清醋』跟『白醋』的差異

因為台南產的米白醋、或食用冰醋酸做成的透明醋,該商品都稱之為『清醋』。黑色的醋台語當然就是『烏醋』,所以白醋=沙拉醬,台南老一輩是搞得懂的,而且台南維味香出產的瑞西沙拉醬甚至就直接標示白醋。瑞西沙拉醬也是台灣台北大部分餐廳做沙拉時指定使用的沙拉醬喔!  因為甜味十足,馬鈴薯加上瑞西白醋做成沙拉,超香甜酸香味足好吃! (桂冠?  瑞西或白雪買不到時再講.)
補充:維味香食品工廠旗下三大品牌— 北部(台北、台中)的瑞西沙拉醬、南部(台南)的維味香沙拉醬、以及新味沙拉醬。

一字牌清酢
一字牌清酢
瑞西沙拉醬 白醋
瑞西沙拉醬 白醋

泡麵的祖先伊府麵跟正統鍋燒伊麵

來台南可以吃到正統的鍋燒伊麵(意麵),不管是湯頭跟配料,還是最關鍵的麵體。鍋燒意麵真的是要來台南吃到的才正統。

李媽媽民族鍋燒老店
李媽媽民族鍋燒老店
伊府麵(炸過的意麵)
伊府麵(炸過的意麵,鹽水意麵則是沒炸過的),在台南市是非常常見。

順便一提,頂級鹽水意麵是生的,要冷藏。


很會吃虱目魚

不要說是鹹粥跟魚腸,我連虱目魚炒飯都吃到了。重點是炒飯還很好吃!
(我個人是覺得新化、新市地區的炒飯真的是比較好吃,為何?)

我問過我家鄉專門做幫忙捕魚的同學,抓虱目魚的方法還有分成出台南專用,跟一般出貨用。
佳里還有一家日寶,專門生產虱目魚產品。在台南吃虱目魚魚腸是料多味美,不過因為都是養殖虱目魚,所以魚腸的脂肪也比較多。

不過蚵仔依然難吃,對我這個東石布袋出身的,二十多年來在台南市跟高雄市吃蚵仔依然是個痛苦。長大後也能體會為何有些在地同學嚴拒吃蚵仔,這是因為在這地區很少有好吃的蚵仔。
(個人感覺啦,台南市人很重視虱目魚的保存品質,但對於蚵仔就很神經大條…)

另外台南市現在比較偏好吃去骨無刺虱目魚,此會肉爛肉不甜,但容易食用; 早期同學帶我去老街吃早餐,看台南市人早餐吃虱目魚粥,整個座位地上全是虱目魚刺,現在年輕人都是點無刺的虱目魚較多了。
如果是沒有去掉魚刺的虱目魚,則是鹽水、學甲、七股一帶虱目魚產地的會吃,且懂得吃,沒有去骨的虱目魚其肉較有彈性且骨頭帶甜鮮,比較有風味,但千萬要小心魚刺。

台南特有罐頭:日寶蕃茄虱目魚

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 魚腸
七海魚皮專賣店
七海魚皮專賣店,魚皮、魚肚、魚丸
虱目魚炒飯
虱目魚炒飯
日寶虱目魚罐頭
日寶虱目魚罐頭,為少數在台南生產的魚罐頭,而且就是虱目魚罐頭,其還有虱目魚酥產品

醬油廠的隔壁醬油廠都是親戚關係

新高跟味高是在同一條台南東門路上,相距不遠,兩者都是親戚(味高是新高的姪伯)。
成功跟東成都是在同在新化,相距不遠,兩者也都有親戚關係。

東成(東懋)已經建立好新一代的廠房,並在中興路建了一個東成會館,做婚宴聚餐跟醬油販賣展示的場地。
成功則是將好醬油集中位於新化區那拔里牧場的新廠房生產,至於低價的醬油則留在新化中興路上的舊廠房上。成功門市則是在新化鎮內的中興路上。

左味高、右新高
左是味高醬油、右是新高醬油,兩家是親戚
東成會館
東成會館–進去就可以看到醬油門市
成功醬油門市
成功醬油門市,這個才剛弄好,如果近期去的話,請由隔壁進入購買

鄰近岡山,非常善用愛用辣豆瓣醬

在吃清湯羊肉湯、牛肉湯、虱目魚粥、虱目魚湯、深海魚湯、薑母鴨、早餐吃的炒麵、炒米粉、一般麵店的湯麵、乾麵,不管是直接用還是當成沾料,都可以用上辣豆瓣醬來增味!
(大部分的名稱都是岡山豆瓣醬或岡山辣豆瓣醬、岡山辣椒豆瓣醬…還分成有辣、沒辣。)

怎麼直接吃呢? 假設我點了一碗湯麵跟乾麵,我會各舀上一湯匙的辣豆瓣醬在湯麵跟乾麵上,攪和之後吃。

重點這豆瓣醬是鮮甜的! 完全不辣! 即使標示有辣的,是微辣鮮甜不死鹹不死辣的,所以台南大部分的醬料廠商同時都有製作味噌跟豆瓣醬(有辣跟沒辣都會做)。

也讓南部上去北部工作的人,在吃炒麵、湯麵時,會依照南部往常一樣淋上一大匙辣豆瓣醬,讓北部的老闆瞠目結舌: 怎麼會有人這樣吃?
但是只要南部人一吃到北部常見的北部辣椒豆瓣醬(例如家見四川辣椒醬),就大喊這東西怎麼這麼死鹹死辣啊!

那我? 我在台南是可以直接將辣椒豆瓣醬放在飯跟麵上的~!在北部? 我可不想糟蹋食物。
(我回來台南才找回學生時代吃飯的感覺,北部的辣椒豆瓣醬簡直是另一個世界的奇怪產物。)

對了,提醒一下,清生燙牛肉湯、清生燙羊肉湯是只要一離開台南就吃不到正統美味的料理! (範圍最多北到嘉義,南到岡山。)
所以一旦習慣這台南料理的人,只要一到北部點了羊肉湯或牛肉湯一定慘叫! 我就是一個活生生的例子。

阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 放上辣椒豆瓣醬,魚燥飯更好吃
吃牛肉湯,要備有豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲
吃牛肉湯,要備有辣椒豆瓣醬、醬油膏、白辣椒醬、薑絲
剛山羊肉爐的沾醬
岡山羊肉爐的沾醬,全加上豆瓣醬
哈哈辣瓣醬 跟牛肉湯
哈哈辣瓣醬跟牛肉湯是最佳的搭配!

可果美蕃茄醬跟BB美美辣醬為台灣牛排館必備醬料

不管是在夜市,牛排館,台灣東南西北,只要有賣台式牛排的,就一定有可果美蕃茄醬跟BB美美辣醬!這都是台南出產的好醬料! 不用這兩個正版的,牛排跟鐵板麵味道立刻不對味!
(另一個台式牛排館必備醬料則是梅林醬:梅林辣醬油。)

BB美美辣醬
台南出產的BB美美辣醬,台式牛排必備醬料
蕃茄醬 可果美蕃茄醬
可果美也是台南的廠商

 


賣的進台南市的台南醬油廠最遠只到麻豆

在台南市我真看不到後壁的萬味香醬園跟永興。
新化東成、成功算是上的了檯面的高級台南醬油。
台南市的味高、新高則是注重於營業用市場為主。新高的滋養醬油在台南很出名, 邱家小卷米粉可以看到味高的辣椒醬。

邱家小卷米粉用的味高辣醬
邱家小卷米粉用的味高辣醬

豆腐店有賣醬油

這家豆腐店還是連鎖的,店面就直接擺放黑豆醬油

琦玉豆腐店
琦玉豆腐店 產品有豆漿、豆腐、油豆腐、白豆干、五香滷豆干、豆花(季節限定)、凍豆腐(季節限定)、豆腐乳、麻辣醬、醬油、醬油膏
琦玉豆腐店
琦玉豆腐店 豆腐乳 黑豆純釀醬油 醬油膏

台語很難也很美

其實我的台語口音很接近台南(又加上台南讀書五年),其實跟老一輩的用台語聊天是很自然,不像在宜蘭一下子就被抓包是外地來的。

我連『肉焿』、『橡皮擦』這類都可以避免抓包了。

但我還是被幾個關鍵字給抓到是外地人了。那就是:
『新市』、『永康』、『東成』,各位可以念給住在台南、新化的人聽聽,差異真的很大。

另外,台南很多教會都是用台語念讀聖經的,如果遇到台南基督教教友結婚,就可以在婚禮上聽到牧師用優美台語唸出的祝福。(我聽過所以我知道)

台南台福基督教會
台南台福基督教會

台南蒜頭一點都不香

自從在竹東跟宜蘭吃到超香又辣的好蒜頭,來到台南就深感台南市用的蒜頭品質真的很差,小顆又不香,一次用了三顆蒜頭依然沒什麼蒜味。店家炒菜的蒜頭品質也沒好到哪去,都沒什麼味道跟香氣。難道都是用大陸貨嗎?

東門路炒鱔魚專家
東門路炒鱔魚專家的蒜頭
薛榮居岡山羊肉店
薛榮居岡山羊肉店炒羊肉,蒜味不足
花園夜市 九層塔大腸小腸
花園夜市 花園夜市 九層塔大腸小腸,即使用上三顆蒜頭,完全沒蒜味

醬油老闆沒心防,專心推薦其產品的特色

我才剛結束宜蘭、花蓮的醬料之旅,來到台南找醬料,感覺上同樣是跟醬油廠老闆娘講話,台南的就很親切,不會因為你比較懂醬油就有敵視或提防的態度,只會嗆花蓮有名的店家都是用他們的,甚至連產品跟目錄也不想給你看,甚至就直接掉頭就走。

台南的老闆娘就連辣椒醬、甜辣椒有加紅蘿蔔的隱味,每家都講了,而且還說不加醃漬過的紅蘿蔔,哪來這麼漂亮的紅色跟甜味?原料是辣椒粉,也直接講明是買來的辣椒粉。

哪些廠商愛用玉米糖膠、大量I+G、超甜甜味劑,也都可以討論。

白蔭油跟一般醬油的差異跟作法也都講了,花蓮來跟他們批白蔭油,整箱出貨的事也講了。對於蔭瓜、剝皮辣椒等蔭瓜類要用蔭油醃漬的認知也非常明確。

原料是用基改、非基改、大豆片、丸大豆、二砂、冰糖都可以講,釀的器具是用甕釀、塑膠桶、水泥槽,也都可以講。

那個廠房是做低價產品,那個廠房是做高價產品,也都講。

每家都還自動給名片。還跟你講如果用快遞的費用怎麼算,買兩瓶高價大瓶的也送你一高價小瓶的。

兩地的氣度差很多很多.

新高醬油
新高醬油
成功醬油
成功醬油

原汁醬油指的是一般+滷肉用醬油

一般來說,我們(醬料業界)說原汁醬油會認為是生醬油或醬油原汁。
在台南,『原汁醬油』指的是一般家庭最好用的醬油。
成功跟東成如果要介紹給家庭一般用的,都會主推原汁醬油,東成還註明可用在滷肉。
(這是因為有添加醬色的關係,滷肉色澤會比較深一點)

東成原汁醬油
東成原汁醬油
東成原汁醬油
東成原汁醬油 此為滷肉最佳選擇
成功原汁醬釀
成功原汁醬釀,也是主打滷肉

台南風味的料理小吃一離開台南就超難吃,特別是台北!

鍋燒意麵也好! 鱔魚意麵也好! 花枝意麵! 擔仔麵也好!

各位台南人請千萬不要在北部點標榜『台南』的料理啊!  我保證十家有九家完全不對味!

鍋燒意麵不見鍋子,也沒有滿滿柴魚片! 都是柴魚粉!
鱔魚意麵無醋香、甜香、醬香!  鱔魚有噁心的味道!
花枝意麵,醋不對! 爆香不對! 甜香不對! 花枝還有消毒水的味道! 難吃到汙辱到台南這名稱了!
擔仔麵只有外表的形,內部味道完全不對啊! 肉燥不是久熬而香的,給的又吝嗇! 湯頭充滿味素無大骨味!

例如我一上台北工作的震撼教育:師大路台南鱔魚意麵,本來只是想解解鄉愁,結果一吃,貴又難吃! 味道完全跟我吃過的台南鱔魚意麵完全不同!  醋、洋蔥、醬汁的甜香氣完全沒有! 只有噁心的味道! 就連跟我一樣有就讀台南的學長一講到這家店就氣! 根本就是假的!

師大路台南鱔魚意麵
每個有吃過真台南鱔魚意麵的人,吃到別縣市台南鱔魚意麵,會發現食不對味! (不過! 嘉義"炒鱔魚麵"也不錯喔! 但這會標榜為嘉義"炒鱔魚麵"。台南跟嘉義的風味不同的! 醬料跟麵就完全不同了!)
郎哥台南意麵
空有台南、空有形,裡面的味道都跑掉了!

 


對了,這邊文章的相片是到台南考察僅僅兩天,本人所做出的資料。要不是真的對台南文化跟醬料有底子,一般人是不可能做得出這篇文章的。

當然遺漏的以及未探索仍有一堆…如果日後有新資料會再做補充或修改的。

畢竟….
台北的牛肉湯跟羊肉湯根本不能喝! (上桌時見血(肌紅蛋白)的牛肉才好吃! 台北人不懂這美味! 他們連清燙牛肉都是給你煮到全熟~! )
台北也沒有現做厚蛋餅!(台南傳統蛋餅是老闆自個做漿自個煎出一個餅的,然後再打顆蛋上去! 然後淋上甜甜的醬油膏跟辣椒醬,學生單吃一份蛋餅+豆漿就會飽的,這才叫蛋餅! 不是買現成的薄薄一層餅衣,然後打個蛋就叫蛋餅啊! 這是詐欺,不是蛋餅!)
台北的鍋燒意麵根本是假貨! 只有柴魚粉沒有柴魚片! 湯頭連一個粉蛤都沒有! 蝦子還不新鮮! 然後還給你放沙茶醬! 伊府麵不是煮太爛不然就是沒煮熟! 然後豬肝給你煮半熟!要先大聲喊豬肝要全熟的,老闆才願意煮熟! 但那豬肝用大火煮的+切的功夫差=當然硬啊

麻豆的碗粿跟花生湯、鹽水的意麵跟豆簽羹、新化的蜜番薯…都是我個人經過必吃必買之物。
我絕對沒有『每次看到北部人看到虱目魚的那種厭惡表情就想揍下去! 』的情緒問題啦!

而且台南還有可果美跟好帝一、bb慈光等幾家台灣醬料龍頭廠商!  台南醬料之旅這篇文章當然是未完稿啊!

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諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

諸君,其實我也很愛辣椒膏~!

我知道每次提到辣椒膏,很多人,特別是台中人很推東泉,但個人認為東泉算是台灣蕃仔姜醬中不好吃的。一瓶25元的辣椒醬,化學味十足,跟高慶泉花生辣醬有的比的難吃!

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彰化縣衛生局認證

但為何說難吃呢? 其實你注意一下,只要是中式辣椒醬很多廠商都是用雞作為商標,原因就是這辣椒醬早期的確是配雞吃的! 以前想打打牙祭,最容易入手的肉食料理就是雞。你拿東泉辣椒膏去配白斬雞吃吃看,保證滿口奇怪的味道。

每次跟店家購買白斬雞或鵝肉、鴨肉時,傳統店家都會送一種調味料,其底為煮熟時的湯,然後再加上醬油膏、味噌、辣椒膏等調味,因此沾該醬可以表現出肉味。
但其實該醬沾任何鹹味食物都好吃,因此就有廠商推出辣椒膏產品,並以雞為商標跟產品名稱。(香港也有雙雞碗)
台式辣椒膏其實就是台灣特有的『米醬文化』的代表性產品之一,也就是這個米醬造成跟國外同樣是辣椒醬,卻有明顯不同的差異。
米醬就是用在來米或圓糯米作為黏稠劑,將原本液態的醬料變成稠狀,讓食物更容易沾附的醬料。
台灣米醬文化常見的調味料有:醬油膏、特調醬油膏(甘甜/蒜味/味噌等風味)、海山醬、阿給醬、番茄醬、辣椒膏、甜辣醬、彰化肉圓醬(有黑胡椒版)等,都因為台灣料理的調味需求而演變來的台灣專屬調味料。(說明:有些甘甜特調醬油膏就是專門給冰果室配番茄吃的)
所以基本上一個合格的台式辣椒膏,其基本條件就是要能配雞肉、鴨肉、鵝肉,再來就是當地的特色小吃,例如肉嗲、炸粿、黑白切、炒麵、肉圓、米糕、碗粿、黑輪、甜不辣等。
如果將東泉換成中部北港大芳花生辣醬、萬味香辣椒醬、日新特級辣椒醬、瑞春辣椒醬、大同辣椒膏,其味道都不知道贏上幾條街~!

但這些美味的辣椒醬或辣椒膏,如果有比較味道比較好的,其原料一定不缺黃豆或豆瓣。原因就是發酵好的味噌或豆瓣,其味道非常鮮美,添加於辣椒醬中,味道會更鮮。這些廠商大都也有一併販賣味噌或豆瓣醬。
聽說用蠶豆的會更棒,但現在用蠶豆製作的人越來越少了。

個人的研究,我整理出台灣辣椒醬的種類有以下:
味噌底的辣椒醬
豆腐乳底的辣椒醬
醬油底的辣椒醬
發酵紅蘿蔔汁跟辣椒醬的辣椒醬
辣椒豆瓣醬底的辣椒醬
色素跟鮮味劑、辣椒素的非天然發酵辣椒醬
以及添加辣椒粉的調味醬
(因為這一部分不少廠商都有隱藏原料跟製作方式,幾乎都是要老闆親口說出才可知道其秘方。)

但一般台灣人最多知道的就是愛之味甜辣醬。特別可以從端午節的銷售量跟普及看出,愛之味甜辣醬在台灣人心目中的端午節調味料地位。

端午節愛之味甜辣醬-01
端午節銷售一空的愛之味甜辣醬
如果要挑前幾名的辣椒醬,我個人是有以下清單:
基隆 乾記行丸進辣椒醬 (味噌底的,但又夠鮮夠辣! 很好用! 非常推薦!)
西螺 瑞春 極品辣椒醬 (醬油底的)
西螺 良泉 辣椒醬 (醬油底的)
土庫 日新 特級辣椒醬 (醬油底的)
棉花田賣的 嘉義 山藥紅麹辣醬 (這東西很好吃,但很貴!)
大芳 特級花生辣醬 (香味很重! 特級的確比普通好)

萬味香 特級辣椒醬 (特級的確比普通好)
民生 壺底辣醬  (醬油底的)

國外的辣椒醬,我很推薦印尼ABC Sambal Extra Pedas 辣椒醬 (特辣! 特香!)


先從最北的開始說起

基隆人愛吃白白的乾麵,然後加上醬油膏跟辣椒醬或甜辣醬,其中辣椒醬就幾乎都是選用丸進辣椒醬,但有些基隆店家也會選用在地的明星甜辣醬。
在基隆幾乎是每家必備的丸進辣椒醬—-這辣椒醬超棒啊!
丸進辣椒醬
丸進辣椒醬 , 需跑到基隆買 明明丸進的味噌在台北有很多店家採用,但丸進辣椒醬卻是限於基隆。
丸進辣椒醬
基隆的驕傲:丸進辣椒醬
基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油
基隆孝三路大腸圈甜辣醬跟辣椒醬油

 

基隆忠三路的乾麵餛飩湯-明星甜辣醬
基隆忠三路的乾麵餛飩湯愛用的明星甜辣醬

 

宜蘭、花蓮則是剝皮辣椒跟辣椒豆瓣醬為主,該地的蒜頭又香,所以就較少有辣椒醬的廠商。一般最多只有看到龍宏的花生辣醬。

宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品
宜蘭花蓮當成名產賣的龍宏產品

來到台北到新竹就變成三豐的天下!從台北夜市到新竹都可以見到三豐的產品。
另外,四川土產的辣椒醬也很常見。
三重、蘆洲地區的店家則愛用丸吉辣椒醬
高雄民生 壺底辣醬味道不錯,但沒幾家超市有賣

三豐甘味辣椒醬
三豐甘味辣椒醬

三豐甜辣醬

華西街攤販愛用三豐
華西街攤販愛用三豐甜辣醬
竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬
竹東阿胖豆漿用了翔品甜辣醬跟三豐辣椒醬

 

四川土產辣椒醬
四川土產辣椒醬
北部早餐店跟四川土產辣椒醬
北部早餐店跟四川土產辣椒醬

然後現在台灣新移民多,所以越南的厚生辣椒醬也融入台灣的飲食文化了。

越南厚生上等辣椒醬
越南厚生上等辣椒醬
越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬
越南料理店愛用的厚生上等辣椒醬
丸吉辣椒醬 (2)
三重、蘆洲地區豬腳店愛用的丸吉辣椒醬
三重五燈獎丸吉辣椒醬
三重五燈獎就愛用丸吉辣椒醬
民生壺底辣醬
美味的民生壺底辣醬,但卻很難買到

 

台中有東泉跟源美

東泉辣椒醬
台中人愛的東泉辣椒醬,我個人很不愛!
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山河魯肉飯,其辣椒膏味道不能算是很搭。

雲林除了黑豆醬油出名,台式辣椒膏也是很棒!

大廠大同、瑞春就不說了。
良泉也有推出含醬油的辣椒膏,沾醬不用再沾醬油,號稱用新鮮辣椒拿去絞的,就連在展售店面的小老闆也非常推薦。過年去買,卻是銷售一空,空手而回。
附近的日新辣椒膏也很不錯!

北港大芳花生辣醬則是非常有特色的沾醬!非常搶味!愛的人非常愛!
龍宏的豆乳花生辣醬從中部到台北都買的到,不過我最愛龍宏的糖醋良京。
當時我先是在民雄吃到嘉義特有的白涼麵,當時店家提供的辣醬就是大芳花生辣醬,嘉義特有的美乃滋加上大芳花生辣醬,那時的味道非常的衝擊到我!又涼又辣又香! 然後在嘉義市的白涼麵則是以非常辣的辣油為主,所以白涼麵的『白醋』會更甜。
同樣是在嘉義,一道料理兩個地方的調味卻是因為辣醬不同而天差地別。
 但我實在不知道高慶泉為何敢推出那個花生辣醬, 真是辣椒醬愛好者心中難吃的代表。

雲林除了西螺的瑞春、良泉有做品質上好的辣椒醬,還有斗六的大同、土庫的日新的辣椒醬也非常不錯!北港的有最有特色的大芳花生辣醬,跟林內的龍宏豆乳花生辣醬。在北港常見兩家花生辣醬互相競爭。北港又離嘉義很近,所以在民雄、新港也都可以看到大芳花生辣醬的蹤跡。

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良泉辣椒膏
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日新特級辣椒醬
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雲林的兩大花生辣醬:龍宏豆乳花生辣醬 跟 大芳花生辣醬
大同辣醬
大同辣醬
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琴連碗粿
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筒仔米糕
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土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

 

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在北港要吃鴨下水,先倒個辣椒膏吧!
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北港 鼎煎粿 煎盤粿
北港大芳特級花生辣醬
北港大芳特級花生辣醬,沾炒麵、炒米粉最對味!

 


 

嘉義人稱的嘉義,指的就是『嘉義市』。

嘉義有雞標、台榮、萬金、錦龍等品牌,然後萬味香的雞仔標、雙雞牌也可以見到。
其中最常見就是雞標,萬金跟錦龍在米糕店比較容易看到,萬味香的雞仔標、雙雞牌則是在賣炸肉蝶、炸蚵蝶、炸粿(蘿蔔糕)的店家看到。
在靠近北港的新港、民雄、大林地區則會看到大芳花生辣醬。

但不知道為何嘉義產的辣椒醬就不怎麼優?
明明嘉義人天天吃的米糕、碗粿、下水、雞肉飯、煎粿都會用辣椒膏。每個人客人的桌上都可以輕易看到隨意令客人取用的辣椒膏。
嘉義市的錦龍、台榮、德和店辣椒膏直接嘗都不怎麼樣,但配上嘉義店家的小菜又味道剛好,這是什麼魔法? 特別像是呆獅雞肉飯的滷菜,要沾上雞標辣椒醬,味道就更好。

可是我要狠推:棉花田賣的『嘉義 山藥紅麴辣醬』(大芳醬油工廠(明明在北港)/嘉義縣中埔鄉富收村庄內 15號)。 嘉義中埔的特產就是紅肉山藥,用來作辣醬,滋味不錯喔!

只有慶昇日光辣椒醬遠在梅山,所以還沒試過。

呆獅火雞肉飯跟雞標辣椒醬
呆獅火雞肉飯用的是雞標辣椒醬
德和店雞標辣椒醬
德和店雞標辣椒醬
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台榮辣椒醬
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大芳花生辣椒醬 跟 雞仔標辣椒醬
双雞牌甜辣醬
双雞牌甜辣醬
最讓嘉義人搞混的兩個品牌
最讓嘉義人搞混的兩個品牌
嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬
嘉義肉蝶蚵蝶愛用双雞牌辣椒醬

 

萬金辣椒醬
萬金辣椒醬
萬金辣椒醬-01
萬金辣椒醬是幾乎限定端午節前後才有的辣椒醬,其為醬油底的辣椒醬,用此醬就不需要醬油膏就有鮮鹹,吃完才會感覺後勁會辣
識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬
識貨才會買的黑龍肉桂香辣醬

 台南辣椒膏、辣椒醬是日常生活必需品

台南知名的辣椒膏廠商可不少了!

萬味香、成功、東成都是知名老廠商了! 還有台南市在地的味高、新高兩個親戚在同一條街上的醬油廠做的辣醬。
另外南部還有茄醬、蕃茄醬、甜辣椒可以沾! 小孩子應該會很喜歡! 沾黑輪很好吃!

台南甚至還有獨特的白辣椒醬!專門用在菜粽、肉粽、土魠魚羹、碗粿、虱目魚鹹粥、牛肉湯,你千萬不要以為它是白色略帶醬色的,就別以為是醬油膏。
一般台南店家對於此白辣椒醬的解是就是:這是用小小的辣椒做成的,跟一般辣椒醬用長長的辣椒做成的完全不同。就雜貨店的老闆,也認為這白辣椒醬是台南最有特色的醬料。

附註:成功醬園的專有產品。

高雄有馨美雙獅牌辣椒膏、高興辣椒醬

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台南地區的萬味香、成功、東成,都非常擅長做辣椒膏跟味味露(特殊調味的醬油膏)
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萬味香茄醬跟新味膏(特殊調味的醬油膏)
邱家小卷米粉用的味高辣醬
邱家小卷米粉用的味高辣醬
新高辣醬
新高辣醬
老店菜粽 辣椒醬
老店菜粽 辣椒醬倒出來時簡直像是醬油膏
白辣椒醬
你以為你拿的是醬油膏時
白辣椒醬
寫的卻是辣椒醬
阿憨鹹粥
阿憨鹹粥 米色的是辣椒醬、紅色的是辣豆瓣醬、黑色的是醬油
成功 白辣椒醬
成功 白辣椒醬
 回家就是『吃』!

個人家鄉特色小吃的肉嗲、蚵嗲、炸粿、黑白切、炒麵、乾意麵、豆菜麵、白涼麵、肉粽、碗粿、南部蛋餅、水餃,都要醬油膏跟辣椒膏,結果三餐沒有醬油膏跟辣椒膏的話,就覺得少一味…

上台北工作之後,每次去菜市場眼中除了看醬油之外,每次看到台式辣椒醬,眼睛就會一亮。

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朴子車站前黑白切
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肉嗲、炸粿
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個人回家的早餐都是吃湯麵+黑輪,先送上一匙醃漬辣椒醬溶在湯麵裡,然後黑輪淋上特調醬油膏跟辣椒膏。

 

 

 

嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬 (2)
嘉義西市米糕跟錦龍辣椒醬
東市場筒仔米糕 排骨酥
東市場筒仔米糕 排骨酥湯,用的是錦龍辣椒醬,建議要來試試看!

 

好懷念在禽流感前, 中南部超便宜的鴨肉跟鵝肉!

去土庫吃鴨肉就會看到日新。

在地的食材料理配在地產的調味料當然是最好的!

土庫吃當歸鴨,要配著當地的日新辣椒醬

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在北港吃鴨下水湯,旁邊就要準備好大芳花生辣醬。

台南也是有辣的辣椒醬啦!

而且非常的出名!

但大家都拿去沾牛排……BB美美辣醬幾乎台灣每家牛排館都有。
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BB美美辣醬
金松調味辣椒醬
屏東的霸王:金松調味辣椒醬
金松調味辣椒醬 (4)
金松調味辣椒醬

個人覺得海山醬跟台式辣椒膏還是有差別的

大家講的都幾乎是海山醬,雖然我對於這塊領域不太熟。但我對於工研、萬家香等大廠作的海山醬印象都很差。真正好吃的海山醬幾乎是店家秘方,而且要好風味就只能當天作,所以除了自己開店或自己常作來吃,不然怎麼熟啊?
粉色的顏色就是加番茄醬,台灣越低階的番茄醬用色素的比率越高,所以有時就有不自然的粉紅色。嘉義以外的縣市除了台南有用在米糕跟滷肉飯(都一定要有魚鬆)上(我好像有吃過雞肉飯版的),其他的幾乎都是用在肉圓跟蚵仔煎。不過這東西真的是當天煮當天吃才行,
這樣才有番茄醬的酸香、味噌的甘醇、辣椒醬(或辣豆瓣醬)的辛辣。有些店家的海山醬則糖加很多,幾乎是甜醬了

。我隱隱約約記得有些店家,不知道是放梅子粉還是梅子醬當隱味.
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新竹肉圓
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個人認為老牌阿給調的阿給醬,就是一款非常出色的海山醬了! 其醬讓其他阿給遠遠不及。

 

你出名了,我就賣名稱差不多的同樣商品

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單雞
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雙雞
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三雞牌辣椒醬
我有去鹽水買了一瓶,結果放在老家裡,忘了帶。

為何火力全開? 

會火力全開,也主要是台灣人實在太不重視辣椒膏這個非常有台灣特色的調味料。明明台灣很多小吃都需要好的辣椒膏才好吃。

因為大都是營業用,價格非常低廉,像這個一桶也才130元,所以就化學醬油、辣椒精、毒性較強的防腐劑都用上了。並且完全沒有發酵釀製,味道非常的化學!
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豪味辣椒膏

要自己吃,就要指定買『特級 』

大家在小吃店或雜貨店看到的辣椒醬大都是一般級跟營業用級的,非常便宜,一般一瓶1公升的都不會超過55元,一般玻璃瓶的約25~40元。
但實際如果是做辣椒醬出名的店家,其會有特級版的辣椒醬,其品質就比一般版、營業版的好上許多!
價格也高上許多!

很多店家只願意在特級版才全面使用天然材料跟自然發酵產品。甚至有用山藥當材料。
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萬味香極品辣椒醬
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大芳特級花生辣醬
外國有名的有
越南華僑來到美國作的泰國辣椒醬
美國人就是要加公雞標是拉差喇!!

(美國有很多像是墨西哥的辣椒水或辣味烤肉醬則非此次討論的項目。)

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匯豐 是拉差香甜辣椒醬
雄雞標 辣椒醬
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這雄雞標 辣椒醬竟然澳洲限定?

 

 

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這類美墨式辣醬只能歸類為辣椒水,主要是辣椒跟醋所組成。

 

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不辣卻有鹹香辣椒的台式辣豆瓣跟台式辣椒醬
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福松在南部超市或頂好超市很容易購買
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不過要小心有些只要搞錯份量,吃下去可能會辣到快升天的產品。