顏色有深有淺的味醂要挑哪個較好?

味醂用完了,所以騎腳踏車去買味醂

味醂用完了,因為味醂真的很好用,現在都在用黑龍蔭瓜留下的醬汁,但太多雜味,所以還是跑一趟到全聯買味醂,結果一看到賣場的萬家香大瓶裝味醂,其味醂顏色呈現一個很有趣的對比:

味醂的顏色左邊較深右邊較淺
同樣品牌的味醂顏色,左邊較深,右邊較淺

我們可以從相片中看出兩瓶同樣產品卻呈現兩種顏色!
兩者的差異也可以從標示的有效日期來做比較,左邊是11.07.2021,右邊是12.02.2021,因為反推製造日期,可知道兩瓶味醂的製造時間其實差不了一個月,這時間間隔其實很短,但兩者顏色差非常多!

那要挑選哪一瓶比較好呢?

這從幾點來做解釋:

一.  如果依我個人經驗,我絕對是挑那瓶顏色深的,其才是我希望用的味醂顏色,省得我還要自個熟成。味醂顏色略微深色,在加入料理後,料理的色澤會更引人食慾,並且也比較省烹飪時間。不用開大火要讓料理呈現略有焦色或色澤調整到更引人食慾。顏色太淡的味醂調理起來的料理色澤太淡了!所以我一直在宣傳不要用風味味醂也是這個原因之一。

二.  如果講理論,依照梅納反應的發生原因:  其就是食物中的還原糖碳水化合物)與胺基酸蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應,其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外,反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子,包括還原雜環化合物,這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。
因此在差不多時間製造出的產品,如果梅納反應更為明顯的,那就表示其胺基酸跟還原糖比例更高! 相對的鮮甜滋味也會更重! 如果是天然發酵品,如果原料跟發酵時間均為一樣比例,那梅納反應較為明顯的產品,其發酵完成度較好。
萬家香這款味醂是天然發酵的,所以天然發酵品是很難追求完全品質一樣的,本來就很容易因為天候、原料等等因素而影響到成品的品質差異。11.07.2021的味醂可能在發酵期間的發酵平均溫度較高,於是完成度也比較高。

三. 味醂的品質保存很長! 但我猜應該一堆人會挑顏色淺的或有效日期較久的,因為會考量保存期限或怕其一下子就壞掉了。但這又要再提我的經驗了,我的經驗是: 常見的可長久常溫保存的液態調味料中,除了高酒精度酒,另外就是醋跟味醂了! 這些調味料不用放防腐劑,也不用放冰箱,常溫蓋瓶保存就可以用好幾年,直到用完都沒有問題。
我曾經將一瓶味醂開瓶後,放在瓦斯爐旁兩年多,風味依然很棒! 而且顏色會更深!

所以呢?

我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面庫存品都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂,新的12.02.2021有效日期味醂只剩一瓶。
一來買比較新的就是比較新不是?二來他們可能認為顏色深就是放太久或有問題了。
但這就像我愛買顏色深的陳年醋,甚至要挑選一般白醋時,我也會挑選純糯米醋,其品質更好,梅納反應也更明顯; 但一般消費者都是買幾乎透明的短期發酵混合醋或醋酸稀釋醋,因為他們會認為這樣的產品比較沒有問題。但實際上那些梅納反應較少的產品的品質的確比較差,而且烹飪出的料理色澤比較差。

就舉個實際例子來說,我們一般在台灣最容易看到有使用味醂的日本料理是什麼? 其實應該就是牛丼、豬丼。
所以我故意去吉野家一個人點兩個飯來吃!其實如果其有多利用顏色較深的天然發酵味醂,整個丼的色澤跟鮮甜度、肉的多汁程度、肉與飯的融合度會完全不同! 不會像現在台灣吉野家賣的牛丼、豬丼黯淡無光,肉與白飯的味道是分開的。

常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬肉丼-01
常見會用到味醂的日本料理 牛丼跟豬丼,這分別是吉野家的翠玉子牛肉丼(中間)跟豬丼(右上方)。
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼
顏色過於慘白的豬肉丼-02
顏色過白,且白飯與豬肉接觸部分也幾乎全是白色的! 看起來就很難引人食慾大開。而實際也吃的出這豬丼可以說毫無令人覺得鮮甜好吃的滋味。白飯與肉的味道是分開的!
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼
看起來顏色還可以的翠玉子牛肉丼,你可以跟上圖的豬丼做比較,兩者相較之下,牛丼看起來好看多了!
結果下面就不行的牛肉丼
但是台灣吉野家退步也不是幾年的事了,掀開材料,即使已經事先攪拌了半熟蛋,白飯部分跟在日本吉野家整個白飯會沾附醬汁有很大差別! 台灣的看起來就難吃,相對的白飯很大,牛肉部分就變得很鹹且沒有融合的香氣,所以很難吃!

我只能說這只是個人感受跟經驗差異,我是依照我學習來的知識跟經驗,讓我直覺的去從外表或種種特徵來挑選我想要的產品。

最後決定買顏色較深的味醂
我最後決定買顏色較深的味醂,但一般消費者都是選擇顏色較淡的,其後面剩下都是顏色較深的11.07.2021有效日期之味醂。
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本みりん(味醂)跟味醂風調味料(みりん風調味料)的簡易辨識

在台灣這種嗜好鮮甜料理的地區來說,味醂是非常好用的調味料! 去腥、增鮮、增甜,非常適合台灣人的風味喜好。而且即使不小心多加一點,也不會將整個料理搞砸。

在之前的文章就有說明過,本みりん(味醂)味醂風調味料(みりん風調味料)的差異

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

現在就以台灣最普及的全聯,其所販賣的味醂來做說明。你去超市時,你應該知道買哪一種味醂才是本味醂。

其實中文叫味醂(ㄌㄢˇ),日文是みりん(mi rin),但大部分人都誤稱(味林 wei lin).

在全聯可以買到的味醂
在全聯可以買到的味醂: 工研味醂みりん風調味料 跟萬家香味醂
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物
味醂跟味醂風調味料(みりん風調味料)的內容物差異很大

 

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。

首先,
第一就是看商品名稱標示,台灣跟日本的味醂風調味料(みりん風調味料)商品都有明確標示味醂風調味料(みりん風調味料),也可以藉此來避免誤選。

第二. 挑選只有水、糖、酒精、食鹽、糯米(或者是米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類)製成的味醂才是本味醂。至於有添加調味劑(胺基酸、鮮味劑、檸檬酸鈉)跟釀造醋就是味醂風調味料(みりん風調味料)

 

你買的是釀造味醂還是味醂風味調味料?

這幾天發現味醂快用完了,於是就出門採購味醂。

結果發現家樂福架上只剩『味醂風』的調味料,連一瓶真味醂(本みりん)都沒有! 害我很傷心地只好帶兩盒烤雞腿走回家。(誒! 我也發現家樂福烤雞用醬油太低級了! 鹹味的控制太差! 吃完的死鹹感超重! 建議換好一點的吧.)


什麼是釀造味醂? 什麼是味醂風味調味料?

味醂(本みりん)主要是糯米發酵做成的甘甜調味料,如果依照日本傳統的味醂釀造方式(「伝統製法」 熟成本みりん),原料則是糯米、米麴、本格燒酌,經過2~3個月的發酵,並且還要經過200天以上的熟成而成,色濃味香。 「伝統製法」 熟成本みりん我在台灣沒看過! 而且這是被歸類為酒類,要課酒稅的!

福来純 伝統製法 熟成本みりん
福来純 伝統製法 熟成本みりん

新式製法味醂(本みりん)是糯米、米麴、米燒酌、釀造酒精、糖類製成,釀造跟熟成時間較舊式短,色淡且有清爽的甜味。重點是酒精才能去腥啊!  而且本味醂的味道真的比較清爽甘甜! 又可以緩增料理的稠度。而且用味醂來壓辣很好用!

味醂風調味料(みりん風調味料)就是利用各種調味料調整成類似像味醂的味道,主要是用釀造醋、糖、調味料來調和而成。由於都是利用糯米做的釀造醋來做調味,因此台灣有製作味醂風調味料的都是有做釀造糯米醋的產品。但就是那個醋讓我不能接受啊! 糖我也不缺! 而且我採購了一堆頂級醬油了,M、I、G我也不缺,那我還要買一堆鮮味劑做調味料幹嘛?

由於我用味醂主要是取其自然清爽的甘跟鮮,增稠、壓辣、以及其酒精成分可以去腥,因此新式製法的糯米釀造的味醂最適合我。用米醋跟調味料混和做成味醂風味調味料就完全不合了!

既然找到都是味醂風調味料,難道要買日本的本味醂嗎? 很可惜的是,家樂福也只有ヤマキ 味醂風調味料。

其實台灣也有廠商製作純釀造(新式釀造法)的味醂,價格也很合理。那就是萬家香味醂(我現在在用的)。只是我在家樂福沒看到半罐。

萬家香味醂
萬家香味醂

 

ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
ヤマキ  味醂風調味料
ヤマキ 味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
工研味醂風調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖
榖盛純米霖,如果依照此原料來說,此也是味醂風味調味料
榖盛純米霖
榖盛純米霖,可是你沒有酒精啊! 你也不是釀造時產生的甘甜啊!